COLEGIUL ECONOMIC “HERMES” PETROȘANI

ATESTAT PENTRU CERIFICAREA COMPETENȚELOR PROFESIONALE

NIVELUL II

PROFIL: SERVICIISPECIALIZAREA: LUCRATOR ÎN COMERŢ

PROFESOR COORDONATOR: ELEV:IMLING MATILDA NĂTÂNGĂ PETRU

SESIUNEA 2011

Carnea si produsele din carne

Argument

1

Am ales aceasta tema,deoarece dintre toate produsele de origine animală, ce

constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului

ridicat de substanţe nutritive (proteine,grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi

digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la

conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări

şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare

parte a planetei noastre.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a

cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate

superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a

proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine

animală,controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare,

conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

2

Cuprins

1.1 Carnea si produsele din carne.......pg. 41.2 Structura carnii…………………………pg. 71.3 Modificarile carnii dupa taiere……pg.101.4 Conservarea carnii prin frig………..pg.131.5 . Refrigerarea carnii........................pg.192.1 Congelarea carnii...........................pg.222.2 Conservarea carnii prin sarare......pg.292.3 Conservarea carnii prin afumare….pg.36

1.1 Carnea si produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are

o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine

circa 20% proteine. Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea

3

de nutriţie. Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată

- carnea de porc (30%).

Carnea conţine o cantitate mica de glucide.

Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine,

creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima)

conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe

minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici.Ionii de

clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine

hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în

vitamine liposolubile(A,D).

Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca

conţine o cantitate mai mare de grăsimi. Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind

conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă,

friptă sau tocată. Carnea pusă la fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele

hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din

proteine), însa ea se digeră uşor.Carnea pusă la fiert în apa fierbinte formează la exterior

o crusta de proteine coagulate, care reţine pierderea unor factori nutritivi. Aceste

modificări sunt caracteristice şi pentru carneafripta.

Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza

îmbibării ei cu grăsimi.Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se

digeră uşor.Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan, crenwurstii. Se

digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile

grase.Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca

sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi si este greu

digerabil.

Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul.El este un

concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP),

conţine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fată de 60-70 mg% în carnea

animalelor si păsărilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.În alimentaţie se folosesc şi

limba, rinichii, inima. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine, 16% lipide, într-o

4

cantitate mai mică - ţesut conjunctiv şi substanţe extractive. în inimă proteinele constituie

15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind contraindicate în

guta.Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie gastrică sporită,

dat fiind faptul ca el stimulează secreţia gastrică.

Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului,

partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară.Carnea fiartă sau tocată

se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi.Carnea animalelor tinere, bine hrănite

se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.

În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate

superioară şi se exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect

negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.Carnea, prin proteinele sale

reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică

deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi

esenţiali.Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii grasi esenţiali :

linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau

formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a

sucurilor gastrice stimulând digestia.În carnea şi în produsele de carne, în conservele de

carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac,

hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina.

Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare

a carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor tesuturi principale si insotitoare,

precum si transformarile ce apar in perioada de dupa taiere.

Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea indreptata asupra

controlului si supravegherii activitatii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatile

nutritive, respectiv trofinele din diferitele tesuturi.

Fabricarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de sterilizare,

insistandu-se pe corelatia temperatura - compozitie materii prime si materiale si mai putin

pe liniile de fabricatie cu utilajele adiacente.

5

1.2 Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut

muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii,

precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este

format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre

6

musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin

tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii.

Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza,

iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin

care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra

miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara

formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa

37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina

reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din

nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii,

aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum

si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in

fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in

proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari

termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina

care este solubila si digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere

prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza

grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o

substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului

consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%,

grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile

minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

Compozitia chimica a carnii

7

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi

variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa

cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii

ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte

cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce

nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in

organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si

vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g

vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D;

ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g

vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o

au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si

proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de

substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului

muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand

parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in

substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma

specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care

contin grupa carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat de

temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de

vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma

cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se

in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si

lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.

8

1.3 Modificarile carnii dupa taiere

a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de

modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o

parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din

muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin

glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza),

devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu

descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub

9

influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic.

Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In

aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin

intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii

complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la

suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din

cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in

acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in

solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

b. Alterarea carnii . In cazul in care carnea este mentinuta in conditii

naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care

determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni,

care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese

anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care

descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest

proces poarta denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul

conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului

conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul

acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare

inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede.

Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de

putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La

dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere

rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac

si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid

carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza

-; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si

10

triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si

metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.

c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte

avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe

ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa

taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin

frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de

putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al

continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu

apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.

d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin

dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri.

Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.

PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si

grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in

conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii

microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a

oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele

vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si

victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a

inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.

