Introducere

Sistemul HACCP a fost elaborat in 1959 de catre compania Pillsbury in cadrul proiectelor sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane. Aplicarea sistemului HACCP are drept scop ,asigurarea securitatii alimentelor in vederea protejarii sanatattii consumatorilo fata de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici. Acest sistem HACCP este o metoda de identificare, evaluare si controlul de risc asociate produselor alimentare care reprezinta un asamblu de elemente,reguli reciproc dependente , care formeaza un intreg organizat superior ca eficienta a activitatii componentelor sale. Avantajele sistemului HACCP consta:1- In prevenirea unor focare de toxinfectii alimentare si a altor imbolnaviri pe cale digestiva, nu numai din cauza afectarii sanatatii organismelor, dar si a pierderilor financiare directe si indirecte.2- Dezvolta nivelul de cunostinte igienico sanitare pe profil, a personalului din sectorul de producere si de desfacere a alimentelor, aplicate intr-un sistecm unitar ce asigura conditii civilizate de securitate sanitara. 3- O educatie mai profunda pentru sanatatea populatiei prin mas-media.4- Un nou concept eficientprivind metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii alimentelor.5- Ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare.6- Ridicarea standartului general pentru servicii in alimentatia publica si turism, precum si atingerea nivelului la cerintele tarilor UE, SUA, Canada, unde sistemul HACCP se aplica.7- Perspective de colaborare internationala in domeniul industriei alimentare, turismului comertului.Functiile fundamentale ale metodei sistemului HACPP sunt: Analiza pericolelor Identificarea punctelor critice Supravegherea executiei Verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea performantelor).Etapele implementarii sistemului HACCP sunt:1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP.2. Constituirea echipei HACCP.3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie.4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului.5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului.6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.7. Efectuarea analizei pericolelor. Analiza pericolelor include:Identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;Evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole;Identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.Pericolele pot fi de natura:a) Biologicab) Chimica c) Fizica .Fisa tehnologica :Somon umplut cu brinzaIngrediente pentru o portie:Materii primeU.MbruttonettoProd.finit g

File somong157100-

Brinza bulgareascag3535-

Lamie g1003-

Marar verdeg75-

Ulei ml1515-

Piper negrug11-

Sare g33-

Total --150150

Proces tehnologic:Operatii pregatitoare:Fileul de somon de spala cu apa rece se lasa sa se zvinte de apa apoi se portioneaza in felii mai mici,si la fiecare bucata I se face cite o taietura in mijloc ca un buznarel si se condimenteaza cu sare si piper. Mararul se spala se inlatura deseurile,si se marunteste. Lamiia se pala si se stoarce sucul. Brinza se mixeaza si se amesteca cu mararul.Tehnica prepararii:Fileurile se umplu cu brinza pregatita anterior,si se stropesc cu zeama de lamiie,dupa aceasta se infasura in folie de aluminiu si se pun pe o tava si se dau in rola incinsa pentru 20 min la o T de 180C.Ornarea si servirea:Somonul se serveste pe platori,cu o gustare din legume sau cu o salata,mai poate fi servit si ca aperativ. Se orneaza cu felii din lamiie si lamii,si crengute de marar.Indici de calitate:Fileul dupa coacere i-si pastreaza forma,culoarea roz-palid,aroma placuta de peste proaspat specific acestei specii,fara mirosuri straine de aciditate sau putrefactive. Suprafata neteda fara crusta si crapaturi. Asocierea dintre peste si brinza ii ofera preparatului un gust specific polacut. Consistenta suculenta. Fisa tehnologica:DeliciuIngrediente pentru o portie:Denumirea materiei primeU.M.Cantitatea brutto Cantitatea netto

Ton in uleig3030

Ouag2020

Mereg2520

Portocalag1510

Cascavalg2220

Maionezag2525

Total 120g

Proces tehnologic:Operatii pregatitoare: Ouale se dezinfecteaza si se spala cu apa rece apoi se fierb in apa cu sare ,se racesc si se curata de coaja. Merele se spala si se curata de caoja si de seminte. Porocalele se curata de coaja. Cascavalul se rade.Tehnica prepararii: Toate ingredientele se taie cuburi. Pe un platou se pun pe rind componentele ,pe fiecare strat se toarna maioneza,iar deasupra se presoara cascavalul si se serveste.Ornarea si servirea: Salata se serveste pe platou ornata cu frunza de salata,si rondele de rosii chery, poate fi servita ca desert sau aperativ,se serveste rece si imediat dupa preparare.Indici de calitate: Salata are un aspect placut deoarece componentele nu se amesteca ,ramind stratificata. Gust placut in asocierea componentelor dulce-sarat. Fara mirosuri straine si de aciditate.

