Igiena Alimentatiei Subiecte Rezolvate

7/27/2019 Igiena Alimentatiei Subiecte Rezolvate

1/24


2/24

2.de Iod->gusa endemica,cretinismul-surplusul de Iod se elimina prin urina-In Romania deficit moderat de Iod

3.fluor->prevenirea cariei dentare-fluorul competitioneaza cu

iodul=>hipotiroidism4.vitamine

*A->pt vedere

-carenta=>xeroftalmie=Scade acuitateavizuala la intuneric si adaptarea scazuta la intunericin copilarie ->cecitate

*C->lipsa=scorbut-sangerarea gingiei ,scadecapacitatea de aparare de infectii,fragilitatecapilara,echimoze,hematoame

*PP->pelagro-preventiva(lipsa=>pelagra(eczeme,leztegumentare,tulb digestive))

- consumul de alcool duce la aceastalipsa

*D->rahitism,osteoporoza(la adulti)*B12,B6,folat=>anemii-Malnutritii prin consum in exces

Exces alimentar 1.global(cal+cant)-crestereponderala,obezitate

-2.partial(cal)

-lipide-dislipidemii-complicatii(ex.Colesterol=>placi de aterom_-proteine-> guta(prot->acid uric->cristale la niv

articulatiilor)-glucide->Dz-sare->HTA-fluor->fluoroza dentaraConsecinte indirecte ale malnutritiei asuprasanatatii:-scade capacitatea intelectuala si de efort fizic-scade capacitatea de aparare la agres. Infect-scade capacitatea de reproducere-scade durata medie de viata

4.Malnutritii prin carenta

Deficit alimentar-1.globala(scadere ingreutate,inanitie->cal+cant)

-2.partiala-insuficienta calitativa-ex.malnutritia proteincalorica-carenta de elem minerale/vitCarenta de elem minerale:1.de Fe->anemie

-cauzata de o dieta scazuta in Fe/tulburari de

abs intestinala a Fe sau cand consumam fitati2.de Iod->gusa endemica,cretinismul-surplusul de Iod se elimina prin urina-In Romania deficit moderat de Iod

3.fluor->prevenirea cariei dentare-fluorul competitioneaza cu

iodul=>hipotiroidism4.vitamine

*A->pt vedere-carenta=>xeroftalmie=Scade acuitatea

vizuala la intuneric si adaptarea scazuta la intunericin copilarie ->cecitate

*C->lipsa=scorbut-sangerarea gingiei ,scadecapacitatea de aparare de infectii,fragilitatecapilara,echimoze,hematoame

*PP->pelagro-preventiva(lipsa=>pelagra(eczeme,leztegumentare,tulb digestive))

- consumul de alcool duce la aceastalipsa

*D->rahitism,osteoporoza(la adulti)*B12,B6,folat=>anemii

5.Malnutritii prin consum in excesExces alimentar 1.global(cal+cant)-crestere

ponderala,obezitate-2.partial(cal)

-lipide-dislipidemii-complicatii(ex.Colesterol=>placi de aterom_-proteine-> guta(prot->acid uric->cristale la nivarticulatiilor)-glucide->Dz-sare->HTA

-fluor->fluoroza dentara6.Necesarul de energie:elemente care il

determina+

7.Factori ce determina variatia individuala a

trebuintelor energetice

Necesarul de energie

Prin ardere in organism :- 1 gram proteine genereaza 4,1 calorii- 1 gram lipide 9,3 calorii- 1 gram glucide 4,1 calorii

1 gram alcool 7,1 caloriiMETABOLISM BAZAL

In conditii de repaus absolut, organismul consumaenergie pentru ca reactiile metabolice continua sa sedesfasoare. Aceasta cheltuiala minima de energiereprezinta metabolismul bazal (MB).-Adult MB este de cca 1calorie/1Kgc/1ora-1-3 ani MB 2 -2,5 cal/Kg/ora-Adolescent 1,5-1,7 cal/Kg/ora

-35-45 ani 1 cal/Kg/ora-Peste 45 ani -


3/24

-Omul pastreaza conditiile de repaus asemanatoaremetabolismului bazal doar cateva ore pe zi, catdoarme. In rest el mananca, lucreaza, citeste, faceefort fizic etc., fiecare din aceste manifestarinecesita cheltuiala suplimentara de energie.ACTIUNE DINAMICA SPECIFICA

-Surplusul de energie determinat de ingestia de

alimente ( pt. MB=1700 cal., se consuma alimentece furnizeaza aceasta energie si in total cheltuieste1850 cal./24 ore).-Este de 20-40% dupa consum de proteine, 6-8%dupa glucide si de 2-5% dupa lipide, o alimentatieehilibrata determina un effort suplimentar energeticde cca 10%.CLIMATUL

-Pentru majoritatea populatiei, conditiile de climareprezinta un factor minor de influentare a

cheltuielii de energie.- Exceptie fac unele profesii care se desfasoara infrig, vant, umezeala.-Poate influenta indirect cheltuiala de energie prininfluenta asupra programelor de lucru, sport,distractii.ACTIVITATEA MUSCULARA

-Reprezinta cea mai importanta cauza de crestere aconsumului de energie.-Simpla trecere din pozitia culcat in pozitia sezandaridica metabolismul cu 30-50%.

-Se dubleaza in deplasarile lente.-Se cvadrupleaza in mersul cu pas vioi.-De 8-10 ori mai mare in munci si sporturi grele.MATERNITATEA

-O sarcina dusa la termen costa garvida cca 80 000cal., aprox. 36 000 cal. din acestea sunt stocate subforma de grasime (cca 4 Kg).-Acest supliment este repartizat astfel : 150 cal/zi in

primul trimestru si cca 350 cal/zi in urmatoareledoua trimestre, tinand seama ca femeia gravida isireduce activitatea.-Laptele matern -850 ml, reprezinta 600 cal +150cal pt. efortul secretor.-Se recomanda ca mama sa ofere 200 cal/zi dinrezerva si sa primeasca numai 550 cal din alimente.APORT ENERGETIC

-Greutatea ideala= 50+0,75(H(in cm)-150)+(V (ani impliniti)-20)/4pt. sexul feminin x0,9Limite normale +/- 10%

-BMI= G(in Kg)/H2 (in m)

BMI30 obezi

-Raport Talie/Sold in cmLimite normale :sex feminin = 0,65 -0,85sex masculin= 0,85-0,95

Risc crescut atunci cand rportul T/S devinesupraunitar.

8. Consecintele dezechilibrelor de aport energetic

asupra sanatatii, mijloace profilactice si curativeAport ENERGETIC NEADECVAT IN MINUSCauze :

1. Af. ale tubului digestiv : ingestia de sodacaustica, ulcer gastro-duodenal, sdr. Demalabsorbtie, B. Crohn, diaree cr., hepatite ac., cr.etc

2. Boli consumptive : febra, tuberculoza, cancer,diabet zaharat etc.

3. post4. pentru a slabi

Efecte :- organismul este obligat sa elibereze energie dinpropriile tesuturi (grasimea de rezerva apoi din tes.muscular etc.)

- capacitate de munca redusa, obosesc repede,sunt frigurosi, prelungesc perioadele de

pauza,rezistenta scazuta la infectii si agresiuni alemediului ambiant.

- daca nu se echilibreaza casexie- marasm- copii devin scheletici, inaltimea fiind cea

normala.APORT ENERGETIC NEADECVAT IN PLUSCauze ale consumului crescut de calorii fata denevoile organismului:

- sedentarism- comoditati de locuit si transport- cresterea veniturilor- cresterea ofertei de produse alimentare- moda fast-food

Efecte :- obezitatea care suprasolicita inima, articulatiile,

plamanul.- dislipidemii- ateroscleroza, AVC- hipertensiune arteriala- insuficienta cardiaca- diabet zaharat- guta etc.

9.Proteine alimentare:tipuri,indicatori de

evaluare a calitatii proteinelor

oStructura proteinelor: primara,secundara,tertiara.

oStructura primara:-C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc.

3


4/24

-N diferentiaza proteinele de glucide si lipide,siajuta la calcularea ingestiei si eliminarii lor dinorganism(1g N=6,25 g proteineoStructura secundara: un complex de moleculeformate din aa;-20 aa intra n compozitia proteinelor umane;-8 aa sunt esentiali (prof.Gontea)fenilalanina,izoleucina,leucina,lizina, metionina,

triptofanul,treonina,valina si 2 aasemiesentiali(histidina n perioada de crestere siarginina la adultul tanar);-10 aa sunt neesentiali.oStructura tertiara: este data de dispunereatridimensionala a lanturilor de aa.oMetabolizarea proteinelor :hidrolizaconversia(absorbtia intestinala si transportul prinvena porta la celule si ficatintrarea in ciclul Krebs

oUtilizarea in celule:Sinteza proteinelor noi: zilnic sinteza de proteineeste de 250-300g, cantitate de 4-6 ori mai maredecat aportul exogen..Transformarea aa in compusi mai mici:

-epinefrina si norepinefrina din tirozina-serotonina din triptofan-niacina sau vitamina PP din triptofan

Transformarea in alti aa: in carenta aa nesentialisinteza proteinelor nu poate decurge.Utilizarea dupa eliberarea de azot :

-transformarea in glucoza-sursa de energie-stocare sub forma de grasimi

oIndicatori chimici si biologici.Ei folosesc trei tipuride metode:Aprecierea continutului de aa (indicatori chimici);Eficienta proteinelor in procesul de crestere(ind.biologici);Coeficientii de digestibilitate si valoarea biologicaa proteinelor (ind.biologici).oIndicatori chimici

-permit aprecierea scorului aminoacidic alproteinelor comparativ cu o proteina dereferinta.Initial proteinele din ou reprezentau celmai echilibrat aport de aa.In ultimii ani OMS a

propus drept proteina de referinta una ipoteticainexistenta in alimente.

