Managementul Calitatii Produselor Alimentare

38
Capitolul 1 SISTEMUL CALITĂŢII 1.1. Istoricul noţiunii de calitate; definirea calităţii Se consideră că cea mai veche referire la noţiunea de calitate este întâlnită în Geneză: „lumea a fost creată în şase zile şi după fiecare zi Dumnezeu a zis: a fost bine făcut”. Codul lui Hammourabi (2150 î. H.) prevedea că: „dacă un zidar construieşte o casă şi ea se dărâmă omorând ocupanţii, zidarul va fi şi el omorât”. Fenicienii tăiau mâna celor care realizau produse care nu erau conforme cu modelul. Într-un mormânt egiptean (1450 î. H.) este prezentată o persoană care verifică perpendicularitatea unui bloc de piatră cu firul de plumb, în prezenţa tăietorului de piatră. Această reprezentare a fost preluată ca emblemă a Institutului Juran. Într-un raport al lui Colbert din 1664 se menţiona: „dacă fabricile noastre, printr-un lucru îngrijit, vor asigura calitatea produselor noastre, aceasta va duce la creşterea interesului străinilor pentru a se aproviziona de la noi şi banii lor se vor scurge către regat”. La începutul secolului al XVIII-lea, în Rusia existau reglementări referitoare la încercarea armamentului. În primele decenii ale secolului al XX-lea, în Statele Unite ale Americii, s-a produs separarea funcţiei fabricaţie de funcţia calitate; de asemenea a fost introdusă utilizarea instrumentelor statistice în procesul de verificare a calităţii. Se consideră că preocupările vizând calitatea produselor au cunoscut o dezvoltare accentuată în secolul al XX-lea. Astfel, abordarea şi analiza calităţii au evoluat de la controlul calităţii (anii ‘60), la asigurarea calităţii (anii ‘70), ajungând la noţiunea de calitate totală în deceniile opt şi nouă.

Transcript of Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Page 1: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Capitolul 1

SISTEMUL CALITĂŢII 1.1. Istoricul noţiunii de calitate; definirea calităţii ● Se consideră că cea mai veche referire la noţiunea de calitate este

întâlnită în Geneză: „lumea a fost creată în şase zile şi după fiecare zi Dumnezeu a zis: a fost bine făcut”.

● Codul lui Hammourabi (2150 î. H.) prevedea că: „dacă un zidar construieşte o casă şi ea se dărâmă omorând ocupanţii, zidarul va fi şi el omorât”.

● Fenicienii tăiau mâna celor care realizau produse care nu erau conforme cu modelul.

● Într-un mormânt egiptean (1450 î. H.) este prezentată o persoană care verifică perpendicularitatea unui bloc de piatră cu firul de plumb, în prezenţa tăietorului de piatră. Această reprezentare a fost preluată ca emblemă a Institutului Juran.

● Într-un raport al lui Colbert din 1664 se menţiona: „dacă fabricile noastre, printr-un lucru îngrijit, vor asigura calitatea produselor noastre, aceasta va duce la creşterea interesului străinilor pentru a se aproviziona de la noi şi banii lor se vor scurge către regat”.

● La începutul secolului al XVIII-lea, în Rusia existau reglementări referitoare la încercarea armamentului.

● În primele decenii ale secolului al XX-lea, în Statele Unite ale Americii, s-a produs separarea funcţiei fabricaţie de funcţia calitate; de asemenea a fost introdusă utilizarea instrumentelor statistice în procesul de verificare a calităţii.

Se consideră că preocupările vizând calitatea produselor au cunoscut o dezvoltare accentuată în secolul al XX-lea. Astfel, abordarea şi analiza calităţii au evoluat de la controlul calităţii (anii ‘60), la asigurarea calităţii (anii ‘70), ajungând la noţiunea de calitate totală în deceniile opt şi nouă.

Page 2: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

Etimologic, cuvântul calitate provine din latinescul „qualitas”, care

înseamnă fel de a fi. La originea noţiunii există mai multe puncte de vedere exprimate de organisme naţionale şi internaţionale.

O definire cât mai exactă a calităţii a dat naştere şi unor întrebări de genul: este calitatea un mit sau o realitate ?

Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu, care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizată în afara cantităţii. Corelaţia dintre calitate şi cantitate se poate exprima prin noţiunea de măsură, aceasta fiind limita cantitativă dincolo de care se schimbă calitatea.

Definirea calităţii are o importanţă deosebită. Calitatea influenţează productivitatea muncii, nivelul preţurilor şi, în general, performanţele economice ale firmelor.

Calitatea se găseşte într-un anumit raport faţă de valoarea de întrebuinţare, individualizează produsele între ele în funcţie de numărul caracteristicilor utile pe care le au şi după măsura în care corespund domeniului de utilizare căruia i-au fost destinate.

Standardul ISO 8402 defineşte calitatea ca reprezentând „ansamblul caracteristicilor unei entităţi, care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite”. Din această definiţie pot fi desprinse o serie de elemente extrem de importante referitoare la modalitatea concretă de analiză a calităţii, şi anume:

calitatea nu este exprimată prin intermediul unei singure caracteristici, ci printr-un ansamblu de caracteristici;

calitatea nu este un concept singular; ea se defineşte numai în relaţie cu nevoile clienţilor;

calitatea este o variabilă de tip continuu; calitatea satisface nu doar nevoile exprimate, ci şi pe cele

implicite ale utilizatorilor. Indiferent de ce activităţi desfăşoară, orice agent economic trebuie să

aibă în vedere ca ceea ce oferă spre vânzare trebuie să fie de bună calitate. Dacă oferă spre vânzare un produs sau un serviciu care nu satisface pe consumator, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai târziu, va ajunge la faliment.

În ceea ce priveşte abordarea problemei calităţii produselor, este unanim acceptat faptul că aceasta trebuie să se facă de-a lungul „filierei” produsului, pornind de la faza de concepţie a produsului şi ajungând până la faza de reciclare a deşeurilor rezultate în urma consumului produsului respectiv.

Page 3: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

Calitatea1 este cel mai controversat subiect în managementul anilor ’80, caracterizat de tot atâtea interpretări diferite câţi participanţi la dialog. Pe scurt, calitatea este acel ceva pe care procesele industriale şi produsele japoneze îl au, respectiv pe care nu-l au cele occidentale. Noua abordare a industriilor şi a afacerilor pornea la drum urmărind punctul de vedere al consumatorului şi intenţionând să-i ofere bunuri şi servicii mult peste aşteptările sale. Calitatea era privită ca o măsură a nivelului până la care izbutea să facă acest lucru.

„Merită să conferi tuturor produselor o imagine a calităţii; este un bilet de călătorie cu clasa întâi.”(David Ogilvy)

În general, calitatea se caracterizează prin intermediul celor trei funcţii ale sale, şi anume: funcţia tehnică, funcţia economică şi funcţia socială. Funcţia tehnică este exprimată cu ajutorul caracteristicilor tehnico-funcţionale ale produsului; în exprimarea funcţiei economice se face apel la o serie de indicatori cum ar fi: venitul, preţul etc., indicatori ce vizează aspectele de ordin economic ale procesului de realizare a produselor şi asigurarea eficienţei economice; funcţia socială reliefează modul în care calitatea produselor se răsfrânge asupra calităţii vieţii oamenilor şi a calităţii mediului înconjurător.

Calitatea evoluează în permanenţă, putând fi caracterizată printr-un dinamism evident. Principalii factori care îi imprimă acest caracter sunt: progresul tehnico-ştiinţific, concurenţa şi exigenţele crescânde ale consumatorilor contemporani.

În perioada actuală, sfera economică este confruntată cu o serie de fenomene, cum ar fi: complexitatea, mondializarea pieţelor, evoluţia socio-culturală, criza energetică etc. În aceste condiţii, apare şi se manifestă nevoia de calitate. Astfel, se consideră că a dori calitate, înseamnă a răspunde: unei exigenţe economice, unei exigenţe de competitivitate, unor noi modele culturale etc.

Unul din instrumentele utilizate în analiza calităţii produselor este reprezentat de scara calităţii. Utilizarea acestuia presupune încadrarea produselor în anumite zone, după cum urmează:

♦ zona roşie - produs acceptabil (clientul este critic, reclamă şi în final se orientează către un produs concurent);

♦ zona de indiferenţă - produs bun (clientul este nehotărât, nu este atras de produs);

♦ zona de fidelizare – produs foarte bun (clientul este satisfăcut, dar un concurent îl poate atrage);

1 Dicţionar The Economist

Page 4: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

♦ zona de calitate totală – produs excelent (clientul este foarte satisfăcut, refuză chiar şi ideea unui concurent posibil).

În perioada actuală, calitatea este din ce în ce mai mult abordată şi analizată prin prisma factorilor subiectivi, conturându-se, din această perspectivă, o serie de aprecieri distincte ale calităţii. Astfel, specialiştii2 consideră că analiza calităţii din această perspectivă presupune abordarea următoarelor direcţii:

aprecierea calităţii prin intermediul cantităţii. Există numeroase cazuri în care se apreciază calitatea produselor prin intermediul cantităţii vândute, considerându-se că o creştere a cantităţii de produse vândute contribuie la creşterea nivelului calitativ al produsului.

De asemenea, aprecierea calităţii prin intermediul cantităţii are în vedere şi cantitatea conţinută de un ambalaj. În urma unor ample cercetări, s-a constatat că numeroşi consumatori preferă produsele prezentate în ambalaje de mici dimensiuni în detrimentul celor care sunt prezente pe piaţă în ambalaje mari, voluminoase. Această apreciere se manifestă şi în cazul aceluiaşi produs, prezentat în ambalaje de dimensiuni diferite;

aprecierea calităţii prin intermediul preţului/costului. Aprecierea calităţii prin intermediul preţului/costului reprezintă o alta tendinţă specifică perioadei actuale. Consumatorul este tentat să asocieze preţul înalt unui nivel ridicat de calitate. Această abordare nu este însă absolută, mai ales dacă analizăm raportul respectiv pe pieţe ale ţărilor dezvoltate, unde sunt prezente produse performante şi în acelaşi timp foarte accesibile unei mase mari de consumatori, inclusiv acelora cu venituri mai mici. Se cuvine să adăugăm şi faptul că anumite firme practică preţuri ridicate pentru a-şi păstra imaginea la un anumit nivel, pentru a ţine la distanţă concurenţa sau în alte scopuri.

aprecierea evoluţiei calităţii prin evoluţia preţului. Acest tip de apreciere reprezintă, de fapt, o continuare a celei precedente. Este vorba, în acest caz, de o apreciere în dinamică a calităţii, pentru o anumită perioadă de timp. Metoda poate fi utilizată cu success, mai ales, atunci când evoluţiile celor doi indicatori pot fi estimate cu ajutorul unor modele matematice. În prezent însă, asistăm la evoluţii ale preţurilor aflate sub influenţa productivităţii muncii, determinată de progresul tehnic şi, din această perspectivă, metoda îşi pierde valabilitatea.

