igiena-subiecte rezolvate

8/18/2019 igiena-subiecte rezolvate

1/24

LAPTE

PROTEINE

laptele conţine proteine de calitate superioară laptele de vacă –3,5g% proteine din care:

3g% cazeină 0,5g% lactalu!ină "i lactogloulină

r#nzeturile concentrează proteinele laptelui de 3,5$ ori valoarea nutritivă superioră a proteinelor este deter!inată de prezenţa &n cantităţi

opti!e a tuturor a!inoacizilor esenţiali "i de coe'icientul ridicat de utilizaredigestivă

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

un regi! lactat sau lactat$'ăinos unilateral "i prelungit poate deter!ina ane!ie'eriprivă "i (ipovita!inoză )

asenţa produselor lactate din ali!entaţie cre"te incidenţa ra(itis!ului "ide!ineralizărilor osoase, &nt#rzie dezvoltarea staturo$ponderala a copiilor,a'ecteză 'e!ia &n perioada !aternităţii "i scade rezistenţa la in'ecţii "i la sustanteto*ice

datorită ogăţiei &n apă "i sodiu consu!ul treuie redus &n !aladiile careevoluează cu ede!e

laptele este containdicat &n: gastrite anacide, entero$colite de 'er!entaţie "i coliteulceroase dar r#nzeturile preparate cu c(eag sunt suportate

PASTEURIZAREA

pasteurizarea $&ncalzire la te!peraturi &ntre +5$5 grade si apoi racirea rusca la$5 grade

cu c#t te!peratura este !ai &naltă cu at#t ti!pul de pasteurizare este !ai scurt scopul este de a di!inua 'oarte !ult nu!ărul de !icroorganis!e sapro'ite "i de a

distruge 'or!ele vegetative ale ger!enilor patogeni e'icacitatea pasteurizării depinde "i de: gradul de &ncărcare !icroiană a laptelui,

'uncţionarea aparatului, starea de curaţenie a recipientelor &n care este a!alat Laptele -.T /ultra (ig( te!perature


2/24

)A12E

PROTEINE

Produsele din carne reprezintă o i!portantă sursă de proteine cu valoare iologicăridicată, care conţin toţi a!inoacizii esenţiali &ntr$o proporţie opti!ă )arnea crudăconţine &n !edie 4$ g proteine la 400 g produs, iar carnea gătită 6$35 g proteine la400 g produs /prin preparare conţinutul &n apă scade, iar o parte din sustanţele nutritivese concentreazăi )antitatea proteinelor este invers proporţională cu cantitatea grăsi!ilor din carne Proteinele cu valoare iologică ridicată sunt caracteristice !u"c(iului "iviscerelor ii7in aceaste considerente, carnea se poate asocia cu orice alt ali!ent care conţine proteinecu valoare !ai redusă, acestea 'iind corectate de a!inoacizii speci'ici 8n ţările dezvoltatecantitatea de carne consu!ată, pentru toate grupele de v#rstă, depă"e"te necesarul zilnicreco!andatiii )arnea "i preparatele din carne contriuie &n proporţie de $3+% la aportul

proteic6,iv,v,vi

Principalele proteine ale liga!entelor "i cartilagiilor sunt colagenul "i elastina9 au oco!poziţie a a!inoacizilor neec(ilirată "i nu aută cre"terea Produsele din carne &n careconţinutul de liga!ente "i cartilagii este ridicat vor avea valoarea iologică net in'erioarăcon'or! standardului 2P- /utilizarea netă a proteinelor, 'ără se!ni'icaţie &nsă &ntr$odietă ec(ilirată )olagenul este digerat de către o! doar după o 'ierere prelungităAcesta se găse"te &n cantitate !are &n carnea ani!alelor tinere Elastina este rezistentă latrata!entul ter!ic oi"nuit "i ră!#ne &n !are !ăsură nedigerată, eli!in#ndu$se prin'ecale8n carne "i !ai ales &n viscere e*istă "i nucleoproteine, care pot produce diateza urică/guta la persoanele care nu pot !etaoliza corect aceste co!ponente 7oar carnea de

pe"te este !ai săracă &n nucleoproteine, ea constituind o alternativă nutriţională pentru pacientul cu (iperurice!ie

8n ceea ce prive"te ponderea a!inoacizilor, carnea !acră conţine cantităţi !ari de!etionină "i lizină, dar este săracă &n leucină, izoleucină "i valină )olagenul "i elastinasunt lipsite de tripto'an "i au doar cantităţi !ici din alţi a!inoacizi esenţiali /!etionină,izoleucină, lizină, leucină, 'enilalanină "i valină


3/24

i

ii

iii

iv

v

vi

DIGESTIBILITATE ŞI RECOMANDĂRI

7igestiilitatea cărnii este condiţionată de di'eriţi 'actori, &ndeosei de cantitatea de grăsi!i, cea deţesuturi conunctive, precu! "i de !etodele gastrote(nice aplicate )u c#t carnea este !ai grasă "i !ai ogată &n colagen, cu at#t ea se va digera !ai greu 7e e*e!plu, carnea de viţel sau cea de !iel, ogate&n colagen "i grăsi!i saturate, sunt e*tre! de greu digeraile )arnea de pe"te sla, de pasăre, icrelesunt u"or de digerat, deoarece sunt sărace &n ţesuturi conunctive "i ogate &n apă )(iar "i pe"tele gras

va 'i !ai u"or de digerat dec#t carnea grasă de !a!i'er, deoarece grăsi!ile sale sunt nesaturate "i deci!ai u"or de utilizat;ezelurile, dacă sunt ogate &n 'la*uri "i grăsi!e, sunt greu digeraile1e'eritor la !etodele gastrote(nice, ele ne per!it pe de$o parte să degresă! carnea "i ast'el să$i u"ură!digestiilitatea9 pe de altă parte, trata!entul ter!ic &n grăsi!i &ncinse la te!peraturi &nalte, trans'or!ă produsul respectiv &ntr$un ali!ent greu digerail 7e ase!enea, a'u!ăturile conţin sustanţe rezultatedin desco!punerea proteinelor care sti!ulează puternic secreţia gastrică, ne'iind reco!andate persoanelor cu a'ecţiuni gastricePrin 'ierere, o !are parte din sustanţe trec &n ulion, !ărind sapiditatea "i e'ectul e*citant al acestuia)arnea 'iartă ră!#ne 'adă "i puţin sti!ulatoare a secreţiilor digestive9 de aceea, la persoanele cu ulcer gastro$duodenal "i cu gastrite (iperacide se reco!andă carnea ine 'iartă /rasolul "i nu ulionul /supa,

ciora

4

)oe'icientul de utilizare digestivă a proteinelor din carnea !acră se apropie de 400%, dar c#nd proporţia de colagen "i elastină cre"te, acesta scadeRaţiile optime e !a"#e $i pe$te depind de !ăsura &n care se consu!ă "i alte ali!ente de origineani!ală /lapte, #nză, ou 8ntr$o ali!entaţie ec(ilirată, se reco!andă ur!ătoarele cantităţi !ediizilnice de carne "i pe"te4:

50$60 g pentru copii de 4$+ ani 400$430 g pentru copii de 6$4 ani 450$00 g pentru 'e!ei &n perioada !aternităţii 450$00 g pentru adolescenţi "i adulţi 400$40 g pentru persoane v#rstnice

Toate produsele din carne au valoare plastică deoseită, datorită conţinutului ridicat de proteine 7inacela"i !otiv au "i rol antito*ic "i antiin'ecţios)arnea, indi'erent de specie, este considerată prin e*celenţă un ali!ent antipelagrogen, cu at#t !ai!ult cu c#t conţine "i tripto'an, din care organis!ul poate sintetiza niacină)arnea "i preparatele din carne au acţiune antiane!iantă, deoarece constituie cele !ai une surse de'ier "i de vita!ină


4/24

EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT DE CARNE

Co#%&m&l e !a"#e $i i#!ie#ţa !a#!e"&l&i7e$a lungul ti!pului au 'ost realizate c#teva studii ce au investigat posiila corelaţie &ntre consu!ul decarne "i c#teva tipuri de cancer, precu!: cancerul gastric, de pancreas, de s#n, de prostată, de rinic(i,dar rezultatele oţinute nu au 'ost relevante