-metoda permite evidentierea procentului aaesentiali prezenti in proteina test comparativ cu ceade referinta.se considera valoroase proteinele cu 50% aa

esentiali-se poate investiga comparativ situatia unui aametoda ce a permis identificarea aa limitanti(incantitate insuficienta) din diferite surse

alimentare.Exemplu carnea are ca aa limitantmetionina, cerealale au ca aa limitant lizina iarleguminoasele metionina.Aceasta observatie a

permis utilizarea proteinelor complementare.oIndicatori biologici

Coeficientul de eficienta proteica(CEP) se bazeazape sporul de greutate exprimat in grame ce revine pegramul de proteina integrala.La om este important

in perioada de crestere.-este maxim la proteinele din ou 3,8->3 la proteinele din lapte-2,5 la proteinele din carne-2 la proteinele din soia si 1,7 la cele din cereale.

oIndicatori biologici

Coeficientul de utilizare digestiva(CUD)reprezentat de digestibilitatea proteinelor :

CUD=N absorbit/N ingerat x 100-aa din proteinele animale se absorb in procent >

90%,cei din leguminoase 80%,din cerealiere si alte

alimente vegetale 60%-90%Valoarea biologica(VB) este un indicatorcombinat al digestibilitatii si utilizarii proteinelor,VB=N retinut/N absorbit x 100 ;-VB>70 la proteine animale si VB


5/24

oSunt prezente in compozitia unor formatiunibiologice f.active:enzime, hormoni, proteinecarausi(Hb).

oRoluri legate de structura lor chimica (la un capatau o grupare amino-acida si la un capat unahidroxil-bazica)

-echilibru acido-bazic

-presiunea osmotica-mentin neutralitatea sangelui-leaga cationii-reprezinta sursa de azot pt organism-transforma energia chimica in lucru mecanic

Rol in apararea organismului prin formarea deanticorpi ca raspuns la agresiunea agentilorinfectiosi.Cresc rezistenta organismului la noxe: poluanti,aditivi alimentari,produse farmaceutice prin sporireatroficitatii locale si reducerea sau neutralizarea

toxicitatii.Furnizoare de energie (in dieta saraca in glucide silipide).

11. Surse alimentare de proteine

oAlimente de origine animala:-gr.1-laptele 3,5%

-branzeturi 15-30%-gr.2-carne si preparate-12-22%-gr.a 3a-oua -14%.qAlimente de origine vegetala:

-gr.a 4a legume si fructe(mazare 8% usturoi 7%,nuci 20%).-gr.a 5a cerealiere si leguminoase uscate( 8-12%cerealiere, 20-24% leguminoase uscate, 34% soia).

12.Necesarul de proteine si consecintele

aportului neadecvat

-Exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuialaendogena de azot sau coeficientul de uzura;-Cantitatea de N eliminata prin urina este de2mg/kcal bazala,

adica 2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g-3,4 g Nx6,25=21 g proteine-Recomandarile de siguranta depasesc acest minim

proteic necesar, se considera ca 0,8 g proteine/Kggreutate corporala ar aport optim pt adult sanatos.-Se recomanda 1-1,2 g proteine/kgc/zi, din care35% proteine animale.oRecomandari OMS pt nutrienti10-15% pt proteine15-30% pt.grasimi(AG saturati 10% si AG

polinesaturati3-7%)55-75%glucide totale(50-75% glucide complexe ,10% glucide rafinate si 27-40 g/zi fibre alimentare

qDeficienta de proteine: kwashiorkorul la copii de1-3 ani;qExcesul de proteine: cancer renal si decolon,pierderea urinara a calciului rezultandosteoporoza, litiaza urica si guta.qVegetarismul poate fi un risc datorita cantitatii sicalitatii proteinelor.

13. Glucide alimentare:tipuri de glucide, aport,utilizare

Clasificarea biochimica1. Monozaharide : sunt alcooli-aldehide (aldoze) saualcooli-cetone (cetoze)

Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7atomi de carbon :

- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona(metab. glucidic)

- tetroze : eritroza nu exista n stare libera nnatura

- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza sixiluloza; intra n compozitia unor polizaharide siglicozide din legume si fructe, precum si ncompozitia acizilor ribonucleici. Riboza intra ncompozitia ARN si AND precum si a riboflavineifiind sintetizata usor de organism.- hexoze : cele mai raspandite monozaharidealimentare.

Glucoza (deztroza) se gaseste n stare libera nmiere, struguri, capsuni, portocale, morcovi;industrial se obtine prin hidroliza amidonului si se

gaseste sub forma de sirop sau n stare cristalizata.Fructoza mai dulce decat glucoza, se gaseste

n stare libera n miere, fructe, unle legume si zaharinvertit.

Galactoza : intra n structura lactozei,galactolipidelor si a unor glicozide

Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum siheptozele (manoheptuloza, sedoheptuloza) auimportanta redusa n alimentatie deoarece se gasescn cantitati mici n produse vegetale si se absorbintr-un procent redus din tubul digestiv.

Din monozaharide se pot forma :- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)- acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)- esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid fitic)

2. Oligozaharide cele mai raspandite suntdizaharidele :Zaharoza 100% n zahar, n cantitati mici n fructesi legumeLactoza n lapte 2-8%. prin hidroliza =glucoza+galactoza

Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidrolizaamidonului si dextrinelor( se gaseste n cerealegerminate, n bere, fainuri tratate termic)

5


6/24

trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri,prune)tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)3. Polizaharide digerabile (amidon, dextrina,glicogen) si nedigerabile (celuloza, hemiceluloza,

pectinele)amidonul n molecule glucoza (amiloza 10-20%-lanturi lungi de glucoza si amilopectina 80-90% -

lanturi scurte de glucoza), cel mai importantpolizaharid al plantelor; se gaseste n seminte,radacini, tuberculi. Amidonul prin fierbere absoarbeapa permitand o mai buna actiune a enzimelor.Dextrine se formeaza prin hidroliza enzimaticasau termica a amidonului, au lanturi mai scurte deglucoza decat amidonul, coaja paine si faina toastatasunt bogate n dextrineGlicogenul este compus din lanturi scurte siramificate de glucoza, se sintetizeaza rapid dinglucoza n ficat si muschi, este principalul glucid

din alimentele de origine animala.Celuloza intra n structura membranelor celularevegetale; sucul digestiv al omului nu continecelulazaHemiceluloze amestec heterogen de pectine si alte

polizaharide nedigerabile (araban, xilani)Pectinele formate din resturi ale aciduluigalacturonic, impreuna cu apa formeaza geluri,

proprietate utilizata n industria legumelor sifructelor; bogate n pectine sunt merele, gutuile,coacazele, murele, caisele, piersicile, zmeura,

prunele, bananele, morcovii, fasolea verde.Mucopolizaharidele se gasesc numai n organismeanimale; contribuie la formarea substanteifundamentale extracelulare ale tesutului conjunctiv(acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfuric)

UTILIZARE N ORGANISMDigestia: se absorb numai sub forma demonozaharide, digestia amidonului sub actiuneaamilazei salivare incepe n cavitatea bucala si secontinua n stomac pana la dextrine si apoi maltoza;maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire setransforma n glucozaAbsorbtia monozaharidelor se face activ (candglicemia >conc. intestinala) si pasiv(glicemia


7/24

3. Cresc rezistenta orgs.fata de agentii toxici-conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea curadicali acetil, proveniti din metabolismul glucidic,a unor subst. (sulfamide, acid PAB) sunt importante

pentru neutralizarea unor subst. straine ajunse norgs. sau pentru metabolizarea unor compusiendogeni (hormoni, bilirubina).4. Rolul glucidelor nedigerabile (fibre

alimentare):- modifica timpul de tranzit :celuloza sihemiceluloza accelereaza tranzitul, pectinele sigumele, care sunt solubile n apa, intarzie golireagastrica si intestinala;

- absorb sau inglbeaza subst. organice (saruribiliare, colesterol).

- scad coeficientul de absorbtie al subst. nutritiveprin accelerarea tranzitului si prin formarea unorpereti greu de patruns de catre enzimele digestive.

- n colon, glucidele nedigerabile constituie un

substrat favorabil pentru dezvoltarea florei defermentatie. Unele din aceste microorganismesintetizeaza vitamine din complexul B, completandastfel aportul exogen.15. Surse alimentare de glucide

-Alimente de orig.animala: laptele 4,8g/100ml,aurtul 3g/100ml, branza de vaca 4g/100 ml-Alimente de origine vegetala: legumele si fructele2-20g/100g, cerealele 42-80g/100g-Produsele zaharoase includ alimente ce continglucide aproape 100%(zahar, bomboane).

16. Necesarul de glucide si consecintele aportului

neadecvat

In 1981, Jenkins arata ca glicemia variaza infunctie de natura alimentelor introducand notiuneade indice glicemic

I.G.=suprafata curbei glicemice la 3 ore dupaingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei glicemicela 3 ore dupa ingestia a 50 g glucoza x 100Glucoza are IG=100, Maltoza are IG=105, Lactozaare IG=46, Zaharoza are IG=61Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii decartofi:100-glucoza,painea alba90-painea integrala,cereale macinate80-orez,fulgi de ovaz, cartofi70-banane,paine graham60-suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti50-iaurt,mere40-lapte degresat,pere,portocale35-lapte cu ciocolata

25-lapte integralRaspunsul glicemic variaza in functie de:-natura glucidelor-sursele lor alimentare

-modul de preparare-forma fizica sub care sunt consumati-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc IG,cartofi+lipide-scad IG-prezenta fibrelor alimentare scade IG

Glicemia este reglata de :insulina-hormonhipoglicemiant si de glucagon-hormonulhiperglicemiant.

Necesarul de glucide. Cantitatea minima deglucide pt.utilizarea optima a proteinelor,evitareacetozei si satisfacerea aportului de glucoza pt SNCeste de aprox.100g/zi.

Specialistii romani recomanda 50-60 % dinaportul de energie/24h, adica 4-5g/kgc/zi.

Se recomanda ca aportul de zaharoase sa nudepaseasca10% din ratia calorica zilnica.Boli legate de consum de glucide:-Promoveaza si mentin obezitatea-Cauzeaza si agraveaza diabetul

-Cresc riscul bolilor cardiovasculare-Pot perturba comportamentul la copii siadulti(dezechilibrul tiamino-glucidic)-Produc cariile dentareUtilizarea anormala a glucidelor:-intoleranta lalactoza, diabetul, hipoglicemia

17. Lipidele:clasificare, circuit metabolic

Clasificare biochimica:Lipide saponificabile -au in structura lor acizi grasi-Acilgliceroli-trigliceride

-Fosfogliceride-fosfolipide(lecitina)-Sfingolipide-(prezente in creier)

-Cerurile-(piele,coaja fructelor)Lipide nesaponificabile:nu contin acizi grasi

-Terpene(carotenoizi,vitam.A,E,K)-Steroizi: -steroli, hormoni steroizi, vitam.D2 si D3-Prostaglandine

Principalele grupe in care se gasesc grasimilealimentare sunt : acilglicerolii(trigliceride)- 95% ,fosfolipide, sterolii(colesterolul)Trigliceridele-includ majoritatea grasimilor alimentare-sunt:solide-grasimi animale, lichide-uleiurilevegetale(exceptie untul de cocos vegetal)Prin metabolizarea trigliceridelor rezulta acizi grasisi glicerolAcizii grasi-dupa lungimea lanturilor de C: lanturi scurte16 C-dupa gradul de saturare a at.de H: AGS, AGMS,AGPS

-dupa forma cis sau trans: acizi cis-grasimi naturaleanimale si vegetale, acizi trans-apar prinhidrogenarea uleiurilor-margarina

7


8/24

Procentul de AGS sau AGPN-decid daca grasimeaeste saturata sau nesaturata.Acizii grasi saturati-acidul miristic(C14) si palmitic(C16) -aterogeni sitrombogenetici-acidul stearic(C18)-colesterolemiant sitrombogenetic

Acizii grasi mononesaturati

-acidul oleic(C18)-cel mai raspandit(ulei demasline,ulei de arahide,grasimea din oua,porc sivita,pasare,uleiul din germeni de porumb)-acidul palmitoleic(C16)

Acizii grasi polinesaturati-acidul linoleic(C18 si 2 duble leg)., acidullinolenic(C18 SI 3 duble leg)., acidularahidonic(C20 si 4 duble leg).