Un concept din ce în ce mai uzitat în ultimii ani este acela al calităţii totale. Calitatea totală cuprinde un ansamblu de principii şi metode reunite într-o strategie globală, pusă în aplicare în firmă pentru a îmbunătăţi:

2 S. Payson. Quality Measurement in Economics - New Perspectives on the Evaluation of

Goods and Services, Londra, Edward Eiqar, 1994

Page 5: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

calitatea produselor şi serviciilor sale, calitatea funcţionării sale, calitatea obiectivelor sale3.

La nivelul firmei, calitatea totală vizează: • toate domeniile de activitate; • personalul în totalitatea sa; • ansamblul furnizorilor; • ansamblul clienţilor; • toate pieţele vizate; • întregul ciclu de viaţă al produselor obţinute etc. Specialiştii consideră că necesitatea abordării şi susţinerii calităţii

totale se bazează pe o serie de argumente4, între care se remarcă următoarele:

argumente comerciale: necesitatea adaptării produselor la nevoile clientului; nevoia de creştere a segmentului de piaţă, perspective unei concurenţe puternice;

argumente tehnologice: complexitatea produselor şi a serviciilor; argumente economice: dezvoltarea schimburilor, costurile

noncalităţii; argumente organizaţionale; argumente sociale: creşterea calităţii condiţiilor de lucru,

dinamizarea resortului social; argumente culturale: aplicarea unui sistem de valori în activitatea

firmei. Preocuparea pentru calitatea produselor realizate este străveche,

începuturile înfiripării în conştiinţa oamenilor a semnificaţiei utilităţii obiectelor utilizate datând din perioada timpurie a epocii primitive.

Aceste prime concepte referitoare la calitate se cristalizează în cadrul relaţiilor specifice acelei perioade, şi anume:

producătorul şi utilizatorul direct al obiectului sunt identici; producătorul şi utilizatorul direct al obiectului realizat sunt în

contact nemijlocit într-o relaţie de schimb în natură. Odată cu apariţia comunităţilor umane şi cu diversificarea relaţiilor

dintre oameni, se dezvoltă şi semnificaţiile conceptului de calitate, iar modul de apreciere a acesteia se face în cadrul relaţiei producător - piaţă de desfacere - utilizator direct. Aprecierea calităţii se face în această perioadă prin intermediul simţurilor proprii ale oamenilor, iar criteriile de apreciere

3 V. Antonescu, D. Constantinescu, Managementul calităţii totale, Bucureşti, Editura OID-

ICM, 1993 4 Ibidem

Page 6: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

erau: nevoia utilizatorilor direcţi, gradul de acoperire a nevoii şi impresia asupra acestora.

Apariţia aşezărilor construite (case, turnuri, piramide, cetăţi, oraşe etc), a mijloacelor de transport, diversificarea rapidă a mărfurilor şi relaţiile de schimb ale acestora, apariţia apoi a structurilor organizate de producţie a mărfurilor (manufacturi antice, ateliere, bresle) şi a căilor comerciale de transport şi desfacere a mărfurilor, fac ca treptat să apară reglementări, tehnici şi metodologii specifice (de multe ori confidenţiale) de realizare şi comercializare a produselor.

Aprecierea calităţii în acest context se făcea prin utilizarea diverselor mijloace de verificare şi măsurare iar la criteriile de apreciere precizate anterior se adaugă uneori şi gradul de conformitate al produselor realizate cu mărimile, instrucţiunile sau reglementările stabilite. Este apreciată şi măiestria artizanală a meseriaşilor.

Trecerea la producţia şi consumul de masă al produselor, precum şi diversificarea extrem de mare a acestora, a avut un impact deosebit asupra lărgirii conceptului de calitate. La obţinerea calităţii în acest nou context conta modul de proiectare, punerea la punct şi menţinerea proceselor şi modul de ambalare şi livrare al produselor. Terminologia şi semnificaţia calităţii se dimensionează acum în raport cu toate aceste aspecte. Se diferenţiază o calitate proiectată, o calitate fabricată şi o calitate livrată. Noţiunea de calitate devine din ce în ce mai complexă, iar preocuparea pentru definirea ei, considerabilă. Se impun treptat diverse definiţii (fără a se ajunge la un punct de vedere unitar) cum ar fi :

• satisfacerea unei necesităţi; • conformitatea faţă de specificaţie; • gradul de satisfacere al consumatorului; conformitatea cu

caietul de sarcini; • un cost mic pentru o utilizare dată; • capacitatea de a îndeplini o trebuinţă; • ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil; • conformitatea cu un model dat; • respectarea caietelor de sarcini cu cele mai mici costuri de

fabricaţie; • satisfacerea în totalitate a beneficiarilor; • reflectarea mărcii fabricii în ansamblul necesităţilor

beneficiarilor; • corespunzător pentru utilizare şi conformă faţă de cerinţe;

Page 7: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

• expresia gradului de utilitate socială a produsului, măsura în

care satisface nevoia pentru care a fost creat şi în care respectă restricţiile şi reglementările sociale în contextul unei eficiente economice.

Un moment de referinţă în evoluţia conceptului de calitate este cel al apariţiei standardului ISO 8402 prin care se ajunge la consensul internaţional în ceea ce priveşte termenii, definiţiile şi conceptele aplicabile calităţii.

În conformitate cu ISO 8402, calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unei entităţi care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate şi implicite.

Standardul ISO 9000:2001 aduce o nouă viziune asupra conceptelor specifice calităţii. Calitatea este definită aici ca: măsura în care un ansamblu de caracteristici implicite satisface cerinţele.

Prin cerinţă se înţelege nevoia sau aşteptarea care este declarată, implicită sau obligatorie, iar caracteristica este o trăsătură distinctivă de natură: fizică, senzorială, comportamentală, temporală sau funcţională.

Se remarcă în ultimul timp o redimensionare a noţiunilor referitoare la calitatea produselor şi serviciilor în relaţie directă cu preocupările, reglementările şi normele sociale referitoare la protecţia omului, a mediului înconjurător şi a naturii. Trebuie să se ţină seama de redefinirea răspunderii juridice ce revine producătorului şi de contextul concurenţial acerb de astăzi de pe piaţă şi că în adevăratul sens al conceptului de produs trebuie să înţelegem produsele de tip material (tangibil) şi produsele de tip imaterial (netangibil) în care categorie intră serviciile.

Pentru a face o sinteză a evoluţiei calităţii în timp, prezentăm figura 1.1. În această figură se pot identifica patru etape importante: inspecţia, controlul calităţii, asigurarea calităţii şi managementul calităţii totale.

1.1.1 Sistemul calitate Inspecţia - evaluarea conformităţii prin observare şi analiză

acompaniate, după cum este cazul, de măsurare, testare sau verificare cu calibrul.

Page 8: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

Figura 1.1 Evoluţia în timp a calităţii

Această etapă este caracteristică producţiei de atelier, de tip

meşteşugăresc în care meşteşugarul avea responsabilitate unică a tuturor activităţilor (proiectare, execuţie, control şi vânzare). În consecinţă, în această perioadă între sursa de materii prime şi produsul finit era o singură verigă şi anume atelierul de prelucrare. Calitatea produsului finit era direct influenţată de calitatea materiilor prime aprovizionată de la mai mulţi beneficiari şi în cantităţi mici, specificaţiile de calitate erau sub forma mostrelor de calitate, iar problema interschimbabilităţii era inexistentă.

Într-un sistem simplu, bazat pe inspecţie, una sau mai multe caracteristici ale produsului, serviciului sau activităţii sunt măsurate, examinate, testate sau evaluate şi comparate cu cerinţe specifice pentru a evalua conformitatea cu o specificaţie sau standard de performanţă. Materialele, reperele, produsele care nu sunt conforme cu specificaţiile pot fi declarate rebut recuperabil propus spre derogare sau irecuperabil. Acest sistem nu este orientat spre prevenire şi nu permite identificarea cauzelor care au dus la apariţia neconformităţilor.

Page 9: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

1.2 Sisteme de controlul calităţii Controlul calităţii - parte a managementului calităţii focalizată pe

satisfacerea cerinţelor. ISO 9000:2001 Acest tip de sistem presupune existenţa de specificaţii detaliate ale

produselor şi proceselor, activităţi de verificare a materiei prime şi a produsului în diverse stadii de prelucrare, dar şi feedback bazat pe informaţiile din procese. Suplimentar faţă de sistemele bazate pe inspecţie remarcăm autocontrolul produselor realizat de operatori, utilizarea de diverse tehnici şi instrumente, precum şi a tehnicilor statistice de bază.

Controlul calităţii asigură un control mai mare al proceselor şi o incidenţă mai redusă a neconformităţilor.

1.2.1. Sisteme de asigurarea calităţii Asigurarea calităţii - parte a managementului calităţii focalizată pe

oferirea încrederii că cerinţele de calitate vor fi satisfăcute. ISO 9000:2001 În paralel cu preocupările individuale ale caliticienilor şi cu aplicarea

lărgită a sistemelor de controlul calităţii, precum şi ca urmare a necesităţilor de asigurarea calităţii la fabricaţia unor produse de strictă securitate (din domeniul militar, aeronautic, al centralelor nuclearo-electrice, spaţial, electronic etc.), iar ulterior a unor produse supuse unor reglementări de protecţie a consumatorului şi a mediului, încep să devină funcţionale, într-o serie de organizaţii, sisteme ale calităţii a căror sferă de influenţă se extinde treptat de la verificarea calităţii şi asupra altor activităţi din organizaţie implicate direct în realizarea produselor (analiza cerinţei clientului, planificarea fabricaţiei, fabricaţie, achiziţii, depozitare şi livrare, service, iar apoi, chiar asupra proiectării constructive şi tehnologice).

În baza experienţei acumulate treptat de la aceste organizaţii şi preluând rezultatele practice ale organizaţiilor care au reuşit în demersul lor de implementare a principiilor şi conceptelor caliticienilor sub directa îndrumare a acestora, apar reglementări naţionale de planificare a sistemelor calităţii, reglementări preluate ulterior de organismele internaţionale de standardizare.

