Igiena alimentatiei Prejbeanu I

38
Alimentatie – subiecte curs 1. Rolurile proteinelor in organism. 1. rol structural - proteinele intra in alcatuirea tuturor celulelor organismului uman, ele sunt indispensabile in procesele de crestere si refacere a tesuturilor. 2. rol in apararea antiinfectioasa a organismului. 3. rol in cresterea rezistentei organismului fata de noxe chimice: - mentinerea troficitatii tesuturilor agresionate de catre noxe; - mentirerea troficitatii structurilor hepatice (implicate in procesele de detoxifiere); 4. rol in mentinerea presiunii coloid-osmotice si a echilibrului acido-bazic. 5. rol in procesele metabolice in care sunt implicate enzimele si hormonii cu structura proteica. 6. rol in miscare (prin proteinele contractile actina si miozina). 7. rol in transportul substantelor liposolubile (prin lipoproteine), al oxigenului (prin hemoglobina), al cuprulul (prin ceruloplasmina). 8. rol in depozitarea fierulul (feritina, hemosiderina). 9. rol in sinteza proteica, in multiplicarea celulara si in transmiterea informatiei genetice (prin nucleoproteine). 10. rol energetic - 1 gram de proteine furnizeaza 4,1 kcal prin metabolizare. 2. Criterii de evaluare a calitatii proteinelor. Evaluarea calitatii proteinelor se poate face in functie de urmatoarele criterii: valoare nutritionala, eficacitate proteica, valoare biologica, utilizaree proteica neta si coeficient de utilizare digestiva. Valoarea nutritionala este data de continutul unei proteine in aminoacizi esentiali: - proteine cu valoare nutritionala superioara (complete, de clasa I) - contin toti aminoacizii esentiali in procente optime pentru organismul uman. Se gasesc in produsele alimentare de origine animala (ou, carne si peste, lapte si derivatele corespunzatoare). - proteine cu valoare nutritionala medie (partial complete, de clasa a ll -a,) contin toti aminoacizii esentiali, dar unii dintre ei (numiti aminoacizi limitativi) sunt prezeni in cantitati mai reduse decat necesarul organismului uman. Se gasesc in produsele alimentare de origine vegetala. - proteine cu valoare nutritionala inferioara (incomplete, de clasa a III -a) - sunt lipsite de unu sau mai multi aminoacizi esentiali. In aceasta grupa de proteine sunt incluse zeina (proteina din porumb) si colagenul (proteina din tesuturile conjunctive animale). Eficacitatea proteica este data de suportul ponderal (in grame) obtinut prin ingestia unui gram de proteina testata. Valorile sale sunt:

description

Sub rezolvate

Transcript of Igiena alimentatiei Prejbeanu I

Page 1: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

Alimentatie – subiecte curs1. Rolurile proteinelor in organism.

1. rol structural - proteinele intra in alcatuirea tuturor celulelor organismului uman, ele sunt indispensabile in procesele de crestere si refacere a tesuturilor.

2. rol in apararea antiinfectioasa a organismului. 3. rol in cresterea rezistentei organismului fata de noxe chimice:- mentinerea troficitatii tesuturilor agresionate de catre noxe;- mentirerea troficitatii structurilor hepatice (implicate in procesele de detoxifiere); 4. rol in mentinerea presiunii coloid-osmotice si a echilibrului acido-bazic.5. rol in procesele metabolice in care sunt implicate enzimele si hormonii cu structura proteica.6. rol in miscare (prin proteinele contractile actina si miozina). 7. rol in transportul substantelor liposolubile (prin lipoproteine), al oxigenului (prin

hemoglobina), al cuprulul (prin ceruloplasmina).8. rol in depozitarea fierulul (feritina, hemosiderina).9. rol in sinteza proteica, in multiplicarea celulara si in transmiterea informatiei genetice (prin

nucleoproteine). 10. rol energetic - 1 gram de proteine furnizeaza 4,1 kcal prin metabolizare.

2. Criterii de evaluare a calitatii proteinelor. Evaluarea calitatii proteinelor se poate face in functie de urmatoarele criterii: valoare

nutritionala, eficacitate proteica, valoare biologica, utilizaree proteica neta si coeficient de utilizare digestiva.

Valoarea nutritionala este data de continutul unei proteine in aminoacizi esentiali:- proteine cu valoare nutritionala superioara (complete, de clasa I) - contin toti aminoacizii

esentiali in procente optime pentru organismul uman. Se gasesc in produsele alimentare de origine animala (ou, carne si peste, lapte si derivatele corespunzatoare).

- proteine cu valoare nutritionala medie (partial complete, de clasa a ll-a,) contin toti aminoacizii esentiali, dar unii dintre ei (numiti aminoacizi limitativi) sunt prezeni in cantitati mai reduse decat necesarul organismului uman. Se gasesc in produsele alimentare de origine vegetala.

- proteine cu valoare nutritionala inferioara (incomplete, de clasa a III-a) - sunt lipsite de unu sau mai multi aminoacizi esentiali. In aceasta grupa de proteine sunt incluse zeina (proteina din porumb) si colagenul (proteina din tesuturile conjunctive animale).Eficacitatea proteica este data de suportul ponderal (in grame) obtinut prin ingestia unui gram

de proteina testata. Valorile sale sunt: - 3,8-3,9 pentru proteinele din ou; - 3-3,1 pentru proteinele din lapte si produse lactate; - 2,3-2,5 pentru proteinele din came si peste; - 2-2,2 pentru proteinele din soia; - 1,6-1,7 pentru celelalte proteine vegetale.

Valoarea biologica reprezinta raportul procentual dintre cantitatea de azot retinut de organism si cantitatea de azot absorbit. Este maxima pentru proteinele din ou (94-97%), mai redus (75-85%) pentru proteinele din peste, carne, lapte si derivate si minima (60-70%) pentru proteinele din cereale si leguminoase uscate.

Utilizarea proteica neta reprezinta raportul procentual dintre cantitatea de azot retinut si cantitatea de azot ingerat. Valorile determinate sunt maxime (aproximativ 94%) pentru proteinele din ou.

Coeficientul de utilizare digestiva (raportul procentual dintre cantitatea de azot absorbit si cantitatea de azot ingerat) inregistreaza valori superioare in cazul proteinelor de origine animala (95-97%) comparativ cu cele de origine vegetala (80-90%).

Page 2: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

3. Consumul mediu zilnic si sursele alimentare de proteine.Necesarul de nutrienti energogeni se poate exprima fie in g/kg corp/zi, fie in valori procentuale

din ratia calorica zilnica (RCZ). 1. Aportul optim de proteine pentru un adult este 1,2-1,5 g/kg corp/zi, din care proteinele de

origine animala trebuie sa reprezinte 30-40%. Este necesar un aport mai mare (1,5-2 g proteine/kg corp/zi, respectiv 50% proteine de origine animala) la adolescenti, la femei in perioada de maternitate, la convalescenti, la cei care desfasoara o activitate profesionala cu mare consum energetic, in microclimat rece sau in mediu toxic.De asemenea, necesarul proteic este mai mare la copii, ajungand chiar la 3-4 g/kg corp/zi (din

care 50-70% proteine de origine animala) in primii ani de viata. 2. Aportul de proteine trebuie sa acopere 10-15% din RCZ.

Nerespectarea ratiilor proteice recomandate genereaza: - perturbarea tuturor functiilor proteinelor - in cazul unui aport insuficient.- favorizarea fenomenelor de putrefactie la nivel intestinal, a instalarii constipatiei si a

hiperuricemiei - in cazul unui aport excesiv.Surse alimentare de proteine - se pot clasifica in:

1. Surse conventionale:a) produse alimentare de origine animala: lapte, branzeturi, carne, peste si derivate, oua.b) produse alimentare de origine vegetala: soia si derivatele sale (tonyu si tofu), alte leguminoase

uscate, fructe cu coaja tare si oleaginoase (nuci, alune, arahide, castane), paine si alte derivate cerealiere, legume si fructe.

2. Surse neconventionale: surse acvatice (alge, pesti, moluste, crustacee), plante verzi, proteine de sinteza, proteine modificate.

4. Rolurile lipidelor in organism.1. rol energetic - producerea de energie este principala functie a lipidelor, 1 gram furnizand 9,3

kcal prin metabolizare completa pana la dioxid de carbon si apa. 2. rol structural - lipidele intra in alcatuirea membranelor celulare si subcelulare, influentandu-le

permeabilitatea. Unele tesuturi (nervos, hepatic) au in constitutie cantitati mari de lipide.3. rol in asigurarea organismului cu nutrienti esentiali - acizii grasi esentiali.4. rol in solubilizarea si absorbtia vitaminelor liposolubile.5. rol in realizarea schimburilor gazoase la nivel pulmonar.6. rol in mentinerea homeotermiei si in crearea aspectului exterior al corpului, ca urmare a

dispunerii tesutului adipos la nivel subcutanat.7. rol de protectie antitraumatica, prin prezenta tesutului adipos la nivel subcutanat si in jurul

organelor vitale.8. rol in stimularea contractiilor cailor biliare.9. rol in prepararea culinara a mancarurilor - le confera gust placut si satietate.

5. Criteriile de evaluare a calitatii, consumul mediu zilnic si sursele alimentare de lipide. Cel mai important criteriu folosit in aprecierea calitatii lipidelor este raportul dintre continutul

in acizi grasi polinesaturati si continutul in acizi grasi saturati, lipidele fiind cu atat mai valoroase, cu cat rezultatul raportului este mai mare.

De asemenea, in evaluarea calitatilor nutritionale ale lipidelor mai pot fi luate in consideratie continutul in fosfolipide si raportul dintre continutul in lecitina si continutul in colesterol, in ambele situatii valorile crescute sugerand calitati nutritionale superioare.

In functie de cele trei criterii de evaluare, putem grupa lipidele in trei categorii:- lipide cu valoare biologica superioara - intalnite in uleiul de soia, floarea-soarelui, dovleac, grau

si porumb;- lipide cu valoare biologica medie - prezente in uleiul de masline, untul de arahide, untura de

porc si grasimea de pasare;

Page 3: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- lipide cu valoare biologica redusa - intalnite in untul fabricat din lapte, untul de cocos si de cacao, grasimea de vita si seul de oaie. Consum mediu zilnic:

- Aportul optim de lipide pentru un adult cu o viata de tip sedentar este de 0,7-1 g/kg corp/zi. Este necesar un aport mai mare (1-1,5, chiar 2 g lipide/kg corp/zi) la persoanele care desfaoara o activitate profesionala cu mare consum energetic sau in microclimat rece.De asemenea, necesarul de lipide este mai mare (2 g/kg corp/zi) la copii si adolescenti.

- Aportul de lipide trebuie sa acopere 20-30% din RCZ, iar aportul de acizi grasi esentiali - 2% din RCZ.Nerespectarea ratiilor lipidice recomandate genereaza anumite dezechilibre metabolice, si

anume: - aportul insuficient (rar intalnit) conduce la ingestia unor cantitati sporite de alimente, in vederea

realizarii satietatii si a necesarului energetic; - aportul exagerat de lipide: obezitate, dislipidemii, ateroscleroza, afectiuni cardio-vasculare,

steatoza hepatica. Surse alimentare de lipide:

1. Produse alimentare de origine vegetala: uleiuri (100% lipide), grsimi vegetale hidrogenate (margarina), nuci, alune, arahide, ciocolat, halva, soia.