)ancerul colo$rectal, &n 0% din cazuri, este legat de 'actori nutriţionali9 aportul scăzut de'ructe "i legu!e, consu!ul crescut de carne ro"ie, consu!ul crescut de alcool 'iind asociate cucre"terea riscului5

Co#%&m&l e !a"#e $i 'oala !a"io(a%!&la") *BCV+-nele studii epide!iologice au arătat un risc crescut pentru


5/24

8n oul de găină, &n alu" se găsesc 3,5 g proteine, iar &n gălenu" ,63 g9 din punct de vedere ale'icienţei proteice, ovovitelina din gălenu" este superioară ovalu!inei din alu"7in punct de vedere al conţinutului &n a!inoacizi /AA), sunt proteine co!plete, de calitatesuperioară, la 'el ca cele din lapte "i carne /conţin toţi AA) esenţiali – Tael 3 )o!parativ, celedin oul integral au cantităţi !ai !ari de tioa!inoacizi /!etionină "i cisteină, "i sunt !ai sărace &nlizină /!ai ales 'aţă de proteinele cărnii

)oe'icientul de utilizare digestivă a proteinelor din ou este !a*i! pentru gălenu", at#t &n stare crudăc#t "i 'iert Alu"ul are un coe'icient de utilizare de 400% nu!ai c#nd este 'iert, pe c#nd crud este'oarte scăzut /50%9 restul eli!in#ndu$se prin 'ecale4


7igestia oului se 'ace u"or – el sti!ulează !ai puţin secreţia gastrică, co!parativ cu carnea>răsi!ile 'in e!ulsionate din gălenu" sunt puternic colecistoinetice, aspect care ridică unele prole!e&n cazul disineziilor iliare Alu"ul crud sti!ulează puţin secreţia gastrică "i, aung#nd la nivelul porţiunii distale a intestinului ne(idrolizat, este desco!pus de 'lora proteolitică &n co!pu"i iritanţi5

7igestiilitatea proteinelor din ou este !a*i!ă pentru gălenu", indi'erent de !odul de consu!,'iind de 50% pentru proteinele alu"ului crud "i 400% pentru alu"ul coagulat+

7igestiilitatea oului depinde, &nsă, "i de !odul de preparare )a o regulă generală, alu"ul treuieconsu!at nu!ai &n 'or!ă coagulată, pentru inactivarea 'actorilor antinutritivi conţinuţi /antitripsina,antiiotina >ălenu"ul &nsă, este ine să 'ie consu!at necoagulat, pentru a nu se !odi'ica 'or!a dee!ulsionare lipidică ;odul de tratare ter!ică in'luenţează "i e'ectul consu!ului de ouă asupracolesterole!iei 7acă oul nu este tratat ter!ic &n !od e*agerat, colesterolul conţinut nu este o*idat,di!inu#ndu$se ast'el acţiunea sa aterogenă Tratarea ter!ică a oului se poate 'ace prin di'erite procedee7acă ea nu i!plică prăire prelungită, oul va ră!#ne usor digerail, dacă di!potrivă, oul este preparat &ngrăsi!e &ncinsă la te!peraturi care depă"esc 4B0o), produ"ii de desco!punere ter!ică ai grăsi!ii vor i!pregna oul "i &l vor 'ace e*tre! de greu digerail+ )el !ai ine tolerat din punct de vedere digestiv esteoul 'iert !oale, cea !ai indigestă 'iind o!leta+

1aţia zilnică pentru consu!ul de ouă este suiectul !ultor controverse, datorită &n principalconţinutului său de colesterol 7eoarece datele epide!iologice p#nă &n prezent nu susţin ideea că oul esteun 'actor de risc pentru oala coronariană, cele !ai recente precizări ale Asociaţiei )ardiologilor A!ericani nu !ai includ reco!andarea de a li!ita &n !od e*agerat consu!ul de ouă, ci de a adopta practici ali!entare asociate cu o stare ună de sănătate,

?e consideră că un copil sau o 'e!eie &n perioada de !aternitate pot consu!a c#te un ou zilnic,adulţii "i v#rstnicii sănăto"i care depun e'ort 'izic !ediu, c#te $5 ouă pe săptă!#nă, iar la persoaneledislipide!ice, cu oli cardiace, consu!ul nu treuie să depă"ească $3 ouă pe săptă!#nă + 8n calcul se iauasolut toate ouăle, at#t cele consu!ate ca atare, c#t "i cele incluse &n diverse preparate culinare

8n ansa!lu, oul este un ali!ent cu !are valoare plastică, antito*ică "i antiin'ecţioasă, ca "i alteali!ente care au un conţinut proteic ridicat

@ul are indicaţii !ultiple &n nutriţia !odernă "i 'oarte puţine contraindicaţii: disinezii iliare detip (iperinetic, colecistite, angiocolite, dislipide!ii "i alergii

@ul se reco!andă &n sarcină datorită conţinutului &n proteine de calitate superioară, vita!ine /eta$caroten, vita!ina A, vita!ina 7, rio'lavină "i


6/24

8n dieta reco!andată &n ane!ia 'eriprivă, oul treuie inclus deoarece conţine 'ier cu o ună iodisponiilitate, vita!ine i!plicate &n (e!atopoieză "i proteine de calitate superioară

7atorită e'ectului e*cito$secretor redus, asenţei celulozei "i utilizării digestive aproape integrale,oul se utilizează &n regi!urile de cruţare gastrică /gastrite, ulcer gastro$duodenal, enterite, colite5

Prin aportul de proteine de calitate superioară, de vita!ine "i !inerale, ca "i prin conţinutul redusde glucide, oul reprezintă un ali!ent care contriuie la sănătatea dentară 7atorită consistenţei !oi, 'iind

u"or de !asticat, este pre'erat de persoanele cu edentaţie /de oicei, e*clud carnea din ali!entaţie din acest!otivCiind sărac &n nucleoproteine, constituie o alternativă la proteinele din carne &n dietele indicate &n

(iperurice!ie7atorită conţinutului redus &n sodiu, poate 'i inclus &n regi!urile (iposodateAlu"ul oului conţine puţine calorii, ceea ce$l reco!andă &n dietele (ipocalorice

)E1EALEPROTEINELE 'urnizează 40% din valoarea energetică a cerealelor "i sunt reprezentate de:

a proteine soluile:4 alu!ine /se găsesc !ai ales &n e!rion,

glouline /al'a, eta, ga!a, delta – 'or!a al'a predo!ină &n endosper!, iar 'or!aga!a &n e!rion

proteine insoluile:4 prola!ine /gliadine, gluteline,3 purotonine /separate &n trei 'racţiuni A,


7/24

este su 5%, conţinutul &n 'ire scade considerail8n 'uncţie de soluilitatea &n acizi "i aze, 'irele se clasi'ică &n insoluile /celuloza, lignina,

unele (e!iceluloze "i soluile /gu!e, !ucilagii, unele (e!icelulozeCirele din cerealele integrale "i 'ăina cu grad !are de e*tracţie sunt sursa !aoră de

lignină din dietă La nivel intestinal lignina 'i*ează sărurile !inerale, dar poate 'i*a "i alte principiinutritive, put#nd deter!ina scăderea asorţiei acestora

@rzul "i ovăzul sunt surse i!portante de gu!e "i !ucilagii9 acestea, datorită calităţilor structurale speci'ice se 'olosesc &n industria ali!entară, 'iind adăugate di'eritelor preparate

SUBSTANTELE ANTINUTRITIVE din cereale includ in(iitorii enzi!elor digestive/proteaze, a!ilaze, acidul 'itic, (e!aglutinine, co!pu"ii 'enolici "i taninuri 8n cereale in(iitoriide proteaze reprezintă 5$40% din proteinele soluile "i sunt concentrate &n endosper! "i e!rion?tudii e*peri!entale au arătat că in(iitorii de proteaze, acidul 'itic, co!pu"ii 'enolici "isaponinele reduc riscul de cancer de colon "i de s#n 7e ase!enea acidul 'itic, co!pu"ii 'enolici,in(iitorii de a!ilaze "i saponinele scad nivelul plas!atic al glucozei, insulinei, colesterolului "i altrigliceridelor


