Cuprins

Introducere......................................................................................................................................2

1. Microbiologia cărnii crude – refrigerate...................................................................................3

Contaminarea primară (originală)............................................................................................3

Contaminarea secundară( de suprapunere).............................................................................3

Microorganismele care contaminează carnea..........................................................................4

2. Microbiologia cărnii congelate...................................................................................................5

3. Microbiologia cărnii tranşate şi a unor preparate de carne preambalate în pungi

vacuumate........................................................................................................................................6

4. Microbiologia cărnii tocate.........................................................................................................6

5. Microbiologia cărnii şi produselor din carne deshidratată.....................................................7

6. Microbiologia cărnii şi produselor din carne sărate................................................................7

7. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic................................................................8

MICROBIOLOGIA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

Introducere

Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Progresele înregistrate în ultimele decenii în privinţa tehnologiei de prelucrare, conservare şi manipulare nu au înlăturat decât parţial posibilitatea de contaminare cu micro-organisme de alterare sau patogene pentru om, a cărnii, iar pretenţiile consumatorilor faţă de calitatea ei microbiologică au crescut din ce în ce mai mult. Ei sunt mai atenţi când cumpără carne, mai sensibili la fenomenele de alterare, la miros, la aromă, la culoare. Se poate spune că în prezent, calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanţă în comercializarea ei.

Datorită compoziţiei şi originii ei, carnea nu este foarte sensibilă la alterarea microbiană, dar este destul de des implicată în răspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare. De asemenea, cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în igiena de procesare a cărnii, preocuparea specialiştilor privind rolul preparatelor din carne în producerea toxiinfecţiilor alimentare se menţine.

În sens strict carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul este format din elemente miofibrilare, contractile şi proteine sarco-plasmatice solubile. Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din greutatea muşchiului, iar grăsime circa o treime.

În sens larg aşa cum este definită legal şi comercial, carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, ca şi oasele cu care se află în aderenţa naturală.

Cea mai importantă dintre proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică este conţinutul mare în apă, corespunzătoare unei valori aw de aproximativ 0,99, favorabil înmulţirii majorităţii microorganismelor.

Datorită compoziţiei sale chimice carnea(musculatura)este un mediu foarte bun pentru înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în hidraţi de carbon, faţă de compuşii azotaţi, astfel că în musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, chiar în prezenţa bacteriilor lactice, ceea ce favorizează multiplicarea microrganismelor de alterare. Aşa cum este dovedit, multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubili: hidraţi de carbon, acid lactic, acizi aminaţi. Fără această multiplicare iniţială, microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale complexe din medii.

Deşi carnea este un mediu conservabil pentru multiplicarea microorganismelor, totuşi anumite modificări fizico-chimice cum este scăderea pH-ului şi potenţialului redox care are loc în ea după tăierea animalelor, inhibă această multiplicare o perioadă de timp.

Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la 7,0 cât este imediat după tăiere, până la 5.Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene. Când ele sunt asociate cu alţi factori nefavorabili ca: temperatura joasă, sărurile de conservare, previn multiplicarea majorităţii bacteriilor de contaminare. Valoarea pH-ului are şi o semnificaţie tehnologică: un Ph mic favorizează conservarea ,un pH-mare favorizează retenţia apei şi o textură densă.

Potenţialul redox al cărnii influenţează de asemenea, în mare măsură micro-organismele ce o contaminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de O2 la nivelul musculaturii prin sânge încetează şi ca urmare conţinutul în O2 şi potenţialul redox scade treptat, ceea ce creează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar aciditatea acestora creşte. Aciditatea dezvoltată poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul tisular care totuşi continuă mai multe zile însă cu o intensitate redusă, chiar la temperaturi joase. Aceasta duce la epuizarea totală a O2 din ţesuturi, cu excepţia straturilor superficiale de câţiva mm.

În straturile superficiale în care pătrunde O2 carnea îşi păstrează culoarea roşie aprinsă şi aciditatea ei nu creşte.Ca urmare, la suprafaţa cărnii se va dezvolta microflora aerobă, iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor anaerobe nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obţinere.

Carnea este un produs foarte perisabil, microorganismele de alterare multiplicându-se foarte repede în/pe ea. Din această cauză comerţul cu carne, chiar pe plan local, presupune aplicarea unor mijloace de conservare care să prevină multiplicarea microflorei proprii. Se impune conservarea cărnii şi pentru ca ea să-şi îmbunătăţească unele caracteristici organoleptice: frăgezimea, suculenţa, savoarea.

