Universitatea de Stiinte Agricole şi MedicinaVeterinara Cluj-Napoca

Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor

Specializarea: Sisteme de procesare si controlul calitatii produselor

agroalimentare

Plante condimentare si aromatizanti naturali

MENTA

Generalitati

Menta este planta aromatica cu cele mai multe specii si cele mai variate intrebuintari.

Face parte dintr-o familie extinsa (Lamiaceae), alaturi de alte plante aromatice precum cimbrul,

cimbrisorul, maghiranul, salvia si levantica.

Menta (Mentha) este un gen de aproximativ 25-30 specii de plante distribuite mondial,

sapte in Australia, una in America de Nord si celelalte in Europa si Asia; exista si hibrizi.

De regula, speciile de menta care se folosesc in vindecare nu cresc spontan, majoritatea

speciilor salbatice nu au calitatile medicinale ale asa-numitei "mente bune". Prin "menta buna" se

intelege, de fapt, o serie de trei specii de menta (care la randul lor au sute de varietati). Acestea

sunt menta de apa (Mentha aquatica), menta dulce (Mentha viridis sau spicata) si hibridul

primelor doua: menta piparata (Mentha piperita), care este cea mai folosita specie in prezent. In

aceeasi categorie amintim si menta creata (Mentha crispa), menta frantuzeasca (Mentha

pulegium). Toate speciile de menta sunt foarte aromate.

In general, Mentha piperita poate substitui orice tip de menta, dar nu si invers. Ea are un

gust puternic si mentolat, mai puternic la planta proaspata decat la cea uscata.

Cum le deosebim?

MENTA COMUNA sau VERDE (MENTHA VIRIDIS sau SPICATA)

Este o planta perena indigena. Radacina are forma de rizomi

taratori si tulpini erecte, ramificate spre varf. Lastarii cresc

orizontali, etalati. Frunzele sunt aproape sesile (fara codite), ascutit

- lanceolate, putin rotunjite la baza si larg dintate la margini. Ele

sunt usor intoarse si au nervuri foarte pronuntate. Florile roz sau

liliachii sunt adunate intr-un spic cilindric. Infloreste din iulie pana

in septembrie. Cand face seminte, destul de rar, acestea sunt foarte

fine, rotunjite, de culoare cafenie. Se inmulteste de obicei prin

despartirea tufelor, primavara, preferand un sol reavan. Plantatia

poate dura mai multi ani daca se iau toamna masuri de protejare, tunzand tufele si acoperind

partile bazale cu pamant gras sau mranita.

MENTA ENGLEZEASCA (MENTHA PIPERITA)

Menta englezeasca sau "piperat" a aparut ca un hibrid

spontan intre speciile Mentha viridis si Mentha aquatica, semnalat

pentru prima data in 1675 de un cultivator englez, de unde i se trage

si numele. Exista doua varietati:

-Mentha piperita var. rubescens, numita si izma neagra

-Mentha piperita var. palescens, izma alba.

Planta ierboasa perena, dezvolta in primul an de vegetatie o

radacina pivotanta, care incepand cu cel de al doilea an (sau chiar

mai devreme) dispare, iar in partea subterana a tulpinii se formeaza

radacini adventive ce ramifica puternic, avand un aspect fascilular.

Ea devine un rizom gros format din noduri si internoduri. De la noduri pornesc stolonii,

iar din nodurile acestora pornesc radacini si lastari aerieni. Tulpina aeriana, inalta de 60-80 cm,

este dreapta, ramificata. Frunzele sunt opuse, oval - lanceolate, cu marginea limbului ascutit si

acoperite cu perisori secretori ai uleiului eteric. Florile de culoare roz-violacee sunt grupate in

verticile, la extremitatea tulpinilor si ramurilor, in buna parte sterile. Se inmulteste prin portiuni

de tulpina care se inradacineaza extrem de usor.

Cu cat se culeg mai multe frunze si ramuri, cu atat menta va creste mai puternic, mai ales

ca acest lucru poate fi facut pe toata perioada de dezvoltare a plantei. Recoltarea in cantitati mai

mari se va face atunci cand planta incepe sa infloreasca si cand frunzele de la baza plantei incep

sa se ingalbeneasca. Pentru aceasta se taie menta cu totul, la 5-10 cm deasupra nivelului solului.

