tehnologia pastelor fainoase.doc

8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc

1/41

Universitatea de Stiinte Agronomice TomaIulianSi Medicina Veterinara, Bucuresti Anul IISpecializarea Inginerie EconomicaDepartamentul de invatamant la distanta

TEHNOLOGIA CONSERVARII SIPRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE

Fabricarea pastelor fainoase

1


2/41

Fabricarea pastelor fainoase

Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe apotul lor

energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor

componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.

Puterea caloric a pastelor finoase atinge !!! "cal#"g. $t privete pastele, s%a stabilit c, pe

lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i

elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 1& ori mai

ieftin dect aceea obinuta din carne.

Pastele finoase sunt produse obinute dintr%un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat n

diferite forme i uscate.

Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare,

obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca' ou(

)


3/41

pasta de tomate( suc de morcovi( spanac etc. *tilizarea pastelor finoase n alimentaie se

bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz'

valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului

ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni(

durabilitate la conservare,putndu%se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la

temperatura camerei, fr a%i micora calitaile nutritive i gustative(

rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care

se pot gti.

Pastele fainoase se realizeaz ntr%o gam larg de sortimente,distingndu%se, n primul rnd'

dup form'

% paste lungi'

% paste medii'

% paste scurte'

dup compoziia aluatului'

% paste finoase simple

% paste finoase cu ou

% paste finoase cu adaosuri nutritive

dup proprieti'

% paste finoase obinuite % paste finoase e+tra

% paste finoase supra.

Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr%o gam sotimental ampl i se

consum mpreun cu numeroase alte sortimente.


4/41

FINA AP OU A!"ALA#E

PREGTIREA !ATERIILOR PRI!E $I AU%ILIARE

DO&AREA !ATERIILOR PRI!E $I AU%ILIARE

FR!'NTAREA ALUATULUI

!ODELAREA ALUATULUI

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

A!"ALARE

DEPO&ITARE

PREGTIREA PENTRU USCARE


5/41

()() RE*ETA DE FA"RICA*IE

FIN + ,-- ./

AP + 0 l

OU + ,-- b1c23i

Se a4estec2 f2ina5 apa5 o12le5 p6n2 la for4area al1at1l1i5 71p2 care al1at1l este

4o7elat 8n f1c3ie 7e sorti4ent1l fabricat) Se4ifabricate ob3in1te s1nt s1p1se opera3iilor 7epre1scare 9i 1scare re:1lt6n7 pro71sele finite 7orite)

();) PREGTIREA !ATERIILOR PRI!E $I AU%ILIARE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului

tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr%o stare fizic potrivit pentru preparareaaluatului si desfasurarea fabricaiei.-mbalaele asigur protecia calitaii produselor pn la

consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

FINA:

/eprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n

componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina

trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a

fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz

fina provenit din mcinarea grului 0dur. $uloarea finii de paste finoase provenit

din grul 0dur este glbuie 2 pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni

3


6/41

carotenoizi ai bobului de gru 0dur. -ceast culoare se trasminte i pastelor finoase,

care rezult cu aspect galben%pai, deosebit de plcut. 4a fabricarea pastelor finoase se

utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin

formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de

calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare

glbuie.5ranulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 16! 2 &! 7. 8e

asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare 9!:; i s aib

e+tensibilitate superioar.


7/41


8/41

Dozarea apei:

-pa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele

pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca'

dozator cu pomp,dozator micrometric.

()0) FR!'NTAREA ALUATULUI

Frm"!tarea aluatuluireprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din

materii prime i au+iliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri

reologice 9plasticitate,elasticitate, rezisten;.

Frm"!tarea aluatului se e+ecuta integrat cu modelarea lui, prin presare 9trefilare;,

folosindu%se n acest scop o instalaie comun.a) #egimul $e rm"!tare:

8urata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate

pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n

acesta.

Durata rm"!tarialuatului de paste finoase cu umiditate milocie este de 13% )! min,

ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz

peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat. I!te!%itatea rm"!triidepinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de

forma organelor de frmntare a diferitelor mala+oare i se caracterizeaz prin cantitatea

de energie ce se consum la frmntare.

-luatul frmntat trebuie s aib )6%) : umiditate i temperatura de 3%!:.

&' I!%tala(ii pe!tru prepararea aluatului:

@n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu

autotul mala+oarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de

prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu

funcionare continu.

Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla

a+e cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre

evacuare a semifabricatelor. 8eplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se

6


9/41


10/41

msur, fineea lor.


11/41

% elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil

la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate(

% lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare 9inele, solzi;(

% lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea e+cesiv prin suflarea suprafeei.

@n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup

sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,3% ) m.Pentru a corespunde

cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate,

compacticitate i consistena corespunzatoare.

Fa*torii *are i!lue!teaz *alita(ile te-!ologi*e pe!tru mo$elare ale aluatului $e pa%te

i!oa%e:

$omportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie

i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare. .alitatea i!ii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.-luatul pregtit

din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico%plastice, are o bun consisten,

plasticitate i elasticitate. $antitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze

uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.

.ara*teri%ti*ile aluatului $e pa%tede determina calitatile tehnologice la modelare sunt'

umiditatea, consistenaa, temperatura.

Umi$itatea:este sczut, fiind cuprins ntre ! i ) :, ceea ce face ca aluatul depaste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de

dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. $antitatea

de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 3!: din

capacitatea de hidratare a finii. 8atorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se

poate obine n decursul frmntari n mala+or, sub form de mas compact

necesitnd prelucrarea ulterioar. -dugarea unei cantiti prea mic de ap la

prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten,

din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu

formeaz o mas omogen compact. -luatul cu umiditatea de peste 3: devine prea

elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s%i pstreze forma i de

aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s

11


12/41

fie in ur de ):, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile

tehnologice ale fini.

8up umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc'

% frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd

umiditatea ntre )6 i )C:(

% frmntarea milocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea

ntre ! i ):(

% frmntarea moale,obinndu%se aluat de consisten redus, cu umiditatea

ntre i :.

Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea milocie,umiditatea aluatului

trebuie s fie n urul limitei superioare, adic ):.

.o!%i%te!(: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare semodific n fucie de umiditate. $hiar numai o abatere de !,3: a umiditi,atunci

cnd celelalte condiii rmn neschimbate 9calitatea finii, temperatura

apei,durata frmntrii;, influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul e+terior

i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. $antitatea de

ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de

cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca

i de sortimentul de paste ce se fabric.

/emperatura:aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i

influeneaz formarea aluatului.@n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie

s aib 3 2 ! F$. -luaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura

sub 3F$ prezint unele dezavantae. -stfel aluaturile mai calde,obinute prin

adugarea apei cu temperatura de &! % 6!F$, au nsuiri inferioare datorit

faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura

ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul

uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor(aluaturile reci, frmntate cu ap

de circa )!F$, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se

prelucreaz i modeleaz greu.

1)


13/41

.o!$i(iile $e pre%are a aluatului0 respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere

prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de

presare.

For(a !e*e%ar a i apli*at aluatuluipentru a%l face s treac prin matri depinde de

consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei.

1iteza $e tre*ere a aluatului pri! matri( condiioneaz productivitatea liniei de

fabricaie.Da depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de

tipul de instalaie.

Bnfluena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate

i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul.

Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale

pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate' s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi (

s aib o coloraie plcut, galben%crem sau galben%albicioas, egal i uniform

pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,

s aib elasticitate ct mai mare, s%i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se

sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare(

s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii(

s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt

inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori

stanate etc.(

s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor 9la macaroane;standardelor

de calitate.

()>) PREGTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n

care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii

care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.

1


14/41

4a pastele finoase lungi 2 tip spaghetti se aeaz ntr%un singur rnd 9strat; pe

vergelele pe care urmeaz s se usuce. !F$, iar umiditatea relativ a aerului

trebuie s se menin ntre 6! 2 C3 :.Preuscare se face cu autorul preusctoarelor.

Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi 2 tip Pavan, este dotat cudispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. $amera

preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi

meninui la valori diferite. -ezate pe vergele, firele de paste 91; sunt conduse n mod continuu

de trasportorul cu lan 9); n camera preusctorului avnd forma de tunel 9;, echipat cu opt

grupuri a cte dou ventilatoare 9; i baterii de nclzire 93;. Punerea n fuciune a

ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou

electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Eemperatura din preusctor seregleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu%se sau

deschizndu%se accesul de alimentare, a crei temperatura este de C! 2 C3 G$. *miditatea relativ

a aerului din preusctor variaz ntre >! 2 >3:, iar temperatura ntre 1 2 6 G$. @n timpul

preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de ) h ,pn

ce aung la umiditatea de )! 2 )> :, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.

