caiet laborator merceologie

48
Analiza organoleptică a mărfurilor alimentare Capitolul 1 1.1 Produse de panificaţie Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, produsele de panificaţie trebuie să îndeplinească condiţiile de asdmisibilitate prevăzute în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect referitor la proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu (SR nr. 878/1996) şi ale biscuiţilor (SR nr. 1227-1A1/1997), respectiv tabelele nr 1 şi nr. 2. Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu Tabel nr. 1 Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră Pâine dietetică Caracteristici Condiţii de admisibilitate exterior general Format specific sortimentului, neaplatizat coajă Rumenă, galben- auriu Rumenă, brun-deschis Rumenă, brun până la brun-roşcat Cu asperităţi (rugoasă), brun- roşcat Masă cu pori fini, uniformi Masă cu pori uniformi Neumed la palpare Aspect miez (în secţiune) Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced etc) Gust Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

description

merceologie

Transcript of caiet laborator merceologie

Page 1: caiet laborator merceologie

Analiza organoleptică a mărfurilor alimentare

Capitolul

1

1.1 Produse de panificaţie

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, produsele de panificaţie trebuie să îndeplinească condiţiile de asdmisibilitate prevăzute în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect referitor la proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu (SR nr. 878/1996) şi ale biscuiţilor (SR nr. 1227-1A1/1997), respectiv tabelele nr 1 şi nr. 2.

Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu

Tabel nr. 1 Pâine albă

Pâine semialbă

Pâine neagră

Pâine dietetică

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate exterior general

Format specific sortimentului, neaplatizat

coajă Rumenă, galben-auriu

Rumenă, brun-deschis

Rumenă, brun până la brun-roşcat

Cu asperităţi (rugoasă), brun-roşcat

Masă cu pori fini, uniformi

Masă cu pori uniformi Neumed la palpare

Aspect

miez (în secţiune)

Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată

Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced etc)

Gust

Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

Page 2: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Proprietăţi organoleptice ale biscuiţilor

Tabel nr. 2 Biscuiţi glutenoşi

Biscuiţi zaharoşi

Biscuiţi glazuraţi

Biscuiţi umpluţi

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate exterior Suprafaţa

superioară netedă, semilucioasă, nearsă, fără băşici, cu desen specific.

Suprafaţă superioară mată, nearsă, cu desen specific

Suprafaţă nete- dă, lucioasă sau mată, sau suprafaţă rugoasă, în funcţie de compoziţia glazurii, acoperită total sau parţial

Suprafaţa capacelor netedă, semilucioasă sau mată, fără arsuri, băşici şi cremă; cremă omogenă uniform repartizată între capace, fără să depăşească marginile acestora

Aspect

în secţiune

Bine copt, cu porozitate şi stratificare uniformă

Bine copt, cu structură uniformă, fără goluri

Bine copt, cu contur regulat al glazurii

Bine copt, cu cremă repartizată uniform între capace, fără goluri

Culoare Galbenă până la galben-brună, uniformă

Galben-aurie până la brună, uniformă

Caracteristică biscuiţilor şi glazurii utilizate

Caracteristică biscuiţilor şi cremei utilizate

Consistenţă Crocanţi Fragezi, uşor sfărâmicioşi

Crocanţi, nesfărâmicioşi, glazură onctuoasă

Crocanţi sau fragezi, în funcţie de biscuiţii folosiţi; cremă onctuoasă

Miros şi gust Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără miros şi gust străin Corpuri străine Lipsă Infestare Lipsă

Page 3: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

1.1.1 Examinarea organoleptică

a) Pâinea Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică

sunt: forma şi volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.

• Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului exterior al produsului, urmărind dacă este specifică sortimentului şi bine crescută în volum. De asemenea se observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare, rupturi etc.

• Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm), sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boala cretoasă).

• Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi fineţea porilor, uniformitatea acestora sau dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se întinde la rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată.

Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului).

• Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se secţionează şi se presează de câteva ori. Se observă dacă este plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine coapte, sau prezintă un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.

• Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de produs (miez şi coajă) şi se observă dacă este plăcut, caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea sărat. Tot

Page 4: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar însemna că prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip).

b) Biscuiţi Din punct de vedere organoleptic se examinează următoarele caracteristici:

• Aspectul Se iau circa 300 g biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se examinează aspectul exterior observând suprafaţa, forma, integritatea şi desenul. De asemenea, se urmăreşte prezenţa defectelor ca: băşici, arsuri, fisuri, rupturi, glazură incompletă, urme de cremă, pete. Se examinează prin rupere şi aspectul în secţiune observând dacă este bine copt, cu porozitate şi structură uniformă, cu crema repartizată uniform între capace.

• Culoarea Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând dacă este tipică sortimentului, uniformă, bine pronunţată sau dacă prezintă defecte de culoare: albicioasă, închiderea culorii (carbonizare).

• Consistenţa Se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând dacă este fragilă, crocantă, nesfărâmicioasă. În cazul biscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta văzând dacă este onctuoasă.

• Mirosul Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil într-un mojar cu pistil şi se introduce într-un pahar de laborator, adăugându-se circa 50 cm3 apă caldă (60 – 70oC). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca. un minut, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca. 3 minute şi se miroase suspensia. Observăm dacă mirosul este plăcut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros străin (rânced).

Page 5: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

• Gustul Se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte în dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă prezintă gust străin. Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent maxim de 15%, conform tabelului nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).

Defecte admise ale biscuiţillor

Tabel nr. 3

Biscuiţi glutenoşi

Biscuiţi zaharoşi

Biscuiţi şpriţaţi

Biscuiţi crackers

Biscuiţi glazuraţi

Biscuiţi umpluţi

Biscuiţi cu defecte, %

Denumirea defectelor

Condiţii de admisibilitate Băşicare, paliditate, pătare, deformare

8

5

6

8

3

5

Arsură 2 2 2 0 2 0 Fisurare 2 4 4 5 4 4 Ruptură 3 4 3 2 2 2 Glazurare incompletă

0 0 0 0 4 0

Urme de cremă pe capace, cremă repartizată neuniform între capace

0

0

0

0

0

4

Total biscuiţi cu defecte, % max.

15

1.1.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a pâinii folosindu-se o scară de punctaj de 30 de puncte, conform tabelului nr. 4.

Page 6: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Evaluarea calităţii senzoriale a pâinii, prin metoda scării de punctaj

Tabel nr. 4

Caracteristica senzorială

Scara de

punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Puncte acordate

Formă corectă (rotundă, lungă sau cu împletituri), simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost lucrat produsul; produs bine crescut în volum (bine dezvoltat), neaplatizat sau bombat.

4

Produsul prezintă forma stabilită, dar este asimetrică, iar volumul este suficient de crescut.

2

Forma şi volumul produsului

0...4

Produsul nu are forma stabilită, este inestetic, lovit de lopată, deformat de vatră, are încheietura slabă, este aplatizat.

0

Produsul are coaja frumos rumenită – de la brun de nuci până la brun-roşcat, la pâinea neagră, de la brun-auriu până la brun-deschis, la pâinea semialbă şi culoare gălbuie, la pâinea albă; culoarea este uniformă şi atrăgătoare; suprafaţa cojii este netedă, lucioasă, fără crăpături sau alte defecte, dovedind că a fost lucrată îngrijit; coaja este crocantă.

4

Culoarea şi aspectul cojii

0...4

Produsul are coaja nerumenită uniform, prezintă părţi prea brune sau prea palide, suprafaţa aspră, nelucioasă (mată sau cu urme de făină), spoită superficial; prezintă crăpături sub 1 cm lăţime şi sub 5 cm lungime sau prezintă 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare; coaja nu este crocantă, fiind puţin moale.

2

Page 7: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Produsul are coaja albicioasă, datorită coacerii insuficiente, mai ales în părţile laterale sau prezintă părţi prea brunificate, mai mari decât ¼ din suprafaţa cojii; are suprafaţa încreţită sau coaja murdară; prezintă crăpături de 1 cm lăţime şi 5 cm lungime sau prezintă lipituri mai mari de 2 cm2 fiecare.

0

Produsul este bine copt, astfel încât, la lovire în coaja pâinii de vatră se produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt; are miezul elastic, astfel încât, la apăsarea cu degetul revine imediat la starea iniţială; miezul are culoarea uniformă, este uscat la pipăire, iar la tăiere lama cuţitului rămâne curată, fără aderenţe de miez; la netezirea tăieturii miezul nu se fărâmiţează.