11

In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial

nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea

paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata

trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de

gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte

elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare,

aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea

microorganismelor.

Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de

umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

Clasificarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura necesare

dezvoltarii lor este aratata in tabelul nr.23.

1.4 Conservarea carnii prin frig

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si

chimice.

a. Metode fizice: Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt

frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a

carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare

etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin

aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

12

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care

produc incalzire.

b. Metode fizico-chimice: In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare

sunt folosite in special radiatiile.

Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice.

Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria

radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din

categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.

c. Metode chimice: Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite

in industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig),

conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante

chimice).

PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG

Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra

microorganismelor.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere

indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel

bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si

chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile

13

sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale

ele incep sa se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -120C si -180C

timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -50C sau chiar la -20C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe

explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii

enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor

enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind

impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea

celulei mirobiene.

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice

a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta

cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive

normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor,

datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA

PRODUSELOR

Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care

se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si

proprietatile mediului de racire.

14

Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a

mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului (capacitatea

calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura

produsului si a mediului.

In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a

mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs.

Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs

si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii

mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra

calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.

Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre

suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport este cel mai

convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete

drepte, avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile

tehnice.

a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o

cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate

servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale unor saruri (clorura

de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau

geluri solide.

Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si

de influenta pe care o poate avea asupra produsului.

Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai

convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de

transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra produsului determina

modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea

aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele

de racire. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea.

Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul

inconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea

si o duce in mediul inconjurator.

15

Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si

cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza

scazamantul.

Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita

viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul

este de asemenea influentat si de durata procesului de racire. El poate fi redus prin

marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii

microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este

impiedicat de temperatura scazuta.

Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat

a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).

Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul.

Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in

incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare

solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii carbonice

este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -78,90C. In aceleasi conditii de

temperatura durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei

raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au

dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de

gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca, venind in

contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca corodarea

acestora.

Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept

mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi

racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop sunt folosite metale cu o

buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la

coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului.

Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.

16

In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire

(aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea

prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la

mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza

si unele modificari organoleptice.Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor

starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa

marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a

ambalajului plastic.

b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de

temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca

acesta sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia

de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare.

Canalele de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat

prin canale de absorbtie.La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare

cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei.

Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o

distribuire mai uniforma a aerului.

Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul

anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora).

c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau

pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca

favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat

periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele

cazuri si prin ozonificare).

Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de

aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si

mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si a

procesului tehnologic.

17

1.5 Refrigerarea carnii

IMPORTANTA REFRIGERARII CARNII

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea

punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci

cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa

intre +4 si 0C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale,

18

care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul

stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe

suprafata carnii in timpul refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele

autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza,

iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii.

Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in

conditii perfecte de igiena si tehnologie.

Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura

dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza,

cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o

prea mica masura regimul refrigerarii.

Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de

capacitatea lui termica si de viteza aerului.

Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care,

dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.

Tehnica refrigerarii carnii

Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de

refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m

de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre

linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel

calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si

carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot

incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine,

reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de

180 kg. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role.

Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in

jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in

jumatati.

19

Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu

stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.

Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer

umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.

Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a

utilajelor. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza

periodic.

De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la

refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au

fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata

controla durata racirii.

Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase

loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea

normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul

carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene

inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in

tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt

prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se

urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea

aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a

00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.

Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei.

Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se

pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de

14 zile.

Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare

nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie

pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai indelungata este

indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea

20

nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea

ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin

scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si umiditate

mare, fara insa a se depasi anumite limite.

Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de

alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de

timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.

2.1 Congelarea carnii

Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea

carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in

cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La

21

abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat

pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.

Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii

microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din

produs.

Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea

produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -620…-650C se

realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la

100%.

Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare

a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa

fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate.

Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in figura 5.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate

de minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge starea

de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate.

Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se

realizeaza la temperatura de -25…-300C, o temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa

din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu

produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de

congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale mari care pot

rupe tesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in

care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si

pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la

taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore

pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata

pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii

decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta

proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la

22

taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati

mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.

Metode de congelare

Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea

si dupa viteza de congelare.

a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer,

congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu

refrigerentul.

Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea

carnii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil

tesuturile.

Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se

face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea se face in

tunele. Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare

decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia

produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o

invelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca

sarurile din mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si

culoarea. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand

acestea sunt preambalate.

Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea

refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev si este

cunoscut sub denumirea de “sistemul Z”.

Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul

produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire.

Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma

de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana.

b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o

congelare ultrarapida.Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie

fortata de aer, in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h.

23

Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata,

viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h.

Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in

cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.

Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de

congelare depaseste 5 cm/h.In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4

cm/h.

La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale

mari de gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila,

permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu

atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa. In cazul congelarii rapide

apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in

interiorul celulelor.

Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare

pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici.

Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea

proteinelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de -4 si -100C denumita faza critica

a congelari.

Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de

compozitia chimica si de felul racirii.

Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la

punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului

congelat la temperatura dorita.

Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din

centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se

face refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul

produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre

congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii.

Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine

din ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu.

24

Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina

economicitatea metodei.

Modificarile ce se produc in carne prin congelare

Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbiologice si

de structura.

a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si

greutatea carnii.

Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.

Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii

pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu

atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea este

mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambalate culoarea

este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o

adancime cat patrunde oxigenul.

Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face

congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte sunt mai

mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii.

Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul

izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al congelarii are o

importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii, cat si din punct de

vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii

si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca

pastrarea carnii sa se faca la temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat

mai compacta, sa se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se

depoziteze separat de carnea neambalata.

Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de

carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0,25%

si in trimestrul III de 0,30%.

b . Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor

externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.

25

Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin

rezistent la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organoleptice

ale grasimii incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc.

Intensitatea oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre

galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced, este influentata

mult de temperatura de pastrare.

Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg

foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la

circa -;650C. Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen,

substante proteice si vitamine.

In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat

mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta,

continutul de acid lactic este scazut.

Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a

organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile.

Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica

micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat.

In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata mai

bine decat cele liposolubile.

c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii

microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor

sunt distruse.

Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Ea

influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra florei

reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile,

se poate dezvolta.

Decongelarea carnii

Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii

congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea,

consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor

musculare reabsorb tot lichidul exudat.

26

Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor

musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de

gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este

infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un

mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.

Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu

poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi

din carne.

Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu

schimbari minime in produs.

Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare

cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor

solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei

B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu

trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin

evaporare.

2.2 Conservarea carnii prin sarare

Principiile conservarii carnii prin sarare

Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat

si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul

27

timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii

prin sarare s-a restrans.

La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a

baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu

poate fi conservata prin congelare.

Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata

in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile

de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene

si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea

deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata.

Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate

insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica

mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul

conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii

fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care

cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune

defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma

sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului

este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand

duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza

carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci

si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o

actiune indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o

deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.

Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul

sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie

patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de

retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o

umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei.

28

Actiunea antiseptica a sarii

Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic

perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea

bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii

patogene, ea este chiar stimulata.

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se

dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o

serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o

concentratie de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani

pana la 6 luni.

Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic

La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de

sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand

pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni

cenusie-bruna.

Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a

tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia,

mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi

coloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii proteice care

contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din

reducerea lor si anume oxidul de azot.

In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu

este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea

bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea

bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber

(aer) pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor

29

denitrifiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea

bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de

oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.

Actiunea zaharului in procesul sararii

In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumita

cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in

saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat,

bine maturat.

Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii

reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra

activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens.

Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand

conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se

dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de

zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce

rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

Metode de sarare

Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si

anume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare

mixta.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile

materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara procesului sararii si de

cerintele produsului finit.

Sararea uscata

Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata

sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima

respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara

deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se faca una sau

doua restivuiri, randurile de sus asezandu-se jos si invers.

Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive,

deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului.

30

La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul cedeaza

sarii o parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale carnii, substante

proteice, extractive si minerale, formeaza saramura.

Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentru

carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc scaderi mari in

greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca

urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o

scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii.

Sararea umeda

Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o

solutie de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in functie

de tipul produsului si durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special, pana la

saturatie, adica pana la concentratia de 260Be‘ (Tabelul nr. 25). Dupa dizolvarea sarii,

solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza.

Silitra, nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata, in vase separate,

dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara

pentru obtinerea saramurilor de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.

Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa

asigure o buna inrosire a produselor.

Sararea prin injectare

Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne

prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.

Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea

intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.

a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-

3 mm, prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate

directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm,

pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului. Injectarea

se face in timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular

pe fibrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare.

31

b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de

sarare poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele

principale care iriga regiunea respectiva.

Sararea mixta

Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat

asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a

produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in

jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare.

Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie

de 16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. Dupa aceasta carnea se

freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura

proprie. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be‘.

De altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului.

Accelerarea sararii carnii

Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care:

sararea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric

si folosirea vibratoarelor cu frecventa marita.

Sararea carnii cu saramura calda

Aceasta metoda a fost incercata in 1952, in vederea scurtarii timpului de

saramurare. Cele mai bune produse au fost obtinute prin saramurarea la temperatura de

48,90C, timp de 24 ore, cu o saramura avand concentratia de 14,5%, formata din sare,

zahar, azotati si azotiti.

Sararea cu ajutorul curentului electric

Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de

sarare.

Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se foloseste in acest scop

sararea carnii cu ajutorul curentului electric. Se foloseste fie curent electric alternativ de

30-35 A cu o tensiune pana la 40V si cu o frecventa de 6 Hz, care circula intre doi

electrozi de carbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.

32

Sararea cu ajutorul vidului

O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin

introducerea carnii in recipiente care se pot inchide ermetic, urmata de vacuumarea

recipientelor si introducerea unei saramuri de o anumita concentratie, sub presiune.

Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe,

patrunderea in straturile interioare facandu-se incet. In cazul in care produsele de carne se

injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o uniformizarea a sararii.

Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate fi

realizata in decurs de cateva minute. Metoda poate fi aplicata la sararea suncilor, a

bucatilor de carne dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de

carne fiind retinut in produs, ceea ce asigura produse finite cu gust placut.

Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate accelera

simtitor procesul de sarare. Folosindu-se ultrasunetele si o baie de saramura obisnuite s-a

reusit sa se reduca durata de sarare de 4,5 ori fata de saramurarea stationara. Ultrasunetele

exercita si o actiune bactericida asupra saramurii ferindu-o de infectare.

2.3 Conservarea carnii prin afumare

Principiile conservarii carnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de

cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita

proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La

aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata

33

produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a

componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii

incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza

dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)

Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta

o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate

ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care

cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata.

Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum

care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere.

Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2,

CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide;

gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Actiunea antiseptica a fumului

Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de

afumare.

Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor,

aldehidelor si acizilor.

Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum

se afla un continut de fenoli destul de mic.

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt

distruse dupa 1-2 ore de afumare.

In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt

adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent

al rumegusului.

Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre

bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este

distrus dupa doua ore de afumare.

Actiunea cancerigena a fumului

34

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite

conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-

adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se

considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si

de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.

Patrunderea fumului in produse

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima

depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care

circula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.

Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul

produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care

actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in

Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat

temperatura cat si fumul.

Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este

direct proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza

lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.

Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare

pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei.

Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului,

patrunzand foarte putin in interior.

Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza

mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.

Modificari suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari

chimice, fizico-chimice si structurale.

a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza

aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.

35

Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului

grasime - proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6

si 12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.

b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de

procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie

caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%.

Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza

transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare

rosie caracteristica.

Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care

produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificari

fermentative.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate

atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o

umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a

indicelui de digestibilitate.

Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se

reduce in proportie de 15-20%.

Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea, dupa

temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.

Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu

preparate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu

particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului

sunt in stare gazoasa, iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara

fum.

Tehnologia prepararii preparatelor din carne de vanat. În economia de piaţă

democartică totul se calculează, prin urmare datele luate iniţial în legătura cu numărul

participanţilor şi meniul ales sunt esenţiale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu

preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat.

36

Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii

noastre. In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a

crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea reusind

sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.

Rolul şi importanţa preparatelor din carne de vânat

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la

păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi de la mamifere

sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).

Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne

de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziţiile

culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative, preparatele din carne de

vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Carnea vânatului se

caracterizeaza prin conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu azot şi conţinut

scăzut de lipide.

Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros dezvoltat

impun operaţii tehnologice specifice de fezandare.

Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline,

ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză

murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri,etc).

Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocană, ostropel,

escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc. Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte

variată, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din

vânat este ase-=mănator cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu

recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat

anterior, sânge sau vin.

Operatii tehnologice comune

Pentru pregătirea vânatului se efectuează urmatoarele operaţii: eviscerarea,

fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepartarea

mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după necesitaţi. Fezandarea naturală

37

este procesul de măturare mai îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se

aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat

într-o încapere racoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2—5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca

scop, pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului neplacut, specific vânatului,

îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (baiţ, crud):carnea se porţionează în bucaţi mari, se

aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin,

felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă.

Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. .. 15°C, în funcţie de specie 2 până la 6

zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2—3 ore.

Marinarea cu baiţ fiert: baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin

alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5 — 6 min, se retrage vasul de pe foc şi se

ţine acoperit până se răceşte.

BIBLIOGRAFIE

1.Pavel Octavian,Ionescu Radu,Otel Ion-Utilajul si tehnologia prelucrarii

38

carnii,manual pentru clasele a 1X-a si a X-a,licee cu profil de industrie alimentara si scoli

profesionale,anii 1-3,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1993.

2.Banu Constantin sa-Tehnologia carnii si subproduselor,Editura Didactica si

Pedagogica ,Bucuresti 1980.

3.Otel Ion-Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnica,Bucuresti 1979.

4.Bejan Costache,Dogaru Vasile-Cartea muncitorului din industria

carnii,Editura Tehnica ,Bucuresti 1975.

5.Ion Dana Ioana,Vieriu Camelia-Sacrificarea animalelor si prelucrarea

primara a carnii si pestelui-manual pentru Scoala de Arte si Meserii,clasa a X-a,Editura

Oscar Print,Bucuresti 2005.

39