Proprietatile AGNS:-se pot gasi in formele cis sau trans;-la dublele legaturi aditioneaza cu usurinta halogeni,

oxigen sau hidrogen-proprietatea de hidrogenareeste utilizata la fabricarea margarinelor;-se oxideaza mai usor decat AGS, rezultand

peroxizi, aldehide, cetone si alti produsi care daugustul si mirosul de ranced.Prezentaantioxidantilor(tocoferoli, palmitat de ascorbil)

previne sau intarzie oxidarea.-dubla leg. Face ca AGNS sa fie lichizi latemp.obisnuita;-AGPNS-nu pot fi sintetizati de orgs., sunt esentialisau indispensabili

Acidul linoleic-se gaseste in uleiuri vegetale,seminte, nuci,si fainade grau-este adevaratul acid gras esential pt om deoarecedin el se pot sintetiza ac.arahidonic si ac.linolenic

Acidul arahidonic-se gaseste in cant.mici in grasimile animale si poatefi sintetizat in orgs din acid linoleic-are rol important in sinteza eicosanoizilor:tromboxanii (sunt vasoconstrictori si fav.agregarea

plachetara), prostaciclinele (sunt vasodilatatoare siinhiba agregarea plachetara), leucotrienele( au

potential inflamator)Acidul linolenic

-intra in compozitia creierului, cortexului cerebral,alcentrului vederii si retinei; fav.dezv.neuronilor la

NN alimentati la san;Se gaseste in cant reduse in grasimile vegetale si

animale.

Fosfogliceridele(fosfolipidele)

-intra in structura lipidelor de constitutie-intra in structura membranelor celulare sisubcelulare

-structura de baza este acidul fosfatidic care estealcatuit din glicerol esterificat cu 2 molecule deacizi grasi si o molecula de acid fosforic.Lecitina-cel mai abundent fosfolipid-se poate sintetiza la nivelul ficatului in cantitatesuficienta nevoilor organismului-contine acizi grasi, acid fosforic si colina care-i

confera proprietati de emulsificare si transport algrasimilor-se gaseste in structura tuturor celulelor si are un rolfavorabil in metabolismul lipidelor(colesterolului).-are proprietatea de a pune in suspensie grasimiledin sange evitand depunerea lor peartere(recomandata persoanelor cu risc pt bolicardiovasculare).-cel mai bogat aliment in lecitina este galbenusul deou,urmat de boabele de soia

Steridele(colesterolul)-se sintetizeaza in ficat in proportie de 60%,iaraportul alimentar este de 40%.-excesul din surse exogene este daunator, se gasestenumai in alimente de origine animala.-indeplineste numeroase roluri: sta la baza sintezeihormonilor steroizi si acizilor biliari,intervine incelula in procesul de osmoza si difuzie, favorizeazaretinerea apei in tesutul adipos, faciliteazametabolizarea unor toxine bacteriene sau parazitare.

Clasificarea nutritionala a lipidelor

Una din cele mai utilizate clasificari tine cont decompozitia alimentelor in lipide privita prin prismaraportului AGPN/AGS.Lipide cu valoare biologica mare:

-contin 50%-80% AGPN-raportul AGPN/AGS =5-6-necesar zilnic 15-20 g-surse: ulei floarea soarelui,soia,dovleac

Lipide cu valoare biologica medie:-contin 20%-22% AGPN-raportul AGPN/AGS =0,4-0,8-necesarul zilnic 40-60 g-surse: ulei de masline,untura de pasare,porc

Lipide cu valoare biologica redusa :-contin 5%-6% AGPN-raportul AGPN/AGS =0,03-0,05-nu satisfac nevoile zilnice-surse: untul,grasimea de vita,seu de oaie,unt

de cacao

Digestia si absorbtia lipidelor

Grasimile alimentare ajunse in tubul digestiv suntalcatuite din trigliceride majoritatea, fosfolipide sisteride in cantitati mici.

8


9/24

Hidroliza grasimilor fin emulsionate(galbenus deou,smantana,frisca,crme) incepe in stomac subactiunea lipazei gastrice.

In duoden chimul gastric cu grasimi producesecretia de colecistochinina,hormon ce stimuleazavezicula si caile biliare.Acizii biliari din bila scadtensiunea superficiala a grasimilor si leemulsioneaza.

Trigliceridele sunt hidrolizate de lipazapancreatica, fosfolipidele de catre fosfolipaza, iarcolesterinele de colesterolesteraza.

Hidroliza trigliceridelor se face pana la acizigrasi si glicerol,dar o mica parte ramane sub formade di- si mono- gliceride care se absorb ca atare.

Grasimile gata emulsionate si grasimile lichide latemperatura corpului( uleiuri vegetale) sehidrolizeaza mai repede decat grasimile solide.

Din enterocite, AG14 C sunt reesterificati cu glicerol sau

colesterol si impreuna cu mici cantitati de proteineformeaza chilomicroni si lipoproteine cu densitatefoarte mica.Chilomicronii,forma majora detransport a grasimilor,trec in vasele limfatice si princanalul toracic ajung in sange.

Glicerolul rezultat din hidroliza grasimilor esteabsorbit usor si trece in circulatia portala.

18. Necesarul lipidic si sursele alimentare

In consens cu aceste concluzii specialistiiamericani recomanda urmatoarea ratie de lipide :

-lipidele totale sa acopere 30% din ratia energeticazilnica din care:10% AGS10% AGMNS10% AGPNS in parti egale n-3/n-6

Surse alimentare de lipideVizibile-usor de identificatInvizibile(ascunse)-prezente in alimente de origineanimala

Grasimile-aduc proportii diferite de lipide:-smantana 20%-30%-untul 80%-untura de porc 99,6%-uleiurile 99,9%-margarina 82%

Zaharoasele-unele sortimente:-ciocolata-halvaua-prajituri,torturi,etc.Surse alimentare de lipideLaptele integral: 3,6 %

Branzeturile: 15%-30%Carnea si preparatele din carne: 5%-35%Ouale: 12 g lipide-100g de ou(6 g/ou)Cereale si leguminoase uscate: 1-2g%

Soia: 20g%Exista si inlocuitori de grasime.

Ratia zilnicaRecomandarile din tara noastra si cele OMS

sunt :-20%-35% din valoarea calorica a dietei ( 20% lasedentari,persoane in varsta,femei in perioada

maternitatii,obezi,dislipidemici,cei cu bolihepatice,pancreatice,ale cailor biliare,enterite sisindrom de malabsorbtie; 35% se recomanda lacopii,adolescenti,adulti cu mare cheltuiala deenergie)-0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari-1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu cheltuialamare de energie-2g/kg corp/24h la copii si adolescenti-AGPNS trebuie sa acopere minimum 2% dinvaloarea calorica totala a dietei

-pentru profilaxia efectelor dislipidemiante siaterosclerozante se recomanda ca raportulAGPNS/AGS >= 1.

Recomandarile europene recente(2004) bazate pedatele acumulate cu privire la implicarea AGS in

patologia umana sunt urmatoarele:-sub 30% din aportul energetic total-sub 10% din ratie-AGS-sub 2% - AG trans-sub 7%-8% AGPNS omega 6-omega 3- acid linolenic 2 g/24 h + 200mg/24 h

acizi grasi cu lanturi foarte lungi

19. Consecintele aportului neadecvat

Riscurile pt sanatate sunt in legatura cupatologia legata de metabolismul lipidelor, cu bolilecardiovasculare si cancerogeneza.

Factorul major care creste colesterolul sanguineste reprezentat de lipidele saturate(AGS).

AGMNS scad LDL colesterol(colesterolul rau).Uleiurile bogate in AGPNS n-6 par a promova

obezitatea, cresc riscul de calculi biliari si al unorcancere.

Seria n-6 a AGPNS actioneaza antitrombotic siantiaterogen, confera protectie fata de unele bolirenale auto-imune, si atrag atentia ca protectori ai

bolilor cardiovasculare si digestive.Pentru a preveni imbolnavirile se recomanda a

tine cont de 5 principii:-eliminarea grasimilor in asezonare si gatit-reducerea consumului de carne rosie-inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu versiuni

ale acestora lipide scazute-indepartarea grasimilor din alimentele grase(pieleade la carnea de pasare)

9


10/24

-inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate cualternative alimentare mai sarace(carne rosie cu

peste).Regimul alimentar sarac in grasimi dar suficientcaloric, nu aduce prejudicii daca este de scurtadurata.Prelungirea lui poate avea efectenefavorabile mai ales cand cheltuiala de energie aorgs este mare(anumite profesiuni sau activitati

sportive).Absenta sau insuficienta indelungata a grasimilordin dieta priveaza orgs. de AG esentiali si devitaminele liposolubile.

20. Vitaminele:clasificare, caracteristici

Vitamine liposolubile(A,D,E,K)Caracteristici generale:-sunt solubile in grasimi si in solventii acestora;-sursa alimentara de baza o reprezinta alimentelegrase;

-sunt absorbite din tubul digestiv in prezenta bilei,in limfa si circula in curentul sanguin legate decarausi proteici;

Sunt depozitate in lipidele tisulare, mai ales lanivel hepatic;

Surplusul de aport prin dieta sau prin produsenefarmaceutice ridica riscul aparitieihipervitaminozei, cu manifestari toxice datoratetezaurizarii excesive;

Deficitul de aport duce la folosirea initiala arezervelor depozitate, iar semnele vitaminozei apar

tardivAu actiune asemanatoare hormonilor,

participand la procesele anabolice din organism.Vitaminele hidrosolubile(vitamina C,vitaminele dingrupul B)Caracteristici generale :

Sunt solubile in apa,pierzandu-se usor dinalimente prin spalare excesiva sau prin mentinereindelungata in apa,iar din organism prin transpiratii

patologice.Sunt absorbite usor din tubul digestiv in

prezenta HCl din sucul gastric,direct in sange undecircula liber

Nu se depoziteaza in organism excesul fiindpreluat de lichidele extracelulare si eliminat prinurina.Semnele hipovitaminozei apar rapid.