2. Produse alimentare de origine animala: untura (100% lipide), unt, slanina, smantana, branzeturi grase, carne si preparate din carne, peste gras, oua, lapte

6. Rolurile glucidelor in organism.1. rol energetic - glucidele reprezinta principala sursa de energie a organismului; ele sunt rapid si

complet metabolizate (pana la dioxid de carbon si apa), eliberand 4,1 kcal/g. Glucoza reprezinta unica sursa de energie pentru sistemul nervos si pentru hematii.

2. multiple roluri plastice si functionale.3. favorizarea dezvoltarii florei bacteriene intestinale (prin lactoza). 4. rol in mentinerea troficitatii hepatic.5. rol in detoxifierea organismului.6. un aport glucidic corespunzator favorizeaza derularea metabolismelor proteic si lipidic la

parametri optimali.Rolurile fibrelor alimentare in organism:

a) modifica timpul de tranzit: fibrele insolubile stimuleaza tranzitul intestinal, deci previn constipatia si reduc semnificativ

riscul aparitiei cancerului de colon si a hemoroizilor; fibrele solubile formeaza geluri cu apa si, deci, prelungesc timpul de tranzit. Intarzierea

evacuarii continutului gastric creaza senzatia de satietate.b) reduc absorbtia intestinala a nutrientilor atat prin modificarea timpului de tranzit, cat si prin

formarea unor pereti rezistenti la actiunea enzimelor digestive.

7. Criteriile de evaluare a calitatii, consumul mediu zilnic si sursele alimentare de glucide.

1. Indicele glicemic (GI) este o scala numerica (inregistrand valori de la 0 la 100) ce permite clasificarea glucidelor (a produselor alimentare) in functie de amploarea cresterii valorilor glicemiei dupa ingestia alimentului respectiv (50 g), comparativ cu amploarea cresterii valorilor glicemiei dupa ingestia aceleiasi cantitati dintr-un glucid de referinta (glucoza).Valorile mici ale indicelui (GI ≤ 55), intalnite in cazul glucidelor cu rata lent de metabolizare si

absorbtie, indica o crestere graduala a valorilor sanguine ale glucozei (si insulinei). Alimentele cu GI mic au efecte benefice pentru sanatatea omului.

Valorile GI cuprinse intre 56 si 69 sunt considerate medii; valorile mari (GI ≥ 70) caracterizeaza glucidele ce se metabolizeaza rapid, producand fluctuatii semnificative ale nivelului glicemiei.

Page 4: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

2. Incarcarea glicemica (GE) se calculeaza inmultind cantitatea de glucide (exprimata in grarne) din portia de aliment consumat cu GI al acelui aliment si impartind rezultatul la 100. Valorile GL ≤ 10 sunt considerate mici, cele intre 11 - 19 sunt considerate medii, iar valorile GL

≥ 20 sunt considerate mari. Prin insumarea GL a tuturor alimentelor consumate de-a lungul zilei, se poate calcula GL

zilnica, estimata ca fiind mica pentru valori sub 80 si mare pentru valori peste 120.Consumul mediu zilnic.

1. Pentru desfurarea la parametri optimi a metabolismelor proteic si lipidic, este necesar ca ratia alimentara sa asigure zilnic cel putin 100 g glucide. Aportul optim de glucide este de 8-12 g/kg corp/zi pentru copil si de 4-8 g/kg corp/zi pentru

adulti.O alimentatie echilibrata trebuie sa furnizeze zilnic 20-30 g de fibre alimentare.

2. Aportul de glucide trebuie sa acopere 50-68% din RCZ. Glucidele provenite din produse zaharoase nu trebuie sa reprezinte insa mai mult de 8-10% din RCZ.

3. Nerespectarea ratiilor glucidice recomandate poate genera dezechilibre importante: - aportul insuficient de glucide este urmat de: perturbarea metabolismelor proteic si lipidic,

alterarea rolurilor structurale si functionale ale glucidelor.- aportul excesiv de glucide genereaza: creterea riscului de obezitate, diabet zaharat, dislipidemii,

ateromatoza, boli cardio-vasculare, cresterea incidentei cariilor dentare. - aportul insuficient de fibre alimentare (sub 20 g/zi) pe perioade indelungate de timp favorizeaza

obezitatea si bolile cardio-vasculare, instalarea constipatiei, aparitia hemoroizilor, a diverticulozei si a cancerului de colon, etc.

- aportul excesiv de fibre alimentare (mai mutt de 50 g/zi) poate genera disconfort abdominal, obstructii intestinale, gastrite, duodenite, enterite, colite, ete.Surse alimentare de glucide: zahar (100°/glucide), bomboane sticloase, caramele, serbet, rahat,

miere, dulceturi, gemuri, marmelade, jeleuri, faina, paste fainoase, biscuiti, orez, ciocolata si halva, fasole si mazare uscata, paine, prajituri, cartofi, fructe dulci (mere, pere, prune, struguri), lapte.

Produsele alimentare de origine animala, grasimile alimentare si produsele zaharoase rafinate nu contin fibre alimentare. Acestea se gasesc numai in produse alimentare de origine vegetala, cele mai bogate in fibre fiind urmatoarele: fasole uscata, mazare uscata, alte leguminoase uscate, tarate de cereale, fasole Lima, mazare verde, fructe uscate (smochine, caise, curmale), zmeura, mure si capsuni, porumb dulce, faina integrala si produse de panificatie din faina integrala, broccoli, cartofi copti cu coaja, fasole verde, prune, pere si mere cu coaja, stafide, legume-frunze verzi (spanac, varza), nuci, alune, migdale, cirese, banane, nuca de cocos, varza de Bruxelles.

8. Casificarea vitaminelor.Clasificarea vitaminelor se face dupa criteriul solubilitatii lor in doua grupe: vitamine

liposolubile (A, D, E si K) si vitamire hidrosolubile (complexul B, vitaminele C si P).

caractere vitamine liposolubile vitamine hidrosolubilesolubilitate solubile in grasimi si in solventii acestora solubile in apa, deci trec cu usurinta in apa de

spalare sau fierbere; se pot pierd prin transpiratii abundente

surse alimentare in special alimente grase de origine animala in special alimente de origine vegetalaabsorbtie intestinala necesita prezenta sarurilor biliare necesita prezenta acidului clorhidrictezaurizare consumate in exces, se depoziteaza in ficat

sau in tesutul grasnu se tezaurizeaza,excesul se elimina prin urina

hipervitaminoze pot apare, mai ales dupa adminstrarea parenterala de produse farmaceutice

nu s-a descris

hipovitaminoze se manifest tardiv in conditiile unui aport insuficient

se manifesta rapid in conditiile unui aport insuficient

teste de incarcare nu se practica Se practic (mai ales pentruvitaminele C, PP si B1)

mecanism de actiune asemanator hormonilor – participa la procese anabolice

asemanator enzimelor – participa la procese eliberatoare de energie

Page 5: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

9. Vitaminele A si D – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Vitamina A - generalitati:

- este vitamina antixeroftalmica (axeroftol); - se gaseste in doua variante A1 (retinol) si A2 (dehidroretino1); - in natura exista si provitamine A, cea mai activa fiind β-carotenul; - activitatea vitaminei A se poate masura in unitati internationale sau in echivalenti de retinol; - vitamina A este relativ rezistenta la actiunea caldurii, dar se inactiveaza usor in prezenta

oxigenului si a radiatiilrr ultraviolete.Vitamina A - roluri in organism :

- intra in structura pigmentilor retinieni, favorizand vederea in lumina crepusculara si diferentierea culorilor;

- mentine integritatea structurala si funconala a tesuturilor epiteliale; - are rol in cresterea si dezvoltarea organismelor tinere, in osteogeneza, odontogeneza,

proteinogeneza, spermatogeneza si hematopoeza, in dezvoltarea intrauterina a fatului, in imunitatea generala;

- foarte probabil, carotenul previne bolile cronice degenerative si cancerul. Hipervitaminoza A se manifesta prin cefalee, iritabilitate, reducerea apetitului, greturi, varsaturi,

caderea parului, prurit, dureri osoas, cresterea riscului de malformatii congenitale la fat; aportul exagerat de caroten conduce la carotenodermie.

Vitamina A - consum mediu zilnic: - copii: 1500-4000 UI/zi;- adulti: 4000-5000 Ul/zi;- femei gravide: 6000 UI/zi; - femei care alapteaza: 8000 Ul/zi.

Vitamina A - surse alimentare:- vitamina A se gaseste numai in produsele de origine animala: ficat (mai ales de peste),

branzeturi grase, unt, smantana, galbenus de ou, lapte integral. Margarina este un produs vitaminizat.

- carotenii se gasesc tn produsele vegetale colorate: sfecla rosie, morcovi, frunze verzi (spanac, loboda, urzici, salata verde, marar), ardei kapia, gogosari, tomate, porumb galben, caise, capuni, pepene. Carotenii sunt prezenti si in produsele alimentare de origine animala (crustacei, peste, grasime si piele de pasare, unt).Vitamina D - generalitati:

- este vitamina antirahitica; - exista 11 compusi sterolici cu proprietati de vitamina D, dintre care doi foarte activi: vitamina

D2 (ergocalciferol) prezenta in plante, sub actiunea radiatiilor ultraviolete; vitamina D3

(colecalciferol) sintetizata in piele, sub actiunea radiatiilor ultraviolete din lumina solara. - activitatea vitaminei D se exprima in unitati internationale - vitamina D este relativ rezistenta la actiunea oxigenului, luminii, caldurii si mediului alcalin.

Vitamina D - roluri in organism :- mentine concentratia serica a calciului si fosforului prin stimularea absorbtiei lor la nivel

intestinal, a reabsorbtiei la nivelul tubilor renali; - faciliteaza formarea complexului fosto-calcic si depozitarea lui in structurile dense (dinti, oase); - stimuleaza sinteza proteica;- creste rezistenta antiinfectioasa a organismului.

Hipovitaminoza D se manifesta prin rahitism la copii si osteomalacie la adulti.Hipervitaminoza D se manifesta prin anorexie, greturi, varsturi, diaree, cefalee, tulburari de

comportament, scadere ponderala.Vitamina D - consum mediu zilnic: Precizarea necesarului zilnic de vitamina D este dificila. Se recomanda un aport de securitate

care trebuie sa asigure:- 400 UI/zi pentru sugari si copii sub 7 ani;

Page 6: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- 100-200 UI/zi pentru copii peste 7 ani si pentru tineri;- 100 UI/zi pentru adulti;- 600-800 Ul/zi pentru femeile in perioada de maternitate.

Vitamina D - surse alimentare:In mod natural, cantitatile de vitamina D prezente in produsele alimentare sunt mici sau chiar

neglijabile. Cele mai bune surse de vitamina sunt pestii de apa sarata (sardina, hering, macrou, ton) si in special ficatui acestora, dar si produsele lactate grase, galbenusul de ou, alimentele fortifiate cu vitamina D (margarina, lapte praf si alte alimente destinate sugarilor, unele cereale pentri micul dejun, anumite sortimente de paine si produse de panificatie, laptele si derivatele sale, ouale provenite de la gaini care primesc hrana imbogatita in vitamina D).