9ane+a ;

()@) USCAREA

1


15/41

=peraia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea e+cesului

de ap dintr%un produs alimentar.-plicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop

eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin

creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.

Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,

deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului 9datorit microorganismelor din

mediul nconurtor; se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.

U%*area aluatuluide paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a

procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap,

respectiv umiditatea scade de la )6%): pn la 11% 1:. *scarea pastelor constituie o simpl

deshidratare, ci un fenomen mai comple+. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se

modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin untimp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali 9amidon si

gluten;, astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit

grad de elasticitate. *scarea dureaz timp de 1) 2 > h se reduce umiditatea pastelor pn la 11%

1:, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Eemperatura aerului de uscare variaz

ntre 3 % 33F$ i umiditatea relativ aerului >3 2 63 :.


16/41

@n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. 8ac vehicularea

aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal,

ceea ce duce la crparea i deformarea lui.

Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate

feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun

calitate. Aetoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.

U%*area *o!ti!u, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din

metodele cele mai rspndite. !:, iar la sfrit

aunge pn la circa 63:.

*sctorul periodic pentru uscarea pe vergele 9ane+a 3; este format din camera 91;, n care

vergelele cu aluat 9); sunt aranate pe rastelul mobil 9;. -erul de uscare se preia din mediul

ambient prin canalul 9; cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului 93;, care%l impinge

peste masa de semifabricate. 8up ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral

format de peretele intermediar 9>;,respectiv prin canalul orizontal 9&; i cele verticale 96;, fiindevacuate prin 9C;.

(),-) SPAGHETTI

8up operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,) 2 ),3 mm i lungimea de )3!

2 &! mm.


17/41

(),,) A!"ALAREA

-mbalarea pastelor finoase n vederea e+pedierii i desfacerii se face diferit, fie n

cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii

de carton ondulat.4a cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase,

lundu%se msuri pentru a evita introduce re a n amba lae a paste lor

necorespunztoare.


18/41

Bn depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii ' temperatura

1! % )! I$, umezeala relativ a aerului >! % >3:, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii

se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

(),;) DEFECTE DE FA"RICA*IE

NR)CTR)

DEFECTE CAU&E RE!EDIERI

, Al1at1ri ne1nifor4e5neo4o/ene

N1 s a a4estecat 9ifr242ntat bine al1at1l

Refr242ntarea c1 1n a7aosri7icat 7e f2in2

( Paste ne1nifor4e pe

s1prafa325 8n sec3i1ne5iar la fierbere sepro71c 7efor42rii 9i selipesc

Pre1scare ins1ficient2 Se poate preBeni prin

reali:area 1n1i al1ato4o/en5 elastic 9i plastic

; La 4o7elare al1at1lpre:int2 :/2riet1ri 9is1prafa32 aspr2 apastelor

Se pot 7atora4atri3elor c1 orificii c1s1prafa32 ne1nifor42sa1 nec1r23ate 71paopririle 4ai 4ari 7e (- ;- 4in)

Se pot reali:a prin 8n/riirea9i 1n control per4anent alcalita3i 4atri3elor 8n ti4p1lproces1l1i 7e pro71c3ie

< Fis1ri la s1prafa3a

pros1selor 9i7efor4a3ii

S a folosit o pre1scare

rapi72 a al1at1l1i4o7elat

Aplicarea 1n1i re/i4 7e

te4perat1r2 9i 14i7itaterelatiB2 coresp1n:2toare

0 Pro71sele 4o7elatepre:int2ne1nifor4itate/rosi4i7iferite5 inele5 71n/i 8ns1prafa325 7efor42ri5r1pt1ri 8n sec3i1ne

Datorit2 Baria3iilorbr19te 7e Bite:25 8nti4p1l proces1l1i 7e4o7elare

Se pot eBita prin reali:area1nei Bite:e 1nifor4e 7epresare 9i 4o7elare5 pe totparc1rs1l prel1cr2rii

= Cr2p2t1ri s1b for427e inele la s1prafa3apro71sele 4o7elate 9i

1scate

Datorit2 :B2nt2riiecessiBe reali:at2 laie9irea pastelor 7in

4atri32

Se poate eli4ina prina7aptarea eli4inarea:B2nt2rii pro71selor

4o7elate la cerin3elesorti4ent1l1i fabricat

> Pro71se finite casante5fis1rate 9i se r1p 19or

Const2 8ntr o 1scarefor3at2 9i c1 para4etricaer1l1inecoresp1n:2torsorti4ent1l1i fabricat

