PRINCIPII TEORETICE ŞI PRACTICE DE FORTIFICARE A ALIMENTELOR CU MICROUNDE

8/7/2019 PRINCIPII TEORETICE I PRACTICE DE FORTIFICARE A ALIMENTELOR CU MICROUNDE

1/266

1

UNIVERSITATEA TEHNICA MOLDOVEI

Cu titlu de manuscrisC.Z.U. 640.17

STURZA RODICA

PRINCIPII TEORETICEI PRACTICE DE FORTIFICARE A ALIMENTELOR CUMICRONUTRIMENTE: IOD, FIER, CALCIU

05.18.01 Tehnologia produselor alimentarecu specializrile:

Tehnologia uleiului i gr similor Tehnologia produselor de panifica ie, paste f inoase i produselor de patiserie

Tez de doctor habilitat ntiine tehnice

Consultanttiinific: dr. hab., prof. univ. PavelTATAROV

Autorul: dr., conf.univ.R. STURZA

CHIINU

2008


2/266

2

CUPRINS

1.3 REALIZRI TEORETICEI PRACTICE N FORTIFICAREAALIMENTELOR CU FIER I CALCIU 341.3.1 Coninutuli biodisponibilitatea fierului n alimente 341.3.2 Coninutuli biodisponibilitatea calciului n alimente 391.3.3 Analiza experienei de fortificare a alimentelor cu fier 431.3.4 Analiza experienei de fortificare a alimentelor cu calciu 461.3.5 Aspecte teoreticei practice n elaborarea tehnologiilor de

fortificare a alimentelor cu micronutrimente: iod, fier, calciu 491.4 CONCLUZII 54

CAPITOLUL 2. MATERIALEI METODE DE CERCETARE 562.1 MATERIALE UTILIZATE PENTRU CERCETARE 56

2.1.1 Uleiul de floarea-soarelui 56

2.1.2 Finuri de panificaie 573.1.3 Fortifiani 573.1.4 Materii prime auxiliare 583.1.5 Reactivi chimicii materiale de laborator 61

2.2 METODE DE PREPARARE A COMPOZIIILOR ALIMENTAREFORTIFICATE 632.2.1 Prepararea uleiului fortificat cu iod 632.2.2 Procedee de preparare a produselor de panificaie i patiserie

fortificate cu fier i calciu 642.3 METODE DE CERCETARE 67

2.3.1 Determinarea coninutului de iod n alimente 672.3.2 Determinarea coninutului de fier n alimente 682.3.3 Determinarea coninutului de calciu n alimente 692.3.4 Determinarea coninutului de AA (vitamina C) n alimente 69

CUPRINS 2LISTA ABREVIERILOR 6PREAMBUL 7CAPITOLUL 1. FORTIFICAREA ALIMENTELOR CU MICRONUTRIMENTE- ASPECT TEHNOLOGICI NUTRIIONAL 14

1.1 DEFICIENE NUTRIIONALE DE MICRONUTRIMENTEISTRATEGII DE ERADICARE

141.1.1 Cauze ale apariiei deficienelor nutriionale 141.1.2 Deficiene nutriionale de micronutrimente n Republica Moldova191.2.3 Modaliti de eradicare a carenei de micronutrimente conceptegenerale 22

1.2 REALIZRI TEORETICEI PRACTICE N FORTIFICAREAALIMENTELOR CU IOD

251.2.1 Consecinele carenei n iod. Rolul substanelor goatrigene din

alimente n apariia guei endemice25

1.2.2 Alimentei compoziii alimentare fortificate cu iod 29


3/266

3

2.3.5 Alte metode de analiz 702.4 METODOLOGIA DE CERCETARE IN VITROA BIODISPONIBI -

LITII MICRONUTRIMENTELOR DIN ALIMENTE 732.4.1 Cercetareain vitro a biodisponibiliti fieruluii calciului

din produse de panificaie 732.4.2 Cercetareain vitroa digestibilitii produselor lipidice 74

2.5 METODOLOGIA DE CERCETARE IN VIVOA BIODISPONIBI-LITII MICRONUTRIMENTELOR DIN ALIMENTE 762.5.1 Cercetareain vivoa biodisponibilitii fierului din produse de

panificaie fortificate 752.5.2 Cercetareain vivoa biodisponibilitii iodului din produse

lipidice fortificate 772.6 PRELUCRAREA STATISTICA REZULTATELOR

EXPERIMENTALE 79CAPITOLUL 3. PRINCIPII TEORETICEI PRACTICE DE FORTIFICARECU IOD A ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI 82

3.1 PARTICULARITILE INTERACIUNII IODULUI MOLECULAR CU ACIZII GRAI NESATURAI 823.2 CONTRIBUII TERMODINAMICE LA STUDIUL PROCESULUI DE

FORTIFICARE CU IOD A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI 903.3 CONTRIBUII CINETICE LA STUDIUL INTERACIUNII

TRIGLICERIDE-IOD 933.4 METODEI PROCEDEE DE FORTIFICARE CU IOD A ULEIULUI

DE FLOAREA SOARELUI 1003.5 CARACTERISTICA TEHNICO-ECONOMICA PROCESULUI

TEHNOLOGIC 1023.6 CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ALE ULEIULUI

FORTIFICAT CU IOD 1033.7 CERCETAREA STABILITII ULEIULUI IODAT PE

PARCURSUL STOCRII PRODUSULUI 1053.8 CERCETAREA BIODISPONIBILITII IN VITROA ULEIULUI DE

FLOAREA SOARELUI FORTIFICAT CU IOD 1103.8.1 Cercetarea digestibilitii trigliceridelor i a gradului de

recuperare al iodului din digestat 1113.8.2 Analiza produselor de digestie a lipidelor 112

3.9 CONCLUZII 115CAPITOLUL 4. TEHNOLOGII DE FORTIFICARE CU IOD A PRODUSELOR

LIPIDICE PRIN UTILIZAREA ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI IODAT1174.1 PRODUSE LACTOACIDE FORTIFICATE CU IOD 117

4.1.1 Cercetarea influenei incorpor rii uleiului iodat asupra proprietilor fizico-chimicei microbiologice ale produselor 117

4.1.2 Influena fortificrii cu iod asupra compoziiei produselor lactoacide 121

4.2 FORMULAREA INDUSTRIAL I CERCETAREA STABILITIIOXIDATIVEI BACTERIOSCOPICE A MARGARINEI IODATE 1254.2.1 Principiul de fabricare al margarinei fortificate cu iod 1264.2.2 Cercetarea indicilor de calitatei stabilitii oxidative a

margarinei fortificate cu iod 1284.2.3 Cercetarea indicilor microbiologici ai margarinei fortificate cuiod 132

4.3 CONCLUZII 135


4/266

4

CAPITOLUL 5. CERCETAREA PROCESELOR FIZICO-CHIMICEIBIOCHIMICE CARE AU LOC LA INCORPORAREA FIERULUIICALCIULUI N PRODUSE DE PANIFICAIE 136

5.1 ANALIZA PROCESELOR FIZICO-CHIMICE LA INCORPORAREAMICRONUTRIMENTELOR N PRODUSE DE PANIFICAIE 1365.1.1 Cercetarea procesului de insolubilizare a fierului de ctre fitaii

prezeni n f inuri 1365.1.2 Cercetarea interactiunii calciului cu fitaii prezeni n f inuri 1395.1.3 Modelul cinetic al disocierii fitailor de calciu pe parcursul

digestiei gastrice (in vitro) 1425.1.4 Interferena mineralelor esenialei impactul lor asupra

biodisponibilitii micronutrimentelor din pine 1445.1.5 Cercetarea impactului incorpor rii fortifiantului asupra

digestibilitii proteinelor din pine 1485.2 STABILIREA CONDIIILOR OPTIME DE INCORPORARE A

FIERULUI NEHEMIC N PRODUSE DE PANIFICAIE 1495.2.1 Selectarea fortifiantului 1505.2.2 Cercetarea influenei gradului de extragere al f inurilor asupra biodisponibilitii fierului 1525.2.3 Cercetarea raportului optimal de micronutrient administrat 1555.2.4 Influena metodei de panificaie asupra biodisponibilitii

poteniale a fierului din pinea fortificat 1565.3 STABILIREA CONDIIILOR OPTIME DE INCORPORARE

A CALCIULUI N PRODUSE DE PANIFICAIE 1585.3.1 Influena naturii, a concentraiei fortifiantuluii a gradului de

extragere al f inii asupra biodisponibilitii poteniale a calciului 1585.3.2 Interaciunea calciu-fitat pe parcursul fermentrii aluatului 1615.3.3 Influena procedurii de panificaie asupra procesului de hidroliz

a fitailor i a distribuiei formelor chimice ale calciului 1635.4 CONCLUZII 165

CAPITOLUL 6. TEHNOLOGII DE FORTIFICARE A PRODUSELOR DEPANIFICATIE SI PATISERIE CU MICRONUTRIMENTE 167

6.1 FORTICICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE CU FIER SIPROMOTORI AI FIERULUI 1676.1.1 Influena mcieului asupra proprietilor fizico-chimicei

organoleptice ale produselor de patiserie fortificate 1676.1.2 Cercetarea biodisponibilitii poteniale a fierului n produse de

patiserie fortificate cu fier i adaos de mcie 169

6.2 OPTIMIZAREA METODEI DE FABRICARE A PRODUSELOR DEPATISERIE, FORTIFICATE CU FIER SI ADAOS DE MACIEPRINMODELARE MATEMATICA 1726.2.1 Modelarea influentei unor factori (Fetotal, macies, metoda de

panificatie) asupra coninutului de fier solubil in produs 1736.2.2 Modelarea matematic a coninutului de fier solubil n funcie de

dou variabile adaosul de mcie i fier total 1756.2.3 Modelarea dependenei coninutului de fitai solubilizai de

coninutul de mcie i de fier total n produs 1796.2.4 Modelarea dependenei volumului specific al produselor de

coninutul de mce i fier total 1816.3 FORTIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE CU FIER PRINREDUCEREA EFECTULUI INHIBITORILOR DE ABSORBTIE AI

FIERULUI 184


5/266


6/266

6

LISTA ABREVIERILOR

AA - Acidul ascorbic (vitamina C)AFD - anemii fiero-deficitare AFDAOAC - Association of Official Analytical ChemistsAL acido lacticAMT - aport maximal tolerabilANR aport nutriional recomandatAS - aport suficientBPDS acidul bato-fenantralen-disulfonicCTFFe - capacitatea total de fixare a fieruluiDMT1 - transportor transmembranar a cationilor bivaleniEC 3138 fitaza;3 fitaza- mioinozitol hexacis fosfat 3 fosfohidrolaz; 6 fitaza- mioinozitol hexacis fosfat 6 - fosfohidrolaz eALAS - enzima de sintez a componentei porfirinice a hemuluiEDTA - acidul etilendiamintetraaceticELB extract (preparat) lacto-bacterianFAO - Food and Agriculture OrganizationFNB - Food and Nutrition Board

HACCP Hazard Analysis and Critic Control Points (Analiza Factorilor de Risci Punctele Criticede Control)IRE (iron responsive element) -fragmentul nucleotidic,care regleaz sinteza feritineii transferinei proteine la nivel ribosomalIRE-BP(binding protein) proteina, care fixeaz IREIREG1 - iron regulated-transporter-1 (feroportin)IP5, IP4, IP3, IP2, IP1 - mioinozitol fosfai penta-, tetra-, tri-, bi-i monosubstituii

IP6 - acid fiticmRNAs - acizi nucleici mesageriMIT - mono-iodtirozina; DIT - diiodtirozina; PHT - hormonul paratiroidian, TG- tireoglobulinaOMS - Organizaia Mondial a Sntii; ONU - Organizaia Naiunilor UniteSCF Scientific Committee on FoodT4 - tiroxina; T3 - triiodtiroxina; TSH - hormoni hipofizari de stimulare a glandei tiroideUNICEF - Fondaia Internaional pentru Copii a Naiunilor Unite

VVP (viande, volaille, poisson) creterea ratei de absorbie a fierului hemici nehemic n prezena produselor din carnei pete.


