Facultatea de ComerţDepartamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul CalitățiiDisciplina: CALITATE ŞI SECURITATE ALIMENTARĂTitular de disciplină: Lect. univ. dr. Lelia Voinea

IPOSTAZE ALE CALITĂȚII ALIMENTULUI

Deoarece alimentul reprezintă unul dintre principalii purtători de informaţie din mediul înconjurător, fiind indispensabil bunei funcţionări a organismului uman, calitatea acestuia este ceea ce contează în mod esenţial pentru prevenirea bolii şi menţinerea stării de sănătate.

Conceptul de calitate alimentară este aşadar unul complex, integrator, înglobând următoarele ipostaze: calitate tehnică, calitate nutriţională, calitate senzorială, calitate igienico-sanitară.

Calitatea tehnică este exprimată printr-o suită de caracteristici de calitate, în rândul cărora rolul primordial îl deţin caracteristicile fizice și chimice, măsurabile prin metode obiective, de regulă standardizate.

Caracteristicile fizice se pot grupa în mai multe categorii, însă pentru produsele alimentare, cea mai mare importanță o prezintă următoarele:

Masa – este o proprietate fizică fundamentală ce exprimă, la modul cel mai general, cantitatea de materie conţinută de un corp.

Densitatea sau masa specifică – reprezintă masa unităţii de volum (calculându-se ca raport între masa produsului, exprimată în kg și volumul acestuia, exprimat în m 3). Densitatea este un indicator al calităţii foarte sensibil la manopere frauduloase şi se foloseşte adesea pentru stabilirea autenticităţii unor categorii de produse (lapte, băuturi alcoolice, miere de albine etc.). Instrumentele cele mai comune, utilizate în practică pentru determinarea densității se numesc densimetre sau areometre, care, în funcţie de natura lichidului de cercetat, poartă denumiri specifice (zaharometre, lactodensimetre, alcoolmetre etc).

Higroscopicitatea – reprezintă capacitatea unor mărfuri de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător.

Indicele de refracţie – este o constantă fizică a unor produse alimentare, aflate în stare lichidă sau solidă, dar fiind neapărat transparente și reprezintă o caracteristică foarte importantă pentru unele mărfuri alimentare (uleiurile, laptele, băuturile alcoolice etc.). Determinarea se face pentru aprecierea gradului de puritate sau a concentraţiei unor produse, folosindu-se în acest scop dispozitive optice (refractometre) sau dispozitive electronice (care permit citirea directă a valorii indicelui de refracţie).Caracteristicile chimice se referă, în general, la compoziţia chimică şi la stabilitatea la

acţiunea unor agenţi chimici (acizi, baze, săruri, oxigenul din aer etc.).Cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor presupune cercetarea proporţiilor

diferitelor componente ce intră în alcătuirea acestora. De regulă, se consideră că orice produs alimentar este alcătuit din apă și substanță uscată, în diferite proporții (relație cunoscută și sub denumirea de ecuația compoziției chimice generale a produselor alimentare). Substanța uscată a alimentelor poate include, la rândul său, substanţele native, substanţele adăugate și impurităţile sau substanțele accidentale (Dima et al., 2006):

Substanţe native – sunt acelea care se găsesc în mod natural în materiile prime agro-alimentare şi pot fi de natură organică (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substanţe colorante, vitamine, enzime etc.) sau anorganică (apa, substanţele minerale).

Substanţe încorporate (adăugate) – se adaugă în produsele alimentare, în doze stabilite de legislaţia igienico-sanitară, din diverse raţiuni, legate fie de modelarea unor proprietăţi, fie de facilitarea unor operaţii în procesul tehnologic, fie pentru prelungirea duratei de valabilitate;

Substanţe accidentale – sunt substanţe străine, mai mult sau mai puţin toxice, care pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare, afectându-le inocuitatea; acestea pot fi impurităţi minerale, dar şi insecticide, erbicide, contaminanţi, micotoxine sau radionuclizi.Proporţiile în care participă aceste componente determină destinaţia, modul de comportare

faţă de acţiunea diverşilor factori, permiţând adesea şi împărţirea pe clase de calitate a unor grupe mai mari de produse alimentare.

