Sigurana alimentelor kitchen & restaurant guide for startersF&B4UByAndrea Boyes

Sigurana alimentelor reprezint condiile i practicile care asigur calitatea alimentului, pentru a preveni contaminarea i intoxicaia alimentar

Implic luarea tuturor msurilor de precauie necesare pentru asigurarea siguranei i sntii alimentelor n timpul pregtirii, gtirii i depozitrii

Ce este igiena alimentelor?

Tipuri de contaminare Fizic (corpuri strine)

Bijuterii, unghii, cuie , sticl, faian spart, excremente de oareci, oase, etc.MicrobiologicBacterii, virui, mucegai i fungi Chimic

Pesticide, reziduuri ale substanelor de curat, lubrifiani, aditivi, ngrminte Cu alergeniNuci, semine de mutar, crustacee, cpuni, etc.

Bacteriile

Bacterii buneUnele bacterii se folosesc la producerea brnzei i a iaurtuluiSe gsesc pretutindeni pe sol, n praf, pe animale de companie, duntori, pe fiinele umane, haine, alimente crude, etc.Unele mucegaiuri se folosesc la producerea brnzeturilor fermentateDrojdia este folosit la fabricarea pinii i a berii

Bacteriile rele se numesc bacterii patogeneAcestea cauzeaz intoxicaiile alimentare , nmulindu-se n alimente sau producnd toxine n alimenteBacteriile patogene nu modific aspectul alimentuluiMncarea are aspect, gust i miros normal. Doar mai trziu ne dm seama de simptomele neplcute.

De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??Hran:-Bacteriile prefer hrana bogat n proteine i umezealAlimentele cu grad ridicat de risc sunt acele alimente care susin instantaneu dezvoltarea bacteriilor i nu parcurg alte procese de gtit sau nclzitEx. orezul gtit, carnea gtit, prjituri cu crem, crustacee, ou, produse din ou i alimente preparate ca sanviuri i plcinte cu carne de porcUmezeal:-

Toate bacteriile au nevoie de umezeal pentru a se dezvolta i majoritatea alimentelor cu proteine au coninut ridicat de umezeal

De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??Cldur:-Bacteriile prefer cldura cea mai optim temperatur este temperatura corpului - 37C.Zona de risc este ntre 5 i 63C.ntre aceste limite de temperatur este posibil dezvoltarea bacteriilor.De aceea alimentele trebuie pstrate la temperaturi sub 5C sau peste 63C.Alimentele care au nevoie de nclzire sau rcire trebuie s treac rapid prin zona periculoas.

De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??Timp:-n condiii optime, bacteriile se nmulesc prin divizare n dou. Se dubleaz ca numr tot la zece sau douzeci de minute.Aceasta se numete Fisiune binar.

Prevenirea dezvoltrii bacteriilorBacteriile prefer alimentele bogate n proteine i umezealTemperaturile joase mpiedic dezvoltarea bacteriilor.Temperatura din frigider este n mod legal de 8C. Cea mai bun practic este ntre 1C i 5C .Temperatura de congelare este ntre -18C i -22 C.

Distrugerea bacteriilor Bacteriile sunt distruse la temperaturi ridicate care se ating la gtitMancarea este gtit de obicei la o temperatur de 72C timp de 2 minute sau >75C Se poate folosi o sond pentru a ajuta la prepararea hranei sigure

Bacteriile i limita de timpDup ce a fost preparat, mncarea trebuie pus la frigider timp de 90 minute pentru a stopa germinarea sporilor, dezvoltarea bacteriilor i producerea toxinelor.

Mncarea trebuie inut maxim 4 ore la temperatura camerei (n zona de pericol).Pe plita fierbinte, mncarea trebuie pstrat la temperatur mai mare de 63C.Dac temperatura coboar sub 63C, mncarea poate fi lsat n zona de pericol maxim 2 ore.

Sporii

Unele bacterii sunt capabile s formeze sporiSporii reprezint un mecanism de supravieuire cnd exis condiii nefavorabile, ex. prea cald, prea rece sau fr umiditate.Sporii se distrug greu, neputnd fi distrui prin cele mai multe metode de gtit.

ToxineleUnele bacterii produc substane otrvitoare cunoscute sub numele de toxineToxinele provoac toxinfeciile alimentareUnele toxine sunt produse n mncare n timpul dezvoltrii bacteriilor acestea se numesc exotoxine.

Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus produc exotoxineSunt greu de distrus deoarece sunt rezistente la cldurUnele bacterii produc toxine cnd se afl n corpul omenesc acestea se numesc endotoxineUnele toxine pot cauza boli grave; E. coli O157 produce o verocytotoxin care poate cauza mbolnvirea grav i chiar decesul

Contaminarea ncruciatContaminarea ncruciat se produce cnd bacteriile sunt transferate de la o surs contaminat la o surs necontaminatSe transmite de obicei de la alimentele crude la mncarea gtit

Alimentele crude i cele gtite trebuie depozitate separat, acolo unde este posibilDac se depoziteaz n acelai frigider alimente crude i gtite, alimentele crude trebuie plasate sub cele gtite. Trebuie folosite scnduri de tiat de culori diferite pentru a reduce riscul contaminrii ncruciate.

Ce este toxinfecia alimentar??Toxinfecia alimentar este o boal care prezint urmtoarele simptome:GreaDureri abdominale DiareeVomn cel mai ru caz, decesul

SalmonellaPerioada de incubaie 12 36 oreDurata bolii 1 7 zileSimptome:dureri abdominale,diaree, vom SurseOu, carne de pasre crud,ap contaminat, ageni microbieni umaniAlimente asociateOu sau carne de pasre crude sau gtite insuficientAlimente care conin ou crude sau fierte moi, ex. maionez,mousse (budinc aerat, spum de fructe, etc.)Mijloace de prevenireCurenie efectivUtilizarea oulor pasteurizate pe ct posibilEvitarea contaminrii ncruciateExcluderea manipulatorilor de alimente contaminai

Staphylococcus aureusPerioada de incubaie 1 7 oreDurata bolii 6 24 oreSimptome:dureri abdominale, greuri i vrsturiSurseSecreii umane bucale i nazale, tieturi, abcese Multe persoane sunt purttoare de staph aureus pe corp, fr a ti acest lucruAlimente asociateMajoritatea alimentelor care au fost manipulate

Mijloace de prevenireStandarde ridicate de igien personalAtenie sporit la splatul minilor nainte de a manipula alimenteleEvitarea contactului cu alimente al persoanelor care au probleme ale pieliiEvitarea contaminrii ncruciate

Bacillus CereusPerioada de incubaie 1-5 oreDurata bolii 6 24 oreSimptome:greuri,vrsturi,dureri abdominale i diareeSurse

Cereale, n special orez, mlai, condimente, praf i pmntAlimente asociateMncruri cu orez renclziteAlimente care conin condimenteMlai

Mijloace de prevenireEvitarea, pe ct posibil, a renclzirii orezuluiPstrarea pe timp limitat la temperatur ambientalConsumarea orezului imediat dup ce a fost gtitLimitarea timpului petrecut n zona de pericol, prin rcire rapid

Clostridium PerfringensPerioada de incubaie 8 22 oreDurata bolii 12 48 oreSimptome:dureri abdominale, diaree, rar vrsturiAlimente asociateBaze de sup, sosuri, zeam de carne, umpluturi moi de plcint, tocnie, caserole, etc.Mijloace de prevenireEvitarea contaminrii ncruciateUtilizarea legumelor gata preparate pentru a evita aducerea pmntului n buctrieRcirea rapid a mncrurilor fierbiniStandarde ridicate de igien personal

Listeria MonocytogenesPerioada de incubaie 1 70 zileDurata variaz de la caz la cazSimptome: febr, diaree, simptome asociate rcelii i gripei, poate cauza pierderea sarcinii la femeile gravideSurseEste foarte rspndit n mediul nconjurtorAlimente asociatePateuri cu brnz moale, salat ambalatMijloace de prevenireNu consumai alimente cu termenul de valabilitate expiratCurarea strict i dezinfectarea echipamentului de rcireFemeile nsrcinate trebuie s evite consumarea anumitor alimente

CampylobacterPerioada de incubaie 2 5 zileDurata 1-4 zileSimptome: dureri abdominale, diaree, dureri de cap, febr, snge n scaunSurse Ap netratat, carne de pasre crud, canalizare, psriAlimente asociateLapte nefiert, contaminat de psriCarne crud de pasreAp contaminat

Mijloace de prevenire Msuri bune de igien, n special splarea minilorEvitarea contaminrii ncruciatePrepararea complet a alimentelor

