Controlul Calitatii Produselor Alimentare - Curs 1

8/17/2019 Controlul Calitatii Produselor Alimentare - Curs 1

1/35

Controlul calităţii

produseloralimentare


2/35

Curs -1. Calitatea – defniţii,concept general Definiţii: Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind

măsura în care un ansamblu de

caracteristici intrinseci îndeplineştecerinţele.

Termenul cerinţă este definit de acelaşi standard ca fiind expresie a

nevoilor sau aşteptărilor, în general implicite sau obligatorii, stipulate într-un document. Reprezintă de fapt un criteriu faţă de care se apreciazăconformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici !erinţelepentru calitate se referă" #n e$ală măsură" la cerinţele pieţei, celecontractuale, cerinţele interne ale organizaţiei şi cerinţele societăţii.


3/35

Controlul calităţii: te%nicile şi acti&ităţile cu

caracter operaţional utilizate pentru #ndeplinirea condiţiilor de calitate

Asigurarea calităţii: ansam'lul de acţiuni

planificate pentru a da #ncredereacorespunzătoare că un produs sau un ser&iciu&a satisface condiţiile de calitate specificate


4/35

Politica în domeniul calităţii: o'iecti&ele"orientările $enerale ale unei or$anizaţii" #n ceea ce

pri&eşte calitatea" aşa cum sunt ele e(primate oficialde către conducerea societăţii comerciale la ni&elulcel mai #nalt

Conducerea calităţii: parte a funcţiei $enerale deconducere care determină şi implementează politica #n domeniul calităţii


5/35

Defniţii clasice ale calităţii )*nă la formularea definiţiei standard " calitatea a fost definită

#n diferite moduri de către di&erşi cercetători #n domeniu" astfel:

+ J.M. Juran numea calitatea ca ,aptitudinea sau adecvanţa lautilizare-

+ P. Crosby spunea că ,un produs este de calitate dacă este potrivit necesităţilor.”

.m'ele definiţii prefi$urează prezenţa clientului. )rodusul de

calitate este apt sau adec&at pentru utilizarea pe care i/o dăclientul" respecti&" este potri&it necesităţilor sta'ilite de client


6/35

G. Tagugi a formulat următoarea definiţie :,calitatea este costul minim pe care un produs îlimpune societăţii -

upă P. Druc!er calitatea reprezintă “ ceea ceclientul este dispus sa plătească, în funcţie de ceea

ce obţine şi valorifică.” P. "otler spunea despre calitate că poate fi privită

sub două aspecte nivel şi consistenţă. “!alitatea produsului reprezintă capacitatea unui produs de a-şi îndeplini funcţiile. "n această noţiune se includdurabilitatea, siguranţa, precizia, usurinţa înfuncţionare şi reparare, împreună cu alte atribute.##


7/35

Calitatea strategică presupune o'ţinerea unui a#anta$ #n faţaconcurenţilor" prin oferirea #n mod constant de produse şi ser&icii caresatisfac mai 'ine ne&oile şi preferinţele le$ate de calitate aleconsumatorilor !alitatea a de&enit o necesitate impusă de concurenţă"

deoarece numai companiile care oferă cea mai 'ună calitate &orsupre&ieţui #n &iitor

Calitatea unui produs sau a unui ser&iciu este principala caracteristică aprodusului 1 ser&iciului care face ca acesta să se &*ndă actorii caredetermină succesul &*nzării sunt mulţi şi &ariaţi 3condiţiile de piaţă"natura produsului 1 ser&iciului" ima$inea create prin reclamă"particularităţile socio/culturale ale clienţilor" etc4" #nsă factorul ma5orrămane calitatea lui" aşa cum a fost aprobată de către clienţi.

*nzările repetate şi susţinute pot fi o'ţinute numai pe 'azaproduselor 1 ser&iciilor de calitate la un preţ rezona'il Interesul pentru ofirmă poate să eşueze" #n anumite circumstanţe" #n ciuda unor produse 1

ser&icii de calitate" dar dacă produsele 1 ser&iciile sunt de proastăcalitate nici o firmă nu se poate susţine pentru mult timp


8/35

Produsul este rezultatul unor acti&ităţi sau procese

)rodusele pot fi materiale" imateriale sau o

com'inaţie a acestoraE(istă patru cate$orii de produse:

%ard7are 3componente" su'ansam'le" etc48

soft7are 3pro$rame" proceduri" informaţii" date" etc48 materiale procesate8 ser&icii 3transport" asi$urare" 'ancare etc4

