Proiect panificatie Batonul

Cuprins

1. Analiza procesului tehnologic

1.1. Materii prime i auxiliare utilizate la obinerea produselor finite: structur, compoziie chimic, indici de calitate.

Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie.

Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Aparine genului Saccharomyces, specia cerevisiae.

Amelioratorii sunt substane sau ingrediente care se folosesc n cantiti reduse n panificaie i care influeneaz pozitiv prelucrarea semifabricatelor i calitatea produselor finite.

Sarea se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a mbunti proprietile aluatului, ct i pentru a le da gust.

La fabricarea produselor de panificaie se folosesc n calitate de materii prime o diversitate mare de ingrediente. Materiile prime de baz sunt: fina, apa, afntorii i sarea.

1.1.1. Fina n prezent se utilizeaz n principal fina de gru, sub form de fin alb, fin semi-alb, fin neagr i fin integral. Dup coninutul de cenu exist mai multe sortimente: tip 480, tip 000, tip 550, tip 650, tip 1250. Tabel 1. Proprieti organoleptice a finiiCaracteristiciFina alb

Culoare-aspectAlb-glbuie cu nuan slab cenuie i particule fine de tre

MirosPlcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin

GustNormal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc)

Tabel 2. Caracteristici fizico-chimiciCaracteristici

Fina alb

Umiditatea , % max14,5

Aciditate , grade2,8

Coninutul de gluten umed , % min26,0

Indice de deformare al glutenului, mm512

Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10% , % max0,2

Coninutul de cenu raportat la substana uscat , %max 0,65

Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, % min10,5

Compoziia chimic. Fina reprezint un complex de componeni chimici, care i definesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produsului finit. Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele. Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altor crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci cnd are extracie mai mare i culoare mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.nsuiri fizice Densitatea. Finurile de tipuri diferite au densiti diferite, datorit faptului c endospermul are densitate mult mai mare dect prile periferice ale bobului, astfel c pentru raporturi diferite ntre aceste pri anatomice rezult densiti diferite. Granulozitatea ocup un loc important, ea influennd calitatea pinii i digestibilitatea ei. Din punct de vedere al granulozitii, fina se mparte n dou categorii: fin fin (neteda sau moale), cnd predomin particule mici; fin griat (aspr), cnd predomin particule mari Granulozitatea condiioneaz viteza de desfurare a proceselor fizico-chimice, biochimice i coloidale din aluat. De asemenea ea influeneaz i proprietile reologice ale aluatului, de care depinde n final calitatea produselor. Astfel, cu ct fina e mai fin, suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci, capacitatea finii de a lega coloidal apa, n procesul fermentrii sporete, iar durata de formare a aluatului i cea de fermentare sunt mai scurte. n cazul produselor de panificaie se recomand o granulaie mijlocie. Extracia i tipul finii. Extracia sau gradul de extracie reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg de gru. Datorit faptului c substanele minerale, celuloza i hemiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, o dat cu creterea gradului de extracie al finii crete i coninutul ei mineral (cenua) i coninutul de nveli i are loc nchiderea culorii ei. Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substan uscat, nmulit cu 1000.

nsuiri de panificaie ale finii. nsuirile de panificaie sunt acele nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii. Capacitatea de hidratare (C.H.) reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se exprim n ml de ap absorbii de 100 g fin. Hidratarea finii este condiionat de de hidratarea componenilor ei macromoleculari (substane pectice i amidon), n care rolul principal l au substanele proteice. Capacitatea de hidratare depinde de: cantitatea i calitatea glutenului fiind superioar la finurile cu coninut mare de gluten de calitate bun; gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap; fineea finii, respectiv granulozitatea, hidratarea fiind mai mare la finurile fine pentru c suprafaa de contact este mult mai mare; umiditatea finii, hidratarea scznd cu ct umiditatea crete. Valorile normale ale capacitii de hidratare sunt: fin neagr: 58-64%; fin semialb: 54-58%; fin neagr: 50-55%.

Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct de vedere finurile pot fi puternice sau foarte puternice (foarte bune pentru panificaie), satisfctoare i slabe sau foarte slabe. Puterea finii se determin farinografic, caracteristicile principale ale farinogramei fiind: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Puterea aluatului este influenat de cantitatea de gluten umed ce se formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de de activatori ai proteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea este mai bun i cu ct coninutul de enzime proteolitice i de activatori este mai mic, cu att fina are putere mai mare. 1.1.2. Apa Este un component major al aluatului. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin, n principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului. n absena ei nu este posibil obinerea aluatului pentru pine. Apa pentru panificaie trebuie s fie o ap potabil. Un rol important l are duritatea ei. Srurile de calciu i magneziu, care formeaz duritatea apei, au aciune pozitiv pentru nsuirile glutenului slab. Se prefer apele cu duritate medie (5-10 grade duritate) i duritate mare (10-20 grade duritate). Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline i au aciune negativ pentru calitatea aluatului. n aceste cazuri se apeleaz la dedurizarea apei. La prepararea aluatului, pentru fabricarea produselor finoase se utilizeaz apa potabil, n cantiti care variaz n funcie de reeta de fabricaie a produsului. Rolul apei n aluat este dinre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. 1.1.3. Drojdia de panificaie n panificaie drojdia se folosete ca afntor biochimic. Drojdia de panificaie reprezint o cultur de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n secii special amenajate prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Este o drojdie de fermentaie superioar, deci fermenteaz toate zaharurile din aluat. Se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid. Drojdia presat i drojdia uscat se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid n fabrica de pine. Drojdia uscat are putere de cretere, raportat la substana uscat cu 65-75% din cea a drojdiei presate. Drojdia uscat se fabric i sub form de drojdie uscat protejat sau drojdie uscat instant. Drojdia uscat protejat are adugai antioxidani i emulgatori. Puterea ei de cretere raportat la substana uscat reprezint 80-90% din cea a drojdiei presate. Drojdia uscat instant are adugai emulgatori i are o activitate bun n aluat. Toate formele de drojdie uscat trebuie rehidratate n ap cald (30-40C), utiliznd 4-6 pri de ap i o parte drojdie uscat, timp de 5-10 minute. Emulgatorii uureaz rehidratarea drojdiei i astfel ajut la reducerea solubilizrii componentelor celulei de drojdie. Nu se recomand pentru rehidratare ap rece, deoarece procesul de rehidratare este ncetinit i crete cantitatea de substane solubilizate din celula de drojdie care include glutationul. Acesta este un reductor care activeaz proteoliza din aluat, slbind astfel structura glutenic din aluat. Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care, pe lng realizarea afnrii aluatului, intervine i n alte procese. Astfel, n prezena drojdiei stabilitatea aluatului scade, ntruct glutationul din drojdie acioneaz asupra glutenului, slbindu-i rezistena, prin ruperea legturilor disulfurice.

1.1.4. Sarea Sarea se ultilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust i ct pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Sarea are numeroase influene asupra urmtoarelor:- proprietile reologice ale aluatului;- proceselor biochimice;- proceselor microbiologice;- calitii pinii. Se apreciaz c sarea comun, este cel mai important agent aromatizant folosit la fabricarea multor produse de panificaie.

1.2. Materii auxiliare

1.2.1. Materiale folosite pentru mbuntirea gustului i valorii nutritive Zaharurile includ: zahrul de sfecl sau de trestie (zaharoz), glucoz, mierea de albine. Acestea, dac sunt introduse n aluat n doze de pn la 10% stimuleaz activitatea fermentativ a drojdiei, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea pinii. Dac se depete doza, prezena zaharurilor determin nmuierea aluatului. Zaharurile introduse n aluat influeneaz: proprietile reologice ale aluatului; activitatea fermentativ a drojdiei; calitatea pinii. Grsimile folosite n panificaie cuprind uleiul de floarea-soarelui sau de soia, untul, margarina i untura. Cel mai folosit este uleiul. Grsimile influeneaz: proprietile reologice ale aluatului, datorit adsorbiilor la suprafaa proteinelor i granulelor de amidon, reducnd hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i aluatului i reduce cantitatea de ap folosit la frmntare. Pentru calitatea aluatului este important ca uleiul s fie asociat cu grsimi solide ntr-o oarecare proporie, mai ales cu grsimi din punct de topire nalt; activitatea fermentativ a drojdiei, care este inhibat atunci cnd cantitatea de grsimi depete 10%, datorit adsorbiei lor la suprafaa celulei de drojdie; calitatea pinii, prin mbuntirea elasticitii miezului i a cojii i meninerea prospeimii pinii.

Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc fibre insolubile formate din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din perei de celulari obinui din soia, mazre, sfecl de zahr, citrice i fibre solubile.

Glutenul vital se adaug la prelucrarea finurilor srace n proteine, a celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos de non-gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr. Adaosul de gluten vital mrete capacitatea de hidratare a finii cu aproximativ 1,5 l ap / kg gluten vital. Se adaug n proporie de 2,5%, de preferin n faza de maia.

Conservanii sunt folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii mezentericus. Din categoria conservanilor fac parte acetaii, sorbaii i propionaii. Cei mai folosii n panificaie sunt propionaii acidul propionic i propionatul de calciu, care sunt activi la pH-uri sub 5,5 i care au aciune relativ mic de inhibare a drojdiei de panificaie. Se folosesc n proporie de 0,2-0,3%. Acidul propionic are inconvenientul c nmoaie aluatul, dar, pe de alt parte are aciune antibacterian i antifungic.1.3. Materiale folosite pentru ameliorarea calitii produselor. Amelioratori Amelioratorii sunt substane care, folosite n cantitate mic, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei. La alegerea amelioratorului trebuie s se in cont c pentru calitatea produsului decisive sunt nsuirile tehnologice ale finii i, n principal, puterea finii i capacitatea ei de a forma gaze. n calitate de amelioratori se folosesc: enzime; substane cu aciune oxidant; substane cu aciune reductoare; substane cu caracter acid; emulgatori. Enzime. Acestea se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele finii. Cele mai folosite sunt amiloglucozidaza, enzimele proteolitice, lipoxigenaza, lipaza i hemicelulazele. Substanele cu aciune oxidant. Aceste substane se folosesc la prelucrarea finurilor de calitate slab, n scopul mbuntirii calitii glutenului, respectiv pentru mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului. Substane cu aciune reductoare. Acestea se recomand la prelucrarea finurilor puternice i a celor provenite din gru ars. Au efect invers fa de cel al oxidanilor, diminund rezistena i mrind extensibilitatea grului. Substane cu aciune acid. Se folosesc la prepararea finurilor de calitate slab i a celor bogate in amilaz. De obicei se folosesc acizii alimentari: lactic, citric, acetic sau produse bogate n astfel de acizi. Emulgatorii. Sunt folosii pentru mbuntirea nsuirilor reologice i a prelucrabilitii aluatului, a calitii i prospeimii pinii. Efectul or n aluat este legat de dispersia mai fin i mai rapid a grsimilor i a aerului inclus la frmntare i de formare a complecilor cu proteinele i amidonul.

1.4. Tehnologii: schem tehnologic, instruciuni tehnologice.

1.4.1. Schema tehnologic de fabricare a batonului.Finuri

Fp AmbalajeApDrojdia, sare, amelioratori

Recepie Pregtire apRecepie Recepie

Depozitare

DepozitareDepozitare

PregtireCernere

Dozare componente

Tre, corpuri strine

Preparare prosptur

Fermentare prosptur

Preparare maia

Fermentare maia

Malaxare aluat

Odihn aluat

Divizare

Modelare

Fermentare final

Aezare pe crucioare

Coacere

Crestare, spoire cu ap

Ap, Abur

Pine, produse de franzelrie

Livrare, transport

Ambalare

Feliere

Depozitare, rcire

Ambalare temporar

Orice proces de fabricare a pinii presupune existena urmtoarelor faze tehnologice:I. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare;II. Depozitarea materiilor prime i auxiliare;III. Pregtirea materiilor prime i auxiliare;IV. Prepararea aluatului;V. Prelucrarea aluatului;VI. Coacerea;VII. Depozitarea i livrarea produselor finite.

I. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare sunt aduse n fabric de ctre furnizori. La sosirea n fabric, acestea se verific cantitativ i calitativ de ctre comisia de recepieII. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se fac n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n procesul tehnologic.III. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime i auxiliare const n efectuarea diferitor operaii, cum ar fi: amestecarea, cernerea, reinerea impuritilor, transformarea n suspensii, nclzirea, etc.IV. Prepararea aluatului Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale: Dozarea mareriilor prime i auxiliare; Frmntarea aluatului; Fermentarea aluatului;

V. Prelucrarea aluatului Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: Divizare; Premodelare (rotunjire); Modelare final; Dospire (fermentare final).

VI. Coacerea Transformarea aluatului n produs finit, prin operaia de coacere, se realizeaz cu aport de energie termic, n cuptoare speciale, numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese (fizice, coloidale, biochimice, microbiologice), care se produc n bucata de aluat supus coacerii.

VII. Depozitarea i livrarea produselor finite Bucile de pine coapt sunt reaezate pe rastele i sunt transferate ntr-un depozit la 20C. Livrarea se face cu mainile proprii ale societii, spre magazinele de defacere.

2. Reeta de fabricaie

Pentru 100 kg produs avem: Fin alb...........................................75,2 kg Drojdie comprimat............................0,5 kg Sare.....................................................1,1 kg Ap......................................................42 l Extract de mal.....................................0,7 kg

Parametrii de repectat:Durata frmntrii 20 min.Durata fermentrii 100 min.Temperatura semifabricatelor - 30C.Durata frmntrii 1 min.Durata dospirii finale 45 min.Durata coacerii n cuptor de crmid 35-40 min.Durata coacerii n cuptor mecanic 25-30 min.Temperatura de coacere - 260C.Pinea se fabric prin metoda direct.

3. Bilanul de materii prime i auxiliare 3.1. Pierderi la procesul tehnologicDenumire etapPierderi

Recepie0,01%

Depozitare0,1%

Pregtire0,1%

Dozare componente0,1%

Malaxare aluat0,1%

Divizare0,01%

Modelare0,01%

Coacere9,0%

Ambalare temporar0,2%

Depozitare, rcire0,5%

Feliere0,1%

Ambalare0,1%

Capacitatea de producie a seciei este de 0,6t/24h.0,6t = 600kg = a

Ambalare

A. b kg a kg 0,1 % * b

a = pine ambalatb = pine feliatPb = pierderi la ambalarea pinii = 600 + 0,001b = 0,999*b = 600; b= 600,6 kg

B. c kg b kg Feliere

0,1% * c

b = pine feliatc = pine depozitatPc = pierderi la feliere

C. d kg c kg Depozitare, rcire

0,5% * d

c = pine depozitat d = pine ambalat temporar Pd = pierderi la depozitare, rcire

D. e kg d kg Ambalare temporar

0,2% * ed = pine ambalat temporare = pine coaptPe = pierderi la ambalare temporar

E. f kg e kgCoacere

9% * f e = pine coapt f = pine modelat Pf = pierderi la coacere

F. g kg f kgModelare

0,01% * g

g = modelare aluatf = divizare aluat Pf = pierderi la modelare

G. h kg g kg Divizare

0,01% * hg = aluat divizat h = aluat malaxatPh = pierderi la divizare

Malaxare aluat

H. i kg h kg 0,1% * i

h = malaxare aluati = dozare componentePh = pierderi la malaxarea aluatului

I. j kg i kg Dozare componente

0,1% * j i = dozare componente j = pregtire Pi = pierderi la dozarea componentelor

J. k kg j kg Pregtire

0,1% * k j = pregtire k = depozitare Pj = pierderi la pregtire

K. l kg k kg Depozitare

0,1% *l k = depozitare l = recepie Pk = pierderi la depozitare

L. m kg l kg Recepie

0,01% * l l = recepie m = cantitate Pl = pierderi la recepie

3.2. Consumul specific (Cs) al materiilor prime

, unde:Cs = consumul specific;mp = masa de materie prim consumat pentru obinerea produsului finit;Pf = masa de produs finit; Pentru fin :

Pentru drojdie :

Pentru sare :

Pentru ap :

Pentru extractul de mal:

4. Alegerea utilajelor pentru realizarea produciei