Fisa tehnologica :Fileu de puiGratie: Ingrediente pentru o portie:Mat eria primaMasa bruttoMasa nettoGr

Fileu de pui11570g

Oua 2020g

Rosii2520g

Cascaval1515g

Maioneza1010g

Faina55g

Ulei1010g

Sare33g

Piper negru11g

Verdeata53g

Masa produsului gata100g

Mod de preparare:

Operatii pregatitoare:1-Fileul se spala apoi se lasa pe un prosop sa se zvinte,apoi se taie feli pe parte vertical,se condimenteaza cu sare si piper,se bate cu ciocanelul de bucatarie.2-Rosiile se spala se indeparteaza codita si se taie felii subtiri.3-Cascavalul se rade.4-Oul se decojeste si se spumeaza.

Tehnica prepararii: In tigaia bine incinsa cu ulei se prajeste fileul panat in faina apoi in ou,pe ambele parti,cind e gata se unge cu maioneza,se pune rosia si se presoara cu cascaval,se ia de pe foc si se presoara cu verdeata.

Indici organoleptici:Fileul dupa dupa preparare are crusta aurie,carnea este moalesi suculenta,usor de mestecat,suprafata neteda fara crapaturi si arsuri,masa panaturi nu depaseste normei fisei tehnologice.Miros si gust placut specific fileului de pui.

Fisa tehnologica:Sarmale moldovenesti Ingrediente pentru oportie:

Materia prima Masa bruttoMasa nettogr

Carne porc(bitoc)6550g

Orez2580g

Ceapa5025g

Morcov3525g

Varza5050g

Pasta de rosii1010g

Ulei2020g

Sare77g

piper22g

verdeata75g

Masa produsului gata-200g Tehnica prepararii:

Operatii pregatitoare:Legumele se spalasi se curata apoi se taie cuburi mici,varza se tine in apa cu sare,dupa care se opareste si dupa acesta se taie triunghiuri medii.Carnea se spala se zvinta apoi se taie cuburi mici.Orezul se allege de impuritati si se spala cu apa rece.

Tehnica prepararii:In tigaie bine incinsa se undeaza ceapa si morcovul, se aduga si carnea,cind sunt aproape gata se pune si pasta de rosii. Se ia de pe foc se condimenteaza se aduga orezul si verdeata toccata marunt.si cu aceasta umplutura se invertesc sarmalutele din frunza de varza. Si se fierb la foc potrivit ,mic adaugind un bullion preparat din apa cu sare si putina pasta de rosii, se servesc fierbinti cu smintina.Indici organoleptici: Sarmalele dupa fierbere i-si pastreaza forma conica,sunt intregi,fara crapaturi. Miros si gust de legume proaspete inabusite,cu aroma de carne proaspata de porc.condimentele nu prevaleaza gustul legumelor,fara mirosuri straine.

Fisa tehnologica:Paste picante cu bacon Ingrediente pentru o portie: Mat. primaU.MCanti.brutto Cant.netto