Se ştie că aceste caracteristici sunt absente la carne imediat după tăierea animalului. Este nevoie ca după obţinere carnea să fie păstrată un oarecare timp pentru a se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate musculară şi maturare, în cursul cărora are loc transformarea muşchiului în carne. Teoretic, procesele biochimice care determină apariţia frăgezimii, suculenţei şi savoarei cărnii sunt realizabile în condiţii aseptice. În practică, însă din cauza prezenţei microorganismelor pe/în carne, paralel cu procesele biochimice dorite, carnea este supusă în acelaşi timp acţiunii microbiene care o poate degrada. Degradările produse de microorganisme duc într-un timp mai lung sau mai scurt la alterarea cărnii. De aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce poluează carnea. Pentru aceasta s-au folosit o serie de mijloace şi procedee, dintre care menţionăm:

- păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare;- tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente ermetic închise(conserve);- tratarea chimică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu efect conservant:

clorura de sodiu,nitraţi,nitriţi,polifosfaţi,ascorbaţi,etc:- deshidratarea;- afumarea;- combinarea mai multor mijloace:tratarea chimică + substanţe conservante sau tratarea termică + sărarea + afumarea, etc.

Prin aplicarea acestor mijloace şi metode de conservare la carne sau de prelucrare şi conservare la preparatele din carne, rezultă numeroase tipuri de carne şi de preparate din carne.

1. Microbiologia cărnii crude – refrigerate

Contaminarea primară (originală)

Animalul viu şi sănătos conţine în muşchi un număr foarte redus de microorgansime(o celulă la 400 g).Dacă este obosit înainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot localiza şi concentra în organe: rinichi, ficat, splină. Când animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în tot organismul sunt transmisibile, după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate, consumatorului.

Dintre microorganismele patogene care se pot transmite consumatorului prin consum de carne contaminată fac parte:Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis(tip bovin);Lysteria monocitogenes,Erysipelotrix rhusiopatiae ,Brucella spp,Leptospira spp., unii paraziţi ca:Trichinella spiralis, etc.

Contaminarea secundară( de suprapunere)

Carnea pregătită pentru consumul public trebuie să provină numai de la animale sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase şi/sau parazitare(zoonoze) ale animalelor se pot transmite la om prin contactul şi/sau consumul de carne. Examenul sanitar- veterinar al animalelor înainte de tăiere trebuie să asigure acceptarea la sacrificare pentru consum public numai a animalelor sănătoase; admise şi atestate de către medicul veterinar.

Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării acesteia, prin contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi procesare, mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiul de lucru şi de depozitare, ambalajele,etc. Nivelul de

3

contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.

Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea ei au loc în timpul prelucrării primare: sîngerarea, jupuirea, toaletarea(spălarea),răcirea şi tranşarea(împărţirea).Flora iniţială este în principal de-terminată de către contaminarea de suprafaţă a carcaselor, suprapusă în timpul acestora operaţiuni.

Carcasele provenite de la animale sacrificate în condiţii igienice în profunzime sunt lipsite de microorganisme, sau sunt contaminate foarte slab: o celulă microbiană la 10g sau 100 g(10-1 – 10-2 celule/gr.)

Invadarea ţesutului muscular ca şi a organelor interne, cu bacterii din tubul digestiv propriu la animalele sănătoase la nivele superioare celor menţionate mai sus, este favorizată de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de o eviscerare tardivă şi/sau negienică, de sângerarea cu instrumente neigienizate.De reţinut faptul că la animalele stresate, invadarea cărnii cu bacterii începe chiar înainte de sacrificare şi continuă şi după sacrificare până la eviscerare.

Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul acestei contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare.În condiţii igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială de 103 – 104 microorganisme/cm2.

