congelarea alimentelor

congelarea

alimentelor I

congelarea crnii n carcase

Carcasele de carne se consider congelate atunci cnd temperatura n centrul termic (pulpa posterioar) atinge temperatura de cel mult -15C sau cnd temperatura medie de egalizare a carcasei corespunde temperaturii ulterioare de depozitare.

Carnea suspendat pe crlige simple se supune procesului de congelare sub form de carcase la ovine, semicarcase la porcine i sferturi la bovine, n tunele cu ventilaie longitudinal sau transversal.

Pentru ca circulaia aerului s se poat face de-a lungul suprafeei carcaselor, este necesar ca acestea s fie orientate paralel cu sensul de circulaie al aerului cu excepia cazului cnd circulaia aerului este vertical i la care modul de aezare al carcaselor nu mai prezint importan.


Debitele ventilatoarelor instalaiilor de congelare se calculeaz avnd n vedere:

La tunelele cu ventilaie longitudinal, o vitez a aerului n tunelul gol de 1,5- 2 m/s (dup unii autori chiar de 3,5- 5 m/s

La tunelele cu ventilaie transversal o vitez a aerului corespunztoare unei recirculri de 250- 300 ori volumul tunelului pe or sau chiar de 500 ori volumul tunelului/ or

Distana ntre axele liniilor aeriene este n medie de 0,6- 0,7 m, ncrcarea pentru fiecare metru liniar linie aerian fiind pentru carnea de vit (carcase de 200 kg)- 2- 3 sferturi posterioare cu 3 sferturi anterioare iar pentru carnea de porc (carcase de 70 kg) de 4 semicarcase, deci pentru ambele cazuri 140kg/m respectiv 200- 300 kg/m rcit.


Capacitatea tunelelor de congelare este uzual cuprins ntre 7,5 i 15 t i mai rar ntre 20- 25 t. Pentru capaciti mai mari se folosesc mai multe tunele identice.

Carcasele de carne destinate conservrii prin congelare se congeleaz fie imediat dup sacrificare (congelare direct), fie dup refrigerare, cu sau fr depozitare prealabil.

Folosirea unor tunele de congelare rapid care asigur viteze de congelare ridicate este justificat de obinerea urmtoarelor avantaje:

pierderi n greutate mai reduse n timpul congelrii

meninerea unei culori nemodificate a suprafeei carcaselor

scurtarea duratei procesului de congelare (implicit, spaii aferente mai reduse)

pierderi de suc mai reduse la decongelare


Aceast metod este folosit mai ales n rile europene. Sunt opinii care susin c avantajele care se obin la utilizarea unor viteze de congelare ridicate ar fi supraestimate ntruct rezultate bune se obin i la utilizarea unor viteze de congelare mai reduse, corespunztor unei durate de congelare de 2- 3 zile.

Metode i aparate de congelare

Clasificarea metodelor de congelare se poate face innd seama de urmtoarele criterii:

intervalul dintre sacrificare i congelare

viteza de congelare (lent, rapid)

Dat fiind superioritatea metodei de congelare rapid n tunele se va insista pe aceast metod.


n funcie de intervalul dintre sacrificare i congelare se disting urmtoarele situaii posibile:

congelarea cu refrigerare prealabil

congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil

congelarea imediat dup sacrificare (congelare direct)

Congelarea cu refrigerare prealabil este cea mai rspndit metod la noi n ar. Avnd n vedere c la 0C perioada de rigiditate dureaz ntre 3 i 5 zile, introducerea crnii n tunelul de congelare imediat dup refrigerare face ca procesul de congelare s se fac chiar n faza de rigiditate.

Metoda prezint avantajul evitrii apariiei rigiditii la decongelare, fenomen caracterizat printr-o pierdere nsemnat de suc, pierdere de suc care rmne oricum destul de important datorit capacitii reduse de reinere a apei caracteristic pentru etapa de rigiditate.


Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil determin obinerea unui produs cu caracteristici organoleptice superioare. Prin depozitare n stare refrigerat timp de 2- 3 zile carnea iese practic din rigiditate astfel nct att congelarea ct i decongelarea ulterioar vor gsi carnea n faza de maturare, caracterizat printr-o capacitate mare de reinere a apei i pierderi reduse de suc la decongelare.

