Introducere Merceologia

Satisfacerea nevoilor de consum ale populatiei intr-o societate civilizata, presupune existenta unui sortiment variabil de produse. Aceasta satisfacere este mult usurata in conditiile economiei de piata la baza careia se afla proprietatea privata care permite libera initiativa a agentilor economici in directia realizarii unei activitati economice eficiente. Economia de piata permite ca raportul de marfuri intre cerere si oferta sa fie cit mai favorabil atit producatorilor cit cit consumatorilor. Orice produs care prin proprietatile sale satisface necesitatile altor personae decit ale producatorilor si face astfel necesara vinzarea-cumpararea prin intermediul pietii se numeste marfa.

Marfa are unele elemente, valoarea si valoarea de intrebuintare. Valoarea marfii este data de faptul ca marfa este produsul muncii omenesti.

Cu cit valoarea marfii va fi mai mare cu atit la producerea ei sa va consuma mai multa munca. Aceasta presupune ca marfa va fi si mai utila beneficiarului.

Deoarece pretul reprezinta expresia baneasca a valorii marfurilor. Cu cit o marfa va avea mai multa munca omeneasca, incorporate in ea, cu atit pretul marfii va fi mai mare.

In ceea ce priveste valoarea de intrebuintare a marfii aceasta se refera la faptul ca marfurile sunt solicitate de cumparatori pentru utilitatea lor. Datorita proprietatilor pe care le au. Deci cu cit o marfa are mai multe proprietati cu atit ea va fi mai utila consumatorului si va fi solicitata mai mult pe piata. Daca un produs are unul dintre cele 2 elemente valoarea sau valoarea de intrebuintare nu va putea fi marfa

Stiinta care are ca obiect studiul marfa se numeste merceologie si provine de la cuvintele merx (marfa) si logos vorbire

Merceologia studieaza marfurile din punct de vedere a valorii lor de intrebuintare, deci a necesitatii lor de utilizare. Valoarea lor de intrebuintare are o notiune cu un continut tehnic, economic si sociouman, toate raportate la necesitatile societatii.

1.1 Caracteristica merceologic a produsului Unt

Untul este definit ca un produs gras derivat exclusiv din lapte care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte (potrivit normei FAO/OSIM). In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali. Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma.

Importanta in alimentatie Untul este un aliment bogat in energie si substante nutritive obtinut din smntna pasteurizata, fermentata n prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.Compozitia untului este n principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%). Pe lnga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara mbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant, arma redutabila mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbatrnire. Procentual, untul contine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul.Untul mai furnizeaza organismului si iod, element att de necesar la buna functionare a glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera protectie mpotriva cancerului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. O consecinta negativa a untului este aceea ca contine att acizii grasi saturati ct si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

1.2 Valoarea nutritiv i compoziia chimic

Valoarea nutritiva a untului este data de compozitia sa si de natura substantelor constitutive.Componenta cea mai importanta este grasimea,care provine din lapte:aceasta se remarca printr-o mare varietate acizi grasi (peste 150), precum si prin proportiaridicata a acizilor grasi cu molecula mica, mai usor de asimilat. Grasimea laptelui este usor digestibila atat datorita continutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai absorbit in organism, precum si concentratiile reduse de acid stearic cu absorbtia cea mai dificila. Dintre acizii grasi polinesaturati se remarca acidul linoleic si acidul arahidonic, primul esential pentru sugari, iar al doilea cu rol asemanator unei provitamine.Punctul de topire scazut al grasimii laptelui (aprox. 30 oC), care o mentine lichida la temperatura corpului, favorizeaza o buna digestibilitate. Ingerat n cantitati moderate, untul este absorbit aproape integral in timpul digestiei, fiind tolerat bine chiar de catre hepatici. Substanta uscata negrasa din unt reprezinta max. 2% si este reprezentata de lactoza (0,1-0,3%), acid lactic (0,15%), substante azotoase (0,2-0,8%), saruri (0,1%) si vitaminle A, D, B2, C . Prin compoziia sa, untul este un valoros produs alimentar. O portie zilnic de 50 grameunt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic si 20-50% din nevoia de vitamina A si 15% de vitamina D. Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului endrocin, dar i de vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant arma redutabil mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbtrnire. Procentual, untul conine mai mult selenium decit cerealele sau usturoiu. Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare aglandei tiroide. Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i antifungic; conine i ali acizi grai, care ofer protecie mpotriva cancerului. Apa din compoziia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat.