Microorganismele care contaminează carnea

a)Microorganisme de alterareGermeni patogeni sunt foarte rar întâlniţi pe carnea obţinută în condiţii igienice. Suprafaţa unei

asemenea cărni este contaminată în mod obişnuit cu diferite specii de microorganisme saprofite, în special bacili sau cocobacili gram(-) şi micrococi. Imediat după tăiere microflora de pe suprafaţa carcaselor este formată în principal din diferite specii de bacterii din genurile:Micrococcus(45 – 65%), Pseudomonas(30 – 50%),Bacillus(10 – 12%), Acinetobacter,Aeromonas, Alcaligenes,Flavobacterium,Moraxella,Corynebacterium şi diferite Enterobacteriacceae

Contaminarea de profunzime a cărnii este reprezentată printr-un număr foarte mic de bacterii, dintre care semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea cărnii e prezenţa clostridiilor.În mod normal , numărul de clostridii pe gram carne din profunzime este de 10-1 – 10-2(1 gram la 20 – 100gr).Cu cât starea sanitară a animalului înainte de tăiere este mai bună şi procesul de tăiere se face în condiţii mai igienice cu atat numărul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite sunt:Clostridium perfringens,Clostridium oedematiens, Clostridium bifermen-tas,Clostridium hystolyticum şi Clostridium sporogenes.Clostridium botulinum se constată mult mai rar în profunzimea cărnii, de căteva mii de ori mai rar decât celelalte specii menţionate. Când carnea, după tăiere se păstrează la temperaturi mari de 200C, clostridiile se multiplică în scurt timp şi favorizează putrefacţia profundă a cărnii, făcând-o insalubră.

Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi < 100C, cât mai aprope de 00C, în care aerul să fie circular şi vaporii rezultaţi eliminaţi pentru a se realiza odată cu răcirea şi zvântarea suprafe-ţelor.Fără zvântarea suprafeţei carnea îşi reduce mult din durata de conserva-bilitate.Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât şi profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea masei musculare să atingă cel puţin 200C în cca.8 – 10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili, patogeni sau agenţi ai putrefacţiei profunde.O carne bine răcită nu va conţine în straturile profunde microorganisme, sau numărul acestora va fi fără importanţă.

Pe carcasele refrigerate(<100C) predomină bacteriile psihrotrofe aerobe repre-zentate în primul rând de speciile din genurile:Pseudomonas, Acinetobacter şi Moraxella.

Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea asociaţiei Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella.

Dezvoltarea acestor bacterii depinde în mare măsură de U.R a atmosferei din depozit.Este stabilit că speciile bacteriene din asociaţia Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella nu se pot dezvolta în atmosferă cu UR < 95%

4

Dacă UR a atmosferei din depozitul frigorific este < 80%, iar circulaţia aerului este rapidă la suprafaţa carcasei se formează o peliculă uscată şi dură pe care se dezvoltă doar levurile:Trichospora şi mucegaiurile:Geotricum, Thammidium, Cladosporium.

După un timp de păstrare a cărnii la temperaturi de refrigerare sau la o temperatură mai mare activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafaţa ei, devine decelabilă prin simţurile omului:suprafaţa cărnii se decolorează, devine lipicioasă şi emană un miros urât, de regulă amoniacal.Mucusul lipicios ce se dezvoltă treptat maschează luciul suprafeţei unei cărnii normale.Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm3.Testele chimice clasice de apreciere a prospeţimii(NH3,H2S, Ph, reducerea unor coloranţi, rămân negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă organoleptic.

b.Microorganisme patogenePrintre microorganismele patogene ce pot fi găsite pe/în carcase amintim: Salmonella

spp.,Escherichia coli enteropatogenă, Staphilococcus aureus,Campylobacter jejunii,Clostridium perfringens,Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes,Leptospira spp.

Salmonelele având ca origine animalul sau omul contaminează frecvent carnea animalelor de măcelărie ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de ele prin consumul de carne să predomine printre cauzele toxiinfecţiilor alimentare .

Clostridiile ajung pe/sau în carne de pe suprafaţa animalelor neigienizate blană, piele, ongloane, din fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, în care se taie animalele, se depozitează şi manipulează carnea.

Leptospirele pot fi întâlnite în carnea unor animale de măcelărie în special la bovine şi porcine,purtătoare.

Frecvenţa acestor specii microbiene pe carne este foarte diferită de la ţară la ţară, de la fermă la fermă,etc.Contaminarea cu Salmonella , cel puţin pentru carnea unor specii(porc,viţei) se pare că ocupă primul loc în majoritatea ţărilor dar prezenţa bacteriei Clostridium perfringens la suprafaţă şi în profunzimea maselor musculare este de asemenea o regulă, ceea ce explică faptul că în multe ţări, cele mai multe toxiinfecţii alimentare prin consum de carne sunt provocate de Clostridium perfringens.

