SERVIREA ȘI DEBARASAREA UNUI MENIU COMPLET

ÎNDRUMĂTOR DE PROIECT: PROF. MIHUȚ VALENTINA

CANDIDAT: MARTON M. ALEXANDRA-MARGARETA

ARGUMENT

În lucrarea de față au fost prezentate aranjarea meselor pentru servirea unui meniu complet, servirea unui meniu complet prin sistemul de servire direct și debarasarea meselor. Toate acestea cu respectarea normelor de securitate și sănătate și a regulilor de etică profesională.

Sistemul de servire prezentat este cel direct și servirea la farfurie. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aşează pe antebraţul şi palma stângă, pe care în prealabil a fost aşezat ancărul.

CAPITOLUL I. OBIECTE DE INVENTAR

Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor şi băuturilor din care sunt serviţi clienţii: platouri, tăvi, boluri, supiere, tampale, ceşti, căni etc.

2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul cărora persoanele servite consumă preparatele şi băuturile.

Acestea sunt de două feluri:

- folosite în comun, de toate persoanele de la masă: solniţe, muştariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coşuleţe pentru produse de panificaţie etc.;- folosite individual, de fiecare persoană: farfurii, ceşti, căni. pahare, tacâmuri etc.

CAPITOLUL I. OBIECTE DE INVENTAR(continuare)

3) Cu dublă întrebuinţare sunt obiectele de servire folosite atât la transportarea, prezentarea şi servirea, cât şi la consumarea preparatelor: ceşti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt şi gem etc.

4) Pentru pregătirea preparatelor şi băuturilor în prezenţa clienţilor se folosesc: spirtiere, reşou electric, shaker, tocător, castron etc.

5) Ustensilele individuale de lucru (mărunte) sunt: ancăr, tirbuşon, cheie pentru desfăcut capsule etc.

6) Pentru decorarea sălii şi a meselor se întrebuinţează: vaze pentru flori, suporturi pentru lumânări, bibelouri, fanioane.

7) Obiectele de servire auxiliare sunt: feţe de masă, naproane, molton, şervete, şerveţele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru şerveţele.

CAPITOLUL II. TEHNICA SERVIRII ȘI DEBARASAREA UNUI MENIU COMPLET

Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuează într-o unitate publică de alimentaţie, constau în manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile alese să fie consumate, să ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus şi într-un climat de destindere, de plăcere.

II.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aşează pe antebraţul şi palma stângă, pe care în prealabil a fost aşezat ancărul.

Avantajele servirii directe sunt următoarele:

deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii şi prezentate estetic şi mai atrăgător:

este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consumă, se face într-un timp mai scurt;

este un serviciu elegant. sobru, care impresionează în mod plăcut clientela;

nu necesita un spaţiu prea mare pentru practicarea lui. 

II.2 SERVIREA GUSTĂRILOR

Reguli de servire a gustărilor:

preparatele porţionate în tranşe mai mari sau care se taie mai greu, înainte de a fi consumate se aşează primele spre marginea farfuriei dinspre client;

celelalte preparate se aşează spre marginea dinspre emblemă începând din dreapta spre stânga;

să se păstreze, pe cit posibil, ordinea şi aspectul de pe platou;

în timpul când clienţii servesc gustările, se va urmări să se aducă la masă, chiar dacă nu se solicită. apă minerală, care se toarnă în pahare de apă, iar servirea se va face din sticlă, pe partea dreaptă a clientului.

II.3 SERVIREA PREPARATELOR DIN PEȘTE

Servirea la farfurie se foloseşte în condiţiile în care se serveşte un număr mare de clienţi, timpul de masa este redus iar preparatul din peşte este consumat cu alte componente. De exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi natur şi sos de lămâie

Sistemul de servire direct a preparatelor din carne de pește, cu ajutorul cleştelui sau luşului constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, legumiere, care se aşează pe antebraţul şi palma stângă, pe care în prealabil a fost aşezat ancărul

II.4 SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

Lingura se așează în partea dreaptă a farfuriei si a cuţitului mare. De asemenea se mai așeazaeă solnița și înainte de servirea preparatelor serviciul de ulei-oţet, paharul cu ardei verde și coșuletul sau farfuria cu produse de panificație, la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă mai multor consumatori

Bolul sau supiera cu preparatul lichid se așează pe o farfurie-suport pe care s-a pus în prealabil şerveţel, acestea se duc la masa pe mâna stânga, degetele fiind desfăcute în forma de evantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport.

Lușul se așează în diagonală, deasupra bolului, cu căușul în jos cu mânerul îndreptat înspre mâna dreaptă a chelnerului.

II.5 SERVIRTEA PREPARATELOR DE BAZĂ

Cu ajutorul cleștelui, se practică în cazul când fripturile sunt trasate și montate pe platou de la bucătărie sau de la grătar și sunt insoțite de garnituri. Se aduc la masă în felul următor: platoul se aduce pe antebrațul și mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit;

Cleștele este asezat pe platou cu mânerele spre chelner;

Servirea se face pe partea stânga a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt așezate pe masă în prelabil. Cleștele se folosește la așezarea tranșei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client.

II.6 SERVIREA DESERTURILOR

Desertul se aduce la masă montat pe farfurie sau pe tavă, şi se aşază în faţa consumatorului, prin partea dreaptă a acestuia. Îngheţata montată în cupe speciale, se aşază pe farfurioare suport, se transportă la masă cu ajutorul tăvii şi se serveşte pe partea dreaptă a consumatorului, aşezându-se pe pe farfuria-suport de pe blatul mesei.

II.7 SERVIREA BĂUTURILOR

Calitatea meniurilor din restaurante este întregită de modul în care sunt prezentate, recomandate şi servite băuturile dorite de clienţi.

Reguli şi cerinţe la servirea băuturilor

oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi(la mesele principale sau între mese), în concordanţă cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare;

paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate sortimentelor oferite; ele trebuie să fie de calitate, curate, neciobite, incolore şi fără decor colorat;

respectarea tehnologiei de servire specifică fiecărui sortiment, condiţionează punerea în valoare a calităţii băuturilor.

II.8 DEBARASAREAA MESELOR DUPĂ SERVIREA UNUI MENIU COMPLET

Prin debarasarea meselor se înțeleg totalitatea operațiilor prin care obiectele de servire și resturiile de mâncare se strâng de pe masă și se transportă la oficiile de menaj ale unitaății. Aceste operații se efectuează de către chelner.

Debarasarea meselor se face pe partea dreaptă a consumatorului prinzându-se cu mâna dreaptă marginea farfuriei respective. Debarasarea la trei farfurii se efectuează atunci când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile și resturile de preparate sunt în cantități mai mari.

ANEXE

Servirea vinului și reguli de servire a consumatorilor