Microbiologia alimentelor

13
laptele conține lipide lactoză proteine enzime, vitamine, etc mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe anaerobe – sub stratul de grăsime format în cursul depozitării laptelui contaminarea laptelui internă externă în timpul producerii laptelui, de la animalul bolnav direct, prin pătrunderea în lapte din microbiota canalelor galactofore, prin mulgere transmitere de microorganisme substanțe microorganisme patogene Mycobacterium bovis Streptococcus pyogenes, agalactiae, dysgalactiae Staphylococcus aureus Salmonella Brucella Coxiella burnetti Listeria monocytogenes Corynebacterium diphtheriae microorganisme nepatogene Lactococcus Lactobacillus substanțe transmise prin lapte antibiotice când animalele se află sub tratament influențează negativ activitatea bacteriilor lactice micotoxine când animalele sunt hrănite cu produse mucegăite substanțe cu efect antimicrobian în mod fiziologic imunoglobuline (anticorpi) lizozim (acțiune litică asupra peretelui bacterian, efect bacteriostatic) Lactoferina

description

Microbiologia alimentelor

Transcript of Microbiologia alimentelor

� laptele conține� lipide� lactoză� proteine� enzime, vitamine, etc

� mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor� aerobe� anaerobe – sub stratul de grăsime format în cursul

depozitării laptelui

� contaminarea laptelui� internă� externă

� în timpul producerii laptelui, de la animalul bolnav� direct, prin pătrunderea în lapte

� din microbiota canalelor galactofore, prin mulgere

� transmitere de� microorganisme

� substanțe

� microorganisme patogene� Mycobacterium bovis

� Streptococcus pyogenes, agalactiae, dysgalactiae� Staphylococcus aureus

� Salmonella� Brucella� Coxiella burnetti

� Listeria monocytogenes� Corynebacterium diphtheriae

� microorganisme nepatogene� Lactococcus� Lactobacillus

� substanțe transmise prin lapte� antibiotice▪ când animalele se află sub tratament▪ influențează negativ activitatea bacteriilor lactice

� micotoxine▪ când animalele sunt hrănite cu produse mucegăite

� substanțe cu efect antimicrobian▪ în mod fiziologic▪ imunoglobuline (anticorpi)▪ lizozim (acțiune litică asupra peretelui bacterian, efect bacteriostatic)

▪ Lactoferina

� din surse contaminante ale mediului, apare în timpul� mulgerii

� transportului

� prelucrării laptelui

� surse de contaminare� fecale și tegumente▪ Bacillus, Salmonella, Shigella, Proteus, Klebsiella, Pseudomonas▪ ! spălarea ugerului reduce contaminarea

� sol▪ Clostridium, Bacillus, mucegaiuri

� aer și apă▪ ! praful din aer poate purta microorganisme, mulgerea se face înaintea

furajării

� echipamente▪ ! lapte uscat pe vase + minerale (piatra de lapte) – adăpost pentru bacterii▪ Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter, fungi, levuri, coci Gram pozitivi,

lactobacili

� personal▪ S. aureus

� vectori

� dependentă de� contaminarea inițială� condiții și durată de păstrare

� număr de bacterii acceptat� 5x104 – 3x105 CFU/ml

� exclusă prezența� coliformilor – contaminare fecaloidă� bacteriilor de putrefacție▪ Pseudomonas, Proteus

� antibioticele să nu depășească 0,1 ul/ml

� asigurată prin pasteurizare� joasă (LTLT - low temperature low time)▪ 63°C, 30 minute

� HTST – high temperature short time▪ 75°C, 15-20 secunde

� sterilizare UHT

▪ 132-138°C, 1-2 secunde

▪ dezavantaj

▪ distrugerea vitaminelor

� folați, B12, vitC, tiamină

� Acidifierea și coagularea� proteinele precipită la pH 4,6 datorită acumulării de

acid lactic

� datorată▪ Lactococcus lactis

▪ Streptococcus termophilus

▪ Lactobacillus

▪ Enterococcus

� coagularea neacidă▪ datorită proteazelor produse de Bacillus spp. sau E. faecalis