Catalizeaza procesele eliberatoare de energiedin proteine glucide si lipide,fiind cofermenti aienzimelor.

21. Vitamina A:roluri in organism, necesarul de

vitamina A, surse alimentare, consecinteleaportului neadecvat(hipo si hipervitaminoza A)

Vitamina A

-este prima vitamina liposolubila identificata sistudiata.-este activa in organism sub 3 forme:retinol,depozitat in ficat, de unde este eliberat insange si transportat la nivel celular unde esteconvertit dupa necesitati in alte 2 forme active:retinal si acid retinoic.-retinolul(vitamina A1) si dehidroretinolul(vitamina

A2) se gasesc ca atare in alimente animale,dar inlumea vegetala sunt raspanditi precursorivitaminici-carotenii,pigmenti ai vegetalelorcolorate.

Rolul vitaminei A--carotenul este cea mai activa forma a

provitaminei A cu un important rol antioxidant.-rolurile majore ale vitaminei A se exercita la nivelocular in asigurarea perceptiei luminoase de lanivelul retinei si asigurarea integritatii structurale sifunctionale a corneei.

-vitamina A (sub forma de retinal) e componenta apigmentinlor retinieni(rodopsina si iodopsina).Incazul deficitului de vit A scade acuitatea vizuala inlumina crepusculara(hemeralopie sau orbulgainilor).-vitamina A este indispensabila pentrufunctionalitatea tesuturilorepiteliale(cornee,piele,mucoasarespiratorie,digestiva)-la nivelul pielii si al mucoaselor deficitul de vit Adetermina inloculirea celulelor epiteliale normale cu

celule care secreta cheratina-vitamina A are rol in dezvoltarea osoasa-excesul vitaminic A are efecte toxice asupraorganismului,reprezentand un pericol egal cu cel aldeficitului de aport.

Surse alimentare de vitamina ARetinolul se gaseste exclusiv in produse alimentarede origine animala,iar carotenii se gasesc in specialin alimente de origine vegetala.

Surse alimentare de vit A:-ulei de ficat de morun 85000 U.I%(1 U.I=0,3 gretinol)-ficat de vitel 27000-cascaval 4000-unt 3330-smantana 1250-lapte proaspat 400-conserva de ton 70

Surse alimentare de caroteni:-ardei kapia,gogosari 25-35% (continut de caroteni,mg%)

-morcovi 7-18%-spanac 13-14%-rosii 6,5-12%-salata 3-6%

10


11/24

-pepene verde 3-4%-caise 1,5-4%

Principalele surse de vitamina A suntreprezentate de ficat,in special de ficatul de bovinesi porcine.

Carotenii se gasesc in produse vegetale inconcentratie mai mare in limbul frunzelorconsumate in alimentatie.

Ratii zilnice de vitamina A recomandate:-copii 2000-4000 U.I-adolescenti/adulti 4000-5000 U.I-gravide 6000 U.I-femei care alapteaza 8000 U.I

hipervitaminoz. n fazele iniiale, individulsufer modificri n procesul de intoxicaie:somnolen, dureri articulare, tulburri de tranzit.Ulterior reapar tulburrile din hipovitaminoz:ostreoliz, avort, malformaii, foliculi piloi afectai.

22. Vitamina D:roluri in organism, necesarul devitamina D, surse alimentare, consecintele

aportului neadecvat(hipo si hipervitaminoza D)

Cuprinde o serie de derivati sterolici cu rolmajor in metabolismul fosfo-calcic.Cele maiimportante din punct de vedere nutritional suntvitamina D2(ergocalciferol) si vitaminaD3(colecalciferol).Vitamina D2 Este sintetizata prin iradierea cu radiatiiultraviolete a ergosterolului din

vegetale(ciuperci,drojdii).Vitamina D3

Se formeaza:- in piele,prin iradiarea cu radiatiiultraviolete a 7-hidrocolesterolului prezent in sebum

-in intestinul subtire,din colesterol,subinfluenta unei hidrogenaze.

Daca organismul este expus indeajunsrazelor de soare,sinteza cutanata a vitaminei D3 estesuficienta nefiind necesar aportul de exogen.Rolul vitaminei DCel mai important rol al vitaminei D este acela de a

preveni rahitismul si osteomalacia,prin:facilitarea absorbitiei Ca din intestinul subtire,mentinerea nivelului optim al calcemiei si implicitasigurarea unei cantitati suficiente de Ca si P pentrufixare la nivel osos.

Surse alimentare de vit DVitamina D ca atare se gaseste in alimente deorigine animala.Vitamina D sub forma de provitamina se gaseste inalimente de origine animala si vegetala.

Vitamina D preformata se gaseste in:-ulei de peste-unt-lapte gras

-frisca-galbenus de ou-viscere-sardele-somonConcentratia vitaminei depinde de sezon(lapteleeste mai bogat vara decat iarna) si de factori

biogeografici.

Provitaminele se gasesc sub forma de fitosteroli in:legume, in fructe,ciuperci, boabe de cacao, polen siin uleiul germenilor de cerealiere.

Exista si surse alimentare animale deprovitamine D : moluste, ulei de peste, ficat,sardele, lapte, unt.

Necesarul zilnic de vitamina D-Sugari, copii sub 7 ani-400 UI-Copii >7 ani-100-200 UI-Adolescenti, adulti tineri-100-200UI

-Adulti -100 UI-Femei gravide -600 UI- Femei care alapteaza-600-800UI

Hipovitaminoza D apare:in conditiile expunerii insuficiente la radiatiaultravioleta,

prin aportul alimentar insuficientin stari patologice,care reduc absorbtia vitamineisau cresc absorbtia ei renalain boli hepatice sau renale.

Hipovitaminoza D la copil

La copil hipovitaminoza se concretizeaza prinrahitism, caracterizat prin:-modificari osoase caracteristice(oasele lungi seincurbeaza-coxa vara,extremitatile distale aleantebratelor si gambelor se ingroasa,apar deformaritoracice-santul Harrison,matanii costale,torace incarena si deformari craniene-aplatizareoccipitala,bosele frontale si parietale proeminaasimetric,fontanelele nu se inchid.)-intarziere in crestere-cotracturi musculare-convulsii-eruptie dentara intarziataMorfopatologic rahitismul se caracterizeaza prinacumularea de tesut osteoid necalcificat.Lipsasarurilor de calciu duce la formarea trabeculelor deos nou exclusiv din tesut osteoid.Examenul radiologic arata largirea cartilajelorepifizare,calcificari neregulate,excavarea captelordiafizelor si franjurarea jonctiunilorcartilaginoase(dintii de pieptan)

Examenul de laborator arata :-scaderea calcemiei si fosforemiei-scaderea citratului sanguin si ATPului in tesuturi

11


12/24

-cresterea fosfatazei alcaline care indicaintensficarea metabolismului osos in ambele sensuri

Riscul hipovitaminozei este mai mare laprematuri,la nou-nascuti din mame cu carentavitaminica,la sugarii alimentati predominant culapte,care este sarac in vit D.

Hipovitaminoza D la adultSe manifesta prin scaderea mineralizarii

osoase,acoperirea trabeculelor cu tesutosteoid,intensificarea procesului de fibroza,crestereanr.de osteoblaste si reducerea osteoclastelor.Boalase numeste osteomalacie si afecteaza mai alesoasele lungi.Forta musculara scade,apar

pseudofracturi si deformari cifoscoliotice alecoloanei vertebrale.

Radiologic se evidentiaza calcificariinegale,osteoporoza,turtirea vertebrelor,fisuri petoata lungimea oselor lungi

Examenul de laborator arata :

-reducerea calciului si fosforului in sange-cresterea fosfatazei alcaline-cresterea eliminarii fecale de calciuHipervitaminoza D apare in conditiile supradozarii

preparatelor vitaminice D.In aceste conditii semobilizeaza Ca din oase,apare hipercalcemie,crestecalciuria si fosfaturia.Ca mobilizat se poate depunein tesuturi: la nivel renal(nefrolitiaza) si la nivelulvaselor de sange mari(stenoza aortica).

Clinic apar cefalee,greata,inapetenta,voma,diaree,poliurie,polidipsie

23. Vitamina E:roluri in organism, necesarul de

vitamina E, surse alimentare, consecintele

aportului neadecvat

Vitamina E(tocoferol) Numele ei vine de latokos=germinare

Ea se sintetizeaza in frunzele verzi, de unde estetransportata sub forma libera in seminte siconcentrata la nivelul embrionului.

Digestia si absorbtia tocoferolului se face subinfluenta lipazei pancreatice si a sarurilor biliare sieste dependenta de digestia lipidelor.

Absorbtia tocoferolilor este mai mare la femeidecat la barbati.

Din intestin tocoferolii sunt transportati subforma de chilomicroni in limfa si depozitati in ficat,rinichi,pancres,tesut adipos, inima,splina si muschi.Rolul vitaminei E-Mentinerea integritatii structurale si functionale aaparatului reproducator si de prevenire a sterilitatii.-Rol antioxidant la nivel celular.Este f.important

acest rol la nivel pulmonar si la nivel eritrocitar.-Rol trofic la nivel neuronal.-Troficitatea si fortificarea peretilor vaselorcapilare.

-Rol in cresterea imunitatii orgs prin protejarealeucocitelor.

Surse alimentare de vitamina EAlimente de origine vegetala:-uleiuri vegetale(germeni de cereale)-fructele cu coaja tare neprajite(arahide, nuci,alune,migdale)

-polenurile-faina si painea neagra siintermediara,leguminoasele uscate

Alimentele de origine animala au continut redusde tocoferoli(unt, branza grasa, oua, ficat).

Alimente fortificate (faina si paste fainoase,margarina).

Ratii zilnice de vitamina E10-30g/zi,in functie de urmatorii factori:-lipidele din dieta(conc.mare de AGNS crestenecesarul tocoferolic);

-sexul(conc.mai mare la femei);-varsta(necesar mai mare la prematuri fata denounascutii la termen si mai mare la copii decat laadolescenti si adulti);-starea fiziologica(necesar mai mare la gravide sifemei care alapteaza);-anotimp(necesar mai ridicat primavara).

Hipovitaminoza ERiscul hipovitaminozei E apare la prematuri si

unii bolnavi cronici.Prematuritatea creste riscul vitaminei E datorita:

-stocurilor reduse de tocoferoli la nastere;-necesarului crescut de vitamina;-malabsorbtiei intestinale;

Consecintele hipovitaminozei E la sugari:-ischemie retiniana=>orbire;-anemie hemolitica prin hemoliza eritrocitara;-leziuni pulmonare;-creste riscul hemoragiilor

Hipovitaminoza E la adulti- bolile care evolueaza cu steatoree si

malabsorbtie(ciroza hepatica,pancreatitacronica,atrezie biliara,carcinom pancreatic) siconduce la anemie secundara,distrofii neuronale simusculare.-reducerea aportului de tocoferoli(consum excesivde produse rafinate,frigerea sau prajirea)

24. Vitamina K:roluri in organism, necesarul de

vitamina K, surse alimentare, consecintele

aportului neadecvat(hipo si hipervitaminoza)

Cuprinde - 2 compusi naturali liposolubili:

-vitamina K1-fitochinona, sintetizata de planteleverzi;-vitamina K2-farnochinona, sintetizata de florasaprofita din intestin.

