Principii Si Metode de Conservarea Alimentelor

8/16/2019 Principii Si Metode de Conservarea Alimentelor

1/39

PRINCIPII ŞI METODE DECONSERVAREA ALIMENTELOR

ANUL II CEPA

ANUL II PCM

TITULAR CURS Ş.L.DR.ING. MUREŞAN CLAUDIA

TITULAR LABORATOR Ş.L.DR.ING. URSACHI CLAUDIU


2/39

PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR

Alimentele sunt produse de origine animală sau vegetală, în formă solidă,vâscoasă sau lichidă, în stare naturală (proaspătă) sau prelucrate, ale cărorcaracteristici, componente şi stare de conservare permit să fie utilizate în alimentaţiaumană.

Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra

alimentelor pentru a le feri de procesele de alterare, deci pentru a le menţine proprietăţile lor organoleptice şi nutritive un timp cât mai îndelungat. Alimenteleconţin substanţe nutritive (organice şi minerale) necesare organismului pentruîntreţinerea activităţii vitale.

Produsele alimentare sunt uşor alteraile, ceea ce a determinat stailirea unormetode care să asigure împiedicarea dezvoltării microorganismelor, inactivareaenzimelor, împiedicarea degradărilor fizico!chimice şi iologice.

"n prezent e#istă o gamă largă de metode de conservare care se utilizează,funcţie de natura produsului, de durata de păstrare şi de scopul urmărit, rezultând produse alimentare care se pot păstra un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, caurmare a aplicării unor tratamente fizice, chimice şi iochimice.


3/39


Principiile biologiceProcedee deconservare

Aplicaii prac!ice

Psi"roanabio#a $efrigerarea produselor alimentare şi depozitarea lor în stare refrigeratăCrioanabio#a %ongelarea produselor alimentare

$eroanabio#a&eshidratarea parţială a produselor alimentare, în principal concentrarea prinevapoarare, crioconcentrarea, concentrarea prin tehnici de memrană'scarea produselor alimentare prin tehnici convenţionale (cu autorul aeruluicald) şi prin tehnici neconvenţionale (uscare cu infraroşii, microunde, etc.)

%i#ioanabio#a

Os&oanabio#a%onservarea produselor alimentare cu autorul sării (aloosmoanaioza)%onservarea produselor alimentare cu autorul zahărului (*accharoosmoanaioza)

Acidoanabio#a %onservarea cu autorul oţetuluiAno'ianabio#a %onservarea alimetelor în atmosferă de %+ sau -

Anabio#a

C"i&ioanabio#a

Narcoanabio#a %onservarea sucurilor de fructe cu autorul %+

%i#iocenoanabio#a (alocenoanabio#a %onservarea unor produse alimentare prin sărare

Acidocenoanabio#a

%onservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (produse de originevegetală murături, castraveţi, varză), sucuri fermentate lactic, salamuri crude(parţial), produse lactate acide (parţial)

Cenoanabio#aC"i&iocenoanabio#a

Alcoolcenoanabio#a %onservarea unor produse alimentare prin fermentaţie alcoolică (vinuri, ere,cidru, etc.)

A!er&oabio#a %onservarea unor produse alimentare cu autorul presiunilor înalte, cu autorulcâmpului magnetic, cu autorul câmpului electric pulsatoriu, cu autorulimpulsurilor ultrascurte de lumină

Ter&oabio#a %onservarea produselor alimentare cu autorul căldurii (pasteurizare şi sterilizare) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii /$, încălzire ohmică, cu undede frecvenţă radio, încălzire indirectă cu efect 0oule sau actioule)

%i#ioabio#a

Radioabio#a)procedee a!er&ice*

%onservarea unor produse alimentare (radicidaţie, radurizaţie, radapertizare) cuautorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, cu radiaţii ultraviolete

C"i&ioabio#aAn!isep!oabio#a %onservarea produselor alimentare cu autorul antisepticelor, cu autorul

acteriocinelor (parţial) şi antiioticelor secretate de microorganisme (parţial)Ses!oabio#a "ndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferite tehnici de

memrană)

Abio#a

Mecanoabio#aAsep!oabio#a Amalarea produselor dea conservate în condiţii aseptice (incinte aseptice)


4/39


%onservare prin frig a produselor alimentare are la ază principiul anaiozei(fizioanaiozei).