7/266

7

PREAMBUL

Actualitatea temei investigate. Disponibilitatea de hran inofensiv i sntoas reprezint unadin condiiile inseparabile ale ocrotiriii promovrii sntii. Diverse investigaii privind starea denutriie i alimentare, efectuate pe parcursul ultimului deceniu n Republica Moldova au scoeviden mai multe probleme in aceasta directie. n ultimii 10-15 ani incidena maladiilor iododeficitare (gua endemic) a crescut de 8-10 ori [1-5]. Numrul de copiii adolesceni la care semanifest o hiperplasie endemic a glandei tiroide ajunge la 33-47%, la 2,8-5,7% se nregistreaz gua endemic care se manifest prin apariia nodulilor vizibili, n timp ce 1,5-4,2% sufer dehipertiroidie [6]. Se atest o cretere ngrijor toare a cazurilor de mbolnviri de cancer a glandeitiroide. Cauza principal a acestui fenomen rezid n faptul, c mediul natural al Republicii Moldovase caracterizeaz prin valori reduse ale coninutului de iod : 4,5-5,3 g/kg sol, 4,2-6,9 g/L ap i

0,03-0,22 g/kg de materie prim vegetal. Coninutul iodului urinar la copii (7,84 g/L, fa delimita inferioar care indic insuficiena de iod - 10 g iod/L) este cel mai sczut dinrile Europei[7-9]. In acelasi timp, doar 32% din familii consum sare adecvat iodat, deoarece aceasta are untermen de garanie sczut, dup care i pierde calitile curative [8,9].

Una dintre problemele majore ce caracterizeaz statutul nutriional este anemia. Insuficienade fier conduce la scderea imunitii i la sporirea incidenei maladiilor infecioase i anemiilor [15,27,30]. n anul 2002 OMS a prezentat deficiena de fier ca fiind printre cele mai importante dintre

riscurile asupra sntii, care pot fi prevenite. Frecvena anemiei la elevi n Republica Moldova estede 30-32%, fiind mai nalt la precolari i n special la copiii de pn la doi ani, unde anemiaafecteaza cca 47% din copiii cu vrsta cuprins intre 6 si 12 luni. Conform aceluiai studiu, 20% dinfemeile de vrst reproductiv i 20% din copiii de pn la un an sufer de anemie [1,3]. Evident,numai coreciile bine chibzuite pot s remedieze aceste dereglri. Produsele utilizate n alimentaiafemeilor cu vrsta cuprins ntre 18i 45 ani asigur doar 23-53% din necesarul zilnic de fier [10].Consumul mediu de fier nu atinge nivelul de 100% din necesitile nutriionale nici pentru o categorie

a populaiei [11].Deficitul de calciu este un factor de risc n apariia rahitului la copii, a osteoporozeiifracturilor la populaia adult. Copiiii adolescenii necesit o cantitate de calciu mai sporit dectadulii, deoarece anume n aceast perioad se dezvolt capacitatea organismului de a absorbii de avalorifica calciul [12]. Persoanele n etate, care n adolescenau suferit de carene n calciu, suntmai predispui spre osteoporoze, deoarece organismul lor asimileaz insuficient calciul [13]. Cutoate acesta, carena acestui macroelement este destul de frecvent. Conform rezultatelor ancheteiRahitism, efectuat cu suportul UNICEF, a fost stabilit o prevalena rahitismului ntre 21i 35%la copiii de pn la 2 ani [14]. Cu vrsta deficitul de calciu sporete din cauza reducerii consumului


8/266

8

de lapte, fapt care contribuie la creterea frecvenei osteoporozeii fracturilor osoase. Insuficiena decalciu n alimentaia populaiei adulte din R. Moldova este apreciat la 40-50%.

Problemele nutriionale afecteaz nu doar sntatea anumitor grupuri ale populaiei, dar aduci prejudicii enorme economieirii i potenialului socio-uman, deoarece carena n iod n perioada

prenatal i la copiii de vrst fraged diminueaz coeficientul intelectual cu 5 -13 puncte (IQ),cauzeaz retardul mintal, care afecteaz 9-9,6% din copii de 5-12 ani, iar deficiena combinat n iod,fier i vitamina A diminueaz performanele economice alerii cu mai mult de 5%. Carena demicronutrimente este amplificat de folosirea tot mai frecvent n alimentaie a alimentelor rafinate,cu un grad nalt de extragere, ceea ce reduce valoarea lor biologic.

Fortificarea alimentelor cu micronutriente este o metod eficient de ameliorare a statutuluin micronutrimente a populaiei pe termen ndelungat. Diferiteri au adoptat programe de reducere a

carenelor nutriionale prin fortificarea alimentelor de larg consum. Experiena rilor occidentaledenot, c fortificarea obligatorie a alimentelor nu este ntotdeauna soluia ideal. Fortificareavoluntar a unor categorii de produse, bazate pe tehnologii naintate, menite s asigure un aportesenial de micronutriment biodisponibil, permite asigurarea nu doar a cantitii de micronutrimentenecesare, dar i a biodisponibilitii lor.

Elaborareai implementarea unor tehnologii de fortificare a alimentelor de larg consum, cs asigure un aporti o biodisponibilitate suficient a micronutrientelor este extrem de actual. Unrol deosebit revine n acest domeniu tehnologiilor bazate pe utilizarea surselor naturale lodeoarece acestea sunt cost-eficiente, nu necesit modificarea structurii alimentaiei tradiionale a populaiei i nu implic investiii capitale considerabile.

Scopul i obiectivele investiga iilor . Lucrarea se nscrie n recomandrile UNICEF i OMS privind politica alimentar i nutriia, prevederile standardelor internaionale ISO 9000 : 2001, privindconceptul modern de calitate. Obiectivul-cadru al lucrari const n stabilirea principiilor teoreticei practice de fortificare a alimentelor de larg consum cu micronutrimente iod, fier, calciu, elucidarea transformarilor chimice, fizico-chimice, biochimice, care au loc la incorpormicronutrimentelor i formularea pe baza rezultatelor obinute a unor alimente fortificate, capabile s asigure un aport de micronutriment biodisponibil. Atingerea acestui scop a necesitat realizurmtoarelor obiective operaionale:

- cercetri teoretice i experimentale n scopul elabor rii compoziiilor i tehnologiilor defabricare a unei game de produse alimentare autohtone fortificate cu micronutrimente: iod, calciu;

- aprecierea influenei alimentului matricei a formelor de utilizare a fortifianilor asuprastabilitii micronutrimentelor n compoziii alimentare fortificate;


9/266

9

- cercetarea particularitilor procedeelor de fortificare a uleiurilor vegetale cu iodi a produselor de panificaie cu fier i calciu;

- determinarea parametrilor tehnologicii optimizarea procedeelor de fortificare a alimentelor cumicronutrimente;

- aprecierea influenei fortificrii asupra indicilor de calitate ai alimentelor fortificate si evoluialor pe parcursul tratamentelor tehnologice si a pastrarii alimentelor;

- cercetarea influenei promotorilor si inhibitorilor, stabilirea posibilelor interferene, capabile de ainfluena biodisponibilitatea micronutrimentelor administrate;

- cercetareain vitro si in vivoa biodisponibilitaii micronutrimentelor din alimentele fortificateelaborate. Importan a teoretic i inova ia tiin ific i a lucr rii:

- pentru prima dat a fost propus utilizarea uleiului de floarea soarelui iodat n alimentaie,n cantiti de iod fiziologic necesare organismuluii a fost stabilit, c iodul molecular, incorporat nuleiul de floarea soarelui nu provoac degradarea oxidativ a acizilor grai nesaturai din compoziatrigliceridelor;

- originalitatea lucr rii const n argumentarea teoretic i experimental a particularitilor interaciunii iodului molecular cu acizii grai nesaturai din compoziia trigliceridelor. S-a demonstrat,c n mediu hidrofob are loc fixarea iodului molecular la legtura dubl cu formarea compuilor iod-trigliceride, ceea ce conduce la degenerarea activitii oxidative a iodului. Au fost stabilii parametrii termodinamici si cinetici ai reaciei de formare a complecsilor de tip iod-trigliceride;

- au fost obinute informaii tiinifice noi despre activitatea fizico-chimic i biochimic afitailor din f ina de gru n procesul de fortificare a produselor de panificaie i patiserie cu fier icalciu, formarea complecilor de tip fier-fitat, calciu-fitat, degradarea lor enzimatic n condiiiledigestieiin vitro i impactul asupra biodisponibilitii micronutrimentelor din alimente fortificate;

- n baza caracteristicilor termodinamicei cinetice ale complecilor iod-trigliceride, aconstantelor de stabilitatei modelului cinetic al disocierii fitailor n alimente fortificate au fostformulate principiile teoretice de elaborare a tehnologiilor de fabricare a alimentelor fortificatmicronutrimente;

- inovaia tiinific a lucr rii const n elaborarea metodelor de fortificare a alimentelor cugrad nalt de biodisponibilitate a micronutrimentelor prin activarea promotorilor si inactivinhibitorilor din compoziii alimentare;

- calitateai stabilitatea la pstrare i tratamente tehnologice a alimentelor fortificate cumicronutrimente, obinute pe baza tehnologiilor elaborate, a fost apreciat prin determinareain vitroa biodisponibilitii micronutrimentelor.


10/266

10

- biodisponibilitatea nalt a micronutrimentelor din alimentele fortificate propuse a foconfirmat prin cercetari amplein vivo.

Valoarea aplicativ a lucr rii: n baza rezultatelor experimentale obinute au fost elaborate compoziiile i tehnologiile de

fabricare a urmtoarelor produse alimentare fortificate:- ulei de floarea soarelui fortificat cu iod molecular;- produse lactoacide, fortificate cu iod, administrat n form de ulei de floarea soarelui

iodat;- margarin fortificat cu iod, administrat n form de ulei de floarea soarelui iodat;- produse de patiserie, fortificate cu fier i promotori ai fierului de origine natural (mcie

uscat);

- produse de panificaie fortificate cu fier i i calciu prin aplicarea unei etape acido-lactic de fermentare. au fost elaboratei brevetate procedeele noi de fortificare a uleiurilor i produselor lipidice cu

iod molecular;

au fost selectai fortifianii, au fost stabilite dozele optimale de fortifianti procedeeletehnologice pentru fabricarea produselor fortificate cu fier i calciu;

a fost elucidat impactul fortificarii cu micronutrimente asupra valorii biologice a alimen

matrice, ceea ce a permis optimizarea procedeelor propuse; au fost stabilite regimurile tehnologice, care asigura o biodisponibilitate maxim a

micronutrimentelor din alimente fortificate f r modificarea proprietatilor organoleptice ale produselor;

tehnologiile elaborate au fost brevetate; a fost elaborat, aprobat si transmis ntreprinderilor documentaia tehnologic si normativ

pentru fabricarea alimentelor fortificate cu micronutrimente. Suportul metodologic

i teoretico-

tiin

ific. Lucrarea s-a fundamentat pe urm

toarele concepte

tiinifice:1. Conceptul despre alimenta ia ra ional (IOM 2006: Institute of Medecine. Les apports

nutritionnels de reference: Le guide essentiel des besoins en nutriments. Academic Press, 202. Conceptul modern de calitate(standardul internaional ISO 9000 : 2001);3. Conceptul tehnologic despre rolul alimenta iei n asigurarea snt ii popula iei (Food and

Health in Europe: a new basis for action. WHO Regional Publ. Eur. Series, 2003, No. 96)4. Metodologia eradicrii caren elor nutri ionale n micronutrimente( Hurrell, R. F. (1998)

Improvement of trace element status through food fortification: technological, biologicahealth aspects. Nutrition Dieta. 54:40-57;Stoltzfus R. 2004. Iron deficiency and strategies for its


11/266

11

control: rapport prpar pour le Bureau de Nutrition, AID; Assessment of iodine deficidisorders and monitoring their elimination.//A Guide for programme managers. Third edWHO, 2007,108 p.).Drept suport metodologic au servit cercetrile efectuatei experiena acumulat la realizarea

urmtoarelor proiecte de cercetare: Proiect 2001/PAS/25 Supplementation en micronutriments des aliments , a.2001-2004 ; Proiect TEMPUS-TACIS : Master en contrle de la qualit de laliment , a.2004-2005 ; Proiect CSIU Synthse, structure et ractivit appliques au mdicaments , a. 2004-2006 Proiect insttituional Suplimentarea produselor alimentare cu micronutrieni. No:229 b/s, a.