Se reli:ea:2 o constant28ntre Bite:a5 te4perat1r2 9i14i7itatea relatiB2 aaer1l1i 7e 1scare c1sorti4ent1l 7e pastef2inoase fabricate

16


19/41

? La fierbere pro71selefinite pre:int2 /1st 7eacr15 o aci7itatecresc1t25 4iros 9i /1st7e 41ce/ai

Consta 8n 8ncetinirea 9iins1ficien3a 1sc2riipro71selor 4o7elate

Se reali:ea:2 prin aplicareare/i41l1i 7e 1scare solicitat7e sorti4ent1l fabricat

@ Pro71se r1pte5 sparte57efor4ate Datorit2 4o71l1inecoresp1n:2tor 8n carepro71sele 4o7elates1nt a9e:ate lapre1scare 9i 1scare

Se reali:ea:2 printr oa9e:are atent2 a pro71selor4o7elate 8n casete51sc2toare sa1 ben:i 7e1scare

,- La fierbere5 pro71selese 8n4oaie 9i se lipesc19or apa 7e fier/ereeste opac25 c1senti4ent pron1n3at7e a4i7on

Pro71sele proBin 7intr o f2in2 7e calitatenecoresp1n:2toare5 iarfierberea s a f2c1tprea 41lt

Pot fi 8nl2t1rate prinfolosirea 1nei f2inicoresp1n:2toaresorti4ent1l1i 9i o fierberecoresp1n:2toare 7e (- ;-4in)

();) PREGTIREA !ATERIILOR PRI!E $I AU%ILIARE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului

tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr%o stare fizic potrivit pentru prepararea

aluatului si desfasurarea fabricaiei.-mbalaele asigur protecia calitaii produselor pn la

consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

FINA:

/eprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n

componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina

trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a

fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz

fina provenit din mcinarea grului 0dur. $uloarea finii de paste finoase provenitdin grul 0dur este glbuie 2 pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni

carotenoizi ai bobului de gru 0dur. -ceast culoare se trasminte i pastelor finoase,

care rezult cu aspect galben%pai, deosebit de plcut. 4a fabricarea pastelor finoase se

utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin

formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de

1C


20/41

calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare

glbuie.5ranulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 16! 2 &! 7. 8e

asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare 9!:; i s aib

e+tensibilitate superioar.


21/41


22/41

-pa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele

pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca'

dozator cu pomp,dozator micrometric.

()0) FR!'NTAREA ALUATULUI

Frm"!tarea aluatuluireprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din

materii prime i au+iliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri

reologice 9plasticitate,elasticitate, rezisten;.

Frm"!tarea aluatului se e+ecuta integrat cu modelarea lui, prin presare 9trefilare;,

folosindu%se n acest scop o instalaie comun.

c) #egimul $e rm"!tare: 8urata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate

pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n

acesta.

Durata rm"!tarialuatului de paste finoase cu umiditate milocie este de 13% )! min,

ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz

peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat.

I!te!%itatea rm"!triidepinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i deforma organelor de frmntare a diferitelor mala+oare i se caracterizeaz prin cantitatea

de energie ce se consum la frmntare.

-luatul frmntat trebuie s aib )6%) : umiditate i temperatura de 3%!:.

$' I!%tala(ii pe!tru prepararea aluatului:

@n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu

autotul mala+oarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de

prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu

funcionare continu.

Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla

a+e cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre

evacuare a semifabricatelor. 8eplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se

))


23/41

regleaz prin turaia a+ului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de

alimentare cu aluat.

Aala+oarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. -ceste maini

nu ar trebui s fie numite mala+oare, deoarece cu autorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai

se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este

necesar introducerea uniform i continu a apei n flu+ul de fina i asigurarea unui traseu

suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de

frmntare. -cest mod de amestecare se obine cu autorul dispozitivelor speciale de dozare

continu pentru fina i apa.

Bnstalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n

cea de%a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a

componentelor i de umezire a finii 9ane+a 1;.

()=) !ODELAREA ALUATULUI

Mo$elarea aluatuluieste operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei

pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca' aspect e+terior,structura

n seciune, reziten.