Procedeele de conservare prin frig sunt psihroanaioza (refrigerare şiconservare în stare refrigerată) şi crioanaioza (congelare şi depozitare în starecongelată).

Re+rigerarea prod,selor ali&en!are

Re+rigerarea se carac!eri#ea#- prin r-cirea prod,s,l,i la !e&pera!,ri .n!re / 0 12C3i c"iar &ai &,l! +-r- +or&area de g"ea- .n prod,s4

Prin re+rigerare se reali#ea#- .nce!inirea de#vol!-rii &icroorganis&elor5 red,cereavi!e#ei reaciilor en#i&a!ice )reacii de o'idare 3i reacii de "idroli#-* 3i di&in,area ,norprocese +i#ice4

Prod,sele re+rigera!e po! +i p-s!ra!e la !e&pera!,ri c,prinse .n!re /oC 3i 67/2C ,n!i&p li&i!a!5 +,ncie de proprie!-ile prod,s,l,i4

CONSERVAREA PRIN %RI8 A PRODUSELOR ALIMENTARE


5/39


Re+rigerarea se poa!e reali#a .n di+eri!e &od,ri9

efrigerarea în curent de aer

efrigerarea în apă glacială (hidrocooling)

efrigerarea în soluţie de !aCl efrigerarea prin contact cu g"eaţă "idrică efrigerarea sub vid cu umectarea prealailă a produselor (hidro!vacuum!cooling) sau

fără umectarea prealailă a acestora (vacuum cooling). efrigerarea cu aer umed (ice an1 cooling s2stem) efrigerarea în aparate sc"imbătoare de căldură

:n !i&p,l re+riger-rii5 prod,sele ali&en!are s,+er- an,&i!e &odi+ic-ri4



6/39


Congelarea prod,selor ali&en!are

Congelarea se carac!eri#ea#- prin sc-derea !e&pera!,rii prod,s,l,i s,b /2C5 as!+el .nc;! d,ra!a de conservare es!e de c;!eva l,ni sa, c"iar &ai &,l!4 Prin congelare sereali#ea#- blocarea .n&,lirii &icroorganis&elor5 dis!r,gerea ,nor ger&eni sensibili

3i oprirea &a


7/39


Procedee de congelare Congelarea în aer rece este procedeul de congelare cel mai răspândit, fiind folosit în

congelarea cărnii în carcase, a păsărilor preambalate, a peştelui de dimensiuni mari, a fructelor şi legumelor. #a temperaturi coborâte asigură atingerea temperaturii decongelare într$un interval de timp relativ scurt, funcţie de temperatură şi viteza decirculaţie a aerului. "n funcţie de starea produsului în timpul congelării, aparatele de

congelare pot fi în strat fi#, în strat fluidizat sau mi#te.

Congelarea prin contact cu suprafeţe metalice reci. Prin aces! procede, se congelea#- .n general prod,se a&bala!e4 Se s,p,n congel-rii pac"e!e de carne5 leg,&e5 pe3!e vrac5s,b +or&- de bloc,ri5 +r,c!e pe !-vi &e!alice 3i .ng"ea!e4 Apara!ele po! +i c,+,ncionare con!in,- sa, discon!in,-4

Congelare prin contact cu agenţi intermediari sau cu agenţi criogenici.

%epozitarea produselor congelate &e face la temperaturi de $'$'*+C. temperatură mai redusă ($-$/+C)

asigură o mai bună păstrare a calităţilor produselor congelate, pe o perioadămai îndelungată.



8/39


Modi+ic-ri s,+eri!e de prod,sele conserva!e prin congelare

0odificări de natură fizică şi fizico$c"imică 0odificări c"imice 0odificării microbiologice

%econgelarea produselor alimentare congelate

&econgelarea este fenomenul invers congelării şi are loc cu aport de căldură.