Pe suprafaţa carcaselor sunt frecvent depistate bacterii enterice cum sunt coliformii şi streptococii fecali ca şi diferiţi enteroviruşi, ceea ce arată că intestinul este o sursă obişnuită de contaminare a cărnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatură convenabilă se multiplică, aşa încât numărul lor nu dă întotdeauna o indicaţie reală asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminată cu Entero-bacteriaceae psihrotrofe care nu reprezintă indicator de contaminare fecală.

2. Microbiologia cărnii congelate

În cursul congelării o mică parte din microorganismele care contaminează întâi carnea mor.În timpul stocării la temperaturi de congelare reducerea numărului de microorganisme continuă, dar destul de încet(cca.5% pe lună la 200C).Cele mai sensibile sunt bacteriile gram negative pe când sporii rămân neafectaţi. De subliniat că formele vegetative ale Clostridium perfringens mor rapid la temperaturi de con-gelare. Cu toată această distrugere, carnea congelată şi decongelată conţine un număr destul de mare de microorganisme ceea ce poate determina alterarea ei rapidă. Aceasta depinde, în primul rând, de condiţiile de decongelare dintre care temperatura şi timpul joacă un rol important.

Carnea congelată şi stocată în condiţii corespunzătoare nu se alterează ca urmare a activităţii microbiene.

Germenii patogeni din carnea congelată sunt aceeaşi, existenţi pe carne înainte de congelare. Ei nu mor în timpul congelării şi depozitării la temperaturi de congelare, ci numai se reduc numeric.

5

3. Microbiologia cărnii tranşate şi a unor preparate de carne preambalate în pungi vacuumate

În multe ţări se practică modalitatea depozitării şi comercializării cărnii crude refrigerate, tranşate în piese mari, introduse în pungi de materiale impermeabile la gaze şi vacuumate.O asemenea carne are avantajul că se manipulează mai uşor, îşi conservă culoarea şi este ferită de contaminări exterioare ulterioare(secundare).Ea are condiţii anaerobe atât în straturile profunde cât şi la suprafaţă.Pe suprafaţa acestor cărnuri se dezvoltă, de regulă, microorganismele facultativ anaerobe(microaerofile) care tolerează concentraţii mari de CO2.Acestea se datorează faptului că într-un asemenea pachet vacuumat, O2 rezidual este consumat de respiraţia tisulară şi este înlocuit cu CO2, care ajunge la presiune parţială înaltă.În asemenea condiţii , dezvoltarea asociaţiei bacteriene Pseudomo-nas – Acinetobacter – Moraxella are loc numai la început pe baza resturilor de O2 şi este urmată apoi, deseori de multiplicarea speciei Brochothrix termosphacta şi a enterobacteriaceelor.În final însă, domină bacteriile lactice grampozitive.

Conservarea unor preparate de carne tăiate sau nu în felii şi ambalate în vacuum este limitată, ele suferind o alterare prin acrire produsă de bacteriile lactice, micrococi, streptococi, Brochothrix termosphacta.

Carnea preambalată în pungi navacuumate şi permeabile la gaze suferă alterare proteolitică la suprafaţă prin dezvoltarea asociaţiei bacteriene Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella.

Germenii patogeni nu se dezvoltă în carnea transată preambalată, deoarece aceasta se păstrează la temperaturi joase.Singurele bacterii patogene capabile să se dezvolte la asemenea temperaturi sunt Listeria monocytogenes şi mai ales Yersinia enterocolitica căreia, condiţiile de vacuum îi sunt favorabile.Dezvoltarea ei este oprită dacă produsele se tratează cu sorbat de potasiu.

4. Microbiologia cărnii tocate

Încărcătura microbiană iniţială a cărnii tocate depinde de încărcătura cărnii din care este preparată cât şi de condiţiile în care se obţine.Dezosarea mecanică a cărnii contribuie la obţinerea unei cărni tocate cu o încărcătură microbiană mai mică decât una provenită din carnea dezosată manual.