� Proteoliza și lipoliza� Pseudomonas, Bacillus, Acinetobacter, Achromobacter

� Colorarea� datorată bacteriilor producătoare de pigmenți▪ albastru: Chromobacterium cianogenum

▪ roșu: Serratia marcescens, Brevibacterium

� Gust� amar▪ Enterobacter, Enterococcus, Pseudomonas

� de caramel▪ Lactococcus lactis

� Alcalinizare� Alcaligenes

� se obțin într-o gamă variată, deși folosesc aceeași materie primă (laptele pasteurizat)

� au valoare nutritivă și valoare biologică ridicată� prin consumul de bacterii lactice (ocazional drojdii), omul

beneficiază de prezența unor vitamine produse de aceste microorganisme

� Unele bacterii lactice se pot adapta în organismul uman� Lactobacillus acidophillus și Lactobacillus bifidus

� culturi starter� Culturi microbiene folosite la fabricarea

produselor fermentate din lapte

� Bacterii lactice▪ mezofile▪ Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc

▪ pentru brânzeturi, smântână, unt, lapte acru

▪ termofile▪ Streptococcus salivarius, Lactobacillus helveticus, etc

▪ pentru iaurt, brânzeturi cu pasta tare

� bacteriile lactice� inhibă creșterea/activitatea unor microorganisme

contaminante▪ scăderea pH

▪ producerea de H2O2 de către lactococi

▪ producerea de bacteriocine

� efecte favorabile pentru sănătate, prin efecte metabolice specifice

� produc modificări de aromă și consistență favorabile (dacă sunt controlate industrial)

� culturi starter� Bacterii propionice▪ produc acid propionic și CO2, formează alveole caracteristice

în brânzeturi▪ Propionibacterium freudenreichi

� Bifidobacterii▪ Bifidobacterium bifidum, longum, breve, infantis▪ rol benefic în intestin▪ antagonism față de patogeni▪ inhibarea reducerii nitratului la nitrit▪ îmbunătățirea retenției de N, creștere în greutate▪ protecție față de infecții enterale după cure de antibioterapie

� culturi starter� Mucegaiuri▪ Penicillium camemberti▪ brânză Brie, Camembert

▪ oferă gust picant (maturare accelerată)

▪ Penicillium roquefortii▪ brânză Roquefort, Gorgonzola, brânză albastră

▪ aromă caracteristică (proteoliză, lipoliză)

▪ Geotrichum candidum▪ produce neutralizarea pastei (consumă acid lactic)

� culturi starter� Mixte (granule de kefir)▪ Folosite pentru producerea kefirului▪ Cresc conținutul de acid folic

LactobacillusLb. acidophilus

Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]Lb. casei subsp. casei

Lb. casei subsp. rhamnosusLb. paracasei subsp. paracasei

Lb. fermentumLb. cellobiosus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricusLb. delbrueckii subsp. lactis

Lb. fructivoransLb. helveticus subsp. lactisLb. hilgardii

Lb. helveticusLb. kefiri

Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranumLb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens

Lb. parakefiriLb. plantarum

StreptococcusSt. thermophilus

St. paracitrovorus

LactococcusLc. lactis subsp. lactis

Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactisLc. lactis subsp. cremoris