&econgelarea se poate realiza prin încălzirea e#ternă a alimentelor congelate, care se azează pe proprietăţile termice

ale alimentelor3 încălzirea internă a alimentelor congelate, care se azează pe proprietăţile electrice

(încălzire ohmică) sau pe proprietăţile dielectrice (încălzirea cu microunde şi cucurenţi de înaltă frecvenţă).



9/39


Aplicaii prac!ice

%imensionarea depozitelor frigorifice destinate păstrării produselor vegetale

%eterminarea temperaturii alimentelor congelate

%eterminarea e1udatului 0etode de evaluare a calităţii alimentelor congelate 2 depozitate

%laudia 4ureşan, %. 'rsachi, 566 7 Principii şi metode de conservare a alimentelor 7 aplicaţii practice, 8ditura 'niversităţii Aurel 9laicu, Arad



10/39


3asteurizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea formelorvegetative ale microorganismelor, în special ale celor patogene şi inactivarea enzimelorresponsabile de modificarea nedorite pentru a asigura stabilitatea biologică a produsului finit.

&terilizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea tuturormicroorganismelor (forme vegetative şi spori), a to1inelor alimentare şi inactivareaenzimelor microbiene e1istente în produsele alimentare.

3rodusul alimentar supus acestor transformării termice poate fi ambalat într$unrecipient ermetic înc"is sau se poate ambala, în condiţii aseptice, după aplicarea

tratamentului termic.

Atât la pasteurizare cât şi la sterilizare, numărul celulelor vegetative (în cazul pasteurizării) sau al celulelor vegetative şi al sporilor (în cazul sterilizării) se reduceexponenţial pe măsură ce timpul de expunere la o anumită temperatură letală creşte.

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT TERMIC


11/39


Pas!e,ri#area prod,selor ali&en!areProd,sele ali&en!are lic"ide po! +i s,p,se ,r&-!oarelor !ra!a&en!e !er&ice9 termizarea4 #5&5 2 (lo6 temperature, s"ort time 2 temperatură scăzută, timp scurt)

7/+C, ' sec. pasteurizarea $ se poate realiza în următoarele variante4

#5#5 2 (lo6 temperature, long time 2 temperatură scăzută, timp lung) 7/7+C, ' 2 / min

85&5 2 ("ig" temperature, s"ort time2temperatură ridicată, timp scurt) 9-9*+C, ' sec.

:85&5 2 (ver; "ig" temperature, s"ort time 2 temperatură foarte ridicată, timpscurt) *9 2 '+C, ' 2 ' sec.

:85:&5 2 (ver; "ig" temperature, ver; s"ort time 2 temperatură foarte ridicată,timp foarte scurt) '+C, '2- sec.

n cazul produselor alimentare solide (produse din carne, peşte), pasteurizarea trebuie

realizată astfel încât în centrul termic să se atingă minim 7?,+C timp de ' minute.



12/39


S!erili#area prod,selor ali&en!are 3rodusele alimentare se pot steriliza ambalate, parametrii de sterilizare fiind

stabiliţi în funcţie de tipul de produs sau în vrac, în sistem @85 (ultra "ig"temperature 2 temperaturi e1trem de ridicate) la '/2'=+C timp de /27secunde.

Factorii care inluenţează regimul de sterilizare se împart în două grupe! actorii care influenţează viteza de termopenetraţie4

dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat starea produsului supus sterilizării sistemul de încălzire agitarea recipientului în timpul sterilizării modul de aşezare al alimentelor în recipient presiunea interioara a recipientului

actori care influenţează distrugerea termică a microorganismelor4 temperatura de sterilizare p82ul gradul de infectare iniţială a produsului grăsimile, substanţele proteice

aerul alţi factori4 sarea, za"ărul, substanţele fitoncide



13/39


14/39


Aplicaii prac!ice

Con!rol,l pas!e,ri#-rii lap!el,i Controlul pasteurizării oase Controlul pasteurizării medii Controlul pasteurizării înalte

Con!rol,l cali!-ii conservelor :erificarea aspectului e1terior al cutiei şi a marcării :erificarea ermeticităţii conservelor




15/39


3rin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei , se poate asiguraconservarea produselor alimentare, împiedicându$se dezvoltareamicroorganismelor.

