Carnea şi produsele din carne Carnea, indiferent de animalul de la care provine

(vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a

animalului.Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%).

Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive

(purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier)

1.1 Indiciile calităţii cărnii

• Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă

• Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.

• Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.

1.2 Importanta carnii si a produselor din carne

• Studii actuale semnalează faptul că circa 80 % din populaţia globului pământesc trăieşte în ţări mai puţin dezvoltate, o mare parte dintre acestea prezentând importante deficienţe alimentare. In acest context creşterea producţiei de proteine animale ar putea aduce o importantă contribuţie în combaterea acestui deficit.

• Producţia agricolă mondială asigură peste 50 % din necesarul uman de energie şi sub 50 % din necesarul de proteine. Produsele de origine animală (carne, lapte, ouă, grăsimi animale ş.a.) asigură 17 % din necesarul de energie şi 32 % din cel de proteină, dar s-au remarcat ample diferenţe regionale între ţările dezvoltate şi cele subdezvoltate. Astfel, în Oceania şi în America de Nord, de exemplu, cantitatea de proteină asigurată unui consumator/zi prin consumul de came este de 31,5 g şi, respectiv, de 38,5 g, comparativ cu 4,5 g în ţările în curs de dezvoltare din Africa şi 4,8 g în Orientul îndepărtat.

2.1 PREPARATE DIN CARNE

• Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obţinute după prelucrarea cărnii. în această categorie sunt cuprinse totuşi şi câteva sortimente care, înainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare (frigere, prăjire, fierbere) ca de exemplu carnaţii, pastrama de oaie, crenvurşti. Nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (de exemplu ciolane de porc afumate, oase afumate).

2.3 TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR

• În această grupă de produse intră următoarele tipuri de produse muşchi file afumat; ceafă afumată; jambon afumat cu os sau fără os.

• Muşchi file afumat• Materia primă pentru muşchiul file cuprinde

masa musculară situată în şanţul costo-vertebral şi limitată, în faţă de linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală, iar în spate, de linia care trece între ultima şi penultima vertebră lombară

• Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

• • Proprietăţi senzoriale• Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare de 40-60 cm

lungime şi 6-10 cm lăţime;• Aspect exterior: bucăţi îngrijit fasonate, fără franjuri, cu

suprafaţa curată, uscată, fără pete; culoare uniformă brun-roşcată;

• - Aspect pe secţiune: muşchi de culoare roz.• Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la

forma iniţială, caracteristică produsului crud;• Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat, fără gust

rânced, amar sau gust şi miros străin; produsele vor avea caracteristicile cărnii nesupuse vreunui tratament termic;

• Ceafă afumată• Materia primă - ceafa de porc - este delimitată, în faţă,

de linia care trece prin articulaţia osului occipital şi a primei vertebre cervicale, iar în spate, de linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală; ea cuprinde masa musculară din regiunea superioară a gâtului şi musculatura din şanţul costo-vertebral corespunzător primelor 5 vertebre dorsale.

• Procedeul de fabricaţie. Ceafa de porc se utilizează conservată prin sărare umedă. în acest scop, ceafa, nedetaşată de muşchii dorsali, se conservă prin injectare, aşa cum se descrie la muşchiul file.

• Jambon afumat cu os şi jambon afumat fără os

• Pentru aceste sortimente se utilizează pulpele de porc provenite de la animalele tinere, în greutate de 90-100 kg.

• Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte pulpa de porc întreagă cu ciolan (conservată), fără osul bazinului, cu slănina şi şoriciul de acoperire, fasonată "rotund".

• Pentru jambonul afumat fără os se foloseşte musculatura pulpei (conservată), fără oase, cu slănina şi şoriciul de acoperire.

• Controlul produsului finit.• • Proprietăţi senzoriale:• Aspect exterior: bucăţi îngrijit fasonate, cu

suprafaţa curată, de cu loare brun-roşcată datorită fumului, fără pete negre, mucegai, mucozităţi, resturi de păr şi fără porţiuni neafumate;

• Aspect pe secţiune: masă de carne de culoare roz-roşiatică, întrepă trunsă de straturi de grăsime uşor gălbuie;

• Miros şi gust: plăcut, caracteristic de afumat, de carne maturată; potrivit de sărat; fără miros sau gust străin;

ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A UNOR SORTIMENTE DE

PREPARATE DIN CARNE

3.2.1. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE PREPARATELOR PROASPETE — ÎN MEMBRANĂ

• Aspect exterior: bucăţi întregi, fasonate, cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de mucegai, fără larve sau galerii de insecte. Aspect pe secţiune: uniform compact.