Punctăm date semnificative ale evoluţiei acestor reglementări: ♦ 1958 - apare Norma Ministerului Apărării SUA: MIL-Q-9858 -

Cerinţele programului calitate;

Page 10: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

♦ 1960 - apar normele americane (SUA): MIL-I-45208 - Cerinţe

privind sistemul de inspecţii; MIL-STD-45662A - Cerinţe privind sistemul de etalonare;

♦ 1965 - apare documentul impus de NASA furnizorilor: NP-C-200-2/3 -Program calitate pentru furnizori;

♦ apar specificaţiile engleze pentru asigurarea calităţii: DTT 200 - Cerinţe generale pentru asigurarea calităţii submarinelor; CPForm 161 - Cerinţe generale pentru asigurarea calităţii în producţia de nave militare de suprafaţă;

♦ 1967 - apare primul standard britanic referitor la asigurarea calităţii; BS 9000 - Cerinţe generale pentru un sistem pentru componente electronice de calitate;

♦ 1968 - apar documentele americane (SUA): AQAP-1; AQAP-2 -„Cerinţe NATO pentru sistemul calitate în industrie" şi ghidul pentru aplicarea acestora (ale Agenţiei de standardizare a NATO);

♦ 1969 - apare documentul NATO: NHB 5300 - Prevederile programului calitate pentru furnizorii sistemului spaţial şi aeronautic;

♦ apare norma engleză: BS 4778 - Ghid pentru asigurarea calităţii; ♦ 1979 - apare norma engleză: BS 5750 - Partea I: Sisteme

calitate. Specificaţie pentru concepţie, fabricaţie, instalare; ♦ 1981 - apare norma engleză: BS 5750 - Partea a 4-a. Ghid pentru

utilizare; ♦ 1986 - apare norma internaţională de reglementare a

terminologiei referitoare la asigurarea calităţii: ISO 8402 - Calitate. Vocabular;

♦ 1987 - apare prima ediţie a normelor internaţionale de asigurarea calităţii din seria ISO 9000:

♦ ISO 9000 - Standard pentru conducerea calităţii şi asigurarea calităţii. Ghid pentru selecţie şi utilizare;

♦ ISO 9001 - Sistemele calităţii. Model pentru asigurarea calităţii în proiectare, dezvoltare, producţie, montaj şi service;

♦ ISO 9002 - Sistemele calităţii. Model pentru asigurarea calităţii în producţie şi montaj;

♦ ISO 9003 - Sistemele calităţii. Model pentru asigurarea calităţii în inspecţia şi încercarea finală;

♦ ISO 9004 - Conducerea calităţii şi elemente ale sistemului calităţii.

Page 11: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

Această serie de norme internaţionale va fi actualizată şi dezvoltată

în cursul anilor 1991 - 1995 devenind limbajul internaţional referitor la asigurarea şi conducerea calităţii, referinţa care condensează experienţa mondială în domeniul cerinţelor şi realizărilor naţionale şi internaţionale referitor la sistemele calităţii.

Standardele ISO 9000 (din seria 1995) sunt complementare specificaţiilor tehnice (standarde de produs, desen, caiete de sarcini etc.), iar ISO 9001 reprezenta forma completă (în raport cu ISO 9002 şi ISO 9003) de planificare a asigurării calităţii prevăzând condiţiile necesar a fi aplicate atunci când trebuie demonstrată capabilitatea furnizorului de a proiecta, dezvolta, fabrica, verifica şi livra produse conforme.

Elementele principale ale acestui system, deşi generale şi aplicabile oricărei organizaţii, sunt astfel elaborate încât să confere încredere (prin organizarea, resursele şi mijloacele pe care le alocă) oricărui client naţional sau internaţional. Împreună, ele dau adevărata dimensiune a calităţii produsului furnizat aşa cum aceasta este înţeleasă astăzi de către clienţii beneficiari ai produselor. Aceste elemente cuprind următoarele aspecte:

responsabilităţi ale managerilor pentru definirea, implementarea şi menţinerea unei politici şi a unor obiective ale calităţii;

responsabilităţi pentru definirea elementelor sistemului calităţii; responsabilităţi pentru ţinerea sub control a: • examinării contractului; • dezvoltării proiectelor şi produselor; • achiziţionării materialelor/semifabricatelor/produselor; • planificării şi fabricaţiei reperelor şi produselor; • inspecţiei, analizei şi încercării reperelor şi produselor; • conservării, ambalării, stocării şi livrării produselor; • tratării neconformităţilor şi planificării acţiunilor corective şi

preventive; • etalonării mijloacelor şi echipamentelor de control; • înregistrărilor, identificării stadiului inspecţiilor şi

trasabilităţii produselor (atunci când este necesar); • instruirii şi formării personalului;

asigurării susţinerii produsului după vânzare; emiterii, difuzării, actualizării tuturor documentelor; utilizării tehnicilor statistice; auditării funcţionalităţii sistemului.

Prin standardul ISO 9001 se statuează în mod clar şi explicit nivelul minim de implicare a unei organizaţii, pentru ca aceasta să poată realiza calitatea aşteptată (adică „ansamblul de proprietăţi şi

Page 12: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau implicite") de client.

Primele sisteme de asigurarea calităţii au fost aplicate la fabricaţia produselor din domeniile: militar, naval, al energiei nucleare şi aerospaţial. Treptat, ele încep să fie impuse şi întreprinderilor din domeniul industriei construcţiilor de maşini, acestea fiind furnizori direcţi de componente şi maşini larg utilizate în domeniile precizate. Era necesară o asigurarea calităţii la fabricaţia acestora la acelaşi nivel cu cel aplicat produselor finale. Aceasta face ca sistemele specifice ale calităţii create pentru fiecare dintre domeniile precizate să fie aplicate pe anumite structuri de activitate din cadrul întreprinderilor constructoare de maşini. Deşi prin standardele ISO 9001/9002/9003 apare o concepţie unitară referitoare la dimensiunile sistemelor de asigurarea calităţii, există încă astăzi sisteme specifice de asigurarea calităţii reglementate pe anumite domenii şi recunoscute fie de asociaţiile profesionale, fie de un grup de organizaţii reunite prin aceleaşi interese, fie de o organizaţie mare sau de un concern care îşi poate permite impunerea către furnizori a unei anumite politici de calitate.

Fiecare dintre documentele precizate structurează elementele necesare de planificare a calităţii, aplicabile la realizarea produselor/serviciilor achiziţionate, de interes pentru organizaţia respectivă şi solicită furnizorului să se alinieze acestor cerinţe, procedând la acordarea unui nivel de aptitudine furnizorului (de exemplu: apt, apt insuficient dar posibil pentru ameliorare, inapt etc.) şi precizând clauze contractuale de ameliorare a nivelului calităţii (pentru furnizorii necorespunzători) în timp util.

Larga acceptare de care se bucură modelele ISO 9000 a făcut ca în scurt timp numărul de organizaţii care şi-au certificat sistemul de calitate după un astfel de model să ajungă la 500.000 în anul 2001.

Mediul economic tot mai dinamic, cerinţele în continuă schimbare ale clienţilor fac ca în curând şi aceste modele să nu mai corespundă acestor cerinţe. Noua serie trebuie să acopere lacunele (de acum) ale seriei ISO 9000:1995; în mare este vorba despre:

asigurarea compatibilităţii cu seria de standarde ISO 14000; aplicarea selectivă a cerinţelor standardului conform cerinţelor

organizaţiei; să aibă la bază îmbunătăţirea continuă; să fie orientate către client, urmărind eficacitatea şi eficienţa

tuturor părţilor implicate; să fie simplu de aplicat; să faciliteze autoevaluarea.

Page 13: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

Sistemul calităţii nu poate fi analizat în întreaga lui complexitate fără

a considera, între altele, şi elementele prezentate în cele ce urmează, definite de ISO (Organizaţia Internaţională de Standardizare):

• Sistemul calităţii. Ansamblul structurilor organizatorice, responsabilităţilor, procedurilor şi resurselor pentru implementarea conducerii calităţii.

• Managementul calităţii. Ansamblul activităţilor funcţiei generale de conducere, care determină politica în domeniul calităţii, obiectivele şi responsabilităţile şi le implementează prin mijloace, cum sunt: planificarea calităţii, controlul calităţii, asigurarea calităţii şi îmbunătăţirea calităţii. Managementul calităţii reprezintă un ansamblu de activităţi ce au drept scop realizarea anumitor obiective, la nivelul întreprinderii, prin utilizarea optimă a resurselor. Activităţile incluse se referă la:

planificarea, coordonarea, organizarea, controlul, asigurarea calităţii.

În general, la nivelul firmei, sunt stabilite o serie de obiective generale, strategice, pe care aceasta îşi propune să le îndeplinească. Aceste obiective pot fi de natură tehnică, economică, socială, comercială etc. şi sunt transpuse în realitate prin intermediul unor obiective specifice sau derivate sau operaţionale. În categoria obiectivelor operaţionale putem include: obţinerea unor produse corespunzătoare calitativ, în cantităţile şi la termenele cerute de clienţi, disponibile pe piaţa dorită de către aceştia.

Prin concretizarea obiectivelor managementului calităţii la nivelul întreprinderii se urmăreşte obţinerea unor produse care:

sunt conforme cu cerinţele societăţii, cu standardele şi specificaţiile aplicabile în domeniul respectiv;

satisfac aşteptările clientului: satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv clar definit;

au în vedere cerinţele protecţiei mediului; sunt oferite pe piaţă la preţuri competitive; răspund cerinţelor de profitabilitate.

• Politica calităţii. Orientările şi obiectivele generale ale unui organism în ceea ce priveşte calitatea, aşa cum sunt ele exprimate în mod formal de către conducere la nivelul cel mai înalt.

• Manualul calităţii. Documentul care enunţă politica în domeniul calităţii şi descrie sistemul calităţii unui organism.

Page 14: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

• Planificarea calităţii. Stabilirea şi dezvoltarea obiectivelor şi

condiţiilor pentru calitate, precum şi a condiţiilor pentru aplicarea sistemului calităţii.

• Asigurarea calităţii. Ansamblul acţiunilor prestabilite şi sistematice de aplicat şi de demonstrat, dacă este cazul, necesare pentru a da încrederea corespunzătoare că o entitate va satisface condiţiile de calitate date.

Prevederile şi normele privind asigurarea calităţii sunt cuprinse în seria de standarde ISO 9000 şi în standardul ISO 8402. Aceste standarde au realizat uniformizarea normelor privind calitatea pe plan internaţional. România a preluat aceste standarde. Institutul Român de Standardizare este membru ISO. Sistemul naţional de certificare a calităţii este cuprins în Hotărârea Guvernului nr. 167/1992.

• Controlul calităţii. Tehnicile şi activităţile cu caracter operaţional utilizate pentru îndeplinirea condiţiilor de calitate.

• Conducerea totală a calităţii. Modul de conducere a unui organism, axat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor săi şi urmărind rentabilitatea pe termen lung prin satisfacerea clientului şi incluzând avantajele pentru membrii organismului şi pentru societate. Calitatea produselor trebuie să fie abordată în strânsă legătură cu calitatea mediului înconjurător.

• Supravegherea calităţii. Urmărirea şi verificarea continuă a stării unei entităţi şi analiza înregistrărilor pentru a asigura satisfacerea condiţiilor specificate. Este realizată de producător, beneficiar sau alt partener din interiorul fluxului (filierei).

• Certificarea calităţii. Totalitatea activităţilor (încercări, verificări etc.) efectuate de un organism neutru, independent de furnizor şi beneficiar, competent din punct de vedere juridic şi profesional, prin care se atestă în scris performanţele unui produs/serviciu, precum şi capabilitatea producătorului/prestatorului de a-l reproduce în serie la parametrii calitativi stabiliţi. În urma certificării este emis un „Certificat de conformitate” sau un „Certificat de capabilitate”.