1.3 Materii prime i auxiliare utilizate n producie

Materia prima pentru obinerea untului este smntna pasteurizat provenit din laptele de vac cu coninut de grsime de 30-40%. Untul este un amestec plastic, format din grasime si substante negrase, care se obtine prin tratamente termice si mecanice ale smantanii in urma carora emulsia de tip grasime in apa (in smantana) trece in emulsie de tip apa in grasime (in unt). Materia prima utilizata este fie smantana provenita din lapte de vaca, fie din zerul rezultat la fabricarea branzeturilor, precum si grasimea vegetala(plantol) sau margarina folosite in unele amestecuri. Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare aprobate conformRegulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate. Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz: a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de30 minute; b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de15 secunde; c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelorpatologice vegetative din smntn. Laptele utilizat la fabricarea untului trebuie s provin de la animale sntoase, din gospodrii nregistrate n modul stabilit i regulat supuse controlului de Serviciul sanitar veterinar de stat, se achiziioneaz numai n baz actelor n forma scris, ce confirm sigurana alimentar i calitatea lui, conform legislaiei n vigoare.

In functie de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, smantana pentru unt se sorteaza in : calitatea I, destinata pentru unt cu durata lunga de depozitare, unt superior si calitatea a- II- a, utilizabila la fabricarea untului de masa pentru consum.

1.4 Proces tehnologic de obtinere a untului:

Metode de obtinere a untului: in flux discontinuu; in flux continuu.Obtinerea untului in urma procesului de batere a smantanii este explicata de catre Fischer si Hookes in Teoria inversarii fazelor, conform careia: in lapte si in smantana, grasimea este raspandita in plasma, fiind o faza dispersata, iar plasma este mediul de dispersie al grasimii; in unt, fenomenul este invers, grasimea este mediul de dispersie in care se afla raspandit restul de plasma. Etapele de obtinere a untului:1. Normalizarea smantanii. Se poate realiza fie prin adaugare de lapte integral/lapte smantanit (pentru smantana cu un continut prea mare de grasime), fie prin amestecarea cu smantana ce contine mai multa grasime.2. Pasteurizarea smantanii. Tratamentul termic al smantanii are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.), distrugerea germenilor nedoriti, a drojdiilor, mucegaiurilor; inactivarea enzimelor, indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92- 950 C cu mentinere 30 secunde.3. Racirea smantanii. Are ca rol stoparea sporilor ce au rezistat in urma pasteurizarii; racirea se face brusc pentru a evita aparitia in unt a gustului de fiert/uleios.4. Maturarea fizica a smantanii. Are loc imediat dupa racier si are ca scop solidificarea unei parti din grasime ce s-a topit in timpul pasteurizarii. Se folosesc temperature intre +0,5oC +6oC.5. Maturarea biochimica. Are ca scop acidifierea smantanii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara).In aceasta faza, smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris producatori de aciditate si streptococcus diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcus citrovorus si paracitrovorus producatori de aroma).6. Baterea smantanii. Este faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara. In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smantana care este o emulsie de grasime in plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime, deci grasimea formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si substanta uscata negrasa.7. Spalarea untului. Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de spalare influenteaza in mod hotarator asupra consistentei untului. Se recomanda folosirea de apa de spalare racita la 5- 80C in timpul verii si la 11-130C iarna.8. Malaxarea untului. Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intr-o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului de apa. Se cunosc doua procedee de fabricare a untului: procedeul discontinuu, in care utilajul principal este putineiul malaxor. Aici are loc baterea, spalarea bolului si malaxarea. Capacitatea putineielor variaza in general intre 4000-12000 l si sunt construite din otel inoxidabil.9. Portionarea si ambalarea. Modul in care se face ambalarea untului si materialul de ambalaj determina in mare masura calitatea si conservabilitatea acestuia. Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton sau preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton. Materialul de ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului.