7igestia derivatelor cerealiere &ncepe &n cavitatea ucală9 su in'luenţa a!ilazei salivare/ptialina o parte din a!idon se trans'or!ă &n de*trine /izo!altoză "i !altoză Activitateaa!ilazei este &ntreruptă de contactul cu acidul clor(idric gastric @ !asticaţie prelungită asigură predigestia a!idonului de către ptialină9 dacă produsele sunt !ai crocante, dure !asticaţia este!ai elaorată "i ele aung predigerate &n sto!ac La produsele !oi !asticaţia intensă nu estenecesară "i aung cu a!idonul ne!odi'icat, ast'el digestia este !ai di'icilă

7igestia caro(idraţilor continuă &n intestinul suţire, unde a!ilaza pancreatică va continua(idroliza a!idonului &n de*trine "i !altoze

7igestiilitatea derivatelor cerealiere este in'luenţată "i de conţinutul &n 'ire ali!entare)eluloza, lignina "i unele (e!iceluloze sunt e*cretate ne!odi'icate prin !ateriile 'ecale 2icia!ilaza salivară, nici cea pancreatică nu sunt capaile să (idrolizeze lanţurile celulozei Prezenţaunor 'ire, ca gu!e "i !ucilagii reduce e'icienţa (idrolizei enzi!atice "i scade viteza de asorţiea glucozei &n circulaţie

7igestiilitatea produselor cerealiere este in'luenţată, nu &n ulti!ul r#nd, de procedeelegastrote(nice aplicate pentru oţinerea lor9 aluatul produs 'ără adaos !are de grăsi!e va 'i !aiu"or digerail dec#t unul &n care 'ăina este prăită /aluatul 'ranţuzesc – aluatul pentru 'oieta 7ease!enea, a!idonul tratat ter!ic este !ai u"or (idrolizat enzi!atic dec#t cel crud, de aceeatreuie ca !iezul p#inii "i al altor produse de pani'icaţie să 'ie ine copt, iar preparatele culinarecare &ngloează 'ăină /sosuri, cre!e să 'ie 'ierte su'icient4 7e reţinut că cerealele "i derivatele lor &"i !ăresc volu!ul de apro*i!ativ trei ori prin 'ierere /prin u!'larea cu apă a granulelor dea!idon, deci principiile nutritive din produsul crud vor 'i diluate &n preparatele ali!entarerealizate

Pentru a nu crea dezec(ilire nutriţionale se reco!andă ca participarea derivatelor cerealiere la satis'acerea necesităţilor energetice să nu depă"ească 0$30% din valoarea caloricăgloală a raţiei la copii "i 'e!eile &nsărcinate, iar la adulţi !a*i! 50%

P#inea ală va 'i pre'erată pentru grupele de populaţie la care necesarul de calciu este !are:copii, 'e!ei &n perioada !aternităţii ?e reco!andă ca populaţia adultă, 'ără a'ecţiuni digestive săconsu!e p#ine inter!ediară sau neagră, pentru că sunt !ai ec(ilirate din punct de vedere


8/24

nutriţional /conţinut !ai !are de proteine, vita!ine, !inerale 7e ase!enea, acestea suntreco!andate persoanelor sedentare, cu oezitate, dislipide!ii deoarece prin conţinutul crescut de'ire soluile /gu!e, !ucilagii, unele (e!iceluloze deter!ină scăderea colesterolului total "iL7L$colesterolului, P#inea inter!ediară cu un conţinut !ediu de 'ire "i ogată &n vita!ine esteconsiderată p#inea care treuie consu!ată de adolescenţi "i adulţi )erealele integrale cele !aiconsu!ate sunt p#inea neagră, tăr#ţele, ger!enii de gr#u, cerealele pentru !ic deun, orezul run

"i popcorn$ul Acestea s$au dovenit a avea ene'icii &!potriva olii coronariene co!parativ cucele ra'inate,,,,, $ pri!ele studii 'iind pulicate &ncă de acu! 0 – 50 ani ,, -lterior, nu!eroasestudii epide!iologice au con'ir!at e'ectul ene'ic al consu!ului de cereale integrale, datorităconţinutului crescut de 'ire, antio*idanţi, 'itoestrogeni, acizi gra"i nesaturaţi "i alte'itoc(i!icale,,,,,,, 1ecent s$a oservat că derivatele cerealiere scad "i nivelul seric al (o!ocisteinei $'actor de risc pentru oala coronariană

?$a oservat că produsele oţinute din cereale integrale scad nivelul colesteroluluitotal, L7L$colesterolului "i apolipoproteinei < ,,, Tăr#ţele de gr#u scad de ase!enea nivelul seric altrigliceridelor prin acţiunea 'itoestrogenilor ,

)erealele integrale reduc insulinorezistenţa prin 'itoestrogeni, 'itoc(i!icale, acizi gra"i polinesaturaţi "i scad riscul apariţiei diaetului za(arat,,


9/24

)erealele integrale conţin !ulţi antio*idanţi, incluz#nd vita!ine, sustanţe !inerale, acizi'enolici, lignani, 'itoestrogeni "i sustanţe antinutritive precu! acidul 'itic

POTEN/IALELE EFECTE ADVERSE ALE CEREALELOR

P#inea ală va &nlocui p#inea neagră sau inter!ediară &n a'ecţiunile &n care e*istă

intoleranţă la !aterialul 'iros: gastrite, ulcer gastric sau duodenal, enterocolite acute sau cronice,colon iritail7atorită dezec(ilirului 'os'orIcalciu /!ult 'os'or co!parativ cu calciul, a lipsei vita!inei

7 "i prezenţei acidului 'itic, derivatele cerealiere, !ai ales cele oţinute din 'ăină neagră, suntra(itizante "i decalci'icante "i acest lucru treuie avut &n vedere ori de c#te ori nevoile de calciu aleorganis!ului sunt crescute9 acest de'icit este re!ediat prin &!ogăţirea 'ăinii cu caronat de calciu"i vita!ina 7

)erealele integrale reduc iodisponiilitatea !ineralelor deoarece at#t 'irele, c#t "i acidul'itic deter!ină depleţia lor, &nsă s$a oservat că prin consu!ul de 0$35 g 'ire zilnic nu se!odi'ică statusul !ineral

7acă ali!entaţia este !onotonă "i săracă &n proteine de calitate superioară /lactate, carne,ouă "i derivatele lor apare riscul !alnutriţiei, copiii 'iind cei !ai susceptiili

)#nd produsul cerealier este reprezentat de 'ăina de poru! /!ălai se poate instala pelagra/carenţă de niacină, iar &n ali!entaţia azată pe orez decorticat, 'ără ados de ali!ente de origineani!ală se poate produce eri$eri /carenţă de tia!ină

INTOLERANTA LA GLUTEN *%a& e#te"opatia 0l&te#i!)1 'oala !elia!)+2 Principalul'actor i!plicat &n apariţia olii celiace este glutenul /'racţiune proteică e*istentă &n 'ăina unor cereale 7eclan"area olii la copii apare odată cu diversi'icarea ali!entaţiei, prin adaosul produselor cerealiere ce conţin gluten )ontactul glutenului cu !ucoasa intestinală conduce la!alasorţie "i la leziuni viloase ce pot 'i &nsă rezolvate dacă se sistează aportul de gluten &n pri!ii3$+ ani de la deutul clinic

8ndepărtarea surselor ali!entare ce conţin gluten este esenţială pentru olnavii cuintoleranţă la această 'racţiune proteică 8n acest scop se e*clud din ali!entaţie toate produselecerealiere realizate pe ază de gr#u, orz, ovăz "i secară ?$a oservat că la o parte din pacienţi seconstată un grad de toleranţă variailă pentru ovăz

BOALA FILANTA A PAINIITe!peratura !iezului &n ti!pul coacerii cre"te &ncet de la peri'erie către centru "i nu

depă"e"te 400J, de"i cuptorul este &ncins &ntre 00 – 300J 1ealizarea &n toată !asa aluatului a B0 – 400J este &nsă su'icientă pentru a produce inactivarea proceselor enzi!atice "i coagulareasc(eletului proteic al aluatului Apa elierată de către proteinele coagulate este asorită dea!idon care se geli'ică, devenind o !asă a!or'ă, elastică, nes'ăr#!iciosă Trata!entul ter!icdistruge drodiile, !ucegaiurile "i 'or!ele vegetative ale acteriilor e*istente &n aluat, put#ndra!ane viaili nu!ai sporii acestora /de e*e!plu, sporii acteriilor aeroe din genul


