Alimente de Origine Marina

download Alimente de Origine Marina

of 60

Transcript of Alimente de Origine Marina

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI LICEUL VICTOR BABE-COALA POSTLICEAL SANITAR CLUJ-NAPOCA

LUCRARE DE DIPLOM

COORDONATOR:

ABSOLVENT:

Fr. MO Elena

GOMBO Melinda Onorica

Cluj-Napoca ~ 2012 ~

2

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI LICEUL VICTOR BABE-COALA POSTLICEAL SANITAR CLUJ-NAPOCA

LUCRARE DE DIPLOM

ALIMENTE DE ORIGINE MARIN

COORDONATOR: Fr. MO Elena

ABSOLVENT: GOMBO Melinda Onorica

3

Cluj-Napoca ~ 2012 ~

4

CUPRINSIntroducere..................................................................................................................4 1. Petele..................................................................................................................5 1.1. Petele...........................................................................................................5 1.2. Speciile comestibile de pete........................................................................7 1.3. Caracteristicile crnii de pete......................................................................8 2. Compoziia chimic a crnii de pete...................................................................9 2.1. Aspecte nutritive............................................................................................9 2.2. Proteinele din carnea de pete......................................................................11 2.2.1. Proteinele sarcoplasmice..........................................................................12 2.2.2. Proteinele miofibrilare..............................................................................13 2.2.3. Proteinele din esutul conjuctiv................................................................13 2.3. Compuii neproteici cu azot n molecul.....................................................14 2.3.1. Aminoacizii liberi i peptitele...................................................................14 2.3.2. Amine i oxizi de amine...........................................................................14 2.4. Hidraii de carbon........................................................................................15 2.5. Substanele grase: lipidele...........................................................................15 2.5.1. Fraciunea saponificabil a lipidelor.........................................................16 2.5.2. Fraciunea nesaponificabil a lipidelor.....................................................17 2.6. Minerale.......................................................................................................17 2.7. Vitamine......................................................................................................19 2.8. Ali constitueni ai crnii de pete...............................................................20 2.8.1. Aditivi.......................................................................................................20 2.8.2. Conservani...............................................................................................20 3. Modificrile produse n carnea de pete...............................................................21 3.1. Arome............................................................................................................21 3.2. Structura esuturilor.......................................................................................22 4. Prezentarea petilor n comer..............................................................................23

5

5. Tratamentul i conservarea crnii de pete...........................................................25 6. Ambalarea i depozitarea......................................................................................29 6.1. Modificri ce apar pe parcursul depozitrii i ambalrii produselor din pete......................................................................................................................31 7. Controlul igienico-sanitar al petelui..................................................................33 7.1. Criterii de calitate ale produselor din pete...................................................37 8. Aspecte toxicologice.............................................................................................40 8.1. Substane toxice de provenien chimic......................................................40 8.2. Contaminarea cu metale grele.......................................................................41 8.3. Substane toxice naturale: intoxicaii produse de petii toxici......................43 9. Icrele.....................................................................................................................45 9.1. Clasificarea i tehnologia icrelor...................................................................45 9.2. Controlul igienico-sanitar al icrelor..............................................................46 10. Crustaceele, molutele i broatele.....................................................................49 10.1. Crustaceele.................................................................................................49 10.2. Molutele...................................................................................................51 10.3. Broatele....................................................................................................53 Concluzii...................................................................................................................55 Bibliografie...............................................................................................................57

6

INTRODUCERE Alimentele sunt factori de mediu indispensabili vieii omului. Alimentele furnizeaz organismului uman substane nutritive de care acesta are nevoie pentru: asigurarea energiei indispensabile proceselor vieii, sinteza de substane proprii, repararea uzurii, asigurarea unor substane active care favorizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice. Alimentele prin substanele nutritive pe care le conin au rol energetic, plastic i catalitic. Necesarul organismului uman n principii nutritive variaz de la o persoan la alta n funcie de vrst, sex, greutate corporal, intensitatea i tipul de activitate depus, condiiile mediului ambiant. Majoritatea alimentelor care intr n compoziia mncrurilor noastre sunt produse printr-un numr de transformri pornite de la materia prim. Alimentele care au la baz petele, crustaceele, molutele i broatele, ocup un loc distins n cadrul unei diete echilibrate. Aceste alimente s-au folosit nc din cele mai vechi timpuri n alimentaia omului, fiind considerate bucate alese i nobile. Petele i produsele derivate din pete au rol important n hrana omului fiind o surs important de proteine, grsimi, vitamine liposolubile i sruri minerale. n cadrul diferitelor recomandri dietetice realizate de unele organisme internaionale, produsele de pete ocup un rol aparte, distinct n obinerea unor diete echilibrate cu o valoare nutritiv crescut. n general, petele i produsele din pete aduc principii nutritive n alimentaia omului. Din categoria acestor principii nutritive se evideniaz: proteinele cu o valoare biologic ridicat, vitaminele liposolubile i hidrosolubile, unele minerale i un coninut caloric relativ sczut. De asemenea unele specii constituie o surs important de acizi polinesaturai din seria omega-3, acizi care pot fi asociai cu efecte benefice observate n diferite stri patologice. Petele se utilizeaz n diferite regimuri alimentare datorit coninutului caloric sczut. Produsele din pete se pot asocia regimurilor vegetariene sau regimurilor lacto-vegetariene, care pe parcursul timpului au din ce n ce mai muli adepi. Coninutul caloric sczut i o valoare nutritiv crescut face din acest aliment un produs foarte apreciat i utilizat n alimentaia raional a omului. ovo-

7

Lucrarea de fa i propune s identifice valoarea nutritiv a alimentelor de origine marin, precum i beneficiile i riscurile utilizrii lor n dieta zilnic.

1. PETELE1.1 Petele Petele, molutele i crustaceele au fost utilizate n alimentaia omului de-a lungul secolelor, fiind bucate alese i nobile. Utilizarea petelui n alimentaie este foarte variabil i depinde de zona geografic a rilor. Din totalul de aproximativ 30000 specii de peti, cte se cunosc pn n prezent, 1/6 triesc n apele dulci, dintre care circa 70 de specii se gsesc frecvent i n apele rii noastre. Petele i produsele din pete au rol important n hrana omului fiind o surs de proteine, grsimi, vitamine liposolubile i sruri minerale. Industria petelui capturat a crescut foarte mult pe parcursul acestui secol. n anul 1900 capturarea era de aproximativ 4 milioane de tone, n timp ce n 1996 capturarea a crescut la 102 milioane de tone. n tabelele 1 i 2 se observ cantitatea de pete capturat pe continente i n diferite ri: Tabelul 1: Capturare de peti, molute i crustacee n 1996 pe continente Continent Europa Asia America de Sud America Centrala si de Nord Africa Cantitate(tone) 11.691 38.896 19.466 7.610 3.336

8

Tabelul 2 : Capturarea de pete, molute i crustacee n diferite ri ale lumii ara China Japonia U.S.A Indonezia India Norvegia Danemarca Argentina Canada Ecuador Cantitate (tone) 14.222 5.964 5 3.729 3.492 2.638 1.681 1.237 900 684

Majoritatea petilor capturai provin din mare. Petii de ap dulce sunt capturai n procent de 10% din totalul cantitii de pete capturat. De-a lungul timpului s-a observat o cretere a proporiei de peti provenii din heleteuri datorit scderii considerabile a cantitii de peti provenii din ruri, fluvii i mare; scdere cauzat de contaminarea i poluarea avansat a mediului nconjurtor. Comercializarea produselor din pete i scoici comestibile este foarte oxigenat i pretenioas, fiind nevoie de instalaii speciale de transport. Imediat dup capturare petele se congeleaz sub form de file sau tiat n buci rotunde. Aprovizionarea cu pete a pescriilor se face zilnic n condiii corespunztoare de igien. [31, 45] Tabelul 3: Cantitatea de pete comercializat Forme de prezentare Pete proaspt Pete congelat Pete srat, afumat, marinat Pete conservat Uleiul de pete Icre 1.2 Speciile comestibile de pete Speciile comestibile se ntlnesc n apele de munte, de deal sau de cmpie, precum si n apele de mare. Cantitate (%) 21.8 23.9 11.0 12.8 29.0 1.5