Caracteristicile chimice, cu un grad ridicat de importanță pentru calitatea produselor alimentare, sunt considerate următoarele (Păunescu, 2000):

Umiditatea – exprimă conţinutul total de apă al unui produs și se declară în procente, ca limită maximă (%, max.). Determinarea umidității se poate realiza prin intermediul unor metode directe (metoda antrenării cu solvenți organici, metoda umidometrică) sau indirecte (metoda uscării în etuvă, metoda uscării în flacără etc.), care presupun determinarea cantității totale de substanță uscată din produs (urmând ca prin diferență, din masa iniţială a produsului, să se determine conținutul de apă).

Cenușa – exprimă conținutul procentual de substanțe minerale și impurități minerale. Pentru declararea conținutului de cenușă se utilizează următorii indicatori: cenușă totală (formată din substanţele minerale şi impurităţile minerale din produs), cenuşă netă (reprezentând substanţele minerale din produs) și cenuşă insolubilă în HCl 10% (reprezentând impurităţile minerale din produs). Determinarea cenușii se efectueză prin calcinarea probei în condiții prestabilite (temperatura de calcinare și durata calcinării).

Substanțele proteice – prezintă o importanță deosebită pentru caracterizarea valorii nutritive a produselor alimentare. Deoarece proteinele conțin azot, pentru determinarea conținutului se dozează cantitatea de azot din produsul alimentar (prin metoda Kjeldahl) și, prin înmulțirea acestuia cu 6,25 se obține conținutul de proteine (se consideră că proteinele conțin, în medie, 16% azot, deci dacă 100 g de proteine conțin 16 g de azot, la 1 g de azot corespund 6,25 g de proteine).

Grăsimile – constituie un important criteriu de apreciere a calității alimentelor, dar cu atât mai mult în cazul anumitor grupe (cum ar fi, de exemplu, produsele lactate), pentru care determinarea conținutului de grăsime reprezintă și un mijloc obiectiv de depistare a falsificărilor. Pentru determinarea cantitativă a substanțelor grase se folosesc, în general, metode de extracție cu diferiți solvenți (metodele au la bază proprietatea grăsimilor de a se dizolva în solvenți organici volatili), dar și metode rapide (care presupun separarea substanțelor grase prin centrifugare).

Glucidele – se determină mai ales în cazul produselor la care acestea constituie un element de bază al compoziției sau al rețetei de fabricație (produse zaharoase, produse de patiserie industrială etc.). Conținutul de glucide din produsele alimentare se determină global și se exprimă sub forma a doi indicatori: zahărul total și zahărul direct reducător. Deși metodele fizice (refractometrică, polarimetrică, zaharometrică) sunt mai rapide, au totuși o aplicabilitate restrânsă (pot fi utilizate doar la acele produse la care componentele predominante sunt glucidele). De aceea, sunt mai intens folosite metodele chimice, care se bazează pe caracterul reducător al glucidelor.

Aciditatea – exprimă conținutul de substanțe cu caracter acid din compoziția unui aliment, care pot proveni din materia primă, din procesele tehnologice sau se pot forma

în timpul păstrării. Aciditatea constituie o caracteristică de calitate importantă, ce exprimă prospeţimea în cazul multor produse alimentare. Metoda de determinare este cea a titrării, care presupune neutralizarea substanțelor acide din proba de produs (trecută în prealabil în soluție), cu o soluție bazică de titlu cunoscut, în prezența unui indicator.

De obicei, caracteristicile care configurează această ipostază a calității sunt standardizate. Evaluarea calității tehnice presupune determinarea, prin metode de laborator standardizate (care prescriu instrumentarul, tehnica măsurării şi calculul propriu-zis, precum şi metodele de prelevare şi condiţionare a probelor, etalonarea echipamentului etc.), a caracteristicilor specifice fiecărui produs alimentar și verificarea conformității acestora cu un anumit referenţial (lege, standard sau normă tehnică).

Calitatea nutriţională se exprimă și prin intermediul noțiunii de profil nutrițional și indică măsura în care alimentul are capacitatea de a asigura echilibrul între nevoile nutriţionale ale individului (exprimate generic prin normele de nutriție ale populației) şi calitatea, respectiv proporţia în macronutrienţii (proteinele, lipidele, glucidele) şi micronutrienţii (vitaminele şi substanţele minerale) pe care îi conține.