1.4Clasificarea i sortimentul de Unt

n funcie de tehnologie i materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasificdup cum urmeaz: a) unt de vac; b) paste de unt de vac; Untul de vac, n funcie de tehnologia fabricrii, se clasific dup cum urmeaz: a) unt de vac din smntn; b) unt de vac topit. Untul de vac din smntn, n funcie de particularitile tehnologiei de fabricare,se clasific dup cum urmeaz:- din smntn dulce;- din smntn dulce cu ingrediente (unt de ciocolat);- din smntn fermentat;- din smntn de zer. Untul de vac din smntn dulce i din smntn fermentat, n funcie de fracia masic de grsime se clasific dup cum urmeaz:- unt clasic;- unt cu coninut redus de grsime. Untul de vac din smntn dulce i din smntn fermentat poate fi:- nesrat;- srat. n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale, untul se produce i comercializeaz n trei tipuri:

tipul extra, cu minimum 83% grsime;tipul superior, cu minimum 80% grsime;tipul de mas, cu minimum 78% grsime sau 65% grsime

1.6 Cerine de calitate

IndicatorTip de unt

ExtraSuperiorUnt de masa

Calitatea I (Tip A)Calitatea II (Tip B)

CuloareAlb galbui pana la galben deschis, cu luciu caracteristic.Alb galbui pana la galben deschis, cu luciu caracteristic.Alb galbui pana la galben deschis, cu luciu caracteristic.Alba sau galbena cu luciu alb/mat

Aspect in sectiuneSuprafata continua, fara picaturi vizibile de apa, fara goluri de aer/impuritatiSuprafata continua, fara picaturi vizibile de apa, fara goluri de aer/impuritatiCu rare picaturi de apa limpede, goluri de aer mici, fara impuritati.Cu picaturi mici de apa tulbure, cu goluri mici de aer si urme impuritati.

ConsistentaMasa onctuoasa, compacta, nesfaramicioasa.Masa onctuoasa, compacta, nesfaramicioasa.Masa omogena, nesfaramicioasa.Masa mai putin onctuoasa, omogena, suficient de compacta.

GustPlacut, aromat, proaspat,fara gust strainPlacut, aromat, proaspat, fara gust strain.Satisfacator, suficient de acrisor, fara gust strain.Satisfacator, suficient de acrisor, fara gust strain.

MirosPlacut, cu aroma bine exprimata.Placut, cu aroma bine exprimata.Aroma satisfacatoare, fara nuante straine.Fara aroma specifica.

Controlul calitatii untului: Verificarea calitatii untului se face pe loturi de acelasi tip, aceiasicalitate si acelasi ambalaj si consta in:-verificarea ambalarii,marcariisi maseinete;-examenorganoleptic;-analizachimica;- analizamicrobiologica. Caracteristicileorganoleptice,chimicesimicrobiologicetrebuiesacorespunde conditiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior side masa (calitate I si II). Pentru ca untul sa corespunda unor indicatori igienico-sanitari, care au si rolul de a preveni modificarile calitative din timpul depozitarii de durata, se efectueaza analiza microbiologica pentru determinarea prezentei sau absentei germenilor patogeni si a numarului de bacterii coliforme, mucegaiuri si drojdii. Aspecticonsisten:masomogen,fluid,fraglomerridegrsime sau substane proteice. Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas. Culoare: uniform n toat masa, alblptos glbui.Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt,fr gust sau miros strin Examenul organoleptic:Conditiileincare trebuie saseexecuteexamenul organoleptic launt sunt urmatoarele:-aspect exterior,dupaindepartareaambalajului;-aspectinterior,insectiuneaproaspata;-culoarea,laluminadirectaazilei;-consistenta, mirosul si gustul, se aduce produsul la temperatura de10-12C.