9

Cele mai importante specii sunt: pstrvul (Salmo trutta fario); pstrvul curcubeu (Salmo trutta irideus); cleanul (Squalus cephalus); lipanul (Thymallus thymallus); lostria (Hucho hucho); mihalul (Lota lota); mreana (Barbus meridionalis); tiuca (Esox lucius); babuca (Leuciscus rutilus); bibanul soare (Eupomotis gibosus); pltica (Abramis brama); alul (Lucioperca Sandra); obletele (Alburnus alburnus); roioara (Scardinius erytrophtalums); sabia (Pelecus cultratus); bibanul (Perca fluviatilis); avatul (Aspius aspius); somnul pitic (Amiurus nebulosus); somnul (Silurus glanis); vduvia (Cyprinus idus); cosacul (Bramis ballerus); morunaul (Abramis vimba); caraul (Carassius auratus var. gibelio); caracuda (Carassius carassius); crapul (Cyprinus carpio); linul (Tinca vulgaris); cega (Acipenser ruthenus); viza (Acipenser glaber); ipul (Acipenser sturio); pstruga (Acipenser stelatus); nisterul (Acipenser guldenstedti); morunul (Huso huso); scrumbia de Dunre (Caspialosa pontica); rizeafca (Caspialosa tanaica); sardelua (Clupeonella); anghila (Anguilla anguilla); scrumbia albastr (Scomber scomber); plmida (Pelamis sarda); hamsia (Engraulus engrasicholis); aterina (Atherina hepsetus); stavridul (Trachurus trachurus); chefalul calcanul (Rhombusbothus); cambula (Flesus flesus). n ultimii ani pescadoarele romneti aduc din apele internaionale mari cantiti de pete din mai multe specii dintre care amintim: Stravidul mare (Trachurus Novae Zeelandiae) care este un pete cu corp fusiform, turtit lateral. Are o linie lateral curb acoperit cu mici plcue ce formeaz pe partea posterioar a corpului o creast ascuit. Ca lungime ajunge pn la 50 cm, iar greutatea 2 kg. Baracutta (Sphyrena argenta) are corpul alungit, cu solzii foarte mici i pielea de culoare brun inchis. Greutatea medie este de 1.5-2 kg. Codul (Gadus calaria) are lungimea de 35-45 cm i greutatea de 0.5-5 kg. Pielea este cenuie spre neagr sau spre cafeniu, carnea alb foarte friabil i srac n grsimi. Sebasta (Gadus aeglefinus sebastes) are culoare roie-pal i solzii mici, neadereni de piele. Carnea are culoarea alb cu nuan de roz deschis. Greutatea este de 0.250-0.350 kg. Tai (Chrysophys auratus) are corpul plat, culoarea pielii roz, iar carnea alb i de o calitate superioar. Greutatea medie este de 1.5 2.5 kg. Hering (Clupea harengus) are culoarea corpului verde albstruie pe spate i argintie pe laturi i abdomen, aripioarele sunt albe i ncadrate pe margine cu negru. Lungimea corpului este de 30-35 cm, iar greutatea n medie este de 400 g. 10 (Mugil auratus);

Lufar (Carnax lutescens) este un pete rpitor, de aceea are o dentaie foarte puternic. Are culoarea cenuie- albstruie. Lungimea 30-50 cm, greutatea 2-3 kg. Laban (Aldrichetto forsteri) are capul mare, turtit dorso-ventral i acoperit cu solzi pn la vrful botului. Ochiul este acoperit cu o pleoap adipoas, foarte dezvoltat. Este cel mai valoros chefal. Are lungimea 25-30 cm, greutatea 300-1000 g. Paltuc (Hyppoglossus hyppoglossus) se aseamn cu cambula, dar este mai mare i este lipsit de solzi. Macrou (Scomber scomber) este un pete cu pielea de culoare cenuie cu dungi negre i reflexe albstrui; greutatea e de minimum 140 g. [28,32] 1.3 Caracteristicile crnii de pete Culoarea crnii de pete este alb sau alb-roz, ceea ce face s fie ncadrat n categoria crnurilor albe. Fibra muscular este foarte fin, esutul conjunctiv interfibrilar extrem de redus; grsimea este de culoare galben-citrin pn la portocaliu, n funcie de specie i regiunea anatomic i foarte diferit cantitativ de la o specie la alta. [32]

2. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII DE PETE2.1 Aspecte nutritive Absena petelui din alimentaia omului poate genera efecte negative asupra sntii acestuia, cum ar fi lipsa iodului din alimentaie. Astfel deficitul de iod din

11

alimentaie poate duce la apariia carcinoamelor tiroidiene papilare i foliculare. Petele i produsele derivate pot fi incluse n categoria alimentelor importante din punct de vedere nutritiv, datorit coninutului foarte variat n principii nutritive: proteine, minerale, vitamnie, grsimi etc. La pete, partea comestibil este mult mai redus fa de animalele terestre. Coninutul n proteine al crnii este constant pe cnd coninutul de ap i grsimi variaz la diferite specii dup cum se poate observa i n tabelul 4. [19] Tabelul 4: Constituenii principali ai crnii de pete (g/100g produs) Specie iparul Bibanul Crapul Somonul Pstrvul Scrumbia Sardinia Tonul Ap 61 80 72 66 78 63 74 62 Proteine 13 18 19 20 19 17 19 22 Grsimi 26 8 7 14 2 18 5 16 Minerale 1.0 1.3 1.3 1.0 1.2 1.3 1.2 1.1 Fraciune comestibil 70 38 55 64 50 67 59 61

Carnea de pete mai furnizeaz organismului i cantiti importante de vitamine, n special vitaminele A i D, dar i cele din complexul B: B2, B6, PP. Este srac n tiamin datorit prezenei enzimei tiaminaz ce distruge vitamina B1. esutul musculos al petelui este mai bogat n ap i mai srac n lipide comparativ cu animalele homeoterme. Proporia de glucide din carnea de pete este neglijabil. Glucidele din compoziia grsimilor sunt bogate n acizi grai nesaturai care le confer o consisten semilichid a crnii i un punct de topire sczut. Se semnaleaz prezena acidului clupanodonic, un acid gras cu 22 atomi de carbon i 5 duble legturi conjugate D 4,8, 12, 15, 19. Acest acid gras imprim petelui mirosul caracteristic. Ca substane lipidice se evideniaz alturi de glucide i lecitinele n proporie de 67%.Valoarea nutritiv a crnii de pete este imprimat de proteine, de coninutul n acizi aminai eseniali necesari proteinogenezei, proteine care sunt uor digerate i asimilate complet. Prezena mineralelor n coninutul crnii de pete duce la creterea valorii nutritive a acestui produs alimentar.Variaia valorii nutritive a crnii de pete are la baz o serie de factori intrinseci i extrinseci care duc la diferenierea acestei valori n cadrul fiecrei specii. [2,8]

12

Factorii intrinseci sunt: diferene interspecifice, variaii individuale i anatomice i factori fiziologici (depunerea de icre). Factorii extrinseci sunt: temperatura apei care influeneaz forma sub care se gsesc substanele nutritive. Aceasta se observ cnd gradul de nesaturare al lipidelor crete n anotimpul rcoros. Dac nesaturarea crete n lanul fosfolipidelor din membrana petilor, punile de legtur vor scdea. Acest fenomen este important n controlul flexibilitii i mobilitii celulare, precum i n modul n care celulele i pierd flexibilitatea, iar rigiditatea celular va crete. Din punct de vedere chimic carnea de pete se aseamn mult cu cea a animalelor de mcelarie, asa dup cum se observ i din tabelul 5. [14,17]

Tabelul 5: Compoziia chimic medie a petelui n comparaie cu carnea mamiferelor (dup Smetanin) Specia Scrumbie Crap Biban Stiuc Pstrv Carne de porc Carne de viel Carne de vac Ap (%) 72.0 76.0 79.0 80.5 77.5 47.4 72.0 76.5 Proteine (%) 19.0 22.0 19.0 16.0 20.0 14.5 18.0 20.5 Hidrati de Grsimi (%) 8.0 1.0 1.0 0.5 2.0 37.3 7.0 2.0 Sruri minerale (%) 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5 2.0 2.3 1.0 carbon (%) 0 0 0 0.5 0 0.7 0.06

13

Carne de oaie

51.19

16.5

0

31.07

1.0

2.2 Proteinele din carnea de pete Proteinele coninute n carnea de pete sunt de o nalta valoare biologic. Coninutul lor n aminoacizi este similar cu cel al proteinelor mamiferelor, dar coninutul n aminoacizi eseniali este foarte mare, dup cum se observ n tabelul 6. Procentul de proteine brute din carnea de pete variaz ntre 17% i 20%. Asemntor, proteinelor din carnea mamiferelor, proteinele din muchiul de pete se clasific astfel: proteine sarcoplasmice; proteine miofibrilare; proteine din esutul conjunctiv. [4,10]

Tabelul 6: Aminoacizii prezeni n muchiul de pete (% din totalul de aminoacizi) Acid aspartic Treonina Serina Acid glutamic Prolina Glicina Alanina Cisteina Valina Metionina Izoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Triptofan Lesina Histidina Muchi 4.7 3.6 5.3 13.3 7.5 3.2 3 0.2 5.4 1.8 4.1 6.1 3 2.7 1 9.8 5.3 Muchi file 4.0 3.7 4.6 9.3 4.3 6 4.9 0.8 3.7 2.2 4.2 5.1 2.1 2.7 1.2 9.8 4.9 Muchi proaspt 6.8 3.4 3.6 8.8 3.4 5.8 5.9 2.5 2.5 2 2.7 5.1 1.7 2.1 1.1 11.7 3.5

14

Arginina

3.2

14.5

13.5

2.2.1 Proteinele sarcoplasmice Acestea constituie un procent de 16 pn la 20% din valoarea total a proteinelor. Majoritatea acestor proteine prezint enzime naturale proprii. Prin separarea electroforetic s-au putut diferenia proteinele specifice fiecrei specii. Coninutul n pigmeni (microglobina, citocromul) este variabil, dar n orice caz inferior celui de la mamifere. Unele specii, ca de exemplu tonul, posed o parte de muchi rou bogat n mioglobin, dar care poate suferi o decolorare datorit unor reacii de degradare. Din aceast cauz, poriunea de muchi rou se va ndeprta nainte de aplicarea metodelor de conservare.