E.Coli 0157Perioada de incubaie 1-14 zile,de obicei 3-4 zileDurata 5-10 zile, dac nu apar alte problemeSimptome: dureri abdominale, diaree ( poate fi cu snge),greuri, se poate dezvolta sindromul hemolitic uremicPoate fi fatal pentru grupurile cu risc ridicatSurseLapte nefiert, carne crud de vit i miel, intestinele de la vite i oi, culturi stropite

Alimente asociateBeefburgeri gtii insuficientBrnz nepasteurizatVarz de BruxellesMncare gtit care a fost contaminat cu alimente crude infectateMulte alte alimente, ca rezultat al manipulrii necorespunztoare

E.Coli 0157Mijloace de prevenireSepararea strict a crnii crude de cea gtitGtirea complet a produselor din carne de vit tocatSplarea atent a salatei, fructelor i legumelorPasteurizarea laptelui i a sucului de merePregtirea temeinic a personalului n privina practicilor de siguran a alimentelorGtirea verzei de BruxellesAcest tip de varz a cauzat probleme n ultimele luni

Clostridium BotulinumPerioada de incubaie 2-5 zileDurata 12-36 oreRecuperare ndelungatSimptome:dificulti la nghiit i de respiraie, diaree urmat de constipaiePoate fi fatalProduce o neurotoxin sensibil la cldurToxina afecteaz sistemul nervos centralSurseSol, legume, pete i carneAlimente asociateAlimente conservate hipoacideCarne i pete conservate prin vidare

Clostridium BotulinumMijloace de prevenieControl strict al produselor conservate hipoacideNu se vor utiliza conservele umflate sau ciobiteDistrugerea sporilor se face prin nclzire la 121C pe o perioad de timp, n funcie de mrimea produsului i ambalaj Se va asigura sigilarea corect a ambalajului vidat

Norovirus Perioada de incubaie 12-48 ore Durata1-3 zile, grupurile cu risc ridicat pot dura 4-6 zile Simptome:diaree,vom, greuri i dureri abdominaleSurse Canalizare, manipulatori de alimente infectai, ap contaminatAlimente asociateCrustacee, semipreparate manipulate de lucrtori infectai

NorovirusMijloace de prevenieIgien personal strict pentru manipulatoriCurarea i dezinfectarea zonelor infestateSplarea riguroas a alimentelorUtilizarea stridiilor (crustaceelor) de la furnizori de ncredereLucrtorii infectai nu vor manipula alimentele

Igiena efectiv a minilor este vital pentru prevenirea i rspndirea norovirusului!!

Bune practici de igienRespectarea legilor din domeniul alimentarCondiii mai bune de lucruSatisfacerea clienilorReducerea cantitii de resturi menajereDispoziia sufleteasc a personaluluiProfituri mai mariReducerea cazurilor de toxinfecii alimentare

Igiena personalLucrtorii din domeniul alimentar trebuie instruii n probleme de igien personal i s neleag modul n care bacteriile sunt capabile s fie transmise la alimente datorit practicilor necorespunztoare de manipulareLucrtorii care vin n contact cu alimentele au obligaia legal i moral de a menine sigurana alimentelorToi cei care lucreaz n domeniul alimentar trebuie s aib un standard ridicat de igien personalScopul echipamentului de protecie este de a proteja alimentele fa de cei care le manipuleaz i fa de orice bacterii sau ali duntori ai cror purttori sunt acetiaLucrtorii n domeniul alimentar trebuie s poarte echipament de protecie i s-l elimine n mod corespunztor, dup utilizare

Igiena personalBijuteriile trebuie scoase nainte de prepararea alimentelorBacteriile pot supravieui pe mbrcminteNu trebuie utilizate parfumuri i spray-uri aftershave cu miros puternicUnghiile nu vor fi lcuite i nu se vor purta unghii false; unghiile trebuie s fie scurte i curateMinile sunt rspunztoare de transferul bacteriilor pe alimente, de aceea este esenial o bun igien a acestora. Este imperativ ca minile s fie splate corespunztor!!

Igiena personalMinile trebuie splate n mod regulat, mai ales:Dup ce am fost la toaletCnd intrm ntr-o ncpere cu alimenteDup ce am scos gunoiulDup curenieCnd lucrm cu alimente diferite, mai ales alimente crudeDup ce mncm sau fummDup pauzeDup ce scoatem mnuile de unic folosinDup ce tuim sau strnutmCnd minile sunt murdare!!