10. Vitaminele E si K – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Vitamina E - generalitati:

- vitamina E (tocoferolul) este considerata vitamina antioxidanta, antisterilitate si antidistrofica;- se sintetizeaza in plante, probabil in frunzele verzi si se concentreaza in embrionul din seminte;- animalele nu pot sintetiza vitamina E;- activitatea vitaminei E se poate exprima in mg sau in unitati internationale;- in absenta oxigenului, vitamina E este rezistenta la actiunea caldurii, mediului acid si alcalin; se

inactiveaza insa cu usurinta in prezenta oxigenului si a radiatiilor ultraviolete.Vitamina E - roluri in organism :

- tocoferolii exercita o puternica actiune antioxidanta, ei previn oxidarea lipidelor nesaturate si a altor compusi biologici activi (vitamina A, caroteni, vitamine din grupul B, hormoni, enzime), stabilizand totodata si unele structuri sensibile - tesut pulmonar, pereti vasculari, eritrocite, leucocite;

- au rol in cresterea imunitatii; - mentin integritatea morfo-functionala a organelor de reproducere, a sistemului muscular si a

sistemului nervos;- intervin in sinteza acizilor nucleici si a hemului, in metabolismul proteic; - au proprietati antiaterogene si anticancerigene.

Tabloul clinic al hipovitaminozei E la om nu este bine conturat.Cazurile de hipervitaminoza E sunt rare.Vitamina E - consum mediu zilnic:

- 3-5 mg/zi pentru copii (mai mult la nou-nascutii prematuri si la sugarii alimentati artificial inca de la nastere);

- 5-10 mg/zi pentru adulti (mai mult in cazul unei alimentatii bogate in lipide nesaturate si la femeile in perioada de maternitate.Vitamina E - surse alimentare: uleiul din germeni de cereale (porumb si grau), uleiul de floarea-

soarelui si cel de soia, faina neagra/intermediara si produsele de panificatie corespunzatoare, leguminoase uscate, fructe cu coaja tare (alune, arahide, migdale, nuci), legume verzi, produse alimentare de origine animala (unt, oua, ficat, carne grasa, lapte integral si derivate lactate grase), produse alimentare fortifiate cu vitamina E (margarina, faina si produse de panificatie).

Vitamina K- generalitati:- este vitamina coagularii, antihemoragica;- se cunosc doua substante naturale cu proprietati antihemoragice:

vitamina K1 (filochinona) sintetizata de plantele verzi; vitamina K2 (farnochinona) sintetzata la nivel intestinal de catre flora bacteriana saprofita.

- exista multi alti compusi cu proprietati de vitarnina K, dintre care amintim un derivat sintetic hidrosolubil folosit ca produs farmaceutic, si anume vitarnina K3 (menadiona);

- este relativ stabil la actiunea caldurii si oxigenului, fiind putin inactivata prin prelucrarea culinara a alimentelor. Este insa usor distrusa de radiatia solara si de pH-ul alcalin.

Page 7: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

Vitamina K - roluri in organism : - intervine in coagularea sangelui, influentand sinteza hepatica a 4 factori ai coagularii: factorul II

(protrombina), VII (proconvertina), IX (factorul Christmas) si X (factorul Stuart);- intervine in procesul de fosforilare oxidativa si in respiratia celulara.

Hipovitaminoza K se manifesta prin hemoragii mai ales cutanate dar si epistaxis, metroragii, hemoragii intestinale sau urinare, hemoptizii.

Hipervitaminoza K se manifesta prin anemie hemolitica si icter.Vitamina K - consum mediu zilnic: nu poate fi precizat cu exactitate. Se estimeaza ca, pentru un

adult sanatos, necesarul este de 2 mg/zi, din care 1-1 ,5 mg sunt produse prin sinteza bacteriana.Vitamina K - surse alimentare:

- produse alimentare de origine vegetala: legume-frunze verzi (spanac, salata, loboda, urzici), broccoli, tomate rosii, mazare si fasole verde; fructele si cerealele sunt sarace in vitamina K;

- produse alimentare de origine animala: ficat, carne, unt, branzeturi, oua.

11. Vitaminele B1 si B2 – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Vitamina B 1 - generalitati:

- vitamina B1 tiamina este numita aneurina, vitamina antipolinevritica sau antiberi-beri;- deficietaa de tiamina este insotita aproape intotdeauna de deficienta si a altor vitamine din

grupul B;- poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene, dar nu poate fi folosita de

catre organismul urnan, deoarece absorbtia sa are loc la nivelul intestinului subtire;- tiamina este una din cele mai labile vitamine. In decursul prelucrarii culinare si/sau depozitarii

alimentebor, pierderile de tiamina fiind datorate atat hidrosolubilitatii vitaminei cat si sensibilitatii sale la aciunea caldurii si oxidarntilor in mediu neutru sau alcalin. In mediu acid, tiamina nu sufera nici un fel de degradare.Vitamina B 1 - roluri in organism : intervine in metabolismul glucidelor, contribuie la mentinerea

integritatii morfo-functionale a sistemelor nervos, cardio-vascular si digestiv. In forma sa clasica, hipovitaminoza B1 conduce la aparitia maladiei beri-beri.Vitamina B 1 - consum mediu zilnic: 0,4 mg/1000 kcal (pana la 0,6 mg/1000 kcal la copii si

adolescenti, la femei in perioada de maternitate, la hipertiroidieni, in bolile infectioase)Vitamina B 1 - surse alimentare:Tiamina este prezenta in foarte multe produse alimentare, dar niciodata in cantitati foarte mari:

drojdia de bere, faina neagra si produsele de panificatie derivate, leguminoasele uscate, carnea de porc, laptele si ouale; legumele si fructele, dar ele pierd o parte din coninutul in tiamina prin spalare si prelucrare culinara.

Vitamina B 2 - generalitati:- este numita riboflavina;- poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene, dat nu poate fi folosita de

catre organismul uman, deoarece absorbtia sa are loc la nivelul intestinului subtire;- riboflavina este relativ rezistenta la actiunea caldurii, oxigenului si a pH-ului acid, dar sensibila

la actiunea luminii si a pH-ului alcalin.Vitamina B 2 - roluri in organism :

- intra in structura coenzimelor flavinice FMN si FAD, fluid astfel implicate in reactiile de oxido-reducere din cadrul lantului respirator, in metabolismele intermediare si in alte procese metabolice;

- favorizeaza desfasurarea normala a activitatii sistemului nervos, a analizatorulul vizual, a tegumentelor si mucoaselor;

- intervine in sinteza niacinei pornind de la triptofan. Hipovitaminoza B2 se manifesta prin stomatita angulara, glositia, dermita seboreica a fetei,

tumefierea pleoapelor insotita de conjunctivite si vascularizarea corneei, manifestarii neuro-psihice (astenie, instabilitate emotionala, tulburari de echilibru, hipotonie musculara, pareze), scaderea rezistentei organismului fata de microorganisme si noxe chimice.

Page 8: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

Vitamina B 2 - consum mediu zilnic: 0,6 mg/1000 kcal atat pentru adulti, cat si pentru copii; se recomanda un aport suplimentar de 0,3-0,5 mg riboflavina/zi la femeile in perioada de maternitate, la hipertiroidieni si in starile febrile.

Vitamina B 2 - surse alimentare: drojdia de bere, alimentele de origine animal (lapte si derivate lactate, oua, ficat); cantitati mai reduse de vitamina sunt prezente si in carne, faina neagra si derivate de panificatie, leguminoase uscate.

12. Vitaminele B3 si B5 – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Vitamina B 3 - generalitati:

- este cunoscuta si sub denumirea de vitamina PP;- exista doua substante organice cu proprietati vitaminice: niacina (acidul nicotinic) si

niacinamida (nicotinamida);- in prezenta vitaminelor B2 si B6, niacina se poate sintetiza in organismul uman pornind de la

triptofan. Necesarul de vitamina PP se exprima in echivalenti niacinici;- porumbul este considerat aliment pelagrogen;- concentratia sanguina a vitaminei este de 0,5 mg/100ml. Eliminarea urinara se face sub forma a

doi metaboliti: ca metil-nicotinamida si ca 6-piridona;- este una din cele mai rezistente vitamine la actiunea pH-ului acid si alcalin, a agentilor oxidanti,

caldurii si luminii.Vitamina B 3 - roluri in organism :

- nicotinamida intra in structura coenzimelor niacinice NAD si NADP, participand astfel la reactiile de oxido-reducere din cadrul lantului respirator si la metabolismul nutrientilor energogeni.Hipovitaminoza PP se manifesta prin pelagra (boala celor 3 D – dermita, diaree, dementa) si se

exprima clinic prin:- manifestari cutanate: eritem. Ulterior tegumentele se ingroasa, se pigmenteaza si se hiper-

keratinizeaza, pentru ca in final sa devina uscate, netede, pergamentoase, fara elasticitate;- manifestari digestive: cheiloza, stomatita angulara, glosita, gastrita, tulburari de absorbtie,

diaree cronica:- manifestari neuro-psihice: sindroame spastice, tulburari psihice (de la scaderea memoriei

pana la dementa).In prezent se intalnesc forme fruste de hipovitaminoza PP (in special la alcoolici, cirotici,

diabetici, la cei cu tulburari de absorbtie sau cu parazitoze intestinale).Vitamina B 3 - consum mediu zilnic: 6,6 NE/1000 kcalVitamina B 3 - surse alimentare: drojdia de bere, produse alimentare de origine animala (viscere,

carne, peste si derivate, oua, lapte si derivate lactate), produse alimentare de origine vegetala (ciuperci, leguminoase uscate, derivate de cereale din faina integrala, nuci).

Vitamina B 5 - generalitati:- este cunoscuta sub denumirea de acid pantotenic;- poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene;- concentratia sanguina a vitaminei este de 10-40 μg/100 ml;- este o vitamina relativ stabila.

Vitamina B 5 - roluri in organism : este un constituent al coenzimei A – principalul transportor al gruparilor acetil si al altor grupari acil iplicate in metabolismul celular. Vitamina B5 participa la metabolismul nutrientilor energogeni, la sinteza hormonilor steroizi si a fosfolipidelor.

Hipovitaminoza B5 nu apare in mod natural. Manifestarile clinice constau in cefalee, oboseala, tulburari de somn, parestezii ale membrelor, greturi, varsaturi, dureri abdominale.

Vitamina B 5 - consum mediu zilnic: se estimeaza a fi de 5-15 mg/zi (chiar mai mult la femeile in perioada de maternitate).

Vitamina B 5 - surse alimentare: toate produsele alimentare, dar mai ales viscere, carne, peste, galbenus de ou, drojdie de bere, legume si fructe proaspete.

Page 9: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

13. Vitaminele B6 si B8 – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Vitamina B 6 - generalitati:

- se prezinta sub teri forme: piridixol (piridoxina), piridoxal si piridoxamina;- concentratia serica a vitaminei B6 este 178 nmol/l;- vitamina B6 este sensibila la actiunea caldurii, a radiatiilor luminoase si a agentilor oxidanti.

Forma cea mai stabila este piridoxalul.Vitamina B 6 - roluri in organism :

- vitamina este implicata in metabolismul aminoacizilor, glucidelor si lipidelor;- favorizeaza absorbtia vitaminei B12;- contribuie la mentinerea integritatii morfo-functionale a sistemului nervos.

Hipovitaminoza B6 se intalneste rar. Manifestari clinice: modificari la nivelul pielii si mucoaselor (stomatita angulara, glosita, dermita seboreica a fetei, caderea parului), afectarea sistemului nervos (dificultati la mers, parestezii ale membrelor, instabilitate emotionala, stari depresive, tulburari de memorie), disfunctionalitati ale glandelor endocrine, anemie.