12


13/24

-5 compusi sintetici, importanta biologicamenadiona-K3produs hidrosolubil.

Vitamina K ingerata se absorbe prin mecanismactiv in jejun;

Vitamina K produsa la nivel intestinal seabsorbe prin difuziune in ileon si colon;

Absorbtia vit.K necesita prezenta suculuipancreatic si a sarurilor biliare;

Se concentreaza la nivel hepatic, in piele simuschi, eliminandu-se prin urina si materii fecale.Rolul vitaminei K

-Rol important in coagularea sangelui(vitaminaantihemoragica), intervenind in sinteza hepatica aunor factori ai coagularii:-factorul II-protrombina,factorul VII-proconvertina, factorul IX-Christmas,factorul X-Stuart-Prower.-Alte roluri:respiratia celulara, fosforilarea glucozeisi transformarea ei in glicogen, asigurareafunctionalitatii hepatice, sinteza proteica de la

nivelul maduvei osoase impreuna cu vit.D.Necesar si surse alimentare de vit KNecesarul de vit K este de 2 mg/zi.

Sursele alimentare:-vegetale verzi, consumate proaspete;-surse secundare:ficatul, carnea si branzeturilegrase;-foarte sarace in vit K:fructele si produselecerealiere.

Deficitul de vitamina K-Nou nascutul-deoarece vit K traverseaza greu

placenta, iar intestinul sau este steril in primele ziledupa nastere deci nu exista nici productieendogena.Alimentatia la san intarzie colonizareaintestinului cu flora saprofita deoarece laptelematern este steril si are continut infim de vit.K.-Terapia medicamentoasa cu antibiotice reduce floraintestinala saprofita si creeaza anorexie.Altemedicamente actioneaza competitiv cu vit K la nivelhepatic, reducand sintezafact.coagularii(anticoagulante orale, salicilatii,exces de vit.A si E).Deficitul de vitamina K-Alimentatia parenterala timp indelungat-Alte stari patologice(obstructia biliara si bolile carecuprind sindromul de malabsorbtie).-Unele boli hepatice grave(ciroza si hepatitacronica),diminua sinteza factorilor coagularii chiardaca aportul de vit K este adecvat.

25. Vitaminele din grupul B: roluri in organism,necesar, surse alimentare, consecintele aportului

neadecvat.

VITAMINA B1 TIAMINA

Rolul vitaminei B1n metabolismul energetic, rol de cofactor enzimaticn reactiile de metabolizare a glucidelor, respectiv ndecarboxilarea acidului piruvic, rezultat din ciclulKrebs si trecerea sa n acetil-Co-A = energierezultata n urma metabolizarii anaerobe a glucozei.Integritatea morfofunctionala a SN este conditionatade prezenta tiaminei (participa la sinteza lipidelor

din structurile nervoase, la formarea acetilcolinei, latransmiterea axonala a influxului nervos).Necesar de vitamina B1Aport vitaminic necesar adultului (adolescentii auacelasi necesar) 0,5 mg/1000 Kcal din ratia zilnicaPrincipalii factori implicati n descompunereavitaminei B1 si pierderea actiunii ei biologice sunt :temperatura ridicata, oxigenul, cresterea pH-ului,sterilizarea chimica, coagularea, uscarea, sararea,afumarea.Surse de vitamina B1

Importante : drojdia de bere, germenii boabelor decereale (faina si painea neagra), leguminoase uscate(mazare, fasole, linte), carnea de porc, viscere (ficat,inima).Alimente fortifiate : cereale si produse cerealiere(au pierdut tiamina n procesul de prelucrare); lapte

parf si produse zaharoase (lipsite n mod natural, dartinem cont ca aportul suplimentar de glucidenecesita supliment tiaminic pentru metabolizareaoptima a HC).Legume si fructe concentratie mairedusa de tiamina.

HipovitaminozaManifestari : - reducerea tonusului nervos periferic :iritabilitate, oboseala, labilitate emotionala, crampemusculare, nevralgii.- stadii avansate : BERI-BERI (simptomatologie

polinevritica si cardiovasculara):- forma uscata (polinevritica)-manifestari aleneuropatiei periferice- forma umeda (edematoasa) simptomatologiecardio-vasculara, se asociaza frecvent tulburarirespiratorii si digestive

VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA

Rolul vitaminei B2Cofactor al enzimelor flavinice din lantul respiratortisular (FMN, FAD) care transporta ionii de H inreactii generatoare de ATP.Participa la mentinereaintegritatii morfo-functionale a sistemului nervoscentral si periferic.Rol in asigurarea acuitatiivizuale.

Necesar de vitamina B20,6 mg/1000 kcal pentru adult sanatos

Necesar mediu :- femei 1,5 mg/zi- barbati 1,7 mg/zi

-Sarcina si lactatie 2 mg/zi

13


14/24

-Surse de vitamina B2-Drojdia de bere-Lapte, branzeturi-Oua, carne, viscere-Unele vegetale (patrunjel, migdale, alune)-Sarace : cereale si fainuri (se practica fortifiereaacestora)-Alimente fortifiate : lapte praf, sucuri de fructe

HiporiboflavinozaManifestari :- senzatie dureroasa, arsura la nivelul buzelor,

gurii, limbii- simptome oculare : fotofobie, oboseala vizuala,

hiperlacrimatie, prurit si durere oculara, tumefiereploape, inflamarea conjunctivei

- cheiloza : buze uscate, crapate, cu ulceratii- stomatita angulara- dermatita seboreica- glosita

- manifestari neuropsihice :hipotonoe musculara,vertij etcVITAMINA B6

Rolul vitaminei B6-Esterificat cu acid fosforic intervine inmetabolismul proteic fiind coenzima reactiilor detransaminare, decarboxilare, transfer a sulfului intreaa sau de transformare a triptofanului in niacina-Rol in metabolismul glucidic (piridoxalfosfatulintra in structura enzimelor ce degradeazaglicogenul muscular si hepatic)

-Rol in metabolismul lipidic (hipocolesterolemiant,transforma acidul linoleic in arahidonic)-Favorizeaza absorbtia intestinala a vitaminei B12-Rol in echilibrul hidromineral-In sinteza acizilor nucleici-Rol in integritatea morfo-functionala a SN-Rol antiinfectios

Necesar zilnicAdult sanatos 2 mg/zi, insa depinzand de aportul

proteic al ratiei (0,02 mg vitamina B6 pentru fiecaregram de proteine consumat)Sarcina si lactatie aport proteic crescut sesuplimenteaza ratia in medie cu 0,5 mg/zi.Surse-Foarte bogate : drojdia de bere, carnea, pestele,galbenusul de ou, produse fortificate (faina sialuatul de paine).-Surse secundare : lapte, branzeturi, unele vegetale(nuci, alune, leguminoase uscate).HipovitaminozaSimptomatologie :

- fisuri la colturile gurii, glosita edematoasa,dermatita seboreica a fetei, caderea parului.- parestezii ale mb. inferioare, hipotonie

musculara, tulburari de mers, instabilitate

emotionala, nervozitate, depresie, stari convulsive lasugari.

- disfunctionalitati ale majoritatii glandelorendocrine

- anemie hipocroma si limfocitopenie.

VITAMINA PP

Doua substante organice : NIACINA (ACIDUL

NICOTINIC) SI NIACINAMIDA(NICOTINAMIDA).RolParticipa in procesele de oxidoreduceretisulara.Cofactor enzimatic al NAD si NADP,enzime ce participa in afara lantului respirator lametabolizarea proteinelor, lipidelor, glucidelor. Inlantul repirator, coenzimele niacinice preiau ionii deH rezultati din degradarea anaeroba a glucozei si iitranfera enzimelor flavinice.

Necesar

Ratia este exprimata in echivalenti niacinici1 echivalent niacinic = 1 mg vitamina PP.OMS recomanda : 6,6 echivalenti niacinici/1000Kcal la adultiSurseCel mai bogat produs alimentar drojdia de bereuscataBogate :ficat, carnea de vaca, peste, oua.Sarace, dar bogate in triptofan : laptele.Vegetale : grau incoltit, fasolea verde, soia, rosiile,spanacul, cartofii, orezul.

Alimente fortificate : faina, fulgi de cereale, pastefainoase si biscuiti.HipovitaminozaManifestari:1. cutanate : apar la nivelul zonelor descoperite ale

pielii :- eritem pelagros se insoteste de vezicule.- dupa 2-3 saptamani + hiperkeratinizarea pielii,

dupa care dispare lasand o piele neelastica,pergamentoasa.2. digestive :

- arsuri gastrice, gastrite, diaree cronica uneorialternand cu constipatie.

- mucoasa bucala este foarte rosie, edematiata,limba culoare rosie intensa, tumefiata, cualternanta de zone cu papile atrofiate sihipertrofiate.- disfagie

3. Neurologice : hiperreflexie osteotendinoasa,diminuarea fortei musculare, tulburari sfincteriene.4. Psihice : anxietate, iritabilitate, depresie, astenie,

dementa pelagroasa.VITAMINA B12Rol-Rol important in sinteza Hb

14


15/24

-Asigurarea functionalitatii celulelor din tesuturilecare produc multiplicari rapide.-In prezenta vitaminei acidul este transformat intr-un factor absorbabil activ-Participa la formarea si transferul radicalilor cu unatom de carbon

Necesar-0,5 1,5 g/zi copii

-2 g/zi - adulti-3 g/zi - femei in perioada de maternitate.Surse-Viscere mai ales ficat,carne,peste ,fructe demare ,galbenus de ou ,lapteHipovitaminozaManifestari :

- anemie megaloblastica, hipercroma, leucopenie,trombocitopenie

- atrofii si distrofii ale mucoasei tubului digestivcu tulburari de tranzit si absorbtie

- manifestari de tip polinevritic si pseudo-tabetic- tulburari psihiatrice, atrofii musculare,hemoragii

26. Vitamina C:roluri in organism, necesarul de

vitamina C, surse alimentare, consecintele

aportului neadecvat.VITAMINA C ACID ASCORBICRol-Actiune antioxidanta puternic agent reducator

biologic

-Rol important in apararea antiinfectioasa-Rol antitoxic creste rezistenta organismului lanoxele chimice-Rol in formarea colagenului-Creste fluiditatea lichidului articular-Sinteza tiroxinei-Sinteza noradrenalinei-Sinteza carnitinei

NecesarAdult sanatos, in conditii normale de activitate + 30mg/ziSurse-Legume si fructe :variaza in functie de specie (mai

bogate soiurile salbatice), de partea utilizata (coajafructelor este mai bogata), de sezon etc.-Ficat, rinichi, inima, creier.-Cantitati f. mici: lapte, carne, peste, cerealiere,leguminoase uscate-Fara : oua, grasimi, zahar.-Procesele industriale sau culinare reducsemnificativ continutul (sterilizarea, fierberea,

uscarea, fermentatia lactica)-Alimente fortificate : suc de rosii, compoturi, fructesi legume congelate etc.Hipovitaminoza

Manifestari :- astenie, depresie, pierderea apetitului, dureri

osoase, scaderea rezistentei la infectii etc.- paraclinic : reducerea ascorbinemiei, a eliminarii

urinare a acidului ascorbic si a metabolitilor sai, aconc. Serice a carnitinei si cresterea histaminemiei.