Această ipostază a calității alimentare tinde să devină din ce în ce mai importantă, ca urmare a schimbărilor intervenite în stilul de viaţă modern, materializate, în special, prin expunerea consumatorului la o solicitare psihică mai intensă, dar şi din cauza creşterii incidenţei bolilor degenerative, ca efect al unor greşeli repetate de nutriţie.

Foarte multe boli își au originea în diferite dezechilibre alimentare, produse fie din cauza unor componenți cu impact negativ asupra sănătății, prezenți în cantitate mare în anumite alimente, fie din cauza asocierii cu alți factori, cum ar fi cei psihologici (dintre care cel mai important este stresul) sau cu cei sociali (sărăcie, ideologii, izolare etc.).

Abundența alimentară din societățile puternic industrializate a determinat consumul excesiv și o creștere exponențială a numărului de persoane supraponderale și obeze.

Organismul uman este dotat cu sisteme eficiente de menținere a greutății constante, conform caracteristicilor metabolice, constituționale și ereditare ale fiecăruia. În condițiile unei abundențe alimentare, coroborată cu lipsa activității fizice, care să determine cheltuirea energiei eliberate prin metabolizarea alimentelor ingerate, mecanismul îngrășării se declanșează. Acesta include următoarele procese biochimice (Banu, 2009):

zaharurile (în special cele rafinate și concentrate) se transformă în glucoză, care, odată ajunsă în sânge, determină creșterea hormonului insulină (responsabil de reglarea glicemiei), fapt care are drept consecință transformarea glucozei în acizi grași și depozitarea acestora;

proteinele, descompuse în aminoacizi sunt într-o proporție relativ redusă transformate în grăsimi;

lipidele în exces se depozitează foarte ușor, mai ales în lipsa unui efort fizic susținut.Așadar, supraponderalitatea este, în primul rând, rezultatul excesului de zaharuri rafinate

și de grăsimi, în condiții de sedentarism. Surplusul ponderal poate fi explicat și prin predispoziția organismului uman de a-și asigura o rezervă de energie sub formă de grăsimi (deoarece prin ardere, acestea pot furniza 9,3 kcal/g, o cantitate dublă de energie comparativ cu glucoza care furnizează doar 4,1 kcal/g). Astfel, deși factorii ereditari, sexul, stresul, factorii hormonali pot contribui la creșterea în greutate, totuși rolul hotărâtor îl are consumul de alimente în exces și lipsa efortului fizic.

Obezitatea are o multitudine de consecințe negative, deoarece, pe lângă sintetizarea în exces a insulinei, dereglarea metabolismului lipidelor și aparția diabetului, sunt modificate patologic circulația sanguină și mușchiul cardiac, plămânii și căile respiratorii, glandele endocrine (tiroida). Apariția modificărilor endocrine marchează trecerea în faza ireversibilă, care este mai greu de tratat.

Dacă unul dintre dezechilibrele alimentare majore este reprezentat de obezitate, cauzată de aportul alimentar în exces, la cealaltă extremă se află dezechilibrele cauzate de aportul insuficient de hrană, care se traduc prin malnutriție și subnutriție.

Malnutriția este starea care apare pe fondul unui regim alimentar aparent corespunzător din punct de vedere cantitativ, dar dezechilibrat calitativ. Principalii factori care determină această stare sunt: supraalimentația coroborată cu sedentarismul și stresul, poluarea chimică și toxicitatea unor alimente, abuzul de medicamente, industrializarea alimentației (care presupune aplicarea unor tratamente de modificare asupra materiilor prime - rafinare, hidrogenare, conservare etc. - care au ca rezultat pe de o parte îndepărtarea unor componente cu efect pozitiv asupra sănătății, iar pe de altă parte introducerea unor compuși potențial toxici), modificarea comportamentului alimentar pe fondul modificării stilului de viață (creșterea consumului de alimente semipreparate, de carne, de zaharuri rafinate în detrimentul alimentelor bogate în micronutrienți și fitochimicale). Malnutriția poate reprezenta fie cauza, fie unul dintre factorii favorizanți ai apariției bolilor degenerative.

Subnutriția este o stare nutrițională ce se caracterizează prin carența proteinelor și a vitaminelor, cauzată de o alimentație insuficientă şi monotonă, bazată în special pe legume și cereale. Aproximativ 30% din populația globului suferă de subnutriție din cauza sărăciei. Pe fondul subnutriției, scade imunitatea organismului, scade longevitatea, se instalează anemia feriprivă, apar atrofii musculare, intestinale, hepatice și dereglări metabolice.