Carnea tocată obţinută în condiţii igienice dintr-o carcasă cu contaminare redusă, conţine de regulă cca.104 bacterii/gram, de 10-100 ori mai mult decât carnea în car-casă.Carnea tocată din comerţ are în mod obişnuit o încărcătură microbiană mai mare, de 106 bacterii/gram.Ţinând seama că la o încărcătură de 108bacterii/gram apar semnele organoleptice de alterare, înseamnă că o carne tocată trebuie prelucrată sau gătită în cel mai scurt timp de la preparare sau păstrate la temperaturi care să oprească multiplicarea microbiană:0 – 40C pentru maxim 24 ore sau -180 la – 200C pentru perioadele mai lungi de timp

În carnea tocată, microflora iniţială este formată în pricipal din Micrococcaceae dar şi din Lactobacili, Pseudomonas şi specii de Enterobacteriaceae.

Bacteriile coliforme şi streptococii fecali sunt prezenţi de regulă dar numărul lor este relativ mic(< 103g).

Dezvoltarea microflorei în carnea tocată refrigerată depinde de modul ei de ambalare aerob sau anaerob.Pe suprafaţa cărnii tocate stocate aerob sunt condiţii aerobe şi când carnea este proaspătă are culoare roşie.Pe măsură ce trece timpul, suprafaţa se oxidează căpătând culoarea cenuşiu-maronie.În interiorul masei de carne, la scurt timp după preparare, condiţiile devin anaerobe.Ca urmare pe supra-faţa cărnii stocate aerob se va dezvolta asociaţia microbiană Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella şi Aeromonas,pe când în interior va predomina flora acido-lactică gram pozitivă.

La suprafaţă va predomina alterarea de tip proteolitic cu prezenţa unor cantităţi mari de amoniac şi amine şi cu pH crescut, iar în interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu creşterea cantităţii de acid lactic şi scăderea pH-ului. Când carnea tocată refrigerată este ambalată în pungi impermeabile la gaze şi vacuumate, flora aerobă nu se mai dezvoltă iar semnele de alterare evidentă apar târziu. În afară de Staphilococcus aureus prezent în mod obişnuit în carnea tocată şi de Salmonellele prezente frecvent, carnea tocată mai poate conţine şi alţi germeni patogeni ca: Clostridium perfringens.

6

Carnea tocată nu se păstrează în mod obişnuit prin congelare.În majoritatea ţărilor se valorifică sub formă refrigerată cca. 24 de ore de la preparare.

5. Microbiologia cărnii şi produselor din carne deshidratată

În această categorie de produse intră carnea deshidratată, supele deshidratate, gelatina şi plasma sanguină. Deshidratarea este considerată ca un mijloc de conservare.

Conservarea cărnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche şi se poate realiza prin mijloace tradiţionale(în felii pe scânduri de lemn şi menţinerea lor la aer,acope-rite,protejate pentru praf şi insecte) şi prin tehnologii moderne ca prin liofilizare, congelarea ultra rapidă – aproape instantanee a cărnii şi deshidratarea cărnii fierte sau crude.

Principalele categorii de bacterii ce se dezvoltă în asemenea produse sunt: Clostridiile, Streptococii fecali, Stafilococii şi Enterobacteriile.

În general însă, când procesul de uscare decurge normal, carnea deshidratată nu ridică probleme microbiologice. Alterarea ei se produce de cele mai multe ori din cauza invaziei insectelor.

Plasma sanguină se deshidratează şi este folosită sub această formă ca aditivi în preparatele de carne sau în unele produse nealimentare. Microorganismele întâlnite obişnuit în acest produs sunt specii de:Micrococcaceae,Bacillus,Clostridium şi Lactobacillus.

Gelatina folosită larg în industria alimentară ca şi în bucătăria casnică este de ase-menea un produs deshidratat.Este extrasă din piele, cartilagii şi oase prin fierbere. După îndepărtarea grăsimii, soluţia de gelatină se filtrează şi apoi apa se îndepărtează prin uscare şi „vacuum”. Pentru albire se adaugă SO2 sau H2O2, ambele substanţe cu însemnate proprietăţi bactericide.

Gelatina obişnuită în condiţii igienice are o încărcătură microbiană mică, de regulă <103/g.Microflora reziduală este formată din specii sporogene;micrococii şi streptococii fecali contaminează secundar produsul, după deshidratare până la ambalare.

Cărnurile şi produsele din carne deshidratată pot fi contaminate şi cu microorganisme patogene. Contaminarea cu astfel de microorganisme poate proveni din materia primă, deci de la animalul de la care provine carnea la produsele uscate prin metode tradiţionale. La produsele realizate prin tehnologii moderne, acestea se pot contamina secundar, în cazul prelucrării, depozitării şi manipulării neigienice.