- scorbut : - alterata sinteza colagenului,dezorganizarea structurilor osoase si cresterea

fragilitatii vasculare; piele uscata, tulburari deosteogeneza.

27. Vitamina PP:roluri in organism, necesarul de

vitamina PP, surse alimentare, consecintele

aportului neadecvat

VITAMINA PPDoua substante organice : NIACINA (ACIDUL

NICOTINIC) SI NIACINAMIDA(NICOTINAMIDA).Absorbita usor la nivel intestinal, distribuita in tot

organismul, excretata renal.Provine din surse alimentare, dar si din sintezaendogena (din triptofan) in prezenta Vit. B2 si B6.RolParticipa in procesele de oxidoreduceretisulara.Cofactor enzimatic al NAD si NADP,enzime ce participa in afara lantului respirator lametabolizarea proteinelor, lipidelor, glucidelor. Inlantul repirator, coenzimele niacinice preiau ionii deH rezultati din degradarea anaeroba a glucozei si iitranfera enzimelor flavinice.

NecesarRatia este exprimata in echivalenti niacinici

1 echivalent niacinic = 1 mg vitamina PP.OMS recomanda : 6,6 echivalenti niacinici/1000Kcal la adultiSurseCel mai bogat produs alimentar drojdia de bereuscataBogate :ficat, carnea de vaca, peste, oua.Sarace, dar bogate in triptofan : laptele.Vegetale : grau incoltit, fasolea verde, soia, rosiile,spanacul, cartofii, orezul.Alimente fortificate : faina, fulgi de cereale, pastefainoase si biscuiti.HipovitaminozaManifestari:1. cutanate : apar la nivelul zonelor descoperite ale

pielii :- eritem pelagros se insoteste de vezicule.- dupa 2-3 saptamani + hiperkeratinizarea pielii,

dupa care dispare lasand o piele neelastica,

pergamentoasa.2. digestive :- arsuri gastrice, gastrite, diaree cronica uneori

alternand cu constipatie.

15


16/24


17/24

scade absorbtia Ca in duodenita cronica, pancreatitacronica, parazitoze intestinale, carenta vitaminei d,exces alimentar de fitati, oxalati si fosfati.in secretia urinara crestere de Ca (in nefropatii,acidoza metabolica)cand cresc nevoile organismului (sarcina si alaptare)cand scade secretia de PTH (hipoparatiroidism)Toate acestea determina excitabilitatea

neuromusculara, scaderea pragului de excitatie areceptorilor periferici si cresterea permeabilitatiimembranei celulare.

31.Magneziu, Fosfor: rol, aport recomandat,

surse alimentare, consecintele aportului deficitar

MgRol:activeaza enzime care intervin in sinteza

proteinelor, metabolismul lipidelor si glucidelor formarea ATP din ADP

- transferul fosfatului de la ATP laacceptoriprin aceste reactii participa la eliberarea de energie,travaliul muscular si transportul activ prinmembrana.Ca si Mg deprima excitabilitatea neuromuscularaAport recomandat:

OMS:- 40-70 mg la copii 0-1 an

- 150 mg la prescolari- 250 mg la copii scolari

- 200-300 mg la adulti- 300 mg la femei- 450 mg la gravide

Surse alimentare:- Mg este constituent al clorofilei- legumele verzi sunt o sursa buna (spanac, ceapa

verde, urzici, patrunjel, marar, leustean)- fructe, viscere, carne, derivate cerealiere, fasolealba, nuci, lapteConsecintele aportului deficitar:

labilitate emotionalairitabilitatetremor

paresteziiexagerarea reflexelortetanie, convulsii, delir

Carente mai mult sau mai putin accentuate segasesc in: alcoolism cronic, diaree, ciroza hepatica,malnutritia protein calorica, acidoza diabetica,tratamente cu diuretice.

Fosfor: Fosforul este un macroelement avandurmatoarele proprietati:

controleaza echilibrul calciului, precum si pe celacidobazic;intra in numeroase combinatii cu proteinele, lipidelesi glucidele;actioneaza favorabil impreuna cu vitamina D sicalciul;ia parte la formarea oaselor, dintilor si sangelui;are o importanta deosebita la producerea energiei

nervoase, intelectuale si sexuale, regularizandbataile inimiisi ajutand la functionarea normala arinichilor.Acest mineral este indispensabil functiilor vitale aleorganismului, iar sub raport cantitativ este cel mai

bine reprezentat: cca 1 % din greutatea corpului si25 % din totalul substantelor minerale din corp. Deasemenea, fosforul mai intervine in procesele de

producere, inmagazinare si transfer al energiei. Inorganism, absorbtia fosfo-calcica este optima pentruun raport calciu/fosfor usor supraunitar.

Necesarul zilnic de fosforpentru adulti este de 1 (2) grame, aproximativ egalsau ceva mai mare decat necesarul de calciu;exceptie fac copiii, care necesita un aport de calciucu 20% superior fata de cel de fosfor. Femeilorgravide, precum si celor aflate in perioada dealaptare le sunt necesare 5 grame de fosfor pe zi.Carenta de fosfor se manifesta prin anorexie,scadere in greutate si tulburari de calcificatie.Intoxicatiile cu fosfor se combat prin aport sporit, inmod corespunzator, de magneziu si potasiu,

elemente antagoniste fosforului. Tot dusmani aiacestuia mai sunt fierul si aluminiul in cantitatimari.Fosforul este indicat in astenie fizica si intelectuala,in rahitism, oboseala musculara, diferitedemineralizari, palpitatii si insuficienta cardiaca,anxietate si iritabilitate, in alterarea functiilorhepatice, dureri articulare, ca si in perioadele decrestere, de graviditate si de alaptare etc.Rol: -

Aport recomandat:Surse alimentare:Consecintele aportului deficitar:

32.Fierul: rol, aport recomandat, surse

alimentare, consecintele aportului deficitar

Rol:confera Hb capacitatea de fixare reversibila aoxigenuluiintra in structura mioglobinei (rezerva de oxigen amuschiului)

intra in componenta enzimelor ce intervin inrespiratia celulara.asigura functia normala a ficatuluicontribuie la secretia gastrica

17


18/24

creste rezistebta la infectii; rol trofic pentrutegumente si mucoaseAport recomandat deoarece se absoarbe de 10%din Fie alimentar, ratiile recomandate sunt de 10ori nevoile reale:7-15 mg/zi la copil10-15 mg/zi la barbat15-25 mg/zi la femeie

20-40 mg/zi in trimestrul III de sarcinaSurse alimentare:carnea rosie, viscerele, pestele, galbenusul de ou,legumele verzi, caise, stafide, curmale, nuci, alune,migdalese absoarbe mai bine Fe din alimente de origineanimalacerealele au Fe, dar gradul de asimilare este scazut;o buna absorbtie o are Fe din soia; spanacul arecantitate scazuta de Fe care se absoarbe in cantitatireduse.

alimente bogate in vitamina C cresc absorbtia Fe(ardei gras, citrice, brocoli, rosii)Consecintele aportului deficitar:

prin aport alimentar insuficientprin cresterea necesarului fiziologic (sugari, copii,femei)

prin pierderi fiziologice/patologice de sangeRezulta anemie hipocroma microcitala, tegumentesi mucoase palide, astenie, cefalee, ameteli,scaderea performantelor intelectuale, scaderearezistentei la agresiuni externe.

33.Iodul: rol, aport recomandat, surse


Rol:- oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor

tiroidieni- in organismul unui adult se gasesc 30-50 mg iod

din care 8-10 mg concentrat in glanda tiroida- tirozina aditioneaza iodul trecand in MIT si DITcare pot intra in lantul polipeptidic al tireoglubulinei- cand nevoile o cer, 2 molecule de tirozina iodatase cupleaza eliminand un rest de alanina si rezultahormonii tiroidieni T3 si T4 care trec in sange siajung in tesuturi unde stimuleaza proceseeliberatoare de energie- cand scade cantitatea de hormoni tiroidieni insange, hipofiza este stimulata si la randul eistimuleaza glanda tiroida sa sintetizeze si saelibereze o noua cantitate de hormoni.Aport recomandat

necesarul zilnic pentru a preveni paritia gusei

endemica: 60-70 micrograme iod/zi 1 microgramiod/kg corpratia optima este de 100-200 micrograme/zi

nevoile copiilor: 40-50 micrograme/zi in primul an;70-90 micrograme/zi la prescolari; 120-150micrograme/zi la scolariSurse alimentare:

80-90% din iodul necesar se gaseste in alimentatie20-10% in apa, aerosoli

produsele din apa sarata a marilor si oceanelor suntcele

Consecintele aportului deficitar:in acrenta de iod, glanda hipofiza stimuleaza tiroidacare isi amplifica activitatea pentru a compensadeficitul, dar lucreaza in gol, foliculii tiroidieni sehipertrofiaza, se acumuleaza mai mult coloid sivolumul glandei creste, aparand gusa.starile fiziologice si conditiile de mediu care cresccheltuielile de energie ale organismului duc la ocrestere a consumului de hormoni tiroidieni. Dinaceasta cauza copiii, adolescentii, femeile gravide sicei care desfasoara activitati fizice intense, sunt mai

sensibili la deficitul de iod.in sarcina, o parte din iod trece la fat a carui tiroidaare o capacitate de captare mai mare decat glandamaterna, iar in carenta de iod, fatul sufera mai multdecat mama.gusa endemica se manifesta prin: lentoare,fatigabilitate in activitati fizice si intelectuale,afectivitateredusa, intarzieri in cresterea simineralizarea oaselor, intarzieri in aparitia dintilor,hipogonadism, pilozitate redusa, bradicardie, limbainfiltrata si tendinta de retentie apoasa. Biochimic se

constata cresterea lipemiei si colesterolemiei siadesea anemie.