2001-2006; Proiect din cadrul Programului de Stat Elaborarea unor tehnologii avansate de fortific

produselor alimentare cu iodi potasiu pe baz de surse vegetale locale " nr. 072, a. 2006-2007. Postulate tiin ifice naintate spre sus inere: Coninutul micronutrimentelor n alimentele folosite preponderent de populaia unei regiuni

depinde de coninutul lor n soli n ap, precumi de structura alimentaiei tradiionale, factori carenu pot fi modificai, necesitnd introducerea unor corecii. Fortificarea alimentelor reprezint metoda cea mai cost-eficient i durabil. ns fortificarea obligatorie nu-i atinge n toate cazurileobiectivele consumul de alimente fortificate nu este la fel pentru toate categoriile populaiei,necesitile fiziologice n micronutrimente difer de la o categorie de populaie la alta, coninutul demicronutrimente depinde de calitatea ambalajului, iar biodisponibilitatea micronutrimentelor depde procedeele tehnologice aplicate. n plus, impunerea obligatorie a populaiei s consume doar alimente fortificate, fie chiar i n scopuri nobile, este neetic i cauzeaz o serie de reacii adverse.Din acest considerent, fortificarea voluntar a unor categorii de produse cu informareaconsumatorilor despre coninutul de micronutrimente, prezint un mod de abordare a problemei care permite asigurarea nu doar cantitii de micronutrimente necesare, dar i a biodisponibilitii lor.

Coninutul de micronutrimente din alimente trebuie s corespund necesitilor fiziologiceale populaiei, pentru a atinge obiectivul alimentaiei asigurarea necesitilor biologice, f r deficiene sau abuzuri. Problema de baz const n restabilirea coninutului de micronutrimentedeficitarei asigurarea unei biodisponibiliti adecvate. Calitatea produselor este dependent detehnologia de fabricare aplicat.

Utilizarea drept aliment vehicol pentru iod a uleiului de floarea soarelui este cu att mai lo,cu ct experiena de dou decenii de administrare medicamentoas a uleiului iodat demonstreaz eficiena curativ i profilactic a acestei msuri. Dar administrarea n form medicamentoas include un aport masiv de iod, ceea ce cauzeaz unele efecte adverse. Utilizarea uleiului iodat nalimentaie, n cantiti fiziologic necesare organismului exclude supradozareai ar asigura populaia


12/266

12

cu un produs din raionul cotidian, care pe lng funcia de baz aducei cantitatea de iod necesar organismului.

n cazul fieruluii calciului, fortificarea f inurilor cu diferite premixuri este ineficient, faptdemonstrat de experiena rilor occidentale, care opteaz n ultimul timp pentru fortificarea voluntar .

Problema de baz const n elaborarea tehnologiilor de fortificare, menite s asigure un aport esenialde micronutriment biodisponibil prin diminuarea impactului antinutrimenilor.

Alimentaia tradiional a fiecrei regiuni include procedee de transformare a materiei primagricole, care conduc la obinerea unor produse, a cror gust, savoarei caracteristici fizico-chimicesunt acceptate de ctre majoritatea consumatorilor. Aceste procedee, verificate de secole, sucapabile de a asigura un aport optimal de nutrimentei o alimentaie raional. Punerea n valoare aacestor principii tradiionale prin elaborarea unor procedee industriale reprezint o posibilitate de a

diminua impactul antinutrienilor i de a diversifica spectrul produselor alimentare cu valoar biologic sporit.

Aprobarea lucr rii la foruri tiin ifice i interna ionale. Rezultatele obtinute pe parcursulrealizrii lucr rii au fost aprobate in cadrul Proiectelor de cercetare nationale si internationale, au prezentatei discutate la 42 conferine naionalei internaionale: Conf. Int. "Economie Orizont2000", Secia "Tehnologie", Braov, 20- 21 mai 2000; Colloque Franco-Roumaine de ChimiApplique COFrROCA 2000, Bacu, 2000; Conf. Int. Relansarea economiei Br ila 2001, 22-24iunie 2001; Simpoz. Interna. "Alimentelei sntatea la nceputul mileniului III", 1-2 noiembrie2001, Universitatea "Dunrea se Jos", Galai; Colloque Franco-Roumaine de Chimie AppliqueCOFrROCA 2002, Bacu, 2002; Colloque Science et technologies SCITECH-2002, SofiUMTC; Conf. tiine, progresei tehnologii alimentare, Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 2002; ThSecond International Conference on Ecological Chemistry, Chiinu, 2002; Conf.t. RepublicaneChimia ecologic i estimarea riscului chimic, ed.a YII-a, 2003; Conf.t. Intern. Food Science,Engineering and technologies 2003, Plovdiv, 2003; Ist International Conference of the Moldavian

Chemical Society Achievements and perspectives of modern chemistry, Oct. 6-8, 2003; SimIntern.Euro-aliment 2003, Galati, 23-25 octombrie 2003; Seminaire regional Metrise de la qudans lindustrie alimentaire, Chisinau, mai 2004; Colloque franco-roumain de chimie appliCOFRROCA-2004, Bacau, 22-26 septembre 2004; Conf. cu participare internaional: Cercetareatiinific n condiile integr ri europene. Br ila , mai, 2004; Simposion Int. Managementi educaie, provocri ale sec.XI, Bucureti, 15-16 octombrie 2004; , , 14-18 2004; The 30th Annual Congress of the

American Romanian Academy of Arts and Sciences 30; 2005; the Ecological Chemistry LAdvances, May 20-25 2005; the 31st Internationally Attended Scientific Conference Modern


13/266

13

Technologies in The XXI Century, Bucharest, 3-4 November 2005; France, Clermond-FerrCOFROCA 2006; XI. . . : O, 2006; International Conference of PHYSICAL CHEMISTRY ROMPHYSCHEM-12.-Romania: Romanian Academy, September

2006; The Xth

International Scientific Conference Modern technologies, Quality, RestructurinIai, Univ. Teh Gh. Asachi, may 25-27, 2006; XV-th Conference Physical Methods Coordination and Supramolecular Chemistry (PMCSC XV) Chiinu, 2006; Confer. Tehnico-tiinific UTM, a. 2002-2007; The IInd International Conference of the Chemical Society of thRepublic of Moldova Achiievements of Modern Chemistry.- Chiinu: AM, October 1-3, 2007; a4-a Conf. cu part. intern. de Ecosanogenez , 2005, Brasov; Conf.t. Intern. Food Science,Enginering and technologies 2007, Plovdiv, 2007; Simp. Int. Alimente funcionale CALISIN-

2008,Galai, 2008; Al IX-lea Simpozion de CHIMIA COLOIZILOR I SUPRAFEELOR Galai,2008; Conf.tiinific cu part. Intern. Profilaxia maladiilor iododeficitare, Chiinu, 2008;Colloque franco-roumain de chimie applique COFRROCA-2008, Bacau, 2008.

Publica ii: La tema tezei au fost publicate: 110 lucr ri tiinifice: 3 monografii; 46 articoletiinifice, 8 brevete de invenie, 53 articolei rezumate la manifestri tiinifice naionale iinternaionale.

Structura i volumul tezei: Teza este expus pe 268 pagini dactilografiatei includeurmtoarele compartimente: preambul, 7 capitole, sinteza rezultatelor, concluzii, bibliografie428 surse, adnotare. Lucrarea este ilustrat cu 70 tabelei 83 figuri.

Cuvinte cheie: carene nutriionale, micronutrimente, iod, fier, calciu, fortificare biodisponibilitate, promotori, inhibitori, fitai, ulei de floarea soarelui, produse lactoacide, margarin,f inuri, pine, procedee de fermentare, cercetri in vitroi in vivo.


14/266

14

Capitolul 1. FORTIFICAREA ALIMENTELOR CU MICRONUTRIMENTE -ASPECT TEHNOLOGICI NUTRIIONAL

1.1. DEFICIENE NUTRIIONALE N MICRONUTRIMENTEI STRATEGII DEERADICARE

1.1.1. Cauze ale apariiei deficienelor nutriionaleLa nceputul mileniului III, n pofida progreselor nregistrate n diverse domenii ale activii

umane, este atestat o situaie ngrijor toare n privina expansiunii maladiilor nutriionale la nivelmondial [19-32]. Cauza acestui fenomen rezid n dereglarea aporturilor nutriionale, survenite nrezultatul unei alimentaii iraionale [19,20]. Estimarea statutului nutriional a populaiei din diferiteri industrializate denot un supraconsum de produse rafinate, cu o valoare energetic sporit i orat de extracie nalt [31]. n consecin, produsele finite nu asigur necesitile organismului umann micronutrimente [33] (tab.1.1).

Tabelul 1.1. Influen a ratei de extragere asupra valorii nutritive a f inii de gru*Rata de extragere, % Rata de extragere, % Nutrimente,

% 100(Gruintegral)

80 75 66 Nutrimente,

% 100(Gruintegral)

80 75 66

Proteine (N6.25)Amidon, zaharuriGr simi

Fibre alimentareMinerale (total)

14.269.92.7

2.41.8

13.480.81.6

0.20.7

13.382.91.4

0.30.6

12.784.01.1

0.20.5

Aminoacizi:(g/16 g N)Cisteina

LizinaMetioninaTriptofanTreonin

2.1

2.61.51.12.6

2.1

2.31.51.12.5

2.1

2.21.51.12.5

2.2

2.21.51.12.5

Mineraleeseniale:Calciu (mg/g)Fosfor (mg/g)Zinc (ppm)Fier (ppm)Cupru (ppm)

0.43.829.035.04.0

0.31.512.015.02.4

0.31.38.013.01.6

0.21.28.010.01.3

Vitamine g/g:TiaminaRiboflavina NiacinaPiridoxina (B6)FolaiBiotina ( g g / )

5.81.025.27.50.6

116.0

3.40.55.91.70.176.0

2.20.45.21.40.146.0

1.40.43.41.30.125.0

* [33]

Dei valoarea energetic a f inurilor de gru cu rate de extragere importante este chiar manalt dect a produsului de origine (coninutul de amidoni zaharuri crete, iar rata fibrelor alimentare diminueaz), coninutul de minerale eseniale i vitamine descrete drastic. Evident, acestfapt are o consecindirect asupra valorii biologice a produselor ingerate.

n SUA, Marea Britanie, Suedia, Germania au fost semnalate la adolesceni deficienenutriionale importante n fier, calciu, vitaminele A, B1, B2, C [34-42]. Se remarc i un risc sporital caren

ei n seleniu, un constituent al glutation-peroxidazei, care provoac

insuficien

e cardiace prin

dilatarea corduluii sporete riscul de apariii precoce a cancerului. n Frana se constat prezenaunor deficiene moderate n mai multe vitamine (A/beta-caroten, E, C, folai, B1, B6, B2)i minerale


15/266

15

(fier, zinc, selen, calciu, iod, magnesiu) [31]. n cazul calciului, a crui rol este primordial n termenide prevenire a sntii publice [43-47], se constat c 44-45% din brbai i 52-57% din femei se afl n condiiile unor carene moderate (aportul zilnic este inferior de 80% fa de aportul nutriionalrecomandat). n plus, este important de menionat, c o alimentaie srac n calciu semnaleaz, n

marea majoritate a cazurilor, carene a mai multor micronutrimeni. Astfel, calciul este un indiceimportant al calitii alimentaiei [44]. Aceasta este una din cauzele, pentru care nu se recomand eradicarea carenelor de calciu pe cale medicamentoas.