Duratele de congelare rmn practic identice cu cele de la metoda de congelare cu refrigerare prealabil ntruct starea termic iniial este asemntoare.

n acest caz pierderile totale n greutate (prin refrigerare, depozitare i congelare) sunt ns ceva mai ridicate datorit pierderilor suplimentare la depozitarea n stare refrigerat.

Valorile medii ale pierderilor n greutate la congelarea cu refrigerare prealabil

caracteristica Carne vit Carne porc cu slnic

temperatura aerului C

medie -20 -18

final -35 -30

durata de congelare (ore) 20- 30 15-17

pierderi n greutate %

la refrigerare 2,06 1,1

la congelare 1,06 0,6

Totale 3,12 1,7


Congelarea imediat dup sacrificare (congelarea direct) este o metod relativ recent, cu urmtoarele avantaje economice:

micorarea duratei totale a procesului de tratare prin frig

reducerea spaiilor frigorifice

reducerea pierderilor n greutate

La folosirea acestei metode carnea se congeleaz direct dup sacrificare.

Dei unii autori consider c prin aceast metod carnea este prins la congelare n faza pre- rigor acest lucru nu este posibil dect pentru straturile superficiale, esuturile musculare din centrul termic congelndu-se mult mai trziu, corespunztor unei faze incipiente de rigiditate.


Dac perioada de depozitare a carcaselor n stare congelat este mai lung (cel puin 4 luni pentru carnea de vit, 3 luni pentru porc), procesele enzimatice, dei mult ncetinite datorit temperaturilor sczute, au totui timp s produc modificri care conduc la intrarea n rigiditate a ntregii carcase i prin aceasta la evitarea apariiei fenomenului de rigiditate de decongelare.

n acest caz pierderile de suc la decongelare sunt la fel de mari ca i la congelarea cu refrigerare prealabil.

Atunci cnd perioada de depozitare n stare congelat este redus exist riscul ca n straturile superficiale- mai ales atunci cnd se procedeaz la o decongelare rapid, s se instaleze fenomenul de rigiditate de decongelare cu toate dezavantajele sale: pierderi de suc, pierderi suplimentare n greutate i valoare nutritiv, consistena necorespunztoare a crnii.


La utilizarea metodei de congelare direct a carcaselor, durata procesului este cu 20- 26% mai mare dect la congelarea cu refrigerare prealabil.

Pierderile n greutate n procesul de congelare direct sunt mult mai mari comparativ cu pierderile n greutate la congelarea crnii refrigerate n prealabil dar mai mici cu 40- 50% comparativ cu pierderile n greutate totale (refrigerare i congelare).

Trebuie menionat c aceast diferen este parial redus n timpul depozitrii deoarece carnea congelat direct pierde mai mult n greutate la depozitare.

depozitarea crnii congelate

Carnea congelat n carcase, jumti sau sferturi se depoziteaz n camere frigorifice cu temperatura de -18C...-30C i umiditate relativ ct mai ridicat, stivuit manual sau prin sistem paletizat.

Pentru reducerea pierderilor n greutate n timpul depozitrii ct i pentru asigurarea unor condiii igienice corespunztoare, n unele ri se recurge fie la ambalarea fiecrei carcase n saci de pnz, fie la acoperirea stivelor cu prelate.

Circulaia aerului n camerele de depozitare este moderat avnd drept scop numai uniformizarea temperaturilor.

Se admite n general un debit de aer (m/or) corespunztor necesarului orar de frig care n mod obinuit este 8- 10 kcal/ or.m (dup unii autori 20- 30 kcal/ or.m ).

depozitarea crnii congelate

Pierderile n greutate la depozitarea n stare congelat a crnii n carcase fr ambalaj protector depind de:

parametrii aerului n camere de depozitare

caracteristicile produsului (specie, mrime, vrst, stare de ngrare etc)

durata de pstrare

perioada din an

sistemul de rcire utilizat

Pierderile n greutate la depozitare sunt mai mari la carnea congelat direct comparativ cu cea congelat dup refrigerare prealabil.