Pentru a se obtine doar frunze, acestea se rup de pe ramuri si se lasa sa se usuce intr-o

camera calda, la umbra, apoi se pot pastra intr-un borcan inchis. Din 1 kg de menta cruda rezulta

aproximativ 200 g de menta uscata, care se pastreaza in pungi de hartie, in camere lipsite de

umiditate si racoroase. I se spune "piperita", adica iute, piperata, datorita gustului si mirosului

intepator care se pot simti daca tulpina sau frunzele sunt taiate.

In ciuda numelui sau, menta piperata nu are nimic din iuteala condimentului la care se

face referire, din contra, este racoritoare, dar in schimb are in mireasma sa o nuanta care aduce

aminte de cea a piperului. Mirosul este fin, patrunzator, specific, iar gustul este aromatic,

puternic, lasand in gura senzatia de racoare placuta.

A fost cultivata in scopuri medicinale, in anul 1760 in Anglia. Primele culturi de menta

piperata din Europa au fost realizate la Hertfordshire, in Anglia, de catre Easles. De aici cultura

mentei s-a raspandit mai intai in Anglia, si apoi in toata lumea. Aceasta specie de menta nu

creste spontan la noi in tara, prima cultura de Mentha piperita a fost infiintata de Pater in 1908, la

Cluj.

MENTA FRANTUZEASCA (MENTHA PULEGIUM)

Este o planta europeana perena. Tulpinile sale culcate, care

prind usor radacini in contact cu solul sunt garnisite cu frunze oval

- rotunjite, usor pubescente, de un verde cenusiu.

Florile sunt mici, de un albastru-liliachiu, reunite in

glomerule sferice, dispuse verticilat si etajate pe tulpina, unele

deasupra altora, in numar de 12- 15. Semintele sunt extreme de

marunte, ovale, de culoare cafenie deschisa. Toata planta degaja un

miros agreabil, dar mai putin puternic ca al celorlalte specii de

menta. Creste bine in soluri compacte si reavene, dar poate fi

intalnita, tot atat de bine si pe cele doua tarmuri ale Mediteranei,

cel european si cel african, in locuri relativ lipsite de umezeala,

cum ar fi de pilda in Algeria, pana la limita Saharei. Cand creste bine expusa la soare, continutul

frunzelor sale in uleiuri eterice este mai ridicat. Menta frantuzeasca este printre cele mai

apreciate dintre toate felurile de menta, ca planta aromatica culinara, din Pirinei pana in Caucaz

si din Pind pana in Tassili, lasand fanteziei camp larg de manifestare in privinta utilizarii ei.

MENTA CREATA (MENTHA CRISPA)

Este o planta ierbacee perena, avand frunze foarte incretite si

cu margine dintata ce sunt lipsite de petiol. Florile sunt mici, roze -

liliachii si formeaza verticile la baza frunzelor din zona de varf a

tulpinii si ramurilor. Intreaga planta are un miros aromatic care este

caracteristic mentei. Este o planta hibrida si se cultiva frecvent prin

gradinile taranesti, alaturi de busuioc. De la izma creata se recolteaza

inainte de inflorire frunzele (Folium menthae crispae), dar si ramurile

tinere.

Menta, in orice forma, este placuta si incanta privirea cu

frunzele lor de un verde viu, cu robustetea cu care cresc, dar se

remarca mai ales prin parfumul racoritor, variat si nuantat de la o

specie la alta, pe care-l degaja de cum le atingi. Si in casa, ca planta de ghiveci, menta este

ornamentala si in acelasi timp folositoare. Pe pervazul ferestrei de la bucatarie sau pe un balcon,

tufa de izma racoreste aerul din jur cu prospetimea aromei sale si pune oricand la dispozitie

cateva frunzulite proaspete pentru un ceai reconfortant si stimulant.

Vara, un buchetel de ramuri verzi de menta pe masa din sufragerie, mai ales daca poarta

si cateva spice de flori liliachii, constitue un fundal festiv pentru orice cina.