10/24

1eprezintă principalul constituient energetic, &n !aoritatea cazurilor ele 'iind !ono$ "idiza(aride, dar "i a!idon, sustanţe pectice "i celuloză

Gl&!o-a $ rareori este consu!ată &n 'or!a sa !onoza(aridică, su 'or!ă lierăe*ist#nd &n struguri, portocale, !orcovi

F"&!to-a 3 reprezintă apro*i!ativ 3% din greutatea legu!elor des(idratate Estecea !ai dulce dintre !onoza(aride9 'ructele conţin &ntre 4$6% 'ructoză

Oli0o-a4a"iele $ de tipul inulinei, sunt poli!eri naturali ai 'ructozei, 'iind o 'or!ăde stoca a glucidelor &n ang(inare, cicoare, ceapă "i sparang(el, care ne'iind asorite pro*i!al produc doar 4 calIg Alte surse ali!entare ogate &n 'ructo$oligoza(aride includ: ro"iile, usturoiul, ananele

Za4a"o-a $ se găse"te &n cantitate !ai !are &n 'ructele neaunse la !aturitate, scăz#nd pe!ăsura coacerii acestora &n 'avoarea glucozei "i 'ructozei9 anu!ite 'ructe nu conţin za(aroză/a'ine, coacăze, z!eură, căp"uni

Amio#&l – constituie sustanţa de rezervă a legu!elor, 'iind prezent &n !orcovi,carto'i "i legu!inoasele uscate /'asolea, !azărea 8n plante, granulele de a!idon sunt &ncapsulatede pereţi rigizi de celuloză, inaccesiili enzi!elor digestive /a"a se e*plică digestia de'icitară acerealelor "i a carto'ilor &n stare crudă Trata!entul ter!ic produce dilatarea granulelor, a!idonul

se geli'ică, iar peretele celular se &n!oaie "i se rupe, 'ăc#nd posiilă digestia acestuia8n 'ructe, a!idonul se găse"te &n cantitate !ai !are &n perioada de pre!aturitate, scăz#nd pe !ăsura !aturizării 'ructului, prin trans'or!area sa &n za(ăr reductor Este de re!arcat 'aptul că,cel din anane este ine suportat &n stare crudă "i din această cauză, se reco!andă &n ali!entaţiacopiilor

Cel&lo-a 3 din legu!e av#nd o structură !ai 'ină co!parativ cu cea din cereale, sereco!andă &n ali!entaţia dietetică din unele oli digestive 8n legu!e, celuloza se găsesteco!inată cu sustanţe pectice, 'or!#nd co!ple*e pectino$celulozice cu capacitate de sti!ulare a!otilităţii "i a secreţiilor digestive )onţinutul &n celuloză din legu!e variază &ntre 0,3% /dovlecel"i 3,+% /pastarnac

8n 'ructe, celuloza este &n cantitate !edie de 0,5$%, 'iind &n co!inaţie cu alte

co!ponente: $ .e!iceluloze $ !ere, gutui, z!eura9$ >u!e $ prune, cirese9$ ?ustanţe pectice

.emi!el&lo-ele $ au proprietatea de a reţine apa la nivelul intestinului "i de a 'i*a cationi,ele 'iind prezente !ai ales &n !orcovi, s'eclă, dovlecei, pere, piersici, prune

7intre poliza(aridele nedigeraile &n 'ructe predo!ină (e!icelulozele 'aţă de celuloză "ilignină9 'ac e*cepţie nucile, alunele, castanele co!estiile, s!oc(inele "i unele legu!e ogate &nceluloză /ridic(i, varză, vinete

Pe!ti#ele $ sunt caracteristice anu!itor legu!e "i 'ructe /!ere, citrice, căp"uni, gutui,!orcovi, s'ecla 'iind utilizate ca 'actor de protecţie a intestinului /&n enterite deoarece &n lu!enul

acestuia se trans'or!ă &ntr$un gel antiseptic "i asorantIMPACTUL CONSUMULUI DE VEGETALE ASUPRA STĂRII DE SĂNĂTATE

)ercetările epide!iologice "i e*peri!entale 'urnizează date concrete despre aportul de'ructe "i legu!e "i !odi'icarea se!ni'icativă a riscului de oală Cără &ndoială, dieta nu estesingurul deter!inant al stării de sănătate, dar aust#nd aportul nutriţional se poate reduce riscul olilor cardiovasculare, al neoplaziilor, precu! "i al altor oli degenerative E'ectele protective aleacestor ali!ente sunt proail !ediate prin anu!iţi nutrienţi precu! acizii gra"i !ono$ "i


11/24

polinesaturaţi, vita!inele antio*idante, !inerale, 'itonutrienţi, 'ire "i proteine vegetale

P"e(e#i"ea 'olilo" !a"io(a%!&la"e

Gnteresul crescut pentru prevenirea olilor cardiovaculare utiliz#nd diete pe ază de 'ructe"i legu!e a generat nu!eroase studii clinice "i epide!iologice

8n Cra!ing(a! .eart ?tudD s$a oservat o corelaţie inversă &ntre consu!ul total de 'ructe"i legu!e "i incidenţa atacului isc(e!ic cereral la 3 de ăraţi 8n P(DsiciansK .ealt( ?tudD Liu "i colaoratorii au găsit o asociere inversă &ntre dieta

ogată &n carotenoizi /!orcovi, ro"ii, roccoli, spanac, salată "i riscul olii coronarieneos(ipura "i colaoratorii &n 2ursesK .ealt( ?tudD and t(e .ealt( Pro'essionalsK ColloF$up

?tudD, care a inclus 4B0 de pacienţi cu oală coronariană /C /platelet$derivated groFt( 'actor 1oss "i colaoratorii au oservatcre"terea serică a concentraţiei P7>C$A< c#nd participanţii la studiu au avut o dietă ogată &ncarotenoizi /!orcovi "i spanac "i produse din soia /to'u "i proteine din soia

)re"terea concentraţiei plas!atice a colesterolului, L7L$colesterolului, a trigliceridelor "iscăderea .7L$colesterolului reprezintă 'actori de risc pentru oala coronariană, Trata!entul(ipercolesterole!iei include o dietă (ipolipidică "i agenţi 'ar!acologici Cirele vegetale izolatedin legu!e "i 'ructe /&n !od particular pectinele au un e'ect (ipocolesterole!iant9 de!onstrat printr$un consu! de apro*i!ativ 560 g vegetaleIzi: !ere /35B$00 gIzi cu $44% aport de pectine , !orcovi /00 gIzi cu 44%, prune /400 gIzi cu 5%, guava /0,5$4 g cu %;ecanis!ele posiile includ cre"terea e*creţiei 'ecale de acizi iliari, colesterol, acizi gra"i,alterarea trans'or!ării acizilor iliari pri!ari &n acizi iliari secundari E'ectul


12/24

(ipocolesterole!iant este dependent de tipul 'irelor "i de cantitatea acestora-sturoiul "i e*tractul de usturoi reduc colesterolul "i trigliceridele serice, rezultate raportate

&n 4+ trialuri clinice, oserv#ndu$se di!inuarea colesterolului total cu 0,66 !!oliIl /4% 'aţă degrupul placeo$tratat, 'ără !odi'icări se!ni'icative ale .7L$colesterolului

8ntr$un alt studiu placeo controlat ce a inclus pacienţi cu (ipercolesterole!ie s$a oservatreducerea L7L$colesterolului cu apro*i!ativ 44,5% &n 4 săptă!#ni, prin consu!ul de B00 !g

usturoi datorită in(iării (idro*i!etilglutaril$)oA reductazei (epatice cu scăderea consecutivă aL7L$colesterolului

A!ti(itatea a#tio5ia#t)

