Modul 3 Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare la «nceputul procesului de panificatie...

8/13/2019 Modul 3 Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare la nceputul procesului de panificatie dozarea si pregatirea

1/16

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozareasi pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I AUXILIARE LA NCEPUTULPROCESULUI DE PANIFICAIE3.1. SORTURI I TIPURI DE FIN3.2. CARACTERISTICILE FIZICE ALE FINII3.3. NSUIRILE CHIMICE

3.4. NSUIRILE TEHNOLOGICE ALE FINII3.5. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE3.6. CALCULUL REETEI DE FABRICAIE

3.1. SORTURI I TIPURI DE FINn Romnia conform SR 877/1996 (tabelul 3.1.) fina de gru, obinut din gru de

panificaie, prin mcinare, dupo prealabilcurare, destinatfabricrii pinii, a produselor depanificaie, a biscuiilor, precum i pentru comercializare ca atare, se clasific n urmtoarelegrupe: finalb, finsemialb, finneagr, findietetic.n cadrul fiecrei grupe de fin se pot fabrica diverse tipuri, pe baza unor specificaii

tehnice, a caietelor de sarcini, cu respectarea prevederilor din SR.Tabelul 3.1. Condiii de calitate pentru fin

CARACTERISTICI

CONDIII DE CALITATE

GRUPA DE FINALBGRUPA DE

FINSEMIALB

GRUPA DEFIN

NEAGR

GRUPA DEFIN

DIETETIC

TIP480

SUPERIOAR

TIP 000

TIP550

TIP650

FINASEMIALB

FINANEAGR

FINADIETETIC

Proprieti organoleptice

Culoare-aspectalb-glbui cu nuanslab-cenuiu i cu

particule fine de tr

alb-glbuicu nuancenuie i

urmevizibile de

tr

cenuiudeschis, cunuana alb-

glbuie,coninnd

particule detre

rocat,coninnd

particule detre i

endosperm

Miros plcut, specific finii, frmiros de mucegai, de ncins sau alt miros strin

Gustnormal, puin dulceag, nici amar, nici acru, frscrnet la mestecare (datoritimpuritilor

minerale: pmnt, nisip etc.)

Proprieti fizice i chimice

Umiditate, % max 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5

Aciditate, grd.max 2,2 2,2 2,2 2,8 3,2 5 5

Gluten umed, % min 24 28 24 26 24 24 20Indice deformare gluten,mm min

5-12 5-12 5-12 5-12 5-15 5-15 5-15

Cenu, %su max 0,48 0,48 0,55 0,65 0,66-0,9 0,91-1,4 1,41-2,2

Cenuinsolubiln HCl10%, % max

0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Proteine, % min 9,5 11 9,5 9,5 9,5 9,5 7

Cifra de cdere, sec. min 250 250 250 250 220 200 -

Indicele Zeleny, ml - 20-28 20-32 20-32 20-32 30-32 -


2/16



CARACTERISTICI

CONDIII DE CALITATE

GRUPA DE FINALBGRUPA DE

FINSEMIALB

GRUPA DEFIN

NEAGR

GRUPA DEFIN

DIETETIC

TIP480

SUPERIOAR

TIP 000

TIP550

TIP650

FINASEMIALB

FINANEAGR

FINADIETETIC

Granu-laie, %

Rest sitametalic,latura0,5mm, %max

- - - - 4-6 7-8 10

Rest sitamtaselatura180m,nr.8, % min

2 8 8 10 - - -

Cernut sitamtaselatura

180m,nr.8, % min

- - - - 50-55 50 15-60

Cernut sitamtaselatura 125m, nr.10,%

min65

max70

max70

min55

- - -

Impuri-timetalice

pulbere,g/kg

3 3 3 3 3 3 3

achii lips

La fiecare lot de fin(vrac celule de siloz max. 100 t, saci max. 15 t, pachete ipungi max. 10 t) se verific:

ambalare i marcare, masa neta ambalajelor, proprietile organoleptice (culoare-aspect, miros, gust), proprietile fizice i chimice (umiditate, aciditate, gluten umed, indice de deformare a

glutenului, cenu, granulozitate, impuriti metalice).Periodic la solicitarea beneficiarului sau ori de cte ori este nevoie, se fac urmtoareledeterminri:

coninutul de cenuinsolubiln HCl 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de aditivi, coninutul de pesticide.