Igiena personalApa pentru splat trebuie s fie ntre 40 i 45CTrebuie folosit un spun lichid antibacterianPentru a ne asigura c minile sunt splate corespunztor, trebuie nti umezite cu ap i apoi se aplic spunul; se spunesc foarte bine

Acordm atenie deosebit vrfurilor degetelor, unghiilor, degetului mare, ncheieturii i ntre degeteDureaz aproximativ 40 de secunde splatul corespunztor al minilor i ndeprtarea bacteriilorMinile se usuc cu atenie, preferabil cu un prosop de hrtie.

Igiena personalTieturile i juliturile conin germeni duntori, deci trebuie acoperite corespunztor pentru a mpiedica transferul bacteriilor pe alimente

Trebuie aplicai plasturi albatri deoarece sunt impermeabili i foarte vizibili; plasturii cu pnz pot conine bacterii care pot fi transferate pe alimente

Igiena personal

Dac suferii de una din bolile urmtoare, trebuie s anunai i s nu venii la serviciBoli declarateDiareeVomTieturi i arsuri infectateRceli graveInfecii ale urechilor, ochilor i gtului

Dac suferii de diaree i vom, trebuie s stai acas nc 48 de ore dup ce au disprut simptomele

Igiena personalEste interzis fumatul n spaiile cu alimenteAmenda pentru lucrtorii care fumeaz este de 5000 i pentru patronii care permit s se fumeze de 20000!!!

Proiectarea i construirea spaiilor alimentareSpaiile de producie trebuie s aib un flux liniar de producie , deci alimentele vor fi deplasate n direcia nainte , de la alimentele crude spre cele preparate Acest flux ajut la prevenirea contaminrii ncruciatePodelele, pereii i tavanul trebuie s fie:Uor ce curatNeabsorbante s nu absoarb apa sau lichideleS aib culori deschise, de obicei albS fie durabile i rezistenteIluminatul Trebuie s fie adecvat pentru a se lucra n siguranS ajute la o curare eficient a spaiilor Trebuie s fie echipat cu un sistem de iluminat difuz

VentilaiaTrebuie s ndeprteze mirosurile, aburii i bacteriileTrebuie s asigure condiii de lucru mai rcoroase i mai puin umede

Proiectarea i construirea spaiilor alimentareEchipamentul ntreg echipamentul i suprafeele de lucru trebuie s fie uor de curat i neabsorbanteTrebuie utilizat oel inoxidabil pentru uz alimentarNu se va folosi lemnul deoarece este poros i nu poate fi curat i dezinfectat corespunztor , i se poate achiaDac este posibil, echipamentul nu trebuie s fie la nivelul podeleiSau s fie deplasabil Aceasta ajut la cureniei previne infectarea cu duntori

Rotaia i controlul stocului de alimenteAlimentele trebuie folosite n ordinea datei de pe etichet pentru a preveni aruncarea lor i a menine sigurana alimentelorCele mai recente produse trebuie puse n spate i cele vechi aduse n fa, pentru a fi primele utilizate FIFO: First in first out (primul intrat, primul ieit)LILOLast in last out (ultimul intrat, ultimul ieit)USE BY DATES (utilizare conform datei)Dup aceast dat pot aprea bacterii patologiceBEST BEFORE DATES (De folosit preferabil nainte de data)

Dup aceast dat calitatea ncepe s scad

Depozitarea alimentelorAlimentele uscate trebuie depozitate:n containere ferite de roztoriDeasupra nivelului podelein spaii uscate, rcoroase i bine ventilatentr-un spaiu de depozitare curatn ordinea datei de pe etichetFerite de substanele chimice de curat

Alimentele perisabile:Trebuie depozitate ntr-un spaiu rcoros, preferabil n frigiderAlimentele congelate trebuie depozitate n congelator ntre -18C i -22C

Curarea i dezinfectareaCurareaScopul currii este de a ndeprta particulele alimentare i grsimeaCurarea se efectueaz cu detergent lichid i ap fierbintePoate fi necesar frecarea mai intens a suprafeelor

DezinfectareaScopul dezinfectrii este de a reduce numrul de bacterii la un nivel de siguran , pentru a nu duna sntiiDezinfectarea poate fi realizat cu ajutorul substanelor chimice sau cu ap fierbinte >82C

Curarea i dezinfectareaSubstane chimice utilizateDetergeni :-mbuntesc efectul de curare desprind resturile de alimente i ndeprteaz grsimea sau uleiulUn exemplu sunt detergenii lichizi