Agregate $e rm"!tare ) mo$elare la pre%iu!e !ormal este compus din bandadozatoare pentru fin 91;, dispozitivele de alimentare cu alte materii 9);, distribuitorul de

lichide prin pulverizare 9;, cuv de frmntare 9;, n interiorul creia se afl paletele de

amestecare 93; dispuse elicoidal pe a+ul 9>;, datorit micrii a+ului, paletele amestec

materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul 9&; al cuvei,

de unde, prin orificiul 96;, aung n cilindrul de presare 9C;. Aelcul de presare 91!; transport,

compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii 911;, de unde este

distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare 91);. -luatul, care a fost modelat ca

urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu autorul unui et de aer direcionat de

distribuitorul 91; i primit de la ventilatorul 91;. -cionarea se face prin motoarele electrice

913; i 91>;.9ane+a );

Matri(a este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase,

deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare

msur, fineea lor.


24/41

sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce

urmeaz a fi fabricate.

4a modelarea aluatului de paste lungi de folosesc' i!%tala(ii $e mo$elare *u matri(a

*ili!$ri*+

I!%tala(iile $e mo$elare *u matri( *ili!$ri* folosesc mese de tiere a pastelor

lungi.Dle sunt formate dintr%un stativ fi+ 91;, pe care, n partea superioar, sunt montate dou

bare de alunecare 9); prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare 9;.Pe barele de

alunecare este amplasat masa mobile 9;, spriinit la capete pe dou a+e cu roi 93; pe care

sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat geabul 9>; pe care, la

distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere.

5rupul de fire de aluat modelat 9&;, ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat

n cavitatea cu adncimea de !,& 2 1 m create n pardosea. $nd firele de aluat au auns lalungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz

n geabul cu casete 9>;, se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul

spaiilor libere dintre casete. $asetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte

operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Aasa se deplaseaz n sens opus i

se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii.

Mo$elarea $e ire pli!e ,! %e*(iu!e u!iorm se realizeaz cu autorul unor orificii de

modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare ma+im al cruiprofil este imprimat semifabricatelor.$ele mai frecvente construcii de orificii de modelare

pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt' orificii cilindrice drepte 9a;,

cilindrice n trepte 9b;, tronconice 9c;, tronconice evazate 9d;, cu doua trunchiuri de con 9e;

sau mi+te, cu poriuni cilindrice tronconice 9f; 9ane+a ;. Eoate acestea permit modelarea

aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.

#egim $e mo$elare:

Aodelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice

care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor'

% suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut 9galben % albicioas;,

uniform pe ntreaga suprafa(

)


25/41

% elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil

la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate(

% lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare 9inele, solzi;(

% lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea e+cesiv prin suflarea suprafeei.

@n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup

sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,3% ) m.Pentru a corespunde

cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate,

compacticitate i consistena corespunzatoare.

Fa*torii *are i!lue!teaz *alita(ile te-!ologi*e pe!tru mo$elare ale aluatului $e pa%te

i!oa%e:

$omportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie

i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare. .alitatea i!ii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.-luatul pregtit

din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico%plastice, are o bun consisten,

plasticitate i elasticitate. $antitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze

uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.

.ara*teri%ti*ile aluatului $e pa%tede determina calitatile tehnologice la modelare sunt'

umiditatea, consistenaa, temperatura.

Umi$itatea:este sczut, fiind cuprins ntre ! i ) :, ceea ce face ca aluatul depaste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de

dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. $antitatea

de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 3!: din

capacitatea de hidratare a finii. 8atorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se

poate obine n decursul frmntari n mala+or, sub form de mas compact

necesitnd prelucrarea ulterioar. -dugarea unei cantiti prea mic de ap la

prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten,

din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu

formeaz o mas omogen compact. -luatul cu umiditatea de peste 3: devine prea

elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s%i pstreze forma i de

aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s

)3


26/41

fie in ur de ):, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile

tehnologice ale fini.

8up umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc'

% frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd

umiditatea ntre )6 i )C:(

% frmntarea milocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea

ntre ! i ):(

% frmntarea moale,obinndu%se aluat de consisten redus, cu umiditatea

ntre i :.

Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea milocie,umiditatea aluatului

trebuie s fie n urul limitei superioare, adic ):.