2.2.2 Proteine miofibrilare Proteinele miofibrilare constituie un procent de aproximativ 75% din totalul proteinelor, procent superior comparativ cu proteinele miofibrilare din carnea mamiferelor. Sunt compuse n principal din filamente de actin i miozin, care n carnea de pete se gsesc sub form de grupuri sau segmente desprite printr-un perete de esut conjunctiv. La nivelul acestui esut conjuctiv pot apare fenomene de degradare i alterare care pot duce la modificarea proprietilor organoleptice ale crnii de pete. De asemenea, produsele alterate nu pot fi supuse diferitelor operatiuni de preparare sau transformare. [6,19] 2.2.3 Proteinele din esutul conjunctiv In carnea de pete se gsete o cantitate redus de esut conjunctiv i de colagen. Acest aspect se regsete n proprietile sale organoleptice: carnea este foarte fragil i moale; i n capacitatea sczut de a rezista alterrii i degradrii enzimatice sau bacteriene. innd cont de proporia mare de aminoacizi, proteinele din carnea de pete au valoare biologic ridicat comparativ cu carnea mamiferelor. Muchiul de pete este bogat n lizin i metionin i posed un procent ridicat de aminoacizi eseniali dup cum 15

se observ n tabelul 7. Prin ingerarea a 200 g de carne de pete se acoper necesarul de treonin, valin, leucin, izoleucin, lizin i aproximativ 80% din necesarul de triptofan. La molute i crustacee procentul de proteine este mai mic comparativ cu carnea de pete, oscilnd ntre 13 i 15% n fraciune comestibil. Molutele conin o cantitate mic de scleroprotein dar o cantitate crescut de proteine hidrosolubile. Valoarea biologic este asemntoare cu cea a crnii de pete. [11,22]

Tabelul 7: Aminoacizii eseniali ai proteinelor din carnea de pete (g/100g proteine) Scrumbie Fenilalanina 7.5 + tirozina Izoleucina Leucina Lizina Metionina + cisteina Treonina Triptofan Valina 4 8 8.5 4 4.5 1 5.5 Morun 7 4 6.5 10.5 4.5 4 1 4 Crap 6 4 7 8.5 5 3.5 1.1 6 Crustacee 7 4 8 7.5 4 3.5 1.2 3.5 Molute 4 7 7.5 4 3.5 1.2 6 Icre 6 6.8 9 6.3 5.4 5 1.7 1.4

2.3 Compuii neproteici cu azot n molecul Procentul de azot din molecula compuilor este de 9-18% la peti osoi i de 3338% la cei cartilaginoi. Dintre diferiii compui cu azot n molecul se remarc: aminoacizii liberi i peptidele; aminele i oxizi de amine; ali compui: cei guanidici, cuaternari de amoniu, purinele i urea. Aminoacizii liberi i peptidele

2.3.1

16

Dintre aminoacizii liberi predomin histidine, n special la ton i scrumbie. Prin descompunerea bacterian crete cantitatea de histidin liber. De asemenea, dintre aminoacizii liberi se mai regsesc metil-histidina liber n proporie mai mic n produsele proaspete, anserina, carnosina i taurina. 2.3.2 Amine i oxizi de amine

Petii marini conin oxid de trimetilamin (OTHA) n concentraie de 40-120 mg/kg. Acest compus are o funcie osmoreglatoare. Dup capturarea petelui, acest compus (OTHA) este redus sub aciunea bacteriilor la trimetilamin (THA) care d mirosul specific crnii de pete. O parte din trimetilamin se descompune la dimetilamin i formaldehid n timpul congelrii i depozitrii. n fraciunea aminic se mai ntlnesc i dimetilamine, amoniacul i alte amine biogene rezultate prin decarboxilarea aminoacizilor, ca de exemplu: histamina din histidin i tiramina din tirosin. Dintre compusii cu N n molecul mai fac parte i compuii guanidici, purinele, ureea. Compuii guanidici, ca de exemplu creatina, au o valoare de 600-700 ml/kg pete proaspt (muchi). La crustacee rolul creatinei este luat de arginin. Coninutul n purin este de 500mg/kg muchi de pete. Ureea apare doar la unele specii (rechinii) n muchii tisulari, putnd avea o valoare de 1.3-2.1 g/kg. ureea este descompus la amoniac de ctre unele bacterii. [35,42] 2.4 Hidraii de carbon Hidraii de carbon sunt prezeni n cantitate foarte mic n carnea de pete. Cantitile sunt n general inferioare valorii 0.3 g/100 g de produs. Concentraia la nivelul ficatului este variabil i depinde de rezervele de glucogen. Practic, petele nu conine hidrati de carbon, astfel diabeticii trebuie s aib grij de fiecare dat cnd folosesc n alimentaie petele. 2.5 Substanele grase: lipidele Muli peti au un coninut sczut de grsime. Se evideniaz, n special, o proporie cunoscut de acizi grai cu lanuri C18-C22 i de acizi grai polinesturai cu 4, 5 17

sau 6 duble legturi n molecul. Aceti acizi grai asigur un suport nutritiv important, dar pot contribui i la rncezirea i schimbarea rapid a gustului i mirosului uleiului de pete. Coninutul n substane grase al crnii de pete este foarte variabil, el depinznd, n principal, de specie i de etapele fiziologice din procesul ciclului de via. La petii slabi sau albi, lipidele se acumuleaz n marea lor majoritate la nivelul ficatului, o proporie mai mic se distribuie sub piele i muchii sunt practic lipsii de substane grase. Astfel, la moruni majoritatea substanelor grase se gsesc la nivelul ficatului, n timp ce la niveul muchilor aproape c nu exist. La molute i crustacee, cantitatea de lipide este n general mai sczut comparativ cu carnea de pete, constituind aproximativ 2% din fraciunea comestibil. 2.5.1 Fraciunea saponificabil a lipidelor

Fraciunea saponificabil a lipidelor din carnea de pete se caracterizeaz prin prezena unui procent ridicat de acizi grai polinesaturai cu caten lung, n special cei din seria omega-3(-3). Acidul eicosapentenoic(EPA): C20:5 -3 i acidul docosahexinoic (DHA): C22:6 -3 sunt caracteristice crnii de pete. n tabelul numrul 8 se observ coninutul de acid EPA i acid DHA la diferite specii de peti. [3,9,43] Tabelul 8: Coninutul de acid EPA i acid DHA la diferite specii de peti (g/100g): Specie de pete Macrou Somon(Atlantic) Somon(rou) Ton Cod Sola EPA(20:5) 0.65 0.18 1.30 0.63 0.08 0.09 DHA(22:6) 1.10 0.61 1.70 1.70 0.15 0.09

Profilul acizilor grai din carnea de pete este foarte variat, chiar n cadrul fiecrei specii. n multe cazuri, se gsesc acizi grai ramificai i cu un numr impar de atomi de carbon. Cei mai frecveni sunt acidul eicosapentenoic i cel docosahexinoic, acidul oleic. Acizii nesaturai ocup poziiile 1 i 3 din structura trigliceridelor, dup cum se observ n tabelul 9. [34,44]

18

Tabelul 9: Compoziia n acizi grai a crnii de pete (%) Acizi grai 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 6 20:1 20:4 6 20:5 3 22:6 3

Morun Scrumbie Sardine Pstrv Ton Merluciu

0.5 5.1 3.4 4.7 3.1 2

22.1 16.5 14.5 11.4 9.5 9.1

2.1 8.9 7 8.2 7.5 3.3

4.8 2.6 4.9 7.3 7.9 7.9

9.5 18.1 15.4 17.4 17.5 15.4

1.2 1.8 1.4 12.3 1.8 1.9

2 7.1 4.2 1.6 2.6 1.8

1.5 6.9 0.9 1.4 4.1 9.6

16.3 9.2 11.3 5.1 7.5 13.2

36.1 8.9 25.8 16.8 26.4 23.9

2.5.2 Fraciunea nesaponificabil a lipidelor Fraciunea nesaponificabil este constituit n principal din esteri dintre care cel mai important este colesterolul i din vitamine liposolubile n principal vitaminele A, D i E. Coninutul n colesterol a crnii de pete oscileaz, n general ntre 50-90 mg/100g de muchi. Aportul de colesterol este aproape identic cu cel din substane grase. Astfel, petii mai subiri conin aproximativ 30mg de colesterol/100g. Molutele i crustaceele au n general un coninut ridicat de colesterol, aproximativ 150-200 mg/100g de produs. Uleiul din ficatul de morun conine o cantitate important de vitamin A i D. La unele specii de pete gras vitaminele sunt prezente i n esutul muscular. Cantitatea mic de tocoferol cu aciune antioxidant duce la o conservare artificial a acestei crni, fiind foarte susceptibil la oxidare. [5,15]

19

2.6

Minerale Aportul necesar de iod se poate asigura prin consumul de pete marin. Carnea de

pete mai conine i alte minerale necesare organismului cum ar fi: seleniu, fosfor, potasiu, acestea gsindu-se n cantiti considerabile. Coninutul de sodiu al crnii proaspete variaz ntre 20-140 mg/100g de produs. Aceste valori sunt mai ridicate n majoritatea produselor supuse diferitelor metode de preparare: congelare, marinare, afumare, conservare. De asemenea carnea proaspt este bogat n potasiu. Coninutul de potasiu variaz ntre 100-400 mg/100g de produs la diferite specii. Carnea de pete mai conine i cantiti importante de iod, calciu, fosfor, fier dup cum se observ n tabelul 10. Tabelul 10: Coninutul de minerale al crnii de pete (mg/100g produs) Produs NA Scrumbie 100-120 ipar 50-100 Ton Morun Crap Somon Sardina Pstrv Langust Midiile 30-50 70-100 30-50 30-60 120-140 20-50 200-300 250-400 K 300-350 200-300 250-350 300-400 200-400 300-400 300-400 400-600 200-400 200-300 Ca 50-60 20-30 30-50 10-15 20-50 10-20 50-100 10-20 50-80 20-40 Fe ~1 0.41 ~1 0.5-0.7 1 1 2-3 1 2-3 5-6 I 0.05 0.0050.01 0.05 0.1-0.2 0.003 0.0035 0.010.02 0.0035 0.1-0.5 0.1-0.2 Cl 120-150 40-60 150-180 50-100 50-80 20-30 160-180 20-50 50-60 40-60 P 200-300 150-200 200-220 150-250 200-300 200-300 200-300 200-300 200-400 200-300