Pentru ca o întreprindere să-şi poată comercializa produsele pe piaţă (fie ea internă sau externă) este absolut necesar ca acestea să fie certificate. Certificarea este o procedură de atestare a conformităţii unui produs, a unui serviciu sau a unui sistem de organizare a întreprinderii în raport cu un standard. Această procedură este îndreptată spre asigurarea protecţiei consumatorilor (drepturi, sănătate, securitate) şi a mediului înconjurător.

Certificarea reprezintă o modalitate de atestare a conformităţii produselor, serviciilor, proceselor, sistemului calităţii întreprinderii cu un

Page 15: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

referenţial prestabilit, atestarea fiind realizată de către un organism neutru, independent de producător şi beneficiar, numit organism de certificare. Recunoaşterea oficială a competenţei unui organism de certificare se realizează prin acreditare.

• Evaluarea calităţii. Examinarea sistematică pentru a determina în ce măsură este capabilă o entitate să răspundă condiţiilor specificate. În funcţie de domeniul de aplicare, întâlnim evaluarea calităţii procesului, evaluarea calităţii personalului, evaluarea calităţii sistemului, iar în funcţie de momentul în care se desfăşoară evaluarea: evaluare precontractuală, evaluare contractuală, evaluare postcontractuală.

• Acreditarea. Recunoaşterea competenţei unui laborator de încercări de a realiza analize, măsurări, examinare sau tipuri de încercări determinate, prin care se determină caracteristicile performanţelor unui material sau produs. Scopul principal al acreditării este acela de a controla organismele de certificare. Controlul poate fi exercitat în mod direct, de către stat, sau de către un organism care se ocupă de toate aspectele tehnice ale acreditării.

O componentă importantă a activităţii de acreditare se referă la acreditarea laboratoarelor, care este definită ca o „recunoaştere oficială a competenţei unui laborator de a realiza anumite încercări sau tipuri de încercări”. În consecinţă, acreditarea permite validarea competenţei laboratoarelor, contribuind astfel la recunoaşterea reciprocă a încercărilor realizate de către acestea.

• O altă noţiune utilizată în analiza calităţii este declaraţia de conformitate. Declaraţia de conformitate reprezintă declaraţia unui furnizor (producător, distribuitor, intermediar etc.) care afirmă pe propria răspundere că un produs, proces sau serviciu este în conformitate cu un standard sau cu un alt document normativ.

O declaraţie de conformitate cuprinde următoarele informaţii: numele şi adresa furnizorului emitent; elementele de identificare ale produsului: denumire, tip, model

etc. şi orice alte informaţii suplimentare relevante; standardele sau alte documente normative la care se face referire

într-o formă precisă, completă şi corespunzător definită; data emiterii declaraţiei; semnătura sau marcajul echivalent al persoanei autorizate; confirmarea faptului că declaraţia a fost emisă pe propria

răspundere a furnizorului.

Page 16: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

1.3 Standardizarea 1.3.1 Standardizarea condiţiilor tehnice de calitate

Calitatea mărfurilor reprezintă gradul în care acestea satisfac nevoile

omului. Pentru a prescrie în standarde condiţiile de calitate, este necesar să se stabilească proprietăţile mărfurilor şi nivelul acelor proprietăţi care corespund în cea mai mare măsură cerinţelor omului în acelaşi timp, pentru a comensura proprietăţile mărfurilor, este necesara înscrierea în standarde a metodelor de analiză şi încercări, a regulilor de verificare a calităţii şi de sortare pe calităţi, precum şi condiţiile de menţinere a calităţii din momentul fabricării, până la consumarea produsului.

Mărfurile se caracterizează printr-un număr relativ mare de proprietăţi, dintre care unele sunt esenţiale (determină calitatea), iar altele neesenţiale (influenţează calitatea, într-o măsură mai mică). În activitatea de prescriere a calităţii, standardizarea nu poate, şi nici nu trebuie, să utilizeze toate proprietăţile unei mărfi. Din multitudinea de proprietăţi pe care le poate avea o anumită marfa, standardizarea alege pentru prescrierea calităţii, un număr foarte redus de proprietăţi, folosind criterii proprii de selecţie.

Criteriile de selecţie sunt diferenţiate în funcţie de o serie de factori economici şi sociali şi sunt specifice diferitelor grupe de mărfuri.

Caracterul dinamic al calităţii, istoriceşte determinat, impune alegerea caracteristicilor în vederea prescrierii, atât în funcţie de anumite particularităţi economice şi sociale ale perioadei în care se elaborează standardele, cât şi în funcţie de stadiul de dezvoltare al ştiinţei şi tehnicii, ţinându-se cont de nevoile sociale şi de resursele materiale disponibile. Sunt selectate unele proprietăţi fizice, mecanice, chimice, microbiologice etc., cu ajutorul cărora se pot exprima anumite caracteristici funcţionale, de durabilitate şi de fiabilitate. În acelaşi timp, standardizarea evidenţiază anumite proprietăţi estetice, organoleptice, ergonomice, ecologice etc.

La alegerea proprietăţilor care vor servi drept criterii de calitate, în scopul prescrierii acestora în standarde, se va avea în vedere ca acestea să oglindească cât mai exact calitatea. Numărul de criterii, ce se vor selecta în vederea prescrierii în standarde, trebuie să fie cât mai redus. Reducerea se poate realiza prin analizarea temeinică a importanţei fiecărei caracteristici în exprimarea calităţii, folosind în acest scop grilele de comparaţie.

Reducerea numărului de caracteristici prescrise în standarde este justificată atât din considerente metodologice (evidenţierea caracteristicilor esenţiale), cât şi economice (costul determinărilor).

Page 17: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

La prescrierea calităţii se va avea în vedere posibilitatea determinării

proprietăţilor, înţelegând prin aceasta existenţa unor metode utilizabile şi standardizabile, care să poată fi aplicate în controlul curent al calităţii produselor. în stadiul actual al tehnicii şi cercetării, o serie de caracteristici cum ar fi durabilitatea, fiabilitatea, comoditatea, confortul etc., nu pot fi incluse încă în standarde, din cauza lipsei unor metode standardizabile de determinare a valorilor acestor caracteristici sau a necunoaşterii semnificaţiei acestora în definirea calităţii.

În vederea prescrierii calităţii, se întocmeşte, mai întâi, nomenclatorul tuturor caracteristicilor produselor şi apoi se procedează la selectarea acelora care se vor înscrie în standard. La început se aleg acele caracteristici care exprimă mai plenar calitatea produselor, fiind expresia cumulată a mai multor proprietăţi, o rezultantă a acestora. Astfel, de exemplu, în cazul cerealelor, se va selecta drept caracteristică sintetică de calitate masa hectolitrică, aceasta integrând mai multe proprietăţi, printre care: gradul de dezvoltate a bobului, puritatea, conţinutul de umiditate, proporţia diferitelor componente etc.

Caracteristicile sintetice sunt, de regulă, orientative, cu ajutorul lor putându-se forma numai o imagine generală asupra calităţii. Aceste caracteristici trebuie să fie corelate cu altele, mai analitice, pentru a elimina riscul mascării calităţii reduse, prin valorile crescute ale unora dintre caracteristicile componente.

La alegerea caracteristicilor trebuie să se ţină seama de necesitatea adaptării produselor la modificările cerinţelor consumatorilor, pentru a nu frâna diversificarea sortimentelor, modelelor sau perfecţionarea tehnoloiilor. La produsele pentru care cererea sau tehnologiile sunt foarte dinamice, se vor prescrie numai caracteristicile a căror respectare să nu îngreuneze adaptarea produselor la necesităţi. În astfel de cazuri, se prescrie un număr mai redus de caracteristici, parametri generali, urmând ca proprietăţile care individualizează produsele (forma, culoarea, modelul etc.) să se stabilească pe bază de înţelegere între producători şi beneficiari.

Pentru prescrierea şi exprimarea, cu cea mai mare precizie, a calităţii produselor, este necesar ca ponderea caracteristicilor care se determină prin evaluări subiective să fie din ce în ce mai redusă, evident, în favoarea criteriilor comensurabile.

În activitatea practică, se constată existenţa unor relaţii între valorile unor caracteristici ale aceluiaşi produs, relaţii care pot fi exprimate prin ecuaţii matematice. Astfel de relaţii pot fi stabilite, de exemplu, între porozitate şi masa specifică aparentă, între conţinutul unor componenţi chimici şi unele proprietăţi mecanice etc.

Page 18: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

În felul acesta, prin prescrierea unei singure caracteristici, putem

obţine informaţii şi asupra altora, printr-un calcul simplu. În astfel de cazuri, se selectează pentru înscriere în standarde acea caracteristică ce poate fi determinată mai uşor şi care oferă informaţii mai clare despre produs. În urma selecţiei, se stabileşte un nomenclator minim de caracteristici care să reflecte plenar şi fără echivoc calitatea produsului, considerat nomenclator optim.

Valorile acestor caracteristici se analizează prin metode statistice, pentru a stabili valorile medii şi dispersiile, în vederea înscrierii lor în standarde.

1.3.2. Prescrierea nivelului indicilor şi stabilirea claselor

de calitate

Standardele sunt instrumente care servesc la îmbunătăţirea permanentă a calităţii produselor, pentru satisfacerea cerinţelor mereu crescânde ale oamenilor.

Acest rol al standardelor se realizează şi prin fixarea nivelului calitativ al produselor, prescriindu-se valori ale caracteristicilor care să reprezinte, pe cât posibil, îmbunătăţiri ale calităţii faţă de nivelul precedent momentului aplicării standardului. La fixarea acestora se ţine seama, evident, de posibilităţile de realizare din punct de vedere tehnic.

Se ia în considerare eficienţa economică a standardului, urmărindu-se ca materiile prime, utilajul şi forţa de muncă să fie folosite raţional.

Nivelul caracteristicii de calitate reprezintă condiţia, exprimată printr-o valoare sau un atribut, pe care trebuie să o îndeplinească acea caracteristică, pentru a asigura calitatea produsului; în funcţie de semnificaţia fiecărei caracteristici, în definirea calităţii se pot fixa niveluri maxime, care să nu poată fi depăşite, niveluri minime, care, în mod obligatoriu, trebuie să fie realizate sau se fixează niveluri admisibile, între anumite limite.

Fabricarea în masă a bunurilor materiale, în special a celor de larg consum, şi folosirea unor materii prime de calitate variabilă, duce, în mod inevitabil, la apariţia în procesul de producţie a unor produse finite la care nivelul efectiv al unor caracteristici de calitate se abat de la nivelul mediu. În aceste cazuri, apare necesitatea stabilirii claselor de calitate.

Page 19: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

La stabilirea claselor de calitate, se pleacă de la nivelul calitativ

mediu al produselor existente şi de la mărimea abaterii faţă de această medie.

În cazul în care, la obţinerea unui produs mediu, se foloseşte o singură reţetă şi când abaterile de la nivelul calitativ mediu sunt mici, se prescrie o singură calitate (figura 1.2).