6

Produsul este suficient de copt, astfel încât, la lovirea în coaja pâinii de vatră se produce un sunet înăbuşit; are coaja uşor moale; la apăsarea cu degetul, miezul revine mai încet la starea iniţială; la tăiere lama cuţitului rămâne curată, iar miezul nu se fărâmiţează.

3

Gradul de coacere, starea şi aspectul miezului

0...6

Produsul prezintă resturi de aluat necopt, prin presare miezul se deformează ireversibil şi se fărâmiţează uşor prin secţionare.

0

Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină (pufoasă), eventual prezintă maxim două goluri de mărime până la 1 cm2 în secţiune.

6

Porozitatea miezului şi structura porilor

0...6

Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină, însă prezintă până la trei goluri de mărime până la 1 cm2 în secţiune.

4

Page 8: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Produsul are porozitatea miezului neuniformă, prezintă până la patru goluri de mărime cca. 2 cm2 în secţiune.

2

Produsul prezintă goluri mari în secţiune, iar porozitatea este foarte redusă.

0

Produsul prezintă aromă pronunţată, plăcută, caracteristică pâinii bine fermentate şi bine coapte.

4

Produsul prezintă aromă slab pronunţată, fără nuanţe străine.

2

Aroma 0...4

Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe străine de miros.

0

Gustul produsului este bun, plăcut, slab acrişor-dulceag, caracteristic sortimentului.

6

Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de bun.

4

Gustul 0...6

Produsul prezintă gust acru pronunţat, fad ori sărat.

0

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile comerciale

Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pâinii se stabilesc în funcţie de punctajul total obţinut şi pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelui nr. 5.

Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii

Tabel nr. 5 Treapta de apreciere

Punctaj totalizat

Descrierea generală a treptei de apreciere

Produs foarte bun 24,1...30 Pâine de calitate excepţională, ideală. Produs bun 18,1...24 Pâine de calitate bună. Produs satisfăcător 12,1...18 Pâine cu uşoare defecte, de calitate

corespunzătoare. Produs rău 6,1...12 Pâine cu defecte pronunţate, de slabă calitate. Produs foarte rău 0,1...6 Pâine alterată, cu modificări mari ale

caracteristicilor.

Page 9: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau

dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

1.2 Conserve din legume şi fructe

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere

organoleptic, conservele din legume şi fructe trebuie să îndeplinească o serie de proprietăţi organoleptice ale căror condiţii de admisibilitate sunt precizate în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale conservelor de legume în apă sau în bulion (SR nr. 1503/1995), a conservelor de legume în ulei (SR nr. 4880/1995) şi a compoturilor (Stas nr. 3164/1990), respectiv tabelele nr. 6,7 şi 8.

Proprietăţile organoleptice ale conservelor de legume în apă sau în bulion

Tabel nr. 6

Conserve de legume în apă Conserve de legume în bulion

Cu legume întregi

Cu legume divizate

Cu legume întregi

Cu legume divizate

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Aspect recipient

la exterior Recipient de sticlă curat, închis ermetic, cu capacul nebombat. Cutie metalică nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit uşoare deformări ale capacului cutiei, dar nu la falţ. Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare, lipită simetric în plan, pe recipient.

Page 10: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

la interior Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipient de sticlă curat.

Aspect conţinut Legume întregi, de aceeaşi varietate, apropiate ca mărime, culoare şi grad de coacere

Legume divizate (cuburi, rondele, tăiţei) în funcţie de varietate sau masă semifluidă în cazul piureurilor

Legume întregi, de aceeaşi varietate, apropiate ca mărime, culoare şi grad de coacere

Legume divizate sau amestec de legume întregi şi divizate

legumelor Caracteristică legumelor fierte Culoarea lichidului

de acoperire

Limpede, uşor gălbuie Roşu-deschis până la roşu-cărămiziu

Consistenţă Legume sau bucăţi de legume bine fierte şi nedestrămate Gust şi miros Specifice legumelor componente, fără gust şi miros străin

Proprietăţile organoleptice ale conservelor de legume în ulei

Tabel nr. 7 Conserve în ulei şi sos tomat

Cu o specie sau amestec de specii de legume

Cu legume umplute

Creme de

legume în ulei

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate la exterior Recipient de sticlă, închis ermetic, cu capacul nebombat.

Cutie metalică nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit uşoare deformări ale corpului cutiei, dar nu la falţ. Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare, lipită simetric în plan, pe recipient

Aspect recipient

la interior Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipient de sticlă curat

Aspect conţinut Legume întregi sau divizate, nedestrămate, acoperite cu sos

Legume umplute, nedestrămate, acoperite cu sos

Pastă omogenă

Page 11: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

conţinut Corespunzătoare legumelor prăjite şi sterilizate Culoare sos Roşie-cărămizie

Consistenţă Legume bine fierte, sosul îngroşat corespunzător

Masă semivâscoasă; se admite o uşoară separare de lichid

Gust şi miros Plăcut, caracteristic legumei predominante, fără gust şi miros străin

Proprietăţile organoleptice ale compoturilor

Tabel nr. 8 Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul recipientelor: a) cutii -la exterior……………….. -la interior………………... b) borcane………….......

-ermetic închise, nebombate, neturtite şi neruginite; se admit uşoare deformări la corpul cutiei; nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului. inelul de cauciuc trebuie să nu apară la suprafaţă; -nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete albăstrui şi uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu; -ermetic închise, cu capacul nebombat, neruginit, neînnegrit

Aspectul fructelor -fructe acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări sau insecte, fără codiţe, frunze etc. În acelaşi recipient fructele trebuie să fie de aceeaşi varietate, cu grad de coacere şi dimensiuni apropiate. -la compoturile asortate se admit fructe de diferite varietăţi şi soiuri; -se admit fructe cu defectele prevăzute în standardele de materii prime pentru cal. I, precum şi fructe cu pieliţa crăpată, dar nedesprinsă; -nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire; -perele, merele, gutuile trebuie să fie decojite şi curăţate de casa seminală şi de seminţe, iar caisele şi piersicile pot fi cu sau fără sâmburi, iar la compotul de piersici cu fructe divizate se admit fragmente de sâmburi de max. 0,006 g la 100 g produs. Observaţie - cu acordul beneficiarului se pot fabrica compoturi de mere, pere şi gutui nedecojite.

Page 12: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Aspectul siropului -limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct în suspensie

Consistenţa fructelor -potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrămate în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient; la zmeură şi mure se admite un procent de maximum 30% fructe destrămate

Culoarea fructelor -caracteristică varietăţii şi gradului de coacere, aproape uniformă în acelaşi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniformă în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient; la compotul de caise, proporţia de fructe cu pistrui nu se limitează; la fructele de culori deschise (cireşe, prune, mere, pere etc.), se admite culoarea slab brună; la pere şi gutui se admite şi culoarea slab roză.

Gust şi miros -plăcut, caracteristic fructelor fierte; fără gust sau miros străin (mucegai, fermentare, acru etc.)

1.2.1 Examinarea organoleptică Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi fructe se examinează în condiţii specifice fiecărui tip, respectiv cele care se consumă reci vor fi temperate la 18 – 22oC, iar cele care se consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60oC, în ambalajul propriu, într-o baie de apă. Examinarea organoleptică presupune:

• Examinarea ambalării şi marcării a) Referitor la examinarea ambalării se va urmări:

-tipul şi starea ambalajului; -aspectul exterior al recipientului observând dacă prezintă bombaj, scurgeri de conţinut, deformări mecanice; -la recipientele metalice, după golire se verifică şi aspectul lor interior observând dacă este vernisat, dacă prezintă desprinderi sau dacă are aspect marmorat (pete albăstrui-violacee).

Page 13: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

b) Referitor la examinarea marcării se va observa dacă aceasta cuprinde datele necesare identificării produsului: denumirea şi adresa producătorului, denumirea sortimentului, numărul standardului precum şi elemente de informare a consumatorului – masa netă, termenul de valabilitate, ingrediente folosite etc.

• Examinarea organoleptică a conţinutului Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi

fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul vor fi examinate astfel:

a) Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru de sticlă şi se priveşte în lumină transparentă, iar legumele sau fructele se întind pe un platou de culoare albă, într-un singur strat, după care se observă aspectul acestora.

b) Culoarea: se apreciază vizual atât asupra legumelor sau fructelor, cât şi asupra lichidului, urmărindu-se conformitatea şi gradul de specificitate.

c) Consistenţa: se apreciază vizual, prin palpare şi masticare.

d) Gustul şi mirosul: se miroase şi se gustă fie fără o pregătire prealabilă, pentru cele care se consumă reci, fie încălzite, pentru cele care se consumă la cald.

Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a conservelor din legume şi din fructe este următoarea:

-aspectul exterior al ambalajului; -marcarea; -aspectul produsului în ambalaj şi după transvazare; -culoarea; -consistenţa; -gustul şi mirosul produsului; -aspectul interior al ambalajului.

Page 14: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Nu se execută analiza senzorială la conservele care prezintă bombajul capacelor. 1.2.2 Lucrare practică

Să se aprecieze calitatea senzorială a compotului de vişine, folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 9.

Evaluarea calităţii senzoriale a compoturilor, prin

metoda scării de punctaj Tabel nr. 9

Caracteris-tici care se examinează

Descrierea caracteristicii examinate

Punctaj maxim care se acordă

Defecte de calitate care se penalizază

Număr de puncte cu care se penalizează

Recipient curat, etichetat, marcat

Recipient murdar şi/sau fără etichetă şi/sau nemarcat

1,0…2,0

Forma specifică a produsului: întreg (tăiat), nevătămat

Integritatea produsului necorespunzătoare

2,0…3,0

Dimensiuni specifice (lungime, diametru) şi uniformitate pe unităţile de ambalaj

Produs vătămat 2,0…4,0

Raport între componente respectat

Dimensiuni nespecifice sau neuniforme

2,0…3,0

Lichidul de acoperire (sosul) corespunzător

Raport între componente nerespectat

2,0…4,0

Lichidul de acoperire (sosul) necorespunzător

2,0…3,0

Aspect

Corpuri străine specifice (frunzuliţe, codiţe, păstăi) sub limitele admise

5

Corpuri străine prezente peste limitele admise

2,0…5,0

Culoare Culoarea specifică a produsului

5

Culoarea nespecifică a produsului

2,0…5,0

Page 15: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Culoarea specifică a lichidului de acoperire (sosului)

Culoarea nespecifică a sosului (lichidului de acoperire)

1,0…3,0

Produs bine fiert, nedestrămat

Produs destrămat peste procentul admis

3,0…5,0

Consistenţă

Compoziţie omogenă (la produsele păstoase)

5

Compoziţie neomogenă (la produsele păstoase)

2,0…5,0

Gust şi miros nespecifice

1,0…1,5

Urme de gust-miros străin

1,0…2,0

Gust şi miros

Plăcut, specific compoziţiei produsului şi aromelor (condimentelor) adăugate, fără gust-miros străin (de caramelizare, de mucegai, de afumat, amar etc).

5

Gust-miros străin pronunţat

3,0…5,0

Sursa: SR nr. 1754/1994 Evaluarea fiecărei caracteristici senzoriale se face prin

scăderea punctelor de penalizare din punctajul maxim corespunzător caracteristicii, de exemplu:

• punctajul maxim pentru aspect este de 5 puncte; • la analiza acestuia se observă că este murdar, deci se va

penaliza cu 1 punct, ca urmare aspectul va fi notat cu 4 puncte, respectiv: 5 – 1= 4.

Rezultatele pentru fiecare caracteristică vor fi consemnate într-o fişă de analiză senzorială, ca în tabelul nr. 10.

Fişă de analiză senzorială

Tabel nr. 10

Caracteristici organoleptice

Punctaj acordat

Observaţii

Aspect Culoare

Page 16: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Consistenţă Gust şi miros Total punctaj

Pe baza punctajului total se acordă calificativul produsului

analizat, prin comparare cu scara de punctaj de 20 puncte, conformă tabelului nr. 11.

Acordarea calificativului

Tabel nr. 11

Număr total de puncte Calificativ care se acordă produsului

18,0…20,0 Foarte bun 15,0…17,9 Bun 11,0…14,9 Satisfăcător

sub 11,0 Nesatisfăcător Condiţia minimă de calitate pentru livrarea unui produs este

ca acesta să întrunească un punctaj total de minimum 11 puncte.

1.3 Produse lactate Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al

proprietăţilor organoleptice, produsele lactate trebuie să îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii de admisibilitate. Exemplificăm acest aspect prin precizarea proprietăţilor organoleptice la unt (Stas nr.278/1986), brânză telemea (Stas nr. 1981/1980), brânzeturi cu pastă opărită (caşcavaluri) (SR nr. 1286/1993), respectiv tabelele nr. 12,13 şi 14.

Page 17: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale untului

Tabel nr.12 Unt de masă Caracteristici Unt extra Unt

superior Tip A Tip B Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis,

uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune

Albă sau galbenă, cu luciu slab sau mată

Aspect în secţiune

Suprafaţă continuă, fără picături vizibile de apă, goluri de aer sau impurităţi

Cu rare picături de apă limpede, goluri de aer mici, accidentale, fără impurităţi

Cu picături mici şi rare de apă tulbure, repartizate satisfăcător, cu goluri de aer mici şi rare

Consistenţa la temperatura de 10...12oC

Masa onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă.

Masă mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, în secţiune mai puţin omogenă, puţin unsuroasă, nesfărâmicioasă

Miros Plăcut, cu aromă bine exprimată, fără nuanţe străine de aromă

Cu aromă satisfăcătoare, fără nuanţe străine de aromă

Cu aromă specifică, mai puţin pronunţată, fără nuanţe străine de aromă

Gust Plăcut, aromat, specific de unt proaspăt, fără gust străin

Satisfăcător, specific de unt, suficient de aromat, fără gust străin

Slab aromat, specific de unt, fără nuanţe străine

Proprietăţile organoleptice ale brânzei telemea

Tabel nr. 13

Telemea maturată Telemea proaspătă Tipul de oaie de vacă de bivoliţă de oaie de vacă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Aspect • exterior

-bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apare seminţe de negrilică (se admit urme de sedilă); -nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită), înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi;

Page 18: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

• în secţiune

-pastă omogenă, curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică; -se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie; -în ruptură prezintă aspect porţelănos; -nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect buretos.

Consistenţă -masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, potrivit de tare, se rupe uşor fără a se sfărâma; -la telemea de vacă, consistenţa este fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului prospăt.

Culoare -albă, uniformă în toată masa la telemea de oaie; -albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la telemea de vacă şi de bivoliţă.

Miros şi gust -plăcut, specific sortimentului, uşor sărat, acrişor; -nu se admit gusturi şi mirosuri străin: de amar, de fermentaţie (de ex. butirică), de furaje, de rânced, de chimicale, metalic.

Proprietăţile organoleptice ale brânzeturilor cu pastă opărită (caşcavaluri)

Tabel nr. 14 Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Coajă sau suprafaţă netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete sau crăpături, de culoare albă până la cenuşiu-gălbuie, pentru brânzeturile din lapte de oaie, alb-gălbuie până la galbenă pentru brânzeturile din lapte de vacă, alb-gălbuie până la cenuşie deschis pentru brânzeturile din lapte în amestec şi de culoare galben-brună până la brună, uneori cu diferite încrustaţii, pentru brânzeturile afumate. Roţile sau bucăţile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare uniformă, avizată conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. Se admit roţi sau bucăţi cu uşoare denivelări, cu uşoare urme de răzuire şi crăpături la suprafaţă, cu urme şi/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un număr de max. 5% din lot.

Culoare De la albă la galbenă deschis, uniformă în toată masa. Se admite intensificarea culorii galbene către marginile roţilor şi bucăţilor, în special pentru brânzeturile afumate; cele condimentate prezintă pigmentaţie specifică produsului de condimentare folosit.

Aspect în secţiune

Pastă curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare şi mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare şi presare, incluziuni de grăsime şi grunji de tirozină.

Consistenţă Pastă fină, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în fâşii. Miros Plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte

de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, fără miros străin. Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.

Page 19: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Gust Plăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, potrivit de sărat, fără gust străin. Brânzeturile afumate prezintă gust uşor de fum. Se admite gust uşor picant.

1.3.1 Examinarea organoleptică Examinarea organoleptică a produselor lactate presupune: a) Examinarea ambalării şi marcării

La examinarea ambalajului se va urmări: • tipul ambalajului; • starea în care se află ambalajul (aspect exterior,

integritate, curăţenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate

elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare. b) Examinarea caracteristicilor organoleptice • Unt -Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul exterior, dar şi în secţiune, precum şi nuanţa şi uniformitatea culorii.

Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături de apă sau goluri de aer.

-Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12oC observând dacă şi este moale, onctuoasă şi nesfărâmicioasă.

-Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi degustare, stabilindu-se dacă sunt bine precizate.

De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine (rânced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).

Page 20: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

• Brânzeturi Brânzeturi moi

-Aspectul. Se observă dacă prezintă masă omogenă, scurgere liberă de zer, mucegaiuri, impurităţi.

De asemenea, se examinează aspectul în secţiune, observând dacă pasta prezintă goluri de presare şi ochiuri de fermentaţie, crăpături, dacă este curată şi uniformă.

-Consistenţa. Se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment observând dacă este moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă.

-Culoarea. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei, dacă prezintă pete sau este marmorată.

-Mirosul şi gustul. Se apreciază aroma şi gustul şi se constată existenţa mirosului şi gustului nespecific sau străin (acru, amar, de drojdie, de fermentaţie, de mucegai, de rânced, prea sărat). Brânzeturi tari

-Aspectul exterior şi culoarea se verifică vizual, observând dacă forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor. În cazul brânzeturilor cu coajă parafină se verifică uniformitatea stratului de parafină.

În secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observă prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la sorturile care trebuie să prezinte aceste caracteristici).

-Culoarea miezului. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei.

-Consistenţa miezului. Se examinează elasticitatea pastei şi se stabileşte dacă este omogenă, potrivit de tare, corespunzătoare tipului respectiv de brânză, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.

-Mirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă, intensă sau slabă constatându-se şi dacă gustul şi mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.

Page 21: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

• Produse lactate acide -Aspectul. Se apreciază dacă coagulul format prin

fermentare este suficient de compact, prezintă separare de zer, vizibilă sau bule de gaz (exceptând chefirul).

-Consistenţa se apreciază după tipul produsului (filantă, de smântână, cremoasă).

-Culoarea se observă prin transparenţă. Se stabileşte dacă este uniformă.

-Gustul şi mirosul se apreciază, prin degustare, observând dacă gustul este specific de fermentaţie lactică şi dacă aroma este expresivă caracteristică produsului respectiv. • Lapte praf

-Aspectul. Se examinează vizual un strat subţire de lapte praf depus pe o coală albă, observându-se dacă prezintă aglomerări stabile, dacă conţine particule arse sau diferite corpuri străine.

-Culoarea se examinează odată cu aspectul, iar cel reconstituit se toarnă într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă la lumina directă a zilei.

-Mirosul şi gustul se apreciază asupra laptelui proaspăt reconstituit, încălzindu-l la 50 – 60oC pentru a stabili mirosul, iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie să aibă temperatura camerei. • Smântâna

-Aspectul şi consistenţa se examinează turnând proba într-un cilindru de sticlă incoloră şi observând omogenitatea, vâscozitatea, prezenţa gazelor şi existenţa corpurilor străine.

-Culoarea se examinează la lumina zilei. -Mirosul şi gustul se apreciază la temperatura camerei.

1.3.2 Lucrări practice a) Să se aprecieze calitatea senzorială a untului, folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr.15.

Page 22: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Evaluarea calităţii senzoriale a untului, prin metoda scării de punctaj

Tabel nr. 15

Unt de masă Unt extra

Unt superior Tip A Tip B

Caracteristica senzorială

Scara de

punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Punctaj acordat

Masă cu luciu caracteristic, culoare galbenă, uniformă; în secţiune suprafaţă continuă, fără goluri de aer sau picături vizibile de apă, fără impurităţi.

Masă cu luciu caracteristic, culoare galbenă, uniformă; în secţiune suprafaţă continuă, fără goluri de aer sau picături vizibile de apă, fără impurităţi.

5

Masă puţin lucioasă, culoare galben-albicioasă.

Masă mată, culoare albicioasă, uşor striată.

4

Masă mată, uşor striată, uşor marmorată, cu o uşoară îngălbenire a suprafeţei, cu goluri de aer mici.

Masă mată, uşor striată, uşor marmorată, cu o uşoară îngălbenire a suprafeţei, cu goluri mici şi rare de aer .

3

Masă cu o uşoară separare a grăsimii, striată, marmorată, cu suprafaţa îngălbenită, cu goluri de aer mici, dar dese.

Masă cu o uşoară separare a grăsimii, cu picături vizibile de apă marmorată, cu goluri de aer dese şi mici, cu suprafaţa îngălbenită.

2

Aspect exterior şi în secţiune

0...5

Masă dezuleiată, foarte striată, foarte marmorată, cu o crustă galbenă pe suprafaţă, cu goluri de aer dese şi mari.

Masă foarte dezuleiată, foarte marmorată, cu separare de apă, cu o crustă galbenă pe suprafaţă, cu goluri de aer dese şi mari.

1

Page 23: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Masă cu pete albe, albastre, brune, cenuşii, roşii, cu mucilagiu galben, cu mucegai.

0

Moale, onctuoasă, tartinabilă, nesfărâmicioasă. 5 Uşor alifioasă sau mai puţin onctuoasă.

Uşor alifioasă sau uşor sfărâmicioasă, mai puţin onctuoasă.

4

Uşor sfărâmicioasă sau uşor unsuroasă, foarte alifioasă.

Sfărâmicioasă sau unsuroasă, alifioasă.

3

Sfărâmicioasă sau unsuroasă, alifioasă.

Foarte sfărâmicioasă sau foarte unsuroasă, foarte alifioasă.

2

Consistenţă

0...5

Foarte moale (curge ca apa), filantă sau foarte alifioasă.

1 sau 0

Plăcut, aromat, fără miros străin.

Plăcut, aromat, uşor acrişor, fără miros străin.

5

Plăcut, dar cu aromă mai puţin exprimată, uşor de fiert.

Plăcut, dar cu aromă mai puţin exprimată, acrişor.

4

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor de vechi, uşor de brânzos, uşor de ulei, uşor acrişor, uşor de afumat.

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor de vechi, uşor de brânzos, uşor de ulei, uşor acrişor, uşor de afumat.

3

De drojdii, de malţ, de furaje, de vechi, brânzos, de ulei, acrişor, uşor de mucegai.

De drojdii, de malţ, de furaje, de vechi, brânzos, de ulei, foarte acru, uşor de mucegai.

2

Miros 0...5

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, de acru, de mucegai, uşor de rânced.

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, de acid, de mucegai, uşor rânced.

1

Page 24: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

De rânced, de untură de peşte, puternic de mucegai.

0

Curat, aromat, fără nuanţe străine.

Curat, aromat, dulce acrişor, fără nuanţe străine.

5

Curat, dar cu aromă mai puţin exprimată, uşor de fiert.

Curat, dar cu aromă mai puţin exprimată, acrişor.

4

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor metalic, uşor de vechi, uşor de ulei, uşor brânzos, acrişor, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor seos, supraaromat.

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor metalic, uşor de vechi, uşor de ulei, uşor brânzos, acrişor, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor seos.

3

De drojdii, de malţ, de furaje, metalic, de vechi, brânzos, de ulei, acru, de afumat, de grajd, seos, uşor de mucegai, uşor de varză acră.

De drojdii, de malţ, de furaje, metalic, de vechi, brânzos, de ulei, foarte acru, de afumat, de grajd, seos, uşor de mucegai, uşor de varză acră.

2

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, acru iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de săpun, de mucegai, de varză acră, amărui, uşor rânced, uşor de untură de peşte.

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, acru iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de săpun, de mucegai, de varză acră, amărui, uşor rânced, uşor de untură de peşte.

1

Gust 0...5

De hidrogen sulfurat, de descompus, de untură de peşte, de săpun, rânced, amar, de mucegai.

0

Sursa: SR nr. 6345/1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială

Page 25: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul de puncte totalizate, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul) a produsului analizat şi se face încadrarea acestuia pe clase de calitate, conform tabelului nr. 16.

Numărul minim de puncte pentru diferitele clase

de calitate ale untului Tabel nr. 16

Unt de masă Punctajul total Unt extra Unt superior Tip A Tip B

Punctajul total minim pentru caracteristicile senzoriale analizate

19

17

15

11

Punctajul minim pentru gust şi miros

7 7 6 5

Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte sau

dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat punctajul minim, este considerat necorespunzător.

b) Să se aprecieze calitatea senzorială a brânzei telemea maturată de vacă, folosindu-se scara de punctaj de 30 puncte, conform tabelului nr. 17.

Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a produsului brânză

telemea

Tabel nr. 17 Telemea maturată

de oaie şi mixtă de vacă de bivoliţă Caracteristica

senzorială

Scara de

punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Punctaj acordat

Bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apărea seminţe de negrilică; se admit urme de sedilă; culoare uniformă pe toată suprafaţa.