Analiza chimica:Analiza chimica cuprinde, in mod curent, determinarea continutuluide grasime, de apa, aciditatea, precum sireactiile de control pentru pasteurizarea smantanii (proba peroxidazei) si pentru gradul de prospetime.Determinarea continutului de apa. In mod curent, continutul de apa din unt se determina cu ajutorul balantei Lacta (metoda prin uscare la flacara) si numai in caz de litigiu sefoloseste metoda prin uscare in etuva.Determinarea gradului de repartizare a apei. Modul de repartizare a apei in unt (numarul si marimea picaturilo), se poate determina cu ajutorulunei hartii indicator cu albastru de bromtimol, care vireaza in albastru zona picaturilor de apa. Gradul de repartizare a apei se apreciaza prin comparare cu etaloane.Determinarea pH-ului. Controlul pH-ului se face uneori nu numai la produsul finit, dar chiar si in urmatoarele faze ale procesului tehnologic:smantana materie prima, dupa pasteurizare, la terminarea maturarii biochimice si la sfarsitulmaturarii fizice inainte de batere.Determinarea aciditatii untului: Aciditatea untului se exprimain grade de aciditate, care indica numarul de ml hidroxid de sodium solutie n folosit la titrarea a 100g produs.Determinarea aciditatii untului topit: Aciditatea untului topit se determina in acelasi mod ca si la untul obisnuit, exprimandu-se in procentede acid oleic.Reactia de prospetime (reactia Kreiss). Aprecierea gradului de prospetime la unt sepoate face prin tratarea substantei grasecu floroglucina,in mediu acid; aparitia unei coloratii indica prezenta aldehidei epihidrinice,care se formeaza in primul stadiu de rancezire a produsului.

1.7 Condiii de ambalare, marcare, transportare i pstrare

AmbalareaAmbalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton sau preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton. Materialul de ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului si sa corespund cerinelor stabilite de ctre Organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. Ambalaje de desfacere: - pachete de hartie metalizata imprimata 85....90 g/m pentru untul extra si superior; - pachete din hartie pergament vegetal, imprimata 55...60 g/m pentru untul de masa; - pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu (pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism). Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55....60 g/m si introduse in lazi de placaj STAS 6955-64

Depozitarea untuluiUntul se depoziteaz n spaii frigorifice special destinate pentru unt; splate, dezinfectate, diratizate, fr miros strin, ce menin umiditatea aerului minimum 85 % i urmtoarele temperaturi: regimul I (pentru consumatori) temperatura (3 2) C; regimul II (pentru pstrarea industrial) temperatura minus (6 3) C; regimul III (rezervare) temperatura minus (16 2) C.Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de: max. 5 zile la temperatura de maximum 4C; max. 10 zile la temperatura de -15....-20C.In ambalajul original si in conditiile de depozitare corespunzatoare, untul extra si superior pot fi pastrate timp de 5 zile, iar untul de masa de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de catre intreprinderea producatoare.Pentru untul in bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2...4C. Untul bloc destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la -15...-20C timp de maximum 6 luni.

Transportul untuluiTransportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme, uscate si fara mirosuri straine, durata transportului sa nu depasesca 48 ore.Transportarea untului trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor de calitate i siguran alimentar, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare.

Comercializarea untului Untul se comercializeaza sub diferite forme: Unt concentrat - continut de materie grasa de minim 99,8%; Unt pentru gatit/unt de bucatarie - obtinut prin tehnologia clasica, are un continut de grasime de minim 96%; Unt clasic untul fin, untul extrafin cu continut de grasime de minim 82%; Unt usor continut de grasime intre 4665%; Semi-unt continut de grasime 41%; Unt cu adaosuri zahar, cacao, ciocolata, diferite arome, pulpa de fructe etc.

Pentru a se putea comercializa, untul trebuie sa respecte elementele obligatorii din legea etichetarii cu referire la produsul respectiv (conform tabelului)Etichetarea untului -elemente obligatoriiPrezenta/absenta elementelor obligatorii

Denumirea sortimentului(daca in denumirea sortimentului apare o mentiune referitoare la adaosul de vitamine si minerale, se va indica cantitatea acestora).

UNT Casuta mea Delicios

Numele si Adresa completa a fabricantului, a importatorului sau distribuitorului inregistrat.

Existenta si completa

Termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna.

Existent.Duce in eroare consumatorul, fiind greu de citit si t foarteusor de confundat lotul cu data, cifrele sunt usor or r sterse.

Cantitatea neta

Existenta: 200g

Conditiile de pastrareIntre 2 80C

Lista ingredientelor folositeSmantana standardizata, pasteurizata.

- inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care fac parte)Nu se precizeaza.

- mentiune speciala in cazul adaosului de sareNu se precizeaza.