Cercetările realizate de Leaderhead Food Research Association, citate de C. Banu (2009), arată că starea de sănătate este influențată de dietă, activitatea fizică și factorul genetic. În rândul acestor factori se detașează ca importanță dieta, care contribuie în proporție de 55-70% la starea generală de sănătate.

Apariția unor boli grave este favorizată de numeroasele abuzuri şi erori care marchează comportamentul alimentar al consumatorului modern. Cea mai mare greşeală făcută în domeniul nutriţiei este reprezentată de consumul excesiv al unor alimente cu profil nutriţional dezechilibrat, cu aport ridicat de substanțe cu efect negativ asupra sănătății - grăsimi saturate, zaharuri rafinate, sare.

Printre greşelile alimentare frecvente ale omului modern, cu implicaţii considerabile asupra sănătăţii, se regăsesc (Chirilă, 2007):

Consumul abuziv sau exclusiv al pâinii albe. Pâinea albă conţine de trei ori mai puţine vitamine decât cea integrală, iar magneziu, calciu şi fosfor de cinci ori mai puţin. Deoarece prin procesul de măcinare sunt înregistrate pierderi mari, pentru compensarea acestora sunt adăugaţi aditivi chimici, iar uneori chiar şi vitamine (medicamente).

Consumul excesiv de zahăr. Zahărul este unul dintre alimentele cele mai studiate şi contestate de medicină, având numeroase dezavantaje: este lipsit complet de vitamine şi substanţe minerale şi conţine numeroşi aditivi chimici; pentru a fi metabolizat sustrage unele vitamine şi substanţe minerale din organismul uman; favorizează apariţia diabetului; favorizează apariţia dislipidemiilor; creşte frecvenţa cariilor; favorizează obezitatea.

Folosirea în exces a sării albe extrafine. Cele două mari dezavantaje ale sării extrafine sunt acelea că este tratată cu E 535 (ferocianură de sodiu) și că este foarte săracă în minerale (sarea extrafină este de aproximativ 30 de ori mai săracă în magneziu decât sarea gemă).

Utilizarea uleiurilor rafinate. Procesul tehnologic de rafinare presupune extragerea cu benzine superioare, tratarea cu alcali, albirea, dezodorizarea şi tratarea la temperaturi înalte, de 200-250 C. În urma procesului de rafinare, uleiul vegetal este sărăcit de principii nutritive (se elimină aproape în totalitate fosfolipidele şi se reduce drastic conţinutul de vitamina E, se pierd vitaminele liposolubile şi îşi fac apariţia grăsimile trans, apar produşi noi, greu sau imposibil de metabolizat, iar o parte dintre acizii graşi nesaturaţi se saturează).

Abuzul de carne şi grăsimi. Abuzul de grăsimi este responsabil, în primul rând, de creşterea mortalităţii din cauza bolilor cardiovasculare, dar poate conduce și la creșterea riscului pentru următoarele afecţiuni: gută, pancreatită, litiaza urică etc.

Consumarea băuturilor răcoritoare nenaturale. De obicei, băuturile răcoritoare nenaturale au la bază apa, la care se adaugă diverse ingrediente sintetice precum coloranţii, aromele şi conservanţii (unul dintre aceștia este și benzoatul de sodiu, care deși este extrem de alergizant, provocând urticarie sau agravând astmul bronşic, este prezent ca antiseptic în multe băuturi răcoritoare). Mecanismul de producere a unor boli prin consumul de alimente nu generează efecte

imediate, ci acestea se instalează după zeci de ani (atunci când radicalii liberi depășesc bariera protectoare a sistemelor antioxidante și declanșează modificările metabolice care afectează un organ mai sensibil sau mai puțin rezistent).

Dacă numeroase alimente, în special cele industriale, ultraprocesate și supraorganoleptizate, pot fi cauza apariției unor boli grave, există însă și anumite categorii de alimente care pot fi utilizate în scop preventiv sau chiar curativ, ca adjuvanți terapeutici.