Vitamina B 6 - consum mediu zilnic: 2 mg/zi si chiar mai mult la femeile in perioada de maternitate si la cei expusi actiunii radiatiilor ionizante.

Vitamina B 6 - surse alimentare: drojdia de bere, ficat, carne, peste, galbenus de ou, faina integrala si derivate, leguminoase uscate, lapte, branzeturi, unele legume si fructe (morcovi, salata, banane, lamai, struguri).

Vitamina B 8 - generalitati:- este cunoscuta sub denumirea de biotina sau vitamina H;- in albusul de ou crud exista o proteina numita avidina care formeaza cu vitamina B8 un compus

stabil, ce nu mai permite absorbtia vitaminei; avidina este inactivata prin fierberea oului;- poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene;- este o vitamina relativ stabila.

Vitamina B 8 - roluri in organism : rol important in metabolismele proteic, lipidic si glucidic.Hipovitaminoza B8 se intalneste rar si se manifesta prin anorexie, greata, insomnii, dermatita,

caderea parului, dureri musculare, usoara anemie.Vitamina B 8 - consum mediu zilnic:

- 0,05 mg/1000 kcal pentru copii;- 0,15-0,30 mg biotina/zi pentru adulti.

Vitamina B 8 - surse alimentare: ficat si alte viscere, drojdia de bere, galbenus de ou, lapte, alune, unele legume (mazare verde, conopida), unele fructe (banane, grapefruit, capsuni), carne, produse lactate, cereale si derivate cerealiere. Desi nu este considerat aliment, laptisorul de matca este cea mai bogata sursa de biotina.

14. Vitaminele B9 si B12 – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Vitamina B 9 - generalitati:

- este cunoscuta sub denumirile de acid folic sau vitamina M;- pentru reaizarea functiilor sale biologice, acidul folic sufera un proces de activare ce conduce la

aparitia acidului tetrahidrofolic – forma biologic activa a vitaminei;- poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene;- la pH neutru sau alcalin, acidul folic este stabil la actiunea caldurii; este insa inactivat prin

incalzire in mediu acid. Inactivarea poate surveni si sub actiunea luminii solare sau a oxidantilor.Vitamina B 9 - roluri in organism : participa la metabolismul aminoacizilor, la sinteza acizilor

nucleici, la hematopoeza.Hipovitaminoza B9 datorata unui aport alimentar insuficient este rar intalnita si se manifesta

prin: anemie megaloblastica, eucopenie, trombocitopenie, tulburari gastro-intestinale, scaderea rezistentei organismului la agresiuni bacteriene.

Vitamina B 9 - consum mediu zilnic:- 0,03-0,3 mg/zi la copii;

Page 10: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- 0,4 mg/zi la adulti (0,8 mg/zi la femei in perioada de maternitate).Vitamina B 9 - surse alimentare: legume-frunze, ficat si alte viscere, drojdie de bere, faina neagra

si derivate de panificatie, unele fructe (banane, capsuni), carne, lapte si derivate lactate (sarace in acid folic).

Vitamina B 12 - generalitati:- este denumita si ciancobalamina;- reprezinta factorul extrinsec Castle; pentru a fi absorbita, este necesara prezenta factorului

intrinsec Castle – o glicoproteina secretata de mucoasa gastrica;- este relativ stabila la pH acid, chiar si la temperaturi ridicate; este inactivata in mediu alcalin,

sub actiunea caldurii, a luminii si a substantelor reducatoare.Vitamina B 12 - roluri in organism :

- intervine in sinteza acizilor nucleici si a nucleoproteinelor, fiind indispensabila pentru mucoasa tractului digestiv, maduva hematoformatoare si pentru functionarea sistemului nervos;

- participa la metabolismele proteic, lipidic si glucidic;- asigura sau in asociere cu antibiotice, vitamina B12 favorizeaza cresterea puilor de animale.

Hipovitaminoza B12 se manifesta prin aparitia anemiei megaloblastice, caracterizata prin: anemie, leucopenie, trombocitopenie, leziuni atrofice la nivelul mucoasei digestive, tulburari neuro-psihice.

Vitamina B 12 - consum mediu zilnic:- 1-2 μg/zi la copii si tineri;- 2-3 μg/zi la adulti.

Vitamina B 12 - surse alimentare: doar in alimente de origine animala (ficat si alte viscere, carne, peste, mai putin in lapte si oua).

15. Vitaminele C si P – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Vitamina C - generalitati :

- este cunoscuta sub denumirile de acid ascorbic;- poate fi sintetizata de plante si de toate mamiferele, cu exceptia omului, maimutei si porcului de

Guinea;- este cea mai labila vitamina, fiind inactivata cu usurinta in prezenta oxigenului si a metalelor

grele, la temperatura ridicasta si pH alcalin.Vitamina C - roluri in organism :

- vitamina C participa la numeroase reactii de oxido-reducere, fiind un puternic agent reducator (protejeaza vitaminele A, D, E, fierul bivalent, acidul folic);

- participa la reactii de hidroxilare;- stimuleaza formarea fibrelor de colagen care intra in alcatuirea pielii, tendoanelor, oaselor,

peretilor vasculari;- creste rezistenta dentara;- creste rezistenta organismului fata de agresiuni biologice, toxice si fata de stres;- stimuleaza secretia de hormoni corticosuprarenalieni, tiroxina, noradrenalina.

Hipovitaminoza C duce la aparitia scorbutului si se manifesta prin: astenie, inapetenta, dureri articulare, mici hemoragii cutanate, depresie, tulburari trofice ale fanerelor, gingivite (urmate de caderea dintilor), scadere ponderala.

Vitamina C - consum mediu zilnic :- 10-30 mg/zi la copii;- 30-60 mg/zi la adulti;

Vitamina C - surse alimentare : legume si fructe proaspete (ardei rosu, patrunjel, marar, urzici, varza verde, macese, coacaze negre, lamai, capsuni, portocale, grapefruit); produsele alimentare de origine animala, cerealele si leguminoasele uscate sunt sarace sau lipsite de vitamina C.

Vitamina P - generalitati :- denumirea de vitamina P include un grup de pigmenti vegetali hidrosolubili care nu sunt

vitamine in sensul strict al cuvantului; ei sunt intalniti sub aceasta denumire deoarece nu pot fi

Page 11: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

sintetizatizati in organism, ci trebuie adusi prin alimentatie. Cel mai raspandit dintre acesti compusi este rutina;

- este vitamina permeabilitatii capilare;- se mai numeste si citrina.

Vitamina P - roluri in organism :- mentine integritatea capilarelor;- creste absorbtia intestinala a vitaminei C;- impreuna cu vitamina C, participa la reactii de oxido-reducere;- are proprietati antiinflamatoare, antihistaminice, antivirale;- in doze mari poate exercita efecte gusogene.

Hipovitaminoza P se manifesta prin: cresterea fragilitatii capilare si prin scaderea rezistentei organismului la infectii.

Vitamina P - consum mediu zilnic : 200 mg/zi la adulti.Vitamina P - surse alimentare : legume si fructe (citrice, macese, coacaze, struguri).

16. Sodiu, clor si potasiu – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Sodiu - generalitati: se gaseste in organism in cantitate de 1,4 g/kg corp, este principalul cation

extracelular.Sodiu - roluri in organism :

- mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic;- regleaza permeabilitatea rnembranara si excitabilitatea neuro-musculara;- creste rezistenta organismului la efort.

Carenta de sodiu nu se intalneste in conditii obisnuite; ea poate apare: dupa consumul indelungat de alimente sarace in sodiu, prin, transpiratii abundente, varsaturi si diaree prelugita, in situatii patologice (folosirea abuziva a diureticelor, arsuri intinse, unele afectiuni renale).

Carenta se manifesta prin sete, oboseala, deshidratarea tegumentelor si mucoaselor, crampe musculare, semne de colaps vascular.

Consumul exagerat de sodiu (foarte frecvent intalnit) reprezinta, prin retentia hidrica indusa, un important factor de risc pentru bolile cardio-vasculare.

Sodiu - consum mediu zilnic: 2-4 g/zi (minim 0,5 g/zi).Sodiu - surse alimentare : sarea de bucatarie, alimente bogate in sodiu (conserve, mezeluri,

branzeturi), alimente cu continut mediu de sodiu (lapte, carne, peste, oua), alimente sarace in sodiu (legume si fructe proaspete, uleiuri, produse zaharoase).

Clor - generalitati: se gaseste in organism in canlitate de 1,1 g/kg corp, este principalul anion extracelular.

Clor - roluri in organism :- mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic;- participa la formarea acidului clorhidric din sucul gastric;- intervine in contractia musculara;- creste eliminarea urinara a catabolitilor metabolismului proteic;- faciliteaza schimburile gazoase la nivelul hematiilor.

Carenta de clor insoteste carenta de sodiu si prezinta manifestari asemanatoare, la care se adauga scaderea secretiei/aciditatii gastrice si reteintia azotata.

In cazul consumului exagerat de clor, excesul este eliminat renal.Clor - consum mediu zilnic: 4-5 g/zi.Clor - surse alimentare : sarea de bucatarie si apele minerale clorurate (principalele surse).Potasiu - generalitati: se gaseste in organism in cantitate de 2 g/kg corp, este principalul cation

intracelular.Potasiu - roluri in organism :

- minentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic;- regleaza excitabilitatea neuro-musculara;- intervine in metabolismul nutrientilor energogeni;

Page 12: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- intervine in sinteza unor hormoni (insulina, glucagon, hormon de crestere), a catecolaminelor si acetilcolinei;

- stimuleaza eliminarea urinara a sodiului si diureza.Carenta de potasiu apare rar. Ea survine dupa varsaturi si diarei repetate, utilizare de diuretice

tiazidice si se manifesta prin oboseala, hipotonie musculara, iritabilitate, aritmii.Excesul de potasiu apare in afectiuni renale, in insuficienta suprarenala, dupa consum abuziv de

sare fara sodiu si se manifesta prin parestezii ale extremitatilor, paralizii musculare, aritmii.Potasiu - consum mediu zilnic: 2-4 g/zi, respectiv minim 0,78 g/zi.Potasiu - surse alimentare: legumel (rosiile si cartofii), fructe proaspete, faina integrala si

derivate de panificatie, fasole uscata, carne, lapte si derivate lactate; alimentele rafinate sunt sarace in potasiu.

17. Calciu, fosfor si magneziu – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Calciu - generalitati:

- este elementul mineral cel mai bine reprezentat in organismul uman (10- 200 g/kg corp);- in conditii obisnuite, la nivel intestinal se absoarbe numai 20-40% din cantitatea de calciu

ingerata; - factorii care favorizeaza absorbtia calciului sunt: aciditatea gastrica normala, raportul

calciu/fosfor supraunitar, prezenta vitaminei D, a lactozei, acidului lactic, a proteinelor de clasa I si a sarurilor biliare in intestin;

- factorii care reduc absorbtia intestinala a calciului sunt: raportul calciu/fosfor subunitar, acizii oxalic si fitic, excesul de grasimi, fibrele alimentare.Calciu - roluri in organism :

- rol plastic – 99% din ineaga cantitate de calciu din organism intra in structura oaselor si dintilor;- intervine in coagularea sangelui si in contractia musculara, in transmiterea influxului nervos si

in excitabilitatea neuro-musculara;- activeaza anumite enzime: labferment, tripsin, lipaza, fosfataza alcalima, colinesteraza;- stimuleaza activitatea fagocitara a leucocitelor; - faciliteaza absorbtia intestinala a vitaminei B3;- reduce amploarea fenomenelor alergice si exudative.