Enterococcus

Ent. durans

Leuconostoc

Leuc. mesenteroides subsp. cremorisLeuc. mesenteroides subsp. mesenteroides

Leuc. dextranicum

Acetobacter

Acetobacter acetiAcetobacter rasens

LevuriBrettanomyces anomalus

Candida kefyrC. firmetaria

C. lipolyticaC. famata

C. kruseiC. friedrichii

C. rancensC. tenuis

C. humilisC. inconspicua

C. marisGeotrichum candidumCryptococcus humicolus

Kluyveromyces lactis var. lactisKluyv. bulgaricus

Kluyv. lodderaeSaccharomyces cerevisiae

Sacc. subsp. torulopsis holmiiSacc. pastorianusSacc. humaticus

Sacc. unisporusSacc. exiguus

Sacc. turicensis sp. novTorulaspora delbrueckii

Zygosaccharomyces rouxii

� Brânza proaspătă de vaci � defectul de acrire, când se păstrează la temperaturi ridicate� gustul amar atunci când predomină bacteriile sporulate (formarea

peptidelor amare)

� Smântâna� defectul de mucegăire de Geotrichum

� râncezirea hidrolitică (dacă în grăsime rămân bacterii lipolitice)

� Untul� Râncezirea - hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grași � Gustul putrid - rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate

proteazică și lipolitică� Mucegăirea externă - Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Mucor,

Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis� mucegăirea internă - Cladosporium herbarum

� Brânzeturi� Balonarea timpurie▪ după 1-2 zile de la formare▪ datorată prezenței în număr mare a bacteriilor coliforme▪ pasta este buretoasă cu alveole mici, neuniforme

� Balonarea târzie▪ după 20-60 zile ▪ datorată bacteriilor butirice Clostridium, Bacillus▪ produce balonare, deformara cu rupturi inestetice, neordonate în pastă și

sesizarea gustului iute, sălciu, prin acumularea acidului butiric

� Defectul de gust amar▪ datorat activității proteolitice a culturilor starter ▪ se eliberează acizi grași cu formare de mono și digliceride responsabile pentru

gustul amar

� Pătarea▪ datorată bacteriilor din genul Pseudomonas

▪ ca rezultat al proteolizei, se formează tirozina care prin oxidare formează melanine de culoare cenușiu-brun

� Mucegăirea

� microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului și se localizează în țesutul muscular și organic� Mycobacterium bovis

▪ inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.

� Bacillus anthracis

▪ se poate transmite prin carnea de ovine.

� Leptospira, Brucella, Coxiella

� în momentul sacrificării� prin contactul cuțitului cu plaga jugulară pot fi

antrenate microorganisme de pe suprafața pielii și părului care sunt transmise prin circulație în organism

� după sacrificare� dacă nu se realizează rapid răcirea și eviscerarea

� transfer al microorganismelor din viscere

� contaminarea cărnii cu enterobacterii▪ Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus,

Escherichia coli.

� În funcție de� condițiile mediului ambiant

� condițiile igienice la procesarea cărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare)

� în general� Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus,

Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de putrefacție, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiții de refrigerare

� la carnea de pasăre� Salmonella, Corynebacterium și Moraxella

� transmiterea� De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu

mâinile celor care manipulează carnea� când părul cu o încărcătură microbiană de 107-108/g vine în

contact cu carnea� eviscerare defectuoasă

� Pielea și părul sunt surse importante pentru răspândirea Listeria monocytogenes

� Carnea obținută în condiții igienice de la animale sănătoase� este lipsită de microorganisme, sau� poate conține la suprafață un număr redus de cel mult 100

CFU/g de: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus

� Formarea de mucus

� datorată dezvoltării bacteriilor sau drojdiilor

� favorizată de umiditatea ridicată sau de apariția apei de condens

� se poate forma frecvent la suprafață sau sub membrană

� datorită bacteriilor aerobe și facultativ anaerobe▪ Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus.

� Acrirea și înverzirea� defect întâlnit la mezeluri (parizer, cremwursti)� datorată dezvoltării bacteriilor heterofermentative� acrirea▪ rezultat al formării de acid lactic

� culoarea verde▪ producerea de apă oxigenată▪ în absența catalazei inactivată prin pasteurizare, aceasta poate

produce oxidarea pigmenților roșii ai cărnii cu formare de porfirine de culoare verde

▪ Acest defect se caracterizează și prin modificarea gustului

� frecvent întâlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splină.