Paste fainoase g 50120

Bacon g 7050

Ceapa g 157

Rosii g 1510

Boia iute g 1,51,5

Cascaval g 2220

Sare g 33

Piper g 11

Masa produsuui finit de 200g. Process tehnologic:Operatii pregatitoare:Ceapa si rosiile se spala se curate de coarja apoi iara se spala. Ceapa se taie cubulete mici iar rosiile putin mai mari decit ceapa. Baconul se clateste sub apa rece apoi se lasa putin pe hirtie de bucatarie sa se zvinte,dupa aceea se taie suvite subtiri. Cascavalul se rade. Tehnica prepararii:Pastele se fierb intr-o cratita cu apa si sare. Se pune in tigaie baconul sa se rumeneasca putin,se scoate si se caleste acolo ceapa,cind ceapa devine aurie se aduga baconul si rosiile. Se potriveste de sare,piper,se pune si boiaua iute,se lasa pe foc sa fiarba aproximativ 10 min,se amesteca din cind in cind.cind sosul este gata se adauga pastele strecurate si clatite,totul se amesteca usor si se iau de pe foc. Prezentarea si servirea:Pastele se servesc pe farfurii pentru garniture,pot fi din farfor,sticla,ceramic sau platouri cu diamtr. 20cm. Se servesc cu cascavalul presarat deasupra pastelor,cu citeva frunze de verdeata proaspata alaturea si cu o salata usoara din varza. Indici de calitate: Pastele dupa fierbere i-si pastreza forma si culoarea galben-aurie,gust picant,aroma placuta de bacon rumenit. Carnea este bine coapta si suculenta cu o crusta aurie si aspect delicios. 3.Identificarea riscurilor:Denumirea risculuiFizic Chimic Biologic

Caracteristica riscului

Somon umplut cu brinza bulgareasaca Fragmente de oase de la fileu ramase in timpul eviscerariiFragmente de ate de la legaturile de mararUn risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium,la utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare a brinzei,alte riscuri posibile sunt rezidurile de lubrifianti,agenti de spalare.Fileul de somon fiind in stare cruda poate fi contaminat cu bacterii patogene de tip stafilococus aurelius,enterobacterii.

Fileu de pui GratieFragmente de oase ramase in fileu sau aschii de la ustensilele de prlucrare. Impuritati de la faina necernuta si de la verdeata nealeasa.Riscuri chimice posibile atit in carne cit si in legume sunt rezidurile de pesticide,antibiotic,agenti de spalare,lubrifianti.Principalii agenti patogeni in carnea de pasare ii prezinta salmonella,clostridium botulinum.

Salata deliciuMateria prima nu reprezinta un risc fizic major,doar in cazul prepararii,din neglijenta lucratorilor pot aparea,aschii de lemn,plastic,pietricele.Riscuri chimice posibile atit in carne cit si in legume sunt rezidurile de pesticide,antibiotic,agenti de spalare,lubrifianti In Produsele de peste conservate pot fi spori de clostridium botilinium de tip e. in oua si maioneza se pot gasi germeni patogeni de salmonella.

Paste cu beconFragmente de oase ramase in fileu sau aschii de la ustensilele de preparare.Riscuri chimice posibile atit in carne cit si in legume sunt rezidurile de pesticide,antibiotic,agenti de spalare,lubrifianti In Carnea de vita pot fi identificati germeni patogeni de tip salmonella Escherichia coli

Sarmale moldovenestiMateria prima nu reprezinta un risc fizic major,doar in cazul prepararii,din neglijenta lucratorilor pot aparea,aschii de lemn,plastic,pietriceleRiscuri chimice posibile atit in carne cit si in legume sunt rezidurile de pesticide,antibiotic,agenti de spalare,lubrifiantiGermeni patogeni in carnea de porc in stare cruda se intilnesc salmonella Yersenia enterocolitica Listeria