Carenta de calciu determina aparitia rahitismulul la copil si a osteomalaciei/osteoporozei la adulti.

Excesul de calciu determina tulburari gastro-intestinale, tulburari de crestere la copii, afectarea aparatului renal si depuneri de calciu in tesuturile moi.

Calciu - consum mediu zilnic:- 500-700 mg/zi pentru copii si adolescenti;- 400-500 mg/zi pentru adulti (valori duble pentru femeile in perioada de maternitate).

Calciu - surse alimentare : lapte si derivatele lactate, unele legume (legume-frunze, morcovi, telina, castraveti) si fructe (macese, portocale), galbenusul de ou; carnea si cerealele sunt sarace in calciu.

Fosfor - generalitati: dupa calciu, este elementul mineral cel mai raspandit in organismul uman, se gaseste in cantitate de 6-12 g/kg corp.

Fosfor - roluri in organism :- rol plastic - intra in structura oaselor si dintilor;- intra in structura fosfolipidelor, a acizilor nucleici si a moleculelor macroergice;- formeaza sisteme tampon, contribuind astfel la mentinerea constanta a pH-ului;- participa la absorbtia, transportul si metabolismul nutrientilor energogeni;- activeaza unele vitamine din grupul B.

Aportul insuficient de fosfor este foarte rar intalnit si se manifesta prin astenie musculara si dureri osoase.

Aportul crescut de fosfor reduce utilizarea digestiva a calciului si a altor elemente minerale.

Page 13: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

Fosfor - consum mediu zilnic: se recomanda ratii asemanatoare cu cele de calciu, cu precizarea ca raportul calciu/fosfor trebuie sa fie supraunitar la copii si subunitar la adulti. (1 g/zi).

Fosfor - surse alimentare: - produsele alimentare de origine animala sunt bogate in fosfor; - legumele si fructele sunt sarace in fosfor; - cerealele si leguminoasele uscate sunt bogate in fosfor (sub forma de acid fitic); - unele produse alimentare (lapte, branzeturi, smantana, sosuri, supe, ciorbe, bauturi, produse de

cofetarie, preparate din fructe) pot contine cantitati suplimentare de fosfor (aditivi alimentari).Magneziu - generalitati: se gaseste in organism in cantitate de 0,25 g/kg corp, intra in structura

clorofilei.Magneziu - roluri in organism :

- rol plastic - parucipa la mineralizarea scheletului, sub forma de fosfat si carbonat de magneziu;- intervine in srnteza compusilor macroergici si a mediatorilor chimici;- activeaz enzime cu rol in metabolismul proteinelor, lipidelor si glucidelor;- diminua excitabilitatea neuro-musculara;- favorizeaza patrunderea vitaminei B6 in neuroni; - favorizeaza actiunea unor hormoni (antidiuretic, insulina);- exercita efecte antispastice asupra musculaturii netede;- rol preventiv in cariile dentare;- se pare ca are un rol protector impotriva bolilor cardio-vasculare.

Carenta de magneziu (foarte rar de origine alimentara) se manifesta prin crize de tetanie.Aportul exagerat de magneziu se manifesta prin sete, scaderea apetitului, scadere ponderala,

tulburari de ritm.Magneziu - consum mediu zilnic:

- 40-70 mg/zi la sugari;- 150-250 mg/zi la copii;- 200-300 mg/zi la adulti (mai mult la femeile in perioada de maternitate).

Magneziu - surse alimentare : legume (in special cele verzi), fructe (mai ales cele cu coaja tare), produsele alimentare de origine animala, produsele marine, faina integrala si derivatele, leguminoasele uscate.

18. Sulf, fier si cupru – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Sulf - roluri in organism :

- contribuie la formarea pielii, oaselor, tendoanelor (prin mucopolizaharide), repectiv a fanerelor (prin cheratina);

- participa la reactii de oxido-reducere;- intra in structura heparinei, insulinei, coenzimei A, melaninei, tiaminei, biotinei si taurinei din

acizii biliari;- este implicat in detoxifierea organismului;- diminua sensibilitatea persoanelor alergice.

Sulf - consum mediu zilnic: neprecizat.Sulf - surse alimentare : produsele alimentare de origine anirnala, leguminoase uscate, nuci,

cereale, varza, conopida; unele produse alimentare (fructe si legume deshidratate, gemuri, jeleuri si rnarmelade, bauturi aromate nealcoolice, bere, vin, ete) pot contine cantitati suplimentare de sulf (aditivi alimentari).

Fier - generalitati:- este microelementul cel mai bine reprezentat in organismul uman (70-100 mg/kg corp); - circa 65% din cantitatea totala de fier din organism se gaseste sub forma heminica (in structura

hemoglobinei, mioglobinei si feroenzimelor), iar restul - sub forma neheminica;- absorbtia intestinala a fierului (bivalent) este favorizata de ingestia de produse alimentare de

origine animala, de prezenta acidului clorhidric si a vitaminei C; este diminuata in prezenta acizilor fitic si oxalic, fosfatilor si fibrelor alimentare;

Page 14: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- fierul catalizeaza oxidarea grasimilor, creste turbiditatea vinului, favorizeaza dezvoltarea bacteriilor feruginoase in apa potabila, etc.Fier - roluri in organism :

- asigura transportul oxigenului de la plamani la tesuturi (prin hemoglobina);- participa la respiratia celulara;- reprezinta un rezervor de oxigen pentru musculatura (prin mioglobina);- contribuie la asigurarea secretiei gastrice; - are rol trofic pentru tegumente si mucoase; - creste rezistenta antiinfectioasa a organismului.

Carenta de fier se manifesta clinic prin anemie hipocroma microcitara.Excesul de fier (foarte rar de etiologie alimentara) conduce la hemosideroza (depunerea fierulul

in ficat si in alte tesuturi sub forma de hemosiderina), manifestata prin oboseala, cefalee, iritabilitate, caderea parului, pigmentarea tegumentelor, hepatomegalie.

Fier - consum mediu zilnic:- 7-l5 mg/zi la copii;- 10-15 mg/zi la barbati;- 15-25 mg/zi la femei (pana la 40 mg/zi in a doua parte a sarcinii).

Fier - surse alimentare : ficatul si alte viscere, carnea, pestele si preparatele, galbenusul de ou, legumele si fructele; laptele si derivatele, faina alba si produsele de panificatie derivate sunt sarace in fier.

Cupru - generalitati:- se gaseste in organism in cantitate de 1,5-2,5 mg/kg corp; - are rol de catalizator al unor reactii nedorite (oxidari); - pe langa prezenta naturala a cuprului in produsele alimentare, el mai poate fi prezent si ca un

ftactor de poluare, situatie in care determina intoxicatii alimentare;- transportul plasmatic al cuprului se realizeaza cu ajutorul ceruloplasminei (o globulina) si al

unei albumine.Cupru - roluri in organism :

- intra in structura a numeroase enzime (citocromi, uricaza, tirozinaza, amino-oxidaza, ascorbic-oxidaza), participand astfel la sinteza fibrelor de elastina si de colagen, la sinteza melaninei si mielinei, la hematopoeza si metabolismul catecolaminelor, ete;

- favorizeaza oxidarea fierulul bivalent la fier trivalent si absorbtia sa intestinala;- creste rezistenta organismului la infectii;- are proprietati anticancerigene.

Carenta si excesul de cupru sunt rar intalnite.Cupru - consum mediu zilnic: 2-3 mg/zi. Cupru - surse alimentare : visere, carne si peste, legume si fructe (nuci, struguri); laptele, faina

alba si derivatele de panificatie, orezul sunt sarace in cupru.

19. Iod si fluor – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.Iod - roluri in organism :

- iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni;- reduce nivelul colesterolului si amelioreaza circulatia arteriala;

Carenta de iod poate apare in urma consumului de: apa si alimente sarace in iod, apa bogata in fluor si calciu, produse vegetale (varza, conopida, gulii, rapita, fasole boabe), leguminoase uscate.

Carenta de iod se manifesta clinic prin aparitia gusei.Iod - consum mediu zilnic: 100-200 μg/zi (raportat la greutatea corporala, necesarul de iod este

mai mare la copii, adolescenti, femei in perioada de maternitate, persoane ce desfasoara o activitate fizica intensa).

Iod - surse alimentare : - se considera ca alimentele furnizeaza 80-90% din necesarul zilnic de iod, iar apa - 10-20%;- produsele marine (peste, scoici, creveti) sunt alimentele cele mai bogate in iod;

Page 15: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- produsele vegetale cultivate pe soluri irigate cu ape bogate in iod;- laptele, carnea, ouale - daca animalele primesc hrana bogata in iod.

Fluor - generalitati: se gaseste in organism in cantitati mici (37 mg/kg corp) si se concentreaza in sructurile dense (oase si dinti).

Fluor - roluri in organism : creste rczistenta dintiior la carii.Carenta de fluor favorizeaza aparitia cariilor dentare. Excesul de fluor genereaza fluoroza dentara si apoi fluoroza osoasa.Fluor - consum mediu zilnic: 3-4 mg/zi. Fluor - surse alimentare : apa de baut (65-75% din necesar), ceaiul si produsele marine.

20. Lapte si derivate lactate – valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.Valoare nutritiva

1. Proteine. Laptele contine 3,5 g proteine/100 ml, reprezentate de cazeina (3 g) si de proteinele zerului: lactalbumina, lactoglobulina, albumine serice, imunoglobuline si proteoz-peptone (0,5 g). Sunt proteine cu valoare nutritionala superioara,cu eficacitate proteica si valoare biologica mari. Cazeina precipita la pH acid, pe aceasta proprietate a sa bazandu-se fabricarea branzeturilor.

Lactalbumina si lactoglobulina raman in zer dupa precipitarea cazeinei.Proteinele se concentreaza in branzeturi de 3,5-8 ori.

2. Lipide. Laptele integral conine 3,6 g lipide/100 ml, reprezentate de trigliceride (95-96%) si cantitati mult mai mici de mono- si digliceride, fosfolipide, sfingolipide, steroli. Lipidele se concentreaza in branzeturi, valorile medii fiind 15- 30%. Ele au un rol esential in

definirea fermitatii, adezivitatii si aromei produselor.3. Glucide. Principalul glucid din lapte este lactoza (4,9 g/l00 ml); alaturi de ea se intalnesc

glucoza, galactoza, si acizi sialici, in cantitati mult mai mici. In branzeturi, lactoza este absenta sau este prezenta in cantitati foarte mici, deoarece fie trece in

zer, fie este transformata in acid lactic.4. Vitamine. Laptele contine toate vitaminele, cu exceptia vitaminei P. Se remarca bogatia in

vitamina A si D (mai ales vara), B2, B6, B12. Prezenta lactozei favorizeaza sinteza intestinala a vitaminei K. Are un continut redus de vitamina E, B1 si C.In branzeturi se regasesc vitaminele liposolubile ale laptelui. In schimb, vitaminele

hidrosolubile trec in zer si, ca urmare, concentratia lor in branzeturi este mai mica decat in lapte. Produsele lactate acide si branzeturile fermentate sunt bogate im vitamine din grupul B.