� implicate bacterii lactice din g. Leuconostoc și Lactobacillus

� Umflarea

� apare la prospături

� defect rar întâlnit, atunci când în pastă sunt prezente bacterii ale speciei Clostridiumperfringens

▪ se produce o fermentație cu producere de gaze (CO2 și H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasă

▪ în caz de consum, există riscul de toxiinfecție alimentară.

� alterarea superficială� prin păstrarea cărnii la temperatura de 0-10ºC se

produce lent ▪ Pseudomonas, Psihrobacter.▪ mucus format prin unirea coloniilor▪ miros de putrefacție

� dacă se păstrează carnea la 20ºC ▪ bacterii mezofile din g. Achromobacter, Escherichia,

Moraxella, Proteus, Bacillus▪ are loc înmuierea țesuturilor, modificarea culorii

� carnea ambalată în vacuum▪ modificarea culorii roșii și apariția culorii verzi - Clostridium

� Mucegăirea� apare la păstrarea cărnii în depozit cu umezeală

relativă a aerului mai mică de 75% � Drojdiile▪ produc rar alterări ale cărnii▪ se înmulțesc mai bine în carnea tocată

� Mucegăirea▪ vizibilă după 1-2 săptămâni de păstrare▪ pornește de la suprafață spre interior▪ apar pete colorate și miceliul vegetativ poate să pătrundă în

țesut▪ prin spălarea cărnii rămân pete mate colorate diferențiat.▪ se pot dezvolta pe carne în condiții de refrigerare▪ Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum

� Alterarea totală� are loc▪ prin păstrarea cărnii la temperaturi de 10-25ºC▪ când răcirea se face lent după sacrificare și are loc păstrarea la

temperatura mediului ambiant.

� evidențiată după 2-3 zile de la sacrificare

� carnea alterată prezintă o culoare cenușie-verzuie, ca urmare a formării de către microorganisme a apei oxigenate

� este datorată dezvoltării bacteriilor aerobe de putrefacție formatoare de mucus▪ Pseudomonas, Lactobacillus

� Alterarea profundă

� are loc în carne cu contaminare internă, păstrată la temperaturi de 20-45ºC

� se produce când nu se realizează răcirea după sacrificare și climatizarea spațiilor de depozitare a cărnii este necorespunzătoare

� sesizată după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este realizată imediat

� datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium

� Alterarea cărnii de pui

� se realizează mai rapid decât a cărnii de vită

� este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas și genul Moraxella▪ după 6 zile prin păstrare la 5ºC

▪ după 3 zile prin păstrare la 10ºC

▪ prezența de mucus și a mirosului de alterat

� Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, ▪ contaminarea este greu de evitat

▪ peste 40% din păsări pot elimina Salmonella prin materii de dejecție

� Mai pot fi întâlnite Clostridium perfringens, Clostridiumbotulinum, Staphylococcus aureus

� Alterarea peștelui� Peștii în stare vie prezintă la suprafață un mucus cu

proprietăți bactericide� După scoaterea peștelui din mediul natural, mucusul își

pierde proprietățile bactericide și reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reținute de mucus

� Alterarea peștelui se produce mai întâi în zona capului▪ bronhiile filtrând apa, rețin o cantitate mare de molecule ce devin

active după moartea peștelui

� defectul de umflare - datorat genului Clostridium

� păstrat la temperatura de refrigerare sau la 20ºC defectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter

� Peștele se poate păstra doar în stare congelată sau uscat, sărat, afumat

� pentru detectarea alterării� se pot folosi markerii chimici▪ pot reflecta modificările în compoziție până la limita de

acceptabilitate

▪ metode mai rapide decât cele microbiologice

▪ detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic și gluconic

� oul prezintă� la suprafață un strat de mucină,▪ solubil în apă, cu efect bactericid▪ La 1-2 săptămâni de la obținere, efectul bactericid se pierde

▪ Sub stratul de mucină se găsește coaja poroasă, cu pori suficient de mari, pentru a permite trecerea celulelor microbiene (110 pori/cm2)

� sub coajă - membrana proprie▪ permeabilă pentru vaporii de apă și pentru celulele de

dimensiuni mici

▪ sporii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin membrana internă.