Figura 1.2. Stabilirea unei singure clase de calitate, în cazul grupării strânse a valorilor parametrului P în jurul valorii medii P, admiţându-se o abatere a, unde n

reprezintă numărul de cazuri

Dacă, însă, câmpul de împrăştiere a valorilor principalelor caracteristici ale produselor este mai mare, iar, din diverse motive tehnologice sau economice, acest câmp nu poate fi restrâns, este recomandabil să se stabilească mai multe clase de calitate (figura 1.3):

Figura 1.3. Stabilirea claselor de calitate, în cazul împrăştierii valorii parametrului P. Valorile Pi, P2, P3 sunt stabilite convenţional, iar n reprezintă numărul de cazuri

Page 20: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

Precizarea unui număr prea mare de clase de calitate este

nerecomandabilă, deoarece, în acest caz, produsele s-ar deosebi prea greu între ele. În general, pentru bunurile de consum, se prescriu trei calităţi: superioară, calitatea I şi calitatea a II-a.

Un produs este de calitate superioară, atunci când, pentru obţinerea lui, se utilizează materii prime de bună calitate, procedee tehnologice de prim ordin şi care, practic, este lipsit de defecte. Încadrarea unui produs în clasa de calitate superioară trebuie să se facă numai în cazurile în care ea este indiscutabil justificată şi nu ca rezultat al comparării cu calitatea imediat inferioară.

1.3.3 Standardizarea metodelor de analiză şi încercări

Nivelurile prescrise pentru caracteristicile produselor sunt strâns

legate de metodele de analize şi încercări adoptate pentru verificarea acestora. Valoarea unei caracteristici este condiţionată şi depinde, în mare măsură, de modalitatea de determinare. Astfel, rezultatul determinării conţinutului de umiditate dintr-un produs variază mult, în funcţie de temperatura de deshidratare, durata operaţiei de uscare, de precizia aparaturii de cântărire etc. De aceea, factorii care influenţează determinarea valorilor caracteristilor de calitate trebuie standardizaţi, pentru ca rezultatele obţinute de diferite laboratoare să poată fi comparabile.

Importanţa pe care o are stabilirea metodelor de analize la standardizarea produselor o arată şi numărul impresionant de mare de standarde naţionale şi internaţionale cu acest obiect.

Ca urmare a progresului ştiinţei şi tehnicii, metodele de analize şi încercări au evoluat şi evoluează continuu pe linia obţinerii de rezultate mai precise, în timp cât mai redus. Standardizarea foloseşte realizările obţinute pe plan tehnico-ştiinţific în acest domeniu, numai în măsura în care aceste realizări sunt utilizabile ca instrumente de lucru în relaţiile curente dintre producători şi beneficiari.

La standardizarea metodelor de analize şi încercări se au în vedere următoarele:

metodele să fie verificate în practică, iar aplicarea lor să fie posibilă cu mijloace existente într-un laborator obişnuit;

metodele să asigure o mare precizie şi constanţă a rezultatelor; metodele care se înscriu în standarde trebuie să fie cele mai simple şi mai rapide dintre metodele care au precizia cerută de standarde;

Page 21: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

metodele să fie sensibile şi fidele, respectiv rezultatele lor să fie reproductibile;

aparatura şi reactivii necesari aplicării metodelor trebuie să fie accesibile pentru un laborator cu dotare obişnuită.

În general, standardizarea nu se ocupă de metode care se utilizează pentru controlul intern al fabricaţiei, de metodele utilizate numai pentru detectarea unor eventuale defecţiuni din procesul de fabricaţie şi nici de metodele de foarte mare precizie, destinate cercetărilor ştiinţifice.

Metodele de analiză şi încercări înscrise în standarde sunt singurele metode oficiale, valabile în relaţiile dintre părţi şi pentru cazuri de litigii.

În unele cazuri, în standarde se includ şi prescripţiile de prelevare a probelor (lotul de prelevare, mărimea şi destinaţia probei), de condiţionarea, omogenizarea şi păstrarea acestora.

Metodele standardizate de analize şi încercări se caracterizează prin: justeţe, fidelitate, sensibilitate, mobilitate şi precizie.

1. Justeţea este o caracteristică a metodelor de determinare sau a aparatelor de măsură care determină mărimile cât mai apropiate de valoarea lor efectivă (adevărată). Justeţea unei metode de deteminare sau a unui aparat de măsură este cu atât mai mare cu cât corecţia măsurării este mai mică.

2. Fidelitatea este caracteristica aparatelor de măsură sau a metodelor de determinare care permit obţinerea aceloraşi rezultate (sau foarte apropiate), la repetarea măsurării în condiţii identice (se realizează reproductibilitatea sau constanţa rezultatelor). Fidelitatea scade prin uzarea aparatului (îmbătrânire).

3. Sensibilitatea este caracteristica aparatelor de măsurat şi a metodelor de determinare de a decela cele mai mici variaţii ale mărimii de măsurat. Fiecare metodă de determinare şi, respectiv, fiecare aparat de măsurare se caracterizează printr-un prag de sensibilitate, care este cea mai mică variaţie a mărimii de măsurat care este sesizată de indicatorul aparatului sau este evidenţiată prin metoda de determinare.

4. Mobilitatea este caracteristica metodelor de determinare şi a aparatelor de măsurare care au o inerţie cât mai mică, respectiv care dau un răspuns cât mai rapid pentru o anumită variaţie a mărimii de măsurat.

5. Precizia este caracteristica metodelor de determinare şi a aparatelor de măsurare care exprimă cât mai exact rezultatul determinării. Precizia se exprimă prin eroarea limită sau medie.

Page 22: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

1.3.4 Standardizarea prescripţiilor tipodimensionale

Prin standarde se fixează gamele tipodimensionale şi se prescriu

niveluri pentru caracteristicile esenţiale prin care se diferenţiază diferite sortimente de produse. Evident, gamele de tipodimensiuni şi valori ale caracteristicilor acestora se aleg în funcţie de o serie întreagă de factori, printre care: nevoile practicii, nivelul tehnic atins şi posibilităţile de realizare.

Pornind de la necesităţile de tipizare şi de interschimbabilitate, valorile diferiţilor parametri dimensionali nu se aleg la întâmplare, ci pe baza unor metode ştiinţifice. Standardizarea dispune de un instrument eficace în acest scop şi anume de şirurile de numere preferate.

Şirurile de numere preferate oferă o gamă largă nesfârşită de valori care răspund bine problemelor de standardizare asigurând completarea permanentă a standardelor în funcţie de necesităţile practice, urmărind şi utilizarea cu maximum de eficienţă a materiilor prime. Drept şiruri de numere preferate, care să permită realizarea unei game raţionale, se aleg acelea care sunt simple şi uşor de reţinut, sunt nelimitate, atât spre valori mari, cât şi spre valori mici şi care cuprind toţi multiplii şi submultiplii zecimali, a oricărui termen din şir.

Chiar de la începutul activităţii de tipizare, s-a căutat să se aleagă, în special pentru dimensiuni, valori numerice care constituiau şiruri aritmetice de tipul (a, a+r, a+2r, ..., a+(n-l)r cu raţiile r = 2.5 sau 5 sau 10); în acest mod s-a căutat să se limiteze, într-o oarecare măsura, şirul valorilor şi, implicit, numărul tipodimensiunilor.

Şirurile aritmetice au, însă, dezavantajul că, faţă de nevoile practice, prezintă intervale prea mari între valorile mici şi intervale prea mici între valorile mari şi nu permit realizarea unei game raţionale.

Studiile teoretice şi practice au impus ca şiruri de numere preferate nu oricare şir geometric, ci pe acelea care conţin numărul 1 şi a caror raţie este rădăcina de un anumit ordin al numărului 10, denumite şiruri numere normale. Pentru şirurile normale utilizate în standardizare, s-au luat raţiile egale cu: 4020105 10,10,10,10 .

Valorile care alcătuiesc şirurile de numere normale se rotunjesc convenţional. Toate şirurile numerelor normale se notează cu R urmat de ordinul radicalului raţiei, rezultând simbolurile R5, R10, R20, R40.

Page 23: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

Utilizarea şirurilor numerelor normale este preferată din mai multe

motive: a) şirurile de numere normale acoperă mai complet şi mai raţional

dimensiuni şi valori caracteristice, solicitate de practică; b) şirurile numrelor normale cuprind o serie de numere şi valori ale

unor constante folosite în practică, la diferite puteri. Astfel, întâlnim puterile pozitive şi negative ale numărului 10. De

asemenea, şirurile conţin, cu aproximaţii convenabile, puterile întregi (rotunjite) ale cifrei 2, valoarea în mm a ţolului (practic 24,5, aproximativ 25), idem ţolul pătrat, ţolul cub, valoarea e, baza logaritmilor neperieni, valoarea g, acceleraţia gravitaţiei.

c) şirurile de numere normale conţin şi numerele 375, 750, 1.500 şi 3.000, de mare importanţă particulară în electronică (numere de rotaţii în gol ale motoarelor asincrone cu curent trifazic de 50 perioade). Elementele constructive ale acestor maşini pot fi deduse prin aplicarea numerelor normale;

d) modificând în mod corespunzător raţia şirurilor fundamentale obţinem şiruri derivate cu caracteristici distincte. Astfel, raţia şirului derivat R20/3 este 1,4125, aproximativ radical din 2, deci, în acest şir, fiecare termen este dublul celui anteprecedent. Şirul respectiv se foloseşte dacă se urmăreşte ca şirul obţinut cu pătratele termenilor săi să aibă raţia 2, de exemplu, spre a se obţine, cu lungimi din şirul respectiv, suprafeţe care se dublează de la un obiect la altul;

e) tabela de numere normale permite, mai uşor, executarea unor calcule, folosind logaritmii numerelor, sau numerele lor de ordine. De exemplu, produsul a două sau mai multe numere normale se obţine adunând numerele de ordine ale acestor numere şi căutând numărul normal care are suma drept număr de ordine. Pe baza aceluiaşi considerent, câtul a două numere normale se află scăzând din numărul de ordine al deîmpărţitului pe cel al împărţitorului, iar puterea unui număr normal, prin înmulţirea numărului său de ordine cu exponentul puterii. În ambele cazuri se află numerele de ordine ale câtului şi, respectiv, al puterii căutate.

Şirurile de numere normale se utilizează în mod frecvent în practică, de exemplu, la diametrele normale de filete, de chei, alte dimensiuni ca: lungimi, lăţimi, suprafeţe, volume etc., pentru transformatori, strunguri, organe de maşini, cuie, formate de hârtie. Tot prin numere normale se

Page 24: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

exprimă numărul de rotaţii, vitezele, forţele, puterile, presiunile de funcţionare etc., pentru maşini de forţă.

Numerele normale se utilizează şi în electrotehnică, rezistenţa materialelor etc, iar stabilirea mărimii loturilor de produse şi a probelor care se prelevează se face pe baza lor.

Trebuie precizat însă că aplicarea numerelor normale nu reprezintă un scop în sine şi nu se folosesc şirurile de numere normale dacă, prin aceasta, ar rezulta un număr mai mare de tipuri de produse.