• Consistenţa: fermă, uniformă în toată masa, la masticaţie fragedă, suculentă, specifică sortimentului.

• Culoarea: uniformă, specifică sortimentului şi procesului tehnologic, atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune.

• Miros şi gust: specifice sortimentului, plăcute, potrivit de sărat şi condimentat, fără gust sau miros modificat sau de altă natură.

3.3. EXAMENUL DE LABORATOR

3.3.1 DETERMINAREA APEI • 3.3.1.1. USCAREA LA ETUVĂ. • Umiditatea diferită în funcţie de grupa de preparate şi de sortiment,

astfel:• prospăturile = 60-70%; • semiafumate = 35-60%:• tip I = până la 40%;• tip II = 40,1-55%;• tip III = 55,1-60%;• de durată (crude, afumate la rece şi uscate) = mai puţin de 35%.• Reprezintă metoda clasica, de referinţa considerata cea mai exacta

pentru produsele de origine animala. Este indicat ca determinarea sa se execute in dublu pentru fiecare proba luata in lucru.

• 3.3.2. DETERMINAREA GRĂSIMI

• METODA SOXHLET

RAPORT DE EXPERTIZA

• Preambul• Subsemnata GOGONEA IOANA, cu domiciliul în

Braşov, str Dacia, nr 28, având locul de muncă la Sc. Evaluări srl., în calitate de expert judiciar, cu legitimaţia nr 184993, eliberată din data 12.04.2009, emisia de judecătoria Braşov, aflată în evidenţa Biroului Central de Expertize Braşov, numit expert în litigiul care furnizează obiectul dosarului nr. 567486, din data de 23.04.2010, în baza citaţiei nr. 45643 emisă de judecătoria Braşov, consemnez în prezentul raport, rezultatele expertizei.

• Reclamant: Societatea comercială Alfa srl, cu sediul în Braşov, str Soarelui, nr.34, reprezentată prin Domnul Daniel Micu, în calitate de administrator, legitimat cu C.I seria BV, Nr.16243, emis de poliţia Municipiului Braşov la data de 23.09.1999.

• Pârâtă: Societatea comercială Beta srl, cu sediul în Thessaloniki, str Kratos, nr 38, reprezentată prin împuternicitul, Domnul Adonis Kostiras, în calitate de avocat, legitimat cu C.I seria RR, Nr.34355, emis de poliţia municipiului Giurgiu la data de 23.02.2009.

• În data de 24.03.2010, prin contractul de vânzare cumpărare între societatea comercială Beta srl, firmă care are obiectul de activitate producerea preparatelor din carne si comercializarea lor, se obliga să vândă societăţii comerciale Alfa srl, firmă care care are obiectul de activitate comercializarea produselor alimentare de tip preparate din carne afumate.

• La recepţia mărfurilor s-a constatat că 100 de loturi de preparate din carne, muschi file,jambon afumat,ceafa afumata au ambalajul deteriorat, ceea ce a dus la alterarea lor si reclamaţii care au fost primite ulterior de la clienţii firmei Alfa. Firma beneficiară a înştiinţat imediat firma vânzătoare de cele constatate la recepţia mărfurilor şi a solicitat înlocuirea şi furnizarea în timp util a celor 100 de loturi de preparate din carne .Firma furnizoare societatea comercială Beta srl nu onorează cererea clientului, motivând faptul că marfa corespundea calitativ în momentul trimiterii ei.

• Obiectul expertizei• În cazul dosarului nr. 567486, din data de

23.04.2010, pentru realizarea expertizei s-au stabilit următoarele obiective:

• Identificarea cauzei deteriorării ambalajelor;

• Momentul apariţiei deteriorăii;• Identificarea cauzei alterării preparatelor

din carne.

• Constatările expertizei• În urma efectuării investigaţiilor se constată, că materia prima,

carnea provine de la producătorul local din Thessaloniki, Alexandros Damaris, achiziţia este consemnată în factura fiscală nr.543, din data de 28.09.2009 .Ambalajul provine de la societetatea comercială Plastic Design din Nei Pori, achiziţie consemnată în factura fiscală nr.6593, din data de 10.03.2010.

• Materia prima a fost recepţionata de gestionarul societăţii comerciale Beta srl, Agamemnon Dionis, si este verificata din punct de vedere calitativ.În urma verificării se constată că corespunde standardelor de calitate, în raza căreia acţionează societatea comercială Beta srl.