Continutul de grasime, exprimat in procente65% grasime

Cantitatea ingredientelor(accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau incluse in denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome)Nu se precizeaza.

Simbolurile etichetei

Mentiuni suplimentareSe indica valoarea nutritiva si valoarea energetica pentru 100 gr produs.

2.1 Descrierea companiilor producatoare si a produsului cercetat

Sectorul de fabricare a produselor lactate este o ramur cu un nivel nalt de concuren. Actualmente pachetele de control ale majoritii ntreprinderilor din sector sunt controlate de fonduri sau investitori strini. Investitorii strini au preluat pachetul de control a S.A "Inlac", "Lapte Hancesti", "Fabrica de unt Floresti", "Fabrica de branzeturi din Soroca".Conform datelor statistice, industria de prelucrare a laptelui este reprezentat de 33 de ntreprinderi de prelucrare a laptelui, dintre care n jur de 13 activeaz. n mare parte piaa produselor lactate este asigurat de 9 companii mari. ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt distribuite uniform pe tot teritoriul Moldovei. Totui, ponderea cea mai nalt n volumul total de producie aparine ntreprinderilor situate n partea de nord a republicii.Principalele companii din industria lactatelor sunt:* Grupul JLC. Din vara anului 2004 S.A. Incomlac, S.A. Lapte, S.A. Frigo, S.A. Comlac au nceput s activeze sub o marc comercial unic JLC. n prezent export n Ucraina, Rusia i unele ri arabe. Din cadrul grupului se remarc Incomlac care este cea mai mare ntreprindere prelucrtoare din Moldova. Cifra de afaceri a acesteia n 2009 a constituit 387 mln. Lei. *Alba din 2004 este parte a grupului francez Lactalis. ntreprinderea ALBA dispune de dou branduri Alba i President cu care concureaz pe pia. * Inlac (Fabrica de lactate din Cupcini). Inlac este parte a Via Lactia Moldova, iar cifra de afaceri a acesteia n 2009 a constituit 7,4 mln. Lei.*Lapmol (Fabrica de lactate din Clrai i Lipcani). Iniial ea a fost o companie de distribuire a produselor lactate ale productorilor locali, dup care s-a ocupat de prelucrarea laptelui. n afar de fabricarea produselor lactate* Promilk. Conform cifrei de afaceri, n ultimii ani lider al pieei este S.A. Incomlac cu o pondere de 23%, care mpeun cu restul ntreprinderilor din grupul JLC ocup aproximativ 46% din pia, poziiile urmtoare fiind ocupate de Lactalis Alba Moldova cu 18 %, Lapmol-12%, Inlac, Lactis -3 % i Promilk -9 % Astfel, n prezent, lui JLC i revine aproximativ cea mai mare parte din piaa produselor lactate.

Incomlac Societatea pe Aciuni Incomlac este una din cele mai mari ntreprinderi care activeaz efectiv n industria produselor lactate din Moldova. Astzi, fabrica reprezint o ntreprindere de prelucrare complex cu un colectiv compus din specialiti de calificare nalt, care tiu exact care sunt ndatoririle lor. n 1958, n baza unei fabrici productoare de unt i cacaval existente n 1949 a fost fondat Combinatul de produse lactate din Bli, iar apoi n 1967, acesta a fost reorganizat n asociaia fabricilor de produse lactate, devenind n 1994 societatea pe aciuni Incomlac. Societatea pe Aciuni Incomlac este amplasat n partea de Nord a Republicii Moldova n zona industrial a oraului Bli. Aceasta dispune de drumuri de acces cu acoperire dur. Pn la ramura de cale ferat sunt 0,5 km, 280 km pn la portul maritim al or. Odessa i 6 km pn la autostrada internaional. Oficiul principal este situat la adresa: 3114, Republica Moldova, or.Bli, str. Calea Ieilor, 180 Suprafaa total pe care este situat combinatul este de 64 mii m2.