De la izma se folosesc frunzele (Folia menthae) sau intreaga planta aeriana (Herba

menthae) care in stare uscata contine 0,2- 3,5 % ulei volatil cu largi intrebuintari in industria

alimentara, farmaceutica si cosmetica. Cand se recolteaza "herba" plantele cosite fie se introduc

in distilerii in stare proaspata, fie se usuca in brazde si se aduna in capite. Recoltarea "foliei" se

face manual prin desprinderea frunzelor de pe ramuri, iar uscarea se face in strat subtire, la

umbra si-n locuri bine aerisite.

Momentul optim de recoltare coincide cu faza in care 50-70% din plante sunt inflorite.

Caracteristic mentei este mirosul pur si inviorator, patrunzator si cu gust arzator. Proaspata,

rezista doua zile la temperatura camerei si o saptamana la frigider, iar uscata - mai multe luni, la

adapost de lumina si umezeala.

Partile utilizabile ale mentei

Mentha piperita L. se cultiva pentru frunze, partea aeriana, frunze si tulpini subtiri, in stare

proaspata sau uscata, care contin ulei volatile, fiind folosite in industria farmaceutica, cosmetic,

alimentara, etc.

Mentha crispa L. – se utilizeaza herba sau frunzele; produsul sitat cuprinde fragmente de frunze

ce trec prin sita de 1 – 1,5 mm

Compozitia chimica

Menta (izma buna) are continutul de ulei volatile in functie de varietate, soi, provenienta

si conditiile de cultura. Funzele proaspete contin crirca 0,2 – 0,4% ulei volatile. In alte lucrari se

arata ca in stare uscata, frunzele contin intre 0,5 – 4% ulei volatile. Herba are continutul de ulei

volatile si in functie de inaltimea de taiere: de la 10 cm de sus contine 2,25%, iar la 30 cm de sus

are 1,75% ulei volatile. Tulpina cu cat este mai groasa cu atat este mai saraca in ulei volatile. In

uleiul volatile de menta, s-au identificat aproximativ 40 de compusi, iar la cel din tara noastra ,

26 de compusi chimici. Componentul principal al uleiului volatile de menta este mentolul, al

carui continut total (liber si legat) este cuprins intre 47 – 73,6%, urmat de mentona (7,4 – 25,4%)

si mentofuran (2 – 5%, in cantitate mare imprima gust amarui), precum si cantitati mici de alti

compusi: pinen, felandren,likonen, mircen, cadinen, cineol, aldehida izobutirica si izovalerica,

acizii acetic si izovalerianic, timol, etc. In herba predomina mentona in faza vegetative, iar in cea

generative, predomina mentolul. La plantele umbrite si in anii ploiosi se reduce proportia de

mentol si creste cea de mentona. Continutul de mentol la menta este determinat si de latitudinea

geografica.

Menta create contine cca 1 – 3% ulei volatile, in care compusii principali sunt carvona

(pana la 70% din ulei) si linalool (pana la 65% din ulei), fiind lipsit de mentol. Continutul in

carvona este diferit intre biotipuri. Carvona are un miros placut, fiind folosita la producerea

gumei de mestecat si a unor paste de dinti de calitate superioara.

! Continutul maxim de ulei volatile, in menta este, in perioada de inflorire, la ora 10 din

zi.

Utilizari

Uleiul volatile de menta si celelalte componente din planta au actiune stomahica,

carminative, antivomitiva, coleretica, cardiotonica, analgezica. Uleiul volatil, in cantitati mici,

are o actiune excitanta aspura terminatiilor nervoase sezitive termice din piele si mucoase ( la

inceput dand senzatia de rece, apoi de caldura locala accentuata). De asemenea, diminueaza sau

inlatura contractiile muschiilor netezi din organele interne (actiune antispastica). Se utilizeaza in

tulburari digestive functionale (dispepsii), greata, varsaturi, spasme pilorice, inflamatii biliare si

gastrointestinale etc. Preparatele de ulei de menta au efect antibacterian (selectiv), in special pe

specii de Brucella. Cantitati mari de mentol pot produce intoxicatii, manifestate prin dureri

abdominale, greata, varsaturi, incetinirea respiratiei, rigiditate musculara cateva zile, asfixie si

moarte. Menta se foloseste in diferite ceaiuri medicinale: Antiasmatic, Anticolitic, Antidiareic,

Dietetic, Gastric, Impotriva tulburarilor cardiace, etc. Datorita continutului ridicat in materii

tanante a frunzelor (pana la 8%), acestea au actiune antidiareica. Uleiul volatil de menta intra in

diferite produse farmaceutice romanesti. Uleiul volatil si mentolul, administrate extern, au

actiune anestezica, fiind folosite in dermatologie si otorinolaringologie.

Mentolul este larg utilizat la prepararea unor paste de dinti si ape de gura, datorita

proprietatilor racoritoare, antiseptice si de corectare a gustului si mirosului.

Uleiul volatil de menta se foloseste pe scara larga in industria alimentara, la prepararea

lichiorurilor, bomboanelor, carora le imprima un miros si gust placut, racoritor.

Dupa extragerea uleiului volatil, deseurile constituie un furaj valoros avand peste 18%

proteina si 49% grasimi brute, sau ca ingrasamant organic, dupa compostare cu gunoi de grajd.

Tehnologia de cultivare

Rotatia. Menta este planta perena, insa cultura se mentine 1-2 ani, fiind recomandata

introducerea ei in rotatie.

Fertilizarea. Gunoiul de grajd este cel mai adecvat ingrasamant pentru menta.

Plantarea. Menta se inmulteste exclusiv pe cale vegetativa prin stoloni. Plantarea se face

toamna si numai exceptional primavara, in rigole deschise de cultivator la distante de 70 cm si 10

– 12 cm adancime.

Lucrarile de ingrijire. Se combat buruienile prin prasire si plivire; se pot aplica erbicide.

Toamna se face o aratura de acoperire, la culturile care se mentin doi ani.

Recoltarea. Daca s-a plantat toamna, in primul an se pot obtine doua recolte de menta. In

cazul in care se foloseste materia proaspata pentru extragerea uleiului volatil, se recolteaza cand

plantele au inflorit in proportie de 50%.

Daca materia prima este masa vegetala uscata (folosita in compozitia unor ceaiuri), se

recolteaza cand plantele au inflorit in proportie de 30 – 40%.

Recoltarea frunzelor se face cand au lungimea de 5 – 6 cm in mai multe etape

Conditionarea. Uscarea frunzelor de menta se face la umbra sau la soare; uscarea

dureaza 5 – 6 zile.

Limonada cu menta

Ingrediente

3-4 lamai 1 lime 2 linguri zahar 1,5 l apa plata 10 frunze de menta

Pentru decor

2 felii lamaie 3 felii lime frunze menta

Mod de preparare

Intr-o craticioara punem zaharul cu 250 ml apa plata la fiert, la foc mic. Fierbem, amestecand des, pana se dizolva complet zaharul. Lasam siropul sa se racoreasca pana facem urmatoarele operatii.

Razuim coaja de la 1 lamaie si 1 lime. O punem intr-o carafa de 1,5 l.

Stoarcem suc de lamaie si lime pana obtinem 250 ml. Punem putin suc in blender cu frunzele de menta si mixam bine pana frunzele sunt maruntite fin.

Turnam sucul cu menta si restul de suc in carafa. Daca nu dorim sa avem frunze de menta in limonada, turnam sucul mixat cu menta printr-o sita fina de ceai.

Adaugam jumatate din sirop si restul de apa plata. Amestecam totul bine. Gustam si daca dorim mai dulce adaugam treptat si restul de sirop.

Adaugam feliile de lamaie si lime pentru decor si dam carafa la frigider.

In momentul servirii adaugam in carafa apa minerala, cuburi de gheata si decoram cu frunze de menta.

Bibliografie

Muntean L.S., 2007, Tratat de plante medicinale cultivate si spontane, Risoprint Cluj-Napoca

http://www.reteteculinare.ro

http://ro.wikipedia.org/wiki/Menta