1. MICROBIOLOGIE

download 1. MICROBIOLOGIE

of 34

  • date post

    04-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    17
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of 1. MICROBIOLOGIE

NOTIUNI DE MICROBIOLOGIE

NOTIUNI DE MICROBIOLOGIEDiversitatea produselor alimentare si tendinta de crestere a numarului lor din zi in zi ne pun in dificultate in momentul in care trebuie sa alcatuim meniul zilnic.Din punct de vedere nutritional insa, problema alegerii alimentelor se poate simplifica, deoarece, oricat de mare ar fi sortimentul de produse, ele pot fi grupate dupa provenienta si valoarea lor nutritiva in urmatoarele grupe:Lapte si produse lactateCarne si pesteOuaLegume si fructeProduse cerealiere si leguminoase uscateZahar si produse zaharoaseGrasimi alimentareBauturi nealcoolice si alcooliceIn recolatrea, prepararea, transportul, depozitarea si desfacerea produselor alimentare trebuie respectate o serie de norme de igiena.Altfel, produsele se pot altera sau insalubriza prin contaminare cu microorganisme patogene sau cu substante chimice nocive (toxice, cancerigene, teratogene).MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE LACTATE

Sursele de contaminare cu astfel de microorganisme sunt:Animalele producatoare atunci cand au maladii transmisibile prin lapte;Persoanele care manipuleaza si prelucreaza produsele lactate daca sunt bolnave sau purtatoare de germeni patogeni si conditionat patogeni.Contaminarea se poate face direct sau prin intermediul apei poluate folosite la spalarea utilajelor, ambalajelor sau la diluarea laptelui si prin vectori cum sunt mustele.Fiind un aliment lichid si cu mare valoare nutritiva, germenii ajunsi in lapte difuzeaza usor in toata masa produsului si pot supravietui timp indelungat, iar unii dintre ei chiar se inmultesc.

Prin lapte si produse lactate se pot transmite urmatoarele categorii de germeni patogeni si conditionat patogeni:

Salmonelele cu numeroasele lor tipuri producatoare de toxiinfectii alimentare.Ele ajung la lapte fie de la animale, fie de la persoanele bolnave sau purtatoare. In conditii de temperatura crescuta, salmonelele se inmultesc foarte mult in laptele dulce si in branzeturile proaspete.In branzeturile maturate supravietuiesc zeci sau chiar sute de zile.Aciditatea crescuta a produselor lactate acide (iaurt, lapte batut etc.) creaza un mediu neprielnic multiplicarii salmonelelor.Stafilococii coagulazo pozitivi(enterotoxici)Sursa de contaminare este animalul bolnav cu mastita, dar de cele mai multe ori germenii provin de la mulgatori, bucatari, cofetari cu panaritii, furunculoze, plagi infectate(mai ales ale mainii), sinuzite si otite purulente etc.Stafilococii gasesc in produsele lactate un mediu foarte prielnic de inmultire si de secretare a heterotoxinei generatoare de toxiinfectii.La temperaturi cuprinse intre 25 si 30 C, doza patogena de toxina se poate realiza in 12-24 de ore.Mycobaterium tuberculosis : animalele, si in special bovinele, sunt sensibile la tuberculoza. In formele septicemice si cand maladia este localizata la glanda mamara, laptele este aproape intotdeauna contaminat. Consumarea de lapte crud sau de preparate obtinute din lapte crud poate duce la imbolnaviri. Frecventa este mai mare in mediul rural, cei mai expusi fiind copii. Bacilul Koch supravietuieste timp indelungat in lapte si produse lactate. In branzeturi a fost gasit dupa 3-4 luni. El are tendinta de a se concentra in partea grasa a laptelui.Brucella abortus si Brucella melitensis se pot transmite prin lapte de la animalul bolnav sau purtator.Pentru om, Brucella melitensis care determina bruceloza la oi si capre, este mai patogena decat Brucella abortus.Animalele bolnave sau purtatoare aparent sanatoase, pot elimina germenele prin lapte timp indelungat, de la cateva luni pana la cativa ani.Virusul febrei aftoase: laptele se infecteaza de indata ce animalul este febril si eliminarea virusului continua 10-15 zile . Virusul este foarte sensibil atat la tratamentul termic, cat si la mediul acid.Coxiella burneti care produce febra Q;Desi in general maladia se transmite mai ales pe cale respiratorie si prin contactul direct cu animalele bolnave, totusi este posibila si contaminarea prin lapte pentru ca germenul se gaseste constant in laptele bovinelor, oilor si caprelor bolnave.Coxiella burneti este rezistenta la temperaturi ridicate si poate supravietui in procesul de pasteurizare. Mediul acid o inactiveaza rapid.