Astfel, exist urmtoarele pierderi n decursul depozitrii la -20C:

Carnea de porc depozitat 6 luni Carnea de vit depozitat 8 luni Congelat prin

refrigerare prealabil

0,83% Congelat prin refrigerare prealabil

1,06%

Congelat direct 1,01% Congelat direct 1,28%

decongelarea crnii n carcase

Indiferent de destinaia ulterioar, carnea n carcase trebuie s fie decongelat n prealabil.

Din punct de vedere calitativ s-a stabilit c importan mai mare au caracteristicile materiilor prime alimentare i condiiile de tratare prin frig (refrigerare, congelare, depozitare) dect metoda de decongelare folosit.

Astfel, la nivel industrial se recomand decongelarea semirapid iar la nivelul centrelor de desfacere se recomand decongelarea lent.

Carnea tranat congelat

Carnea tranat preambalat i conservat prin congelare este destinat consumului populaiei (pachete de 200- 1000 g) i consumului industrial (blocuri dezosate de 20- 25 kg sau poriuni anatomice mari).

Sortimentele realizate pentru consumul populaiei reprezint singura form acceptat de consumatori pentru desfacerea crnii n stare congelat.

Ele nu necesit decongelare nainte de desfacere, eliminndu-se astfel principalul dezavantaj al crnii congelate n carcase (aspect comercial sczut datorit exsudatului produs n timpul decongelrii).

Problemele legate de calitatea crnii tranate preambalate, n stare congelat rmn aceleai ca la carnea tranat refrigerat, mai puin problemele microbiologice datorit efectului inhibitor al temperaturilor sczute.


Reducerea modificrilor nedorite (pierderi prin evaporare i exudare, schimbri de culoare) se realizeaz prin respectarea principiilor tehnologice la tranare, alegerea unui ambalaj corespunztor i o congelare ct mai rapid.

Folosirea de folii rezistente la temperaturi sczute, impermeabile la vaporii de ap, oxigen i grsimi, ca i ambalarea sub vid, rezolv practic integral problemele legate de aspectul crnii tranate preambalate conservate prin congelare.

Dac folia prezint o permeabilitate ridicat la vaporii de ap sau o rezisten mecanic sczut, apare defectul cunoscut sub denumirea de arsur de congelare.

Mularea foliei pe produs este de asemenea o condiie necesar pentru a evita acumularea de ghea sub ambalaj, provenit din pierderile prin sublimare de pe suprafaa crnii.


innd seama de cele artate, foliile ce se preteaz cel mai bine la ambalarea crnii tranate preambalate sunt cele folosite la procedeul CRIOVAC.

Ambalarea bucilor mici destinate consumului individual se poate face i n celofan lcuit pe una dintre fee; partea lcuit, impermeabil la vapori, este orientat spre exterior iar cea nelcuit vine n contact cu carnea realizndu-se astfel o aderen i o mulare satisfctoare a ambalajului.

Congelarea rapid a crnii tranate preambalate se face n tunele cu convecie forat sau n aparate cu plci, n funcie de mrimea ambalajelor.

Astfel, pentru carnea dezosat n blocuri destinat consumului industrial, ca i pentru carnea tranat pe poriuni anatomice mari, se folosete congelarea n tunele.


Pentru a se asigura o bun circulaie a aerului n jurul bucilor de carne, se folosete fie aezarea acestora pe crucioare rastel, fie agarea pe linii aeriene.

n cazul crnii dezosate n blocuri de 25 kg la o temperatur a aerului n tunel corespunztoare unei temperaturi de vaporizare de -40C...-45C , durata de congelare dureaz ntre 18 i 20 ore.

Pierderile n greutate la congelarea crnii n blocuri sunt de 0,60% cnd congelarea se face n forme metalice fr capac, respectiv 0,30% la folosirea formelor metalice cu capac.

Dac se are n vedere cptuirea formelor cu hrtie parafinat pierderile se reduc pn la 0,15%.