.o!%i%te!(: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare semodific n fucie de umiditate. $hiar numai o abatere de !,3: a umiditi,atunci

cnd celelalte condiii rmn neschimbate 9calitatea finii, temperatura

apei,durata frmntrii;, influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul e+terior

i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. $antitatea de

ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de

cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca

i de sortimentul de paste ce se fabric. /emperatura:aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i

influeneaz formarea aluatului.@n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie

s aib 3 2 ! F$. -luaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura

sub 3F$ prezint unele dezavantae. -stfel aluaturile mai calde,obinute prin

adugarea apei cu temperatura de &! % 6!F$, au nsuiri inferioare datorit

faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura

ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul

uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor(aluaturile reci, frmntate cu ap

de circa )!F$, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se

prelucreaz i modeleaz greu.

)>


27/41

.o!$i(iile $e pre%are a aluatului0 respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere

prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de

presare.

For(a !e*e%ar a i apli*at aluatuluipentru a%l face s treac prin matri depinde de

consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei.

1iteza $e tre*ere a aluatului pri! matri( condiioneaz productivitatea liniei de

fabricaie.Da depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de

tipul de instalaie.

Bnfluena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate

i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul.

Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale

pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate' s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi (

s aib o coloraie plcut, galben%crem sau galben%albicioas, egal i uniform

pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,

s aib elasticitate ct mai mare, s%i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se

sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare(

s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii(

s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt

inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori

stanate etc.(

s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor 9la macaroane;standardelor

de calitate.

()?) PREGTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n

care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii

care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.

)&


28/41

4a pastele finoase lungi 2 tip spaghetti se aeaz ntr%un singur rnd 9strat; pe

vergelele pe care urmeaz s se usuce. !F$, iar umiditatea relativ a aerului

trebuie s se menin ntre 6! 2 C3 :.Preuscare se face cu autorul preusctoarelor.

Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi 2 tip Pavan, este dotat cudispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. $amera

preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi

meninui la valori diferite. -ezate pe vergele, firele de paste 91; sunt conduse n mod continuu

de trasportorul cu lan 9); n camera preusctorului avnd forma de tunel 9;, echipat cu opt

grupuri a cte dou ventilatoare 9; i baterii de nclzire 93;. Punerea n fuciune a

ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou

electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Eemperatura din preusctor seregleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu%se sau

deschizndu%se accesul de alimentare, a crei temperatura este de C! 2 C3 G$. *miditatea relativ

a aerului din preusctor variaz ntre >! 2 >3:, iar temperatura ntre 1 2 6 G$. @n timpul

preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de ) h ,pn

ce aung la umiditatea de )! 2 )> :, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.

9ane+a ;

()@) USCAREA

=peraia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea e+cesului

de ap dintr%un produs alimentar.-plicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop

)6


29/41

eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin

creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.

Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,

deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului 9datorit microorganismelor din

mediul nconurtor; se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.

U%*area aluatuluide paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a

procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap,

respectiv umiditatea scade de la )6%): pn la 11% 1:. *scarea pastelor constituie o simpl

deshidratare, ci un fenomen mai comple+. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se

modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un

timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali 9amidon si

gluten;, astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumitgrad de elasticitate. *scarea dureaz timp de 1) 2 > h se reduce umiditatea pastelor pn la 11%

1:, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Eemperatura aerului de uscare variaz

ntre 3 % 33F$ i umiditatea relativ aerului >3 2 63 :.


30/41

Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate

feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun

calitate. Aetoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.

U%*area *o!ti!u, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din

metodele cele mai rspndite. !:, iar la sfrit

aunge pn la circa 63:.

*sctorul periodic pentru uscarea pe vergele 9ane+a 3; este format din camera 91;, n carevergelele cu aluat 9); sunt aranate pe rastelul mobil 9;. -erul de uscare se preia din mediul

ambient prin canalul 9; cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului 93;, care%l impinge

peste masa de semifabricate. 8up ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral

format de peretele intermediar 9>;,respectiv prin canalul orizontal 9&; i cele verticale 96;, fiind

evacuate prin 9C;.

(),-) SPAGHETTI

8up operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,) 2 ),3 mm i lungimea de )3!

2 &! mm.


31/41

-mbalarea pastelor finoase n vederea e+pedierii i desfacerii se face diferit, fie n

cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii

de carton ondulat.4a cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase,

lundu%se msuri pentru a evita introduce re a n amba lae a paste lor

necorespunztoare.