� albușul▪ amestec coloidal cu pH =9,3 nefavorabil dezvoltării bacteriilor

▪ nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conține substanțe cu efect antimicrobian asupra bacteriilor

▪ lizozim, conalbumina, avidina

� gălbenușul▪ are un pH=6,9, reprezintă un mediu excelent pentru înmulțirea

microorganismelor

▪ este bogat în substanțe nutritive și nu conține substanțe cu efect inhibitor

▪ Salmonella se înmulțește foarte bine, poate ajunge la valori de 108/g gălbenuș

� contaminarea cu microorganisme� de la păsările bolnave

� în timpul formării oului în cazul rațelor și gâștelor prin intermediul apei poluate

� genul Salmonella (enteritidis, gallinarium) ▪ se pot înmulți în gălbenuș

▪ pot produce toxine

▪ ouăle de găină au o contaminare redusă (0-7%)

▪ ouăle de rață pot fi contaminate în proporție de 1-26%▪ la prelucrare și comercializare se impun condiții de fierbere de

minimum 10 minute pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor și inactivarea toxinelor pe care acestea le pot produce

� contaminarea cu microorganisme� Proteus mirabilis

▪ se înmulțesc în ou și produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor (miros neplăcut)

� Clostridium perfringens

� Mycobacterium

� Are loc după expulzarea oului, prin intermediul� apei poluate� aerului din cuibarul contaminat cu dejecțiile păsărilor

� are o pondere de aproximativ 90% din totalul microbiotei

� După expulzare� oul are o temperatură de 35-37º� dacă în cuibar este rece, prin contracția conținutului, aerul este

aspirat� devine oportună penetrarea microorganismelor aflate▪ pe coajă▪ Micrococcus

▪ în mediul înconjurător▪ Salmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia, mucegaiuri

� Putrefacția verde

� conținutul oului capătă o culoare verzuie și prezintă un miros de varză acră

� datorată microorganismelor din genul Pseudomonas producând pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprietăți fluorescente.

� Putrefacția neagră

� este profundă, cu modificarea culorii și degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorată bacteriilor din genul Proteus.

� Putrefacția portocalie

� atunci când oul se păstrează la temperatura camerei și este dată de Bacillus megatherium care produce pigmenți portocalii

� Putrefacția roșie� dată de Serratia care produce un pigment roșu

� Mucegăirea� sub coajă, în camera de aer se formează prin pierderea

apei� este dată de Penicillum, Cladosporium

� Pentru industrializare se folosesc numai ouăle de găină� sunt dezinfectate prin spălare� spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite

introducerea de ouă alterate în procesul tehnologic

� La suprafața cerealelor există o microfloră foarte bogată� microflora de câmp▪ bacterii▪ Pseudomonas herbicola, Micrococcus, Lactobacillus

▪ mucegaiuri▪ Alternaria (40% din total), Cladosporium, Rhizopus, Fusarium

� microflora de depozit▪ întâlnită în cerealele depozitate un timp mai îndelungat

▪ bacterii▪ Pseudomonas herbicola, Bacillus, Micrococcus

▪ mucegaiuri▪ Aspergillus, Penicillium.

