Tema Merceologie

download Tema Merceologie

of 18

  • date post

    15-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    242
  • download

    2

Embed Size (px)

description

merceologia branzeturilor

Transcript of Tema Merceologie

PowerPoint Presentation

Student: Cristian IonutGrupa: 1131 CEPAFacultatea DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELORPROFESOR Coordonator: S.I. COVLIU CRISTINA

BRANZETURIBRANZETURI.........................................................................................................................................................SLIDE 3SORTIMENTE DE BRANZETURI...............................................................................................................................SLIDE 4CLASIFICARE BRANZETURI.....................................................................................................................................SLIDE 5FABRICAREA BRANZETURILOR...............................................................................................................................SLIDE 6Branzeturi cu pasta moale nematurate.......................................................................................................SLIDE 7Branzeturi cu pasta moale maturate...........................................................................................................SLIDE 8Branzeturi cu pasta semitare.........................................................................................................................SLIDE 9Branzeturi cu pasta tare...............................................................................................................................SLIDE 10Branzeturile frmantate..............................................................................................................................SLIDE 11CASCAVALURILE...................................................................................................................................................SLIDE 12Branzeturile topite.........................................................................................................................................SLIDE 13DEFECTELE BRANZETURILOR................................................................................................................................SLIDE 14CONCLUZII...........................................................................................................................................................SLIDE 16BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................................................SLIDE 17

CUPRINS

Branzeturi

Diferite tipuri de cascavalFabricarea branzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.Datorit coninutului ridicat de substane proteice si grsimi ntr-o form uor asimilabil, branzeturile au o valoare nutrtiv ridicat, constituind un alimet de baz in hrana omului.

BRANZETURILELapte, branza, urdaCascaval si branza3

Sortmente DE branzeturi Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este foarte dificila deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici variate. Clasificarea branzeturilor se poate face dupa:Felul lapteluiConinutul de grsimeConsistena pastei

Sortimente de Branzeturi4Dupa felulul laptelui branzeturile se clasific astfel:Branzeturi din lapte de vac (branz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaier etc.)Branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branz de burduf etc.)Branzeturi din lapte de capr (Blea)Branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dup coninutul de grsime: Branzeturi I duble, cu minim 60% grsimeBranzeturi I, cu minim 50% grsimeBranzeturi foarte grase, cu minim 45% grsimeBranzeturi grase, cu minim 40% grsimeBranzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsimeBranzeturi semigrase, cu minim 20% grsimeBranzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime

Clasificare branzeturiLapte de capraLapte de vacaFabricarea branzeturilorProcesul tehnologic const n operatiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrarea coagulului, de formare, srare sau presrare i de maturare.Pregatirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de CaCl2, coloranti (caroten), maturare. nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului se poate face cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i mai rar acizi.Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia i pentru unele sortimente i n nclzirea a doua (la 36-60oC).Formarea, srarea si presarea branzeturilor. Coagulul marunit este introdus n forme si supus presrii pentru aglomerarea de coagul intr-o mas omogen i eliminarea zerului.Srarea branzeturilor are ca scop: nglobarea unui gust plcut specific branzeturilor, s continue procesul de deshidratare i sa regleze procesele microbiologice. Maturarea este un proces de depozitare o perioad determnat de timp n vederea obinerii unei arome specifice sortimentului de branzeturi.

Prelucrarea coagululuiFormarea branzeturilor

Branzeturi cu pasta moale, nematurate

Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite.Sortimentul de branz cuprinde: Branz proaspt de vaci, Branzeturi I, Branzeruri aperitiv i desert, Ca proaspt, Urd.Branza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului i ambalarea.Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer i maturare scurta (maxim 48 de ore).Urda este format prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-85oC), strecuarare si autopresare.Sortimentele de branz proapt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurgere de zer, fine, cremoase.

Branz proaspt de vaci Ca proaspt Urd

Branzeturile cu past moale maturate

Branzeturile cu pasta moale, fermentate acestea sunt caracterizate printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de past moale, onctuoas, pan la o consisten uor elastic, n functie de coninutul de ap i grsime. Se pot clasifica n mai multe tipuri:Branzeturi de tip telemeaBranzeturi tip Limburg sau RomadurBranzeturi cu mucegaiuri nobileBranzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Branzeturile tip telemea se fabrica din lapte de oaie, vac, bivoli, capr sau amestecul acestora. Aceasta se formeaz n sedil (tifon)pe crint, prin tierea caului in calupuri de form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, Telemeaua este maturat 15-30 de zile in saramur de concentraie 12-16%. Se poate pastra o perioad ndelungat , n condiii de refrigerare.Branza tip Roquefort se obine prin maturarea branzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium RoquefortiBranza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicilium Camemberti i Bacterium Linensce se dezvolt la suprafa.

Branz telemea Branz tip Roquefort Branza tip Camembert

Branzeturi cu pasta semitare

Se obin prin mrunirea coagulului pan la mrimea bobului de grau, acestui sortiment de branzeturi li se aplica un al doilea tratament termic cu temperaturi cuprinse ntre 38 i 46oC, formarea i taierea calupurilor are loc la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat. Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la temperatura de 14-16oC timp de 35-45 zile.Din aceast categorie fac parte: branza Trapist, Tilist, Olanda, Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo, branzeturile maturate cu ingrediente.Branzeturile Trapist si Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar branza Tilsit si celelalte sortimente prezint un desen format atat din goluri de formare, de form alungit, cat i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici. Prezint o consistena semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.

Branz Tilist Branz Trapist Branz Trnva

Branzeturile cu past tare

n procesul de obinere al acestor branzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34oC), timp de 15-25 de minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mruntire, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi ridicate (48-56oC), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme se aplic o presare cu o for crescut. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat.Principalele branzeturi sunt: Emmenthal (vaiter, Mureana), Cedar, Parmezan

Branza vaier materia prim este laptele de vac, n special al bovinelor crescute la munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice. Acest sortiment de branz prezint urmtoarele caracteristici: ochiuri mari cu diametrul cuprins intre 12 i 22mm, vaierul are o forma rotund de dimensiune mare (80-100 kg), miezul este elastic, nesframicios, gustul este plcut, uor dulceag.Branza Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic n tehnologia de fabricare este procesul de acidifiere a caului. Durata de maturare este de cca. 3 luni la temperatura de maxim 10OC si umiditatea de 75%. n seciune prezint goluri de formare provenite din presare.Branza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare a acestui produs poate atinge 1-2 ani. n procesul de maturare coaja este tratat cu negru de fum.