Toate verificrile periodice menionate mai sus sunt verificri de lot n cazul finii provenite dinimport. Fina de gru se mparte n aceleai grupe, n funcie de coninutul de cenu, dar au fost

modificate unele intervale de variaie ale acestui coninut pentru fina din grupele neagridietetic: fina alb coninut de maxim 0,65% cenu, se fabricn urmtoarele sortimente:

finalb480 coninut de cenude max. 0,48%, finalb000 coninut n cenude max. 0,48%, finalb550 coninut de cenumax. 0,5%, finalb650 coninut de cenumax. 0,65%.


3/16



fina semialb coninut de cenuntre 0,66-0,90%, fina neagr coninut de cenuntre 0,91-1,40%, fina dietetic coninut de cenuntre 1,41-2,2%.

Fina de gru se clasificn funcie de destinaie: pentru fabricarea pinii i produselor de panificaie fina din toate grupele, pentru fabricarea biscuiilor fina din toate grupele, pentru fabricarea pastelor finoase fina din grupa alb, pentru produse de patiserie fina din grupa alb.

Verificrile periodice din SR au fost completate cu: coninutul de micotoxine, ncrcarea microbiologic, indicele de cdere, indicele Zeleny.

3.2. CARACTERISTICILE FIZICE ALE FINII

Culoarea

Este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm (datoritprezenei pigmenilor carotenoizi) i de culoarea nchis a trelor prezente n fin (datoritpigmenilor flavonici).

Culoarea finii este influenatde: Gradul de extracie al finii, astfel, cu ct acesta crete, cu att culoarea finii se nchide: Finurile de extracie redusau culoare albcu nuanglbuie. Finurile de extracie mai mare au culoare albcu nuancenuie sau culoare cenuie-

deschis, deoarece n componena lor intri pri din nveliul bobului. (tre). Culoarea finurile de extracie miceste mai uniformn comparaie cu cea a finurilor

de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoare neomogen. Mrimea particulelor, astfel, particulele mari arunc umbre pe suprafaa finii, determinnd

nuana mai nchisa acesteia. Dacparticulele rezultate la mcinare sunt mici, culoarea finiieste deschis. De asemeni, aceastnsuire mai este influenati de prezena mlurii sau aimpuritilor.

Granulozitatea (fineea)

Se referla mrimea particulelor care o compun, respectiv la proporia de particule maimari i particule mai mici. Granulozitatea finii este influenatde intensitatea de mcinare, de gradul de extracie i de

soiul grului din care se obine. Finurile de extracii mici, provenite din endosperm conin particule de diferite mrimi

n funcie de aciunea mcintoare a valurilor, dar cu acelai coninut de cenu. ngeneral ele au particule cu dimensiuni mari de 180-190 m n proporie de 10 -20%,restul de 80 -90% sunt particule de dimensiuni mai mici.

Finurile de extracii mari conin i particule de nvelii embrion care sunt friabile icare difer din punct de vedere al compoziiei, mai ales din punct de vedere alconinutului mineral de particulele de endosperm. Datorit prezenei acestorparticule, n aceste finuri particulele de dimensiuni mari, peste 200 m sunt nproporie mai mare ajungnd pnla 70% din totalul particulelor de fin.


4/16



Conform standardului romn de fin, pentru fina albparticulele cu mrimea sub125 m reprezint5090%, iar cele mai mari de 180 m nu trebuie sdepeasc10%. Pentru finurile semialbe i negre, particulele cu mrimea sub 180 mreprezint 50-90%, iar cele mai mari de 0,5 mm nu trebuie s depeasc 6respectiv 8%. n practic

important este raportul dintre particulele mari

i mici de 45

m. Pentru fina destinatfabricrii produselor de panificaie, trebuie ca acest raportsfie egal cu unitatea, adic, 50% particule sub 45 m i 50% particule peste 45m.

Finurile provenite din grne finoase, moi au particule mai mici fa de finurileprovenite din grne sticloase. Pentru finurile provenite din grne moi, coninutul departicule mai mari de 45 m nu depete 10%, n timp ce pentru finurile provenitedin grne sticloase acestea sunt n proporie mult mai mare.

Rolul tehnologic al granulozitii finii

Granulozitatea finii influeneaz:

Capacitatea finii de a absorbi apa

Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att fina absoarbe mai mult ap.Cantitatea mritde apabsorbitde finse datoreazconinutului mai mare deamidon deteriorat i suprafeei specifice mai mari a particulelor de fin. ntreconinutul de granule de amidon deteriorat i cantitatea de ap absorbit exist orelaie direct. De asemenea umflarea particulelor de findecurge mai repede.

Proprietile reologice ale aluatului

Aluaturile obinute din finuri cu granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace,mai rezistente, fade cele obinute din finuri de granulozitate mic, care expunndo suprafamare fade enzime i reduc consistena mai pronunat la fermentare.