� dacă umiditatea boabelor se află sub 13-14%� se constată o scădere numerică a microflorei

� în special mor formele nesporulate

� condiții favorabile de absorbire a umidității din aer� condensul▪ determinat de modificări bruște ale temperaturii masei de

boabe, comparativ cu mediul ambiant▪ de obicei iarna și primăvara

� în bob începe să apară apă liberă care favorizează mucegaiurile

� mucegaiurile degajă o cantitate mare de căldură, mai mare decât cea degajată de boabe (55ºC)

� este necesară dispersarea și aerarea boabelor, altfel

� apar straturi sau focare de încingere▪ la 30-35ºC▪ înmulțire a majorității microorganismelor

▪ la 30-55ºC▪ inactivarea sporilor de mucegai

▪ reducere a bacteriilor nesporulate

▪ rămân active și cresc numeric doar bacteriile termofile (în special cele din genul Bacillus).

� În urma încingerii și mucegăirii cerealelor au loc importante modificări ale calităților� culoarea boabelor devine mată

� întregul bob se colorează în maro spre negru

� își pierd capacitatea de germinare (mucegaiuri sterilizante)

� își pierd valoarea alimentară

� nu mai pot fi folosite în furajarea animalelor ▪ există riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot

produce toxine: genul Aspergillus, Penicillium, Fusarium

� făinurile de calitate normală� predominant bacterii

� în cantitate mai mică drojdii și mucegaiuri

� În loturile de făină proaspăt măcinată, microbiota are o compoziție similară cu cea a cerealelor

� comparativ cu cerealele� făina este un produs mai puțin stabil din punct de vedere

microbiologic

� lipsesc sistemele de apărare existente în bobul integru

� Mucegăirea� tipul de alterare cu frecvența cea mai mare de

răspândire

� apare la creșterea umidității peste valoarea umidității de conservare (peste 15%)

� modificări ale mirosului și gustului care, în cazul făinurilor, se transmit și produselor de panificație

� Penicillium, Aspergillus, Mucor și Rhizopus▪ unele dintre ele pot elabora în anumite condiții

micotoxine

� Încingerea� Rolul negativ al microorganismelor în încingere este mult

mai evident în cazul făinurilor decât la cereale� se produce▪ pierdere a pulverulenței făinii și a capacității de curgere▪ făina se poate transforma într-o masă compactă

� Acrirea� rar întâlnită la făină și mălai� apare▪ când umiditatea este mare și sunt absenți sporii de mucegai▪ mărire accentuată a acidității, datorată dezvoltării bacteriilor

acidifiante (Lactobacillus)

� materii prime: făina, apa, sarea și drojdia comprimată� introduc în procesul tehnologic o microbiotă

caracteristică▪ microorganisme utile, celule de drojdie (Saccharomyces

cerevisiae 12 x 107/g aluat), bacteriile lactice și propionice;

▪ microorganisme indiferente, care nu se multiplică în condițiile unui proces normal;

▪ microorganisme dăunătoare care dau defecte și boli ale pâinii.

� Mucegăirea� determină▪ modificări ale culorii, gustului▪ pierderi ale calității de aliment, ca rezultat al formării posibile de

micotoxine

� datorată contaminării externe a pâinii după coacere, deoarece sporii existenți în făină▪ în timpul unui proces tehnologic normal nu au condiții de multiplicare▪ în timpul coacerii, aceștia sunt distruși

� implicate▪ Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor,

Neurospora, Penicillium, Rhizopus

� pigmentări superficiale, care nu afectează decât aspectul comercial al pâinii▪ Geotrichum auranticum și Thamnidium auranticum

� Defectul de pâine cretoasă� produs prin dezvoltarea pe suprafața pâinii a unor

pete cu un aspect făinos, pulverulent� defect mai frecvent la pâinea de secară▪ Monilia variabilis

� Defecte produse de către drojdii� dacă umezeala aerului este mai mare de 90%� pete pe suprafața și în interiorul pâinii▪ Endomycopsis