34.Zinc,Cupru: rol, aport recomandat, surse


ZincRol:intra in structura a numeroase enzime (anhidrazacarbonica, fosfataza alalina, carboxipeptidaza

pancreatica, dehidrogenaze, polimeraze)prin aceste enzime: participa la eliberarea CO2transportat de hematii; la procese de oxireduceritisulare; la sinteza proteinelor; la mobilizareavitaminei A din ficat si mantinerea uneivitamine .....direct si prin intermediul hipofizei stimuleazagametogeneza, dezvoltarea organismului siinstalarea pubertatii.Aport recomandat:3-5 mg/zi la copii mici10 mg la copii mari

15mg adolescenti si adulti20 mg in sarcina25 mg in alaptare

18


19/24

Surse alimentare: - carne, viscere, peste, legume sifructe.Consecintele aportului deficitar: reducerea cresterii;hipogonadism; alopecie; modificari cutanate;hepatomegalie; anemie; anorexie; scaderea

perceptiei gustative; diaree; rezistenta scazuta lainfectii. Insuficienta aportului de Zn a fost atribuitaregimului bazat pe derivate cerealiere bogate in

material fibros si fitati.CupruRol:intra in structura enzimelor: citocromi;citocromoxidaza; uricaza; tirozinaza;ascorbicoxidaza.favorizeaza absorbtia Fe, mobilizarea din rezerveletisulare; transformarea Fe3+ in Fe 2+ sin inglobareain Hb.Aport recomandat: - 2 mg/zi la adulti; copiii aunecesitati mai crescute decat la adulti: 0,08 mg/kgc

la sugari si 0,04-0,05 mg/kgc la prescolari.Surse alimentare:carnea, viscerele, pestele sunt alimente bogatelegumele, fructele, painea neagra sunt alimente mai

putin bogate in Cu si cu coeficient de ut. digestivamai mic.Consecintele aportului deficitar:anemie microcitara foarte asemanatoare cu anemiaferipriva, difera de aceasta prin rezistenta latratamentul cu fier si leucopenie accentuata.carenta severa: modificari osoase

la copii: paloare, depigmentarea pielii, anorexie,incetinirea cresterii, intarzierea in dezvoltarea

psihomotorie

35.Notiunea de comportament alimentar si

factorii care il influenteaza

Comportamentul alimentar desemneaz atitudineaomului n faa hranei, fiind o componentimportant a alimentaiei.Alimentele au diferitesemnificatii si intregul nostru comportamentalimentar este legat de intregul nostru mod deviata.Alimentele sunt mai mult decat ceea cemancam.Modul in care se dezvolta obiceiurilenoastre alimentare constituie o problema complexacare incepe de la naster.Faptul de a fi nascut intr-oanumita cultura ,societate si familie este un factoresential.Urmeaza apoi modelarea acestor obiceiuride experienta noastra de viata ,cunostiintele siinformatiile noastre despre alimente ,de grijanoastra fata de dieta, de siguranta alimentelelorconsumate, de ceea ce credem despre alimentatie si

sanatate precum si de etnia noastra.Factori care influenteaza comportamentul alimentar:Factorii sociali:in cadrul relatiilor sociale alimentelesimbolizeaza statutul social, caldura si accpetarea

sociala.Oamenii tind sa accepte mai usor alimentelenoi din partea unor pesoane considerate prietene.Incadrul relatiilor de familie obiceiurile alimentare auo semnificatie mai mare,unele alimente avandcapacitatea de a declansa amintiri din copilarie pe o

perioada lunga de viata.Aceste alimente suntapreciate pe motive care nu au nimic de a face cuvaloarea lor nutritiva.

Factori psihologici ca motivatia si perceptia fata dealiment.In orice experienta a vietii noi percepem unamestec de 3 factori:1.realitatea externa2.mesajulstimulului comunicat de SN centrilor gandirii3.interpretarea pe care o facem privitor la experientatraitaInfluente culinare etnice:Evreii-folosesc carne de vita ,pasare,vanat,nuconsuma fructe de mare,nu consuma oua cu pete desangeMusulmanii-laptele permis oricand,fructele si

legumele sa nu fie fermentate,interzisa carnea deporc si alcoolulMexicanii-consuma f multa fasole uscata ardei iutesi porumbChinezii:carne in cantitai mici,orezul e cereala de

baza,ceaiul verde este bautura principala,uleiul degatit principal e cel de aluneItalienii-painea si pastele fainoase de bazaFactori religiosi:Iudaismul:sistemul jertfelor in templul iudaic erastrans legat de un comportament alimentar.din jertfe

cereale sau carne preotii puteau manca.Legeainterzicea consumul tuturor animalelor care nuaveau copita despartita unghia despicata si nurumegau.Ortodoxismul:pt a se deosebi de evrei ca oexprimare a dezaprobarii lor fata de omorararea luiIsus au preluat postul de 2 ori pe sapt.Adventismul:interzicalcool,droguri,tutun,cafea,evita carnea si lactatele sifolosesc mai mutl cereale si fructe

36.Tulburarile de comportament alimentar

Un anumit comportament alimentar influenteazastarea de sanatate si longevitatea. Breslow si Bellocau chestionat 7000 de oameni din California desprestilul lor de viata si au evidentiat 7 obiceiuri alestilului de viata inclusiv cele alimentare careinfluenteaza speranta de viata:7-8 ore de somn,a numanca intre mesele principale,a lua micul dejunregulat,mentinerea greutatii ideale,exercitii fiziceregulat 30 de min pe zi,folosirea moderata sau deloc

a alcoolului, a nu fuma.Comportamentul alimentar poate fi tulburat defactori neurologici deoarece se cunoaste ca inhipotalamusul ventromedial se afla centrul satietatii

19


20/24

care prin distrug prod obezitate si ca inhipotalamusul lateral centrul foamei.Infl factorilor patologici:Infectia ,in starile febrilescade aportul;anorexia(apetit suprimat datoritatemerii de a nu se ingrasa),bulimia,geofagia,boli

psihice,intolerantaInfluentele altor factori:demediu(comerciali:reclame),economici(starea

materiala,obezitatea se obs la cei saraci din tariledezvoltate),accidentali(poluarea).Factori care determina alegerea alimentelor:Factori fizici:cantitatea de alimdisponibile,tehnologialim,venitul,clima,anotimpul,facil de depozitareFac sociali:publicitatea,cultura,educatia desprenutritie,religia si obiceiruile socialeFact fiziologici:alergia,infirmitatea,starea desanatate,diete terapeuticeTendinta de schimbare rapida a obiceiurilor

alimentare se poate datora:Occidentalizarii tarilor in curs de dezvoltareFenomenului imigratiei sau cresterii diversitatiloretniceModernismul,schimbarile sociale

37.Principalele grupe de

alimente:caracteristici,criterii de clasificare

Exista 8 grupe de alimente:1)Laptele si produsele lactate : lapte de la oricespecie,preparate lactate acide,branzeturi reprezinta

surse de Ca.Smantana si untul nu sunt surse deCa.Reprezinta o grupa obligatorie,se mananca zilnic2-3 portii.2)Carne si produsele din carne:orice origine,toatetipurile de preparate din carne.Reprezinta principalasursa de fier(viscerele au cel mai mare procent)3)Oul :orice origine,are cea mai buna

proteina,Cholesterolul reprezinta o bariera inconsumul ridicat de oua4)Legume si fructe :principala sursa de vitamina Comul fiind dependent de sursa exogena de vitaminaC5)Derivatele cerealiere sursa de amidon si deglucide ,leguminoase-fasole uscata,linte,soia,mazare =cele mai sanatoase6)Grasimile Comerciale produse cu cantitate foartemare de lipide (>50%),ulei margarina,unt, smantana7)Produsele zaharoase8)Bauturile alcoolice si nealcoolice

38.Inocuitatea alimentelor

Inocuitatea este dat de lipsa substanelor chimiceduntoare sntii (Exp. substane antinutritive,substane toxice) din compoziia alimentelor. Acestesubstane duntoare sntii pot face parte din

compoziia alimentului. (Exp. factoriiantivitaminici), pot proveni din mediu n urma unui

proces de poluare (Exp. pesticidele, metalele grele),pot apare n urma procesului tehnologic deprelucrare (Exp. hidrocarburile policiclicearomatice), pot apare n urma unui proces dealterare (Exp. amine biogene din degradarea final a

proteinelor) sau sunt consecina activitii unor

microorganisme (Exp. toxine elaborate demicroorganisme).Aditivii alimentari sunt: colorani, aromatizani,ndulcitori.Coloranii trebuie s fie vegetali (clorifin,caroteni). n industria alimentar nu se procedeazaa, deoarece sunt scumpi, vireaz n mediul acid(indicatori acido-bazici), au proprieti tinctoriale.Industria alimentar utilizeaz coloranii de anilin(folosii i n industria textil), care au proprietitinctoriale crescute, sunt ieftini, se utilizeaz n

cantitate redus, doza letal este foarte mare, decitoxicitatea este neglijabil. Totui, studii efectuatepe colorantul galben de unt au demonstrat c esteputernic cancerigen.Aciunea lor este interactiv, modificrile de lanivelul structurii acidului nucleic se acumuleaz, iarn timp se trece de la faza latent la cea manifest(doza prag). Substanele oncogene se acumuleaz,ceea ce necesit limitarea ingestiei de oncogen,

pentru a crete durata de declanare a cancerului. Lanoi se utilizeaz 10..11 colorani alimentari.

Aromatizanii conin lactone, cetone, esteri i altesubstane mirositoare. Pot fi iritani, dar nucancerigeni. Exemplu: cumarina din sucul de ananaseste foarte toxic, dar d mirosul de ananas.ndulcitorii sunt folosii n locul zahrului, fiindsintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritiv, aregust de Pb, se amrte la cldur, pentru c sedescompune. Este oncogen. Ciclamatul de sodiu(ciclohexil sulfamat) ndulcede de 30x mai

puternic dect zahrul. Nu se descompune lacldur, doza letal minim este de 10g/kg corp,deci o toxicitate sczut. n contact cu flora sereduce la ciclohexil amin, care produce cancer devezic urinar.ASPECTE TOXICOLOGICE ALE FOLOSIRIICOLORANILORn prezent, pentru ca un colorant s fie autorizat

pentru folosire n industria alimentar, sunt necesareo serie se studii toxicologice i anume: studii detoxicitate acut, studii biochimice, toxicitatea latermen scurt, toxicitatea la termen lung, studii

asupra reproducerii, cancerogenitatea imutagenitatea i n final observaiile la om.n vederea protejrii sntiiconsumatorilor,FAO/OMS au introdus noiunea de

20


21/24

doz zilnic acceptabil (DZA). Aceast dozreprezint cantitatea de colorant ce poate fii ingeratzilnic, prin alimente, de-a lungul ntregii viei frriscuri.Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc uncolorant ideal sunt urmtoarele: s nu fie toxic i snu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare, snu conin impuriti toxice; pentru a putea fi

folosit, colorantul trebuie s aib dispersabilitate i/sau solubilitate adaptate la ncorporarea sa n fazaapoas i /sau n faza lipidic din produsulalimentar; s nu mprime gust i miros particular

produsului alimentar n care se ncorporeaz; s fiestabil la lumin atunci cnd este introdus n produsi se gsete sub form dispersat sau solubilizat,la pH cuprins ntre 2 i 8; s nu fie afectat detemperaturile la care se face tratamentul termic(pasteurizare, fierbere, sterilizare); s fie stabil ntimpul depozitrii produsului alimentar n care s-a

introdus; a nu reacioneze cu urmele de metale inici cu agenii oxidani sau reductori;caracteristicile s fie identice de la un lot la altul; sfie disponibili i elativ ieftini, s fie aprobai prinlegislaia sanitar n vigoare.