32/41

NR)CTR)

DEFECTE CAU&E RE!EDIERI

, Al1at1ri ne1nifor4e5

neo4o/ene

N1 s a a4estecat 9i

fr242ntat bine al1at1l

Refr242ntarea c1 1n a7aos

ri7icat 7e f2in2( Paste ne1nifor4e pes1prafa325 8n sec3i1ne5iar la fierbere sepro71c 7efor42rii 9i selipesc

Pre1scare ins1ficient2 Se poate preBeni prinreali:area 1n1i al1ato4o/en5 elastic 9i plastic

; La 4o7elare al1at1lpre:int2 :/2riet1ri 9is1prafa32 aspr2 apastelor

Se pot 7atora4atri3elor c1 orificii c1s1prafa32 ne1nifor42sa1 nec1r23ate 71paopririle 4ai 4ari 7e (-

;- 4in)

Se pot reali:a prin 8n/riirea9i 1n control per4anent alcalita3i 4atri3elor 8n ti4p1lproces1l1i 7e pro71c3ie

< Fis1ri la s1prafa3apros1selor 9i7efor4a3ii

S a folosit o pre1scarerapi72 a al1at1l1i4o7elat

Aplicarea 1n1i re/i4 7ete4perat1r2 9i 14i7itaterelatiB2 coresp1n:2toare

0 Pro71sele 4o7elatepre:int2ne1nifor4itate/rosi4i7iferite5 inele5 71n/i 8ns1prafa325 7efor42ri5r1pt1ri 8n sec3i1ne

Datorit2 Baria3iilorbr19te 7e Bite:25 8nti4p1l proces1l1i 7e4o7elare

Se pot eBita prin reali:area1nei Bite:e 1nifor4e 7epresare 9i 4o7elare5 pe totparc1rs1l prel1cr2rii

= Cr2p2t1ri s1b for42

7e inele la s1prafa3apro71sele 4o7elate 9i1scate

Datorit2 :B2nt2rii

ecessiBe reali:at2 laie9irea pastelor 7in4atri32

Se poate eli4ina prin

a7aptarea eli4inarea:B2nt2rii pro71selor4o7elate la cerin3elesorti4ent1l1i fabricat

> Pro71se finite casante5fis1rate 9i se r1p 19or

Const2 8ntr o 1scarefor3at2 9i c1 para4etricaer1l1inecoresp1n:2torsorti4ent1l1i fabricat

Se reli:ea:2 o constant28ntre Bite:a5 te4perat1r2 9i14i7itatea relatiB2 aaer1l1i 7e 1scare c1sorti4ent1l 7e pastef2inoase fabricate

? La fierbere pro71sele

finite pre:int2 /1st 7eacr15 o aci7itatecresc1t25 4iros 9i /1st7e 41ce/ai

Consta 8n 8ncetinirea 9i

ins1ficien3a 1sc2riipro71selor 4o7elate

Se reali:ea:2 prin aplicarea

re/i41l1i 7e 1scare solicitat7e sorti4ent1l fabricat

@ Pro71se r1pte5 sparte57efor4ate

Datorit2 4o71l1inecoresp1n:2tor 8n carepro71sele 4o7elates1nt a9e:ate lapre1scare 9i 1scare

Se reali:ea:2 printr oa9e:are atent2 a pro71selor4o7elate 8n casete51sc2toare sa1 ben:i 7e1scare

)


33/41

,- La fierbere5 pro71selese 8n4oaie 9i se lipesc19or apa 7e fier/ereeste opac25 c1senti4ent pron1n3at

7e a4i7on

Pro71sele proBin 7intr o f2in2 7e calitatenecoresp1n:2toare5 iarfierberea s a f2c1tprea 41lt

Pot fi 8nl2t1rate prinfolosirea 1nei f2inicoresp1n:2toaresorti4ent1l1i 9i o fierberecoresp1n:2toare 7e (- ;-

4in)

;) NOR!E IGIENICO SANITARE

-limentaia deine un loc important n comple+ul de factori de care depinde starea de

sntate a populaiei.=rice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor

patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilaelor i spaiilor de

lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.

@n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico % sanitare este i mai strict

dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consummate, ele nu mai sunt supuse

operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.

IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC5 A UTILA#ELOR $I A SPA*IILOR DE

LUCRU

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico 2 sanitare

la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.