Printre cele mai larg r spndite carene nutriionale, att nrile dezvoltate, cti cele cu unnivel sczut de dezvoltare a tehnologiilor alimentarei a infrastructurii se afl insuficiena aportului deiod alimentar [49-52]. Actualmente numrul persoanelor de pe glob, care se afl n condiii deinsuficiena aportului de iod este estimat la 1,6 mlrd [51]. Dintre acestea 800 mln sufer de maladii

iododeficitare (dintre care aproximativ 100 mln se afl n spaiul post-sovietic). Numrul persoanelor,al cror nivel de inteligen este afectat din cauza carenei n iod (n primul rnd este vorba decretinismul endemic) este estimat la 43 mln [52].

Cauza principal a acestui fenomen rezid n eroziunea solurilor [53-56]. Ionii de ioduri prezeni n cantiti importante n apa oceanelor prezint principalul rezervor natural de iod. Subaciunea razelor ultraviolete acetia se transform n iod elementar. Iodul elementar interacioneaz cuoxigenul, transformndu-se n compusul radicalic IO - rezerva de iod reactiv din atmosfer , care particip la sinteza de iodur i iodat, prezeni n nori i n particulele atmosferice n form desuspenzie [53]. Datorit precipitaiilor aceti ioni nimeresc la suprafaa solurilor i sunt vehiculai dectre apele freatice, care le transport, din cauza eroziunii solurilor, spre ocean. Coninutul iodului natmosfer , i, decii n precipitaiile atmosferice este variabil. Solurile cele mai srace n iod se afl n interiorul continentelor i n zonele montane, acoperite cu gheari. Cu excepia produselor marine, bogate n iod, coninutul n alimente a acestui element mineral, indispensabil pentru existenaorganismelor vii, este corelat coninutului su n sol i n apele continentale. De regul, n apafluviilor se conine aproximativ 5 L g / de iod, dar acest indice poate varia esenial [54]. n zonele cusoluri srace n iod att apele continentale, cti vegetaia, precumi regnul animal au, de asemenea,un coninut extrem de mic al acestui oligoelement esenial [55].

Printre cele mai r spndite carene nutriionale se situeaz deficiena de fier, care afecteaz 2,12 mlrd din populaia globului, dintre care peste 50 mln dinrile industrializate, unde consumul produselor bogate n fier hemic este esenial [39-40]. Conform unor studiu mai recente, aceast cifr este evaluat la 3,5 mlrd, dintre care 42% se afl n rile dezvoltate [59-61. Astfel, este atestat ocretere considerabil a acestui indice al carenei de fier, anume pe durata ultimului deceniu, n pofida programului de reducere a malnutriiei nrile n curs de dezvoltare, lansat de Summitul ONU din


16/266

16

1990 (New-York), conform cruia, pn n a. 2000 malnutriia urma s fie redus pn la 50%.Finalmente, acest indice a constituit doar 27% [1].

Dar deficiena de fier se instaleaz i n cazurile, cnd consumul de fier depete necesitileorganismului n acest mineral esenial [62]. Cauza principal rezid n faptul, c n anumite condiii

absorbia i valorificarea fierului de ctre organism nu poate compensa necesitile survenite nrezultatul pierderilor de fier fie pe cale fiziologic, fie n rezultatul unor maladii sau desfuncii aleorganismului [63]. Oricare ar fi nivelul de dezvoltare al tehnologiilor alimentarei tradiiilealimentare, practic n orice regiune a lumii exist anumite grupuri ale populaiei care sunt expuseriscului anemiilor feriprive, deoarece acestea prezint necesiti fiziologice sporite n fier (femei cuvrsta de procreare, copiii adolesceni), care n anumite circumstane depesc de 3-4 ori necesitilede fier ale restului populaiei [64, 65].

Consecinele carenei de fier asupra sntii sunt multiple [60, 64-65]. A fost stabilit o legtur direct dintre morbiditateai mortalitatea intro-uterin a f tului, precumi riscul de nateri prematurei de natere a copiilor cu greutatea sub norm ]66]. La persoanele adulte carena n fier se manifest prin diminuarea capacitii fizicei a productivitii muncii. n cazul femeilor gravide anemiile severeconstituie cauza a 20% din decesele materne nregistrate.

Copiii nscui de la o mam, ce sufer de anemie sunt n majoritatea cazurilor anemici. Copiianemici sunt mai puin performani din punct de vedere intelectuali manifest adesea tulbur ri decomportament [67]. Dar chiar i n lipsa anemiei (consecina final a carenei prelungite de fier),copiii care sufer de carene de fier manifest un grad de dezvoltare intelectual deficitar , corelatstrict cu gradul de severitate al carenei de fier. Persoanele, care sufer de anemii manifest unr spuns imunitar sczut i, drept consecin, o rezisten la infecii redus. De asemenea, carena nfier provoac i alte efecte fizice, precum o sensibilitate sporit la frig, desfuncii gastro-intestinale,etc [68]. Deficiena de fier, n special n cazuri severe, poate provoca intoxicarea organismului plumb, deoarece acest element, care se acumuleaz n organism, poate substitui, n condiiile unuiaport insuficient, fierul din componena hemului. Drept consecin, hemoglobina i pierde treptatcapacitatea de a transporta oxigenul spreesuturi [69].

Carena n fier prezint o problem stringent a rilor n curs de dezvoltare, unde cauza principal a acestei dezabiliti rezid n biodisponibilitatea redus a fierului din alimente [70-71].Fierul non-hemic, n form de compleci ferici sau feroi se gsete att n alimentele de originevegetal, ct i animal. Este bine cunoscut faptul, c biodisponibilitatea fierului non-hemic, careconstituie aportul de baz ntr-un regim alimentar bogat n produse de origine vegetal (90-95%) estefoarte redus - 2-8%, de regul nu depete 5% [72]. Absorbia fierului non-hemic depinde n maremsur de prezena promotorilor (acid ascorbic, proteine de origine animal) i inhibitorilor absorbiei fierului (taninuri, fitai, polifenoli,.a). Fierul hemic din hemoproteine (hemoglobinai


17/266

17

mioglobina), care provine doar din produse din carnei pete, are o biodisponibilitate mai nalt n jur de 25%, iar absorbia sa intestinal nu este afectat de regimul alimentar [73].

Absorbia i valorificarea fierului din alimente depinde n mare msur i de starea sntiiorganismului [74-79]. Astfel, o serie de patologii pot reduce esenial absorbia fierului, contribuind la

instalarea unei deficiene de fier n organism: patologii organice de subabsorbie a fierului, patologiihematolitice (anemie hemolitic cronic), insuficien renal cronic, infecii urinare, hemoroizi, polipi, cancer colic sau rectal, diferite infecii de origine parazitologic (ankylostome), HIV/SIDA,diferite forme de hemoragii [76]. Una din cauzele frecvente ale anemiilor ferriprive rezid ndereglarea balanei acido-bazice a tractului digestiv n rezultatul utilizrii abuzive a medicamentelor anti-acide sau anti-inflamatorii, a aspirinei,.a. [78]. Un regim deficitar n acid ascorbic (vitaminaC), n folai, vitamina Ai n proteine contribuie, de asemenea, la diminuarea ratei de valorificare

fierului ingerat de ctre organism [22].n rile n curs de dezvoltare carena n fier afecteaz, n genere, 50-60% din femeile gravidei copiii cu vrsta precolar [80-83]. Cercetrile referitor la prevalena anemiilor feriprive laadolesceni nu sunt prea numeroase. Astfel, nrile din America Latin i Caraibe idicele carenei nfier variaz ntre 57% (Peru)i 35% (Brazilia) [84]. nrile din Africa Subsaharian carena n fier afecteaz practic toate categoriile populaiei [70, 84,85]. n Rusiai n alte ri postsovietice(Kazakstan) se constat o prevalena anemiilor feriprive la 60% din femeile cu vrsta de procreareila 50% din copiii de pn la doi ani [86-88].

Contrar rilor n curs de dezvoltare, unde insuficiena de fier n alimentaie afecteaz o propor ie important a populaiei (30-70%), nrile industrializate din Europai America de Nordcarena n fier atinge mai puin de 20% din totalul populaiei [89-91]. Acest fapt se datoreaz progresului realizat de ctre acesteri n ultimele decenii, nu prin aplicarea unei singure msuri, ciansamblului de factori, legai de dezvoltarea economic a acestor ri i de realizarea unor programetiinifice, implementate n practic. n primul rnd, este aportul unor msuri precum fortificareaalimentelor cu fier, suplimentarea, diversificarea alimentar i msurile ntreprinse de ctre organeleresponsabile de sectorul sntii publice [92-97]. Diminuarea ratei anemiei la copii poate fi atribui lansrii preparatelor comerciale pentru sugarii a alimentelor complementare, fortificate cu fier,ncepnd din anii 60-70 [41]. Fortificarea cu fier a produselor cerealiere, demarat n timpul celui deal doilea r zboi mondial n America de Nordi n Europa a contribuit esenial la reducerea rateiacestor mbolnviri [96]. Carena n fier persist, totui, pentru anumite grupuri ale populaiei dinstatele industrializate, precum sunt femeile cu vrsta de procreare, n special femeile gravadolescenii i copiii mici [90,91,97].

Actualmente este stabilit cu certitudine, c subalimentaia i carena micronutrientelor deorigine mineral nu constituie unicul factor responsabil de aceast stare de lucruri [96]. Din aceast


18/266

18

cauz, chiar n condiiile unei alimentri suficiente, la majoritatea populaiei persist o deficien cronic de fier, fapt ce cauzeaz predispunerea organismului spre boli nutriionale [98]. Una dincauzele carenelor n fier o reprezint impactul unor antinutrieni fitai, taninurii alte fibre, carereduc esenial asimilabilitatea biologic a acestor micronutrieni prin complexarea lor [98-102].

n cazul calciului, al crui rol este primordial n meninerea sntii publice, se constat c rolul determinant i revine asimilrii calciului de ctre organism [103-105]. Dereglarea absorbieicalciului n intestin, poate fi provocat de o serie de factori: maladii gastro-intestinale; malabsorbie primar ; malabsorbie secundar i insuficien digestiv; insuficien n vitamina D; dereglareatransformrii n 2,5-hidroxicole-calciferol; dezechilibrare medicamentoas sub aciunea corticoizilor i a neomicinei; legarea calciului (chelatarea) cu diferii componeni ai alimentelor (oxalai, fitai);reducerea absorbiei odat cu mbtrnirea organismului [12,13]. Insuficiena de alimente bogate n

calciu disponibil, constituie, n majoritatea situaiilor, principala cauz a carenei calciului dinorganism. Influena compoziiei dietei, dereglarea absorbiei calciului n organism, intolerana la produsele lactate, factori endocrini, sexuali, masa corporal, factorul genetic, intolerana la produsele lactate, factorii socialii economici pot influena n mare msur , aportuli metabolismulcalciului la populaie.

Asupra biodisponibilitii calciului influeneaz un numr impuntor de substane [12]. n primul rnd se remarc influena fibrelor alimentare. Influena celulozei asupra disponibilitiisubstanelor minerale este relativ redus, la fel metilcelulozai gumele, care practic nu influeneaz asupra absorbiei intestinale a calciuluii fierului [13]. De asemenea, influena fibrelor complexe,srace n fitai, care provin din diverse legume (morcovi, varz, mazre i fructe), nu prezint unimpact negativ asupra bilanurilor substanelor minerale [111,112]. Alimentele bogate n calciu, dacare conin o cantitate important de antinutrieni, asociai absorbiei calciului (fitai, taninuri, oxalai,.a) nu pot, de regul, satisface necesitile organismului, nefiind capabile de a fi absorbiteivalorificate. Cauzele principale ale carenei calciului sunt urmtoarele: insuficiena de produsealimentare (malnutriie), influena compoziiei dietei (calciu, fosfor, proteine), dereglarea absorbieicalciului n organism, intolerana la produsele lactate, factorii endocrini, sexuali, masa corporal,factorul genetic, factori socialii economici [112].