Pentru carnea tranat pe poriuni anatomice mari durata de congelare variaz n funcie de grosime (ex: durata congelrii pulpei este aceeai cu cea a carcaselor cu refrigerare prealabil).

Carnea tranat congelat Pentru carnea tranat preambalat destinat consumului populaiei se folosete congelarea n aparate cu plci.

Duratele de congelare depind de temperatura de rcire a plcilor aparatului folosit.

Astfel, pentru congelarea pachetelor de carne ambalate n celofan (de la temperatura iniial de +10C la temperatura final de -18C) i temperatura de rcire a plcilor aparatului -34C duratele de congelare, n funcie de grosimea pachetelor sunt cele din tabelul urmtor.

Dup congelare, carnea tranat preambalat n buci mici sau blocuri se ambaleaz n cutii de carton ondulat i se depoziteaz n camere frigorifice cu temperatur de -18...-23C- durata de pstrare este de pn la 12 luni iar pentru carnea tocat de porc sau vit de 4...8 luni.

La depozitarea crnii ambalate n cutii de carton, se admite un grad de ncrcare de 380- 450 kg/m util a spaiilor frigorifice (sistem paletizat)

Duratele de congelare n funcie de grosimea pachetului

Grosimea pachetului (mm) Durata de congelare (min)

25 35

30 45

38 60

50 84

65 120

75 150

90 190

Congelarea organelor

Se poate face cu sau fr refrigerare prealabil, n tunele de congelare cu temperaturi ale aerului de -30...-40C i viteze de 2,5- 5 m/s.

nainte de congelare organele se ambaleaz individual sau n bloc folosind folii impermeabile la vaporii de ap i oxigen.

Durata de congelare depinde de temperatura iniial a produsului, de mrimea i natura lui precum i de tipul de ambalaj putnd ajunge pn la 24 de ore.

Dup congelare se procedeaz la o ambalare suplimentar n cutii cu carton ondulat i se depoziteaz la temperaturi de sub -18C, durata de pstrare variind n funcie de produs ntre 3 i 4 luni.

ncrcrile specifice n camerele de depozitare sunt identice celor de la carnea tranat preambalat i depind de modul de stivuire.

Congelarea organelor Subprodusele de triperie (burt de vit, picioare, etc) se livreaz n stare proaspt dup o rcire prealabil n camere frigorifice obinuite sau n stare congelat atunci cnd s-a avut n vedere o pstrare de lung durat.

Burile se ruleaz nainte de congelare pentru a ocupa un spaiu ct mai redus la depozitare.

n afara subproduselor de abator comestibile, se supun tratamentului frigorific prin congelare i glandele cu secreie intern ale animalelor sacrificate, care constituie principala surs de obinere a hormonilor n industria chimio- farmaceutic.

ntruct cantitatea de substane active ale acestor glande scade rapid dup sacrificarea animalului, congelarea trebuie s intervin n:

maxim 30 minute pentru pancreas i suprarenale

o or pentru hipofiz, epifiz, tiroid

1,5- 2 ore pentru restul glandelor recoltate

Congelarea organelor

Congelarea glandelor cu secreie intern se face fr refrigerarea prealabil, n instalaii de congelare rapid la temperaturi de pn la -50C.

Pentru a se asigura un regim de rcire ct mai rapid, glandele se aeaz ntr-un singur rnd, pe tvi metalice cptuite cu material plastic, evitndu-se formarea de blocuri.

Dup congelare se execut ambalarea n lzi cptuite cu hrtie pergaminat sau cerat i se depoziteaz la temperaturi de -18C.

Transportul glandelor endocrine congelate se face n containere cu ghea carbonic sau n mijloace de transport frigorifice cu temperaturi sub -18C.

Congelarea crnii de pasre

Principiile tehnologice la congelarea crnii de pasre

Pentru prelungirea duratei de pstrare a crnii de pasre, atunci cnd se au n vedere perioade de depozitare care depesc 10 zile, se impune congelarea.

Fa de carnea mamiferelor, carnea de pasre necesit viteze mai mari de congelare.