În cazul în care se aleg şirurile de numere normale pentru reglementarea tipurilor de produse într-un domeniu, se preferă şirurile fundamentale mai rare (grosiere) faţă de cele fine (dese), de exemplu R5 faţă de R10, R10 în loc de R20.

O altă posibilitate de stabilire a unor game raţionale de valori o constituie alegerea unui modul. Dimensiunile obţinute prin modulare reprezintă multipli sau submultipli modulului.

1.3.5 Standardizarea prescripţiilor de marcare

Marcarea greşită, neclară sau incompletă creează greutăţi şi chiar

litigii în relaţiile dintre producători şi beneficiari. Din această cauză este necesară realizarea unei marcări corecte a tuturor mărfurilor. Modul de marcare a căpătat o importanţă deosebită, mai ales, pentru mărfurile complexe.

Se impune ca prin marcare produsele să fie prezentate obiectiv, iar beneficiarii să poată fi informaţi în mod identic de către toţi producătorii aceleiaşi mărfi, asupra aspectelor şi proprietăţilor mărfurilor existente pe piaţă. Aceasta uşurează comparaţia între produsele de acelaşi fel existente simultan pe piaţă.

Este necesară stabilirea unor criterii de marcare, aplicabile uniform şi corect. Aceasta s-a încercat încă din 1965 când ISO a publicat o recomandare referitoare la etichetele de informare.

Principiile stabilite prin recomandare sunt următoarele: 1. toate informaţiile de natură tehnică sau cele referitoare la

caracteristicile de întrebuinţare, la compoziţia unui produs etc., aduse la cunoştinţa beneficiarilor prin marcare sau etichetare, trebuie să se sprijine pe recomandări oficiale ;

Page 25: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

2. reglementările oficiale referitoare la marcare şi etichetare trebuie

să precizeze: lista caracteristicilor standardizate care pot fi şi trebuie să fie

prezentate publicului, ţinând seama de nivelul lui de cunoaştere; metodele de încercare sau măsurare standardizate,

corespunzătoare; terminologia standardizată privitoare la caracteristicile prezentate şi valoarea acestora;

un model de etichetă standardizată; în felul acesta, producătorii de mărfuri trebuie să declare obiectiv anumite date valorice ale produselor, fără a se rezuma însă numai la acelea care le-ar conveni lor.

Pe baza recomandării internaţionale, fiecare ţară a început să reglementeze problemele referitoare la marcare şi etichetare prin elaborarea unor standarde sau norme sau prin includerea în standardele complete de produse a unor capitole referitoare la marcare.

S-a ajuns la o formă de marcare care să conţină următoarele aspecte şi informaţii:

• denumirea produsului; • principalele proprietăţi; • conţinutul unităţii de ambalaj; • elemente de identificare a lotului, şarjei, seriei; • data fabricării produsului; • numărul standardului sau documentului normativ referitor la

produs; • unele indicaţii de manipulare şi întrebuinţare; • provenienţa produsului; • unele avertizări. De regulă se indică denumirea standardizată a produsului, iar dacă

este necesar şi denumirea comercială. Denumirea produsului, este însoţită de simboluri prin care se precizează tipul, mărimea şi calitatea.

Printre caracteristicile produselor care constituie obiectul marcării se numără şi compoziţia (chimică, fibroasă). Compoziţia se indică în cazul în care este necesară informarea asupra existenţei unor constituenţi sau asupra proporţiilor în care aceştia apar în produs. De obicei, informaţia este necesară atunci când componenţii nu pot fi determinaţi sau se determină cu foarte mare greutate.

În ceea ce priveşte conţinutul unităţii de ambalaj, acesta se marchează de obicei sub formă de cantitate nominala (cu abaterile

Page 26: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

admisibile) pe ambalajele de desfacere şi sub formă de masă netă, brută pe ambalajele de transport.

Pentru identificarea lotului, şarjei, seriei se marchează numărul acestora, care este înregistrat în momentul fabricaţiei, data de fabricare servind aceluiaşi scop.

Pentru înscrierea datei de fabricaţie nu s-a găsit un sistem de marcare care să îmbine armonios interesele întreprinderilor producătoare, comerciale cu cele ale consumatorilor.

Pe consumator îl interesează termenul de valabilitate, respectiv până la care dată produsul îşi menţine proprietăţile la nivelul necesar pentru a putea fi folosit în condiţii de siguranţă.

Furnizorul indică, însă, data fabricaţiei eventual cu termenul de garanţie. Data de fabricaţie este codificată şi amplasată în locuri greu vizibile (pot citi data numai cei instruiţi în prealabil, informaţi asupra codului).

Furnizorul şi comerciantul au dificultăţi în desfacerea -comercializarea mărfurilor cu termenul de valabilitate depăşit sau cărora li s-a prelungit termenul de valabilitate.

Intervine şi efectul psihologic nefavorabil acceptării de către consumator a produselor fabricate cu mult timp înainte.

Din figura 1.4 se poate constata că data vânzării precede termenele de garanţie şi cu atât mai mult pe cel de valabilitate. De asemenea, este necesar ca data consumului să nu depăşească termenul de valabilitate, putând fi plasat însă, uneori, mult după termenul de garanţie.

Data de fabricaţie Vânzare Consum

Termen de valabilitate Termen de garanţie

Figura 1.4. Termenele de garanţie şi valabilitate ale unui produs Mărcile de fabrică, de comerţ, de serviciu, de conformitate, de

calitate care se aplică pe produs sau ambalaj sunt semne distinctive folosite pentru a deosebi produsele de cele identice, dar fabricate de alte întreprinderi, de altă origine, de alt nivel calitativ.

Page 27: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

Mărcile îl determină pe consumator să dobândească certitudinea că

produsul este cel căutat, cel pe care doreşte să-l cumpere datorită unor calităţi pe care le cunoaşte şi pe care i le atestă simbolul respectiv.

Apare însă obligaţia morală a furnizorului de a nu înşela încrederea cumpărătorului, de a menţine cât mai ridicată imaginea produsului marcat, luând măsuri de ridicare continuă a calităţii mărfurilor.

Celelalte elemente ale marcării, respectiv numărul standardului sau documentului normativ referitor la produs, indicaţii de manipulare (referitoare la fragilitate, poziţionare, a se feri de ploaie etc.) sau de întrebuinţare, provenienţa produsului, avertizări (inflamabil - a se feri de foc, exploziv - a se feri de şocuri etc.), precum şi alte informaţii speciale nu necesită explicaţii suplimentare sau pot fi explicitate prin documentaţia tehnică ce însoţeşte produsul.

Marcarea se poate face pe produs sau produs şi ambalaj sau numai pe ambalaj, pe locul de depozitare sau pe mijlocul de transport etc., folosindu-se diverse procedee de marcare, ca de exemplu: pirogravură, şablonare, ştanţare, vopsire, etichetare etc.

Pe baza statutului său, Asociaţia de Standardizare din România certifică conformitatea produselor şi serviciilor cu standardele naţionale. Produsele respective pot purta mărcile de conformitate SR sau SR-S acordate pentru conformitatea cu cerinţele dintr-un standard român (marca SR) sau dintr-un standard român de securitate (marca SR-S). Aplicarea mărcilor naţionale de conformitate reprezintă o garanţie că produsele respective corespund cerinţelor esenţiale de calitate şi securitate, consumatorii, pe baza informaţiilor obiective asupra nivelului de calitate şi fiabilitate, putând recunoaşte cu uşurinţă acele produse care le satisfac în cea mai mare măsură cerinţele. În acelaşi timp, producătorii îşi vor desface mai uşor produsele, în condiţiile evitării multiplelor evaluări ale procesului de fabricaţie şi încercări repetate a acestora.

Termenul standardizare are două semnificaţii (dicţionar The Economist):

1. un proces de reducere a diversităţii produselor fabricate, menit să faciliteze economiile pe scară largă. O parte a acestor economii poate viza bugetul alocat publicităţii; prin urmare, agenţiile de publicitate nu au mai nimic de câştigat de pe urma standardizării;

2. adoptarea unor standarde general acceptate în fabricarea şi/sau comercializarea produselor. Acest gen de standardizare poate fi aplicat din motive de igienă (ambalajele produselor alimentare) sau de siguranţă (înscrierea dozelor recomandate, pentru medicamente).

Page 28: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

Standardizarea este acţiunea de stabilire a unor reguli, cu scopul

realizării ordinii într-un domeniu dat, în avantajul şi cu concursul tuturor celor interesaţi, în special pentru obţinerea unor economii de ansamblu optime, respectând cerinţele funcţionale şi cele de securitate.

Standardul (conform definiţiei ISO) este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut care furnizează pentru folosinţă comună şi repetată reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultate, garantând un nivel optim pentru comunitate în ansamblul său.

Conform ISO, standardele trebuie să se bazeze pe rezultate, tehnici şi experienţe.

Avantajul cel mai important oferit de standardizare constă în îmbunătăţirea produselor, proceselor şi serviciilor alese conform scopului propus, prevenirea barierelor de comerţ şi facilitarea cooperării tehnologice. Pentru a transpune, în realitate, avantajele pe care şi le propune, standardizarea trebuie să răspundă următoarelor principii:

simplificarea. Standardizarea poate fi definită ca un proces continuu de transformare a cerinţelor complexe de producere a mărfurilor în modele uşor de înţeles;

cooperarea. Standardizarea este nu doar o activitate economică, ci şi una socială; în consecinţă ar trebui să fie promovată prin cooperarea tuturor părţilor interesate, altfel spus realizarea unui standard ar trebui să se bazeze pe un consens general;

implementarea. Standardele capătă importanţă doar în momentul în care pot fi aplicate în activitatea practică;

selecţia. Standardele sunt valabile pentru o perioadă de timp şi, de aceea, elementele lor componente trebuie selectate cu o atenţie deosebită, astfel încât să nu afecteze aplicarea standardului în perioada respectivă;

revizuirea. Activităţile economice şi sociale sunt extrem de dinamice şi, de aceea, şi standardele care reglementează un anumit domeniu de activitate ar trebui revizuite periodic. Intervalele dintre revizuiri depind de situaţia concretă existentă.

Standarde voluntare. Un standard voluntar este rezultatul iniţiativei „actorilor” implicaţi în producerea aceloraşi mărfuri, care ajung la un acord în legătură cu anumite aspecte concrete ale activităţii lor. Aceste standarde servesc drept ghid sau model pentru producători.

Standarde stabilite prin acord. Acestea sunt standarde stabilite de grupuri de comerţ sau asociaţii, ele servind drept linii directoare în privinţa modului în care produsele corespund anumitor cerinţe. Standardele din

Page 29: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

această categorie se bazează pe expertizele referitoare la anumiţi parametri înregistraţi în activitatea de producţie şi asupra modalităţilor de diferenţiere a produselor.

Standardele firmei. Stabilirea, de către o firmă, a unor standarde proprii referitoare la produsele proprii, reprezintă un pas important în obţinerea unui nivel de calitate corespunzător cerinţelor pieţei.