Pentru finurile cu granulozitate finformarea aluatului are loc mai repede. Activitatea enzimelor amilolitice Cu ct particulele de finsunt mai mici, cu att mai multe vor fi granulele de amidon

deteriorate prin efectul mecanic de mcinare i deci mai atacabile la aciunea -amilazei.La grnele sticloase, dei dimensiunea particulelor de fineste mai mare, granulelede amidon sunt deteriorate la mcinare mai mult dect n cazul grnelor moi i caurmare sunt mai uor atacabile de -amilaza. Aceste finuri au capacitate mare de aforma glucide fermentescibile.

Calitatea pinii

Granulozitatea finii influeneazvolumul pinii, porozitatea i culoarea cojii.

Pinea obinut din fin cu granulozitate mare are volum mic, porozitatenedezvoltat i coaj palid, datorit capacitii mici de formare a glucidelorfermentescibile.

Pinea obinutdin fincu granulozitate micare volum mic, miez nchis la culoare,datorit proteinelor uor atacabile i are coaj intens colorat, datorit capacitiimari de a forma glucide fermentescibile.

Pinea de cea mai buncalitate se obine din fincu particule de mrime optim.Optimul de granulozitate al finii depinde de calitatea ei. Cu ct calitatea finii estemai buncu att fina trebuie sfie mai fin.


5/16



3.3. NSUIRILE CHIMICE

Aciditatea

Finurile i toate produsele de mcinare ale cerealelor prezintreacie acid. Aciditatea finurilor este datde:

fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimeifitaza. Sub aciunea aceleai enzime acidul fitic este hidrolizat cu formare de acidfosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic mai poateapare prin hidroliza pariala mononucleotidelor sub aciunea nucleofosfatazelor.

acizii grai liberi formai prin hidroliza trigliceridelor sub aciunea enzimei lipaza i deaminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, n componena crora intrn cantitatemare acidul glutamic.

acid lactic, acetic, succinic, citric, malic etc. formai n finurile provenite din grneprost conservate, la umiditate i temperaturi ridicate, cnd se pot dezvolta bacterii.

Aciditate mare are i fina veche i cea obinutdin gru ncolit datoritactivitii lipazei. Aciditatea finii variazcu extracia ei. Ea este cu att mai mare cu ct extracia finii este

mai ridicat. Finurile de extracii mici, care provin din endosperm, au deci coninut mineral(0,45%) i grsimi (0,5%) n cantiti mici, au aciditate mai redus (2-2,2 grade) dectfinurile de extracii mari care coninnd mai multe substane minerale (1,2%) i grsimi(1,3%) au aciditate mai mare (3-4 grade).

nsuirile coloidale

nsuirea de a forma gluten

Este specificfinii de gru, grul fiind singura cerealcapabilsformeze gluten. Substanele proteice insolubile n ap, glutenina i gliadina, posed proprietile coloizilor

hidrofili, n special proprietatea de a absorbi i de a se umfla n ap. n aceastsituaie, lafrmntarea aluatului cele dou proteine absorb apa i sub aciunea mecanic defrmntare se unesc i formeazo maselastici capabilsse extindnumitgluten.

Glutenul umed se obine prin splarea aluatului. El reprezintun gel coloidal cu masmolecularmare, numit i gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene. Conine 200-250 % ap fa de substana sa uscat i circa 70% fa de masa

umeda glutenului. Substana uscata glutenului este formatdin 75-90% proteine glutenice, restul de

25-10% fiind formatdin lipide 2-4%, albumine i globuline 3-4 %, glucide (inclusivamidon) 8-10%, substane minerale 0,7%.

Coninutul de substan

e neglutenice depinde de condi

iile de sp

lare a aluatului,

durata i minuiozitatea acesteia, prin splare ndeprtndu-se componentelesolubile, amidonul i trele.

Prezena substanelor neproteice n compoziia glutenului se explic prin capacitateaproteinelor glutenice de a reine prin adsorbie aceti compui i de a interaciona cu ei formndcompleci (cu lipidele i glucidele).


6/16



Coninutul de gluten umed al finii variazn limite largi, 15-50%. Pentru o finpanificabilconinutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0% substane proteice.Pentru bobul de gru normal i pentru finurile obinute din acesta exist o dependendirectntre cantitatea de substane proteice i cantitatea de gluten umed. Cu ct conine ocantitate mai mare de substane proteice, cu att este mai mare cantitatea de gluten umedformat. Acest raport dispare n cazul grnelor defecte: atacate de ploni, ncolite,

ngheate sau arse, datoritfaptului csubstanele proteice i pierd ntr-o oarecare msurcapacitatea de a forma gluten. n acest caz cantitatea de gluten formateste mai micdectcea care ar corespunde coninutului de substane proteice.

Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, extensibilitate, rezisten lantindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constant). Cu ct glutenul estemai elastic i mai rezistent la ntindere, cu att el este mai puternic i cu ct este maiextensibil i se deformeazmai mult atunci cnd este lsat n repaus (fluaj), cu att este decalitate mai slab.Pentru fina de gru, coninutul de substane proteice, cantitatea de gluten umed iproprietile acestuia sunt indici foarte importani din punct de vedere al proprietilor depanificaie. Existun optim al coninutului de proteine, respectiv de gluten al finii, precum i

al proprietilor reologice ale glutenului. Pn la o anumit limit, cu ct glutenul este maielastic i mai rezistent i mai puin extensibil, cu att fina este de calitate mai bun.

3.4. NSUIRILE TEHNOLOGICE ALE FINII

nsuirile panificaie caracterizeazcomportarea tehnologica finii. Acestea sunt: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea finii, capacitatea de nchidere a culorii finii.

Capacitatea de hidratare

Capacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine ncontact cu ea, la prepararea aluatului.

Se deosebesc: capacitatea de hidratare farinografic

Se definete prin numrul de ml de apabsorbii de 100 g finpentru a forma unaluat de consistenstandard. Se considerconsistena standard, consistena de 0,5kgfm sau 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B. (uniti Brabender). Aceastvaloare s-a ales pe baza experienei practice, cnd s-a constatat c majoritateaproceselor din aluat decurg optim la aceastconsisten.

capacitatea de hidratare tehnologic(de panificaie). Se definete prin numrul de ml de apabsorbii de 100 g finla frmntare pentru

a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea maibunposibil.

Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidrataretehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia aplicatele difer

ntre ele.


7/16



Factori care influeneazcapacitatea de hidratare

Proteinele glutenice Au rolul principal n hidratarea finii. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de

calitate mai bun, cu att ea absoarbe o cantitate mai mare de ap

la formarea

aluatului.Influena calitii proteinelor asupra capacitii de hidratare tehnologice este datide faptul cfinurile de calitate slabimpun, pentru prelucrare optim, o consistenmrit a aluatului, n timp ce finurile de calitate foarte bun i cele puternice seprelucreazpreparnd aluaturi de consistenmai mic.

Umiditatea Cu ct umiditatea finii este mai mare cu att capacitatea de hidratare scade.

Granulozitatea Capacitatea de hidratare este mai mare la finurile cu granulaie mai mic, deoarece

suprafaa de contact a particulelor cu apa este mai mare. Extracia i umiditatea finii

Cu ct gradul de extracie este mai mare cu att capacitatea de hidratare este maimare (finurile negre au un coninut mai mare n tre care absorb mai multap).Valorile normale ale capacitii de hidratare, pentru finurile de extracii diferite sunt:

finneagr58-64%, finsemialb54-58%, finalb50-55%.

Capacitatea de a forma gaze

Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntr-un aluat preparat din fin, ap,drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i temperatur.Se exprimprin ml de dioxid de carbon care se formeazntr-un aluat preparat din 100 g fin,

60 ml api 10 g drojdie presat(exces), fermentat 5 h la 30C.Factorii care condiioneazcapacitatea finii de a forma gaze

Dioxidul de carbon rezultn aluat prin fermentarea de ctre drojdii a glucidelor fermentescibilepe care le conine fina, glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza (glucidele proprii ale finii) i aglucidelor formate prin hidroliza enzimatica amidonului.

Capacitatea finii de a forma gaze va fi, deci, influenatde:

Coninutul de glucide proprii ale finii Finurile conin cantiti mici de glucide fermentescibile (1,1%, n finurile albe, 1,5%

n finurile semialbe, 1,8% n finurile negre). Ele sunt formate n proporie de 80%din zaharoz, iar restul de 20%, din glucoz, fructoz, maltoz.n procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate n primele 2-3 ore, astfel nct

n fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor propriieste practic nensemnat.Cu toate acestea, ele joac un rol important n fermentarea aluatului deoarecedeclaneazprocesul de fermentare.


8/16



Capacitatea finii de a forma glucide ferementescibile Este proprietatea aluatului preparat din fin i ap de a forma la o anumit

temperaturi ntr-un anumit interval de timp o cantitate de maltoz. Dupmetoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea finii de a forma glucide se

considercantitatea de maltozexprimatn mg, care se formeazntr-o suspensiede 10 g fini 50 ml apdupo orde infuzie la 27C.Maltoza se formeaz n aluat prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimeloramilolitice.