Astfel, o importanță deosebită prezintă acea categorie de alimente, cunoscute și sub denumirea generică de alimente funcționale (care pot fi industriale sau naturale). Alimentele funcționale industriale sunt cele în a căror compoziție se regăsesc anumite ingrediente cu caracter funcțional, cum ar fi fibrele, oligozaharidele, bacteriile probiotice, acizi grași polinesaturați, fitochimicale și antioxidanți și care, consumate ca parte a unei diete normale, exercită o acțiune benefică asupra uneia sau mai multora dintre funcțiile organismului, în afară de efectul nutrițional de bază, contribuind la îmbunătățirea stării de sănătate și la reducerea riscului de apariție a unor boli. Unele alimente de origine vegetală, cum ar fi usturoiul, ceapa, varza, brocolli, spanacul, soia, tomatele, fructele de pădure, strugurii, ceaiul verde sunt alimente funcționale naturale.

Componentele alimentelor funcționale îndeplinesc roluri deosebit de importante, astfel: antioxidanții și fitochimicalele scad riscul de apariție a bolilor cardiovasculare sau a

cancerului; substanțele probiotice și cele prebiotice restabilesc echilibrul florei intestinale, stimulează

sistemul imunitar, contribuie la scăderea acțiunii alergenilor, exercită acțiune anticancerigenă, contribuie la scăderea colesterolului;

fibrele alimentare contribuie la diminuarea riscului de apariție a cancerului de colon şi la scăderea colesterolului;

acizii grași polinesaturați contribuie la reducerea riscului de infarct miocardic și a unor tipuri de cancer și la îmbunătățirea sistemului imunitar.Calitatea senzorială reprezintă o altă ipostază a calităţii alimentului, fiind aceea care

determină apetenţa consumatorului pentru anumite produse și având un rol decisiv în motivarea deciziilor de cumpărare şi de consum.

Caracteristicile senzoriale, prezente în fiecare produs alimentar, sunt determinate de o multitudine de elemente, dintre care un rol primordial îl dețin de natura şi proporţia substanţelor din compoziţie (apă, glucide, lipide, protide, elemente minerale, acizi organici, tanante, pigmenţi, enzime etc.). Celelalte elementele determinante ale calității senzoriale sunt (Diaconescu și Păunescu, 2004):

Materiile prime. Alegerea acestora este determinată de considerente tehnologice şi economice. Natura materiei prime are un impact decisiv asupra produselor alimentare, calitatea acesteia influenţând-o în mod hotărâtor pe cea a produsului finit. În procesarea alimentelor se pot utiliza și o serie de materiale auxiliare (de cele mai multe ori din categoria aditivilor alimentari), scopul fiind îmbunătăţirea gustului, a aromei, a consistenţei etc. Având în vedere și numeroasele efecte nedorite ale unor aditivi alimentari, se impune utilizarea rațională a adjuvanților tehnologici.

Tehnologia de fabricație. Aplicarea unei tehnologii corecte determină, în mare măsură, păstrarea calităţii produsului sau chiar o îmbunătăţire netă a proprietăţilor iniţiale. Prin

dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din procesul tehnologic, pot apărea defecte importante de calitate, care se vor reflecta, implicit, și asupra dimensiunii senzoriale.

Starea de agregare. Produsele alimentare pot exista în toate cele trei stări de agregare, gazoasă - bioxidul de carbon alimentar pentru băuturile carbogazoase, lichidă - sucuri şi băuturi alcoolice, solidă şi semisolidă - cea mai mare parte a produselor alimentare. Fiecare dintre acestea comportă cerinţe specifice de apreciere senzorială: de exemplu, consistenţa la alimentele păstoase şi solide, fluiditatea şi limpiditatea la produsele lichide etc.

Forma. În cazul produsului și, implicit, al ambalajului, aceasta este determinată în primul rând de considerente funcţionale (proporţionalitatea corespunzătoare a suprafeţelor, realizarea unui echilibru static bun, asigurarea unei utilizări raţionale a ambalajelor de transport şi a suprafeţelor de depozitare, rezistenţa bună la manipulări etc.). Nu trebuie însă neglijată contribuția formei la creșterea valorii estetice a produsului și chiar la formarea unei percepții de calitate superioară a produsului (de cele mai multe ori, o formă atrăgătoare poate să sugereze un produs de calitate superioară).

Culoarea. Prin sublinierea caracterului specific și evidenţierea elementelor importante ale produsului, culoarea constituie un element senzorial de sine stătător, participând la o stimulare mai complexă a senzaţiilor consumatorului (culoarea are mai întâi un efect vizual şi apoi un efect psihologic). În multe situații, culoarea se află în relaţie cu genul, specia, soiul sau prospeţimea alimentelor (culoarea unor specii de legume şi fructe variază în funcţie de soi, de stadiul de maturitate şi de capacitatea de a-şi continua coacerea; culoarea constituie şi un criteriu în stabilirea momentului recoltării legumelor, fructelor şi cerealelor). Ţinând seama de efectele fiziologice ale culorilor, trebuie să se asigure, acolo unde este posibil, menţinerea acesteia în timpul prelucrării tehnologice și al păstrării produsului alimentar. Există însă multiple situații în care, în urma prelucrării tehnologice, culoarea iniţială se pierde, produsul dobândind o nouă culoare (coacerea pâinii, torefierea boabelor de cafea sau de cacao etc).

Limpiditatea. În aprecierea calităţii alimentelor aflate în stare lichidă (în special băuturi răcoritoare şi alcoolice) limpiditatea intervine ca o caracteristică senzorială foarte importantă. Prin examinarea limpidității se poate stabili starea de prospeţime sau se pot evidenția anumite boli și defecte ale produselor alimentare.

Aroma (buchetul) şi gustul. Aceste caracteristici ale alimentelor sunt decisive pentru acceptarea sau respingerea produselor alimentare și deţin ponderea cea mai importantă în aprecierea calităţii senzoriale (Brillat – Savarin, 1988).

Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici senzoriale, pe care le percepe şi le interpretează prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt descrise în termeni de senzaţii percepute, definind aşa-numita „calitate senzorială" a produsului alimentar.

Cu toate că acurateţea receptivităţii simţurilor umane a putut fi imitată, cu o anumită precizie, prin intermediul unor mijloace şi echipamente ştiinţifice moderne (cromatograful de gaze şi spectrofotometrul de masă sunt folosite cu succes pentru a identifica şi clasifica, în funcţie de structura şi compoziţia chimică, mai mulţi compuşi de aromă), totuşi, percepția senzorială cu ajutorul organelor de simț umane este, de departe, mecanismul cu cea mai mare acurateţe.

Analiza senzorială are la bază capacitatea organelor de simţ umane de a analiza senzaţiile percepute, senzaţii care încep în organele de simţ, se transmit pe diverse căi şi se termină în scoarţa emisferelor cerebrale. Deoarece analiza senzorială se referă la reacţiile umane la un anumit stimul, metodele de testare senzorială sunt folosite pentru a decela caracteristicile produsului aşa cum sunt ele percepute de om și pentru a evalua reacţia finală a consumatorului faţă de produs.

Informaţiile referitoare la proprietăţile senzoriale ale produselor alimentare sunt aduse la nivelul sistemului nervos central de nervii aferenţi, care le primesc prin terminaţii speciale, numite receptori. Părţile receptoare iniţiale ale organelor de simţ percep o anume energie, pe care

o transformă într-o excitaţie nervoasă. Această excitaţie, transmisă prin anumite căi, spre zonele centrale ale scoarţei emisferelor cerebrale este analizată și transformată ulterior în senzaţie (Diaconescu și Păunescu, 2004).

Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea excitaţiilor în senzaţii şi apoi, la analiza acestor senzaţii este denumit analizator. Analizatorii cu care este înzestrat corpul omenesc sunt: analizatorul olfactiv, analizatorul gustativ, analizatorul tactil, analizatorul vizual și analizatorul acustic.

Senzaţiile vizuale au cel mai important rol în relația omului cu alimentul, deoarece permit obținerea unor informații specifice la care nu este posibil accesul prin intermediul altor simțuri, cum ar fi de pildă auzul și cu atât mai puțin gustul sau mirosul.

Senzațiile olfactive sunt percepute cu ajutorul simţului mirosului, un alt simț care intervine la examinarea senzorială a produselor alimentare. Acesta este mai complex decât simţul văzului, formându-se ca rezultat al acţiunii substanţelor chimice native sau încorporate în produsul alimentar, precum şi al unor factori de natură să le modifice volatilitatea (temperatura, umiditatea relativă, presiunea etc.) (Diaconescu și Păunescu, 2004).

Senzaţiile tactile apar în urma contactului pielii cu produsul. Astfel, pot fi evidenţiate o serie de caracteristici importante ale alimentelor: fermitatea, consistenţa, elasticitatea, prospeţimea, frăgezimea (prin masticare). Tot tactil se poate determina şi starea termică a unui produs, datorită existenţei în piele a receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald.

Senzaţiile auditive apar sub acţiunea vibraţiilor aerului provocate de corpurile în mişcare sau care vibrează (organul receptor al stimulilor sonori fiind urechea). Se menţionează folosirea auzului la aprecierea intensităţii pocniturii produse la destuparea sticlelor de vinuri spumante/spumoase. Auzul poate participa şi la identificarea unor fenomene de fermentare nedorite, anormale sau de re-fermentare, care se petrec în anumite condiţii în produsele alimentare, în special după obţinerea şi ambalarea acestora (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc).

Senzațiile gustative au drept stimuli proprietăţile de natură chimică ale substanţelor din compoziţia alimentelor. Deoarece nu toate substanțele posedă gust caracteristic, se face distincția între substanţele sapide şi substanţele insipide. Receptorii gustativi pot fi stimulați de o substanță numai în condițiile în care aceasta are o anumită structură chimică şi, în plus, posedă însuşirea de a se dizolva în apă.

Deoarece calitatea senzorială este exprimată prin intermediul unor caracteristici de calitate atributive sau noţionale, nu întotdeauna determinabile prin metode obiective, de aici rezultă şi un grad ridicat de subiectivism în perceperea acesteia de către consumatori. Deşi este cunoscut faptul că proprietăţile senzoriale agreabile ale unui produs alimentar concură la creşterea gradului de asimilare a nutrienţilor în organism, totuși absolutizarea rolului acestora în aprecierea calităţii de către consumator poate avea drept consecinţă apariţia unui dezechilibru de natură nutriţională, deoarece nu întotdeauna un produs alimentar cu valenţe psihosenzoriale deosebite are, în acelaşi timp, şi un profil nutriţional echilibrat (Popescu et al., 2010).

În prezent, calitatea igienico-sanitară, o altă dimensiune a calităţii alimentare, tinde să dobândească o importanţă covârşitoare, deoarece crizele repetate din statele industrializate (boala vacii nebune, gripa aviară etc.), care au marcat ultimele decenii, au generat o exacerbare a preocupărilor consumatorilor pentru siguranţa igienico-sanitară a alimentelor.

Așadar, consumatorul percepe astăzi în mod acut calitatea alimentară prin intermediul inocuităţii hranei. Astfel, asigurarea calităţii igienico-sanitare presupune minimizarea riscurilor de natură biologică, chimică sau alergică, acestea fiind cele care pot afecta grav sănătatea consumatorului.

Pentru a garanta inocuitatea hranei de-a lungul lanţului alimentar („de la fermă la furculiţă”) au fost concepute şi implementate diferite sisteme de management al siguranţei alimentelor, dintre care se remarcă: sistemul HACCP (Hazard Analisys in Critical Control Points – Analiza riscului în punctele critice de control), sistemul promovat prin standardul ISO

22000/2005 (Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar), sistemul de management al trasabilităţii lanţului alimentar promovat prin standardul ISO 22005/2007. Similar principiului „zero defecte” din teoria managementului calităţii, aceste sisteme vizează ca deziderat „zero riscuri” în asigurarea inocuităţii alimentelor.

Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă.

Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe linia igienei alimentelor.

Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază (Dima et al., 2006):

Identificarea tuturor categoriilor de riscuri, începând cu obţinerea materiilor prime agro-alimentare şi continuând cu prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia şi consumul produselor alimentare;

Identificarea punctelor critice, în scopul de a ţine sub control riscurile identificate; Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control; Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate în momentul identificării unei deviaţii

de la limitele critice; Ţinerea sub control a documentaţiei sistemului HACCP, prin organizarea unui sistem

eficient de păstrare a înregistrărilor; Elaborarea procedurilor de verificare a funcţionării corecte a sistemului HACCP.Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului şi a

procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei.

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare, în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului (exemple tipice de puncte critice sunt: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie).

O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control (exemple de limite critice pot fi considerate: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare etc.)

Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate, deoarece erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor, care pot antrena consecinţe grave.

Preocupările tot mai intense de pe plan mondial privind siguranţa alimentelor s-au concretizat în apariţia standardului internaţional ISO 22000: 2005 – „Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar”, care propune implementarea în toate organizaţiile din lanţul alimentar a unui sistem de management pentru siguranţa alimentelor.