Dei n multe cazuri n practica comercial o vitez de congelare de 0,5 cm/or se consider ca fiind satisfctoare, atingerea unei caliti i sigurane a alimentului superioare a impus utilizarea unor viteze de congelare de peste 2 cm/ or perfect realizabile cu procedeele tehnologice actuale.

Congelarea crnii de pasre Indicele organoleptic cel mai caracteristic pentru carnea de pasre congelat de bun calitate este culoarea.

Din partea consumatorilor se constat 2 preferine:

carcasele de culoare alb luminoas obinute prin congelare n aparate de congelare rapid (tunele)

carcasele de culoare alb- opac de nuan cretoas, obinute prin congelarea cu oc termic (n una sau n dou faze)

Deschiderea culorii crnii se datoreaz modificrii refleciei luminii odat cu formarea structurii microcristaline la congelarea rapid. Dup decongelare, suprafaa produsului recapt culoarea iniial.

nainte de a fi prelucrat prin congelare, carnea de pasre refrigerat, n cazul cnd nu a fost n prealabil ambalat, se evisecreaz i se ambaleaz, de preferin prin procedeul Criovac.

nainte de ambalare se introduc n cavitatea abdominal, ntr-o pung separat, organele interne.


Operaia de eviscerare trebuie nsoit obligatoriu de nlturarea capului, guii i picioarelor, iar procentul maxim admisibil de ap absorbit n cazul n care s-a realizat refrigerarea prin imersie este de 8%.

Ambalarea carcaselor nainte de congelare n folii de material plastic puin permeabile fa de oxigen i vaporii de ap este deosebit de important pentru durata de pstrare a produsului.

S-a costatat c prin utilizarea unor astfel de ambalaje s-au obinut creteri ale duratelor de conservare proporionale cu scderea temperaturii de depozitare de la -7 la -18C.

n plus, utilizarea unor folii adecvate micoreaz sensibil pierderile n greutate n cursul depozitrii, cu respectarea condiiei ca folia utilizat, inclusiv lipitura sa, s nu aib o permeabilitate la vaporii de ap mai ridicat de 0,5g/m/ 24 ore.


Totodat, modul de nchidere a ambalajelor, difer n funcie de procedeul de congelare folosit.

Astfel, la congelarea n aer, este suficient nchiderea etan a pungilor cu clem metalic n timp ce la folosirea procedeului de congelare prin oc termic se impune ca nchiderea etan a pungilor s fie realizat prin termosudare.

Indiferent de procedeul de congelare folosit, n unele ri (cum ar fi SUA) congelarea se practic numai dup o perioad de depozitare n satre refrigerat de cca 12 ore, timp care asigur maturarea crnii de pasre.

Metode de congelare a crnii de pasre

Congelare n aer Congelare prin imersie Congelare prin oc termic

Congelarea crnii de pasre n aer

Dup ambalare, cntrire i sortare, carcasele se plaseaz n rafturile unor crucioare rastel sau se ambaleaz n lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau cerat, dup care se introduc n tunele de congelare.

Crucioarele rastel sunt astfel dimensionate nct s poat fi ncrcate n medie cu 200...300 kg carne iar tunelele de congelare prevzute a funciona discontinuu i semicontinuu la temperaturi ale aerului cuprinse ntre -35...-40C i o vitez a aerului n tunelul gol de 2- 2,5 m/s.

n aceste condiii, admind o temperatur iniial de 8C i o temperatur final de -15...-20C, durata de congelare nu depete practic 3- 3,5 ore.

n acest sens se recomand folosirea tunelelor de capacitate redus pentru 4-6 crucioare dispuse cte 2 unul lng altul pe 2- 3 rnduri.


n condiiile artate, o cretere a temperaturii aerului n tunelul de congelare cu numai 10C (de la -35 la -25C) conduce la dublarea duratelor de congelare.

La sfritul operaiei de congelare, carcasele de pasre congelate pe crucioare rastel se ambaleaz n lzi, temperatura aerului din spaiul de ambalare nu trebuie s fie mai ridicat de -8.

n cazul n care se face congelarea psrilor n lzi acestea trebuie dispuse n ah astfel nct s fie posibil o circulaie liber a aerului n jurul lzilor.