4. Metode de tinere sub control a riscurilor:

Riscurile in tehnologia alimentara prezinta fenomene neevitabile,care pot fi supravegheate si in multe cazuri stopate,riscurile sunt de mai multe feluri: fizice,chimice si biologice. Daca riscul poate fi redus,prevenit sau eliminat,aceasta etapa reprezinta punct critic de control,acestea se impart in doua categorii:1- Punct critic de control de gradul I care asigura eliminarea riscului.2- Punct critic de control de gradul II care reduce riscul dar nu-l elimina complet. O forma obisnuita si utila de verificare,este monotorizarea proceselor de catre persoane care nu sunt implicate in proces , acestea intocmesc un raport care cuprind factorii ce trebuie considerate la analiza riscurilor: 1- Proprietatile intriseci in timpul si dupa fabricatie,2- Procesul tehnologic;3- Continutul microbian in timpul si dupa fabricare;4- Proiectarea si amplasarea utilajelor;5- Procedee de ambalare;6- Tehnici de curatenie si dezinfectii:a- Sanatatea ,igiena si instruirea lucratorilor;b- Livrarea si pastrarea produsului;c- Modul de preparare si consum;Practicile consumatorilor. Riscurile fizice sunt reprezentate de sticla ,metal,oase,lemn,plastic ,cauciuc si alte corpuri care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi evitate si prevenite in primul rind prin selectarea furnizorilor pe baza existentei unor programe HACCP eficiente,prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. Un program de control efficient trebuie sa include urmarirea tendintei de aparitie a defectelor de aceasta natura si raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. Riscurile chimice au fost recunoscute cu decenii in urma de catre USDA,care au stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium,care provine din utilizarea necorespunzatoare a amesticurilor de sarare,alte riscuri posibile sunt reziidurile de pesticide, antibiotic,medicamente de sulf, agenti de spalare si dezinfectare ,lubrifianti. Principalele metode de tinere sub control acestor riscuri este folosirea eficienta a procedeelor de prevenire a erorilor in retele tehnologice de fabrticatie,sau a contaminarii carnii. O alta posibilitate consta in programarea productiei,evitind prelucrarea concomitenta,si contaminarea cu carne de la alte specii de animale. Riscurile biologice reprezinta grupul cel mai grav de afectare a produselor de aceea se cere o atentie sporita la eliminarea lor cit si a infectarii. Greselile effectuate in timpul pastrarii si decongelarii carnii si a pestelui au o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventual asupra inocuitatii. Condimentele care se adauga dupa tratamentul termic pot fi o sursa de contaminare,acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente aplicate condimentelor. Igiena si pastrarea mediului ambiant

Intr-o stare curate in timpul procesului prezinta o siguranta pentru produse. Exista o multitudine de variante de tratament termic folosite la fabricarea preparatelor din carne si peste; incalzire,fierbere, inabusire,coacere si altele. Aceste metode termice utilizate influinteaza viteza de patrundere a caldurii si omogenizarea incalzirii. Procesul trebuie tinut sub control pentru a evita inmultirea excesiva a microorganismelor in timpul incalzirii,pentru stoparea acestui process trebuie mentinut produsul la o temperature interna minima un anumit timp, aceasta este cea mai simpla cale de a realize siguranta microbiologica a produselor. Exista mai multe modalitati de mentinere sub control a analizei chimice. Controlul chimic poate fi identificat prin prezenta certificatelor,specificarea compozitiei materiei prime si prin testarea materie de receptive. O alta metoda este de a verifica caliatatea si cantitatea materiei inainte de utilizare. Controlul conditiilor de depozitare si manipulare si inventarierea substantelor chimice existente.

Concluzie:

Notiunea de calitate s-a conturat pe parcursul istoriei vietii a omenirii in urma cu 4-5 milenii, din necesitatea de practica si din preocuparea oamenilor pentru realizarea si utilizarea uneltelor , hranei ,adapostutilor si altele cit mai bine si cit mai eficace. De aceea calitatea si managementul calitatii sunt strins legate intre ele ca si evolutie de dezvoltare a stiintei si tehnologiei si in general de evolutie a intreprinderii in special. Conform acestor notiuni cred ca aplicarea sistemului HACCP in intreprinderile de alimentatie publica are o importanta majora, deoarece aceste sisteme sunt metode care identifica ,evolueaza si controleaza riscurile associate produselor alimentare. Sistemul HACCP reprezinta un asamblu de elemente, principii ,reguli reciproc dependente . Datorita acestui sistem riscurile pot fi evitate, prevenite si in multe cazuri elucidate. Sistemul HACCP are drept ca scop asigurarea securitatii alimentare in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc fizici, chimici si biologici. Si consider ca aplicarea acestui sistem in orice intreprindere de alimentatie publica in republica Moldova ar avea benificii atit economice cit si ar asigura igiena si calitatea oricarui produs alimentar . Aceste benificii pot fi enumerate in modul urmator:1- Prevenirea unor focare de toxinfectii alimentare si a altor imbolnaviri pe cale digestive.2- Ridicarea in mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare, pe profil a personalului din sectorul de producer si de desfacere a alimentelor.3- O educatie fundamentala pentru sanatatea populatiei prin mas-media. 4- Un nou concept efficient privind metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii alimentelor.5- Ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare.6- Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selective in avantajul consumatorilor.7- Perspective de colaborare international in domeniul industriei alimentara si a turismului. Si daca aceste cerinte vor fi respectate de catre fiecare producator ,cred ca noi consumatorii cu mai mare incredere vom consuma produsele ,si vom aprecia si calitatea si pretul impus de ei.4