Molutele i crustaceele conin cantiti semnificative de fier, magneziu, seleniu, iod, cupru. Coninutul de iod al crnii de pete este prezentat n tabelul 11. [14] Tabelul 11: Coninutul n iod al crnii de pete i al unor crustacee Produs Pete de ap dulce Pete marin Crustacee Proaspt 30 832 792 Uscat 116 3715 3866

20

Tabelul 12: Coninutul n minerale al muchiului de pete (mg/kg) Element Cu Mg P Fe I 2.7 Vitamine Ficatul de pete este foarte bogat n vitaminele A i D. Aceste vitamine se mai gsesc i n uleiul din ficat de pete. Carnea de pete furnizeaz organismului cantiti importante de vitamine A i D, precum i vitamine din complexul B: B2, B6, PP. Este srac n tiamin datorit prezenei enzimei tiaminaza care degradeaz vitamina B1. La petele alb vitaminele liposolubile A i D, se ntlnesc exclusiv n uleiul de ficat, n schimb la petele gras aceste vitamine se gsesc i n esutul muscular. Astfel, uleiul din ficat de scrumbie conine pn la 10.000 ui de vitamina A/g, n timp ce n esutul muscular se gsete cam 30 ui/g. La petele gras sau slab cantitile de vitamine A i D variaz dup cum se observ n tabelul 13. Tabelul 13: Coninutul minim n vitamine al crnii de pete (valori pe 100 g produs) Vitamine Vitamina A Vitamina D Vitamina B1 Vitamina B12 Nicotinamide Pete slab 50-100 ui 10-20 ui 0.1-0.4 mg 0.2-0.4 mg 6-12 mg Pete gras 4000-6000 ui2 8000-12000 ui2 0.3-0.4 mg 0.3-0.6 mg 4-8 mg mg/kg 48-420 240-310 1730-2170 5-248 0.1-1

Petele mai conine cantiti importante de vitamine din grupul B. n general, tiamine, riboflavin i niacin se afl n cantiti mai mari. Piridoxina este prezent la unii peti ca tonul sau somonul. Unii peti, precum i unele molute i crustacee: hamsii, midii, scrumbii, stridii, sardine au un coninut ridicat de vitamina B12. [8,16] 2.8 Ali constitueni ai crnii de pete 2.8.1 Aditivi

21

Aditivii folosii trebuie indicai pe etichetele ambalajului ce conine produsul alimentar. De asemenea, pe etichet trebuie trecute i celelalte ingrediente din compoziia produsului pentru a putea fi indentificate, vzute de consumatori. Dintre aditivii ce se folosesc, n special coloranii dau un aspect i o culoare plcut produsului alimentar. Coloranii se folosesc la prepararea pastei de hamsii, conservelor de pete i a icrelor negre. n mod ilegal se utilizeaz asociaii cu alte preparate pentru hrana petilor, ca de exemplu: pigmeni (carotenoide), deoarece carnea petelui (pstrv) nu capt o intens coloraie rosiatic. [36] 2.8.2 Conservanii Conservanii ofer o buna producie fa de alterarea biologic care poate s apar pe parcursul depozitrii i ambalrii. Acetia, trebuie utilizai ntr-o anumit limit deoarece pe parcursul timpului pot duce la formarea de diferii produi periculoi pentru organismul uman. Oetul de vin folosit pentru prepararea petelui marinat poate crete aciunea substanelor folosite ca i conservani. Unii conservani sunt folosii n anumite cantiti: acidul sorbic (E200) pn la 2,5 g/kg, acidul benzoic (E210) pn la 4 g/kg, parahidroxibenzoatul de etil (E214) pn la 2 g/kg, acidul formic (E236) pn la 1 g/kg. Cantitile variaz n funcie de produs. Dintre toate substanele folosite ca i conservani acidul formic nu a putut fi folosit o perioada de timp, dar astzi este permis utilizarea lui n diferite produse derivate. Acidul formic a fost implicat n apariia unor efecte mutagenice, dar aceste efecte nu au putut fi dovedite pe organismele mamiferelor. Datorit acestui fapt, se evit folosirea acidului formic n cantiti mari el putnd fi nlocuit, cu acidul benzoic care nu prezint nici un pericol pentru organismul uman.Pentru conservarea caviarului se folsete ca i agent conservant acidul benzoic. Caviarul este destul de greu de conservat deoarece pot s apar diferite modificri ale gustului i culorii. Din aceast cauz conservantul folosit trebuie s nu depeasc o anumit limit i este de preferat s se foloseasc o substan cu o valoare a PH-ului sczut, excepie fcnd parahidroxibenzoatul de etil. [7]

3. MODIFICRILE PRODUSE N CARNEA DE PETE

22

Imediat dup capturarea petelui n esut se produc diferite modificri n urma crora apar unii compui care sunt responsabili de proprietile senzoriale ale acestui aliment. Aroma i structura muchilor sunt proprieti care confirm calitatea acestor produse. 3.1 Arome Degradarea acizilor grai polinesaturai din constituia lipidelor sub aciunea lipooxigenazelor care au diferite grade de activitate, duce la formarea unor substane aromatice care dau aroma i gustul metalic al crnii de pete: octenona i 1.5cisoctadienol. 2.6-dibromfenolul particip la aroma crnii de pete, alturi de ceilali compui, cu toate c posed o valoare aromatic joas (0.5 mg/kg). n concentraii mai ridicate, acest produs, poate duce la modificri ale aromei i gustului crnii. Unii compui se pot forma pe parcursul preparrii i depozitrii crnii, cum ar fi de exemplu: 2-metil-3-furantiol. Pe de alt parte, compuii cu azot n molecul (nu proteinele) contribuie i ei la amplificarea gustului i aromei crnii de pete. De asemenea, aminoacizii liberi, peptidele, unii compui volatili, trimetilamina rezultat din reducerea microbian a oxidului de trimetil amin, dimetilamina i amoniacul, dau aroma, gustul i mirosul specific crnii de pete. Pragul de apariie al mirosului specific pentru trimetilamina este de 600 ppb, pentru dimetilamina este de 30000 ppb i pentru amoniac este de 110000 ppb. Reaciile care duc la formarea acestor compui pot da natura bacterian sau enzimatic, astfel c printr-o activitate mai intens a acestor reactii pot apare diferii compui toxici care pot duce la degradarea i alterarea crnii de pete. Poate s apar o arom stranie, cum ar fi: mirosul uleiului de ficat de morun care poate fi atribuit unei creteri a concentraiei de trimetilamin i a altor compui rezultali n urma reaciilor de autooxidare a acizilor grai polinesaturai. Ali compui responsabili de prezena acestei arome sunt 4-cis heptanal i decatrienalul. Ali factori care influeneaz formarea acestor compui la diferite specii de pete sunt prezena acidului gras eiconsapentenoic i a celui docosahexenoic, precum i procentul de lipide din constituia fosfolipidelor care sunt mai susceptibile la reacii de autooxidare. [16, 32]

23

3.2 Structura esuturilor Miofibrele din muchii de pete sunt dispuse sub forma unor segmente angulare (miozina) separate de lamele de esut conjunctiv. Proteinele care formeaz aceste miofibre, actina i miozina n principal, sunt mai sensibile la denaturare i proteoliz. Pe de alt parte esutul conjunctiv al crnii de pete este mai puin bogat n colagen astfel ca prin prepararea crnii, miofibrele dispuse sub form de segmente angulare se vor desprinde unele de altele astfel nct va cpta un aspect fraged. Principalul factor care influeneaz esutul muchiului de pete este PH-ul. Acesta influeneaz de asemenea i modificrile care apar n consistena crnii de pete, aceste modificri avnd loc n urma congelrii i decongelrii repetate a petelui. n timpul congelrii esutul conjunctiv absoarbe apa, astfel cristalele de ghea formate rup acest esut. Prin strangulare esutul conjunctiv mai pierde din consisten i va avea un aspect destrmat, rsfirat. Acest efect se ntlnete sub denumirea de efect gaping. Dintre factorii care cauzeaz apariia acestui efect fac parte i perioada de timp dintre capturarea petelui i congelarea lui, precum i modul de congelare, cum ar fi: un proces de congelare lent i un PH sczut al crnii de pete.