Astfel, cauzele deficienelor alimentare de micronutrimente variaz n funcie de omultitudine de factori. Principalele momente, care au o influendecisiv, sunt urmtoarele:

Gradul de asigurare a populaiei cu alimente; Nivelul de bunstare a populaiei, capacitatea ei de cumprare; Culturai tradiiile alimentare ale populaiei; Gradul de dezvoltare a infrastructurii societii (asigurarea medical, monitorizarea maladiilor

nutriionale, etc);


19/266

19

Coninutul de micronutrimente n produsele autohtonei cele consumate preferenial de ctre populaie,.a.

Coninutul de promotorii inhibitori ai absorbiei micronutrimentelor din alimente.

1.1.2. Deficiene nutriionale de micronutrimente n Republica Moldova UNICEF Moldova a lansat n ultimii zece ani cteva rapoarte cu privire la starea de nutriie n

Republica Moldova, n care sunt scoase n evidenproblemele legate de nutriia copiilor, femeilor ifamiliilor n general [1-6]. Dup nivelul mortalitii standardizate dup grupe de vrst, ara noastr se afl pe unul din primele locuri din Europa [14]. Din cauza deficienelor de micronutrimente:vitamine, iod, fier i calciu, aproximativ 28 la sut dintre copiii cu vrste de pn la 5 ani sufer deanemii, rata cea mai mare (47,1 la sut) fiind nregistrat la copiii cu vrste ntre 6i 12 luni.Problemele de nutriie aduc prejudicii mari att populaiei, ct i economieirii. Se consider c fiecare problem nutriional, fie carena de iod sau anemia feripriv, poate cauza o scdere de la 5 pn la 13 puncte din coeficientul de inteligen (IQ) i, n consecin, pierderea productivitii lalocul de munc sau la orele de studii [120]. Calculele efectuate n acest sens pentru RepubliMoldova demonstreaz c, numai din cauza anemiilor, anual se pierd peste 10 milioane de dolari, cece reprezint aproximativ 1 la sut din PIB [121].

Conform criteriilor O.M.S., Republica Moldova este oar cu un nivel mediu al maladiilor provocate de deficiena de iod [7]. Totui, situaia necesit o atenie deosebit, deoarece peste 37% decopii de vrsta de 8-10 ani prezint forme vizibile sau palpabile de gu, frecvena acestei maladiifiind mai mare n regiunile centrale (41,6%)i de nord (39,1%) comparativ cu regiunile de sud(26,9%),i est (33,9%) [14]. n ultimii 10-15 ani n Moldova incidena maladiilor endemice aleglandei tiroide s-a majorat de 8-10 ori. Procentul la copiii adolesceni cu o hiperplazie endemic aglandei tiroide este de 33-47% ; 2,8-5,7% din populaie are o gu, care se exprim adeseori prinapariia nodulilor, n timp ce 1,5-4,2% de persoane sufer de hipotiroidie. Excreia iodului urinar la

copii este n mediu egal cu 7,84 g/l. Dac se ia n consideraie, c gradele de severitate aleioduriei sunt (OMS/ UNICEF/ ICCIDD):


20/266

20

medie sub 5 L g / [7] i reflect nu doar coninutul de iod n ap, dar i n sol i n produselealimentare autohtone. ntr-o serie de lucr ri se menioneaz, c n apele freatice din RepublicaMoldova coninutul de iod variaz ntre 1,9-8,4 L g / , n apele de suprafarurile Nistrui Prut ntre 4,2-6,9 L g / , i n cele arteziene - 2,3-8,6 L g / [7]. Produsele alimentare, folosite zilnic de

ctre majoritatea populaiei Republicii Moldova sunt srace n iod. Mai mult ca att, o bun parte deiod se pierde n timpul prelucr rii termice a produselor. De exemplu, 100 grame de carne fiart conine doar 5,9 micrograme de iod, de fasole 6,3 micrograme, de gri 2,8 micrograme, de varz 4,6 micrograme, de sfecl 4,5 micrograme, de cartofi 3,5 micrograme [7,9]. Astfel, este destul greu s ne asigur m necesitile organismului n iod, folosind doar produsele obinuite, f r adaosurispeciale.

Un studiu recent al consumului alimentar ce viza estimarea statutului nutriional al copiilor

instituionalizati din Republica Moldova cu vrsta cuprins ntre 11i 17 ani a scos n evidenfaptul,c aportul fierului dializabil este extrem de sczut i constituie doar 0,87 mg Fe / 1000 kcal (indicelede referin este de 4,67 mg Fe / 1000 kcal) [11] (tab. 1.2). Media aportului de fier fa de celrecomandat nu depete 53,7%. Din acesta doar 18-20% este dializabil, adic poate fi absorbit dectre organism. Consumul mediu de fier nu atinge nivelul de 100% din necesitile nutriionale nici pentru o categorie de populaie [11,119]. Nivelul prevalenei maladiilor sngeluii ale sistemuluihematopoetic a crescut n ultimii 5 ani (1992-1997) cu 46,4%, iar a anemiilor cu 50,3%. Rezult

investigaiilor de laborator relev prezena unei hipohemoglobinemii de pn la 10,0% fa de norm la 43,5% din numrul total de elevi investigai; de pn la 20,0% - la 18,3%i ntre 20%i 30,0% -la aproximativ 1% din numrul total de elevi investigai [3-5]. Din cauza deficientelor demicronutrimente: vitamine, iodi fier, aproximativ 28 la sut dintre copiii cu vrste de pn la 5 anisunt bolnavi de anemii, rata cea mai mare (47,1 la sut) fiind nregistrat la copiii cu vrste ntre 6i12 luni. Fiecare a cincea femeie de vrst reproductiv sufer de anemie, iar aproximativ 50 la sut dintre femeile gravide sunt anemice [3,4]. Totodat, s-a constatat c n Republica Moldova de la 21

pn la 35 la sut dintre copiii sub vrsta de 2 ani sunt afectai de rahitism. Potrivit unui Studiu Naional de Nutriie, la 9,6 la sut dintre copiii cu vrsta de pn la 5 ani se atest o prevalen aretardului dezvoltrii fizice, iar la copiii cu vrste de la 5 pn la 12 ani acest indice constituie 8-9 lasut [121]. S-a constatat, c fenomenul retardului statural este invers propor ional cu nivelul dedezvoltare social-economic.

n ceea ce privete populaia matur , din punctul de vedere al aporturilor nutriionale, aceastase confrunt cu insuficiena de calciu, n special din cauza consumului redus de laptei produselactate. De asemenea, se atest o insuficien de fier, din cauza consumului srac de produse deorigine animal, bogate n fier heminic. n pofida faptului c R. Moldova este oar care export fructe i legume, chiar i n timpul verii, populaia consum o cantitate insuficient de fructei


21/266

21

legume. Studiile n domeniu au demonstrat c doar 50 la sut din populaie consum zilnic produsedin came, iar 10-15 la sut dintre familiile srace nu au consumat nici o dat pete i cacaval [10].

Tabelul 1.2. Aportul ferului n alimenta ia copiilor institu ionaliza i cu vrstacuprins ntre 11-17 ani din R. Moldova*

Fe total***,mg/zi

(experimental)Fe dializabil, mg/por ie (experimental)

Nr.zilei

Aportuln Fe**calculat,mg/zi Total

%Fetotal fa

denorm Dejun Prnz Cin Total

% FedializabilfadeFe total

1 15,44 9,540,03 53,00,2 0,260,02 0,870,03 0,620,05 1,750,05 18,32 16,73 10,110,07 56,60,4 0,310,05 0,870,07 0,810,05 1,990,07 19,73 13,05 8,190,06 45,50,3 0,290,05 0,500,02 0,370,05 1,160,05 14,24 14,63 9,220,05 51,20,3 0,340,06 0,790,06 0,820,05 1,950,06 21,15 18,23 11,750,09 65,30,5 0,620,05 0,760,05 0,690,05 2,070,05 17,66 21,25 12,090,08 67,20,4 0,420,05 0,680,03 1,050,05 2,120,07 17,57 17,03 9,750,06 54,20,3 0,530,06 0,630,06 0,690,05 1,850,06 18,98 19,05 9,920,07 55,10,4 0,370,05 0,3770,03 0,430,05 1,270,05 12,89 15,74 8,140,05 45,20,3 0,450,03 0,800,05 0,670,06 1,920,06 23,610 18,05 9,370,07 52,10,4 0,490,05 0,990,01 0,570,05 2,050,05 21,811 17,63 8,890,06 49,40,3 0,270,02 0,420,04 0,870,04 1,560,04 17,512 19,74 8,950,05 49,70,3 0,520,07 0,700,03 0,670,05 1,880,07 21,1

Media 17,2 9,660,09 53,70,5 0,400,04 0,690,04 0,680,04 1,80,07 18,6*- [11]**- aportul n Fe recomandat 18mg/zi; valoarea aportului de fier recomandat la 1000kcal este de 7,2mg Fe.***- dializabil dup 4 ore digestie in vitro (2 ore digestie gastric n prezen a pepsinei la pH=2 i 2 ore digestieintestinal n prezen a tripsinei la pH=8,0).

Astfel, prejudiciile aduse populaiei Moldovei de lipsa fierului, ioduluii calciului pot fiestimate dup cum urmeaz [1-11,14]:- Peste 30% din copiii de 6 - 24 luni sunt expui riscului de dezvoltare insuficient a creierului din

cauza deficienei de fier ;- Aproximativ 100 de noi-nscui sunt supui anual unui risc sporit de deces la scurt timp dup natere din cauza anemiei severe la mame ;- Anual sunt nregistrate aproximativ 50 de anomalii grave la natere, inclusiv paralizia infantil,din cauza deficienei de fier i acid folic ;- Oboseala, epuizarea, obezitatea, tulbur rile de memorie, deconcentrarea, problemele pieliii prului, durerile artritice, problemele miocardicei de tensiune arterial, depresia, indispoziiageneral i lipsa de motivaie la aduli sunt cauzate n multe cazuri de insuficiena cronic de iod;- Creterea deceselor printre aduli este atribuit n mare msur afeciunilor cardiacei atacurilor de cord, o cauz posibil fiind deficiena de fier i acid folic ;


22/266

22

- Fracturile, cauzate de osteoporoze constituie 20-40% din numrul total de maladii invalidante ;- Moldova pierde anual 21,4 milioane de dolari SUA ( 0,7% din PIB), din cauza productivitiisczute a muncii la aduli, determinat de deficiena de fier, iodi calciu.

1.1.3. Modaliti de eradicare a carenelor de micronutrimente conceptegeneralePrintre strategiile de baz, aplicate la nivel mondial n scopul amelior rii situaiei nutriionale,

se afl urmtoarele principii [114-116]:- informareai educarea populaiei; formarea unei opinii publice corecte despre rolu

factorilor nutriionali pentru sntate;- ameliorarea practicilor alimentare prin diversificarea alimentaiei;- suplimentarea grupelor carenate ale populaiei cu nutrimente n form

medicamentoas (oral sau injectabil);- fortificarea cu micronutrimente a alimentelor de baz, consumate de ctre ansamblul

populaiei (cazul carenelor cvasi-totale, care afecteaz majoritatea populaiei), sauconsumate preferenial de ctre anumite grupuri de risc ale populaiei.

Consumul de alimente bogate n micronutrimente constituie metoda cea mai adecvat pentru profilaxia carenelor i a maladiilor nutriionale [17-20]. Dar aceasta depinde de o serie de factorobiectivi (situaia socio-economic, puterea de cumprare a populaiei) i subiectivi (tradiiilealimentare naionale), care determin de fapt structura alimentaiei. n cazurile cnd aplicarea acestor msuri nu asigur un nivel suficient de micronutrimente n alimentaie (att din punct de vederecantitativ, cti calitativ, lund n consideraie biodisponibilitatea lor), este necesar de a recurge laaplicarea strategiilor de suplimentare sau de fortificare (mbogire) a alimentelor cumicronutrimentele deficitare n scopul asigur rii unui aport adecvat necesitilor [84].