� colonii colorate în roșu, fără modificări în compoziția pâinii▪ Rhodotorula

� Defecte produse de bacterii� apar în condițiile unui proces tehnologic defectuos, dacă

nu sunt respectate condițiile igienico-sanitare� defecte de culoare▪ Chromobacterium prodigiosum - pete de culoare roșie▪ Chromobacterium cianogenum - pigment albastru sau violet

� boala întinderii▪ cea mai importantă boală a pâinii, provocată de bacterii▪ Bacillus mesentericus, B.subtilis și B.licheniformis▪ produc o hidroliză avansată a proteinelor și amidonului▪ se întâlnește mai frecvent la pâinea albă, în timpul verii▪ miezul pâinii▪ lipicios, la rupere se întinde în fire▪ își pierde structura poroasă▪ apar goluri și rupturi

� fructele� bogate în carbohidrați și au pH 4,5 sau chiar mai acid

datorită acizilor organici prezenți� unele prezintă uleiuri esențiale cu efect antimicrobian

� microorganismele din vegetale provin din diferite surse:� sol,apă, aer� animale domestice sau sălbatice� insecte� păsări� utilaje/obiecte

� numărul de microorganisme variază la nivelul vegetalelor între 103-105/cm2 sau 104-107/g

� microorganisme patogene și facultativ patogene� Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia

enterocolitica,

� Helicobacter pylori

� mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine (Penicillium, Aspergillus, Fusarium)

� putrezirea� Fructele și în special sucurile lor prezintă un mediu

favorabil pentru acțiunea microorganismelor� bacteriile▪ au un rol minor în alterarea fructelor deoarece nu pot acționa

asupra fructului intact sau nu au condiții de dezvoltare la pH acid

� drojdiile ▪ sunt foarte răspândite în microbiota fructelor și produc alterări când

vin în contact cu sucul dulce▪ produc fermentația alcoolică a glucidelor și înmuiere datorată

enzimelor pectolitice▪ Candida, Hansenula, Kloeckera ,Torulopsis, Saccharomyces,

Schizosaccharomyces

▪ Rhodotorula și Sporobolomyces - pigmenți roșii

� putrezirea� mucegaiurile▪ pot produce alterări atât în perioada de creștere și maturizare a

fructelor cât și în timpul păstrării lor în stare proaspătă▪ Alternaria - produce alterarea fructelor dulci și putrezirea brună▪ Aspergillus - se dezvoltă pe fructe foarte dulci sau cu umiditate

scăzută▪ Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenușie a fructelor dulci

(struguri, căpșuni, cireșe)▪ Cladosporium – produce mucegăirea pepenilor formând pete de

culoare brun-negru și putrezirea uscată a altor fructe dulci▪ Mucor și Rhizopus dau putrezirea acidă și umedă, se dezvoltă pe

fructe cu umiditatea mare chiar și la temperaturi de refrigerare▪ Penicillium – dă putrezirea verde (umedă); se dezvoltă pe cireșe,

caise, vișine, mere, pere, citrice▪ Trichoderma – formează colonii de culoare verzuie

� grad ridicat de contaminare� legume verzi (salate, spanac, ceapă, varză)▪ microorganisme provenite din praf, ape de irigație, apă

de ploaie, în care frecvent se întâlnesc bacterii

▪ Alcaligenes, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus și spori de mucegaiuri

� În cazul irigării solului cu ape poluate, prin legume consumate în stare proaspătă se pot transmite microorganisme patogene și facultativ patogene▪ Escherichia, Salmonella (în 25-75% din probe de salată),

Shigella, Klebsiella

� Bacillus cereus și Bacillus thurigiensis� „insecticid biologic”, rezistă pe suprafața plantelor� pot supraviețui la prelucrările tehnologice, prin