4. PREZENTAREA PETILOR N COMER

24

Petele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat. Desfacerea petelui viu a luat o mare dezvoltare n ultimul timp. Cantiti din ce n ce mai mari se desfac sub aceast form. Petele viu se transport i se pstreaz n bazine cu ap de 300-400 de litri sau n cisterne de 8-16 m3. Apa trebuie s aib temperatura de 10-15C pentru ca pierderile n oxigen s fie ct mai reduse. Bazinele i cisternele sunt prevzute cu dispozitive de oxigenare permanent. Trebuie avut grij ca s se pstreze raportul dintre cantitatea de ap si cea de pete. La temperatura de 0C raportul ap- pete trebuie s fie de 6/1 i cu ct temperatura apei crete, raportul crete n favoarea apei. La temperaturi apropiate de 0C micrile petilor sunt mai reduse i, implicit, consumul de oxigen. Petele refrigerat se aduce ambalat n lzi de lemn, cptuite la interior cu rogojini curate. Cu toate c se folosesc aproape n exclusivitate, lzile de lemn sunt neigienice deoarece lemnul este absorbant i se spal greu. Se prefer casete de aluminiu, cutii de carton ondulat cptuite la interior cu folie de celofan sau cutii din material plastic care nu sunt absorbante i uor lavabile. n fiecare lad se introduc peti din aceeai specie i de greutate apropiat, n straturi alternante de ghea i pete ( n general se pun 5 straturi de ghea i 4 straturi de pete). La o ambalare corespunztoare se apreciaz c trebuie adugat 70% ghea, iar n momentul desfacerii, gheaa s nu scad sub 25%. Petii se congeleaz fie intregi (cei mici neeviscerai, cei mari eviscerai), fie sub form de fileuri.Pstrarea petelui congelat trebuie s se fac n spaii amenajate, la temperaturi de cel puin -15, -18C. Petele se degradeaz i se altereaz foarte repede, din aceast cauz el trebuie supus imediat dup capturare diferitelor metode de preparare i conservare: srare, afumare, congelare, etc. Prin aceste metode de preparare se obin diferite produse derivate. n tabelul 14 sunt redate principalele produse derivate, precum i valoarea lor nutritiv. [1,39]

Tabelul 14: Compoziia produselor derivate din pete Produs Umiditate Proteine (g/100g) Lipide Hidrati carbon (g/100g) 25 Energie (kcal/100g) Colesterol (mg/100g) Sodiu (mg/100g) (g/100g) (g/100g) de

Petele srat sau

65.5-65.9

21-31.6

0.5-13.1

0-2.4

140-202

50-70

1170-1180

afumat Pete n 55-64.6 ulei Pete 73-76.7

22.2-24 15 10.7

13.2-21 7.5-12 0.5

0 0-0.8 2

208-285 131-168 47

65-100 80-100 40

420-650 760-880 0

marinat Conserve 88.8 de molute

5. TRATAMENTUL I CONSERVAREA CRNII DE PETEComercializarea produselor din pete este foarte exigent i pretenioas fiind nevoie de condiii speciale: instalaie de rcire i transport adecvat. Imediat dup capturare petele se congeleaz sub form de file (muchi file) sau buci. Aprovizionarea cu pete proaspt a pescriilor se face zilnic n conditii corespunztoare de igien. Pentru evitarea pierderilor ce pot s apar n timpul transportului (acestea 26

putnd s ajung pn la 50%), petele proaspt trebuie msurat, deschis, curat i congelat ct mai repede cu putin. Congelarea este cea mai bun metod prin care se poate conserva gustul, aroma i calitatea nutritiv. Cnd se congeleaz petele ntreg sau sub form de file se folosesc diferite metode de rcire rapide la temperaturi de -30C pn la - 40c care folosesc nitrogenul lichid sau freonul. Datorit faptului ca i prin congelare pot s apar modificri al calitii produsului datorate aciunii oxidante a aerului, produsele se vor acoperi cu un strat fin de ghea sau se congeleaz n gelatin. Produsele ambalate la vid i cu o invelitoare de plastic sunt mai protejate fa de celelalte produse. Se evit folosirea de metode de rcire prin contact direct deoarece pot s apar modificri n calitatea nutritiv a acestor produse. Este important meninerea temperaturii la o valoare constant de -18C, deoarece unele enzime mai sunt active la temperaturi de -10C i pot produce diferite modificri chimice asupra calittii produselor. Aciunea srii se bazeaz pe extractia osmotic a apei. Ptrunderea srii n esuturi produce denaturarea proteinelor. Astfel produsele proaspt congelate vitrocongelate i pot menine calitatea ntr-o anumit limit. Creterea coninutului n sare marete durabilitatea produselor. Modul de afumare determin, de asemenea, pstrarea calitii produselor, a gustului i mirosului. Se utilizeaz afumarea rapid timp de 3-4 zile sau afumarea la rece timp de 14 zile. Componentele care alctuiesc fumul provenit din arderea materialului lemnos (stejar, mesteacn, tei) sunt constituite din derivai fenolici, metanol, formaldehida, acetaldehida i alte substane. Petele poate fi supus i altor transformri cum ar fi uscarea, marinarea, fierberea, prjirea. Pot avea loc pe parcursul depozitrii, o serie de procese enzimatice de maturare, care pot crete perioada de valabilitate prin diferite metode de pasteurizare i sterilizare. Produsele derivate din pete se obin prin diferite metode de maturare i degradare a lipidelor sau proteinelor. Prjirea, frigerea Prjirea este o metod convenabil de pregtire unde temperatura nalt i gtirea rapid sunt dorite. Exist 2 metode de prjire, cea mai important fiind prjirea profund. Prjirea profund, dup cum sugereaz i numele, se face ntr-o tigaie adnc, mncarea devenind srac n grsimi cnd este foarte fierbinte, normal ntre 175 i 200C. De ndat ce mncarea vine n contact cu grsimea fierbinte, apa la suprafata mncarii se evapor. A doua metod de pregtire este prjirea superficial care se face ntr-o tigaie mai puin adnc, fundul tigii fiind acoperit de grsime. Rolul principal al 27

grsimi este de a preveni aderarea mncarii de tigaie, pregtirea fiind fcut n principal prin nclzire direct. Dac temperatura de prjire este suficient de nalt poate cauza hidroliza unor grsimi i se formeaz glicerol i acizi grai liberi, iar glicerolul poate forma prin deshidratare acrolein. Acroleina este o simpl aldehid nesaturat avnd un miros neplcut. Frigerarea este un procedeu tehnologic de preparare a crnii prin expunerea ei la radiaii calorice directe: grtar sau frigare, sau prin intermediul unei plci metalice tigaie de font ncins, ns sub influena radiaiilor calorice, la suprafaa produsului se formeaz o crust care va menine substanele sapide n interior, unde are loc concomitent un proces de coacere. Prin frigere carnea va pierde unele vitamine. Culoarea caracteristic este dat de compui de tip melanoidic, formai n cursul reaciei Maillard. Reacia Maillard are loc n special la temperaturi nalte i la o valoare a Ph-ului n jur de 7 sau mai mare: o oarecare umiditate este de asemenea necesar. Producerea valorii nutritive a proteinelor datorit reaciei Maillard a fost studiat intens fiind exprimat n pierderi de lizin n timpul gtirii. Indiferent de producerea de pierderi de calorii nutritive a proteinelor n timpul preparrii, reacia Maillard este deasemenea responsabil de producerea unor modificri n ceea ce privete gustul, culoarea i aroma mncarii n timpul frigerii, prjirii. Uscarea ndeprtarea apei sub aciunea cldurii duce la modificri ale proprietilor senzoriale ale crnii de pete. Astfel are loc oxidarea lipidelor, denaturarea parial a proteinelor, distrugerea unor vitamine, mai ales a vitaminei B1, precum i subierea muchilor. n urma acestor procese au loc schimbri ireversibile n compoziia crnii de pete. Srarea Se sreaz n principal scrumbiile, morunul, sardinele, hamsiile, somonul i tonul. Srarea se poate face diferit n funcie de cantitatea de sare utilizat. n timpul srrii, petele sufer un proces de maturare datorit enzimelor tisulare, digestive i a aciunii fermentative bacteriene care duce la eliberarea de acizi grai liberi i la o cretere n aminoacizi liberi. Afumarea Procesul de afumare se realizeaz sub aciunea cldurii i a fumului obinut n urma arderii materialului lemnos. Cei 200 de compui ai fumului precum i produii 28

rezultai n urma acestui proces, duc la modificarea proprietii crnii de pete. Aroma obinut n urma acestui proces este dat n principal de aciunea fenolic, dar mai intervin i ali compui ca de exemplu: compuii carbonilici, acizii organici, guaiacol, eugenol. Modificrile importante ce au loc n urma acestui proces sunt pierderea apei i denaturarea proteinelor din esutul conjunctiv sub aciunea formaldehidei i a acizilor volatili. Afumarea la rece duce la pierderea unui procent de 20% din coninutul de lizin al proteinelor, n timp ce afumarea la cald duce la pierderea unui procent de 55% din coninutul de lizin. Fenolii au aciune antioxidant asupra lipidelor, dar are i aciune antimicrobian. Dintre compuii fumului pot face parte i unele hidrocarburi aromatice policiclice: 3-4 benzopiren, dibenzoantracen, compui care posed o aciune cancerigen. Marinarea Procesul de marinare are loc sub aciunea srii, a oetului sau a acidului acetic diluat. n timpul acestui proces are loc o hidroliz enzimatic a proteinelor n urma creia sunt eliberate peptidele i diferii aminoacizi. Conservele de pete Conservele de pete sunt constituite din recipiente nchise ermetic i se prepar n sucul propriu sau mai frecvent n ulei, sosuri, gelatin, saramur. Modificrile care pot s apar depind de materia prim folosit, de tipul de conserv i de diferii aditivi, aromatizani i condimentele utilizate. Pot s apar modificri n raportul acizilor grai -6/ -3 n cazul conservelor n ulei. Hidrolizatele de pete Aceste produse se obin n urma unui proces de proteoliza enzimatic a esutului conjunctiv, proces care permite pstrarea proprietilor funcionale ale proteinelor. Hidrolizatele se prezint i sub form deshidratat, continnd proteine solubile, peptide, aminoacizi i posed proprieti emulgatoare i gelifiante. Aceste produse se folosesc pentru prepararea diferitelor specialiti din pete. Fermentarea Asemntor procesului de srare a petelui, fermentarea este un proces foarte utilizat n pregtirea produselor din pete, fiind practicat de mult vreme., n prezent produsele fermentate din pete se pot clasifica dupa cum urmeaz: sosuri de pete, past de pete, petele ntreg srat i partial fermentat, produse fermentate ultilizate n hrana animalelor. [18,35] 29

6. AMBALAREA I DEPOZITAREAPetele proaspt sau tiat buci rotunde, se transport ntr-o cutie special ce prezint la partea inferioar un strat de ghea. Astfel prin decongelarea stratului de ghea, apa format trebuie s curg fr dificultate prin orificiile cutiei care transport petele. La ambalarea i depozitarea produselor din pete se mai adaug i diferite substane bactericide. Petele congelat se nvelete n material plastic (celofan) pentru a forma o pelicul protectoare fa de diferii ageni bacterieni. Petele se transport i n butoaie speciale de lemn, ndeosebi petele marinat i srat. Se mai utilizeaz i butoaie din plastic care trebuie s fie uscate nainte de folosire.