Activitatea apei este influenţată de temperatură, presiune osmotică, p8. educerea valorii activităţii apei se poate realiza prin reducerea conţinutului de

apă disponibilă aplicând concen!rarea sau ,scarea . Concentrarea constă în eliminarea apei din produs sub influenţa căldurii.

Concentrare se poate realiza prin evaporare, vaporizarea sub vid fiind superioarăconcentrării prin fierbere la presiune atmosferică.

Concentrarea trebuie realizată astfel încât să menţină valoarea nutritivă a

produselor alimentare concentrate, să nu le modifice proprietăţile senzoriale(gust, culoare, miros) şi să nu se aungă la denaturarea proteinelor şi depunerealor sub formă de precipitate.

Crioconcentrarea constă în cristalizarea parţială a apei dintr$o soluţie princongelare, urmată de separarea cristalelor de g"eaţă din concentratul format prin presare sau centrifugare.

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA UMIDITBII


16/39


%es"idratarea sau uscarea se realizează prin evaporarea apei care aunge treptat lasuprafaţa produsului supus uscării (des"idratării).

@scarea este operaţia cu transfer de căldură şi de substanţă, de îndepărtare a unei părţi din lic"idul conţinut de produsele alimentare (apa) utilizându$se un agent deantrenare a umidităţii care furnizează concomitent şi energia termică necesară procesului (de obicei aer umed şi mai rar gaze de ardere).

>n funcţie de aportul de căldură uscarea poate fi4 prin convecţie, prin conducţie, prinradiaţie şi prin încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă,microunde). @scarea se poate realiza în aer sau vid.

Cea mai răspândită este metoda de uscare prin convecţie la presiune atmosferică $uscarea cu aer cald, acesta fiind agentul care alimentează suprafaţa produsului cuenergie şi în acelaşi timp îndepărtează vaporii de apă.



17/39


5e"nici de uscare utilizate în industria alimentară Uscarea prin convecie la presi,ne a!&os+eric-

"scarea clasică "scare în strat vi#rator (:virating ed dr2er;) "scarea în strat luidizat "scarea în strat de spumă "scarea prin dispersie "scarea prin pulverizare

Uscarea prin cond,cie la presi,ne a!&os+eric-

Procedee de conservare co&bina!e c, ,scarea

%e"idrocongelarea

Criodes"idratarea sau liofilizarea



18/39


Ambalarea şi depozitarea produselor uscate

e"idratarea produselor uscate

Aplicaii prac!ice

$eterminarea conţinutului în apă din ructele şi legumele des%idratate $eterminarea puterii de re%idratare a ructelor uscate

$eterminarea solu#ilităţii produselor lactate su# ormă de pul#ere

%laudia 4ureşan, %. 'rsachi, 566 7 Principii şi metode de conservare a alimentelor 7 aplicaţii practice,

8ditura 'niversităţii Aurel 9laicu, Arad



19/39


3rincipiul biologic al acestei metode de conservare este sacc"aroosmoanabioza care serealizează prin adăugarea de za"ăr în cantitatea necesară astfel încât presiuneaosmotică a fazei lic"ide a produselor alimentare să crească împiedicând dezvoltareamicroorganismelor (peste 7D za"ăr în produsul finit).

%ac!orii care in+l,enea#- aci,nea conservan!- a #a"-r,l,i s,n!9 conţinutul final de apă al produsului conţinutul de za"ăr al materiei prime (fructele) care influenţează pozitiv acţiunea

de conservare temperatura şi durata de fierbere a produselor pe parcursul te"nologic prezenţa pectinei 2 măreşte vâscozitatea fazei lic"ide ceea ce îngreunează

accesul apei şi al substanţei nutritive la celulele microbiene

valoarea p8$ului care acţionează indirect asupra conservării prin formarea gelului pectină 2 za"ăr 2 acid.