Standardele obligatorii. În categoria standardelor obligatorii sunt incluse acelea care vizează domeniile sănătăţii, securităţii, protecţiei mediului etc. Standardele obligatorii facilitează comerţul prin prevenirea practicilor neloiale, mai ales, în ceea ce priveşte etichetarea produselor alimentare, de asemenea contribuie la asigurarea securităţii alimentelor şi prin aceasta la protejarea consumatorilor.

Tipologia standardelor, după nivelul de aplicare şi organismele care le elaborează:

1. standarde internaţionale; 2. standarde europene; 3. standarde naţionale; 4. standarde profesionale; 5. standarde de firmă. În prezent, în România, prin utilizarea standardelor, se promovează: calitatea produselor, proceselor, serviciilor; ameliorarea calităţii vieţii, securităţii, sănătăţii şi protecţiei

mediului; comunicarea clară între părţile interesate; comerţul internaţional, prin eliminarea obstacolelor impuse de

diferitele sisteme naţionale; eficienţa în diverse domenii de activitate.

Standardul este definit în legislaţia românească (OG nr.19/1992) ca un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede pentru utilizări comune şi repetate diferite reguli, prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau rezultatele acestora, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.

Noua abordare în standardizarea europeană Noua abordare a fost adoptată de către Consiliul Comunităţii

Europene la 7 mai 1985 şi se referă la strategia europeană de armonizare tehnică şi standardizare, devenind baza legislaţiei tehnice comunitare.

Page 30: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

Obiectivele urmărite prin „noua abordare” sunt: • îmbunătăţirea competitivităţii internaţionale a produselor

europene; • eliminarea barierelor tehnice, îndeosebi din calea comerţului

european. Elementele „noii abordări”: ♦ definirea domeniului şi momentului obiectiv de aplicare; ♦ obligaţia statelor membre de a nu obstrucţiona sau interzice

punerea în circulaţie a produselor care îndeplinesc condiţiile directivelor (clauza liberei circulaţii);

♦ cerinţele esenţiale referitoare la securitate sau alte condiţii pe care trebuie să le îndeplinească produsele la punerea lor în circulaţie;

♦ prezumţia de conformitate cu cerinţele esenţiale pentru produsele fabricate conform standardelor armonizate;

♦ procedura pentru asigurarea conformităţii produselor fabricate cu cerinţele esenţiale (certificare);

♦ prevederile referitoare la marcajul produselor; ♦ procedura comunitară iniţiată în cazul în care un stat membru ia

măsuri faţă de un produs (clauza de protecţie); ♦ condiţiile minime cu privire la organismele desemnate de către

statele membre pentru îndeplinirea sarcinilor din cadrul directivei, referitoare la certificare.

Piaţa unică nu va deveni o realitate decât atunci când standardele tehnice, inclusiv ecologice, vor începe să se extindă nu doar la scară naţională, ci şi europeană. În acest scop, Comisia de la Bruxelles a elaborat Carta verde cu privire la dezvoltarea standardizării europene, un document deosebit de important pentru integrarea mai rapidă, din punct de vedere tehnologic. Noua strategie se sprijină pe două elemente de bază:

1. recunoaşterea reciprocă a regulilor naţionale - presupune ca obiectivele legislaţiilor naţionale în materie de mediu, securitate, sănătate etc. sunt echivalente şi diferă numai instrumentele folosite pentru a le atinge;

2. apropierea legislaţiilor la nivel comunitar - nu intervine decât cu titlu excepţional şi numai în domeniile în care obiectivele legislaţiilor naţionale nu sunt echivalente. Dacă se impune o asemenea apropiere, legislatorul comunitar trebuie să se limiteze la stabilirea condiţiilor esenţiale de protecţie a mediului.

Page 31: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

1.3.6 Standardizarea produselor alimentare Standardele definesc un nivel minim de calitate şi permit alegerea

obiectivelor şi „transparenţa” produselor; sunt standarde obligatorii (cele mai numeroase), dar şi facultative.

Potrivit standardelor internaţionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii în funcţie de forma, calibrul şi culoarea lor, dar şi după prezenţa unor defecte exterioare minore pe care le au. În Franţa culoarea etichetei de pe ambalajul fructelor atestă categoria lor de încadrare: roşu pentru categoria „Extra”, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a II-a şi gri pentru categoria a III-a.

Carcasele de bovine, porcine şi ovine sunt încadrate pe clase de calitate imediat după tăiere, pe baza grilei EUROP, folosită în toate ţările UE, după conformaţia carcaselor şi starea lor de îngrăşare.

Pentru laptele de consum, în Franţa există un cod de culori stabilit în funcţie de conţinutul în grăsime al acestuia: roşu pentru lapte integral, bleu pentru lapte semidegresat şi verde pentru lapte degresat.

Pentru vinuri, există o clasificare europeană: • vinuri de masă:

- vin de masă fără indicarea geografică; - vin de masă cu indicarea geografică (vinuri de ţară);

• vinuri de calitate produse în regiuni determinate: - vinuri de calitate superioară din regiuni delimitate; - vinuri cu denumiri de origine controlată.

Clasificarea standardelor. În Comunitatea Europeană sistemele de asigurare a calităţii disting patru tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare:

• standarde de specificare, ce definesc compoziţia şi caracteristicile organice, fizico-chimice şi bacteriologice ale produselor, terminologia şi regulile de fabricaţie;

• standarde privind „mediul” produselor. Acestea definesc modalităţile de etichetare, de ambalare, de stocare şi de transport al produselor ;

• standarde privind metodele de analiză şi încercare a produselor. Ele definesc metodele de eşantionare şi de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale;

• standarde cu rol de directivă care definesc cerinţele practice privind igiena fabricării produselor şi recomandări în materie de procedee de fabricaţie, de stocare şi de distribuţie.

Page 32: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

Răspunzând criteriilor subiective (culoare, conformaţie, stadiu de

îngrăşare etc.) şi/sau obiective (greutate, calibru, rasă, zonă de producţie, conţinut în zahăr etc.) de apreciere a calităţii, standardizarea permite distingerea şi trierea loturilor de produse eterogene, asigurându-se pe această bază diminuarea incertitudinii în vânzarea acestora, precum şi o mai bună transparenţă a pieţei.

Standardele permit: • consumatorului să aleagă şi să aibă siguranţă în alimentaţie; • vânzătorului să stabilească eficienţa vânzărilor (cost, preţ,

profit), pe grupe de clienţi şi pe diferitele categorii de produse comercializate;

• cumpărătorului să-şi analizeze cumpărăturile pe categorii de produse şi pe furnizori (preţuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.);

• cumpărătorilor, vânzătorilor şi puterilor publice de a avea acelaşi limbaj pentru definirea produselor şi practicării unei politici contractuale pe piaţă.

De asemenea, standardele contribuie la promovarea vânzărilor, deoarece furnizează vânzătorilor argumente comerciale şi cumpărătorilor garanţii.

În lipsa standardelor sau alături de ele, pentru precizarea caracteristicilor produselor ce fac obiectul unor viitoare tranzacţii se folosesc caietele de sarcini. De regulă, însoţesc contractele comerciale dintre angrosişti şi marile firme producătoare de alimente.

Alături de standardele impuse de către stat, al căror obiectiv este de a asigura o calitate şi o securitate minimă a alimentelor, pot exista şi standarde elaborate din iniţiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizaţi în asociaţii interprofesionale, în scopul facilitării tranzacţiilor comerciale. De exemplu, în Franţa, în domeniul legumelor şi fructelor, Asociaţia Interprofesională de Fructe şi Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol esenţial în definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de calitate şi regulile de condiţionare.

De standardizarea internaţională în domeniul produselor alimentare se ocupă Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) şi Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS şi FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde şi norme unitare asupra alimentelor, care să faciliteze comerţul internaţional şi să protejeze sănătatea consumatorilor.

ISO a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole şi alimentare: cereale şi leguminoase, fructe şi legume proaspete şi

Page 33: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

deshidratate, grăsimi animale şi vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte şi produse lactate, carne şi produse derivate etc.

În cadrul activităţii de standardizare, ISO acordă o atenţie deosebită elaborării metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor bunuri de consum.

Standardele Comisiei Codex Alimentarius au următoarea structură: definiţia standardului; importanţa domeniului; descrierea alimentului; componenţa alimentului (compoziţia chimică); substanţele de adaus (aditivi, ingrediente); agenţii de poluare posibili; condiţiile de igienă; greutatea şi dimensiunile unităţilor de vânzare; marcarea; metodele de preluare a probelor şi de efectuare a analizelor. În funcţie de specificul standardului, structura poate fi completată şi cu alte elemente, ca de exemplu: metode de fabricaţie, principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi de altă natură, condiţionare, ambalare, etichetare etc.

În componenţa Comisiei Codex Alimentarius funcţionează 19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferitele domenii de activitate, dintre care - având în vedere impactul pe care-l au standardele asupra calităţii produselor alimentare - mai importante sunt Comitetele Codex pentru: aditivi alimentari; reziduuri de pesticide; igiena alimentelor; etichetarea bunurilor alimentare; produse dietetice.

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de documente cu rol major în perfecţionarea standardelor produselor alimentare în viitor, ca: „Procedeele de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra sănătăţii”, „Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii alimentari”, „Aprecierea efectului toxicologic al substanţelor aromatizante şi edulcoranţilor”, „Stabilirea efectului toxicologic al conservanţilor şi autooxidanţilor”.

Şi Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică (OECD) desfăşoară o importantă activitate de standardizare, dar numai în domeniul legumelor şi fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au o structură diferită de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius şi ISO, cu care se află în relaţii de complementaritate: denumirea produsului; caracteristicile de calitate; conţinutul minim în suc în raport cu greutatea totală a fructului; culoarea; condiţiile de încadrare pe clase de calitate; calibrarea; ambalarea şi prezentarea (condiţionare, omogenitate); marcarea (elementele de identificare).

Dacă standardele internaţionale au caracter de recomandare şi sunt destinate armonizării şi unificării standardelor naţionale, în măsura în care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru ţările membre şi negociabil pentru ţările asociate.

Page 34: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

1.3.7. Specificări Conform DEX: specificare – acţiunea de a specifica (a arăta, a

menţiona, a indica ceva în mod precis) şi rezultatul ei; indicaţie, menţine specificaţie.

Standardele reprezintă cerinţe minime care trebuie să fie respectate de un anumit produs, cerinţe impuse de cadrul legislativ existent sau de nevoile consumatorilor. Specificările pot fi făcute în egală măsură în legătură cu toate standardele sau se pot referi, cu precădere, la un anumit standard. În cazul produselor alimentare, regula de bază este aceea ca ele să îndeplinească, în primul rând, toate standardele obligatorii. Orice alte atribute adiţionale/specificări sunt menite, în primul rând, să amplifice dorinţa clientului de a le consuma.

Producătorii ar trebui să înţeleagă valoarea deosebită a acestor specificări, respectiv importanţa lor pentru produsele realizate. Succesul final depinde de îmbunătăţirea produselor astfel încât acestea să răspundă cât mai bine cerinţelor consumatorului. Specificările ar trebui dezvoltate astfel încât aşteptările consumatorilor să fie satisfăcute într-o proporţie cât mai mare.