30

Produsele din pete se mai transport i depoziteaz n diferite

rcitoare

confecionate din material metalic, din sticl sau plastic pentru a se putea reduce aciunea duntoare a germenilor care pot produce diferite modificri chimice i enzimatice asupra acestor produse. Materialele din sticla sunt mai des folosite pentru ambalare i depozitare, deoarece metalul poate altera foarte uor gustul produselor din pete. Conservele de pete sunt confecionate din materiale speciale care, din punct de vedere bacteriologic, sunt impermeabile pentru diferii ageni bacterieni, astfel perioada de valabilitate este mai mare dup cum se observ i n tabelul 15. [1] Tabelul 15: Perioada de valabilitate pentru produsele semiconservate de pete, conserve de pete i pete congelat Semiconservare Conservare Produse congelate Pete gras (albastru) (luni) Pete slab (luni) Crustacee (luni) Molute (luni) Minim 6 luni, maxim 12 luni Minim 1 an, de obicei mai mult de 2 ani la - 18C la - 15C 4 8 8 6 4 18 12 10

la - 30C 12 24 15 12

Refrigerarea Metodele de conservare au la baz reducerea cantitii de ap prin diferite procedee. Produsele derivate din pete se obin prin procedee corespunztoare: congelare, refrigerare, procedee care le confer acestor produse proprieti specifice i o mai bun pstrare a calitii i valabilitii produselor. Imediat dup capturare petele este supus unui proces de refrigerare pentru a se reduce aciunea duntoare a microorganismelor care duc la degradarea crnii, modificndu-i astfel proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. Petele se descompune foarte uor la temperaturi mai mari de + 2C, astfel procesul de refrigerare este obligatoriu pentru a nu se degrada produsele din pete. Pe toat perioada de refrigerare petele se pstreaz proaspt i apt pentru a fi destinat consumului. Pentru ca refrigerarea s se realizeze n condiii optime nu trebuie s existe ntreruperi pe parcursul conservrii, care pot duce la pierderea calitii produsului. Congelarea

31

Congelarea este un procedeu la care este supus petele ntreg, eviscerat sau unele pri ale altor peti. Se folosesc tehnici rapide, prin contact direct sau cu ajutorul unor tunele de congelare care permit trecerea rapid prin intervalul critic -0.5C; -5 C (zona de formare a cristalelor de ghea). Depozitarea trebuie fcut la temperaturi inferioare celei de - 18 C, cu o ventilatie redus i cu o umiditate superioar procentului de 85%. Pentru a se evita oxidarea substanelor grase i uscarea superficial a crnii, produsele congelate se stropesc din cnd n cnd cu ap. Produsele congelate sunt ambalate special n materiale impermeabile pentru aer cum ar fi plasticul sau hrtia parafinat, pentru a evita degradrile ce pot apare pe parcursul congelrii. Enzimele celulare din carnea de pete au o aciune seminificativ i la temperaturi de aproximativ -10C. O depozitare prelungit poate duce la uscare, rncezirea i nglbenirea crnii de pete. De asemenea se mai pot produce modificri n consistena crnii datorit unor modificri ale solubilitii proteinelor i a denaturrii acestora. Iradierea Trebuie tiut c petele, produsele derivate din pete, crustaceele i molutele sunt alimente pretenioase. Astfel pentru a preveni alterarea acestor produse exist metode rapide i eficiente de conservare. Una din aceste metode este tratamentul cu raze ionizante. Aceast metod este interzis n Germania, dar se utilizeaz n Olanda i n alte ri nca din 1976. Prin aceast metod se poate evita fenomenul microorganisme i germeni ce pot duce la degradarea produselor. n timpul transportului acestor produse din pete pot s apar modificri ale proprietilor senzoriale datorit schimbului de temperatur la care sunt supuse aceste produse, astfel pot aprea diferite microorganisme care degradeaz i altereaz carnea de pete. Prin diferite metode de conservare: congelare, tratarea cu diferii conservani, tratarea cu raze ionizante, afumarea i alte metode, se va evita degradarea produselor din pete. Prin folosirea razelor ionizante pentru conservarea produselor, se mrete perioada de valabilitate a acestor produse de la cteva zile la cteva sptmni. 6.1 Modificri ce apar pe parcursul depozitrii i ambalrii produselor din pete

32

Apariia fenomenelor de degradare i alterare a crnii de pete este foarte rapid, de aceea conservarea i prepararea crnii trebuie efectuate ct mai repede cu putin. Alterarea crnii duce la modificri ale valorii Ph-ului de la valoarea 7 la aproximativ 6.56 n cazul petilor albi i pn la 5.6-6 la petii albatri. Prin scderea ph-ului nu mai poate fi inhibat dezvoltarea microorganismelor. De asemenea, viscerele i pielea petelui sunt bogate n bacterii, iar muchiul de pete conine numeroi compui care pot folosi aceste bacterii pentru dezvoltarea lor, astfel apare fenomenul de degradare i alterare a crnii. Pe de alt parte n carnea de pete exist o intens activitate enzimatic de diferite tipuri: proteazele capabile de degradarea rapid a esuturilor; lipazele i fosfolipazele care favorizeaz oxidarea acizilor grai liberi; decarboxilazele care duc la formarea de histamin din aminoacidul histidin; reductazele bacteriene care transform oxidul de trietilamin n trietilamin, compus ce d mirosul specific crnii de pete. Reaciile enzimatice duc la formarea de diferite molecule care constituie primele substraturi pentru creterea i dezvoltarea diferitelor microorganisme, cum ar fi de exemplu: riboza, inozina, creatina, ureea, anserina i unii aminoacizi liberi. De asemenea, se mai pot forma diferii compui volatili cu caracter bazic care duc la creterea valorii Ph-ului i care pot favoriza dezvoltarea unor bacterii. Alterarea produs de aceti compui se observ prin modificarea aspectului, culorii, mirosului i gustului crnii de pete. Alterarea crnii mai poate fi produs i de diferii germeni care se dezvolta pe substraturile rezultate n urma reaciilor enzimatice: Pseudomonas, Moxarella, Acinetobacter, Flavobacterium. Speciile de Pseudomonas se pot dezvolta cu repeziciune chiar la temperaturi de refrigerare, datorit capacitii sale de a folosi numeroi componeni ai crnii de pete, n special produi cu azot n molecul. n tabelul 16 sunt prezentai principalii compui utilizai ca i substrat de diferite bacterii. [24,28] Tabelul 16: Principalele modificri chimice care au loc sub aciunea diferitelor reacii enzimatice Substrat Inosina Compui obinui n urma reaciilor enzimatice Hipoxantine 33

Zaharul Cisteina Metionina Glicina- leucina- serina Oxidul de trietilamin Ureea

Acid acetic Acid sulfuric Metilmercaptan, dimetilsulfat Esteri ai acizilor acetic, propanoic, butiric i hexanoic Trietilamin Amoniacul

7. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL PETELUILa petele viu i refrigerat, indiferent cnd se execut, controlul se refer la fiecare unitate de ambalaj. La petele congelat examenul se face pe loturi, iar n fiecare lot se deschid la ntmplare 10% din unitile de ambalaj. n cazul n care la examenul fcut se semnaleaz abateri de la normal, se examineaz toate unitile de ambalaj. Cu ocazia examenului sanitar-veterinar, la peti se pot ntlni: modificri traumatice i patologice, o serie de boli infecioase i parazitare i alteraii putrifice. Modificrile de natur traumatic pot fi provocate fie de uneltele de pescuit i se ntlnesc mai ales la petii mari (morun, somn), fie din cauza presiunii din lzile de transport cnd ambalarea s-a fcut necorespunztor. n asemenea cazuri se ntlnesc frecvent rupturi abdominale cu eventraia masei intestinale. Zonele strivite, contuzionate, hemoragice trebuie extirpate ntruct pot fi deseori infestate cu cei mai variai microbi. Modificrile patologice. Frecvent se ntlnesc diferite modificri osoase (periostite, scolioza, cifoza, atrofia maxilarelor etc) fr importana sanitar. La petii mai btrni se ntlnesc tumori benigne sau maligne pe diferite organe, iar n cazul n care petele nu are aspect respingtor se fac confiscri pariale. Boli infecioase.