Conservarea c, #a"-r se aplic- la +r,c!e 3i la +abricarea lap!el,i concen!ra! c,#a"-r )&in ? #a"-r*4

CONSERVAREA CU A(R


20/39


&n cazul conservării cu za%ăr a ructelor se o#ţin două categorii de produse!negeliicate şi geliicate.

%in grupa produselor negelificate fac parte4 dulceţurile de fructe, siropurilede fructe, magiunul, compoturile, fructele confiate.

%in grupa produselor gelificate fac parte4 gemurile, marmeladele, eleurile.

Aplicaţii practice

%eterminarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică



CONSERVAREA CU A(R


21/39


Conservarea prin sărare a produselor alimentare are la bază principiul"aloosmoanabiozei şi al osmocenoanabiozei.

S-rarea se poa!e aplica la ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare şi de îmunătăţire a

proprietăţilor senzoriale şi în acest caz se poate asocia cu o altă metodă de conservarecum ar fi refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii, peştelui, rânzeturilor sau

pasteurizarea la produsele vegetale. ca metodă de conservare a peştelui şi în unele cazuri a cărnii şi produselor din carne.

4etodele de sărare utilizate sunt sărarea uscată şi sărarea umedă, cu

autorul saramurilor.

Procesul de sărare este influenţat şi de o serie de factori, cum ar ficompoziţia chimică şi gradul de mărunţire a produselor alimentare,grosimea produselor alimentare, temperatura şi concentraţia saramurii.

CONSERVAREA PRIN SRARE


22/39


Acţiunea conservantă a sării se e1plică prin creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiuni osmotice,

ceea ce duce la împiedicarea dezvoltării microorganismelor. deshidratarea produsului micşorându!se astfel cantitatea de apă necesară

activităţii microorganismelor.

soluilitatea parţială a o#igenului în saramură, ceea ce duce la inhiarea parţială a dezvoltării microorganismelor. acţiunea acteriostatică şi actericidă a azotitului din amestecurile de sărare.

Aplicaii prac!ice

%eterminarea conţinutului de clorură de sodiu din unele alimente %laudia 4ureşan, %. 'rsachi, 566 7 Principii şi metode de conservare a alimentelor 7 aplicaţii

practice, 8ditura 'niversităţii Aurel 9laicu, Arad

CONSERVAREA PRIN SRARE


23/39


Afumarea, ca metodă de conservare, are la ază principiul aiozei, prinacţiunea sustanţelor antiseptice din fum (chimioaioza) şi în mică măsură principiul #eroanaiozei, prin deshidratarea parţială a produsului.

55@%.

CONSERVAREA PRIN A%UMARE


24/39


Afumarea de scurtă durată este considerată ca o metodă de ameliorare acapacităţii de conservare, de îmunătăţire a proprietăţilor senzoriale şi deasigurare a gustului şi mirosului specific de afumat.

"n urma afumării produsele alimentare au o aromă specifică la care contriuie fenolii (guaiacolul, >!metil gualicolul,

siringolul), precum şi compuşii caronilici. o culoare atrăgătoare dată de fenoli şi compuşii caronilici. conservailitate ! dată de difenoli care acţionează ca şi antio#idanţi, de

fenoli şi acizii organici. Acţiunea antio#idantă este e#ercitată în special de

,! dimeto#i!fenol (siringol) şi contriuie la păstrarea calităţilornutriţionale a lipidelor din produs.

CONSERVAREA PRIN A%UMARE


25/39


%onservarea prin acidificare se poate face în următoarele moduri acidifierenaturală, artificială sau mi#tă.

