http://referate.wyz.ro/Laptele i produsele lactate

Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare organismului, ntr-o proporie echilibrat, i sunt bine asimilate de ctre organism. Laptele i majoritatea produselor lactate posed proprieti dietetice.Laptele de vac conine 3% proteine cu valoare nutritiv sporit, legate cu calciu i fosfor, cazein, o cantitate nu prea mare de albumine i globuline. Laptele mai conine 3% grsimi, care se afl n form de sfere mici, facndu-le usor asimilabile, contin colesterin echilibrat satisfctor cu lecitin. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune n intestin n glucoza i galactoz.Laptele este sursa principal de calciu (120 mg%) ce se asimileaz mai bine n comparaie cu alte produse. n lapte se gsete relativ mult potasiu i puin sodiu, ceea ce face s creasc diureza. Laptele e srac n acizi grai indispensabili, fier i n alte microelemente hematopoietice, conine n cantiti mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesit pentru digestie efort mic din partea stomacului, n stare natural i folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil n dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza n enterocolite acute sau n acutizarea celor cronice nsotite de diaree, n perioada pre i postoperatorie, n intolerana congenital sau dobndit dupa bolile tractului gastrointestinal n urma insuficienei fermentului lactaz n intestin. Mult mai rar intolerana e cauzat de alergia ctre proteina laptelui.Buturile acidolactice, obinute n urma fermentaiei acidolactice sau dup introducerea n lapte a unor microorganisme specifice ocup un loc important n alimentaia dietetic. n produsele fermentate crete aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoz, parial se dezintegreaz proteinele, sporete cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprieti antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaz mai uor, stimuleaz secreia glandelor digestive, normalizeaz peristaltismul intestinal i inhib n el microbii de putrefacie i nocivi.Brnza de vaci este o surs important de proteine uor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brnza de vaci gras e mai bine s fie folosit n stare natural, cea degresat pentru budinci, etc. Brnza de vaci exercit efect lipotrop i se utilizeaz pe larg n maladiile ficatului, i ale sistemului cardiovascular, n obezitate, diabet zaharat, stare dup combustii i fracturi ale oaselor precum i n multe alte boli. Brnza de vaci cu aciditate mic poate fi obinut nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obinerea a 100 g brnz de vaci calcinat se iau 700 ml lapte i 1,5-2 linguri de mas clorur de calciu 10%. Laptele se fierbe, se rcete puin i, adugnd clorura de calciu, se amestec.Se strecoar prin tifon. Brnza de vaci cu aciditatea joas poate fi obinut prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de mas de oet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brnzei de vaci sunt deosebit de necesare n boala ulceroas, gastrite cu secreia sporit, n pancreatite.n alimentaia dieteticp se foloseste cacavalul, brnza degresat, puin srat i picant, mai des n dietele din tuberculoz, maladiile cronice ale colonului i ficatului, n perioada de reconvalescen, dup infecii, n fracturile oaselor etc. Cacavalul ras se diger mai uor n comparaie cu cel tiat felii. Poate fi folosit brnza topit de calitate superioar.ngheata este un produs nutritiv uor asimilabil, n care substanele nutritive ale laptelui i frici sunt completate cu ou, zahr. ngheata poate fi folosit n dieta hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahr, 125-225 kcal.

Indiciile calitii produselor lactate

Laptele de calitate bun are culoarea alb cu nuana galben, fr miros i gust neplcut. Semnele buturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de mucegai, cu aspect bombat.Smntna calitativ are culoarea alb sau puin glbuie, gust acidolactic, fr cheaguri sau gruncioare, ceea ce se stabilete la amestecarea ei cu apa cald. Smntna necalitativ are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefacie sau mucegai, consisten spumoas sau asemnatoare cu brnza.Brnza de vaci calitativ are miros i gust acidolactic, iar cea necalitativ, miros de mucegai, acid, rnced, gust acid, consisten cleioas.Cacavalul calitativ are gust plcut, specific produsului, nu este amar, are consistena elastic, uniform, crustat, fr fisuri, mucus i mucegai (n afar de variantele deosebite de cacaval). Cacavalul necalitativ are miros acid sau rnced, forma bombat, cu fisuri, mucus, mucegai.

LapteleIntroducere

n funcie de coninutul n smntn, laptele se clasific n: lapte integral (nesmntnit, aa cum este produs de animalul productor de lapte) lapte smntnit total (0,1% grsime), utilizndu-se separatoare mecanice lapte smntnit parial (smntnit tradiional prin luarea smntnei care se ridic la suprafaa lapetelui sau prin normalizare)Normalizara laptelui nseamn aducerea laptelui la un coninut fix de grsime. Acest lucru de realizeaz prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit. Laptele din comer este fie smntnit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grsime etc. Se gsete i lapte cu procent mai mare de grsime.