Principalele microorganisme patogene ce se pot găsi în aceste produse sunt: Clos-tridiile(C.perfringens),Salmonelele,alte enterobacteriacee,Stafilococi(B.cereus)unii fungi producători de micotoxine.(7)

6. Microbiologia cărnii şi produselor din carne sărate

Sărarea este principalul mijloc de conservare a cărnii crude obţinute în gospodăria populaţiei.De regulă, asemenea carne se obţine în perioadele reci ale anului, aşa încât conservarea prin sărare este ajutată mult şi de temperaturile joase.În plus, după ce este ţinută în vase pentru a pătrunde sarea în straturile profunde, carnea se suspendă în spaţii uscate şi reci, ceea ce conduce la scăderea conţinutului de apă.

Produsele realizate în condiţii industriale al cărui agent principal de conservare îl reprezintă sarea, se pot împărţi în 2 grupe:

- produse cu valoare aw mare(> 0,92):şunca crudă sau bacon , salamurile fermentate, semiuscate sau nefermentate.;

- produse cu valoare aw mică(<0,92):salamurile crude sau preparate prin sărare, maturare cu fum rece şi uscare, salam tip Sibiu.

O caracteristică microbiologică importantă a cărnii crude sărate este aceea că ea nu putrefiază.Bacteriile gram negative psihrotrofe, agenţii obişnuiţi ai putrefacţiei cărnii, sunt inhibate în carnea sărată în care valoarea aw < 0,96.Când carnea se păstrează în spaţii cu temperatură ridicată > 18 -200C este posibilă înmulţirea bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi a enterobacteriilor, dar aceasta numai dacă produsul are aw > 0,92.În produsele cu valoare aw scăzută se poate înmulţi Staphilococcus aureus,deşi se pare că în

7

aceste condiţii nu produce enterotoxină.De asemenea se pot înmulţi şi fungii micotoxigeni ,Aspergillus glaucus, până în prezent nu sunt dovezi în această privinţă.

7. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic

Aceste preparate se tratează termic la nivel de pasteurizare(70 – 750C) cu men-ţinerea temperaturii de cel puţin 10 minute în straturi profunde.Asemenea tratament termic asigură moartea formelor vegetative bacteriene,levurilor şi mucegaiurilor, larvelor paraziţilor şi a viruşilor.Pot supravieţui unele specii sau tulpini de streptococi, mai ales dacă sunt protejate de grăsime.În toate preparatele din această categorie supravieţuiesc sporii bac-teriilor din genurile:Bacillus şi Clostridium.Bacteriile gram negative nu sunt obişnuite, ex-ceptând cazul de contaminare secundară după tratarea termică sau neaplicarea corectă a tratamentului termic adecvat prescris de tehnologie.

În afara tratării termice, ca mijloc de sterilizare temporară o parte din aceste preparate conţin şi unii agenţi de conservare:2 – 3% sare, 0,02% nitriţi, fum, scăderea aw prin afumare.

Microflora reziduală este compusă din aceleaşi categorii de bacterii menţionate mai sus, dar durata de conservare şi condiţiile de depozitare a diferitelor sortimente depind de procentul de apă pe care-l conţin.

Prospăturile(parizer, cremwurşti, lebăr) şi produsele cu mult aspic(toba) care au un conţinut de apă mai mare de 65% au o durată de consevabilitate de 48 – 72 ore, cu condiţia păstrării neîntrerupte la frigider.Altfel sporii de Bacillus şi Clostridium ar putea germina şi multiplica producând alterarea acestora.

Salamurile semiafumate (Bucureşti, italian) cu <45% apă au o durată de conservare de 12 – 14 zile la temperatura ambiantă, ≤200C, în spaţii cu UR < 85% şi suspendate izolat pe camere, fără ca batoanele să se atingă între ele.

Salamurile afumate semiuscate(salamul de casă) care conţin apă < 30% are o durată de conservare de cca 30 zile,păstrate ca şi cele semi afumate.

Dintre germeni patogeni ce se pot întâlni în preparatele de carne, mai puţin din contaminări primare cât mai ales din contaminare secundară, după tratările termice, care ar putea avea un rol în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare sunt:Salmonella şi Staphy-lococcus aureus.

8