5. Elemente minerule. In lapte predomina miliechivalentii alcalini.Laptele si derivatele lactate reprezinta cea mai importanta sursa alimentara de calciu pentru

organismul uman (125 mg/100 ml lapte, 1 g/l00 g cascaval).Branzeturile obtinute prin coagulare acida au un continut de calciu mai mic decat cele obtinute

prin coagulare cu cheag. Sortimentele cu un continut crescut de lipide au o cantitate mai mica de calciu .

Alaturi de calciu, in lapte si derivate lactate se mai gasese procente importante de fosfor, sodiu, potasiu, clor, magneziu, dar si iod, fluor, cobalt, zinc.

Aceste produse sunt sarace in fier, cupru si mangan.6. Acizi organici. Laptele contine acid citric (18 g/l), acizi lactic si acetic proveniti din degradarea

lactozei, acid orotic.7. Pigmenii care determina nuanta galbuie a laptelui sunt carotenii, xantofila si lactoflavina.8. Hormonii prezeni in laptele de vaca sunt estrogeni, prolactina, progesteron.9. Substantele azotate neproteice totalizeaza 5% din cantitatea substantelor azotate din lapte si sunt

reprezentate de uree, creatina, creatinina, nucleotide, aminoacizi liberi, amoniac. 10. Enzime. Laptele contine un numr mare de enzime, hidrolaze (lipaze, proteaze, fosfataze,

amilaze), oxido-reductaze (catalaza, xantinoxidaza) si inhibitori de proteinaze. Valoarea energogen a a laptelui integral este 60-70 kcal/100 ml, iar a branzeturilor 100-400 kcal/

100 g, in functie de procentul de lipide.

Page 16: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

Consumul mediu zilnic de lapte si derivate lactate trebuie sa reprezinte 1,5% din RCZ.Se recomanda:

- 500 ml lapte/zi la copii, adolescenti, femei in perioada de maternitate si persoane expuse riscurilor toxice si/sau infectioase;

- 400 ml lapte/zi la varstnici;- 300 ml lapte/zi la adulti;- 100-250 ml produse lactate acide/zi;- 20-60 g branza/zi.

21. Carne, peste si derivate din carne si peste – valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.

Valoare nutritiva1. Proteinele reprezinta 12-22% din continutul carnii, fiind situate intra- sau extracelular:- proteinele intracelulare sunt proteine cu valoare nutritiona1a superioara, cu eficacitale proteica

si valoare bioiogica mari. Sunt reprezentate de proteinele contractile (miozina, actina, tropomiozina, troponina) si de proteinele solubile (miogen, mioglobina, mioalbumina);

- proteinele extracelulare (insolubile) sunt proteinele tesutului conjunctiv (colagen, elastina si reticulina), intrand in alcatuirea tesuturilor de sustinere (tendoane, fascii, aponevroze, cartilaje). Sunt proteine cu valoare nutritionala inferioara.

2. Lipidele sunt prezente in cantitati foarte variabile de la 1% la unii pesti la 5% in carnea slaba si la peste 40% in carnea grasa.Lipidele din carnea de peste sunt foarte bogate in acizi grasi polinesaturati. Colesterolul este prezent in carnea macra, dar mai ales in ficat si in creier.

3. Glucide. Cantitatile de glucide din carne sunt sub 1% (sub 0,3% la peste), fiind reprezentate in special de glicogen si foarte putin de glucoza, fructoza si riboza.

4. Vitamine. Carnea (si mai ales ficatul) este o importanta sursa de vitamine din grupul B (in special B2, B6, B12, PP), de vitamina A si D. Carnea de porc este bogata in vitamina B1. Ficatul de peste contine toate vitaminele liposolubile.

5. Elemente minerale. In carne predomina miliechivalentii acizi. Carnea (in special cea de vitel) si mai ales viscerele reprezinta cea mai importanta surs alimentara de fier.Produsele din aceasta grupa furnizeaza cantitati semnificative de fluor si iod (produsele marine),

de fosfor, potasiu, clor, magneziu, sulf, zinc, cupru. Sunt alimente relativ sarace in calciu; sodiul, in cantitati mici in produsele proaspete, poate atinge concentratii crescute in mezeluri. 6. Substantele azotate neproteice sunt reprezentate de aminoacizi liberi, peptide, amine, creatina si

creatinina, colina si carnitina, baze purinice. Ele sunt responsabile de savoarea deosebita a carnii si a derivatelor sale.

7. Acizii organici intalniti in carne sunt acidul lactic, glicolic, succinic si alti acizi ai ciclului Krebs. Valoarea energogena a produselor din aceasta grupa oscileaza intre 100 si 400 kcal/100 g, in

functie de continutul in lipide. Consumul mediu zilnic de carne, peste si derivate trebuie sa reprezinte 8% din RCZ. Se recomanda:

- 60 g/zi pentru copiii pana la 6 ani; - 120 g/zi pentru copiii pana la 12 ani;- 50-200 g/zi pentru adolescenti si adulti;- 100 g/zi pentru varstnici.

22. Oua – structura, valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.Oul este alcatuit din cuticula, coaja, membrane cochilifere, albus si galbenus:

- cuticula (albugineea) este o pelicula extrem de subtire, transparenta, formata prin uscarea substantelor mucoide care acopera oul in momentul expulzarii;

Page 17: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- coaja este constituita din saruri de calciu si magneziu si din substante organice. Ea este strabatuta de numerosi pori in intermediul carora are loc schimbul de substarnte dintre ou si mediu. Daca este intacta, cuticula (care acopera partial porii) permite numai circulatia gazelor s i impiedica patrunderea microorganismelor in ou;

- membranele cochilifere (una parietala, care captusete coaja, si una viscerala, care inveleste continutul oului) delimiteaza, la extremitatea rotunda a oului camera de aer, cu diametrul de aproximativ 5 mm la oul proaspat. Dimensiunile sale cresc pe parcursul pastrarii oului, fiind un indicator al vechimii acestuia;

- albusul este o masa gelatinoasa, transparenta, vascoasa, alcatuita din trei fractiuni cu vascozitate diferita;

- galbenusul este situat in partea centrala a oului. El este inconjurat de un strat subtire, dar foarte ferm de albus (strat salazifer) care, la extremitatile opuse ale galbenusului, formeaza doua cordoane rasucite (salazele) ce se fixeaza pe membrana cochilifera la cele doua extremitati ale oului; datorita salazelor, la oul proaspat galbenuul se gaseste exact in centrul oului. Galbenusu1 este alcatuit din vitelus si din discul germinativ. Valoare nutritiva

1. Proteinele reprezinta 13-14% din greutatea unui ou. Sunt proteine cu valoare nutritionala superioara, cu eficacitate proteica, valoare biologica si utilizare proteica neta maxime.Albusul este o solutie apoasa de variate proteine: ovalbumina, ovotransferina, ovomucoid

(inhibitor de proteinaze), lizozim (cu activitate enzimatica si antibacteriana), ovoglobuline (favorizeaza formarea spumei), ovomucin (inhibitor al hemaglutinarii), ovoglicoproteine, ovomacroglobuline, ovoinhibitor (inhibitor de proteinaze), avidina (inactiveaza biotina).

In galbenus, proteinele se gasesc sub forma de complexe lipoproteice, fiind reprezentate de: lipoviteline, fosvitina, lipovitelinina, livetine. 2. Lipidele sunt prezente in concentratii variind intre 11% (in oul de curca) si 15% (in oul de rata).

Ele sunt concentrate in galbenus, fiind prezente in albus in cantitati neglijabile. Sunt reprezentate de: trigliceride, fosfolipide (lecitine, cefaline), steroli (colesterol, esteri de colesterol si alti compusi).

3. Glucidele sunt prezente in ou in cantitati foarte mici (sub 1%). Ele se gasesc aproape in totalitate in albus, fie libere (monozaharide: glucoza, manoza, galactoza, riboza), fie legate de proteine (glicoproteine).

4. Vitamine. In ou se gasesc toate vitaminele liposolubile si vitaminele grupului B. Riboflavina este distribuita relativ uniform in masa oului.

5. Elemente minerale. In ou predomina miliechivalentii acizi. Oul este bogat in fosfor, potasiu, sodiu, clor, calciu, sulf, magneziu, fier, iod, cupru, mangan,

zinc. Galbenusul este bogat mai ales in fosfor, calciu si fier, iar albusul - in sulf. 6. Pigmentii care dau culoarea galbenusului sunt carotenii, luteina si criptoxantina; nuanta galbuie

a albusului este datorata ovoflavinei.Valoarea energogena este cuprinsa intre 170 kcal/100 g ou de gaina si 180- 190 kcal/100 g ou

de rata/gasca. Consumul mediu zilnic de oua trebuie sa reprezinte 3% din RCZ. Se recomanda:

- 1 ou pe zi la copii, adolescenti si femei in perioada de maternitate;- 1 ou la 2 zile la adulti; - 1 ou la 3 zile la varstnici.

23. Grasimi alimentare – clasificare, valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.C ategorii de produse a) grasimile de origine animala sunt reprezentate de: untura (de porc, de pasare) sau seu (de

vita, de oaie), ulei de peste, smantanal, unt. b) grasimile de origine vegetala ( uleiuri):

Page 18: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- uleiuri vegetale rafinate: individuale (ulei de floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, rapita, dovleac, masline, arahide, susan, cocos, palmier, etc) sau uleiuri rafinate in amestec (ulei de floarea-soarelui si soia, ulei de floarea-soarelul di rapita, ulei de floarea-soarelui, soia si rapita);

- uleiuri vegetale nerafinate.c) grasimile industriale sunt reprezentate de grasimi hidrogenate (plantol) si margarina.Valoare nutritiv a

1. Lipide. Procentul de lipide din grsimile alimentare variaza foarte mult de la un produs la altul (incepnd de la 12% in unele sortimente de smantana pana la 99% in untura si uleiuri vegetale). Grasimile de origine animala (cu excepa uleiului de peste) sunt bogate in acizi grasi saturati, in timp ce uleiurile vegetale contin procente semnificative de acizi grasi nesaturati (pana la 50% ln uleiul de soia, de floarea-soarelui, de cereale).

2. Vitamine. Untul si margarina vitaminizata sunt surse importante de vitamina A si D, respectiv A, D si E.Uleiurile din germeni de cereale sunt bogate in tocoferoli.Uleiul de peste concentreaza cantitati semnificative de vitamine A si D.Valoare energogena 100-900 kcal/l00 g.Consumul mediu zilnic de grasimi alimentare trebuie sa reprezinte 12-17% din RCZ.Se recomanda:

- 20-60 ml ulei/zi; - 10-20 g unt/zi.

24. Grasimi alimentare – clasificare, valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.Valoare nutritiva

1. Proteine. Legumele si fructele sunt sarace in proteine. Concentratii mai mari se gsesc in conopida, loboda, spanac, usturoi, mazare si mai ales fructe cu coaja tare si oleaginoase. Sunt proteine cu valoare nutritionala medie si cu eficacitate minima.

