TEMA 18 Pregatirea materiilor prime si auxiliare

TEMA 18 Pregatirea materiilor prime si auxiliare

La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: fin de gru, fin de secar pentru unele sortimente, de obicei n amestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare, substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente, amelioratori etc.

1. Faina

Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.

Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu 1000. Ex.: fina alb cu coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550.

La fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmtoarele tipuri de fin: tip 1350 fin neagr, tip 1250 fin integral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550, tip 600, tip 650 fin alb.

Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina de secar de culoare semialb, care corespunde tipului 1200 i fina graham care se obine prin extragerea de la rotul II a fraciunii obinute n procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat, cu nuan de alb, avnd n compoziie particule de miez i de nveli ale boabelor de gru introduse la mcinare.

Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a produsului finit.

Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel:Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt necesare urmtoarele operaii premergtoare:

cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor;

ndepartarea achiilor metalice;

nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic;

depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie;

dozarea finii.

Cernerea finii Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti sfori, hrtie care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cerntorul vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul numit Pionier.Amestecarea diferitelor loturi de finn scopul obinerii unei mase cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului.ndepartarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneiilor.nclzirea finii Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie martie ), cnd fina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice gust, miros, scad foarte mult.Depozitarea tampon O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc max. 1- 2ore de la nceperea procesului tehnologic.Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern.

2. Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeazsareade buctrie mcinat. Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei fermentative. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate sporit de sare. n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea o influen nefavorabila asupra calitii produselor.Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizat n industria panificaiei trebuie s corespund STAS 146572.

Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentru repartizarea ei ct mai uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti minerale.

Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd o concentraie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap la temperatura de 20(C.

Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop.

Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii:

sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare;

aluatul s aib umiditate suficient;

frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii.

n cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare dizolvat. n acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt:

dizolvareaurmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului;

filtrareapentru reinerea eventualelor impuriti.

dozarea soluieipentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet.

3. Drojdia

Afnarea aluatului pentru produse de panificaie se poate face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat, precum i cu drojdie lichid.

Fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori biochimici drojdia.Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri se folosete n mare msur i drojdia lichid.Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din speciaSaccaromyces cerevisiaei se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la care se adaug sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afle cca. 10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos, coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de vitamine.Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. Fermantaia se desfoar optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimat se prezint sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg. Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. La suprafa poate avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul de drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie sau alt miros strin. Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie sub 90 min. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de cretere.

Influena drojdiei comprimate asupra piniiDrojdia introdus n aluat un complex de componeni biochimici care pe lng realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele de guten, contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie n aluat ( forma redus ), care este cedat uor aluatului, nrutete nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor S S- n prezena gruprilor SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i mrete gradul de nmuiere al aluatului. Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata procesului tehnologic. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare, cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. mbuntirea porozitii i volumul unei astfel de pini este explicat prin formarea mai rapid a dioxidului de carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o cantitate mai mic de drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un rol important n formarea aromei i gustului pinii albe

Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape:

suspensionarea drojdiei care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute;

filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj);

activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice; procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de activare sunt: concentraia drojdiei n mediu: max. 2%, aciditate mediu 23-25 grade, temperatura optim 3035oC, durata de activare: 2 h, raport fin ap: 1:2

dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei.

4. Apa tehnologica

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeazapn cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului elasticitate i vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de apa corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade.O cantitate suficient de apa asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de apa insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i painea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Painea alb va avea un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire.Apa trebuie s fie:

potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic;

frgust sau mirosstrincare ar putea modifica proprietile senzoriale ale pinii;

duritate cuprins ntre 5-20 grade;

ncrctura microbiologica apei, ea trebuie s conin maximum 20microorganisme /mli s nu conin bacterii coliforme.

Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezum la examenul senzorial n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile

Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc activitatea.Pregtirea apei const din:

aducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura optim.

dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire.

5. Grasimile alimentare

La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se folosesc grsimi alimentare n proporii diferite. Pentru unele grupe de produse, grsimile reprezint componentele principale ale reetelor de fabricaie.

Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul comestibil pentru produsele de franzelrie i plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de produse.

Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii lor i la creterea valorii nutritive a acestora.

Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire care trebuie s fie optim la o anumit temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De aceea, grsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor astfel de produse, ntruct nu dau rezultate corespunztoare.

Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:

grsimi pentru coacere;

grsimi pentru patiserie;

grsimi pentru creme;

grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue.

Grsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu i fr drojdie. Temperatura de topire a acestora trebuie s depeasc doar cu 10 15(C temperatura aluatului.

Grsimile pentru patiserie au o consisten apropiat de cea a aluatului la care se folosesc, astfel nct s formeze pelicule foarte subiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii face ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform, iar consistena prea mic provoac lipirea straturilor de produs ntre ele, obinndu-se produse insuficient dezvoltate.

Grsimile pentru creme au nsuiri de emulsionare i de spumare bune, reuind s nglobeze cantiti mari de aer.

Grsimile pentru procesele continue sunt grsimi fluide i semifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produse fragede cu coaja foarte crocant care-i pstreaz calitatea timp ndelungat.

6. SUBSTANELE DE NDULCIRE

Substanele de ndulcire care se folosesc n procesul de fabricaie sunt zahrul, mierea, glucoza lichid, extractul de mal. Pe lng mbuntirea gustului i aromei produselor, substanele dulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive i la rumenirea cojii. De asemeni, se accelereaz procesul de fermentaie.

Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos), turnat sau presat n buci. Zahrul de calitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, fr sedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios, fr impuriti.

La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete sub form de soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i de cristale fine care se presar pe suprafaa produselor, imediat dup coacere.

Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a acizilor, ceea ce duce la transformarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz, zahrul invertit, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.

Glucoza poate fi n stare solid sau lichid sub forma unui sirop vscos.

Glucoza solid are culoare alb-glbuie, gust dulce, foarte slab srat, fr miros, are o structur compact i este solubil n ap, formnd o soluie limpede.

Glucoza lichid (siropul de glucoz) este incolor sau slab glbuie, limpede, de consisten vscoas, cu gust dulceag, caracteristic, fiind uor srat sau slciu leietic, fr miros. Siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap.

Mierea este un produs natural care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrin, ap, substane azotoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea depind de felul florilor din care provin (tei, salcm, poliflor). Culoarea variaz de la aproape incolor pn la galben i chiar brun rocat.

Extractul de mal (diamalul) se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat n maltoz. Se

folosete pentru a mbuntirea coninutului n zaharuri al aluatului, pentru a forma culoarea brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Este un produs vscos, cu consisten apropiat de cea a mierii; n strat subire este transparent, iar n strat gros este brun. Gustul este dulce, caracteristic de mal.

Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele i praful de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmite gustul, culoarea i aspectul lor specific.

7.ALTE MATERII PRIME I AUXILIAREPrintre materiile prime i auxiliare care se mai utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie i de patiserie sunt: oule, laptele i produsele lactate, legumele i fructele, condimentele i aromele, coloranii .a. Acestea contribuie la sporirea valorii alimentare a produselor, la mbuntirea aspectului, a gustului, la prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor.

Verificarea calitativ a acestor materii i materiale se face prin examen senzorial (aspect, gust, miros, culoare, consisten etc.).