5 Aspect exterior

0...5

Se admit bucăţi foarte uşor deformate, cu muchii uşor teşite, culoare uniformă, suprafaţa cu mai multe asperităţi, cu uşoare cute pe o latură.

4

Page 26: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Suprafaţa uşor cutată, bucăţi uşor deformate, cu crăpături rare la suprafaţă şi cu pete foarte rare, cu mâzgă.

3

Bucăţi cu suprafaţa uşor înmuiată, uşor mucilaginoasă, uşor înroşită, îngălbenită, cu impurităţi, uşor mucegăită.

2

Bucăţi cu suprafaţa moale, mucilaginoasă, înroşită, îngălbenită, mucegăită.

1

Bucăţi cu suprafaţa foarte mucegăită.

0

Albă, uniformă în toată masa.

Albă, cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa.

Albă, uniformă în toată masa.

5

Cu mici abateri de la specific, cu uşoare decolorări pe alocuri, fără impurităţi.

4

Uşor marmorată, cu impurităţi rare. 3 Neuniformă, marmorată, cu pete roşiatice sau galbene, cu impurităţi.

2

Culoare 0...5

Culoare nespecifică în toată masa, foarte marmorată, cu multe impurităţi.

1 sau 0

Pastă curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică; se admit goluri rare de presare şi ochiuri foarte rare de fermentaţie lactică; în ruptură prezintă aspect de porţelan.

5

Se admit ochiuri rare de fermentaţie lactică şi goluri rare de presare, fără crăpături.

4

Se admit goluri de presare mai mari şi ochiuri de fermentare mai multe, cu crăpături mici şi rare în pastă, precum şi cu mai multe ochiuri de fermentare nespecifică.

3

Aspect uşor buretos, rupturi şi crăpături rare, în formă de sâmbure de prună.

2

Crăpături dese în pastă şi aspect buretos, multe ochiuri de fermentare.

1

Aspect în secţiune

0...5

Aspect total necorespunzător, cu foarte dese crăpături în pastă.

0

Page 27: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Masă fină, onctuoasă, uniformă, compactă, se rupe uşor fără a se sfărâma; consistenţă potrivit de tare.

Masă compactă, consistenţă potrivit de tare, uniformă, se rupe uşor fără a se sfărâma.

Consistenţă mai tare, masă compactă, se rupe uşor, fără a se sfărâma.

5

Potrivit de tare, mai puţin onctuoasă, nesfărâmicioasă.

Potrivit de tare, foarte puţin sfărâmicioasă, foarte uşor aspră.

Potrivit de tare, foarte puţin sfărâmicioasă, foarte uşor aspră.

4

Tare, uscată, puţin sfărâmicioasă.

Tare, uscată, puţin sfărâmicioasă.

Tare, uscată, puţin sfărâmicioasă, puţin aspră, uşor cretoasă.

3

Uscată, fărâmicioasă, se desface în bucăţi.

Excesiv de tare, sfărâmicioasă, aspră, nisipoasă.

Excesiv de tare, sfărâmicioasă, aspră, cretoasă.

2

Foarte uscată, foarte sfărâmicioasă; la tăiere, bucăţile se fărâmiţează.

Foarte uscată, foarte cretoasă şi sfărâmicioasă, foarte aspră.

Foarte nisipoasă, foarte aspră, foarte uscată, foarte sfărâmicioasă.

1

Consistenţă 0...5

Masă sfărâmată, bucăţile nu se pot menţine întregi. 0 Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de oaie sau amestec, acrişor.

Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrişor.

Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de bivoliţă, acrişor.

5

Specific, cu aromă slab exprimată, dar plăcută. 4 Fără aromă, uşor de drojdii, uşor de acru. 3

Miros 0...5

Nespecific, cu nuanţe uşor străine: de fermentaţie nespecifică, uşor de furaje, uşor de medicamente, de drojdii.

2

Page 28: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Nespecific, cu nuanţe uşor străine: de fermentaţie butirică sau acetică, uşor de furaje, de medicamente, de rânced.

1

De produs în descompunere, total nespecific, de mucegai.

0

Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de oaie sau amestec, acrişor, uşor sărat.

Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrişor, uşor sărat.

Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de bivoliţă, acrişor, uşor sărat.

5

Specific, cu aromă slab exprimată, gust plăcut. 4 Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor de drojdii, prea acru, sărat, foarte uşor amar, uşor picant.

3

Nespecific, cu uşoare nuanţe străine: de fermentaţie nespecifică, uşor de furaje, uşor de medicamente, uşor iute, astringent, uşor amar, foarte sărat.

2

Nespecific, cu nuanţe străine: de fermentaţie buritică sau acetică, de furaje, de medicamente, de rânced, amar.

1

Gust 0...5

Străin, de produs în descompunere, foarte amar, de mucegai.

0

Sursa: SR. nr. 6345/1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială

În funcţie de numărul de puncte totalizate de produs şi ţinând seama de factorul de ponderare pentru fiecare caracteristică senzorială, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul) pentru acesta şi se face încadrarea produsului pe clase de calitate, conform tabelului nr. 18.

Factori de ponderare Tabel nr. 18

Caracteristica senzorială Factor de ponderare Aspect exterior 0,4 Culoare 0,4 Aspect în secţiune 0,8 Consistenţă 0,8 Miros 0,4 Gust 1,2

Page 29: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Exemplu de calcul a punctajului total ponderat pentru produsul telemea de vacă, pe baza căruia se stabileşte nivelul calitativ al acestuia, după cum urmează în tabelele nr. 19 şi 20:

Numărul de puncte ponderat pentru produsul telemea de vacă

Tabelul nr. 19

Caracteristica senzorială Numărul total de puncte acordate

Număr de puncte, ponderat

Aspect exterior 4 4x0,4=1,6 Culoare 4 4x0,4=1,6 Aspect în secţiune 3 3x0,8=2,4 Consistenţă 1 1x0,8=0,8 Miros 5 5x0,4=2,0 Gust 5 5x1,2=6,0 Total 14,4

Încadrarea pe clase de calitate

Tabel nr. 20 Numărul total de puncte

acordate Calificativ ce se acordă

18,1 ... 20 Foarte bun 15,1 ... 18 Bun 12,1 ... 15 Satisfăcător 7,1 ... 12 Nesatisfăcător

0 ... 7 Necorespunzător (alterat) Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau

dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

Page 30: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

1.4 Preparate din carne

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, preparatele din carne trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale parizerului şi ale salamului de Sibiu (SR nr. 4/1999), aşa cum sunt prezentate în tabelul nr. 19 şi tabelul nr. 20.

Proprietăţile organoleptice ale parizerului

Tabel nr. 21

Caracteristica senzorială

Descrierea caracteristicii

Aspect exterior, formă Batoane întregi, legate cu sfoară la capete, uneori şi longitudinal şi transversal, cu suprafaţa curată, fără încreţituri şi crăpături, de culoare galben-roşcată, uşor brună, spre cărămizie, fără pete sau mucegai.

Consistenţa Batonul are consistenţa elastică, la apăsare uşoară cu degetul revine la forma iniţială.

Aspect în secţiune şi culoare Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană, fără bucăţi de flaxuri, culoare roz pal, uniformă în toată masa sau în alternanţă conform ingredientelor (caşcaval, măsline, legume etc.).

Miros Miros foarte plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri străine.

Gust Gust foarte plăcut, armonizat specific produsului proaspăt, condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără gust străin.

Page 31: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale salamului de Sibiu

Tabel nr. 22 Caracteristici Condiţii de admisibilitate

exterior Suprafaţă uscată, înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albă-cenuşie sau albă-gălbuie; se admite pe maximum 10% din suprafaţa totală a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie şi porţiuni neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta şi fără membrană, în baton întreg sau feliat, ambalat sub vid sau în atmosferă controlată. Folia trebuie să fie aderentă la compoziţie, fără goluri de aer sau urme de mucegai datorită îndepărtării membranei şi fără grăsime exprimată, în cazul produsului ambalat sub vid sau în atmosferă controlată.

Aspect

interior Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită; bucăţi de carne de culoare roz până la roşu-rubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect de mozaic; se admit în masa compoziţiei rare goluri de aer de 1mm…2mm. O felie subţire de 1mm…2mm privită contra luminii trebuie să fie translucidă. Culoarea în secţiune a batonului trebuie să fie uniformă, admiţându-se o nuanţă mai închisă pe o porţiune de max. 10mm de la margine.