2. Lipidele sunt slab reprezentate in legume si fructe, cu exceptia fructelor cu coaja tare si a maslinelor.

3. Glucidele reprezinta 5-20% din continutul legumelor si fructelor. Se intalnesc: - monozaharide in special glucoza si fructoza (in unele specii de fructe); - oligozaharide (in fructe); - sorbitol si inozitol (in fructe);- polizaharide - amidonul este bine reprezentat in unele radacini si tubercuii. Glucidele

nedigerabile (celuloza, hemiceluloza si pectinele) sunt bine reprezentate.4. Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt, practic, singura sursa de vitamina C pentru

organismul uman: - legumele cele mai bogate in aceasta vitamina (pese 200 mg%) sunt ardeiul rosu, patrunjelul,

ardeiul verde, mararul, urzicile, varza verde, iar fructele cele mai bogate - macesele, coacazele negre, lamaile, capsunile, portocalele;

- necesarul de acid ascorbic este disponibile in cantitati semnificative tot timpul anului (mere, pere, cartofi, ceapa, morcovi, varza);

- partile exterioare ale produselor vegetale sunt mai bogate in vitamina C; - murarea este o metoda de conservare a legumelor care nu inactiveaza vitamina;- este o vitamina foarte labila;- castravetii, dovleceii, morcovii, merele, strugurii contin o enzima (ascorbic-oxidaza) care, in

prezenta oxigenului, inactiveaza vitamina.Legumele si fructele (mai ales citricele) sunt, de asemenea, singura sursa de vitamina P pentru

organismul uman. Ele furnizeaza si cantitati importante de vitamine din grupul B (cu exceptia vitaminei B12, absenta in toate produsele vegetale) si de vitamine liposolubile (vitaminele A si D fiind prezente sub forma de provitamine).5. Elemente minerale. In legume si fructe predomina miliechivalentii alcalini.

Page 19: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

Sunt prezente toate sarurile minerale, cu exceptia cobaltului. Se remarca bogatia in potasiu, calciu, fosfor, fier, magneziu, cupru, zinc.

6. Substantele azotate neproteice sunt reprezentate de aminoacizi liberi si amine. 7. Acizii organici prezenti in cele mai mari concentratii in legume si fructe sunt acizii malic si

citric. Alaturi de ei se intalnesc si acizii tartric (in struguri), benzoic (in prune), tanic (in afine si coacaze), oxalic (in loboda, macris, sfecla rosie, spanac, stevie). Acizii organici sunt responsabili (alaturi de uleiurile eterice) de savoarea deosebita a produselor din aceasta grupa.

8. Uleiurile eterice (aromele) rezulta din combinarea unor aldehide, alcooli, cetone, esteri.9. Compusii fenolici prezenti in legume si mai ales in fructe contribuie la formarea culorii si

gustului produselor.10. Clorofila este pigmentul responsabil de culoarea verde a unor produse. 11. Substante coleretice si colagoge sunt prezente in castraveti si ridichi. 12. Unele legume si fructe contin substante tripsininhibitorii si hemaglutinine, glucozide si

alcaloizi. Valoarea energogena a legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi - de la 15-25 kcal/100

g castraveti la 300 kcal/l00 g fructe uscate sau chiar 540-680 kcai/100 g fructe cu coaja tare.Consumul mediu zilnic de legume si fructe trebuie sa reprezinte 15% din RCZ.Se recomanda:

- 250-425 g/zi la copiii de 1-6 ani; - 425-650 g/zi la copiii de 7-12 ani; - 650-950 g/zi la adulti.

25. Cereale, derivate de cereale si leguminoase uscate – structura bobului de cereale, clasificarea fainii de grau in functie de cantitatea de cenusa, valoare energogena, consum mediu zilnic.

Cerealele s i derivatele lor sunt unele dintre cele mai inportante produse din alimentatia umana. Se consuma semintele de grau, porumb, orez, secara, orz, ovaz, mei si sorg.

In structura bobului de cereale se disting trei componente ce concentreaza nutrentii in mod diferit:1. coaja (reprezentand 15-25% din masa bobului) contine fibre alimentare si saruri minerale;2. miezul (numit si endosperm) ocupa 70-85% din bob. La exteriorul sau se gasedte stratul

aleuronic alcatuit (cu exceptia orzului) dintr-un singur strat de celule bogate in proteine, enzime, lipide si vitamine. Endospermul propriu-zis este format din granule de amidon si alte glucide digerabile;

3. germenele (2-12% din masa bobului) este separat de endosperm prin scutellum. El concentreaza cea mai mare parte din proteinele, lipidele si vitijnne1e bobului de cereale. Leguminoasele uscate (fasole, mazare soia, linte, bob, naut, arahide) reprezinta o importanta

sursa de proteine. Boabele de soia si arahidele sunt folosite si ca materie prima la fabricarea uieiurilor.

In functie de continutul de cenusa, faina se clasifica in: faina alba (faina alba 480 - cu un continut de cenusa de maxim 0,48%, faina alba superioara trei nule (000), faina alba 550, faina alba 650), faina semialba, faina neagra, faina dietetica.

Valoare energogena: - 250 kcal/100 g paine din faina alba;- 220 kcal/100 g paine din faina neagra;- 350-360 kcal/100 g orez, gris, paste fainoase;- 425 kcal/100 g biscuiti simpli;- 300-415 kcal/100 g leguminoase (fasole, respectiv soia).

Consumul mediu z ilnic de cereale, derivate de cereale i leguminoase uscate trebuie sa reprezinte 20-30% din RCZ la copiii sub 6 ani, 30-40% din RCZ la copiii de 7-12 ani si 40-50% din RCZ la celelalte grupe populationale.

Page 20: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

Se recomanda:- 30-70 g paine/zi (de preferinta din faina semialba), in functie de varsta; - 20-80 g alte derivate cerealiere/zi; - 5-35 g leguminoase uscate/zi.

26. Cereale, derivate de cereale si leguminoase uscate – valoare nutritiva.Valoare nutritiva

1. Proteinele se gasesc in proportie de 7-12% in cereale si derivatele lor, respectiv 20-25% in leguminoasele uscate (ajungand chiar pana la 34% in soia). Sunt proteine cu valoare nutritionala medie, cu eficacitare proteica si valoare biologica mici.Pe baza solubilitatii lor, proteinele din cereale au fost grupate in patru categorii: albumine

(solubile in apa), globuline (solubile in solutii saline), prolamine (solubile in solutie apoasa de etanol) si gluteline (care raman in reziduul de faina). 2. Lipidele sunt prezente, in general, in cantitati mici in cereale si leguminoase uscate. Procente

mai mari se gasesc in porumb si ovaz, dar mai ales in soia si arahide.Lipidele din cereale si leguminoase sunt reprezentate de trigliceride, glicolipide si fosfolipide.

3. Glucidele sunt bine reprezentate in cereale si leguminoase uscate: in fasolea boabe, in paste fainoase si orez decorticat.

a) glucidele digerabile sunt reprezentate de: - mono-, di- si trizaharide, intalnite in concentratii foarte mici in cereale. Nivelul oligozaharidelor

in leguminoasele uscate este superior celui din cereale; - amidon.b) glucidele nedigerabile (celuloza, hemiceluloza, pentozani, glucofructani) sunt prezente,

impreuna cu lignina, in coaja boabelor de cereale si de leguminoase uscate.4. Vitamine. Cerealele si leguminoasele uscate sunt surse importante de vitamine din grupul B (cu

exceptia vitarninei B12, absenta in produsele vegetale) si de vitamina E. Ele sunt lipsite de vitaminele A, D, K, C si P. Vitaminele se concentreaza in stratul aleuronic si in germenele boabelor de cereale.

5. Elemente minerale. In cereale predomina miliechivalentii acizi, iar in leguminoasele uscate - miliechivalentii alcalini. Se remarca bogatia in fosfor, potasiu, magneziu si fier, precum si in unele oligoelemente - cupru zinc, mangan. Produsele din aceasta grupa sunt sarace in calciu si sodiu.Elementele minerale sunt localizate la nivelul cojii, boabelor de cereale si leguminoase uscate.

6. Enzime. In cereale sunt prezente numeroase enzime (amilaze, proteinaze, lipaze, lipoxigenaze, fitaza, peroxidaza, catalaza, glutation dehidrogenaza). In cazul leguminoaselor, se remarca rolul lipoxigenazelor si prezena ureazei in boabele de soia.

7. Substante antinutritive prezente in leguminoasele uscate: inhibitori deproteinaze, hemaglutinine (lecitine), glicozide cianogenice, cumestrol, saponine.

27. Produse zaharoase – categorii de produse, valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.

Categorii de produse In functie de continutul in glucide, produsele zaharoase se impart in patru categorii:

a) produse continand aproape exclusiv glucide (80-100%): zahar, bomboane si caramele, halvita, rahatul, serbetul, miere;

b) produse obtinute din zahar si fructe. Alaturi de cantitatile importante de glucide (60-80%), aceste produse contin si alti nutrienti adusi de fructe: cantitati mici de proteine, elemente minerale, vitamine, fibre alimentare, acizi organici, coloranti naturali si arome naturale. Aceasta categorie de produse zaharoase include: dulceata, gem, jeleu, magiun, marmelada, peltea, fructe zaharisite (glasate), sirop;

c) produse obtinute din zahar si seminte oleaginoase: ciocolata si halvaua. Produsele din aceasta grupa realizeaza un aport semnificativ de glucide (40 - 60%), lipide (20-40%), proteine,

Page 21: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

elemente minerale (potasiu si fosfor), vitamine din grupul B, fibre alimentare si arome; ciocolata aduce si cantitati mici de cofeina, acid oxalic si tanin.

d) mixturile complexe se prezinta sub o mare varietate de produse (prajituri, torturi, fursecuri, napolitane, checuri, inghetata) la fabricarea carora alaturi de zahar, se folosesc multe alte materii prime: lapte, oua, smantana, frisca, unt, ulei, margarina, faina alba, amidon, cacao, fructe. Ca urmare, valoarea nutritiva a acestor produse este data atat de continutul de glucide (20-40%), cat si de prezenta celorlalti nutrienti (proteine, lipide, elemente minerale si vitamine), in raporit de materiile prime folosite. Valoarea energogena a produselor zaharoase se situeaza in jurul a 300-400 kcal/100 g produs,

ajungand chiar pana la 600 kcal/100 g ciocolata.Consumul mediu zilnic de produse zaharoase poate asigura maxim 10% din RCZ (maxim 8% la

copii si la femeile in perioada de maternitate).

28. Bauturi nealcoolice – categorii de produse, valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.

Categorii de produseBauturi nealcoolice: apa potabila imbuteliata/conditionata, apele potabile imbuteliate, altele

decat apele minerale naturale (apa de izvor, apa de fantana, apa arteziana), apa carbogazoasa (sifonul), apele minerale naturale, bauturile racoritoare, sucurile si nectarurile din fructe (sucul de fructe concentrat, sucul de fructe din concentrat, sucul de fructe deshidrat/sub forma de praf, nectarul de fructe), sucurile de legume (sucul de tomate), bauturile cu actiune stimulanta asupra sistemului nervos (ceai, cafea, infuzia de cacao).

Dupa continutul in saruri, apele minerale naturale se clasifica in urmatoarele trei categorii: foarte slab mineralizate, oligominerale sau slab mineralizate, puternic mineralizate.

Apele minerale naturale imbuteliate se impart in cinci categorii: apa minerala naturals, natural carbogazoasa, apa minerala naturala imbogatita cu dioxid de carbon de la sursa, apa minerala naturala carbogazificata, apa minerala naturala decarbogazificata, parial sau integral, apa minerala naturala necarbogazoasa (plata).