La psri cu greutate mai mare se recomand ca n locul capacului lada s fie prevzut cu cel mult o ipc.

ncrcarea medie specific este de 100-120 kg/m util.

Duratele de congelare corespund practic modului de aezare a lzilor n stiv.


Fa de congelarea pe crucioare rastel i la aceiai parametri ai aerului n tunel, duratele de congelare sunt de cca 5- 10 ori mai mari.

La temperaturi ale aerului din tunelul de congelare de -23C, viteze ale aerului de 1m/s i ambalarea n cutii de carton, diferenele sunt i mai mari:

specia Greutatea carcasei (g)

Durata de congelare a carcasei (ore)

n stare agat

n cutii de carton

n cutii de carton i stiv

compact

Gin 1125 4 15 55

Gin 2250 6 20 75

Curcani 5400 10 23 115

Curcani 9000 13 36 200

Curcani 13500 16 45 280

Congelarea crnii de pasre prin imersie

Procedeul de congelare prin imersie se aplic cu succes la speciile cu carne alb (pui, gini, curcani), culoarea alb opac cu nuan cretoas ce se obine la folosirea acestui procedeu fiind apreciat de consumatori.

n afara culorii carcaselor, procedeul are i alte avantaje:

lucru continuu

cheltuieli de instalare i exploatare a aparaturii de congelare mai reduse comparativ cu aparatele de congelare n aer

schimb de cldur ntre carcase i mediul de rcire mai avantajos

durate de congelare a produsului sensibil reduse

Congelarea crnii de pasre prin imersie Ca dezavantaje ale congelrii prin imersie se menioneaz: necesitatea folosirii unor ambalaje perfect etane pentru a se mpidica

orice contact ntre produs i soluia de congelare posibilitatea ruperii ambalajului n timpul procesului o oarecare neuniformitate n ce privete viteza de congelare pe

diferitele pri ale carcasei avnd drept consecin anumite diferene de culoare

Dac ambalajul nu este perfect vacuumat i mulat pe suprafaa carcasei se pot produce rupturi ale foliei ca urmare a scderii rapide a temperaturii aerului remanent sub ambalaj i a incapacitii foliei de a rezista la temperaturi foarte sczute, diferenelor de presiune create. Drept urmare, mediul de rcire poate ptrunde sub ambalaj i se impune splarea perfect a carcasei i reambalarea ei. La congelarea prin imersie a crnii de pasre se folosesc dou categorii de lichide: lichide cu punct de congelare sczut lichide criogenice

Congelarea crnii de pasre prin imersie Dintre lichidele cu punct de congelare sczut folosite n mod curent se menioneaz soluiile de NaCl, CaCl2, propilenglicol, glicerin precum i soluiile alcoolice.

Cu excepia soluiei de NaCl la care nu se pot atinge dect temperaturi n jur de -20C, pentru restul soluiilor se poate atinge uor temperatura de -29C recomandat la folosirea acestui procedeu.

Dei soluia de clorur de calciu este mai ieftin, mai uor de procurat i asigur un transfer de cldur mai bun, datorit corozivitii ei pronunate se prefer soluiile de propilenglicol.

Aparatul de congelare prin imersie are la baz acelai principiu ca la refrigerarea prin imersie cu deosebirea c mediul de rcire nu mai este apa rcit sau amestecul de ap cu ghea ci o soluie necongelabil care s permit folosirea unor temperaturi de congelare adecvate.


La captul bazinului de congelare se afl un dispozitiv suplimentar de splare, dimensionat astfel nct durata de stropire cu ap s fie de cca 2 min.

nainte de ambalarea final n vederea depozitrii, carcasele ambalate i splate se usuc prin suflare cu aer rece timp de cca 8 minute. Duratele de congelare prin imersie:

specie Greutatea carcasei (g)

Durata de congelare (ore)

CaCl2 29% Propilenglicol 56%

gini 1125 1,2 1,7

gini 2250 1,8 2,5

curcani 5400 4 5

curcani 9000 5 6

curcani 13500 6,5 8


Utilizarea lichidelor criogenice (N i CO2 lichid) dintre care se remarc azotul lichid care la congelarea crnii de pasre este foarte eficace prin:

realizarea unei viteze mari de rcire

consum redus de energie

Azotul lichid la -196C este un mediu de congelare extrem de puternic, inert, netoxic i care nu induce mirosuri produsului.