Cantitatea de enzime amilolitice Adugarea de -amilaza determin creterea cantitii de glucide reductoare

formate, n timp ce adugarea de -amilaza le menine constante. Atacabilitatea enzimatica amidonului

Caracterizeazuurina cu care granula de amidon este hidrolizatde enzime. Este influenatde gradul de deteriorare a granulei de amidon. Dintre cele dou enzime amilolitice, doar -amilaza este capabil s produc o

oarecare dezorganizare a granulei de amidon, o corodare. -amilaza nu hidrolizeaz

dect granulele de amidon deteriorate mecanic i cele asupra crora n prealabil aacionat -amilaza. Coninutul optim de amidon deteriorat al finii este cuprins ntre 5,5 i 10%. n finuri, deteriorarea granulei de amidon intervine la mcinare i depinde de

intensitatea aciunii mecanice de mcinare i de soiul grului, acesta din urm fiindfactorul decisiv. Cu ct fina este mcinatmai fin, cu att gradul de deteriorare agranulelor de amidon este mai mare. Pentru aceeai intensitate de mcinare, grneletari, cu sticlozitate mare, dau finuri cu grad de deteriorare mai mare dect cele moi.

Importana tehnologica capacitii finii de a forma gaze

Capacitatea finii de a forma gaze influeneazvolumul i porozitatea pinii i culoarea cojii.

Prin cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea intensitatea procesului defermentare n diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele dedospire finali coacere. Finurile cu capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient a

procesului de fermentare n fazele finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinease obine cu volum mic, nedezvoltat.

n cazul finurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pinii i porozitatea eivor depinde de proprietile reologice ale aluatului, de capacitatea lui de a reine gazele(figura 3.1.).

Din figura 3.1. rezult c odat cu cretereacantitii de dioxid de carbon degajate, crete i

volumul pinii. Creterea volumului pinii are locpn la o valoare maxim, ce corespundecapacitii aluatului de a reine gazele.

Degajri CO2,cm3

V0

Vmax

Volump

ine,cm

3

Degajri CO2,cm3

V0

Vmax

Volump

ine,cm

3

Figura 3.1. Variaia volumului pinii cu

degajrile de gaze


9/16



Culoarea cojii se formeaz la coacere prin interaciunea dintre glucidele reductoare iaminoacizii. Reacia este neenzimatici conduce la formarea unor substane de culoare

nchisnumite melanoidine. Pentru ca coaja srezulte de culoare normaleste necesar can momentul introducerii n cuptor aluatul s conin minim 2-3% (la s.u.) glucidenefermentate. Dacaceastcondiie nu este satisfcutcoaja se obine de culoare palid,chiar dac se mresc durata i temperatura de coacere. De aceea, n practic, fina cucapacitate micde formare a glucidelor fermentescibile se numete tare la foc. De obiceifinurile albe sunt tari la foc.

Puterea finii

Caracterizeazcapacitatea finii de a forma un aluat care saibdupfrmntare i n cursulfermentrii i dospirii anumite proprieti reologice: consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere.

Clasificarea grnelor i finurilor dupputere este conform tabelului 3.2.

Finurile foarte puternice i puternice, categoriile A1 i A2 dau aluaturi cu rezisten ielasticitate mari i extensibilitate mic i conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele sefolosesc n panificaie n amestec cu finuri slabe sau adaosuri ce slbesc proprietilereologice ale glutenului i aluatului (enzime proteolitice, substane cu caracter reductor).

Finurile slabe i foarte labe, categoriile C1i C2, dau aluaturi cu elasticitate i rezistenmici i extensibilitate mare, care nu-i menin forma i nu rein gazele de fermentare, dincare cauzpinea se obine aplatizat, nedezvoltat. Se prelucreazn amestec cu finuride calitate buni foarte bunsau adaosuri ce ntresc glutenul i aluatul.

Tabelul 3.2. Clasificarea finurilor dupputere

GRUCATEGOR

IA

PUTEREA, U.C.(UNITI

CONVENIONALE)CALITATEA FINII

PROPRIETIREOLOGICE

ALE ALUATULUI

Foarte tare A1 85-100 Foarte puternic Rezistent

Tare A2 75-85 PuternicRezistent, elastici puin extensibil

Foarte bun B1 65-75Foarte bun

pentru panificaieElastic i extensibil

Bun B2 55-65Bunpentrupanificaie

Elastic i extensibil

Slab C1 35-55 Slab Foarte extensibil,rezisteni elasticitate mici

Foarte slab C2 17-35 Foarte slabFoarte extensibil,foarte puin elastic


10/16



Fina de calitate foarte bun absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de ap relativ

mare, aluatul obinut i pstreazfoarte bine proprietile reologice n timpul frmntrii i

fermentrii, bucile de aluat modelate i pstreazforma n timpul fermentrii finale i coacerii, n timpul opera

iilor de prelucrare, aluatul nu se lipe

te de organele de lucru ale

mainilor de prelucrat, aluatul are capacitate de reinere a gazelor, pinea se obine cu volum mare, bine dezvoltat.