Substane folosite ca dezinfectante:-Substanele chimice sau apa fierbinte peste 82C reduc bacteriile la un nivel de siguranUn exemplu este substana MiltonSubstane igienico-sanitare:-Combin proprietile unui detergent cu ale unui dezinfectantProduc o curare uoar i reduc bacteriile la un nivel de siguran

Curarea i dezinfectareaArticole care necesit curare i dezinfectareOrice suprafa / echipament care vine n contact direct cu alimenteleOrice suprafa care se atinge cu minile, ex. uile de la frigiderTot echipamentul de curare, ex. periile de frecat

Prevenirea duntorilorDepozitarea necorespunztoare a gunoiului atrage duntorii

Locul unde se in pubelele trebuie s aib o suprafa cu drenaj bun, care se poate menine curat

Prevenirea duntorilorResturile de alimente de pe podeaua buctriei atrag gndacii.

Pubelele neacoperite atrag mutele

Prevenirea duntorilorResturile alimentare czute lng pubele atrag obolanii i oareciiPubelele suprancrcate , lsate cu capacul deschis, vor atrage de asemenea obolanii i oarecii

Dac nu se iau msuri imediate mpotriva duntorilor, afacerea va fi nchis automat de inspectorii de mediuSpecialitii n combaterea duntorilor vor ajuta la rezolvarea acestor probleme

Sisteme de management al siguranei alimentelor

Legislaia privind sigurana alimentelor cere ca fiecare ntreprindere din domeniul alimentar s aib un sistem de management al siguranei alimentelorn industria alimentar exist un sistem numit HACCP, care este un acronim pentru Analiza riscului i punctele critice de controlExist un alt sistem rspndit n Marea Britanie pentru industria de catering, numit SFBB, care este un acronim pentruAlimente mai sigure, afacere mai bunSFBB este o versiune redus a HACCP, destinat industriei de catering, care include restaurantele, cafenelele, etc.

HACCP & SFBBHACCP este un sistem de siguran a alimentelor destinat prevenirii riscurilor; prin amplasarea punctelor critice de control, fie pentru eliminarea total a riscului, fie pentru a-l reduce la un nivel acceptabilAutorizat de NASA n 1959Lansat public n in 1971n anii 1990 a fost acceptat pe plan internaionalSFBB este tot un sistem de management al siguranei alimentelor pentru industria de cateringDocumentaia SFBB cuprinde dou priJurnalul i metodele de siguranMetodele de siguran se mpart n cei patru CCurareaGtitulRcireaContaminarea ncruciat

HACCP & SFBBMonitorizarea este obligatorie pentru ambele sistemeAmbele sisteme trebuie prezentate inspectorilor de mediu pe parcursul inspecieiPregtirea personalului este obligatorie i trebuie consemnatVerificrile iniiale i cele finale trebuie efectuate zilnic pentru SFBBHACCP & SFBB sunt sisteme proactive n Marea Britanie, ncepnd cu data de 1 ianuarie 2006, toate ntreprinderile din domeniul alimentar trebuie s aib un sistem de management al siguranei alimentelor bazat pe principiile HACCP , cnd Ordonana (EC) Nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare a primit statut de lege.

HACCP & SFBBAmbele sisteme sunt concepute s identifice riscurile privind sigurana alimentelor i s plaseze puncte critice de control pentru a reduce riscurile la un nivel de siguran sau s le elimine completRiscurile sunt fizice, chimice sau microbiologice

Legislaia privind sigurana alimentelorCare este scopul legislaiei privind sigurana alimentelor?

Prevenirea vnzrii unor produse alimentare care sunt nepotrivite, nesigure sau periculoase pentru sntatePrevenirea contaminrii alimentelor sau a echipamentelorControlul igienei alimentelor la locul de munc,al echipamentelor i personalului, inclusiv pregtirea acestuiaControlul practicilor privind igienaDepozitarea alimentelor la temperatura corectAnaliza riscurilor, inclusiv monitorizarea, controlul riscurilor critice pentru sigurana alimentelor

Legislaia privind sigurana alimentelorn Marea Britanie, legislaia din domeniul alimentar este impus de inspectorii de mediu (EHOs)Acetia efectueaz controale periodice la locul de munc i emit avize/ note.Tipuri de avize/note Not privind mbuntirea igieneiProblema poate fi remediat n minim 14 zileNot de interdicie de urgenAfacerea trebuie nchis, cu efect imediatSe aplic dac exist un risc iminent privind sntatea public

*