Formă

Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate sau legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară îngustare la capătul de agăţare.

Consistenţă

Elastică până la tare la suprafaţă şi în zona periferică a secţiunii; mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsare normală cu degetul pe suprafaţa batonului nu trebuie să rămână urme.

Miros şi gust

Plăcut, picant, caracteristic produsului, fără gust şi miros străin; să nu prezinte gust iute; la masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi.

1.4.1 Examinarea organoleptică Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune:

• Examinarea ambalării şi marcării La examinarea ambalajului se va urmări:

Page 32: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

-tipul ambalajului; -starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.).

Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.

• Examinarea caracteristicilor organoleptice La aprecierea calităţii preparatelor din carne se examinează

următoarelor caracteristici organoleptice: a) Aspectul exterior, culoarea şi forma La produsele cu membrană se examinează natura membranei,

gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea şi uniformitatea culorii, precum şi modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoară). Totodată se observă dacă este curată, netedă şi continuă sau dacă prezintă defecte precum: încreţituri, crăpături, pete de mucegai (cu excepţia celor la care se acceptă o pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu).

La preparatele fără membrană se urmăreşte integritatea bucăţilor, modul în care s-a făcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curăţenie, prezenţa mucegaiului, a impurităţilor etc.

b) Aspectul în secţiune se examinează atât în secţiune longitudinală cât şi transversală apreciindu-se dacă compoziţia este bine legată, compactă şi uniformă. De asemenea, se urmăreşte: culoarea şi uniformitatea ei în toată masa sau în alternanţă, conform ingredientelor (caşcaval, măsline), aderenţa membranei la conţinut, prezenţa golurilor de aer sau a grăsimii topite în masa compoziţiei sau sub membrană, existenţa pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucăţilor de oase, dar şi uniformitatea răspândirii ingredientelor.

c) Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare uşoară cu degetul observând dacă este elastică (va reveni la forma iniţială) sau este moale. De asemenea, se apreciază fermitatea produsului (acesta trebuind să nu fileze la rupere sau la desfacerea

Page 33: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

membranei de compoziţie), gradul de frăgezime, suculenţa şi modul de comportare la tăiere.

d) Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare urmărindu-se autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite şi a ingredientelor pe care le conţine), precum şi prezenţa mirosurilor şi gusturilor străine (rânced, mucegai, de stătut, acru, de putrefacţie).

În situaţia în care produsele prezintă început de alterare, încep să se observe modificări în proprietăţile organoleptice normale. Astfel, consistenţa produselor scade, masa devine afânată datorită gazelor ce se formează prin descompunerea substanţelor proteice, iar mirosul şi gustul devin neplăcute. De asemenea, învelişul pierde aderenţa la compoziţie.

Prospeţimea mezelurilor se apreciază cu bune rezultate, organoleptic, prin comparaţia proprietăţilor respective, după cum urmează în tabelul nr. 23.

Prospeţimea mezelurilor

Tabelul nr. 23 Starea mezelurilor Factorii de

apreciere proaspete cu prospeţime dubioasă

alterate

Aspect exterior

Înveliş zvântat, rezistent, fără mucegai sau mâzgă, aderent la compoziţie

Înveliş umed, lipicios, acoperit cu un strat inflorescent, se desface uşor de compoziţie, dar nu se rupe

Înveliş acoperit cu mâzgă sau mucegai, având culoarea modificată, se desface de compoziţie şi se rupe uşor

Aspect în secţiune

Culoarea roz, uniformă, fără pete cenuşii, slănina de culoare albă

În partea periferică, o dungă de culoare cenuşie- închis, iar în partea centrală se menţine culoarea normală; slănina în unele locuri gălbuie

Sub înveliş, prezenţa mucegaiului sau a larvelor de muşte. În stratul periferic şi în profunzime pete de culoare cenuşie-verzuie;

Page 34: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

slănina de culoare galbenă-verzuie

Consistenţa Pe toată secţiunea consistenţă densă, suculentă

În partea periferică, consistenţă mai slabă

În stratul periferic şi în profunzime compoziţia este afânată, având o consistenţă slabă

Mirosul şi gustul

Plăcut, condimentat, specific produsului respectiv

Acrişor, de stătut, de mucegai sau alt miros şi gust străine, aromă slabă de condimente

Învelişul are miros neplăcut, iar compoziţia miros putred; slănina are miros şi gust pronunţate de rânced

1.4.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a parizerului folosindu-se o scară de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 24. Evaluarea calităţii senzoriale a parizerului prin metoda scării

de punctaj Tabel nr. 24

Caracteristica senzorială

Descrierea caracteristicii Punctajul acordat

Batoane întregi, legate cu sfoară la capete, uneori şi longitudinal şi transversal, cu suprafaţa curată, fără încreţituri şi crăpături, de culoare galben-roşcată, uşor brună, spre cărămizie, fără pete sau mucegai.

2 puncte

Batoane întregi, legate cu sfoară la capete, cu suprafaţa curată, cu uşoare încreţituri, fără crăpături, de culoare neuniformă, galbenă brun-roşcată, cu rare pete de culoare, fără mucegai.

1 puncte

Aspect exterior, formă

0 ... 2 puncte

Batoane deformate, crăpate, legate cu sfoară la capete, cu încreţituri, pătate, de culoare neuniformă, mucegăite.

0 puncte

Batonul are consistenţă elastică, la apăsare uşoară cu degetul revine la forma iniţială.

2 puncte Consistenţă

0 ... 2 puncte Batonul are consistenţă uşor moale sau uşor rigidă la palpare.

1 puncte

Page 35: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Batonul are consistenţă moale sau rigidă la palpare, lăsând groapă, sau este inelastic.

0 puncte

Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană, fără bucăţi de flaxuri, culoare roz pal, uniformă în toată masa sau în alternanţă conform ingredientelor (caşcaval, măsline, legume etc.)

4 puncte

Compoziţie legată, compactă, conform ingredientelor, cu mici goluri de aer, fără aglomerări grăsime topită sau apă, culoare roz în toată masa, sau în alternanţă conform ingredientelor (caşcaval, măsline, legume etc.)

2 puncte

Aspect în secţiune şi culoare

0 ... 4 puncte

Compoziţie slab legată, necompactă, cu goluri de aer, aglomerări de grăsime sau apă.

0 puncte

Miros foarte plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri străine.

5 puncte

Miros plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri străine (de acru, rânced, de mucegai).

3 puncte

Miros normal, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri străine (de acru, rânced, de mucegai).

1 puncte

Miros

0 ... 5 puncte

Miros slab exprimat, de învechit, respingător, de acru, rânced, de mucegai etc.

0 puncte

Gust foarte plăcut, armonizat, specific produsului proaspăt, condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără gust străin.

7 puncte

Gust plăcut, specific produsului proaspăt, condimentelor folosite şi ingredientelor adăugate, fără gust străin (de acru, rânced, de mucegai).

5 puncte

Gust normal, specific produsului, condimentelor folosite şi ingredientelor adăugate, fără gust străin (de acru, rânced, de mucegai).

3 puncte

Gust slab exprimat, cu nuanţe imprimate de condimentele şi ingredientele folosite, fără gust străin (de acru, rânced, de mucegai).

1 puncte

Gust

0 ... 7 puncte

Gust neplăcut, străin, de produs cu iz de rânced, mucegai, acru etc.

0 puncte

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile comerciale

Page 36: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul de puncte totalizat, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs, conform tabelului nr. 25.

Evaluarea rezultatelor analizei senzoriale a parizerului

Tabel nr. 25 Punctajul întrunit Calificativul acordat

0 - 7 puncte Produs necorespunzător 8 - 12 puncte Produs corespunzător 13 - 16 puncte Produs bun 17 - 18 puncte Produs foarte bun 19 - 20 puncte Produs excelent

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau

dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

1.5 Produse zaharoase

În grupa produselor zaharoase se include o gamă largă de sortimente (produse de caramelaj, produse de ciocolată, halva, rahat etc.) apreciate, în primul rând prin caracteristicile lor organoleptice.

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, produsele zaharoase trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998), bomboanelor sticloase neumplute (SR nr. 1841/1998) şi a ciocolatei (SR nr. 6862/1995), aşa cum sunt prezentate în tabelele nr. 26, 27 şi 28.

Page 37: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor drajeuri

Tabel nr. 26 Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Formă specifică sortimentului, suprafaţă netedă, caracteristică învelişului utilizat; se admit uşoare zgârâieturi; nu se admit urme de infestare; nu se admite aglomerarea drajeurilor prin lipire.