Fina de calitate slab absoarbe relativ puinapla obinerea aluatului de consistennormal, n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile reologice,

devenind la sfritul fermentrii lipicios, de consistenslab, puin elastic, bucile de aluat modelate se aplatizeazn timpul fermentrii finale i coacerii, n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru ale mainilor

de prelucrat, aluatul are capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor i ca

urmare pinea se obine cu volum mic i aplatizatcnd este coaptpe vatr, produsul finit se obine cu volum insuficient.

Fina de calitate medie ocupo poziie intermediarntre comportarea finii de calitate foarte buni a finii

de calitate slab.Factorii care influeneazputerea finiiPuterea finii este influenatde :

substanele proteice, activitatea enzimelor proteolitice, activatorii proteolizei.

Substanele proteice

Reprezintfactorul principal de care depinde puterea finii. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de

calitate mai bun, respectiv cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i cu ctproprietile lui reologice sunt mai bune, cu att puterea finii este mai mare.

Pentru calitatea generala pinii existun coninut optim de proteine cuprins ntre 10 i 13%.

DupAuerman, glutenul poate fi foarte puternic, puternic, de calitate medie, slab i foarteslab. Prin gluten de buncalitate se nelege glutenul care formeazn aluat o reea proteiccontinu, uniform, stabili elastic.

Glutenul foarte puternicla splare se obine sub formde particule mici, care se lipesc greu ntr-o masomogen. Glutenul puternic

la splare se obine sub formde particule mici, separate, care treptat se lipesc ntr-o maslegat, omogen. Are elasticitate mare, extensibilitate mic i rezisten mare la ntindere.Lsat n repaus i modificfoarte puin nsuirile reologice. Glutenul de calitate medie la splare formeaz o mas legat, suficient de elastic, cu extensibilitate i deformaremedie, ocupnd din punct de vedere al proprietilor sale reologice o poziie intermediarntreglutenul puternic i glutenul slab.


11/16



Glutenul de calitate slab la splare formeaz repede o mas legat, dar care are consisten i elasticitate mici,extensibilitate mare i rezisten mic la ntindere. Lsat n repaus dup splare, i

nrutete proprietile reologice, se nmoaie. Glutenul de calitate foarte slab Imediat dup splare formeaz o mas lipicioas, umed, cu extensibilitate foarte mare.Lsat n repaus i nrutete rapid proprietile reologice, se aplatizeaz i uneori setransform ntr-o masvscoas asemntoare cu smntna (este cazul finii provenite dingru atacat de plonia grului). Calitatea proteinelor glutenice i deci calitatea finii variaz cu soiul grului, cu condiiile

agrotehnice de cultivare ale acestuia i extracia finii. Coninutul de proteine i substaneminerale crete de la centrul endospermului spre exteriorul bobului, iar calitatea proteinelortinde sscadpe aceeai direcie. De aceea o fincu acelai coninut de proteine, dar cuconinut mineral mai mare poate sfie de calitate mai slabdect cea cu coninut mineralmai mic.

Activitatea enzimelor proteolitice

Enzimele proteolitice hidrolizeaz substanele proteice modificnd proprietile reologice alealuatului: scad consistena i elasticitatea i crete extensibilitatea, n msurcu att mai marecu ct fina este mai slab.Activitatea enzimelor proteolitice depinde de:

atacabilitatea enzimatica proteinelor, coninutul de enzime proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei.

Finurile obinute din grne tari au proteine calitativ superioare i n consecincu rezistenamritfade atacul enzimatic fade proteinele finurilor obinute din gru moale.Temperatura ridicati lipsa de umiditate n perioada de maturizare a grului favorizeazformarea de substane proteice mai rezistente, care genereazun gluten mai elastic i maipuin extensibil fa de proteinele grului de acelai soi dar maturizat n condiii detemperatursczuti umiditate ridicat.ocurile de cldur combinate cu umiditate mare n perioada de coacere a gruluiinflueneaz negativ calitatea proteinelor glutenice. Efectul este analog cu cel al uscriigrului recoltat cu umiditate mare folosind temperaturi ridicate n instalaiile de uscare.Degradri ale boabelor de gru prin ncolire sau atacul ploniei grului mresc vizibilatacabilitatea substanelor proteice la aciunea enzimelor.Maturizarea grului dup recoltare i maturizarea finii dup mcinare reduc nsuireaproteinelor de a fi degradate.

