PROCESUL TEHNOLOGIC

ORGANIZAREA PRODUCIEI CULINARE

N VEDEREA PREPARRII CRNII TOCATE

INTRODUCEREDintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitiiacesteia i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase. 1.1.MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU PREGATIREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse. Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimea cruda, subprodusele, sangele etc.Unele dintre acestea se utilizeaza pentru gust, iar altele pentru afanare si fragezire, dupa cum urmeaza:ceapa - se foloseste pentru gust, calita si mai rar cruda si se trece prin masina de tocat odata cu carnea;orezul se utilizeaza crud sau inflorit si are rolul de a lega compozitia si a o afana;miezul de franzela se foloseste inmuiat in lapte sau apa si bine stors; are rolul de a lega si afana tocatura;legumele rase (cartof, morcov) fac tocatura mai pufoasa;ouale se utilizeaza pentru a lega tocatura, deoarece proteinele coaguleaza la temperatura ridicata;condimentele dau gust si aroma placute si contribuie la usurarea digestiei;bicarbonatul de sodiu se foloseste la mitittei cu scopul de afanare si de a pastra suculenta carnii;apa se foloseste cu scopul de a stabili consistenta potrivitatocaturii si de a asigura cantitatea de abur necesara in timpul prelucrarii termice, pentru a mentine fragezimea produsului.

1.2. VASE, USTENSILE SI UTILAJE FOLOSITE LA OBTINEREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Pentru a satisface cerinele mereu crescnde ale consumatorilor n cele mai necesare i preioase produse alimentare i pentru a contribui la dezvoltarea continu i cu succes a economiei naionale toate unitile economice trebuie nzestrate cu utilaje tehnologice performante. Pentru a face fa cerinelor multiple a industriei, consumatorilor i construciei de maini pentru industria alimentar, specialistul ce activeaz n acest domeniu trebuie s cunoasc: Construcia i principiul de funcionare a utilajelor, mainilor i instalaiilor din industria alimentar Regulile de exploatare, ntreinere, reparare i modalitile de reglare a lor Metodele de calcul, construire, fabricare a utilajului din domeniu i metode de asigurare a fiabilitii utilajelor.

1.3.VASE, USTENSILE, UTILAJE

Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii.Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie.Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-100 mm.

1.4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGICSchema si fluxul tehnologic de fabricarea carnii tocate

2.1. VERIFICAREA CALITATII MATERIILOR PRIMECalitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de nsuiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste nsuiri sunt influenate de oserie de factori endogeni i exogeni, cum ar fi : starea de sntate, starea fiziologic nainte detierea animalului, condiiile tehnologice i igienico-sanitare n care se face sacrificarea iprelucrarea produselor obinute de-a lungul fluxului tehnologic. Pentru un consum optim, carnea i produsele din carne trebuie s corespund criteriilor de salubritate i de calitate stabilite prin acte legislative.2.3 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI LA OBTINEREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATAZbrcirea excesiv dup tratament termic: Defectul este cauzat de folosirea unei cantiti prea mai de grsime, inclusiv grsime moale, tocat prea mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare. Umiditatea prea mare a compoziiei datorit adausului de ap sau fulgi de ghea, se pierde prin difuziune i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la afumarea cald i pasteurizare n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei. Frmiarea la tierea preparatelor din carne are ca defecte de natur fizic urmtoarele caracteristicii:-folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau de carne congelat este redus capacitatea de reinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel c extracia lor este redus.-nu au fost extrase cantiti suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit crnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la srare nu s-a utilizat o concentraie normal de NaCl i polifosfai.

CAPITOLUL IVNORME DE IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz, n intreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care s poat asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program. Operaiile de igienizare urmresc meninerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii. CONCLUZII

n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare si-a propus tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori.n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc.