Centrul Universitar Nord din Baia Mare

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE -3

Prof.dr.ing. Anca Mihaly CozmuţaIPA, CEPA

III. MODELAREA PASTELOR FĂINOASEIII. MODELAREA PASTELOR FĂINOASE

Modalităţi de modelare:Modalităţi de modelare:

extrudare (presare):extrudare (presare): în urma presiunii în urma presiunii exercitate asupra lui, aluatul este obligat să exercitate asupra lui, aluatul este obligat să treacă prin orificiile unei matriţe; forma treacă prin orificiile unei matriţe; forma pastelor rezultate este dată de forma pastelor rezultate este dată de forma orificiilor matriţeiorificiilor matriţei

ştanţareştanţare: cu ajutorul unor forme specifice se : cu ajutorul unor forme specifice se decupează din foaia de aluat, bucăţi de decupează din foaia de aluat, bucăţi de diferite forme şi mărimi diferite forme şi mărimi

tăieretăiere: foaia de aluat este tăiată în fâşii de o : foaia de aluat este tăiată în fâşii de o anumită lăţime şi lungimeanumită lăţime şi lungime

A.A. MODELAREA PRIN EXTRUDAREMODELAREA PRIN EXTRUDARE

Reprezentarea Reprezentarea schematică a schematică a

dispozitivului de dispozitivului de extrudare a extrudare a

aluatului de pastealuatului de paste

1 – zona de alimentare 2 – cuva de amestecare 3 – motor electric 4 – cilindru melcat 5 – sistem de tăiere

1

2

34

5

Etape:Etape:

● ● alimentarea – zona 1alimentarea – zona 1

● ● obţinerea aluatului omogen – cuva 2obţinerea aluatului omogen – cuva 2

● ● aluatul este trimis în cilindrul melcat 4aluatul este trimis în cilindrul melcat 4

● ● presarea aluatului prin orificiile matriţei de la presarea aluatului prin orificiile matriţei de la capătul capătul cilindrului melcat cilindrului melcat ■ ■ 500 – 700 orificii pentru macaroane500 – 700 orificii pentru macaroane ■ ■ 11.000 – 15.000 – orificii pentru fidea 11.000 – 15.000 – orificii pentru fidea ■ ■ forţa de presare: 150 Kgf/cm2forţa de presare: 150 Kgf/cm2 ● ● tăierea pastelor rezultate din matriţă tăierea pastelor rezultate din matriţă

Presarea aluatului pentru a trece prin orificiile matriţei se Presarea aluatului pentru a trece prin orificiile matriţei se poate realiza prin: poate realiza prin:

● ● cilindru cu piston acţionat mecanic sau hidrauliccilindru cu piston acţionat mecanic sau hidraulic

● ● unul sau mai multe perechi de melci paraleli de unul sau mai multe perechi de melci paraleli de presarepresare

● ● o pereche de valţuri de refulareo pereche de valţuri de refulare

● ● pompă rotativă cu excentricpompă rotativă cu excentric

● ● pompă cu roţi dinţatepompă cu roţi dinţate

● ● două şuruburi elicoidale dublate în angrenaredouă şuruburi elicoidale dublate în angrenare

Presiunea care se creează în matriţă depinde de o serie Presiunea care se creează în matriţă depinde de o serie de factori:de factori:

● ● rezistenţa orificiilor de modelare ale matriţeirezistenţa orificiilor de modelare ale matriţei

● ● consistenţa aluatuluiconsistenţa aluatului

● ● configuraţia, respectiv profilul orificiilor de modelareconfiguraţia, respectiv profilul orificiilor de modelare

● ● caracterul mişcării aluatului prin orificiile de caracterul mişcării aluatului prin orificiile de modelare ale matriţei (curgerea vâscoasă sau prin modelare ale matriţei (curgerea vâscoasă sau prin alunecare)alunecare)

Asupra aluatului care intră în contact cu orificiile matriţei, Asupra aluatului care intră în contact cu orificiile matriţei, se manifestă două forţe:se manifestă două forţe:● ● forţa de coeziuneforţa de coeziune existentă între particulele de aluat; existentă între particulele de aluat;

● ● forţa de adeziuneforţa de adeziune care se manifestă între aluat şi care se manifestă între aluat şi suprafaţa cu care acesta vine în contact (pereţii suprafaţa cu care acesta vine în contact (pereţii dispozitivului de transport în matriţă, orificiile matriţei);dispozitivului de transport în matriţă, orificiile matriţei);

■ ■ Forţa de coeziune >Forţa de coeziune > Forţa de adeziune Forţa de adeziune a particulelor a particulelor de aluat de aluat =>=> aluatul este foarte consistent şi nu poate fi aluatul este foarte consistent şi nu poate fi extrudatextrudat

■ ■ Forţa de coeziune < Forţa de adeziuneForţa de coeziune < Forţa de adeziune a particulelor a particulelor de aluat de aluat =>=> la suprafaţa matriţei, se produce curgerea la suprafaţa matriţei, se produce curgerea şi extrudarea aluatuluişi extrudarea aluatului

Regimul de curgere este specific lichidelor vâsco-Regimul de curgere este specific lichidelor vâsco-elastice: elastice:

● ● primul strat de aluat, se lipeşte foarte strâns de primul strat de aluat, se lipeşte foarte strâns de suprafeţele cu care vine în contact şi rămâne suprafeţele cu care vine în contact şi rămâne nemişcat, deoarece în acest caz forţa de adeziune nemişcat, deoarece în acest caz forţa de adeziune este mai mare decât cea de coeziuneeste mai mare decât cea de coeziune

● ● începând cu al doilea strat, fiecare nou strat de începând cu al doilea strat, fiecare nou strat de aluat se va deplasa pe anteriorul, forţele de coeziune aluat se va deplasa pe anteriorul, forţele de coeziune fiind învinse de forţele de adeziunefiind învinse de forţele de adeziune

● ● straturile se deplasează cu viteze diferite, straturile se deplasează cu viteze diferite, crescatoare dinspre periferia orificiului spre centru eicrescatoare dinspre periferia orificiului spre centru ei

● ● forma curgerii în secţiune depinde de consistenţa forma curgerii în secţiune depinde de consistenţa aluatului:aluatului:

■ ■ un aluat cu consistenţă mai redusă un aluat cu consistenţă mai redusă (umiditate mai ridicată) va avea în secţiune o curgere (umiditate mai ridicată) va avea în secţiune o curgere mai omogenă datorită alunecării mai rapide pe mai omogenă datorită alunecării mai rapide pe suprafaţăsuprafaţă

■ ■ un aluat cu consistenţă mai ridicată (umiditate un aluat cu consistenţă mai ridicată (umiditate redusă) va avea in secţiune o formă parabolicăredusă) va avea in secţiune o formă parabolică

Tipuri de matriţe folosite la extrudarea aluatuluiTipuri de matriţe folosite la extrudarea aluatului

 

Capellini Capellini Spaghetti Spaghetti LinguineLinguine

(Angel Hair) (Angel Hair) 

Tagliatella Media Maccheroni Tagliatella Media Maccheroni BiscottiBiscotti (Small Fettuccine) (Macaroni) (Small Fettuccine) (Macaroni) (Cookies) (Cookies) 

SpaghettoniSpaghettoni ChitarreChitarre TagliatellaTagliatella (Large Spaghetti)(Large Spaghetti) (Square Spaghetti)(Square Spaghetti) (Fettuccine)(Fettuccine)

PappardellaPappardella StogliaStoglia BucatiniBucatini (Large Fettuccine)(Large Fettuccine) (Lasagne)(Lasagne) (Hollow Spaghetti) (Hollow Spaghetti)

Bucati RigatiBucati Rigati BucatiBucati PennePenne(Hollow Ridged Spaghetti)(Hollow Ridged Spaghetti) (Hollow Large Spaghetti)(Hollow Large Spaghetti) (Ziti)(Ziti)

PizzaPizza GrissiniGrissini GnocchiGnocchi

ConchiglietteConchigliette Pasta del ContadinoPasta del Contadino FFill d'Oroill d'Oro (Shells)(Shells) (Farmer's Pasta)(Farmer's Pasta) (Golden Threads)(Golden Threads)

Maccheroni QuadratiMaccheroni Quadrati Maccheroni QuadrifoglioMaccheroni Quadrifoglio Sfoglia per RavioliSfoglia per Ravioli SpatzleSpatzle

(Square Macaroni)(Square Macaroni) (Clover Macaroni)(Clover Macaroni) (Wide Width for Ravioli)(Wide Width for Ravioli)

Tăierea pastelor la ieşirea din extruderTăierea pastelor la ieşirea din extruder

B. B. MODELAREA PRIN TĂIERE A PASTELOR MODELAREA PRIN TĂIERE A PASTELOR FĂINOASEFĂINOASE

● ● lame tăioase care acţionează asupra foii de aluat lame tăioase care acţionează asupra foii de aluat alimentată de pe un cilindru alimentată de pe un cilindru

●● distandistanţa dintre lame reglează lăţimea foii de aluatţa dintre lame reglează lăţimea foii de aluat

● ● tăierea se poate face drept sau oblictăierea se poate face drept sau oblic

● ● metoda se aplică pentru obţinerea pastelor lungi şi metoda se aplică pentru obţinerea pastelor lungi şi subţiri (tăiţeilor) subţiri (tăiţeilor)

●● necesită un volum mare de muncănecesită un volum mare de muncă

C. MODELAREA PRIN ŞTANŢARE A PASTELOR C. MODELAREA PRIN ŞTANŢARE A PASTELOR FĂINOASEFĂINOASE

●● se realizează pe ştanţe plane, prevăzute cu casete se realizează pe ştanţe plane, prevăzute cu casete care conţin modelul prevăzut care conţin modelul prevăzut

●● mmetoda se aplică la obţinerea etoda se aplică la obţinerea pastelor făinoase de formă pastelor făinoase de formă complicatăcomplicată (ravioli) (ravioli)

Caracteristici ale pastelor făinoase modelate:Caracteristici ale pastelor făinoase modelate:

■■ culoarea să fie plăcută, omogenă (acceaşi intensitate pe culoarea să fie plăcută, omogenă (acceaşi intensitate pe toată suprafaţa), fără pete brune de la contactul cu toată suprafaţa), fără pete brune de la contactul cu utilajeleutilajele

să îşi păstreze forma obţinută la modelare, să nu se rupă să îşi păstreze forma obţinută la modelare, să nu se rupă la tăiere sau aşezare în casete (o bună elasticitate)la tăiere sau aşezare în casete (o bună elasticitate)

suprafaţa să aibă un aspect sticlossuprafaţa să aibă un aspect sticlos

la uscare să nu se înmoaie, să nu se lipească între ele sau la uscare să nu se înmoaie, să nu se lipească între ele sau de suprafaţa cu care sunt în contact, iar după uscare să de suprafaţa cu care sunt în contact, iar după uscare să nu se desfacănu se desfacă

suprafaţa netedă, fără asperităţi, cocoloaşe, rupturi sau suprafaţa netedă, fără asperităţi, cocoloaşe, rupturi sau defecte de modelare (dungi, solzi ), să fie omogenă, matădefecte de modelare (dungi, solzi ), să fie omogenă, mată

să nu prezinte urme de uscare excesivă, sub formă să nu prezinte urme de uscare excesivă, sub formă de fisuri sau crăpăturide fisuri sau crăpături

caracteristicile organoleptice şi vâsco-elastice să caracteristicile organoleptice şi vâsco-elastice să corespundă sortimentului din care fac partecorespundă sortimentului din care fac parte

sortimentele modelate prin presare (macaroanele) sortimentele modelate prin presare (macaroanele) să suporte greutatea proprie a firului de 1,5 – 2 m să suporte greutatea proprie a firului de 1,5 – 2 m fără să se rupă sau să se alungească vizibilfără să se rupă sau să se alungească vizibil

când tubul de macaroane se strânge între două când tubul de macaroane se strânge între două degete până la apropierea suprafeţelor interioare nu degete până la apropierea suprafeţelor interioare nu trebuie să se rupă sau să se lipeasca, iar după trebuie să se rupă sau să se lipeasca, iar după încetarea forţei trebuie să revină la forma inţială.încetarea forţei trebuie să revină la forma inţială.