34

Furunculoza este cauzat de Bacterium salmonicida. Boala se carcterizeaz prin prezena n musculatur a unor pustule sanguinolente de diferite mrimi, nsoite de ulceraii ale pielii.Unele abcese pot rmne ascunse n musculatur fr s ebcedeze. Concomitent se instaleaz i o enterit grav. Pesta roie a crapului este produs de Bacterium cyprinidea. Exemplarele bolnave se recunosc dup petele roii de pe abdomen, laturile corpului i aripioare, nsoite de necroza branhiilor. Pe mucoasa intestinal se constat ulceraii iar pericardul este infalmat i aderent la cord. Hidropizia infectioas a crapului sau neuroviroza hidropigen se manifest prin balonarea abdomenului ca urmare a acumulrii de lichid n cavitatea general. Intestinul i ficatul sunt inflamate iar splina mrit. Aceast boala nu prezint pericol la om. Se mai pot ntlni: listerioza pstrvilor, ciuma salmonidelor produs de Bacillus salmonis, ciuma tiucii i a alului. Boli parazitare- costiaza este produs de protozoarul Costia necatrix. Datorit iritaiilor produse, pe suprafaa pielii i branhii apare o secreie abundent de mucus sub form de pete albe-cenuii. Dintre protozooze se mai ntlnesc: mixosporidiozele nodulare (la ciprinide, tiuc, alu, mreana etc.), cpiala pstrvului, variola crapului i ihtioftiriaza. Aceste boli, prin modificrile produse, ncetinesc ritmul de cretere al petilor. n acest caz se recomand confiscarea petilor infestai. Neodiplostomiaza e produs de Neodiplostomum cuticula i Neodiplostomum perlatum. Neodiplostomum cuticula, forma adult, paraziteaz la strci, iar forma larvar n piele, musculatura sau nnottoarele la peti, sub form de pete negre, rotunde sau alungite i cu contur neregulat. Din cauza acestor pete, petii parazitai se depreciaz. Neodiplostomum perlatum sub forma adult paraziteaz vulturul de mare iar forma larvar crapul. Pe pile, musculatur i foarte rar pe organe apar formaiuni chistice, sferice, de culoare cenuie, translucide, asemntoare cu perlele. Micoze- dintre micozele care pricinuiesc pagube mari n piscicultur intereseaz n mod deosebit ciupercile Saprolegniaceae din care fac parte genurile Saprolegnia i Achlya. Hifele acestor ciuperci ptrund n piele, branhii, pe nnottoare, pe ochi, n cavitatea bucal i mai cu seama n icrele depuse. Miceliul ciupercii se dezvolt foarte repede i acoper corpul petelui dnd aspectul de vat, n cazul Saprolegninei sau de perie, n cazul Achlyei. Culoarea miceliului este alb, asemntoare vatei sau gri. Mucegaiul ptrunde tot mai mult n profunzimea esutului muscular i duce n cele din 35

urm, la desprinderea acestuia de coloana vertebral. Carnea petelui parazitat este depreciat din cauza infestaiei i, ca atare, se confisc. Liguloza este produs de Ligula intestinalis. Parazitul se dezvolt n cavitatea general a petilor de ap dulce, n special la babusc, crap, platic, tiuc etc. Dup 2-3 ani parazitul se dezvolt mult nct perforeaz peretele abdominal. Contracecum aduncum este un nematod ntlnit mai frecvent la scrumbia de Dunre, stavrizi, plmid, scrumbia albastr i altele. Corpul este cilindric, cu o lungime medie de 28mm. Dup moartea petelui cnd ncep procesele autolitice sau numai n momentul cnd gheaa n care a fost ambalat ncepe s se topeasc, nematozii prsesc cavitatea abdominal a petelui i ies prin branhii la suprafaa corpului. Nu este periculos pentru om, dar confer un aspect dezagreabil produsului. Dup splare petele se poate admite n consum Toi aceti parazii nu se transmit la om. Ei depreciaz petii parazitai. Decizia ce se va lua trebuie s in cont n primul rnd de gradul de depreciere. [25] Botriocefaloza este produs de Diphilobothrium latum (Botriocephalus latus). Forma adult paraziteaz n intestin la carnasiere i la om, iar forma larvar n musculatur i organele petilor. Larva plerocercoid, forma larvar infestat, este alungit, msurnd 2-4 mm lungime i de culoare sidefie. Aceasta face ca larvele s fie uor observate printre icre, deoarece albul lor contrasteaz cu galbenul auriu al icrelor. Omul se infesteaz prin consumul crnii de pete sau de icre parazitate cu asemenea larve. Carnea de pete parazitat sau icrele se consider improprie pentru consum i, ca atare, se confisc i se denatureaz. [13,27] La unii peti oceanici (hering, macrou, sardea, stavrid, pltica de mare i merlucius) n masa visceral, pe seroasele viscerale, dar mai ales pe foia peritoneal se pot semnala infestri cu larve din grupul nematozilor (Amisakis, Porocecum etc) sau cestozi (Tetrarhynchidae). Larvele anisakine apar sub form spiralat, ntr-un rnd sau dou, bine circumscrise, de culoare glbuie ce contrasteaz culoarea seroasei peritoneale. [26,41] Larvele tetrarinchide sunt alungite, de 2-4 mm, au culoarea glbuie-cenuie, aezate n lungul fibrelor musculare. Cel mai mare numr de larve se gsete n musculatura regiunii anale. Dac paraziii sunt localizai ntre peritoneu i musculatur, petii nu se pot admite pentru consum. Cnd localizrile se limiteaz la tubul digestiv sau

36

numai la seroasele viscerale, petii pot fi admii n consum, deoarece prin eviscerare paraziii se ndeprteaz n totalitate. Alteraia putrific Din momentul pescuirii i pn la consum sau prelucrare, n carnea de pete se produc o serie de transformri ce duc n unele cazuri pn la alterare. Datorit cantitii mari de ap, a fineei fibrei musculare i posibilitilor mai mari de a ajunge n contact cu diferii microbi, carnea de pete se altereaz mult mai uor comparativ cu celelalte crnuri. Transportul de la locul de prindere la cel de consum, fcut n condiii necorespunztoare, grbete fenomenele de alterare. De la prindere i pn la alterare petele trece prin 3 faze succesive, distincte, i anume: prima faz: de la prindere i pn la instalarea rigiditii musculare. La nceputul acestei faze se produce o puternic secreie de mucus pe suprafaa corpului, mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor; a doua faz: timpul ct se menine n rigiditate. n aceast faz se produc fenomene biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie; a treia faz (faza de autoliz): este reprezentat de dispariia rigiditii. n aceast faz petele se nmoaie, carnea i pierde elasticitatea, iar mai trziu mirosul devine neplcut, cnd de altfel petele devine neconsumabil. [38] Fenomenele de autoliz accentundu-se, se ajunge la faza de alterare propriuzis, cu transformrile fizico-chimice i microbiologice asemntoare celorlalte crnuri.n aprecierea prospeimii petelui trebuie inut seama de rigiditatea muscular, aspectul ochilor, branhiilor, pielii i solzilori, anusului, musculaturii att la petele ca atare ct i pe suprafaa de seciune a viscerelor. Dup aceste criterii din punct de vedere al strii de prospeime, petele se clasific n: pete proaspt, relativ proaspt i alterat. Petele proaspt are corpul rigid, nct luat n mn nu se ndoaie, ochii sunt ieii din orbite sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparent sau uor mat. Branhiile sunt roii, abundente n snge cu nuane caracteristice speciei, fr miros i fr mucoziti sau cu foarte puine mucoziti. Operculele sunt elastice i bine lipite de branhii. Pielea este de culoare natural, lucioas sau puin mat. Solzii sunt lucioi sau mai ns bine fixai. Pe suprafaa corpului se gsete mucus n cantitate redus, transparent i fr miros. Anusul este retractat i albicios. Musculatura spinrii este tare, elastic nct la apsare cu degetul nu se formeaz depresiuni. Pe suprafaa de seciune, musculatura pare 37

bine legat de coloana vertebral i coaste, are culoarea cenuie-alb sau uor roz. n cavitatea general nu se gsete lichid iar viscerele sunt bine individualizate i cu miros caracteristic. La petele relativ proaspt rigiditatea muscular a disprut nct luat n mn se nmoaie. Ochii sunt puin adncii n orbite i cu corneea mat, dndu-le nuan albicioas. Branhiile sunt rocate sau palide i cu mucoziti. Operculele incomplet lipite de branhii. Pielea devine mat, la fel i solzii, mucusul n cantitate mai mare i are aspect ntunecat. Solzii sunt bine fixai. Anusul proeminent i de culoare roz. Musculatura este bine prins de coloana vertebral i de coaste, culoarea nemodificat. n cavitatea general se gsete o cantitate redus de lichid limpede iar viscerele au un nceput de uoar hidroliz, dar bine individualizate cu mirosul normal. Petele alterat are corpul moale. Ochii sunt nfundai n orbite i au corneea complet mat. Branhiile au culoarea murdar i sunt acoperite cu mucus abundent ce eman miros puternic de putrefacie. Operculele sunt ndeprtate de branhii. Suprafaa pielii este acoperit cu mucus urt mirositor. Solzii sunt ntunecai i se desprind cu mare usurin. Anusul este prolabat i are culoarea roie murdar. Musculatura spinrii este moale, amprentele digitale nu-i mai revin la normal. Muchii sunt desprini de pe oase sau se desprind foarte uor i au culoarea cenuie-murdar. n cavitatea general se gsete mult lichid, tulbure, iar viscerele sunt hidrolizate i urt mirositoare. Petii din prima categorie de prospeime sunt considerai buni de consum i api pentru industrializare. Cei din categoria relativ proaspei trebuie consumai ct mai repede i nu se recomand industrializarea lor, iar cei din categoria alterai sunt improprii consumului i se confisc. [33] 7.1 Criterii de calitate ale produselor din pete Criteriile de calitate a crnii de pete sunt echivalente cu prospeimea i frgezimea acestor produse. Dintre aceste criterii cele mai importante sunt: mirosul i gustul sunt proprii fiecrei specii: trebuie s fie curate i fr anomalii; rigiditatea crnii: este un indiciu al prospeimii crnii; aspecte externe: pielea aderent de corp, strlucitoare, branhiile roii sau uor castanii, ochii strlucitori i conveci;

38

-

peritonul: aderent de cavitatea nazal, fr rupturi, cu aspect umed i strlucitor i cu o culoare specific fiecrei specii.