Congelarea crnii de pasre prin duare cu lichide criogenice

n cazul acestui procedeu lichidul este pulverizat peste produs printr-un numr de duze montate pe o ramp.

Instalaia are dou zone: una n care se realizeaz precongelarea carcaselor i alta n care se face congelarea propriu- zis.


n prima zon gazul rece rezultat n urma evaporrii azotului lichid este dirijat de-a lungul transportorului de produse cu ajutorul unor ventilatoare.

Atmosfera saturat, umed din incinta instalaiei (tunelului) mpiedic deshidratarea produsului i respectiv pierderile n greutate.

n cea de-a doua zon carcasele sunt duate cu azot lichid, cantitatea de lichid criogenic utilizat fiind reglat printr-un manometru cu ventil.

Viteza de rcire este determinat de viteza de deplasare a benzii transportoare i de cantitatea de lichid criogenic pulverizat pe produse.

Congelarea crnii de pasre prin oc termic

Procedeul const n congelarea parial a produsului prin imersarea carcaselor n bazinul congelator la temperaturi cuprinse ntre -8 C i -29C i finalizarea procesului termic de congelare ntr-un tunel de congelare sau direct n camera de depozitare pn la atingerea temperaturii finale (msurat n centrul termic) de -15 pn la -20C sau mai jos.

n funcie de mrimea carcasei, gradul de ngrare i temperatura mediului de rcire, prima faz a procesului poate dura de la cteva minute la cteva ore.

Astfel pentru congelarea prin oc termic a puilor se poate obine o culoare alb luminoas prin imersarea lor timp de 2 minute la -23C sau 10 minute la -9C urmat de congelarea n aer (tunel sau camer de depozitare) la -23C.

Congelarea crnii de pasre prin oc termic

Alegerea temperaturii adecvate pentru faza a doua este deosebit de important atunci cnd se urmrete obinerea unei anumite nuane pentru culoarea carcaselor.

Astfel dac n prima faz temperatura mediului de rcire este de minus 29C iar n faza a doua se folosesc temperaturi mai ridicate, carcasele capt dup scurt timp o culoare uor glbuie.

Dac temperatura aerului n faza a doua este tot de -29C, culoarea carcaselor se menine neschimbat.

Congelarea crnii de pasre n stare tranat

Psrile destinate tranrii se eviscereaz i se supun refrigerrii. Procesul de refrigerare trebuie s precead faza de tranare.

n cazul n care se folosete refrigerarea n aer, se recomand ca pentru pstrarea aromei produsului s se pulverizeze n cavitatea carcasei, imediat dup eviscerare i splare, cristale de glutamat de sodiu.

Congelarea crnii de pasre n stare tranat

Umiditatea crnii dizolv cristalele de glutamat iar soluia format este absorbit de carnea cald.

Pentru uurarea operaiei de tranare, se recomand agarea carcaselor la un transportor cu lan, de preferin cu suspendare rigid.

O pasre complet tranat const din: piept, aripi, pulpe, spinarea, partea de la umeri apoi pipota, inima i ficatul.

Prile astfel tranate se ambaleaz mpreun sau pe pri anatomice (numai aripile sau numai pulpele, etc) n pungi din material plastic, de preferin prin procedeul Criovac sau n cutii de carton cptuite cu celofan termosudabil.

nainte de ambalare, bucile tranate pot fi uneori tratate cu o soluie de glutamat de sodiu 4- 8%.

Pentru congelare se folosesc oricare din procedeele descrise cu excepia cazului cnd ambalarea s-a realizat n cutii de carton i cnd se poate folosi fie congelarea n aer fie n aparate cu plci.

Condiii de ambalare, depozitare, transport i desfacere

Carcasele de pasre congelate individual prin procedeele artate anterior sunt ambalate nainte de a fi depozitate n lzi de lemn sau de carton. Temperatura aerului n spaiul destinat acestei operaii trebuie s fie de maxim -8C.