Bauturile racoritoare se prepara din apa potabila sau minera (plata sau carbogazoasa) in care se adauga induicitori, acizi organici, aromatizanti si coloranti.

Valoare nutritiva Bauturile nealcoolice au o valoare nutritiva scazuta, datorita continutului foarte mare de apa

(80-100%) si foarte redus de substante nutritive. Fac exceptie sucurile si nectarurile de fructe si legume, care au practic valoarea nutritiv a materiei prime din care se prepara (glucide cu molecula mica; elemente minerale alcalinizante; vatamine C, P si din grupul B, partial inactivate).

Ceaiul contine cofeina, teobromina, teofilina, edenina, tanin, uleiuri volatile, nutrienti calorigeni.

In cafea se intalnesc: cofeina, acid clorogenic, tanin, elemente minerale (potasiu), proteine, glucide solubile, acizi organici, vitamine, lipide, uleiuri eterice.

Pulberea de cacao contine nutrienti energogeni, cofeina, teobromina, tanin, acizi organici, saruri minerale, uleiuri eterice si cantitati importante de oxalati.

Valoare energogena:- sucuri de fructe: 90-120 kcal %; - un ceai preparat din 5 g substanta uscata, fara zahar: 15-20 kcal %;- o cafea preparata din l0 g substanta uscata, fara zahar: 58 kcal %; - o cacao preparata din 5 g substanta uscata, fara zahar: 10-15 kcal %.

Consumul mediu zilnic de bauturi nealcoolice este de 1000-1500 ml/zi, pentru acoperirea trebuintelor hidrice ale organismului. Exceptie fac cele trei infuzii stimulante.

Consumate in exces, bauturile rcoritoare si sucurile de fructe si legume pot suplimenta semnificativ aportul de glucide in cadrul ratiei calorice zilnice.

Consumul de cafea trebuie limitat la 1-2 cesti obisnuite/zi (maxim 3 cesti/zi).

Page 22: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

29. Bauturi alcoolice – valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic, alcoolismul acut si cronic.

Bauturile alcoolice se pot obtine prin fermentare sau prin distilare (bauturi spirtoase):- bauturile alcoolice obtinute prin fermentare: bere, vin, cidru, braga;- bauturile alcoolice spirtoase: rom, whisky (whiskey), bautura spirtoasa din cereale, rachiu de

vin, Brandy, rachiu de tescovina (marc), rachiul de drojdie, rachiu de marc de fructe, rachiu de stafide, rachiu de fructe, tuica, rachiu de cidru (de mere sau de pere), rachiu de gentiana, bautura spirtoasa din fructe, bautura spirtoasa de ienupar (gin), gin distilat, bautura spirtoasa cu chimion, bautura spirtoasa cu anason, bitter, votca, lichior, lichior pe baza de ou, lichior de ou.Valoare nutritivaPrincipalul constituent al bauturilor alcoolice este alcoolul etilic, care nu este o substanta

nutritiva.Nutrienti sunt prezenti (in cantitati reduse) numai in bauturile alcoolice obtinute prin fermentare

si sunt reprezentati de glucide, canitati foarte mici de proteine (<1 g %), vitamine din grupul B, elemente minerale, tanin, substante amare, uleiuri eterice si acizi organici, la care se adauga alcooli superiori, aldehide si esteri (in vin).

Valoare energogena- 7,07 kcal/g alcool etilic (calorii care nu sunt utile organismului).

Consumul mediu zilnic de bauturi alcoolice, mai ales cele distilate, sunt produse care pot lipsi din alimentatie, fara riscul de a genera deficiente nutritive. Daca, totusi, se consuma bauturi alcoolice, trebuiesc preferate cele nedistilate, cat mai rar posibil, se pot consuma 500 ml bere sau 200 ml vin.

Alcoolismul acut este consecinta ingestiei exagerate, momentane, de alcool etilic. In functie de nivelul alcoolemiei, se descriu urmatoarele stadii ale etilismului acut:- stadiu infraclinic, fara manifestari clinice sau caracterizat prin veselie, optimism, mascarea

oboselii fizice si intelectuale;- stadiul de impregnatie alcoolica, manifestata prin accentuarea excitaiei si, uneori, prin aparitia

unor manifestari violente;- betia marcata, in care excitatia diminua, apar tulburari in coordonarea miscari1or, vorbirea

devine incoerenta, mersul nesigur si dificil);- betia propriu-zisa, in care intervine pierderea controlului;- betia completa, cand se poate instala coma si poate surveni decesul (prin insuficienta cardio-

respiratorie, necroza pancreatica acuta, criza hipoglicemica).Alcoolismul cronic se intalneste la bautorii excesivi si sistematici, cu tulburari ale sanatatii

fizice, psihice si ale relatiilor interumane. Sunt afectate practic toate structurile si functiile organismului, constatandu-se: grave tulburari metabolice hepatice, afectarea tubului digestiv (gastrita atrofica, duodenita, enterocolita, pancreatita) si a ficatului (hepatita alcoolica, ciroza alcoolica, cancer hepatic), afectarea profunda a sistemului nervos central si periferic (tulburari de comportament si de personalitate, diminuarea memoriei, interesului si a capacitii de munca, ajungandu-se, in formele severe, la polinevrite si stari dementiale), tendinta la ingrasare (la marii bautori de bere) sau dimpotriva, slabire si denutritie, reducerea rezistentei fata de agresiuni toxice si biologice, sterilitate, mortalitate infantila, deficiente fizice si intelectuale la descendenti.

30. Factori de complexare prezenti in produsele alimentare.Factori de complexare:

a) Acidul fitic este prezent in numeroase alimente de origine vegetala, aduce organismului uman o cantitate de fosfor neasimilabil si ineficient. Totodata, el dezechilibreaza si balanta altor nutrienti minerali (mai ales calciu si zinc, mai puin fier si magneziu). Alimentele cele mai bogate in acid fitic sunt: leguminoase uscate (fasole, soia, linte, mazare,

naut), cereale (grau, secara, porumb, orez, orz, ovaz, sorg), derivate de cereale (faina, paine, tarate), seminte oleaginoase (nuci, alune, migdale, arahide, cacao), semintele unor plante tehnice (ricin,

Page 23: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

mustar, in, rapita, bumbac), plante care servesc drept condimente (coriandru, cumin, nucsoara, piper negru), legume (cartof, fasole, mazare, morcov). b) Acidul oxalic se gaseste in multe alimente, dintre care unele sunt consumate de catre copil:

alimente foarte bogate in acid oxalic si sarace in calciu (pulbere de cacao, ceai, loboda, macris, sfecla rosie, spanac, stevie), alimente in care concentratiile de calciu sunt mai mari decat cele de acid oxalic (conopida, fasole verde, laptuci, varza), alimente care dispun de cantitati egale de acid oxalic si de calciu (agrise, cartofi, coacaze).Valentele toxico-antinutritive ale acidului oxalic constau in: nefrotoxicitate si litiaza renala

oxalica, iritarea mucoasei digestive, incetinirea cresterii, afectarea metabolisrnul tuturor elementelor minerale cu importanta vitala pentru organismul uman in crestere, in special calciu.

31. Substante vasoactive prezente in produsele alimentare.Substante vasoactive

a) Histamina (mg/g) rezulta in urma proceselor metabolice care au loc in alimente de origine animala. Cele mai mari concentratii de histamina se intalnese in pielea de pasare (10- 140 mg/g),

intestine (100 mg/g), sange de pasare, plamani si ficat. Consumul de alimente histaminofore de catre persoane cu antecedente alergologice poate fi

urmat de aparitia unor manifestri alergice. b) Serotonina (μg/g), prin actiunea sa vasoconstrictoare, poate reprezenta un factor de rise pentru

persoanele care consuma, pe mari perioade, exclusiv produse care contin cantitati mari din aceasta substana: pulpa de banane, prune, tomate, pulpa de ananas, suc de ananas.

c) Metilxantinele (cofeina, teobromina, teofilina):- Cofeina este prezenta in boabele de cafea, in nucile de cola si in frunzele de ceai;- Teobromina se gasete in boabele de cacao si in cantitati nesemnificative in ceaiul negru;- Teofilina, coexistenta cu celelalte metilxantine, este efectiv neglijabila din punct de vedere

cantitativ.Consumul obisnuit de cafea stimuleaza activitatea sistemului nervos central, activitatea

secretorie gastrica si diureza. Consumul excesiv de cafea poate genera fenomenul de dependen, tulburari de somn.

d) Biotoxinele acvatice dispun de valente toxice extrem de puternice. Sursele alimentare sunt reprezentate de: numeroase specii de pesti care populeaza Marea Caraibelor si Pacificul tropical, alti pesti oceanici (sardine, macrou), moluste si crustacee, icrele provenite de la pestii marilor tropicale, a Chinei si ale coastelor SUA, cele provenite de la pestii din Marea Japoniei.Toxicitatea acestor substante se datoreaza modificarilor neurologice, tu1burarilor vasculare,

insotite de eliminari crescute de catecolamine sau stimularii anumitor receptori ai serotoninei.Intoxicatiile se produc, de obicei, foarte repede, manifestandu-se prin tulburari digestive,

convulsii, paralizii ale muschilor extremitatilor sau ale muschilor respiratori si moarte.

32. Reziduuri de uz veterinat prezente in produse alimentare.Reziduuri de uz veterinar

a) Antibioticele sunt folosite in fermele de animale si de pasari in cazuri de zoonoze, pentru efectul lor terapeutic. Totodata, ele stimuleaza procesul de crestere, prin diminuarea pierderilor de azot proteic.La multe persoane care au consumat alimente provenite de la animate tratate cu antibiotice au

fost evidentiate fenomene alergice si ineficacitatea tratamentului unor boli infectioase, datorita rezistentei microorganismelor la antibiotice. Aceste observatii au impus “un timp de pauza” intre administrarea de antibiotice animalului si sacrificarea sa/consumul alimentului.

Masuri preventive:- tratarea furajelor cu antibiotice care nu sunt folosite in terapia bolilor la om sau la animale;- respectarea timpului de pauza de 14 zile intre data intreruperii administrarii antibioticului si

momentul sacrificarii animalului;

Page 24: Igiena alimentatiei Prejbeanu I

- monitorizarea concentratiilor de antibiotice: din lapte, inclusiv din laptele praf; - desfacerea laptelui pentru consum uman dupa un timp de pauza de 5 zile de la incetarea

tratamentului cu antibiotice al animalului;- educatia pentru sanatate a populatiei privind riscul consumului de alimente provenite de la

animalele tratate cu antibiotice. b) Anabolizanti. Substantele folosite in scop anabolizant la pasari, porcine si taurine se repartizeaza

in doua grupe: steroizi exogeni naturali si anabolizanti exogeni xenobiotici. Remanenta lor in organismul animalului atinge aproape patru luni de la administrarea sub forma

de implant. Consumul de alimente provenite de la animale care au primit anabolizanti fara respectarea

timpului de pauza, prezinta risc toxic, cancerigen, mutagen si de aparitie a unor tulburari hormonale.

Masuri de prevenire:- utilizarea acestor hormoni numai in scop terapeutic, pentru combaterea unor forme de sterilitate

la vaci;- respectarea timpului de pauza de 5 zile de la ultima administrare orala sau parenterala si de 120

de zile de la administrarea sub forma de implant pana la sacrificarea animalului;- monitorizarea prezentei reziduurilor de anabolizanti in alimente, mai ales in cele care intra in

consumul uzual al copiilor.