Aspect în secţiune Pentru drajeurile simple: masă omogenă. Pentru drajeurile cu adaosuri: masă caracteristică nucleului folosit.

Culoare În concordanţă cu aroma şi nucleul folosit.

Miros şi gust Plăcute, aromate, bine exprimate, caracteristice tipului, fără senzaţia de asprime la gust; nu se admit miros şi/sau gust nespecific.

Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor sticloase

neumplute Tabel nr. 27

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Bucăţi de formă regulată, neaglomerate, cu suprafaţă brumată sau nebrumată şi nezgrunţuroasă, uscate, nelipicioase la pipăit; la roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2% bomboane deformate şi sparte, într-o unitate de ambalaj. Prin spărturi se înţeleg bucăţile mai mici decât sferturile.

Aspect interior Masă sticloasă şi casantă; roxurile trebuie să aibă un desen clar.

Culoare Uniformă, în concordanţă cu aroma sau adaosul folosit, conform tabelului de mai jos; la bomboanele trase, se admit straturi în diverse culori.

Page 38: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Gust Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrişor; la bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific adaosului respectiv.

Aromă Plăcută, bine exprimată.

Concordanţa între aromă şi culoare

Aromă

Culoare

Banane, lămâie, ananas, miere Galben Anason, eucalipt, fistic, mentă, măr, banană Verde Căpşuni, fragi, zmeură, vişine, rom Roşu Coacăze negre Violet Portocale, mandarine, caise Portocaliu Trandafir Roz Vanilie, migdale, bergamot, mentă, ananas Alb (fără adaos de colorant)

Proprietăţile organoleptice ale ciocolatei Tabel nr. 28

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

exterior Formă regulată, specifică sortimentului; suprafaţă

netedă, lucioasă; se admit uşoare zgârieturi şi mici bule de aer pe partea inferioară; nu se admit urme de infestare.

Aspect la temperatura de 16°C ... 18°C

în secţiune

Pentru ciocolata fără adaosuri: masa omogenă, mată în ruptură, uniformă, nestratificată, adaosurile uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen se văd bucăţi din adaosul folosit.

Culoare Brun închis până la brun deschis, uniformă, funcţie de tipul de ciocolată. La ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen – culoare neuniformă, specifică adaosurilor folosite.

Consistenţă la temperatura de 16°C ... 18°C

Tare, casantă la rupere. La examenul de degustare, ciocolata trebuie să fie onctuoasă şi să nu lase senzaţia de rugozitate.

Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzaţia de asprime la gust; nu se admite miros şi gust străin (de rânced, de mucegai etc.).

Page 39: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

1.5.1 Examinarea organoleptică

Având în vedere diversitatea produselor zaharoase, examinarea organoleptică a acestora se realizează într-o anumită ordine, începând cu produsele mai puţin dulci şi mai puţin aromate, continuând treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate şi mentolate. Produsele se examinează la lumina zilei, în forma şi la temperatura la care se consumă.

La aprecierea calităţii produselor zaharoase se examinează următoarele caracteristici organoleptice:

a) Aspectul, culoarea şi forma se apreciază vizual urmărindu-se forma bucăţilor, integritatea lor, caracteristicile suprafeţei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare, gradul de uscare), precum şi eventualele defecte: spărturi, aglomerări, suprafaţă lipicioasă etc.

Culoarea se examinează atât în stratul superficial, cât şi în secţiune, din punct de vedere al intensităţii şi uniformităţii.

Prin secţionarea produsului se examinează aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei şi repartiţia unor componente.

b) Consistenţa se examinează tactil, prin frecarea între degete şi prin masticare. Se apreciază atât consistenţa învelişului cât şi a umpluturii.

c) Aroma se examinează prin mirosire directă sau indirect prin degustare. Se apreciază natura, intensitatea aromei, specificitatea şi eventualele mirosuri străine (de ars, mucegai, rânced etc).

d) Gustul se examinează prin degustarea unei cantităţi mici din produs (cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic dulce). Se apreciază intensitatea, asprimea, concordanţa acestuia cu aroma şi adaosurile folosite, dar şi eventualele nuanţe străine de gust (astringent, alcalin, amar, sărat, de mucegai, rânced).

În cazul bomboanelor umplute, învelişul şi umplutura trebuie degustate separat.

Page 40: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

1.5.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a produselor de ciocolată umplute (tablete, bomboane, specialităţi) folosindu-se o scară de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 29.

Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a produselor de

ciocolată umplute Tabel nr. 29

Caracteristica senzorială

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Punctaj acordat

Formă regulată, suprafaţa netedă, lucioasă, fără pete, zgârieturi şi bule de aer; stratul de acoperire este uniform şi continuu; produsul prezintă ornamente şi desene bine conturate.

4

Mici neregularităţi de formă şi desen; suprafaţa este uşor mată.

3

Suprafaţa este mată, prezintă mici zgârieturi, mici deformaţii sau porţiuni mici neacoperite cu înveliş.

2

Stratul de acoperire este neuniform, discontinuu, mat; produsul prezintă ornamente şi desene slab conturate sau puncte de siropare.

1

Aspect exterior şi în secţiune (la temperatura de 20 ± 2 ºC) şi formă

0...4

Umplutura este insuficientă; produsul prezintă părţi mai mari neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer, deformate sau fără umplutură.

0

Tare, casantă, onctuoasă, fină; umplutura este crocantă, păstoasă, gelifiată, spumoasă.

4

Mai puţin fină. 3 Moale, păstoasă, gelifiată, spumoasă. 2 Aspră, grosieră; produsul se topeşte greu în gură.

1

Consistenţă la temperatura de 20 ± 2 ºC)

0...4

Prea tare sau prea moale; umplutura este tare, uscată, cristalizată sau prea fluidă.

0

Page 41: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Uniformă, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite; fără pete.

2

Neuniformă, intensă sau prea slabă. 1

Culoare 0...2

Necorespunzătoare aromelor sau adaosurilor folosite.

0

Plăcută, bine precizată, în concordanţă cu colorantul şi adaosul folosit, fără nuanţe străine.

4

Specifică, dar slab exprimată. 3 Puternică, dar acceptabilă. 2 Nespecifică culorii şi adaosurilor folosite. 1

Aromă 0...4

Prea puternică sau lipsă, neplăcută, străină. 0 Caracteristic, bine precizat, plăcut, specific aromelor şi adaosurilor folosite, fără nuanţe străine.

6

Mai puţin precizat la unul dintre componente.

5

Neconcordanţă între gustul umpluturii şi al învelişului.

4

Uşor astringent; umplutura este prea aromată sau prea acidulată.

3

Acrişor, astringent; nu se recunoaşte gustul aromelor şi adaosurilor folosite.

2

Uşor străin, rânced. 1

Gust 0...6

Necaracteristic, acru, foarte astringent, străin, neplăcut.

0

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile comerciale

În funcţie de numărul de puncte totalizat, se stabileşte

treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs, conform tabelului nr. 30.

Acordarea calificativului

Tabel nr. 30 Numărul total de puncte acordate

Calificativ ce se acordă

18,1...20 Foarte bun 14,1...18 Bun 9,1...14 Satisfăcător (corespunzător)

0...9 Necorespunzător

Page 42: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Produsul analizat trebuie să întrunească cel puţin un punctaj mediu total de min. 9,1 puncte, pentru a corespunde unui nivel minim de calitate necesar comercializării pe piaţă, iar produsele la care pentru una din caracteristicile organoleptice nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

1.6 Băuturi alcoolice Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al

proprietăţilor organoleptice, băuturile alcoolice trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale berii (SR nr. 4230+A1/1997) şi ale vinului (SR nr. 13445/2001), aşa cum sunt prezentate în tabelul nr. 31 şi tabelul nr. 32.

Proprietăţile organoleptice ale berii

Tabel nr. 31

Condiţii de admisibilitate Categorie de bere

Proprietăţi

organoleptice

Bere blondă Bere brună Bere specialitate

Aspect Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fără sediment sau impurităţi, spumă albă şi perlaj de dioxid de carbon

Lichid limpede, fără sediment sau impurităţi; spumă şi perlaj de dioxid de carbon

Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fără sediment sau impurităţi. Berea caramel: lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei

Culoare Galben-pai până la galben

Brun Galben sau brun, specifică fiecărui sortiment

Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru), cu aromă de hamei şi malţ

Page 43: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezenţa de dioxid de carbon, fără gust străin

Spumă Albă, densă, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistentă timp de 3 min, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată.