Suplimentarea populaiei cu micronutrimente n form medicamentoas pe cale oral sauinjectabil prezint o soluie care poate fi eficient doar n anumite cazuri [135,136]:

- cnd deficiena nutriional este extrem de acut i trebuie corectat ntr-o perioad detimp foarte scurt (femei gravide, sugari, crize pre- sau post-operaionale, etc.);

- cnd carena n micronutrimentul dat atinge doar anumite categorii ale populaiei.Eficiena suplimentrii medicamentoase cu fier a femeilor gravide a fost clar demonstra

[137,138]. n cazul fierului, doza eficient de supliment pentru a proteja femeile gravidei copilul deanemie feripriv poate varia ntre 40-120 mg de fier pe zi [139,140]. n condiiile unei anemiimoderate la nceputul sarcinii au fost necesare 120 mg Fe/zi, asociat unui adaos de 10 mg de acid

pentru restabilirea statutului n fier al femeilor gravide [141]. Dar n cazurile unor anemii severe


23/266

23

chiar administrarea unui supliment medicamentos de 240 mg Fe/zi nu s-a dovedit a fi eficient pentrua reduce la normal rata hemoglobinei la femeile gravide [142].

Un alt exemplu de suplimentare medicamentoas n scopul reducerii carenelor nutriionale lconstituie administrarea pe cale injectabil sau oral a uleiului iodat, metod aplicat n scopul

profilaxiei guei endemicei a cretinismului endemic la populaia din zonele muntoase, greuaccesibile ale globului [143-146]. Injectarea uleiului iodat, cu un coninut de 475 mg iod/ ml aduce ocantitate mare de iod, care se absoarbe lent, n funcie de necesitile organismului. Copiilor cu vrstacuprins ntre 0i 6 ani li se administreaz ntre 0,2i 0,4 ml, iar persoanelor cu vrsta ntre 6i 45ani - 1 sau 2 ml (475-950 mg iod), ceea ce acoper necesitile organismului pentru o perioad de 3-5ani. Aceste msuri sunt indicate n mod special femeilor de vrst fertil n scopul preveniriihipotiroidiei neonatale. Dar aportul masiv de iod, realizat prin intermediul injeciilor de ulei iodat

sporete accidental incidena tireotoxicozelor, n special la persoanele de peste 45 anii la persoanelecu guendemic nodular .Suplimentarea copiilor cu iod a fost o metod aplicat pe larg n fosta Uniune Sovietic.

Astfel, copiii instituionalizai (gr dinie, coli internat, case de copii)i copiii dincolile de cultur general primeau de 1-2 ori pe s ptmn suplimente de iod n form de drajeuri (preparatulAntistrumin), dar dup anularea acestei msuri, incidena maladiilor iododeficitare a crescut de 8-10 ori [147]. Suplimentarea populaiei cu sruri de calciu prezint o msur profilactic extrem delarg r spndit [148,152]. Dar suplimentarea grupurilor de risc ale populaiei cu pastile ce coninmicronutrienii necesari pune problema costurilor i logisticii. n plus, aceast cale reprezint oabordare pasiv, ce nu poate asigura luarea msurilor la scar naional, ci poate avea doar un caracter strict temporar i limitat n timp.

Astfel, suplimentarea medicamentoas necesit o perioad important de timp, ceea ce implic anumite complicaii, n special nrile cu o infrastructur insuficient dezvoltat. n multe cazuriadministrarea suplimentelor medicamentoase conduce la apariia unor efecte secundare, fapt cedetermin subiecii carenai de a nceta primirea medicamentului. n particular, n cazul suplimentelde fier i calciu, administrate pe cale oral, acestea pot cauza vome, constipaii, diaree, calciurie, etc[151]. O problem major rezid n organizarea distribuiei suplimentelor medicamentoase populaiei.Dar chiar i fiind distribuite, nu exist nici o garanie c suplimentele vor fi consumate n conformitatecu recomandrile f cute, fapt ce diminueaz considerabil valoarea acestor msuri costisitoare [152].

Fortificarea alimentelor cu micronutrimente reprezint procedeul, prin care nutrimentuldeficitar este adiionat la alimentele-vehicul n scopul amelior rii calitii alimentaiei populaiei[153,154]. Procedeul este utilizat n cazurile, cnd alimentaia tradiional nu satisface necesitile populaiei n propor ii importante [96]. Principalele probleme, legate de elaborareai implementareametodelor eficiente de fortificare a alimentelor cu micronutrimente rezid n urmtoarele [153-155]:


24/266

24

- inocuitatea fortificrii;- identificarea alimentelor-vehicule adecvate pentru a fi supuse fortifierii;- alegerea compusului care ar putea fi utilizat drept aditiv convenabil pentru fabrica

produselor mbogite cu micronutrientul dat (cercetarea stabilitii chimice, biochimice,

microbiologice, biodisponibilitatea micronutrimentului, efectele fortificrii asupra proprietilor fizico-chimicei organoleptice ale produsului, efectele de termen lung, dozelnecesare, etc);

- determinarea tehnologiilor de fabricare a produselor mbogite cu micronutrimente;- stabilirea unor mecanisme eficiente de monitorizare, menite de a asigura realizarea scop

propus de ctre programul de fortifiere.Fortificarea produselor alimentare trebuie s fie realizat n conformitate cu urmtoarele

principii generale [19,20] : conform principiilor descrise n Codex Alimentarius, dac ansamblul de produse alimentare

reprezentative nu satisface necesitile eseniale ale populaiei, este necesar de a recurge lafortifierea alimentelor n scopul asigur rii acestor necesiti n conformitate cu recomandrileOMSi ale legislaiei n vigoare arii n cauz;

lansarea unui program de fortificare a alimentelor necesit implicarea mai multor organisme, precum organizaiile guvernamentale corespunztoare, ntreprinderile din industria alimentar ,ntreprinderi comerciale, centrele de cercetare n domeniul tehnologiei alimentare, a nutrieiumane, centrele de supraveghere a sntii, factori de decizie la nivelul aprobrii acestor tehnologiii produse alimentare, centrele de informare a potenialilor consumatori, etc;

practicile de fortificare a alimentelor cu micronutrimente trebuie s tind spre armonizarealegislaiei naionale cu normele internaionale;

campania de lansare a produselor mbogite cu micronutrimente trebuie s fie precedat destabilirea unor informaii certei precise referitor la carena n micronutrimentele vizai;

nivelul de fortificare a alimentelor cu micronutrimente trebuie evaluati ajustat disponibilitii biologice a micronutrimentului n regimul alimentar al populaiei;

este foarte important de a evalua potenialul ntreprinderilor din industria alimentar local, pentru a le implica n fabricarea alimentelor mbogite cu micronutrimente;

programele de fortificare a alimentelor cu micronutrimente trebuie s includ sisteme decontrol a alimentelor pe baz de principii de HACCP, proceduri de inspectarei metodeanalitice admise la nivel internaional;

trebuie de evaluat impactul fortificrii produselor alimentare asupra preului acestor produseia accesibilitii lor pentru toate categoriile carenate ale populaiei, n special a celor financiar defavorizate;


25/266

25

impactul fortificrii alimentelor asupra statutului alimentar al populaiei trebuie supus unuicontrol riguros din partea organismelor responsabile.Fortificarea alimentelor cu micronutrimente trebuie s fie efectuat n corespundere cu

necesitile populaiei carenate n aa mod, nct s asigure un aport optimal, care s nu depeasc

necesitile nici unei dintre categoriile de populaie [114,115]. Trebuie deinut cont de indicii desecuritate ai micronutrimentelor respective (tab.1.3).

Tabelul 1.3. Indici de securitate alimentar a mineralelor i vitaminelor [48]

Elementeminerale

Aporturizilnice

recomandateadulilor

Dozaminim toxic

Indicede

securi-tate

VitamineAporturizilnice

recomandate

adulilor

Dozaminim toxic

Indicede

securi-tate

CalciuFosfor MagneziuFier ZincCupruFluor IodSeleniu

1200 mg1200 mg400 mg18 mg15 mg3 mg4 mg

150 g200 g

12000 mg12000 mg6000 mg100 mg500 mg100 mg20 mg2 mg1 mg

1010155,533335135

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina C Tiamina (B1)Riboflavina NiacinaPiridoxina (B6)FolacinaBiotinaAcidul

pantotenic

5000 UI400 UI30 UI60 mg1,5 mg1,7 mg20 mg2,2 mg0,4 mg0,3 mg

10 mg

25000 UI50000 UI1200 UI5000 mg300 mg1000 mg1000 mg2000 mg400 mg50 mg

10000 mg

51254083200588509001000167

1000

n majoritatea cazurilor indicii de securitate respectivi au valori importante, ceea ce exc practic riscurile de supradoze n cazul mbogirii alimentelor cu micronutrimente. Invers, n cazusuplimentrii medicamentoase a populaiei riscurile de supradozare cu micronutrimente sunt destul dmari. Astfel, n cazul injectrii uleiului iodat, organismul primete o cantitate de iod ce depete de300- 450 ori doza minim toxic [156]. n cazul administr rii suplimentelor de fier i calciu n form de comprimate exist, de asemenea, riscuri asociate inducerii unor supradoze de micronutrimen[148,151].

1.2. REALIZRI TEORETICEI PRACTICE N FORTIFICAREAALIMENTELOR CU IOD

1.2.1. Consecinele carenei n iod. Rolul substanelor goatrigenedin alimente n apariia guei endemice

Iodul este un element esenial pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxin 65%,triiodtironin 59%), care au o importanprimordial n metabolismul celular, n special alesutuluicerebrali osos. Necesitatea zilnic de iod depinde de necesitile organismuluii variaz, pentrudiferite categorii ale populaiei, n urmtoarele limite: 50 micrograme - nou-nscut i sugar (primele


26/266

26

12 luni); 90 micrograme - copii 2-6 ani; 120 micrograme -colari 7-12 ani; 150 micrograme adolesceni peste 12 ani, aduli; 200 micrograme - gravidei n timpul al ptrii [156].

Absorbia intestinal a iodului alimentar prezent n alimente are loc sub form de ioduri I, deiod elementar I0 i de ioduri organice legate cu proteinele, efectuat la nivel de intestin gros. Dup o

absorbie rapid de ctre enterocite, iodurile trec n circulaia sistematic i ating polul iodurilor plasmatice; volumul distribuiei include de la 30 pn la 40% din masa corporal. Perioada denjumtire plasmatic este de 8 ore [120,121]. Captarea iodului de ctre glanda tiroid este un procesactiv, dependent de ATP (pomp de iod), stabilind astfel un gradient de concentraie ntre mediulextracelular i tirocit. Aceast etap include apelul unui importor sodiu/iodur (Na+/I-), care asigur un flux de iod relativ constant [21]. Iodurile se oxideaz sub influena tireoperoxidazei pn la iodmolecular. Ulterior iodul molecular este utilizat pentru iodurarea tireoglobulinei (TG). Aceasta e

gliceprotein cu masa de 660 kDai care cuprinde peste 100 resturi tirozil per molecul. TG esteiodurat sub aciunea tireoperoxidazei; prin monoiodurare se formeaz resturi de monoiodtirozin (MIT),i prin diiodurare resturi de diiodtirozin (DIT). Apoi, printr-un proces nc puin studiat, areloc cuplarea resturilor MITi DIT cu formare de T3, iar la cuplarea a dou resturi de DIT se formeaz T4, care r mn ancorate n lanul polipeptidic al TG.