Structura de producie include:- secia pentru laptele integral- secia pentru brnzeturi- secia pentru producerea untului- secia pentru ngheat- secia pentru laptele praf degresat i laptele condensat- filiala din Fleti (producerea brnzei)- camere frigorifice +60 C- camere frigorifice pentru temperaturi joase -5 + - 25 0 C SA Incomlac este una din primele ntreprinderi din republic care a organizat colectarea laptelui de la populaie prin intermediul punctelor de primire. Astzi, dispunem de dou sute de puncte de primire. Numrul persoanelor care ne ofer lapte este de peste 50 mii oameni. n ultimii ani, se prelucreaz mai mult de 50 mii tone de lapte, fapt ce vorbete despre volumul activitii ntreprinderii n aceast direcie.n afar de suprafeele de producie pentru organizarea activitii comerciale, ntreprinderea dispune de suprafaa de 2864 m2 pentru reeaua comercial proprie ramificat, incluznd:- reeaua firmei n Bli- centrul comercial- cantina- reeaua firmei n raioane Partea forte a ntreprinderii este faptul c personalul de gestionare este completat cu specialiti de calificare nalt, care sunt capabili s soluioneze chestiunile de reechipare tehnic a producerii, cretere a competitivitii produselor emise, majorarea ulterioar a volumului de vnzri. ntreprinderea este nzestrat cu utilaj modern, care permite elaborarea unor produse competitive, care ocup circa 7% pe piaa republicii. Asortimentul nostru cuprinde peste 100 produse. Acestea sunt diverse tipuri de unt, smntn, fric, lapte de but i produse lactate acide de 10 tipuri, brnz cu procent diferit de grsime, o gam de brnzeturi, un spectru larg de brnzici glazurate, mai mult de 30 feluri de ngheat, lapte integral i lapte praf degresat, cacaval moale i topit, lapte condensat, ingrediente de fructe i pomuoare pentru producia proprie i realizarea pentru diferii productori. SA Incomlac a fost recunoscut ctigtoarea superconcursului Marca naional, desfurat de ziarul Komsomolskaya Pravda.ntreprinderea este de dou ori laureat al Premiului de Stat al Republicii Moldova, iar Convenia Internaional European de la Madrid a nmnat ntreprinderii o Diplom pentru realizrile nalte n zona calitii produselor. n decursul multor ani, SA Incomlac particip la concursurile republicane desfurate de Moldova-Standart, unde calitatea ngheatei noastre i a untului se evalueaz cu cele mai nalte calificative. Societii i s-a acordat o diplom la expoziia republican Moldexpo pentru calitatea chefirului clasic tradiional. n rezultatul concursului republican de calitate a produciei din 2007 desfurat de Guvernul Republicii Moldova, ntreprinderea a fost decorat cu diploma de gradul II. SA Incomlac este prima ntreprindere din ramura produselor lactate a republicii, care a trecut certificarea conform sistemului ISO-9001:2000

2.2 Evaluarea indicilor organoleptice

Caracteristicile organoleptice sunt foarte importante pentru marfurile alimentare, avand rol de influentare a deciziei de cumparare a produsului si se bazeaza in primul rand pe experienta personal, dobndit de sistemele umane de relationare cu obiectele si mediul ce ne nconjoar cu ajutorul organelor de simt.

Proprietati olfactive

Mirosul este perceput de catre stimuli olfactici, formati din moleculele substantelor volatilizate, ce sunt aspirate. Schema Laffort - stimularea olfactiva - Prisma olfactiv a lui Henning

Proprietati gustative

Pentru ca receptorii gustativi s fie stimulai este necesar ca substanele s aib o anumit structur chimic i nsuire de a se dizolva n apa. S-a stabilit c exist 5 gusturi fundamentale:dulce; acru; amar; srat; delicios (UMAMI). Figura red sensibilitatea pe limb a 4 din cele 5 gusturide baz.

Repartiia mugurilor gustului pe limb, dup Jellinek

Mecanismul de producere a senzaiilor gustative const n aceea c substana solubil ptrunde n papile, modificndu-se ntr-una din cele 4 direcii, punnd n libertate ionii care actioneaz asupra celulelor alungite ale terminaiilor gustative; astfel acest proces are un caracter chimic.

Caracteristici organoleptice ale untului in functie de materia prima folosita

Denumirea indicilorTip de unt

Unt din smntn dulceUnt din smntn fermentatUnt din smntn de zerUnt topit

Gust i mirosDe smntn dulce cu sau fr gust de pasteurizare; fr gust i miros strin.Pentru untul sterilizat cu gust de sterilizare.Potrivit srat pentru sortimentele srate.De smntn fermentat, fr gust i miros strin.Potrivit srat pentru sortimentele srate.