Finurile normale de gru au cantitate foarte mic de enzime proteolitice n stare activ.Cantitatea lor crete n finurile provenite din gru ncolit (de 10-20 ori) i mai ales n celedin gru atacat de plonia grului.

Activatorii proteolizei Cea mai importantsubstancare se gsete n fini drojdie este glutationul. Aceast

substanaccentueazdegradarea enzimatica glutenului.


12/16



Importana tehnologica puterii finii

Puterea finii influeneaz: cantitatea de apnecesarpentru obinerea aluatului de consistennormal, modificarea proprietilor reologice ale aluatului n timpul fermentrii i comportarea lui la

dospire i coacere. condiioneaz meninerea formei i reinerea gazelor n aluat i de aceea ea influeneaz

forma i volumul produsului.Aceast caracteristic a finii st la baza realizrii amestecurilor de fin i la stabilireaparametrilor procesului tehnologic.

Observaie

Pentru obinerea pinii de calitate este necesar ca n aluat saibloc degajri mari de dioxid decarbon pe toatdurata procesului tehnologic iar aluatul saibproprieti reologice bune, cares-i permito bunreinere a gazelor n aluat, respectiv glutenul sfie de calitate bun.Dac degajrile de bioxid de carbon sunt mari numai n prima parte a procesului tehnologic,cazul finurilor cu capacitate mic de formare a gazelor, pinea obinut nu este de calitate,chiar dac glutenul are nsuiri reologice bune, care-i permit s rein cantiti suficiente degaze, deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon format la fermentarea maielei ialuatului sunt eliminate n timpul operaiilor de divizare-modelare.De asemenea, nu este suficient ca fina saibnumai capacitate bunde formare a gazelor,respectiv sse formeze pe toatdurata procesului tehnologic o cantitate suficientde gaze, dartrebuie sformeze i un gluten cu nsuiri elastico-plastice care s-i permito bunreinere agazelor. Dacglutenul este de calitate slab, aluatul nu reine suficiente gaze i nu-i menineforma, iar pinea se obine cu volum mic, aplatizat. De asemenea, dacglutenul este foarteputernic, cu rezisten mare la presiunea gazelor de fermentare, pinea se obine dens,nedezvoltat.

Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic

Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul cdintr-o finnchisla culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o finde culoaredeschisse obine pine cu miez de culoare deschis.Sunt cazuri nscnd dintr-o finde culoare deschisse obine pine cu miez corespunztormai nchis la culoare. Acest lucru se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesuluitehnologic.Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionatdeprezena unei enzime (tirozinaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelorformeazaminoacidul tirozina. Tirozina n prezena oxigenului i a enzimei tirozinaza formeazprodui de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpulprelucrrii ei.

n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel c, nchiderea culoriifinii este dependent de cantitatea de tirozin, deci de activitatea enzimelor proteolitice. Deaceea, mai ales finurile de calitate slabn care proteoliza n aluat este accentuat, se nchidla culoare n timpul procesului tehnologic.


13/16



Figura 3.2. Bascula cu cadran1 -cuv; 2 - bascul; 3 - ubr; 4 timoc defin; 5 elevator; 6 transportor elicoidal

3. 5. DOZAREA MATERIILOR PRIME

DOZAREA FINIIn brutriile mici dozarea finii se realizeazmanual, folosind vase cotate.

n unitile mari i mijlocii se folosesc: bascula cu cadran, cntarul semiautomat, dozatoarecontinui.Bascula cu cadran(figura 3.2.)Reprezinto modalitate simplde dozare a finii. Se monteazntr-un anumit spaiu, n seciade preparare a aluatului, cu platforma la nivelul pardoselii.Utilizarea basculei cu cadran pentru dozarea finii necesitun consum mare de efort din parteamuncitorului frmnttor, acesta constituind principalul dezavantaj al dispozitivului. Folosirea eise justific, ns, prin simplitatea construciei i a manipulrii.