Tireoglobulina se acumuleaz n foliculele glandei tiroide, fiind o form uor mobilizabil dehormoni tiroidieni. n funcie de necesitile organismului, T3 i T4 se desprind de substratul proteici particip la procesele metabolice. Iodul contribuie la stereospecificarea hormonilor tiroidiencapacitii lor de legtur cu proteinelei la eficacitatea biologic a acestora. Toate aceste etape, dinmomentul captrii iodurilor pn la eliberarea hormonilor tiroidieni sunt reglate de TSH, hormonhipofizari de stimulare a glandei tiroide. Activitatea iodului tiroidian se reflect prin activitatea pomprii iodurilor; n particular, ea variaz conform activitii regulatorii a TSH asupra importorului Na+/I, aportul iodului la stocul tiroidian cu meninerea final a unei acumulri optimale a iodurilor.Aceast reglare reprezint un mecanism de preveniune foarte fin fa de o caren sau osuprancrcare n iod.

La nivel periferic hormonii tiroidieni sunt supui deiodur rii progresive sub aciuneadeiodazelor specifice, n special hepatic i renal [26]. Iodurile libere reintegreaz polul plasmatic aliodului. Acest iod plasmatic poate fi la fel captat de alte organe (glande salivare, stomac, glamamare) f r reglarea TSH. Rolul fiziologic al iodului la nivelul acestor organe r mne nc necunoscut [25]. Eliminarea iodului din compartimentul plasmatic se face prin dou mecanisme principale, distinctive, care intervin n mod competitiv: captarea tiroidian (20%)i eliminarea renal (77%) .

Carena n iod este cunoscut n ntreaga lume de mai muli ani pentru tulbur ri gravei n particular la apariia guei (mrirea volumului glandei tiroide) pe care o provoac [25,120]. Apariia


27/266

27

guei adeseori voluminoasei vizibile la exterior, este un semn clinic al tulbur rilor provocate dedeficiena n iod. Cel puin o femeie din patru are unul sau mai muli noduli tiroizi dup 40 ani, maimult de 90% din aceti noduli sunt benigni. Majoritatea hipertrofiilor tiroidiene nu antrenea simptome dureroase. n cazuri rare, prin compresarea structurilor gtului provoac dificulti la

nghiire sau respiraie, sau schimbri de voce.Carena n iod este cauza cea mai frecvent de retard mintal potenial evitabil n lume [120].

Ea antreneaz o sintez insuficient a hormonilor tiroidieni, care sunt indispensabili pentru cretereidezvoltare. Copiii afectai de TDCI au o ntrziere n cretere. Ei pot fi apatici, manifest reacii lentei inadecvate, pot fi incapabili de a se mica, de a auzii a vorbi normal. Carena n iod n perioadagraviditii poate duce la avorturi spontane, o mortalitate infantil crescut i un retard mintal la copil.Insuficiena iodului n dezvoltareaesutului cerebral la om a fost pus n eviden de numeroi

cercettori [157-162]. Hormonul tiroidian acioneaz asupra tuturor esuturilor, dar cu cea mai mareeficacitate asupra celui cerebrali nervos. Numeroase studii au ar tat c deficiena n iod aalimentaiei este nefast pentru creterea creierului. Carena n iod antreneaz o sintez insuficient dehormoni tiroidieni indispensabili la dezvoltareai creterea creierului. Tiroxina care traverseaz placenta mamei spre f t este necesar dezvoltrii creierului f tului [163]. Nivelul sczut de tiroxin este depistat la copiii mintal retardai. Carenele cronice n iod sunt responsabile de tulbur rilemetabolismului. Astfel, o diminuare a intensitii sintezei hormonilor tiroidieni la mam poate provoca f tului anomalii n dezvoltarea fizic i intelectual (retard mintal, micorarea greutii) imajoreaz riscurile de mortalitate prenatal. La aduli deficitul profund n iod poate n msur egal s provoace o ntrziere intelectual, care este reversibil [ 160-164].

n general, consecinele carenei n iod se pot reprezenta prin [120-122, 162-164]: diminuarea capacitii intelectuale. Forma cea mai grav este cretinismul: e vorba de o form

extrem, numit astfel n secolul al XVI-lea pentru descrierea subiecilor pitici deformai, amorfii surzi, a cror capacitate intelectual nu putea fi apreciat;

avorturile spontane, milioane de copii nou-nscui mor i, care pun n primejdie pronosticul vitalal mamei; o parte considerabil a greutilor n timpul naterii este atribuit carenei n iod, ceinflueneaz puternicansele la supravieuire n regiunile izolate sau defavorizate;

malformaii i diverse manifestri a handicapului (hipoacuze, surditate, malformaiuni iimaturitate scheletic i muscular ), care, n plus, sunt asociate cu cretinismul, ce constituie greutate insuportabil pentru familiile implicate;

hipertiroidia (astenie fizic i psihic, deficiene senzoriale, tulbur ri cardio-circulatorii precoce, etc.), mixo-edemai guile n stare matur - pentru cei n accident. Gua este inestetic i adesea responsabil de tulbur rile organelor majore (trahee, esofag);

reducerea aciunilor psihomotorii, care se manifest prin imobilizarea persoanelor afectate.


28/266

28

Aportul alimentar deficitar de iod nu este unicul factor care contribuie la apariia gueiendemice. La realizarea carenei minerale contribuiei o serie de substane existente n hrananatural, numite factori goatrigeni. Astfel, n familia de vegetale brassicacee (varz, conopid etc.)exist nite goatrigeni de tip tiocianat care inhib fixarea iodului de ctre tiroid i goatrigeni de tip

tiouracil care influeneaz procesul de legare organic a iodului n tiroid. Unele flavonoide(porumb, sorgo), tioglicozide (crucifere), disulfii alifatici (ceap, usturoi), precumi piridinele(semine de legume) provoac inhibiia peroxidazelor, reducnd acumularea iodului n tiroid [ 127-130, 165-166].

Dependenta efectului antitiroidienelor naturale de continutul regimului alimentar n demonstreaz, c decisiv pentru apariia tulbur rilor este raportul dintre acest elementi factoriitireostatici activi (tiocianai, goitrin, glucozizii cianogenetici, polifenolii, etc.). Prezena

antitiroidienelor n diet deprim utilizarea iodului pentru biosinteza hormonilor tiroidieni, mrestenecesarul organismului pentru acest elementi poate face ca un aport suficient s devin inadecvat.Actiunea goatrigen a cruciferelor si leguminoaselor poate fi prevenit fie selectionndi cultivndvarieti lipsite sau sarace n substane tireostatice, fie mbogind produsele n iod. De asemenea, se poate evita consumul exagerat al brasicaceelor si leguminoaselor, mrind consumul produselor maritime (peste, scoici, creveti, icre, etc.) care pot contracara efectul alimentelor goitrigene [124,1

Un coninut esenial n soluri a fluoruluii seleniului constituie factori goatrigeni considerabiliSubnutriia proteic agraveaz consecinele carenei n iod. Insuficiena vitaminei A, necesar sintezeitireoglobulinei intervine de asemenea n metabolismul iodului [163-164]. Consumarea regula avegetaiei bogate n substane goatrigene poate revela sau accentua o caren a aportului n iod preexistent.

O serie de studii epidemiologicei experimentale au ar tat c apariia guei poate fi cauzat decalitatea necorespunzatoare a apei potabile [165-167]. Apa cu coninut crescut de sruri de calciuimagneziu are efecte goitrigene, mai ales n condiiile unui aport sczut de iod. Prin cercetariexperimentale s-a demonstrat c asocierea calciului cu tiocianaii duce la o scdere mai accentuat aconcentraiei iodului n organismul animalelor de laborator dect sub influena acestor substanteadministrate izolat [53,54].

Nitraii i nitriii, n afar de actiunea lor methemoglobinizant, pot aveai potenial goatrigen.Folosirea intensiv a ngr mintelor azotoase n agricultur a avut ca urmare o crestere aconcentraiei nitrailor n apele de suprafa si n apa fntnilor de mic adncime. Fluorul, facnd parte din aceeai grup cu iodul si avnd o reactivitate mai nalt dect acesta, l poate nlocui ncombinaiile cu fenilalaninai tirozina. O serie de cetcetari efectuate au constatat o corelare poziti ntre gu i concentraia de fluor, calciu si magneziu n ap [5,6,8]. Manganul n concentraiimajorate exercit un efect goatrigen prin interferarea sintezei hormonilor tiroidieni [168].


29/266

29

Localitile, n care apa provine din soluri sedimentare bogate n substante organice humise caracterizeaz printr-o frecven de gus mai mare dect n cele cu soluri srace n acestesubstane. Ele conin compui organici neproteici cu sulf, disociabili, care trec n ap. Extracteleacelulare din culturile de Escherichia coli, izolate din apele poluate au redus captarea I n tiroid

obolanilor [169-171]. Diferii poluani chimici (resorcinolul, ftalaii, hidrocarburile aromatice, policiclice) precumi contaminanii bacterieni n apa potabil exercit o aciune goatrigen important, care frneaz asimilarea iodului [166]. Prin hidroliza enzimatic tioglicozidele(tioglicozidaza) formeaz goatrina, care stopeaz asimilarea iodului de ctre glanda tiroid conformschemei (figura 1.1).

Frnarea asimilrii iodului

S - C6H4O5 CH2 = CH - CH(OH) CH CH2 = CH - CH(OH) - CH2 - N = C = S + C6H12O6 +

progoatrina N - OSO2OK izotiocianat + KHSO3

H2C NHgoatrina

CH2 - CH C = S OOH

Figura 1.1. Schema frn rii asimil rii iodului de c tre organism sub influen a unor factori goatrigeni

Este indiscutabil, ca principalul rol n functionarea normal a glandei tiroide l are iodul. Suntns situaii, n care un aport adecvat de iod nu previne apariia guei. Aceasta se poate datora altor factori din mediu. Aciunea lor goatrigen poate deveni evident mai ales n condiiile unui aportinsuficient de iod, sau cnd alimentuli apa n care se gasete antitiroidianul se consum n modcurenti n cantitai importante.

1.2.2. Alimentei compoziii alimentare fortificate cu iod

Carena n iod este considerat o problem important de sntate public n cca 130 deri.Cel puin 1,6 miliarde de persoane, 29% din populaia mondial tr iete n regiuni unde exist riscurial carenei n iod. n 1998, Organizaia Mondial a Sntii stabilete, c 740 milioane de persoane prezentau o gu palpabil, iar 8 dintre cele mai populateri din lume (Banglade, Brazilia, China,


30/266

30

Federaia Rus, India, Indonezia, Nigeriai Pachistan) au o serioas problem a carenei n iod.mpreun acesteri cumuleaz 54% din persoanele afectate de tulbur ri datorate unei carene n iod[5,6].

n ultimii zece ani progrese considerabile au fost obinute n eliminarea tulbur rilor provocate

de carena iodului. OMS n colaborare cu UNICEF, Consiliul internaional pentru lupta contratulbur rilor provocate de insuficiena ioduluii alte organizaii internaionale, agenii bilateraleiorganizaii nonguvernamentale au jucat un rol crucial, susinnd eforturile guvernelor [26,27]. n acestscop s-au propus mai multe metode de profilaxie [172,173]:

- utilizarearii de buctrie fortificate cu iod;- prescrierea preparatelor de iod iodomarin, antistrumin, iodat de potasiu, extracte

alge marine, etc.;

- utilizarea n alimentaie a produselor de mare, bogate n iod;- fortificarea apei potabile cu iod;- injectarea uleiului iodat;- fortificarea cu iod a diferitor produse alimentare, etc

n prezent 73% dinrile afectate de carena n iod au realizat progrese n iodarea universal asrii; 50% au realizat progrese, care pot fi calificate ca substaniale (mai mult de o jumtate din populaie consum sare iodat) [174]. Numrul acestor ri este mai mare n America (84%), apoi nzona Asiei de Sud-Est (67%), Mediterana occidental (53%), Africa (54%), Pacificul Occidental(44%)i din Europa (19%) [175]. n 130 deri, unde problema carenei n iod r mne o problem desntate public din 1990, 74% urmresc calitatea srii iodate (chiar dac supravegherea cere majoraren multe cazuri), n timp ce 61% au pus n funcie un sistem de supraveghere a bilanului de iod,stabilit de cele mai multe ori, pornind de la manifestarea guei endemice [11,12].