Caracteristic pentru untul din smntn dulce cu gust de pasteurizare.Se admite:gust puin pronunat de zer.Caracteristic pentru grsime de lapte topit, fr gust i miros strin.

Consistena i aspectul exteriorCompact, plastic, omogen, suprafaa n seciune lucioas sau slab lucioas.Se admite:- pentru untul din smntn dulce insuficient compact i plastic; puin fragil i/sau sfrmicioas; suprafaa cu prezena picturilor foarte mici unitare de umiditate;- pentru untul sterilizat puin fragil i/sau sfrmicioas, cu picturi separate de grsime topit pe suprafa i caramelizarea particulelor izolate de protein.Compact, plastic, omo-gen, suprafaa untului n seciune cu aspect uscat sau cu prezena picturilor uni-tare foarte mici de umiditate.Se admite: insuficient compact i plastic; puin fragil i/sau sfrmicioas, suprafaa cu prezena picturilor mici de umiditateCompact, omogen sau granulat la (122C); n stare topit transparent fr sediment.Se admite:- pentru untul granulat: insuficient omogen, cu prezena grsimii lichide;- pentru untul omogenizat finoas (griat), moale.

CuloareDe la alb pn la galben deschis, omogen n toat masa, uniforma.Omogen, de la galben-deschis pn la galben-nchis.

2.3Evaluarea indicilor fizico-chimice

Din punct de vedere structural, untul poate fi definit ca forma inversa a laptelui, in care faza continua este constituita din lipide, iar faza discontinua este reprezentata de apa si substantele dizolvate in ea. La temperaturi cuprinse intre 100C300C, untul se prezinta ca un sistem dispers, unde, in faza continua (substanta grasa lichida) se gasesc dispersate: particule de cazeina, grasimi solide, zara, apa si aer. Apa provine din zara/adaugata, se gaseste in unt sub forma de picaturi microscopice, cu diametru intre 1 si 30 micrometri. Gradul de dispersie al apei si dimensiunea picaturilor depind de temperatura si durata malaxarii. Aerul se gaseste sub forma de vacuale, vizibile uneori la examenul organoleptic, avand dimensiunea intre 20 200 micrometri. Grasimea se gaseste in proportie de 6583% in functie de calitatea untului, restul fiind format de substanta uscata negrasa. Grasimea untului este formata din: Lipide simple - constituent esential al untului, format din acizi grasi saturati, nesaturati, volatili acid butiric, caproic, caprilic, caprinic etc; Lipide complexe constituite din compusi ce poseda o functie lipofila (acid gras) si o functie hidrofila (grupare amilica, zaharata etc); Colesterolul - se afla in componenta untului in proportie de 300 mg/100g unt; Vitaminele liposolubile sunt reprezentate in special de catre vitamina A (9 30 mg/kg), Vitamina D (0,004 0,04 mg/kg) si vitamina E (8 40 mg/kg); Substanta uscata negrasa influenteaza partial conservabilitatea untului, deoarece impreuna cu apa formeaza mediu nutritiv favorabil pentru inmultirea microorganismelor. Este alcatuita din: lactoza, acid lactic, si substante azotoase, saruri mineale, vitamina C si vitamine din grupul B.

Caracteristicile fizico-chimice ale untului (I. Bondoc)

CaracteristiciUntextraUnt superiorUnt de masa

Calitatea ICalitatea II

Grasime % (min.)min. 83800,5740,5650,5

Apa + substanta uscata (fara grasime) % din care:

substanta uscata (fara grasime) % max.max. 16

200,5

260,5

350,5

11,21,51,5

Aciditate (grade de aciditate max.)222,83,5

Reactia de control pentru pasteurizarea smantaniipozitiva

Reactia Kreis-Ryke pentru gradul de prospetimenegativa (coloratie alb galbuie)

Testul peroxidazeinegativ

2.4Rezultatele evalurii calitii ,,Untului...analiza i interpretarea rezultatelor

Datorita compozitiei fizico-chimice, untul este alcatuit preponderent din lipide, ceea ce inseamna ca untul nu constituie un mediu propice dezvoltarii microorganismelor. Factorii ce limiteaza dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor sunt: continutul redus de proteine si hidrati de carbon. Insa, microorganismele lipolitice, cele heterofermentative, levurile si micetii se pot dezvolta atat pe suprafata produsului, cat si in masa lui, antrenand modificari substantiale ale caracterelor organoleptice; cum ar fi alterarile untului: Rancezirea; Mucegairea; Putrefactia.