Figura 3.3. Cntarul semiautomat1 rezervor; 2 sistem de cntrire cu prghii;

3 cadran gradat; 4 racord de evacuare;5 ubr; 6 ecluz; 7 motor electric

Cntarul semiautomat(figura 3.3.)Reprezintun mijloc modern de dozare a finii care prezinto serie de avantaje: reduce multefortul muncitorului frmnttor, realizeazo dozare precisa finii.Dozatoarele cu funcionare continun principiu, ele sunt instalaii de transport (band, nec) sau de transfer (ecluz) al cror debitse regleazprin modificarea coeficientului de ncrcare sau prin modificarea turaiei. Deservesc

malaxoarele cu funcionare continu.Dozatorul cu bandDozatorul (figura 3.4.) este format din bandtransportoare (1) sprijinitcu ramura sa activpesuprafaa suport (2). Deasupra benzii se afl buncrul de fin (3), prevzut lateral cu odeschidere (4). Aceastdeschidere este obturatde clapeta (5) manevrabilde urubul (6). Dinbuncrul (3) pe banda transportoare curge un strat de finde grosime h.Debitul dozat depinde de viteza benzii, limea i nlimea stratului de finde pe band,greutatea volumetrica finii, i poate fi variat prin modificarea nlimii stratului de finde peband.


14/16



Figura 3.4. Dozator cu bandgravimetric

1-bandtransportoare, 2-suprafasuport, 3-rezervor tampon,

4-deschidere lateral, 5-clapet, 6-urub

DOZAREA LICHIDELORSe realizeaz folosind vase simple, gradate ( cni, glei, cilindri gradai etc.) sau instalaiidotate cu posibilit

i de citire a volumului de lichid m

surat

i chiar a temperaturii acestuia.

Principalele lichide folosite la prepararea aluatului sunt: apa, suspensia de drojdie i soluia desare.ApaSe introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur,determinate de calitatea finii.

Cantitatea de ap determin consistena aluatului, care la rndul ei influeneazviteza proceselor din aluat i calitatea pinii.

Temperatura apei este principalul mijloc cu care se realizeaztemperatura aluatului,parametru care influeneazviteza proceselor din aluat.

Dozatoare de apSunt instalaii cu care se msoarcantitatea de ap introdus la frmntare i n multe cazuri,realizeazi aducerea apei de dozat la temperatura dorit.n funcie de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de appot fi cu funcionare continusau cu funcionare discontinu, iar dupprincipiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice,cele mai utilizate fiind cele volumetrice.

Dozator de apcu debitmetru (tip apometru)Dozatorul (figura 3.5.) este format din conductele de ap rece i ap cald (1 i 2) itermometrul (3) care controleaztemperatura apei. Atingerea temperaturii dorite a apei se faceprin manevrarea robineilor de pe conductele de AR i AC. n tot acest timp robinetul (4) se inedeschis i apa este trimis la canal. n momentul n care termometrul (3) indic temperaturadorit, robinetul (4) se nchide i se deschide robinetul (5) lsnd ca apa s treac prindebitmetrul (6), care este prevzut cu contor (6) i buton de aducere a acului indicator la 0 ,apa curgnd n cuv. n momentul n care s-a dozat cantitatea necesarde aprobinetul (7) se

nchide. n locul robinetului (7) cu manevrare manualse poate folosi un electroventil (8) care nmomentul n care s-a dozat cantitatea necesar de ap acioneaz asupra debitmetrului (6)

nchizndu-l n mod automat.Dozatorul are gabarit mic, dar prezintdezavantajul cse pierde multap la canal pn seaduce la temperatura dorit. Neajunsul se elimin dac dozatorul este alimentat cu aptermostatat.

b

h 3h

12

3

4

5 6


15/16


16/16



Suspensia de drojdieSe dozeazn funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdusn aluat i de concentraia ei.Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i msoarvolumul ce trebuie dozat.Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei:dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu funcionare discontinu idozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcionare continu.Soluia de sareSoluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n aluat i deconcentraia ei.Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoarvolumul ce trebuiedozat.Se pot folosi instalaii de dozare folosite pentru prepararea apei: dozatorul-rezervor (cu vas demsur) pentru malaxoarele discontinue i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentrumalaxoarele continue.3.6. CALCULUL REETEI DE FABRICAIEn producie, prin raportarea cantitilor de materii prime i auxiliare la producia realizatntr-unanumit interval de timp (de obicei un schimb de lucru) se obin consumurile specifice.Consumurile specifice pentru materiile prime i auxiliare se stabilesc prin probe tehnologice

experimentale n condiii medii de lucru.Pe baza consumurilor specifice sunt calculate reetele de fabricaie. Ele se stablilesc pentru oarjde 100 kg de fin.Exist formulare specifice (figura 3.7.) care cuprind date despre cantitile de materii prime iauxiliare folosite la prepararea semifabricatelor, despre proprietile fizico-chimice ale acestora,dar i despre regimul tehnologic folosit.

Figura 3.7. Formular pentru ntocmirea reetei de producie

Modul 3 Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare la «nceputul procesului de panificatie...

Documents

Transcript of Modul 3 Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare la «nceputul procesului de panificatie...