Dac pentru congelare s-a folosit procedeul prin imersie, carcasele preambalate n folie din material plastic trebuie mai nti splate i uscate n curent de aer rece i dup aceea ambalate pentru depozitarea de lung durat.

Lzile sau cutiile de carton cu produse se depoziteaz n camere la temperaturi ct mai sczute, creterea duratei de depozitare fiind proporional cu scderea temperaturii de depozitare.

Parametrii aerului n camerele de depozitare sunt:

Temperatura sub -18C

Umiditatea Relativ > 90%

Circulaia aerului 2- 4 ori volumul camerei/ or


Lzile se stivuiesc manual sau n sistem paletizat astfel nct circulaia aerului n camera de depozitare s nu fie stnjenit iar controlul periodic al calitii s poat fi realizat fr dificultate.

ncrcarea specific la depozitarea crnii de pasre n lzi variaz n medie ntre 350- 385 kg/m util la stivuirea manual (nlimea de stivuire fiind de cca 3- 4 m) i ntre 300- 350 kg/m util la stivuirea n sistem paletizat.

Durata de depozitare a crnii de pasre

Specia Durata de depozitare n luni

-12C -18C -24C

Pui 2- 3 7- 10 10- 12

Gini 2- 3 7- 10 10- 12

Rae < 1 5- 6 8- 10

Gte 1- 2 6- 8 10- 12


Pierderile n greutate la depozitarea crnii de pasre n carcase depind n mod esenial de modul de ambalare.

Pentru carcasele semieviscerate neprotejate n folie din material plastic, pierderile n greutate sunt mai ridicate comparativ cu cele ce rezult la carcasele eviscerate, ambalate prin sistemul CRIOVAC.

n ceea ce privete transportul i desfacerea crnii de pasre congelate se recomand temperaturi sub -18C.

specia Pierderi n greutate la depozitarea carcaselor semieviscerate neambalate n folii de material plastic

%

Pierderi n greutate la depozitarea

produselor ambalate Criovac %

1 lun 2 luni 3 luni 4 luni 5 luni 6 luni -18C -24C

gini 0,35 0,65 0,85 1,05 1,15 1,25 0,05 0,03

rae gte

curcani

0,30 0,50 0,70 0,80 0,80 0,90

Consideraii privind utilizarea frigului n cazul crnii de pasre

n cazul congelrii crnii de pasre apar o serie de modificri cum ar fi:

modificarea consistenei crnii i pierderi de suc

cristalizarea apei prin congelare produce vtmarea pereilor celulari i reducerea capacitii de reinere a apei

prin modificarea unor legturi hidrofobe, ionice i de hidrogen, substanele proteice se destabilizeaz, fenomenul poart denumirea de denaturare a proteinelor, toate acestea avnd, n final, un efect negativ asupra valorii nutritive a crnii

Procentul de suc pierdut la decongelarea crnii de pasre depinde de o mulime de factori printre care:

tehnologia aplicat

condiiile de depozitare

poriunea anatomic

starea fiziologic a psrii etc

Consideraii privind utilizarea frigului n cazul crnii de pasre

Raportat la greutatea crnii, procentul de pierdere de suc poate ajunge pn la 8- 15%, valoare cu mult superioar pierderii corespunztoare depozitrii refrigerate (cauzate exclusiv de evaporarea apei).

Denaturarea proteinelor apare mai ales la depozitarea n stare congelat i este direct proporional cu durata i cu amplitudinea fluctuaiilor de temperatur la depozitare.

De asemenea, prin congelare, apar i o serie de modificri biochimice (modificri ale substanelor grase i de culoare).

La depozitarea de lung durat (carne congelat 6 luni) apar anumite modificri, n special de culoare,de exemplu:

ficatul devine cenuiu- glbui, vscos i friabil

oasele ncep s se nchid la culoare datorit hemolizei pigmenilor sanguini

mduva se brunific i nu mai este omogen i compact

grsimea tinde spre galben intens

apare mirosul denumit uzual miros de frigorifer

congelarea alimentelor

Documents

Transcript of congelarea alimentelor