n funcie de tratamentul la care este supus, laptele se mparte n: Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat) Lapte pasteurizat ceea ce nseamn nclzirea lui n aparate speciale la o temperatur ntre 63-95 grade pentru cteva minute sau chiar o secund, n funcie de temperatur. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele vii ale bacteriilor i drojdiilor, mai puin sporii. La temperatura ridicat (95) sunt distruse i majoritatea vitaminelor, de aceea se practic n industrie o temperatur mai joas. Laptele fiert, este laptele pe care l fierbem noi acas. Temperatura depete 100 grade, este distrus cam tot (att bacterii, drojdii, dar i majoritatea vitaminelor). Cei mai muli spori sunt distrui, dar unii spori pot rezista. Laptele concentrat se obine prin eliminarea a 2/3 din ap. Nu prea se mai fabric. Laptele praf se obine prin uscarea laptelui concentrat, reducndu-se apa la 3%. Laptele omogenizat nseamn supunerea la tratamente mecanice pentru frmiarea i rspndirea omogen n masa laptelui a globuleleor de grsime. n laptele crud, globulele de grsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt fcute i mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui s fie mai bun, stimulnd papilele noastre gustative pe o suprafa mai mare, dar este avantajos i tehnologic, laptele fiind mai omogen i grsimea mai fin emulsionat. Cu timpul micile globule de grsime, fiind mai uoare dect laptele se ridic la suprafa formnd stratul de smntn. Omogenizarea ajut la prevenirea formrii smntnii Laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de regul n cutii de carton n condiii aseptice. n cutii de carton poate fi ambalat i lapte pasteurizat. n acest mod, el poate sta nedesfcut la temperatura camerei luni de zile fr s se strice.n comer ntlnim de regul: Lapte pasteurizat parial smntnit omogenizat Lapte pasteurizat smntnit omogenizat Lapte UHT (smntnit sau parial smntnit) omogenizatDiferena dintre laptele din comer i cel crud-integral (nesmntnit) este faptul c cel din comer are extras o parte din grsime, deci, este mai slab, dar se poate gsi i lapte integral. n rest, el este omogenizat ceea ce i confer un gust mai bun.Alte diferene nu mai exist ntre lapte, nici nu au voie s umble la coninutul de proteine sau glucide.n ceea ce privete vitaminele, este mai bine s cumprm lapte din comer i s l bem fr s l fierbem cci nu sunt distruse toate vitaminele (de regul vitamina C i acidul folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatur a fost pasteruizat) dect s cumprm lapte de la ran care oricum l fierbem. Prin fierbere, repet, se distrug aproape toate vitaminele.Laptele este alimentul cel mai complet i cel mai uor asimilat de organism care contribuie la meninerea strii de sntate a organismului, la creterea i dezvoltarea normal a acestuia, mai ales n cazul copiilor i a adolescenilor, dar este recomandat i persoanelor vrstince n prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc n medii toxice sau n condiii grele de munc i, n general tuturor, pentru creterea rezistenei la infecii i substane toxice.Laptele este unul din alimentele de baz n nutriia noastr deoarece conine toate substanele hrnitoare necesare creterii, dezvoltrii i funcionrii normale a organismului. Ca dovad a acestor afirmaii este faptul c nou-nscuii (att oameni sau animale) se dezvolt normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialitii din cadrul Asociaiei pentru Protecia Consumatorilor din Romnia recomand a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brnz, n condiiile n care acestea reprezint 12% din hrana noastr zilnic, pe lng carne, cereale, legume i fructe.Laptele, sau izvorul sntii cum mai este numit de specialiti, este un aliment complet. 0,75 litri de lapte asigur ntregul necesar zilnic de proteine animale.Brnzeturile reprezint o surs ieftin i de calitate de proteine i uor de procurat.Cazeina (proteina principal din lapte), globulinele i albuminele conin toi aminoacizii eseniali i indispensabili vieii. Proteinele reprezint 3,5% din compoziia laptelui de vac, 5% din cel de bivoli i 6% din cel de oaie.Lactoza (zahrul din lapte), care se gsete n proporie de 4,5% n laptele de vac are avantajul uoarei digestii i asimilri de ctre organism.Laptele este o surs bun de grsimi, fin emulsionate pentru a fi uor asimilate de organismele tinere. Laptele integral (nesmntnit) produs de rasele de bovine din Romnia (Blata cu negru romneasc, Friza, Holstein, Blata romneasc, Bruna de Maramure, Sura de step) conine n medie 3,6-3,8% grsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot produce lapte cu pn la 5% grsime. Printre grsimi, trigliceridele ocup ponderea cea mai mare, dar laptele conine i cantiti semnificative de fosfogliceride (printre care se numr i lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redus de acizi grai eseniali (polinesaturai) pentru care trebuie suplimentat hrana cu produse de origine vegetal, dar i cantitatea destul de mare de colesterol. Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vrstnice atribuit colesterolului, APC Romnia recomand acestora s consume lapte parial smntnit din comer.Laptele de bivoli i cel de oaie sunt mult mai bogate n grsime (8% respectiv 7,5%). Ponderea ridicat de grsime, dar i de cazein le face ideale pentru fabricarea brnzei telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoli) i a brnzeturilor grase.Coninutul ridicat al laptelui n sruri minerale, n special calciu i fosfor, dar i sodiu i magneziu, l face o surs de nepreuit pentru buna funcionare a organismului indiferent de vrst, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii i prevenirea osteoporozei la vrstnici, motiv pentru care recomandm consumul zilnic de lapte pentru orice vrst. Laptele conine astfel, peste 45 de elemente minerale. Trebuie inut cont, c o cur foarte prelungit cu produse lactate i zaharoase nu este recomandat deoarece laptele conine o cantitate mai redus fier.Coninutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atest din nou valoarea hrnitoare ridicat a laptelui. Trebuie inut cont de faptul c laptele i pstreaz calitile excepionale numai dac este produs n conformitate cu regulile de igien. Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A, poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv recomandm a se consuma numai lapte pasteurizat din comer sau lapte crud fiert. Totui, prin pasteurizare, dar mai ales fierbere, o parte din vitamine se distrug (n special vitamina C i acidul folic).

http://referate.wyz.ro/