Caracteristici microbiologice ale untului (I. Bondoc)

CaracteristiciUnt extraUnt superiorUnt de masa

Calitatea ICalitatea II

Bacterii coliforme/1 g produs, max.10101010

E. coli/ 1 g produs, max.1111

Salmonella spp./25g produsabsentabsentabsentabsent

S. aureus c.p./ 1 g produs1111

Levuri si miceti/ 1 g produs, max.100100100100

Germeni patogeni absenti

Determinarea numarului de levuri si miceti in cazul untului este foarte importanta pentru ca acestea induc modificari insemnate: unele specii de miceti pot produce micotoxine, dar cele mai multe dintre ele poseda un echipament enzimatic ce le permite dezvoltarea pe substrat (unt) chiar la temperaturi scazute si degradarea componentelor chimice ale produsului.Sub raport bacteriologic, indiferent de calitatea comerciala, untul nu trebuie sa contina germeni patogeni.

Defectele untului

DefectulCauza

Unt albObtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta furajarii de iarna

Unt pestritSmantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt; repartizarea neuniforma a a apei; malaxare insuficienta

Unt prea coloratCantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi

Consistenta moaleSupramalaxare a untului; temperatura ridicata la batere; continut de apa peste max. admis

Consistenta sfaramicioasaSpalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta, prezenta cazeinei in masa de unt

Gust de mucegaiNeasigurarea igienei utilajelor si apei de spalare

Gust de invechitDatorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a smantanii; depasirea perioadei de pastrare

Gust de rancedActiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de spalare infectata; furaje rancede

Gust de pestePrezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii

Separarea de apaMalaxare insuficienta; continut de apa peste max. admis.

Concluzii :

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluziile: Untul este unul dintre putinele alimente naturale, Ofera o valoare energetica dubla fata de valoarea glucidelor (1 g unt= 7,6 calorii), are o digestibilitate foarte mare (> 95%) datorata continutului ridicat de acizi grasi volatili (>20%) Inglobeaza cantitati ridicate de vitamina A (1000 6000 U.I) si D (10 100 U.I.) Consumul obisnuit de unt asigura cca 30% din necesarul zilnic de vitamina AEfectele benefice ale untului, exercitate asupra organismului uman se datoreaza unui consum rezonabil, maxim 30-40 grame/zi.Consumurile exagerate de unt conduce la aparitia aterosclerozei, datorita cresterii colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor grasi.Putem beneficia de valoarea alimentara si nutritiva a untului cu conditia s fim extrem de ateni la calitatea produsului, la termenul de valabilitate, dar i la cantitatea consumat. Untul este indispensabil in crestere prin continutul mare in vitamina A, este mai putin duntor cnd este consumat pe pine rece dect cnd este folosit la gtit. Unii specialisti recomanda inlocuirea acestuia cu margarina, avand un continut de grasimi mai scazut insa altii considera margarina mult mai daunatoare pentru organism decat untul si recomanda cosumarea in cantitati mici( 50g/ zi) de unt.Untul face parte dintre grasimile cu cea mai mare valoare bilogica adica contine vitamine, elemente minerale( calciu 15 mg/100g), fosfor 25 mg/100g, fier 0,2 mg/100g).Dezavantajul principal al acestui produs ar fi ca datorita faptului ca face parte din catgoria produselor de tip grasime, consumat in cantitati mari duce la cresterea in greutate.

Bibliografie

Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) Managementul calitatii alimentelor. Editura Edict, Iasi.1. Ionel Bondoc (2007) Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi.2. Marius Usturoi (2007) Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa.3. ***http://apcromania.3x.ro/alimente/unt.htm#cuprins4. ***http://www.revista-piata.ro/articole/analize--tendinte/dintre-produsele-tartinabile-romanii-aleg-margarina.html5. ***http://facultate.regielive.ro/

19