?tressul o*idativ se constituie &n condiţiile e*istenţei unui dezec(iliru &ntre generarea deradicali lieri "i apărarea antio*idantă9 av#nd un rol i!portant &n apariţia olilor cardiovasculare,neoplaziilor, cataractei, olilor in'la!atorii sau a celor neurologice 1adicalii lieri – !olecule cuunul sau !ai !ulţi electroni i!pari – se pot 'or!a 'ie endogen &n ur!a proceselor !etaoliceo*idative, 'ie e*ogen ca "i co!ponente ale dietei, !edica!entelor, poluanţilor /'u!ul de ţigarete1adicalii lieri alterează structura "i 'uncţia anu!itor co!ponente celulare, precu! !e!ranelecelulare, lipoproteinele, caro(idraţii, A12 sau A72 ?iste!ul antio*idant care are at#tco!ponente enzi!atice c#t "i neenzi!atice previne 'or!area radicalilor lieri, eli!ină !oleculelea'ectate, previne !utaţiile

Cructele "i legu!ele sunt surse i!portante de sustanţe antio*idante, dintre care cele !aii!portante sunt vita!ina ), vita!ina E, carotenoizi, 'lavonoizi, sustanţe !inerale: seleniu,!agneziu, zinc, cupru, iod

8n co!aterea stresului o*idativ cele !ai i!portante roluri le deţin vita!inele ), E,carotenoizii "i respectiv seleniul 8n studiile e'ectuate s$au utilizat antio*idanţi proveniţi dinlegu!e "i 'ructe /varză, !orcovi, spanac, ro"ii, suc de !ere, portocale, ananas, papaDa, piersici,usturoi de!onstr#ndu$se &n vivo reducerea susceptiilităţii apolipoproteinei < la o*idare

Totodată s$a oservat c#nd 'ructele "i legu!ele se consu!ă &n stare proaspătă, acidulascoric, $toco'erolul, poli'enolii conţinuţi in(iă 'or!area nitroza!inelor "i a nitoza!idelor, precu! "i a co!pu"ilor 2$nitrozo,,

P"e(e#i"ea ia'et&l&i -a4a"at?tudiile cross$secţionale, au arătat e'ectele ene'ice ale 'ructelor "i legu!elor asupra

controlului glice!ic, la pacienţii cu diaet za(arat, dar "i la pacienţii cu tulurări ale!etaolis!ului glucidic )onsu!ul de vegetale este invers proporţional cu incidenţa diaetuluiza(arat &n !aoritatea studiilor ,,,, ;ecanis!ele responsaile de reducerea riscului de diaet za(arattip sunt !ultiple: conţinutul crescut &n 'ire ali!entare, aportul caloric redus, indicele glice!icscăzut, prezenţa vita!inelor antio*idante, de !agneziu, potasiu, precu! "i a altor 'itoc(i!icale curol ene'ic ?tudiul EPG)$2or'ol a relevat o corelaţie inversă &ntre consu!ul de vegetale cu'runze verzi "i ec(ilirul !etaolic, con'ir!at prin nivelul .A4c

P"e(e#i"ea !a#!e"&l&i

)eluloza "i alte 'ire insoluile !ăresc volu!ul scaunului /direct prin asorţia!oleculelor de apă "i sti!ulează !otilitatea colonului9 această capacitate 'iind i!portantă pentruutilizarea 'irelor ali!entare &n tratarea constipaţiei Totodată, ele leagă sustanţele potenţialcarcinogene "i le &ndepărtează din tractul intestinal Cirele soluile sunt !etaolizate &n !are parte, &n ti!pul tranzitului intestinal, "i doar o cantitate !ică se eli!ină


13/24

Pe de altă parte, unele 'irele vegetale pot să in'luenţeze activitatea !etaolică a 'loreiintestinale, precu! "i a unor enzi!e de tipul Q$glucuronidazei, nitroreductazei, sau $(idro*ilazei

Au 'ost pulicate date epide!iologice care arată că e*istă o corelaţie inversă &ntre aportulde 'ire "i riscul apariţiei neoplas!ului de s#n @ e*cepţie de la ipoteza acestei corelaţii a 'ostoservată &n Cinlanda, unde dieta este ogată &n grăsi!i "i 'ire, iar !ortalitatea prin neoplas! des#n este !ai scăzută dec#t cea din ?-A "i in alte ţări din Europa de =est

@ !etaanaliză arată că cea !ai !are scădere a riscului de cancer de s#n este asociatăcu un aport de 'ire ogate &n !anoză /poliza(aride insoluile "i &n glucoză /poliza(aridesoluile Tipul de 'ire, precu! "i alte proprietăţi /!ări!ea particulelor, co!poziţia c(i!ică,!atricea, (idratarea, capacitatea de a 'er!enta sunt i!portante, deoarece ele scad "i risculapariţiei tu!orilor enigne ale s#nului

?tudii de tip caz$control au evidenţiat că e*istă niveluri crescute de estrogeni la pacientelecu cancer de s#n9 interesul pentru relaţia dietă$(or!oni 'iind de actualitate, se cercetează e'ectele'irelor ali!entare asupra !etaolis!ului (or!onal ?$a oservat că a!idonul din gr#ul din dieta'e!eilor &n pre!enopauza a scăzut se!ni'icativ concentraţia de estrogeni, &n ti!p ce a!idonul dinsecară sau din ovăz, nu a avut nici un e'ect

Alţi autori au arătat că aportul crescut de 'ire, dar scăzut de grăsi!i are ca e'ect scădereaconcentraţiei serice de estronă, estronă$sul'at, estradiol "i de gloulina (or!one$inding, la'e!eile &n pre!enopauză Cirele au deter!inat prelungirea ciclului !enstrual cu 0,6 zile "i a'azei 'oliculare cu 0,5 zile9 !odi'icări care reduc riscul gloal de a dezvolta neoplas! de s#n

La adult 60%$0% din cantitatea de 'ire ingerate este !etaolizată &n colon, la )@, .,). "i acizi gra"i cu catenă scurtă Acetatul, utiratul "i propionatul 'iind rapid asoriţi de!ucoasa intestinală au ur!atoarele e'ecte:

$ reţin sodiu "i asor apa9$ sti!ulează producerea de energie9$ sti!ulează siste!ul nervos vegetativ "i activitatea (or!onilor gastro$ intestinali

7in punct de vedere al concentraţiei &n glucide, produsele za(aroase au 'ost clasi'icate &n categorii:

a pri!a este alcătuită din alime#te !a"e a& -a4)" 6#t"3o !o#!e#t"aţie ma"e1 783988: 8n aceastăcategorie intră za(ărul /produs pur, care are peste BB% za(aroză, !ierea, siropul de glucoză, "eretul, o!oanele si!ple, etcZa4)"&l este un produs ra'inat, cu !are valoare energetică, &n care proporţia de za(aroză este deBB,% 8n industrie se utilizează "i za(ărul invertit, care este constituit dintr$un a!estec de glucoză "i'ructoză "i se oţine prin (idroliza acidă sau enzi!atică a za(ărului9 el av#nd o putere de &ndulcire !ai!are dec#t za(ărul deoarece 'ructoza este cu apro*i!ativ B0% !ai dulce dec#t za(aroza

Prin evaporarea sucului din trestie de za(ăr, e*tras pe cale naturală prin centri'ugare, se'or!ează cristale de za(ăr run nera'inat Acesta conţine pe l#ngă za(aroză "i !elasăGl&!o-a se prezintă su 'or!ă solidă sau lic(idă ?iropul de glucoză este un lic(id v#scos, cu gustdulceag, caracteristic, 'ără !iros, incolor sau sla gălui 8n !edie, siropul de glucoză conţine 0%glucoză "i !altoză, 0% de*trine "i 0% apăMie"ea este un produs natural, care are &n co!poziţia sa glucoză, 'ructoză /0%, de*trine, apă,!inerale, acizi organici dizolvaţi, etc Are gust dulce, iar aro!a, gustul, culoarea "i v#scozitatea depindde tipul 'lorilor din care provine

Şe"'et&l este un produs care se prepară su 'or!ă de pastă o!ogenă, aro!atizată, colorată "iacidulată Aro!atizarea se 'ace cu aro!e cu gusturi de 'ructe /portocale, lă!#i, z!eură, iar culoareaeste &n concordanţă cu aro!a Pe l#ngă "eretul si!plu se 'arică "i "eretul special /cu cacao, ca'ea,'ructe, lapte &n care se adaugă ingredientele care i!pri!ă caracterul speci'ic Reretul se !ai poatearo!atiza "i colora cu za(ăr ars