Conservarea prin acidi+icare na!,ral- sa, bioc"i&icare la ba#- aci,neaan!isep!ic- a acid,l,i lac!ic re#,l!a! .n ,r&a ,nor procese +er&en!a!ive4

3rocedeul se poate aplica la unele produse vegetale (varza căpăţâni sau tăiată,castraveţi, gogonele, gogoşari, măsline, etc.), la fabricarea unor produse lactate

acide şi în producţia salamurilor crude. Conservarea prin acidi+icare ar!i+icial- sa, &arinarea se reali#ea#- c,

a


26/39


27/39


Antisepticii sunt sustanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unormicroorganisme sau le pot distruge funcţie de specia de microorganisme şi deconcentraţia folosită. Au deci acţiune acteriostatică şi actericidă.

olul substanţelor antiseptice (de conservare) este de a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produsului alimentar prin

inhiarea dezvoltării acteriilor patogene eventual prezente (clostridii,salmonele, stafilococi) sau a mucegaiurilor, precum şi de a inhia producereade to#ine de către acestea3

de a asigura stailitatea microiană a produsului alimentar, ceea ce antreneazăstailitatea senzorială a acestuia prin inhiarea microorganismelor de alterare.

Activitatea antisepticelor este dependentă de mai mulţi factori factori proprii antisepticilor factori proprii microorganismelor factori specifici produselor supuse conservării

CONSERVAREA CU ANTISEPTICI


28/39


Principalele sustanţe antiseptice aproate de %8

Acid benzoic, sărurile sale de !a,E, Ca, esterii acidului p$"idro1ibenzoic şiderivaţii de !a ai acestora )E>?7/ 0 E>?7F*

Acidul sorbic şi sărurile sale de !a, E, Ca )E>?// 0 E>?/G* Acidul propionic şi sărurile sale de !a, Ca )E>?H/ 0 E>?HG* %ifenilul )E>?G/*5 tiabendazolul )E>?GG* 3i ortofenilfenolul şi sarea sa de !a

)E>?G75 E>?G?* 8e1ametilentetraamina )E>?GF*

&-, sulfit de !a, Ca, bisulfit de !a, Ca, metabisulfitului de !a, E

)E>??/ 0 E>??H* #izozimul )E>77/@* !izina )E>?G1* !atamicina )E>?G@*



29/39


Aplicaţii practice

&eterminarea dio#idului de sulf total

&eterminarea dio#idului de sulf lier &eterminarea enzoatului de sodiu din ăuturile răcoritoare





30/39


0etoda se bazează pe principiul narcoanabiozei, C- având proprietăţi de aîmpiedica dezvoltarea microorganismelor fără a le distruge.

&n prezenţa ' activitatea enzimatică este mult mai redusă motiv pentru careeste olosit la conservarea sucurilor de ructe care se saturează cu acest gaz şi se păstrează în rezervoare înc%ise ermetic.

*oluilitatea dio#idului de caron depinde de compoziţia chimică a sucului de aciditatea sucului de conţinutul de pectine şi sustanţe proteice

&io#idul de caron este folosit şi la amalarea alimentelor în atmosferăcontrolată precum şi la conservarea de durată a unor produse horticole.

Pentru ca dio#idul de caron să!şi e#ercite acţiunea acteriostatică,concentraţia sa în atmosfera de păstrare treuie să fie peste 65 ?.

CONSERVAREA SU PRESIUNE DE CO?


31/39


32/39


3rincipiul acestei metode de conservare este sestoabioza, adică reţinereamicroorganismelor de către anumite membrane filtrante care permittrecerea lic"idelor ce urmează a fi conservate.

#ic"idele astfel filtrate trebuie ambalate în condiţii aseptice. &e pot folosi

două te"nici de membrană pentru reţinerea microorganismelor4microfiltrarea şi ultrafiltrarea.

0icrofiltrarea este te"nica de membrană de reţinere a particulelor cudimensiuni mai mari de ,'F, respectiv particule din suspensii, bacterii,

virusuri. 3resiunea aplicată este de '$ bar. 0icrofiltrarea în scopul îndepărtării microorganismelor (prin reţinerea pe

membrană) se aplică la zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, apa potabilă.

%ILTRAREA STERILIANT


33/39


@ltrafiltrarea reprezintă tehnica de memrană care se utilizează pentruconcentrarea sustanţelor macromoleculare su acţiunea unei presiunihidrostatice tangenţiale de 65 ari şi viteză a fluidului de 6mBs.4emranele au pori de 5,556 7 5,6 C.