39.Aliment insalubru:definitie, modalitati de

insalubrizare a alimentelor

Calitatea igienic (salubritatea) este dat deprezena n alimente de microorganisme de alterarei patogene n stare vie, care, n urma activitii lor,

pot determina diferite forme de mbolnviriconsumatorului de alimente insalubre.Modificari de la origine la consum ce pot sa iltransforme in aliment nociv:Impurificare:pe aliment ajung corpuri straine ce

produc dezgust:praf,par,insecteDegradare: micsorarea valorii nutritive a unuialiment prin pierderea in procente variabile a uneiasau mai multor subst,nutritive ca urmare anerespectarii retetei culinare,nerespectarii

prelucrarii termice,mentinerea in conditii impropriiAlterarea schimbarea proprietatilor senzorialenormale ale unui alimentInsalubrizare contaminarea cu agenti patogeni:pesticide,parazitiExamene de control:exorganoleptic:aprecierea proprietatilorsenzoriale(miros,apect,culoare,consistenta,gust),examene fizice(densitatea,indice de refractie,p.t.)examene chimice( cantitatea de subst nutritive dinaliment,prezenta subst straine),examen

microbiologic(directe,indirecte),parazitologic,biologice.

40.Valoarea nutritiva a laptelui si produselor

lactate, ratii, efectele consumului neadecvat

Laptele e un sistem dispers heterogen de proteine silipide intr-o solutie de lactoza,saruri minerale sivitamine.Laptele are cea mai puternica actiuneantidecalcemianta pt adulti si mineralizanta pt copii.Elemente minerale, Ca=125mg% in lapte ,500 mgin branza,usor asimilabil pt ca in lapte exista factori

favorizanti pt absortia si retinere in oase sidinti.Raportul Ca/P=125/90=1,4.VitaminaD3.Proteine de calitatea I bogate in lizina,lactozainfluenteaza direct si indirect (contribuie laacidifiere),acidul citric(acidifieaza),lipsasubstantelor ce insolub Ca.lipsa celulozei dinlapte.Pe langa Ca mai are P,Mg,K,Na(consum redusla edematosi),Fe,Cu,Mn.Laptele e anemiant.Proteinele:3,5g% 3g=cazeina,0,5glactalbumina silactoglobulina.Sunt de calitatea I.Cazeina secoaguleaza sub actiunea HCl rezulta coaguli ,cu cat

sunt mai fini cu atat e digerata maiusor(laptele+cafea/produse cerealiere);Dacapacientul are aclorhidrie laptele nu coaguleaza siajunge in duoden unde da crampe abd sidiaree.Poate consuma lactate acide.Laptele se beafractionat si se mananca.Vitaminele:VitA,B2,K,Acid pantotenic,vitPP,E,B6,b12,D,.Nu are vit C poate da scorbut .Lipidele 3,6g% in lapteleintegral:fosfolipide,TAGcu AG saturati si colesterolGlucidele:4,7 g %-lactoza trebuie desc de lactaza

int.Intolerantii pot consuma iaurt,branzeturiDerivate din lapte:-preparate acide(prin fermentarea lactozei)-lapte

batut,sana,kefir,iaurt-produse prin deshidratare:lapte condensat-65%apa,lapte praf fara 95%apa- produse prin precipitarea prot si separareacoag,1.precip prin acidifiere br de vaca,2precip culabferment cas 3. Precipitare prin fierbereurda,polifosfati

41.Valoarea nutritiva a carnii si preparatelor din

carne , ratii, efectele consumului neadecvat

Sunt alimente perisabile sub diferite forme deconsum:forma

proaspata,refrigerata,congelata,preparate din carnetocata(contin azotit de Na cu efect bacteriostatic , secombina cu Hb si mioglobina si mentin culoarearosie a carnii,inactiveaza 20% dinlizina),coloranti ,condimente,grasimi,amidon)Cu cat cantitatea de muschi e mai mare cu atat e mai

buna.Valoare nutritiva :

21


22/24

Contine proteine de clasa I in viscere,muschi, clasaa-III-colagen si elastina,nucleoproteine pot la unele

persoane da GutaLipide:de constitutie:fosfolipide,de depozit:TAGcuAg ,colesterol sunt aterogene cu exceptia pestelui.Glucide: glicogenul din ficatVitamine- cu rol in hematopoieza b2,b6,b12,acidfolic,b1 mai ales in carnea de porc;a,d in peste in

mod special,extrem se saraca in vit CElemente min:Fe-cel mai mult in viscere(ficat),fbuna biodisponibilitate,Cu ,Mg,P,Cl,I,Zn,NANumai pentru refacerea tisular. 1/3 sunt proteineanimale i 2/3 vegetale.Anabolism proteic i mediu infecios / toxic. 1/2sunt proteine animale i 1/2 vegetale.Anabolism foarte crescut (copilul n ultimele parte asarcinii). 2/3 proteine animale i 1/3 vegetale.Efectele aportului proteic insuficient.n perioade lungi de timp, organismul nu se

dezvolt la parametri normali. Talia i greutateasunt sczute, dar se dezvolt armonios. Prezint unaspect miniatural de nanism alimentar, similarnanismului hipofizar. Scade sinteza hormonilor custructur proteic i efectul acestora. Scade isecreia hormonilor gonadali, deoarece acetia seelibereaz sub influena factorilor hipofizari, denatur proteic.Populaiile cu alimentare suficient n proteine

prezint dinamicitate crescut, spre deosebire decele vegetariene. Reflexele dobndite se formeaz

mai repede i sunt mult mai stabile la indivizii cuaport proteic suficient.Aciunea dinamic specific este foarte crescut

pentru proteine, comparativ cu ali factori nutritivi.

42.Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor,

ratii, efectele consumului neadecvat

Valoare nutritiva:Vitamine:Vitamina C e distibuita diferit in interiorulfructului(sub coaja e mai multa),daca sunt coapte lasoare au mai multa vitamina C,Fructele de padureau mai multa decat cele cultivate.Se pierde prinspalare ,prelucrareaterminca,metale(cutite),decongelare. Dar produselevegetale crude sunt singura noastr surs devitamina C. Foarte bogate n vaitamina C sunt:mceele, ardeii grai, mrarul, ptrunjelul.Trebuie consumate crude doar vegetalele foarte

bogate n vitamina C, restul e mai bine s leconsumm tratate termic, deoarece:

Hidrolizm celulele protopeptinice se nmoaie fibra,fiind mai puin iritant pentru tubul digestiv.nlturm microorganismele i paraziii.

Crete coeficientul de utilizare, datorit ndeprtriipeliculei protopeptinice.Exemplu: Un morcov crud conine o cantitatecrescut de caroten i o cantitate foarte sczut devitamina C, de aceea se prefer utilizareea lui fiart:dispare complet vitamina C, dar scade i carotenul de 4-5ori.P-citrina,permeab capilarelor,in struguri

,citrice,prune,mure,cireseVitamina A-morcov,patrunjel,maceseVitamina K-in toate frunzele ,legumeVitamina E-fructe cu coaja tare:nuci,alune,fasole,mazare,spanacVitamina B1,b2,b6,PP,acid folic;lipseste vitaminaB12Mineralele:K mai mare decat Na,actiunediuretica.Ca>P actiuneantidecalcefianta,Mg,Fe.Predomina mEq alcaliniactiune alcalinizanta

Glucide:5-20g%Digerabile: cu molec mica ,gluc,fruct,cu molecmare:amidon

Nedigerabile:celuloza,hemiceluloza,pectineleProteinele :F sarace,calitatea a II-aLipidele:Nuci,alune

43. Valoarea nutritiva a derivatelor cerealiere si

leguminoaselor uscate

Glucidele: e nevoie sa ne asigure 80% glucide.Contin amidon mult ,glucoza se absoarbe treptat si

nu foarte brusc ca dupa zahar.Contine celuloza curol in tranzit.Cea mai calorigena e painea alba.Proteinele:cea mai importanta sursa de proteinedintre legume si fructeCereale 7-12g%,leg uscate 24-25%,Soia32-34g%,Proteinele sunt de calitatea a 2-a si a-3-a .In soiasunt proteine de calitatea mai buna.Ca sa fieimbogatita painea alba se framanta in zer.Lipidele:in embrion,soia are grasime mai mare,sunt

bogate in grasimi nesaturateVitaminele:In coaja si embrion,B1 cel mai bogat eint embrionului,Cu cat faina e mai alba cu atat aremai putin B1.Arderea eficienta de glucide se face in

prezenta vitaminei B1,Vit E.Lipsesc vitamineleA,C,D,B12Elemente minerale: in coaja si in embrionFosforul e abundent,sub forma de acid fitic.El secombina cu Fe si Ca si nu le permiteabsortia,K>Na,Mg,Zn.E anemianta sirahitigena.Cerealele sunt acidifiante.Leguminoaseleuscate sunt alcalinizante.

44. Valoarea nutritiva a produselor zaharoase sigrasimilor alimentare

Produsele zaharoase sunt bogat organoleptizate cucoloranti:naturali(sofranul,clorofina),sintetici

22


23/24


24/24

Greutatea ideala = (inaltimea x circumferintapieptului) / 240Formula lui Lorentz modificataCalcularea greutatiiideale in functie de inaltime, sex si varstaB: Greutatea ideala = [inaltimea (cm) -100 -

( (inaltimea-150 ) /4 )] + ( (varsta-20) /4)

F: Greutatea ideala = [inaltimea (cm) -100 -( (inaltimea-150 ) /2,5)] + ( (varsta-20)/6)Gim=50+0.75(Hcm-150)+(V-20)/4Gif=Gim*0.9 cu limite normale de +-10%

Igiena Alimentatiei Subiecte Rezolvate

Documents

Transcript of Igiena Alimentatiei Subiecte Rezolvate