14/24

Bom'oa#ele $i !a"amelele *p"o&%e e !a"amela;+ se oţin dintr$un a!estec de za(ăr / părţi "iglucoză /o parte, dizolvate &n apă "i apoi concentrate prin 'ierere, p#nă la oţinerea unei !ase decara!el care, 'iind plastică, poate 'i !odelată &n diverse 'or!e, &ncorpor#ndu$se conco!itent diversesustanţe colorante, aro!atizante, acideRa4at&l se oţine din sirop de za(ăr "i glucoză /&n care s$au &ngloat o serie de ingrediente $ coloranţi,aro!e, 'ructe, a!estecate cu un gel de a!idon

.al(iţa este un produs oţinut din cara!el prin a!estec cu o sustanţă spu!antă, care conţinesaponine, preparată din rădăcinile plantei nu!ită ciuin

a doua categorie de produse za(aroase este 'or!ată din p"o&%e o'ţi#&te i# -a4)" $i 8: 8n plus, ele conţin "i aceinutrienţi care provin din co!pu"ii de ază utilizaţi &n preparare, adică din lapte, unt, !argarină, 'ăină,'ructe uscate, 'ructe oleaginoase, cacao, etc

VALOAREA NUTRITIVĂ


15/24

Produsele za(aroase se caracterizează din punct de vedere nutritiv printr$un aport caloric ridicat,o'erit &ntr$un volu! !ic "i su o 'or!ă agreailă pentru consu!atorAlime#te !a"e a& -a4)" 6#t"3o !o#!e#t"aţie ma"e1 e 783988: sunt ali!ente pro'und dezec(iliratedin punct de vedere nutritiv, aduc#nd &n organis! aproape nu!ai glucide si!ple "i conţin#nd cantităţi'oarte reduse din alte sustanţe nutritive /proteine, lipide, ele!ente !inerale, vita!ineProdusele za(aroase o'ţi#&te i# -a4)" $i


16/24

Poli'enolii din cacao "i ciocolată aparţin clasei 'lavonoizilor Clavonoizii reprezintă cel !ai!are grup de poli'enoli din dieta u!ană Clavonoizii pot 'i divizaţi &n !ai !ulte suclase, &n 'uncţie detipurile de (eterocicluri i!plicate: 'lavonoli, izo'lavone, 'lavonone, antocianidine "i 'lavanoli/catec(ine "i proantocianidine

Clavanolii se găsesc &n a!ele 'or!e: !ono!er /catec(ine "i poli!er /proantocianidine ,Anu!ite sorti!ente de ciocolată conţin cantităţi !ari de proantocianidine, &n co!paraţie cu alte

ali!ente, precu! sucul de coacăze, !erele "i vinul ro"u?tudii recente au arătat că aceste sustanţe au acţiune puternică antio*idantă "i ast'el au variate proprietăţi 'ar!acologice, con'erind e'ecte ene'ice asupra siste!ului cardiovascular "i i!unitar

8n cacao "i ciocolată e*istă "i acizi organici, printre care acidul o*alic Acesta se co!ină cu anu!iteele!ente !inerale /de e*e!plu, calciu, 'or!and o*alaţi, care se eli!ină din organis!8n co!poziţia de (alva din se!inţe de 'loarea soarelui intră: glucide totale /5 – 3%, lipide /30– 33%, proteine /46–5% "i sustanţe !inerale /apro*i!ativ % @ !enţiune aparte o vo! 'ace pentru(alvaua din susan, cunoscut 'iind 'aptul că se!inţele de susan sunt ogate &n acid linolenic, acid gras polinesaturat S$3 cu o !arcată acţiune antiaterogenă

RA/IA ZILNICĂ RECOMANDATĂ

>lucidele treuie să reprezinte 55$+5% din valoarea calorică gloală a dietei, adică apro*i!ativ $6gIgIzi /300$500 gIzi, di'erit &nsă, &n 'uncţie de activitatea 'izică 8n anul 000, M7ietarD >uidelines 'or A!ericansN reco!anda consu!ul ăuturilor "i ali!entelor cu conţinut !oderat de za(ăr 8n 4B66,M7ietarD >oals 'or t(e -nited ?tatesN sugera ca aportul de produse za(aroase să 'ie de cel !ult 45% dinraţia calorică gloală 7upă ce s$a stailit ter!enul de produse cu za(ăr adăugat $ MCood >uidePDra!idN reco!andă ca produsele za(aroase să reprezinte !a*i! +$40% din aportul energetic totalPentru cei care depun e'orturi 'izice !ari, procentul poate să 'ie !ai !are, proporţional cu aportulcaloric reco!andat

EFECTELE CONSUMULUI DE PRODUSE ZA.AROASE

P"o&%ele -a4a"oa%e $i t&l'&")"ile meta'oli!e

>lucidele reprezintă cantitativ principala sursă energetică Prin aportul caloric !are, produseleza(aroase sunt ene'ice doar &n cazul unor e'orturi 'izice prelungite, cu datorie de o*igen9 ast'el dee'orturi anaeroe 'iind rare &n viaţa de zi cu zi 7ieta ogată &n glucide "i lipide deter!ină un aportenergetic crescut, ceea ce conduce la oezitate)onsu!ul de produse za(aroase deter!ină cre"terea rapidă a glice!iei, ur!ată de secreţie crescută deinsulină .iperglice!ia are un e'ect negativ asupra secreţiei de insulină "i a acţiunii sale, uc#nd un rolcentral &n patogenia de'icienţei eta$celulare "i a insulinorezistenţei Cor!a oi"nuită de depozitare aglucidelor este reprezentată de trigliceridele din ţesutul adipos9 ast'el, o dietă ogată &n produseza(aroase poate predispune la apariţia (ipertrigliceride!iei a(aroza, 'ructoza "i glucoza !odi'icăsecreţia acizilor iliari, care au un rol i!portant &n asorţia "i cataolis!ul colesterolului7ulciurile induc dezec(ilire !ineralo$vita!inice &n organis!: scad asorţia cationilor, producde'icienţe de cro! "i cupru -n regi! ogat &n glucide "i sărac &n vita!ina


17/24

P"o&%ele -a4a"oa%e $i apa"at&l e#to3ma5ila"

)onsider#nd caria dentară ca rezultat al dezec(ilirului &ntre 'actorii agresivi din !ediu "i rezistenţa lanivel dentar, acţiunea cariogenă a produselor za(aroase se poate e*ercita at#t pe cale endogenă/postresortivă $ prin !odicarea proceselor !etaolice "i scăderea rezistenţei s!alţului dentar, c#t "i

e*ogen $ prin cre"terea acidităţii induse de glucidele 'er!entailea(aroza, prezentă &n co!poziţia za(ărului ra'inat, produselor de co'etărie, dulciurilor, ăuturilor răcoritoare, 'ructelor uscate, za(ărului invertit are cel !ai !are potenţial cariogen9 potenţialul cariogen!a*i! 'iind datorat aportului crescut de produse za(aroase ra'inate, c#t "i utilizării sale de către!icroorganis!ele patogene ?tudiile epide!iologice e'ectuate arată că:

$ indicele 7;C$T /7$decaDed, ;$!issing, C$'illed, T$teet( cre"te cu o unitate pentru 'iecare0 g de za(ăr consu!at9

$ !a*i!u! de cariogenitate se produce la o concentraţie de 5% za(aroză sau la asociereaza(aroză$a!idon

a(aroza este i!plicată &n !ecanis!ul etiopatogenetic al cariei dentare, datorită unor proprietăţi ale acesteia legate de contactul cu supra'eţele ţesuturilor dure dentare:

$ este sustrat pentru sinteza poliza(aridelor e*tracelulare soluile de depozit /levan, de*tran "i acelor insoluile care intră &n constituţia plăcii acteriene9

$ intensi'ică producerea de glicani, cu acu!ularea acestora, ce deter!ină cre"terea grosi!ii plăcii acteriene "i a aderenţei sale la ţesuturile dure dentare9