înmulțire la concentrații de 109/g, pot produce toxiinfecții alimentare

� posibilitate de contaminarea secundară� în timpul prelucrării manuale� prin intermediul aparaturii (la tăiere, tocare, răzuire

etc.)� dacă nu se respectă condițiile igienice

� Putrezirea� Bacterii din sol și apă▪ rol minor▪ Pseudomonas, Actinomycetes

� Mucegaiuri▪ Alternaria produce putrezirea neagră și umedă;▪ Fusarium produce putrezirea umedă la mazăre, fasole, castraveți,

tomate, cartofi; se dezvoltă formând un miceliu pâslos și are loc înmuierea legumelor;

▪ Peronospora dă putrezirea uscată la diferite legume▪ Rhizopus și Mucor dau mucegăirea tomatelor coapte și putrezirea

umedă;▪ Rhizoctonia dă putrezirea brună caraczerizată prin apariția unor

pete de culoare brun-negru la morcovi, sparanghel, varză, țelină.

� Fermentația lactică� nu necesită consum de energie

� aduc un aport nutrițional valoros datorat bacteriilor lactice

� prelungește perioada de conservare a legumelor

� I. În primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce consumă oxigenul dizolvat� Pseudomonas și Flavobacterium rhenanum produc

colorarea în gălbui a zemii

� unele microorganisme aerobe (drojdii, mucegaiuri, Pseudomonas, Enterobacter) formează▪ gaze (CO2, H2 și chiar urme de CH4)

▪ acizi: mici cantități de acid lactic, acid fumaric, acetic, succinic

� II. este inhibată microbiota aerobă și se dezvoltă bacterii din genul Leuconostoc

� produc acid lactic, în cantități mici acid acetic, alcool etilic și dioxid de carbon, manitol, esteri, compuși de aromă

� III. se formează intens acidul lactic prin fermentația produsă de Lactobacillus plantarum rezistent la concentrații mari de sare, cu temperatura optimă de fermentare la 18-20ºC

� IV. Lactobacillus brevis fermentează pentoze ducând la acumularea de produși de gust și aromă, acid lactic, acid acetic, alcool, manitol și CO2

� Conservarea are loc datorită� acidului lactic

� epuizării substanțelor nutritive

� Defecte și alterări ale verzei murate� Gustul amar▪ se produce atunci când murarea se realizează la temperaturi mai

scăzute datorat activității bacteriilor psihrofile.

� Înmuierea verzii după murare▪ datorată activității enzimelor microbiene sau a enzimelor tisulare

ale verzii, mai ales în prezența aerului, în saramuri cu concentrația sub 0,8% sare care a fost supusă la variații mari de temperatură.

� Zeama filantă▪ datorată formării de dextran prin dezvoltarea în exces a lui

Leuconostoc mesenteroides▪ ca rezultat al dezvoltării drojdiilor Hansenula anomala, Candida

mycoderma și a mucegaiului Geotrycum candidum, consumatoare de acid lactic

▪ aciditatea scade treptat, este favorizată dezvoltarea bacteriilor de putrefacție și se produce alterarea zemii.

� I. fermentația inițială� produsă de Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus

faecalis, Pediococcus cerevisiae

� II. fermentația intermediară� asigură condiții optime de fermentare pentru microbiota

lactică� are loc o stabilizare a saramurii

� III. faza finală� Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum și

Lactobacillus brevis sunt responsabile pentru formarea în final de 1-1,5% acid lactic.

� Alterarea castraveților murați.� Înmuierea▪ datorată activității enzimelor pectolitice (pectinaze și

poligalacturonaze) elaborate de mucegaiurile care se dezvoltă în prezența aerului: Penicillium, Fusarium, Cladosporium etc.

� Formarea de gaze și umflarea▪ datorată▪ bacteriilor heterolactice care produc prin fermentarea glucidelor

cantități mari de CO2 și H2 (g. Enterobacter)

▪ bacteriilor care degradează acidul malic cu formare de acid lactic și CO2 (Leuconostoc)

▪ drojdiilor Brettanomyces versatilis, Hansenula subpelliculosa, Torulopsis caroliniana