Moldova este oar importatoare de sare, sursele principale fiind Ucraina (circa 80%)iRomnia (mai puin de 20%) [174]. Alegerea de ctre populaie a srii neiodate n defavoarea celeiiodate este determinat de obicei pe preul un pic mai mare al srii iodatei de nivelul sczut decontientizare a riscurilor legate de deficiena de iod n organism. Rezultatele unui Studiu UNICEF privind cunotinele, atitudinilei practicile familiilor, efectuat n 2002 pe un eantion de 1183 defamilii cu copii pn la 7 ani, au ar tat c mai mult de jumtate din familiile din mediul ruraliaproape o treime din cei din cel urban nu folosesc sare iodat [117]. De fapt, 1/3 din populaia de lasate nu cunoate nimic despre necesitatea consumului de sare iodat. n acelai timp, o treime din populaia de la sate cumpr sarea mai rar dect o dat n 4 luni, iar jumtate cumpr n ambalaje cenu rein iodul, ceea ce indic la o posibil pierdere a iodului din sare deja dup cumprare. Dintre ceicare au auzit despre necesitatea consumului de sare iodat, 52% n mediul urban au fost informai demass mediai 47% de lucr torii medicali, pe cnd n mediul rural principalul purttor de informaie au


31/266

31

fost lucr torii medicali (48%), mass mediei revenindu-i locul doi (39%). Doar un numr foarte mic de persoane fac o coneciune ntre necesitatea de iodi dezvoltarea intelectual (17% n urbani 8% nrural), majoritatea considernd drept efect primordial gua endemic (63% i, respectiv, 41%).Conform aceluiai studiu naional de nutriie, o familie cumpr n mediu sare odat n 6,3 luni,

modificndu-i ambalajul. Dar schimbarea ambalajului original, pstrarea srii n condiii nefavorabilei pentru o perioad mai lung de 3 luni duce la pierderea iodului din sare. Astfel, doar 32,7% difamilii consum sare adecvat iodat [117,118]. Totui, datele recente ale Studiului bugetelor casniceale Republicii Moldova pentru anul 2006 indic o cretere a folosirii srii iodate - de la 32 la sut dintre gospodriile casnice n anul 2000 pn la 62 la sut n anul 2005 [174]. n acela timp, potrivitestimrilor, anual, aproximativ 27 mii copii nou-nscui din ar sunt expui riscului pierderilor intelectuale din cauza deficienei de iod.

O alt problem major rezid n iodarea doar a srii destinate consumului casnic, n timp cesarea utilizat n industria alimentar nu este iodat. Ministerul Sntii i Proteciei Sociale a remisGuvernului spre examinare un nou proiect de Program privind eradicarea maladiilor iododefic prin care se propune stabilirea, ncepnd cu anul 2008, a obligativitii utilizrii n industria alimentar doar a srii iodate [134]. Acest program prevede elaborarea noilor tehnologii de mbogire cu iod a produselor alimentare. n fine, aportul mediu total de sare este de 6-10 g/zi pentru femeii de 10-12g/zi pentru brbai. Lund n consideraie aceste valori, se constat c chiar un aport de 15 mg iod/kg

de sare nu sunt suficiente pentru a sigura un aport de 150 g iod/zi. n realitate consumul de sareiodat este estimat la 2,2 g/zi pentru un adult, din care o parte din iod este evaporat pe parcursultransformrilor culinare. Astfel, consumul real de sare iodat este estimat pentru un adult la 1,6 gsare/zi. Pentru ca aportul iodului administrat prin intermediul srii iodate s fie suficient, coninutulde iod din sare ar trebui s fie nu de 15 mg iod/ kg sare, ci de 66 mg iod/kg. Evident, acest lucru este acceptat de legislaia vreuneiri [4,8].

Pentru mbogirea cu iod e permis s se utilizeze urmtorii compui: iodura de sodiu (NaI),

iodura de potasiu (KI), iodatul de sodiu (NaIO3), iodatul de potasiu (KIO3), compuii de potasiu fiindn acest scop utilizai mai frecvent. Dar att iodura cti iodatul de potasiu sunt compui volatili,astfel nct stabilitatea lor n sarea de buctrie cauzeaz un ir de probleme [174]. Pentru stabilizareaiodului se permite utilizarea compuilor ca hidroxidul de magneziu Mg(OH)2 sau carbonatul demagneziu MgCO3, sau amestecul lor n cantiti de 20 g/kg de sare; ferocianura de potasiu(K 4[Fe(CN)6]) sau de sodiu (Na4[Fe(CN)6]), 5 mg/kg de sare; tiosulfat de sodiu Na2S2O3, 35 mg/kg desare. Mai frecvent sarea de buctrie este fortificat cu iod prin adugarea soluiei de iodat (4%). Cuaceast soluie sarea este pulverizat uniform (metoda umed). La folosirea metodei uscate iodatulsau iodura de potasiu este mai nti amestecat cu o por ie de sarei cu o substancare prentmpin lipirea (spre exemplu, carbonatul de magneziu), obinndu-se un premix. Ultimul este apoi


32/266

32

amestecat cu cantitatea de sare necesar cu ajutorul unui mixer la o vitez constant pe parcursul a 10-15 min. Ambalarea, etichetareai amplasarea, transportarea la fel cai comercializarea produselor fortifiate cu iod, trebuie s corespund cerinelor. n plus, sarea iodat trebuie s conin 25-35 mg deiodur de potasiu sau sodiu la un kg de sare [175].

n cazurile, cnd legislaia uneiri impune fortificarea drept caracteristic de identitate a unui produs alimentar specific, fortificareaeste considerat obligatorie(spre exemplu sarea iodat). Dar compensarea lipsei de iod nu poate fi rezolvat doar prin administrarea srii iodate sau a tabletelor ceconin iod. Problema deficitului de iod n organism r mne actual i necesit cutarea soluiilor derealizare. n acest context, o mare parte dintreri a mers pe calea iodrii apei mbuteliate (Ucraina,Azerbaidjan, Letonia, Polonia, Cehia, Ungaria, Rusia, etc), altele i pe calea iodrii laptelui, pinii,i a altor produse alimentare (spre exemplu Belorusia). Pentru iodarea apei mbuteliate do

iodului sunt extrem de variate [176]. n special, Polonia permite iodarea apei cu 300-500 L g / ,Cehia cu 150-300 L g / , Grecia - cu 160 L g / , Ungaria cu 100 L g / , Letonia cu 120-180

L g / , Rusia cu 40-125 L g / , Australia cu 150 L g / , Ucraina cu 100 L g / .

ncepnd din anul 2006, SRL Geliber producei comercializeaz pe piaa Republicii Moldovaapa potabil Aqua unIQa,cu un coninut de iod de 100 L g / . Drept fortifiant este utilizat premixul-. Cercetrile efectuate pe un eantion de copii de la un liceu din or. Sngerei audemonstrat, c utilizarea pe parcursul unui an de studiu a cte 150 ml de ap iodat a permis

majorarea n grupa experimental a coninutului de iod urinar cu 39,25 g , n timp ce n grupa martor ioduria a r mas aproape constant, majorndu-se doar cu 2,62 g [147]. Dar produsele care coniniodul n form anorganic pot fi uor supradozate, deoarece iodul astfel administrat se depoziteaz nntregime n glanda tiroid, fapt ce poate s prezinte un pericol. Numai iodul inclus n moleculeorganice nu prezint pericole pentru glanda tiroid, deoarece aceasta poate s-l sustrag i s-lntrebuineze strict n cantitatea necesar organismului [177].

ntr-o serie de lucr ri este elucidat problema obinerii iod-amidonului, n care iodul se

fixeaz de amidon prin formarea compuilor de sorbie [325-332]. Dar o asemenea abordare a problemei poate s aib n special aplicaii farmaceutice, deoarece complexul format posed oculoare albastru-intensi nu poate fi administrat n alimente f r modificarea indicilor fizico-chimicii organoleptici.

n Rusia, pornind de la ipoteza c iodul administrat pe cale medicamentoas sau prinintermediul srii iodate nu permite eradicare maladiilor iododeficitare la ansamblul de populaie, s-a propus un nou preparat iodcazeina, elaborat de ctre Medbiofarm [178]. Iodul, unit cu proteina

principal din lapte cazeina, trece din tractul intestinal n ficat. Ulterior sub aciunea fermenilor


33/266

33

(deiodinaza) organismul i preia partea necesar de iod [178-182]. Cu ct mai acut este insuficienade iod, cu att mai activi devin fermenii. n consecinglanda tiroid ncepe s-l preia din ficat.

Deosebirea principal a iodcazeinei de alte suplimente alimentare, cum ar fi sarea iodat,const n faptul, c acesta este un compus organic care exclude supradozarea. Cnd organism

acumuleaz doza necesar , excesul de iod se evacueaz din organism pe cale natural. Datorit spectrului larg de produse lactate consumate de ctre populaie, acestea au fost alese drept alimentematrice pentru fortificare, la feli produsele de panificaie [182]. Preparatul iodcazein reprezint o posibilitate de restabilire individual a nivelului iodului n organism. Modul ei de obinere nu este bine cunoscut,i reprezint proprietatea intelectual a organizaiilor care l-au elaborat.

Una dintre strategiile de baz ale OMS, recomandate pentru eradicarea carenelor nutriionalemoderatei severe n iod const n suplimentarea medicamentoas a populaiei afectate cu ulei iodat

[183-198]. Uleiul iodat prezint un preparat, ce conine 38% de iod, adic 480 mg de iod ntr-un ml deulei, care se administreaz n form injectabil (intramuscular), sau n form oral (capsule). Aceste preparate sunt fabricate de dou ntreprinderi: Guerbet (Frana), cu denumirea de LIPIODOLUF,i delaboratorul de Nutriie al Universitii L. Pasteur din Strasbourg (Frana), cu denumirea deBRASSIODOL. Uleiul iodat n form de suplimente medicamentoase asigur necesitatea de iod aorganismului pentru o perioad de 18-24 luni (1 ml). Mai multe cercetri preconizeaz utilizareadozelor de 0,1 - 0,25 g, acestea fiind mai eficiente [193]. Dac aceiai doz se administreaz oral,eficacitatea se reduce la aproximativ jumatate [196,197]. Uleiul iodat nu necesit refrigerare, dar presupune existena unui personal calificat care s injecteze produsul n conditii de sterilitate.

Prin studii radiologice a fost evideniat faptul, ca lipiodolul este distribuit ntre planurilemuscularei este absorbit apoi n cteva saptamni [191]. Prin utilizarea de lipiodol cu iod a urmarit dispariia trasorului de la locul de injecie a 1 ml de ulei marcat. Timpul biologic denjumatatire a fost de aproximativ 70 de zile. Dispersarea substanei este linear , ceea cedemonstreaz, c o parte din iod este stocat nesutul gras. La o zi dupa injectare creste excreia deiod anorganic n urin, fapt ce indic deiodarea uleiului dup lipoliz.

n Romnia, Simescu M. si col. [11,12] au administrat oral cte 200 mg iod sub form de uleiiodat la 214 elevi de 6-14 ani. La acetia s-au urmarit iodul urinar, volumul tiroidei, concentraiileserice de TSH, tiroxina liber , tireoglobulina si autoanticorpii tiroidieni, naintei dup 2 ani de laadministrarea uleiului iodat. Prevalena guii a scazut de la 29 % la 9 %i celelalte teste au

PRINCIPII TEORETICE ŞI PRACTICE DE FORTIFICARE A ALIMENTELOR CU MICROUNDE

Documents

Transcript of PRINCIPII TEORETICE ŞI PRACTICE DE FORTIFICARE A ALIMENTELOR CU MICROUNDE