$ 'avorizează colonizarea !icroorganis!elor odontopatogene9$ este u"or 'er!entailă de către !icroorganis!e, cu producţie !asivă "i rapidă de acizi organici

7e!ineralizarea s!alţului este proporţională cu cre"terea concentraţiei de za(ăr, dar "i cu 'recvenţaconsu!ului /!ai ales &ntre !esele principale?tudiile clinice recente suliniază că, &n condiţiile prezenţei unei !icro'lore acidogene active, nu nu!aiza(aroza, ci toate !ono$ "i diza(aridele pot interveni prin !ecanis!e enzi!atice /pe căi !etaolicedi'erite &n producerea de acizi organici i!plicaţi &n producerea cariei A!idonul consu!at crud scade 'oarte puţin p.$ul "i nu produce de!ineralizarea s!alţului9 &n sc(i!,cel prelucrat ter!ic /'iert sau copt, dă na"tere unei 'or!e soluile, degradaile enzi!atic, su acţiuneaa!ilazei salivare p#nă la !altoză, de*trine sau c(iar glucoză Ace"ti produ"i rezultaţi pătrund &n placa acteriană, unde sunt trans'or!aţi &n acizi Procesul se des'ă"oară &n cavitatea ucală, &n spaţiileretentive de pe supra'eţele dentare, condiţionat de clearence$ul oral "i de adezivitatea ali!entelor@ altă dovadă a cariogenităţii reduse a a!idonului este o'erită de intoleranţa ereditară la glucozăPacienţii cu această a'ecţiune nu pot consu!a za(aroză /deoarece se scindează &n glucoză "i 'ructoză,&n sc(i! consu!ă cantităţi !ari de a!idon "i &nregistrează un nu!ăr redus de carii dentareAdaosul de za(ăr la ali!ente ce conţin a!idon /'ursecuri, prăituri, cereale &ndulcite &nsu!eazăcariogenitatea za(arozei cu aderenţa a!idonului prelucrat ter!ic, cresc#nd &n acest !od incidenţaapariţiei cariei dentarePentru că are un conţinut ridicat de za(ăr, ciocolata este deseori asociată cariei dentare )acao – per senu este cariogenă pentru că nu conţine caro(idraţi 'er!entaili, iar 'or!a cu za(ăr nu are un potenţialcariogen at#t de crescut ca al altor ali!ente care au adaos de za(ăr ,, )iocolata "i produsele dinciocolată au un potenţial acidogen !oderat, co!parativ cu alte ali!ente, precu! produsele de patiserie,sta'idele "i iscuiţii )ariogenitatea !oderată este e*plicată prin 'aptul că, spre deoseire de alteali!ente care aderă de dinţi, ciocolata este curaţată relativ repede, evit#ndu$se procesul de 'er!entareTotodată, se pare că poli'enolii din cacao in(iă 'or!area plăcii acteriene


18/24

>1A?G;G

CLASIFICARE ACIZI

A!i-ii 0"a$i %at&"aţi /?CA – saturated 'attD acids se găsesc &n toate grăsi!ile co!erciale dar &n

proporţii variaile, predo!in#nd &n grăsi!ile ani!ale9 sunt &n cantităţi !ici &n grăsi!ile vegetale ?CAsunt &n general aterogeni, cel !ai puternic e'ect av#nd acidul !iristic, apoi pal!itic "i lauric Acidulstearic nu are e'ect asupra lipoproteinelor sangvine "i este considerat neutru

A!i&l mi"i%ti! /)4 se găse"te &n cantităţi !ari &n untura de nucă de cocos "i grăsi!ea de raţă"i g#scă9 &n unt "i grăsi!ea de pe"te /(ering U so!on U 'icat de cod U so!on e*istă cantităţi !oderate

A!i&l palmiti! /)4+ este cel !ai 'recvent ?CA (ipercolesterole!iant din dietă )ea !ai !arecantitate se găse"te &n uleiul de pal!ier )antităţi relativ !ari se !ai găsesc "i &n untură, unt "i grăsi!eade pasăre /raţă, pui, g#scă

A!i&l la&"i! /)4 se găse"te &n special &n untură, unt, untură de nucă de cocos "i uleiul de pal!ier

Proprietăţile (ipercolesterole!iante ale ?CA sunt evidente la un consu! de 4% din aportul

energetic zilnic, la di'eritele grupuri etnice luate &n studiu

A!i-ii 0"a$i mo#o#e%at&"aţi

A!i&l olei! /)4, ω$B este cel !ai 'recvent acid gras cis$!ononesaturat din ali!entaţie )ea!ai !are cantitate de acid oleic se găse"te &n uleiul de !ăsline, rapiţă "i uleiul de ara(ide 7ease!enea, e*istă sorti!ente de ulei de 'loarea soarelui cu conţinut crescut de acid oleic A!i&l elaii!,izo!erul MtransN al acidului oleic, este (ipercolesterole!iant, dar acest e'ect este !ai !ic, 'aţă deacidul !iristic sau acidul lauric Acizii gra"i MtransN sunt prezenţi &n unt, grăsi!i din lapte, prăiturile "i iscuiţii oţinuţi din ulei vegetal parţial (idrogenat /conţin 3$B% acizi gra"i MtransN, snacs$uri /conţin$40%

?e pune un accent deoseit, &n ulti!a perioadă, pe cre"terea ponderii &n dietă a ;-CA, datorităscăderii L7L pe care o produc, 'ără a avea &nsă e'ectele negative ale aportului e*agerat de P-CAA!i&l palmitolei! /)4, ω$B se găse"te &n cantităţi !ari &n uleiul de pe"te "i grăsi!ea de

pasăre )elelalte tipuri de uleiuri conţin cantităţi relativ !ici

A!i-ii 0"a$i poli#e%at&"aţi *PUFA+

• A!i-ii 0"a$i ome0a ? *PUFA $?+

A!i&l li#olei! /4:, ω$+, cel !ai 'recvent acid gras o!ega + din dietă, deter!ină scăderea

nivelului L7L$ colesterolului "i cre"terea .7L$colesteroluluiP-CA ω$+ au drept surse principale uleiurile vegetale )ele !ai i!portante surse sunt

reprezentate de uleiul din ger!eni de gr#u, de poru! "i de soia

• A!i-ii 0"a$i ome0a *PUFA $+

Principalii acizi gra"i o!ega 3 /P-CA ω$3 sunt: a!i&l li#ole#i! /4:3, ω$3, a!i&lei!o%ape#ta#oi! /0:5, ω$3 "i a!i&l o!o%a4e5ae#oi! /:+, ω$3, care se găsesc &n cantităţi !ari &n


19/24

uleiul de pe"te /!orun, !acrou, so!on, (eringi, precu! "i &n capsulele cu ulei de pe"te 2u!eroasestudii au de!onstrat că acizii gra"i o!ega 3 nu in'luenţează nivelul colesterolului total, dar cresc .7L$colesterolul /5$40% "i scad nivelul trigliceridelor /5$30%

?căderea trigliceridelor se produce prin in(iarea sintezei =L7L "i apo


20/24

Principalul rol este cel energetic, dintru$un gra! de lipide se oţin B,3 cal 8n perioadele derestricţie ali!entară, energia organis!ului este 'urnizată de grăsi!ile depozitate &n ţesutul adipos?tudiile e*peri!entale au pus &n evidenţă la ani!ale de laorator, la care s$a instituit o dietă lipsită delipide, !odi'icări ale rit!ului de cre"tere, der!atoze ecze!atoase, degenerări ale ţesutului ger!inativtesticular, etc9 !ani'estări care s$au re!is i!ediat după reluarea unei diete nor!ale

Lipidele a!eliorează palatailitatea ali!entelor, prin e'ectul lor de savoare, iar senzaţia de

saţietate pe care o induc este !ai redusă dec#t la glucide)olesterolul 'ace parte din structura !e!ranelor /particip#nd la transportul trans!e!ranar9este provita!ină 7 "i precursor al (or!onilor sterolici cortico$ suprarenalieni "i se*uali