Specificări în ceea ce priveşte consumatorul. Consumatorii determină durata de viaţă a oricărui produs existent pe piaţă. “Clientul nostru, stăpânul nostru” este o sintagmă utilizată frecvent care ar trebui să amintească producătorilor că nivelul de calitate al produselor este măsurat în funcţie de reacţiile consumatorilor. Unul dintre primii paşi ce ar trebui să fie făcuţi în dezvoltarea specificărilor referitoare la produsele alimentare este o mai bună înţelegere a caracteristicilor organoleptice şi senzoriale cerute de cumpărători, iar evaluarea senzorială poate juca un rol important în înţelegerea reacţiilor acestora.

În scopul identificării caracteristicilor descriptive ale produsului se utilizează, de obicei, teste senzoriale de laborator. Scopul este acela de a identifica şi dezvolta profilul unui produs. Specificările pot fi formulate după realizarea profilului produsului, activitate care ar trebui să preceadă dezvoltarea produsului. Pentru faza pregătitoare a producţiei de serie, prezintă un deosebit interes cunoaşterea nivelului posibil al satisfacerii consumatorului.

Specificări în ceea ce priveşte firma. Se recomandă ca orice firmă producătoare, indiferent de mărime, să-şi stabilească parametrii produsului şi ai producţiei; fără specificarea acestor parametri, nu poate fi realizat un control de calitate eficient al activităţii desfăşurate.

Page 35: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

O abordare modernă a procesului de producţie impune dezvoltarea

acestor specificări în cadrul firmei. Ele fac posibilă desfăşurarea controalelor de calitate, reprezentând, de fapt, „secretul” succesului multor firme.

Specificările firmei se referă la produse, procese de fabricaţie, materii prime şi produse finite. În general, formularea acestor specificări presupune parcurgerea următorilor paşi:

definirea calităţii caracteristicilor produsului care trebuie măsurate şi controlate; identificarea acelora care sunt critice pentru acceptarea produsului;

determinarea metodelor prin care se poate măsura caracteristica critică identificată presupune corelarea rezultatelor testelor instrumentale cu caracteristicile senzoriale ale produsului. Rezultatele obţinute sunt utilizate ca bază de plecare în alegerea celor mai potrivite metode de identificare a calităţii atributelor critice ale produsului;

standardizarea, îmbunătăţirea şi simplificarea metodelor de testare selectate, astfel încât aceste metode să-şi mărească precizia;

verificarea eficienţei instrumentelor de măsurare în obţinerea informaţiilor dorite despre calitatea produsului. După realizarea cu succes a unor teste repetate, sunt dezvoltate specificările proprii firmei.

Specificări în ceea ce priveşte materiile prime. În procesul de prelucrare a alimentelor, calitatea materiilor prime ar trebui definită cu grijă şi înţeleasă în mod corespunzător. Specificările referitoare la materiile prime sunt folositoare în scopul determinării diferenţierilor calitative ale produselor agricole şi a schimbărilor suferite de acestea pe durata distribuţiei, îndeosebi a depozitării.

Dacă toţi producătorii agricoli ar utiliza standarde, atunci problema aprovizionării industriei alimentare cu materii prime de calitate s-ar simplifica. Pentru că în realitate standardele nu sunt utilizate la nivelul producţiei agricole, se impune utilizarea specificărilor. Formularea specificările referitoare la materiile prime ar trebui să aibă în vedere următoarele aspecte:

calitatea atributelor/caracteristicilor care prezintă importanţă din punctul de vedere al consumatorului: mărimea, curăţenia etc.;

calitatea atributelor/caracteristicilor care prezintă importanţă din perspectiva activităţii de depozitare: prospeţime, maturitate etc.

Page 36: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

Calitatea materiilor prime are o importanţă decisivă pentru procesul

de prelucrare al alimentelor. În continuare, vor fi prezentate câteva elemente care ar trebui să fie avute în vedere atât de producător, cât şi de procesator:

aspectul, care se referă la curăţenie, formă, defecte fizice; nereguli frecvente, de genul putrezirii fructelor, infestării cu

insecte a fructelor sau legumelor degradate mecanic, niveluri ridicate ale agenţilor microbieni;

vârsta/maturitatea animalelor şi maturitatea legumelor şi fructelor. Maturitatea fiziologică a materiilor prime afectează calitatea atributelor produsului final în ceea ce priveşte culoarea, textura, aroma, mirosul etc.;

prospeţimea este o calitate ce nu poate fi adăugată pe parcurs, ea trebuie să existe ca atare la materiile prime, procesul de fabricaţie putând doar să o menţină;

mărimea şi forma pot fi utilizate ca indicatori ai maturităţii fructelor şi legumelor sau al vârstei animalelor, de asemenea oferă o bază de calcul utilă în evaluarea recoltelor; categoria din care fac parte materiile prime poate facilita procesul de prelucrare;

compoziţia. Componentele chimice, biochimice şi biologice ale materiilor prime influenţează într-o măsură hotărâtoare calitatea şi cantitatea produselor finite obţinute. Din această perspectivă prezintă interes: aciditatea; solubilitatea solidelor şi a aromelor din fructe; grăsimile din carne şi produse de origine animală; gradul de umiditate, amidonul şi proteinele din cereale; grăsimile şi proteinele din lapte; de asemenea prezenţa impurităţilor, a corpurilor străine, reziduurilor de pesticide, toxinelor sau bacteriilor purtătoare de boli etc.

Specificări în ceea ce priveşte procesarea. Aceste specificări se referă la cerinţele faţă de produsele intermediare în timpul procesului de prelucrare, în mod deosebit asupra acelora care au un efect critic asupra calităţii produsului final; ele se diferenţiază în funcţie de metodele de prelucrare, condiţionare şi producţie utilizate.

Parametrii de măsurare utilizaţi cu cea mai mare frecvenţă în procesul de prelucrare a alimentelor sunt:

instrucţiunile operaţionale se referă la stabilirea nivelurilor presiunii, temperaturii, de asemenea la stabilirea dimensiunilor;

temperatura. Temperatura reprezintă un factor critic al procesului de prelucrare şi de aceea se impune o monitorizare atentă a acesteia pe parcursul întregului proces de prelucrare.

Page 37: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Sistemul calităţii

Temperatura este esenţială în procese de tratare, cum ar fi conservarea, uscarea, congelarea, condiţionarea etc.;

timpul. Calitatea produsului final este influenţată şi de perioada de timp parcursă de produs în procesul de prelucrare. Timpul necesar desfăşurării unui proces operaţional reflectă eficienţa forţei de muncă şi a echipamentelor utilizate;

dozarea/proporţionarea. Utilizarea unor proporţii greşite în procesare poate conduce la afectarea atributelor produsului, poate avea efecte dăunătoare asupra performanţelor calitative şi cantitative ale produsului. Dacă cerinţele faţă de produs sunt numeroase, putem asista la creşterea numărului rebuturilor, implicit la scăderea producţiei obţinute. În caz contrar, atunci când cerinţele sunt reduse, creşte producţia, dar pot apare nemulţumiri ale consumatorilor;

proprietăţile fizico-chimice ale produselor alimentare (culoarea, pH-ul, umiditatea etc.) care se modifică pe parcursul procesului de prelucrare, impun o măsurare atentă a lor, astfel încât produsul final să corespundă cerinţelor de calitate specificate.

Specificările referitoare la procesul de prelucrare sunt foarte numeroase. Vom prezenta în continuare două posibile exemple. Primul exemplu se referă la procesul de conservare, unde ar trebui să se ţină seama de:

timpul de preparare al produsului înainte de tratarea termică; timpul şi temperatura necesare fierberii sub presiune şi răcirii; aciditatea produsului; greutatea înlocuitorilor; greutatea ingredientelor; volumul conservei şi condiţiile din interiorul acesteia.

Un al doilea exemplu se referă la procesul de deshidratare, caz în care specificările ar trebui să cuprindă:

timpul necesar pentru pregătirea produsului; timpul necesar pentru uscare; umiditatea în timpul uscării; reziduurile de sulfaţi, dacă este folosită sulfatarea etc.

Specificările referitoare la produsul final. Calitatea unui produs depinde de modul în care materiile prime şi specificările referitoare la acestea au fost încorporate în produsul respectiv; de asemenea, se impune respectarea cerinţelor formulate de consumatori şi a normelor legale existente. Specificările ce vizează produsul include aceste elemente. Unele

Page 38: Managementul Calitatii Produselor Alimentare

Managementul calităţii produselor agroalimentare

din specificările calitative ale produsului final sunt prezentate în continuare, după cum urmează:

aspectul se referă la toate atributele fizice ale produsului: mărime, formă, culoare, textură, defecte etc.;

caracteristicile senzoriale se referă la mirosul, aroma, culoarea, textura produsului final, aşa cum sunt ele percepute de simţurile umane. Aceste caracteristici sunt influenţate de calitatea materiilor prime şi de corectitudinea metodelor de prelucrare folosite;

indicatorii chimici ai calităţii produsului reflectă proprietăţile senzoriale ale produsului din perspectiva conţinutului lor chimic. De exemplu, prospeţimea peştelui poate fi măsurată prin numărul de nitrogeni volatili; conţinutul de acizi negraşi din alimentele prăjite este un indicator al gradului de alterare etc.;

utilizarea aditivilor. Utilizarea aditivilor în alimente s-a extins în ultimii ani şi a devenit un subiect „fierbinte” de dezbatere publică, ceea ce a determinat ca multe ţări să adopte măsuri de reglementare a utilizării lor. Producătorilor de alimente li se cere ca pe eticheta oricărui ambalaj să menţioneze aditivii utilizaţi în obţinerea produsului respectiv;

indicatorii microbiologici ai calităţii, care pot fi încadraţi în două categorii: nivelul total al fermenţilor şi ciupercilor, ce indică prezenţa microorganismelor ce contribuie la alterarea alimentelor, altfel spus eficienţa măsurilor sanitare şi a metodelor de prelucrare folosite şi nivelul total al microorganismelor patogene, a căror prezenţă în alimente reflectă o igienă şi condiţii sanitare necorespunzătoare;

corpuri străine (gunoaie) de tipul: insecte, fragmente de insecte, pietricele, praf, murdărie etc.;

integritatea ambalajului. Ambalajele murdare, rupte, sparte afectează calitatea produsului şi acceptarea sa de către consumator;

aspectul etichetei. Eticheta oferă consumatorului informaţiile necesare referitoare la produs; este absolut necesar ca toate informaţiile conţinute de etichetă să reflecte adevărul;

durata de viaţă a produsului, altfel spus perioada de timp în care produsul este bun de consum. În numeroase cazuri, consumatorul însuşi cere informaţii referitoare la termenul de valabilitate al produselor.

Calitatea specificărilor referitoare la produsele finite depinde de tipul produselor, de locul de comercializare şi de cerinţele consumatorilor.