Materiile prime i auxiliareutilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute

n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face icontrolul strii de igien, insisndu%se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor.

Depozitarea materiilor prime i auxiliarese face lundu 2 se toate msurile pentru evitarea

impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.

Pregtirea materiilor prime i auxiliaren vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n

ncperi separate.


34/41

Operaiile tehnologicecare se desfoar n slile de fabricaie propriu 2 zise se vor efectua

cu respectarea urmtoarelor condiii igienico 2 sanitare'

- prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice

corespunzatoare(

- elimininarea permanent a deseurilor neigienice rezultate n procesul de

fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor(

- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i

depozitarea lor n condiii igienice, n fucie de destinaie(

- eliminarea stagnarii semifabricatelor i produselor n utilae i miloace de

transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii

ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucrunecesit gria permanent n partea

lucrtorilor direct productivi.Jilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face

curenie(sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea

lucrului, curtenie general.

Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de igien din spaiile de lucru, n slile

de fabricaie i depozite sunt interzise' fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau

mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic,

precum i accesul animalelor.m!alajele i mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie ntreinute, de

asemenea, n cea mai bun stare de igien.

IGIENA PERSONAL A !UNCITORILOR

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin

sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor

alimentare.@n acest scop, personalul angaat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s se

prezinte la e+amenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.

Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepara, ambaleaz sau vine

n contact cu utilaele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien

individual pentru protecia sanitar a produselor'


35/41

- depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special

amenaate n acest scop i mbracarea echipamentului de protecie sanitar a

alimentului.

- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,

urmat de dezinfecia cu ap clorinat 9!,1:;(

- tierea unghiilor scurt i strgerea prului sub bonet sau basma alb(

- splarea minilor cu ap i sapun la chiuvetele instalate n acest scop dup

folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie

accidental.

NOR!E DE PREVENIRE $I STINGERE A INCENDIILOR

Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile

necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii

normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile 2 uneori

destul de grave % sociale i materiale. -ceste norme prevd, n principal, urmtoarele'

-

toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior saue+terior, avnd n dotare materiale i miloace de prevenire i stingere a

incendiilor, conform normativelor n vigoare(

- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de

cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient

pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap(

- se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale sau

produse care ar putea provoca incendiu sau e+plozii.

- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a

instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru

necorespunztoare(

curtea intrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un accesuor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la miloacele de prevenire i stingere.

3


36/41

ANE%A ,

INSTALA*II CU DOU CUVE DE FR!'NTARE SUPRAPUSE

ANE%A (

AGRAGAT DE FR!'NTARE !ODELARE LA PRESIUNE NOR!AL

>


37/41

, ban72 7o:atoare pentr1 f2in2( 7ispo:itiBe 7e ali4entare c1 alte 4aterii; 7istrib1itor pentr1 lici7e prin p1lBeri:are< c1B2 7e fr246ntare0 palete 7e a4estecare

= a> cap2t al c1Bei? orifici1@ cilin7r1 7e presare,- 4elc 7e presare,, ca4er2 7e o4o/eni:are apresi1nii,( + 4atri32 7e 4o7elare,; 7istrib1itor 7e aer,< Bentilator,0 9i ,= 4otoare electrice

ANE%A ;

&


38/41

ORIFICII DE !ODELARE

a orificii cilin7rice 7repte

b orificii cilin7rice 8n trepte

c orificii tronconice

7 orificii tronconice eBa:ate

e orificii cilin7rice c1 7o12 tr1nci1ri 7e con

ANE%A canal ori:ontal

? canal Bertical

@ recor7 eBac1are

!


41/41

KBK4B=5/-LBD'

1; Eehnologia produselor finoase 2 5heorghe Aoldoveanu 2 editura didactic i

pedagogic % Kucureti 2 1C&1(

); *tilaul i tehnologia panificaiei i produsele finoase 2 5h. Aoldoveanu, A. 8rgoi, ?.

?iculescu 2 editura pedagogic i didactic 2 Kucureti 2 1CC(

; @ndrumtor pentru industria alimentar 2 B. =el, B. /osenescu 2 editura tehnic 2

Kucureti 2 1C6& 2 1C66(

; Valoarea nutritiv a produselor alimentare 2

tehnologia pastelor fainoase.doc

Documents

Transcript of tehnologia pastelor fainoase.doc