V. PREGĂTIREA PASTELOR FĂINOASE PENTRU USCAREV. PREGĂTIREA PASTELOR FĂINOASE PENTRU USCARE

A.A.  Umplerea pastelor făinoase (aleatorie)Umplerea pastelor făinoase (aleatorie)

Scop:Scop: Îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice şi nutriţionale Îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice şi nutriţionale

ale pastelor făinoase prin umplerea lor cu carne, brânză, ale pastelor făinoase prin umplerea lor cu carne, brânză, ciuperci, fructe (afine), legume (spanac, roşii, dovleac ciuperci, fructe (afine), legume (spanac, roşii, dovleac etc.) sau ierburi aromate (alge albastre –verzi).etc.) sau ierburi aromate (alge albastre –verzi).

Variante pentru umplere:Variante pentru umplere: ● ● amplasarea umpluturii dozate între două foi de aluat amplasarea umpluturii dozate între două foi de aluat

rezultate de la laminare şi unirea lor prin presare şi rezultate de la laminare şi unirea lor prin presare şi decuparea formelor decuparea formelor

● ● amplasarea umpluturii dozate pe o foaie de aluat, unirea amplasarea umpluturii dozate pe o foaie de aluat, unirea marginilor acesteia şi decuparea formelor (pătrate, marginilor acesteia şi decuparea formelor (pătrate, rectangulare, triunghiulare) rectangulare, triunghiulare)

Deşeurile de aluat rezultate de la decupare se Deşeurile de aluat rezultate de la decupare se refolosescrefolosesc

Pastele umplute se pot comercializa proaspete, Pastele umplute se pot comercializa proaspete, uscate sau congelateuscate sau congelate

B. Aşezarea pastelor făinoase în vederB. Aşezarea pastelor făinoase în vedereea uscăriia uscării

Pastele făinoasePastele făinoase scurtescurte sunt aşezate stratificat în sunt aşezate stratificat în casete, asigurându-se o distribuire uniformă a casete, asigurându-se o distribuire uniformă a acestora şi grosime nu prea mare a straturilor, acestora şi grosime nu prea mare a straturilor, pentru a asigura o uscare eficientă. Între straturi se pentru a asigura o uscare eficientă. Între straturi se aşează hârtie cerată pentru a împiedica lipirea aşează hârtie cerată pentru a împiedica lipirea produselor. Casetele se introduc în uscătoare de tip produselor. Casetele se introduc în uscătoare de tip dulap.dulap.

Pastele mediiPastele medii (fidea, tăieţei) se aşează în gheme (fidea, tăieţei) se aşează în gheme simple, putând fi împletite sub formă de păpuşi simple, putând fi împletite sub formă de păpuşi pentru accelerarea uscării.pentru accelerarea uscării.

Pastele făinoase lungiPastele făinoase lungi sunt uscate atârnând pe sunt uscate atârnând pe vergelevergele..

Dacă sunt obţinute prin extrudare, pastele făinoase Dacă sunt obţinute prin extrudare, pastele făinoase se taie la lungimi mai mari decât cea necesară, iar se taie la lungimi mai mari decât cea necesară, iar după aşezare pe vergele se ajustează lungimea lor, după aşezare pe vergele se ajustează lungimea lor, în funcţie de sortiment. în funcţie de sortiment.

Dacă pastele făinoase sunt aşezate direct pe vergele Dacă pastele făinoase sunt aşezate direct pe vergele în urma obţinerii prin tăiere, nu mai este necesară în urma obţinerii prin tăiere, nu mai este necesară

ajustarea lor, ci se taie direct la dimensiunea dorită.ajustarea lor, ci se taie direct la dimensiunea dorită.