>n scopul reţinerii microorganismelor ultrafiltrarea se poate utiliza în cazulvinului, a berii şi a sucurilor de fructe unde trebuie îndepărtate (prinreţinere pe suprafaţa membranei) bacteriile, drodiile, coloizii, responsabilide fermentaţia secundară şi apariţia unor boli mai ales la vinuri şi bere.

Di în cazul produselor purificate microiologic prin ultrafiltrare este necesarăamalarea în condiţii aseptice.

%ILTRAREA STERILIANT


34/39


4icroundele sunt radiaţii electromagnetice de frecvenţă ridicată variind între=55 4z până la =55 Ez şi lungimi de undă cuprinse între 6m şi 6mm,situate între undele radio.

&ncălzirea cu microunde este rezultatul interacţiunii dintre componente

alimentelor şi câmpul electromagnetic care îşi sc%im#ă oarte repede polaritatea.

"ncălzirea cu microunde este o încălzire de volum şi se azează pe proprietăţile dielectrice ale produsului alimentar.

*icroundele penetrează materialul dielectric constituit de produsul alimentar

(cu am#ala+ul său), se realizează căldura care apoi este diuzată din interior spre supraaţă. $in această cauză temperatura supraeţei va avea a valoaremai mică decât interiorul produsului.

4icroundele pot fi asorite, transmise, reflectate.

CONSERVAREA CU AJUTORUL MICROUNDELOR


35/39



36/39



37/39


3rocedeul Bactocatc" Alfa 2 #aval este un procedeu cominat ce includetehnica de separare prin memrane (microfiltrarea şi ultrafiltrarea) cuplatăcu pasteurizarea laptelui.

Procedeu cominat care constă în separarea prin membrană 7 permeatulfiind vaporizat prin depresiune în aval de memrană. Acest procedeu

denumit şi pervaporizare permite deshidratarea alcoolului. Pentru oţinerea culturilor concentrate de microorganisme pentru industria

laptelui, cărnii, vegetalelor, panificaţie, vin, ere, etc, se poate utiliza un procedeu combinat fermentare şi ultrafiltrare.

3rocedeul Bactot"erm care foloseşte încălzirea indirectă a laptelui urmată

de actofugaţie, sterilizarea cu aur a actofugatului, după care acesta seamestecă cu laptele actofugat şi pasteurizat în sistem F*F, fără a afecta proprietăţile tehnologice ale acestuia.

5ermizarea cuplată cu centrifugarea se aplică la laptele destinat faricării rânzeturilor de tip 8dam, Filsit, 8mmental etc., unde se doreşte a se păstra şiactivitatea unor enzime proprii laptelui care contriuie la maturarea rânzeturilor

respective.

CONSERVAREA PRIN METODE COMINATE


38/39


3rocedeul &toutz sau procedeul prin actinizare foloseşte acţiunea cominată aradiaţiilor '9, /$ şi luminoase.

Conservarea prin liofilizare

Procedeul de des"idratare prin impregnare, denumit şi des%idratare osmotică sau deshidratare prin osmoză directă, constă în imersarea unui produs alimentarsolid, întreg sau tăiat (fructe, legume, carne, peşte) într!o soluţie cu concentraţiemare (soluţie de zahăr, sare).

Aplicaţii ! lemente de calcul pentru dierite metode de conservare


CONSERVAREA PRIN METODE COMBINATE


39/39


Ana Al., %roitor -icoleta, 55>, -e%nologia păstrării legumelor şi ructelor , 8ditura , Principiile conservării produselor alimentare, 8d. AE/$, Gucureşti.

Ganu %., ş.a., 55H, -ratat de industrie alimentară, -e%nologii alimentare, 8ditura A*AG,Gucureşti. %raiu %laudia, 55=, 'onservarea produselor alimentare, 8ditura :Aurel 9laicu; Arad. %roitor -icoleta, Ienco Eariela, 55, -e%nologia produselor de origine vegetală îndrumar

de lucrări practice, 8ditura

Principii Si Metode de Conservarea Alimentelor

Documents

Transcript of Principii Si Metode de Conservarea Alimentelor