Exist unele metode obiective pentru a putea msura modificrile organoleptice ce pot apare pe parcursul procesului de conservare i ambalare. Astfel se folosesc diferite metode analitice pentru a putea msura gradul de alterare a produselor din pete. Diferitele metode chimice folosite pentru a determina gradul de alterare al crnii, pot provoca unele modificri ale proprietilor organoleptice al acestor produse. Unele dintre metodele utilizate sunt: metode fizice, metode fizico-chimice, metode chimice.

Metode fizice Metodele fizice sunt: msurarea modificrilor aprute n structura esuturilor cu ajutorul penetrometrelor; rezistena specific a musculaturii. Acest procedeu pe parcursul timpului de depozitare ajunge de la valori de 440-400 ohmi la capturare la valori de 220 ohmi dup depozitare; indicele de refracie al umorii sticloase, parametru care poate crete la diferite specii pe msur ce se produce o pierdere a prospeimii i fragezimii crnii; msurarea fluoresceinei din muchi. Metode fizico- chimice Ph-ul crnii de pete proaspt variaz ntre 6-6.5. Prin diferite metode de preparare valoarea poate ajunge la 6.8. O valoare mare a Ph-ului (mai mare de 7) este un semn al alterrii crnii. Metode chimice Msurarea azotului bazic volatil total sau trietilaminei. Determinarea azotului volatil total n produsele din pete const n coninutul de amine cu punct de fierbere sczut, cum ar fi de exemplu: monoetilamina, dimetilamina, trietilamina i amoniacul. Aceste amine se transform n amoniac care constituie valoarea totala a azotului bazic volatil total. Dintre aceti compui cel mai important este trietilamina care este responsabil i de mirosul tipic al petelui alterat. Coninutul de amoniac volatil se folosete ca indice reprezentativ al stadiului de prospeime al crnii de pete, astfel se poate desemna i msura gradul de alterare al produselor din pete. 39

Determinarea histaminei Histamina se determin cu ajutorul metodelor fluorimetrice sau prin HPLC. Ea rezult histidina n urma unei reacii enzimatice. n urma consumului de produse cu coninut ridicat de histamin, pot s apar diferite reacii alergice la persoanele susceptibile la acest mediator chimic. n urma metodelor de identificare i de determinare a histaminei scade riscul apriiei reaciilor alergice.

Determinarea valorii K Valoarea K este un indiciu al descompunerii enzimatice a nucleotidelor, descompunere care ncepe pe cale autolitic i continu prin aciunea enzimelor microbiene. O scdere a nivelului de ATP din muchi este un indiciu al degradrii nucleotidelor. Pentru determinarea acestei valori se au n vedere i diferiii compui intermediari care dau natere prin conversie ATP-ului i acidului uric. n unele situaii se folosete ca indice al prospeimii, msurarea coninutului n hipoxantin sau a unui compus intermediar.Unele metode analitice folosite pentru a determina calitatea produselor din pete pot include i analize microbiologice i de contaminare, n special determinarea metalelor grele, pentru care sunt prevzute limite maxime n diferitele produse din pete, molute sau crustacee. [2,8]

40

8. ASPECTE TOXICOLOGICE8.1 Substane toxice de provenien chimic n piscicultur se folosesc diferite produse fitosanitarepentru combaterea plantelor acvatice nedorite, produse care au aciune nociv dac sunt folosite n cantiti ce depesc valoarea limit admis. n special trebui s se in cont de compuii halogenai care sunt foarte degradabili i care pot depune la nivelul ficatului i a esuturilor grase unde i manifest aciunea degradant. Din grupul pesticidelor organoclorurate, foarte persistente n mediul nconjurtor, se ntlnesc i policlorurilebifenolice care au potenial cancerigen. Aceti compui sunt insolubili n ap i au caracter lipofil, astfel ei se acumuleaz n organismele acvatice. n tabelul 17 se poate observa gradul de contaminare cu diferite substane toxice i speciile de peti. Tabelul 17: Contaminarea cu diferite substane toxice a petilor Mai puin contaminai Petii nevoraci (scrumbie) Peti albi (morun) Peti mari Peti tineri Petii din heleteu Mai mult contaminai Petii voraci (ton, tiuc) Peti albatrii (iparul cu Hg. Pesticide) Petii de adncime(Pb, Cd) Petii de adncime(Pb, Cd) Petii de ap dulce

Hidrocarburile aromatice policiclice se gsesc n fumul folosit pentru afumarea diferitor produse din pete, ele avnd potenial cancerigen. De asemenea n 1980 s-a

41

detectat prezena benzopirenului n concentraie crescut 1 g/ kg n diferite produse derivate. Prin diferite metode de analiz a acestui compus s-a dovedit c pe parcursul anilor 1982-1986, concentraia acestui compus a crescut pn la 12 g/ kg, pe parcursul timpului ele depind valoarea maxim admis. Prin liposolubilitatea mare a compuilor policiclici, acetia se pot acumula la nivelul diferitelor organe unde i manifest efectele negative asupra organismului. Contaminarea cu bisulfilpoliclorur a petelui gras (scrumbia) este mai mare de 100 g/ kg comparativ cu petele slab, datorit liposolubilitii mari a acestui compus. Din martie 1988 exist o valoare limit pentru acest compus de 0,1 mg/kg pentru petele de ap srat, 0,3mg/kg pentru cel de ap dulce i de 0,6mg/kg pentru ficatul de morun. Tetraclorbenziltoluenul are 96 de izomeri posibili i este un produs substituit de bifenilpoliclorur. Acest compus se degradez mai uor, se acumulez mai puin n organism i nu eliberez dioxan i freon fin. Dup analizele efectuate s-a constatat c factorul de acumulare este cuprins ntre 1.000 i 10.000. Se ntlnesc concentratii pn la 14.5mg/kg n fraciunea comestibil a petilor provenii din ape contaminate. Acest compus se poate acumula n organism alturi de bifenilpoliclorur. Dupa investigaiile recente efectuate asupra petilor de ap srat i de ap dulce s-au ntlnit cantiti apreciabile de dibenzodioxan i de dibenzofreon policlorurat. Semnificaia real a acestor contaminaii cu componenta clorurat se poate stabili cnd apar efectele toxice cauzate de aceti compui n cantiti foarte mici. Toxicitatea unor izomeri din acest grup de compui au o valoare joas a DL50 la cobai (de la 2 la 100 g/kg pete). 8.2 Contaminarea cu metale grele Concentraiile de Pb, Hg i Cd sunt destul de ridicate n mediul acvatic. Metalele grele se gsesc sub form de ioni sau compleci, n soluie sau asociai cu diferite particule organice. n cazul cadmiului, concentraia ionului liber este determinat, n principal, de gradul de legare de esutul conjunctiv al crnii. Mercurul i plumbul exist sub form organic sau anorganic. Forma organic a acestor metode este sintetizat de microorganisme. Lipofilia formelor organice metilmercurul, tetrametilplumbul, permite acumularea acestor forme n carnea petilor, crustaceelor i molutelor, producnd un fenomen de bioacumulare de-a lungul catenei

42

trofice. Ingerarea excesiv de mercur i plumb poate provoca diferite afeciuni la nivelul sistemului nervos central i periferic, sau alterarea funciei renale. Contaminarea mediului nconjurtor, n Japonia n 1954 datorat cadmiului, a dus la apariia bolii itai-itai. Ca urmare, n Germania i alte ri europene s-a stabilit o valoare maxim admisibil a acestor metale grele, precum i a diferiilor contaminani organici: pesticide, produse filosanitare. n tabelul 18 este prezentat valoarea medie n mg/kg produs de metale grele. Tabelul 18: Coninutul n metale grele (valoarea medie mg/kg) Arseniu Pete de ap 0.089 dulce Peti marini Produse derivate Conserve 0.846 1.68 de 0.537 Plumb 0.073 0.172 0.09 0.532 0.5 Cadmiu 0.032 0.015 0.01 0.039 0.1 Mercur 0.217 0.196-1.07 0.208 0.206 0.5-1

pete Valoarea limit

Cadmiul se depoziteaz n noroi, astfel el poate fi ingerat ntr-o msur mai mare de petii nevoraci care triesc la fundul mrii i a rurilor. n zonele contaminate cu cadmiu, de exemplu gurile fluviilor, s-au detectat reziduuri la nivelul ficatului i a altor viscere. Mercurul i compuii si se ntlnesc n apele reziduale i se acumuleaz la nivelul diferitor organe ale petilor voraci i nevoraci n concentraii foarte variate. Tonul din Marea Mediteran conine aproximativ 1mg Hg/ kg, n schimb conservele de ton sau scrumbie au un coninut variat de Hg. Contaminarea cu Hg a petilor variaz n funcie de specie. Variaia coninutului de metale grele este redat n tabelul 19.

43

Tabelul 19: Coninutul n metale grele (mg/kg) a diferitor produse pe baza de pete, molute sau crustacee Produs Midii conserv Calamar Cd Valoare medie n 0.25 0.99 Valoare maxim Pb Valoare medie Valoare maxim Hg Valoare medie