Bacilul antraxului si virusul turbarii trec in lapte, dar aceasta cale de contaminare a omului este cu totul exceptionala pentru ca evolutia maladiilor respective la animale este rapida si secretia lactata scade foarte mult.Germeni patogeni numai pentru om:Salmonella typhiSalmonella paratyphi A si BShigellaVirusul hepatitei epidemiceVirusul poliomieliteiVibrionul holericIn aceste cazuri, contaminarea laptelui se face de catre persoane bolnave, convalescente sau purtatoare, aparent sanatoase, de germeni, atat pe cale directa, cat si indirecta(ape poluate, ambalaje, muste)Germeni conditionat patogeni:Unele tipuri de Escherichia Coli,ProteusStreptococcus pyogenesStreptococus agalactiaeYersinia enterecoliticaAcestia provin atat de la om, cat si de la animale.Atunci cand se inmultresc peste anumite limite, ei pot cauza tulburari digestive la consumatori (greata, varsaturi, crampe abdominale, diaree)Microorganisme patogene ce se transmit prin carne

Cel mai frecvent, prin consumul de carne se transmit la om germeni din genul Salmonella, care produc 70-80 % din toxinfeciile alimentare. Contaminarea crnii cu germeni din genul Salmonella se poate realiza prin mai multe ci si anume: n timpul vieii animalelor si apoi n carne la animalele sacrificate de necesitate, prin bacteriemie care se produce adeseori cnd condiiile premergtoare abatajului sunt nefavorabile (oboseal, inaniie) sau n timpul sacrificrii, prin contactul cu produsele infectate (coninutul tubului digestiv, fecale) provenite de la acelasi animal sau de la altul, sau prin contactul cu diferite obiecte contaminate cu Salmonella.Roztoarele din ntreprinderile pentru prelucrarea crnii reprezint o alt cale de infectare a produselor de carne cu aceste bacterii.Infeciozitatea produselor obinute din carne si din peste depinde nu numai de intensitatea contaminrii lor iniiale cu Salmonella, ci si de condiiile de pstrare si de modul cum se prelucreaz si se consum.Marea inciden a salmonelelor la animale si la om, viabilitatea lor ridicat n carne si folosirea acesteia adeseori sub forma unor preparate ne sau insuficient tratate termic, explic faptul c 50-55 % din toxinfeciile alimentare determinate de Salmonella apar dup consumarea de produse de carne si demonstreaz c pentru prevenirea acestor mbolnviri este absolut necesar ca recoltarea si manipularea crnii s se fac cu o grij deosebit.Att carnea, ct si pestele trebuie pstrate tot timpul la rece, respectndu-se "lanul frigorific" pe tot circuitul lor. Aceste produse trebuie manipulate de muncitori controlai din punct de vedere bacteriologic si care au cunostinele necesare n domeniul educaiei sanitare.Bacillus anthracis (n cazul animalelor tiate clandestin). Se exclud de la tiere animalele bolnave si suspecte de antrax, iar cele tiate se confisc.Mycobacterium tuberculosis (tipul bovin), prin consumul crnii de bovine, porcine si mai rar ovine. Prin consumul crnii de pasre, omul poate face TBC cu tipul aviar. n caz de generalizare a procesului infecios n carne, aceasta se confisc.Bacterii din genul Brucella (B. melitensis, B. abortus bovis, B. abortus suis).Bruceloza este o boal profesional la om, aprnd la persoanele care vin n contact direct cu animalele bolnave. Carnea poate constitui o cale de transmitere a acestei boli, ntruct n faza septicemic ea este infectat. Brucella este foarte sensibil la cldur. Bacilul botulinic (clostridium botulinum). Conservele preparate din peste sau din carne venite n contact cu coninutul tubului digestiv sau cu solul, ca si unele produse pstrate prin srare si uscare (pastram, afumturi, peste srat etc.) si mai ales cele obinute din carne tocat (crnai, salamuri etc.) dac sunt consumate ne sau insuficient prelucrate termic pot provoca botulism.Stafilococul enterotoxic si bacterii condiionat patogene. Preparatele de carne si de peste fabricate sau manipulate de ctre persoane purttoare de leziuni stafilococice (piodermite, faringite etc. ) pot genera toxinfecii alimentare prin enterotoxina acestui coc, iar dac sunt manipulate neigienic sau sunt pstrate n condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, unele bacterii (Clostridium Welchi, Eschesidria coli, Proteus etc. )care n cantitate mic sunt inofensive sau dispun de o patogenitate redus, n urma nmulirii luxuriante, fac ca produsele respective s provoace tulburri digestive, mai ales la copii si la persoane mai sensibile.Helmini prezeni n carneTrichinella spiralis, este un parazit ce trieste ca adult n intestin, iar ca form larvar n musculatura striat a aceluiasi organism parazitat. Boala produs de acest parazit este comun omului si la numeroase mamifere domestice si slbatice. Omul se infesteaz prin consumul crnii infectate cu larve de Trichinella spiralis, necontrolat sanitar-veterinar prin examen trichineloscopic. Cel mai frecvent, infestarea omului se realizeaz prin consumul crnii de porc, mistre, urs, nutrie si cal.Pentru a preveni infestarea omului se impune controlul trichineloscopic al crnurilor ce provin de la animalele la care acest parazit se ntlneste mai frecvent. Parazitul se distruge prin fierbere.Cysticercus cellulosae, este forma larvar a Taeniei solium care paraziteaz ca adult n intestinul subire al omului. Omul se infesteaz prin consumul crnii de porc de mistre.Forma larvar a parazitului se localizeaz n esutul conjunctiv interfibrilar. Parazitul se distruge prin congelarea crnii timp de 10 zile la -15o C sau 4 zile la -18o C.Cysticercus bovis, este forma larvar a Taeniei saginata, parazit care se gseste sub form de adult n intestinul subire, iar forma larvar este prezent n musculatura animalului infestat. La fel ca si Cysticercus cellulosae, el se localizeaz n esutul conjunctiv interfibrilar, iar la om se poate ntlni si n