Proprietăţile organoleptice ale vinului

Tabel nr. 32 Condiţii de admisibilitate

Proprietăţi

organoleptice

Vinuri de consum curent

Vinuri de calitate superioară (VS)

Vinuri cu denumire de origine controlată

(DOC), vinuri cu denumire de origine

controlată şi trepte de calitate (DOCC)

Aspect Limpede fără sediment

Limpede-cristalin, fără sediment

Limpede-cristalin, fără sediment. Vinurile roşii, învechite în sticlă, pot avea o depunere de culoare pe pereţii sticlei

Culoare Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau roşu, caracteristică tipului de vin şi vechimii

Miros Caracteristic de vin, fără miros străin

Caracteristic de vin, fără miros străin; aromă caracteristică pentru vinurile valorificate cu denumire de soi

Aromă caracteristică soiului (buchet la vinurile vechi), fără miros străin

Gust Plăcut, fără gust străin

Plăcut, armonios, tipic podgoriei, sau zonei de producere, fără gust străin

Plăcut, armonios, tipic pentru arealul de producere şi pentru soi, bine evoluat la vinurile vechi, fără gust străin

Page 44: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

1.6.1 Examinarea organoleptică a) Bere Proprietăţile organoleptice ale berii se examinează în următoarea ordine:

• Aspectul se observă prin tansparenţă la lumină naturală a zilei, berea fiind turnată într-un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se apreciază limpiditatea, prezenţa impurităţilor sau sedimentului precum şi impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de durată cu bule fine).

• Culoarea se examinează la fiecare sortiment în parte, astfel la berea blondă variază de la galben-pai la galben, la berea brună de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este galben sau brun, specifică fiecărui sortiment.

• Mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în care se află berea observând dacă este plăcut, cu aromă de hamei şi malţ, caracteristic sortimentului sau este neplăcut, acru sau cu nuanţă de mucegai.

• Gustul se examinează prin degustare, observând dacă este uşor amărui, caracteristic fiecărui sortiment sau dacă prezintă gust străin, neplăcut, de acru etc.

• Aspectul şi persistenţa spumei se examinează turnându-se imediat după decapsulare, de la o înălţime de 30 mm, într-un pahar special, ţinut înclinat, apreciindu-se volumul, compactitatea şi persistenţa dar şi urma lăsată pe pahar după dispariţie (o urmă albă, dantelată). b) Vin În aprecierea calităţii vinului, ca produs gustativ, trebuie să se pună accent în mod deosebit pe calităţile sale gustative. Examinarea organoleptică a vinului se face prin degustare apreciindu-se: culoarea, limpiditatea, aroma şi gustul.

Page 45: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Pentru a se obţine rezultate cât mai bune este necesar ca degustarea să se facă la o anumită temperatură şi într-o anumită ordine. În aprecierea calităţii vinurilor, trebuie să se ţină seama de temperatura la care se face degustarea acestora. Astfel, vinurile albe şi aromate se degustă la temperatura de 12...14ºC, vinurile roşii la temperatura de 15...17ºC, iar vinul spumant la temperatura de 8...10ºC. Respectarea temperaturii de degustare este necesară pentru ca toate caracteristicile senzoriale ale vinului să poată fi apreciate la adevărata lor valoare.

Ordinea în care se face degustarea vinurilor este următoarea:

• vinuri albe de masă, uşoare şi noi; • vinuri albe alcoolice şi noi; • vinuri albe de masă uşoare şi vechi; • vinuri albe fine, alcoolice şi vechi; • vinuri roşii, uşoare şi noi; • vinuri roşii alcoolice şi noi; • vinuri roşii uşoare şi vechi; • vinuri roşii alcoolice şi vechi; • vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate

şi de vechime; • vinuri de desert (licoroase) în aceeaşi ordine; • Vinuri spumoase şi vermuturi.

Tehnica degustării vinurilor

Vinul se toarnă încet pe marginea paharului ţinut înclinat spre sticlă, până la 1/3 din înălţimea paharului. Trebuie evitată turnarea de la înălţime deoarece contribuie la aerisirea vinurilor şi pierderea aromei. Paharul se îndreaptă apoi spre sursa de lumină pentru aprecierea gradului de limpiditate şi a culorii. Tot acum se observă eventualele semne ale unor boli şi defecte ale vinului. În continuare, vinului din pahar i se imprimă o mişcare de rotaţie,

Page 46: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

pentru a se pune în suspensie eventualele impurităţi mai mult sau mai puţin grosiere, care dau opalescenţa şi tulbureala vinurilor. Pentru examinarea aromei se execută o mişcare de rotaţie pentru a umezii pereţii paharului, în scopul măririi suprafeţei de evaporare şi degajării buchetului.

Aroma vinului se analizează inspirând de câteva ori, brusc, din atmosfera de la suprafaţa paharului. În prealabil, paharul cu pereţii umeziţi de vin se încălzeşte uşor în palmă.

Pentru examinarea gustului, se soarbe mai întâi o cantitate mică de vin (5...10 ml), care serveşte la încercarea prealabilă şi la spălarea gurii de proba anterioară. Se soarbe apoi o cantitate de aproximativ 15 ml, probă care se trece din partea anterioară în cea posterioară a cavităţii bucale, astfel încât să se umezească întreaga suprafaţă a limbii.

Încercarea probei nu trebuie să dureze mai mult de 1...2 minute, deoarece organele de simţ ale gustului şi mirosului obosesc repede, senzaţiile slăbesc în intensitate, iar proba ţinută, prea mult în cavitatea bucală, se încălzeşte şi îşi pierde proprietăţile iniţiale. 1.6.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a unui vin de consum curent folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 33.

Evaluarea calităţii senzoriale a vinului Tabel nr. 33

Caracteristica senzorială

Scara de punctaj Descrierea caracteristicii senzoriale Punctaj

acordat

Excelentă, perfect corespunzătoare 2Aproape corespunzătoare 1

Culoare 0...2

Necorespunzătoare sau degradată 0Vin cristalin, strălucitor, cu luciu 2 Vin limpede (fără luciu) 1

Limpiditate 0...2

Vin opalescent, întunecat, tulbure 0

Page 47: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

Caracteristica senzorială

Scara de punctaj Descrierea caracteristicii senzoriale Punctaj

acordat

Excelentă, corespunde perfect sortimentului respectiv de vin

4

Foarte corespunzătoare denumirii 3 Corespunzătoare denumirii (soiului, tipului) şi regiunii

2

Proprie vinului şi denumirii 1

Aromă (buchet) 0...4

Nespecifică tipului, fără miros de vin

0

Gust şi aromă excelente, armonioase, perfect corespunzătoare sortimentului respectiv

12

Gust şi aromă tipice, corespunzătoare 9...11Perfect corespunzătoare denumirii 7...8 Corespunzător denumirii 5...6 Normal de vin 3...4 Gust plat (fad), gol, lipsit de aciditate 1...2

Gust 0...12

Fără gust sau cu nuanţe străine şi de alterat

0

Atribuirea punctelor se face ţinându-se seama de gradul de

exprimare a diferitelor caracteristici organoleptice, precum şi de lipsurile, defectele şi bolile pe care le poate prezenta vinul.

Punctajul acordat se trece într-o fişă de analiză, ca cea de

mai jos:

Denumirea produsului analizat (categoria, grupa, soiul, anul) .................................................................................................................................. Data ......................................................................................................................... Caracteristica senzorială

Punctaj acordat (Pi) Observaţii

Culoare Limpiditate (aspect) Aromă (buchet) Gust Punctaj total

Page 48: caiet laborator merceologie

Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul total de puncte totalizate se acordă calificativul vinului analizat, ca în tabelul nr. 34.

Acordarea calificativului vinului de consum curent

Tabel nr. 34

Calificativ (gradaţia) Punctaj total acordat Foarte bun 17,51...20 puncte Bun 15,51...17,5 puncteSatisfăcător 14,0...15,5 puncteNesatisfăcător sub 14 puncte Observaţie: În cazul în care vinul supus analizei este un vin superior, se va folosi un alt punctaj de clasificare, respectiv cel din tabelul nr. 35.

Acordarea calificativului vinului superior

Tabel nr. 35

Calificativ (gradaţia) Punctaj total acordat Foarte bun 18,51...20 puncte Bun 16,51...18,5 puncteSatisfăcător 154,0...16,5 puncteNesatisfăcător sub 15 puncte

Vinul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.