Lipidele transportă vita!inele liposoluile "i aduc acizi gra"i esenţiali, care sunt vitali pentrusinteza sustanţelor$se!nal din organis!, cunoscute su nu!ele de eicosanoizi Acizii gra"i esenţiali "iderivaţii lor cu catenă lungă sunt ele!ente structurale i!portante ale !e!ranelor celulare "i suntesenţiali pentru 'or!area ţesuturilor noi /&n sarcină ?unt de ase!enea i!portanţi pentru dezvoltareacererală, a siste!ului nervos "i a retinei >răsi!ea din organis! reprezintă un depozit energetic, iar recent, ţesutul adipos a 'ost recunoscut ca 'iind o glandă endocrină, produc#nd (or!oni ce oacă un roli!portant &n prevenirea acu!ulării de grăsi!e &n alte ţesuturi, dec#t cele !enite să o depoziteze/!u"c(i, pancreas, cord

-leiurile vegetale au un conţinut crescut de acizi gra"i esenţiali: acid $linolenic /o!ega 3 "iacid linoleic /o!ega + 7in ace"ti acizi gra"i organis!ul poate sintetiza toţi acizii gra"i de care arenevoie 7in acidul linoleic se poate oţine acidul ara(idonic, iar din acidul $linolenic, acideicosapentaenoic "i acid docosa(e*aenoic

?$a sugerat 'aptul că ec(ilirul dintre aportul de ω$+ "i de ω$3 este !ai i!portant dec#tnivelurile individuale ale aportului de acizi gra"i ;odi'icarea oiceiurilor ali!entare a dus la ocre"tere sustanţială a aportului de acizi gra"i ω-+, prin utilizarea uleiurilor vegetale &n locul surselor tradiţionale de grăsi!e /untul sau untura &n industria ali!entară 8n prezent, sunt atinse ţintele pentruaportul de A> ω$+, dar reco!andările pentru A> ω-3 cu catenă 'oarte lungă /un aport saptă!#nal de4,5 g de A> ω-3 cu catenă 'oarte lungă, EPAI7.A, stailite de )ardiovascular 1evieF >roup)o!!ittee on ;edical Aspects o' Cood and 2utrition PolicD, nu au 'ost realizate

Ri%!&l 'olilo" !a"io(a%!&la"e2 8n general, consu!ul crescut de ?CA "i acizi gra"i MtransN a'ost asociat cu (ipercolesterole!ia, unul dintre 'actorii de risc asociaţi cu oala cardiovasculară9co!parativ, ;-CA scad L7L$colesterolul 8n ti!p ce P-CA scad L7L$colesterolul, aportul de P-CAω$+ peste 40% din energie poatet avea e'ecte ne'avoraile pe .7L$colesterol

7e"i A> ω-3 au un e'ect !inor sau asent pe nivelul colesterolului seric total, s$au e'ectuatcercetări asupra ailităţii acestora de a reduce nivelul de triacilglicerol sangvin Acesta, &!preună cudovezile că A> ω-3 cu lanţ lung reduc riscul de in'arct !iocardic 'atal, indică un rol i!portant alacestora &n !enţinerea sănătăţii cordului ?$au propus o serie de !ecanis!e, printre care protecţiaantitro!otică, antiarit!ică "i un i!pact ene'ic asupra tensiunii arteriale 7e ase!enea, e*istă uninteres recent &n privinţa in'luenţei P-CA asupra sensiilităţii la insulină, un 'actor$c(eie &n apariţiasindro!ului !etaolic /o asociere a !ai !ultor 'actori de risc cardiovascular, respectiv oezitateado!inală, dislipide!ie cu trigliceride crescute, .7L$colesterol scăzut, glice!ie W eun crescută "i.TA

)#teva studii au arătat 'aptul că poate e*ista o legătură &ntre aportul de lipide "i "i%!&l pe#t"&a#&mite tip&"i e !a#!e" Crancesc(i a co!parat dietele pacienţilor cu cancer colorectal /nX4B53 cuun lot de control /nX45, utiliz#nd un c(estionar de 'recvenţă a ali!entelor -n aport crescut de ?CAa 'ost asociat cu un risc crescut de cancer colorectal, &n ti!p ce consu!ul crescut de P-CA /&n principalulei de !ăsline "i uleiuri din se!inţe oleaginoase a arătat o asociere inversă


21/24

-n alt studiu des'ă"urat &n Gtalia a relevat o reducere a riscului de cancer ovarian printr$un aportcrescut de ulei de !ăsline "i uleiuri din se!inţe /'loarea$soarelui, alune "i soia

7e"i aceste studii ar putea sugera un rol al acizilor gra"i &n neoplazii, dovezile din ast'el destudii caz$control sunt insu'iciente "i treuie veri'icate prin studii rando!izate controlate


22/24

$ neutralizează direct acţiunea acidului clor(idric "i in(iă pepsina gastrică /


23/24

Pentru apele !inerale de !asă, conţinutul &n )a, ;g "i raportul )aI;g, precu! "i conţinutul &n 2a sunt cele !ai i!portante ele!ente c(i!ice din punct de vedere al e'ectelor asupra sănătăţii)aracterizarea 'izică "i co!poziţia c(i!ică a apei este condiţionată de structura geologică ascoarţei terestre "i de !odi'icarea ei &n ti!p, 'apt care se re'lectă &n conţinutul său !ineral7in aceste considerente se i!pune actualizarea co!poziţiei c(i!ice periodic pe a!ala, pentruca &n acest 'el consu!atorul să aiă la dispoziţie date reale despre tipul de apă !inerală pe care

&l alege

NECESARUL DE APA

2ecesarul zilnic de apă este esti!at pentru adult la 35$0 !lIg corp sau $3 litriIzi La copil este de50$+0 !lIg corp zi, iar la sugar de 450 !lIg corp /sau 4 !l de apă pentru 4,5 cal energie consu!atăla copilLa adult se reco!andă 4 !l pentru 4 cal de energie consu!ată, iar riscul into*icaţiei cu apă este at#tde !ic, &nc#t ingestia de apă poate 'i crescută la 4,5 !l pentru 4 cal de energie consu!ată 8n !od 'iziologic se e*cretă 50$400 !l de apăIzi prin 'ecale, 500 p#nă la 4000 !lIzi se pierd prin transpiraţie sau perspiraţie, iar 4000$4500 !l sunt eli!inaţi renal Gngestia de apă treuie săec(ilireze aceste pierderi, evit#nd (iper(idratarea sau des(idratarea@ atenţie specială treuie acordată necesarului de apă la v#rstnic, la care senzaţia de sete poate 'idi!inuată8n sarcină, cre"terea necesarului de apă este de aproape 30 !lIzi, iar apoi &n pri!ele "ase luni de lactaţieaportul de apă va cre"te cu 4000 !lIziAportul de apă este crescut la copiii !ici, datorită supra'eţei corporale !ari, capacităţii renale li!itatede reţinere a solvaţilor "i unei ailităţi li!itate de a$"i e*pri!a senzaţia de sete7es(idratarea acută deter!ină alterarea 'uncţiei cognitive, reducerea 'uncţiei cardiovasculare, scădereacapacităţii de !uncă La adulţii sănăto"i des(idratarea cu ,% din greutate deter!ină scăderea atenţiei,di!inuarea ti!pului de reacţie, ce'alee, capacitate de concentrare redusă-nele studii epide!iologice au arătat că des(idratarea cronică, cre"te inclusiv riscul de a dezvoltacancer vezical 8ntre 004$00 au 'ost e'ectuate 43 studii clinice care au investigat relaţia &ntreconsu!ul de apă "i apariţia litiazei vezicale9 &n 44 dintre acestea s$a găsit o corelaţie pozitivă &ntre&!unătăţirea (idratării "i reducerea incidenţei litiazei,

EFECTE POLIFENOLI

Poli'enolii sunt sustanţe cu acţiune antio*idantă:$ anti!utagenă "i anticancerogenetică,,9$ antiaterogenă,, 9$ antiin'la!atorie9$ (ipotensoare9$ de protecţie antivirală "i antiacteriană,,,,9$ de reducere a acţiunilor negative ale 'u!atului9$ de &nt#rziere a e'ectelor osteoporozei9$ de reducere a ţesutului adipos9$ de protecţie &!potriva radiaţiilor, etc

CONSUMUL DE VIN SI BERE


24/24

igiena-subiecte rezolvate

Documents

Transcript of igiena-subiecte rezolvate