Serviciul este rezultatul acti&ităţilor desfăşurate lainterfaţa furnizor1client şi al acti&ităţilor interne alefurnizorului pentru satisfacerea cerinţelor clientului


9/35

Clasifcarea proprietăţilor

produselor Pro%rietăţile sunt trăsături şi #nsuşiri ale unui

produs care #l particularizează #n raport cualte 'unuri şi care #i conferă capacitatea de

satisfacere a unor ne&oi umane Ele deri&ădin materiile prime şi procesul de fa'ricaţie

n funcţie de criteriile care operează #n r*ndulproprietăţilor produselor" e(istă mai multeclasificări


10/35

1). După relaţia cu produsul:

proprietăţi intrinsec i , proprii produsului" care ţin denatura su'stanţelor pe care le conţin 3e( structură"compoziţie c%imică" densitate" etc48

proprietăţi extrinseci , atri'uite produsului 3de e(sim'oluri" unele cate$orii economice48


11/35

2). Dupa natura şi structura

materiilor prime: proprietăţi fizice: / generale 3structură" dimensiuni" masă"masă specifică" etc4

/ speciale 3proprietăţi mecanice"electrice" optice" etc48

proprietăţi chimice 3compoziţia c%imică48 proprietăţi biologice/microbiologice /toleranţa 'iolo$ică"

numărul total de $ermeni8 proprietăţi ergonomice / silenţiozitate" mane&ra'ilitate"

conforta'ilitate8 proprietăţi economice / c%eltuieli de e(ploatare" #ntreţinere8 proprietăţi ecologice / potenţialul poluant" caracterul

autode$rada'il8 proprietăţi igienicosanitare / si$uranţa #n consum" salu'ritatea

'unurilor alimentare


12/35

3). După importanţa pentru calitatea produsului: proprietăţile critice! ocupă o pondere importantă #n sta'ilirea calităţii

3cca &'()'*+, a'senţa lor afect*nd $ra& calitatea produselor n$eneral" aceste proprietăţi reprezintă ma-. '* din totalul proprietăţilorE(emple: prospeţimea preparatelor culinare" salu'ritatea 'unuriloralimentare" etanşeitatea #m'inărilor la articolele pneumatice etc48

proprietăţile ma"ore! importante! principale pot contri'ui cu cca /'(&'* la sta'ilirea calităţii" reprezent*nd cel mult &'* din totalulproprietăţilor unui produs e e(emplu: proprietăţile trofice ale 'unuriloralimentare" proporţia fi'relor naturale dintr/un material te(til" etc8

proprietăţile minore prezintă importanţă mai mică #n sta'ilirea calităţiiproduselor 3cca '(0'*+, deşi sunt cele mai numeroase" ocup*nd opondere de %este )'* din totalul proprietăţilor .ceste proprietăţiinfluenţează e(clusi& &aria'ilitatea mărfurilor 3e(emple: dimensiuni"culore" masă" etc4


13/35

4). După modalitatea de apreciere şimăsurare:

proprietăţi apreciabile cu a"utorul simţurilor umane 3e(proprietăţile or$anoleptice sau psi%osenzoriale48

proprietăţi măsurabile 3direct sau indirect cu a5utorul mi5loaceloradec&ate4" #n $eneral intrinseci 3dimensiuni" compoziţie c%imică4


14/35

). După modul de exprimare a nivelului

proprietăţii:

proprietăţi noţionale" e(prima'ile prin noţiuni" de o'icei ad5ecti&ecu sau fără $rade de comparaţie 3proprietăţi estetice" proprietăţior$anoleptice48

proprietăţi exprimate cifric 3#n &alori a'solute sau relati&e:compoziţie c%imică" dimensiuni etc4


15/35

Curs – 2. Caracteristicile de

calitate Caracteristicile #de calitate $ reprezintă proprietăţile remarcabile ale unui produs" cele care #l definesc suficient şi sunt

reprezentative pentru el

!aracteristicile de calitate sunt trecute #n specificaţii : standarde"

cărţi te%nice" contracte" etc

n faza de produs realizat pentru v%nzare" acesta tre'uie săprezinte caracteristici care satisfac condiţia conformităţii

n faza de comercializare, pe l*n$ă acestea" produsul tre'uie săprezinte şi caracteristici specifice acestei faze" menită săasi$ure &anda'ilitatea sa


16/35

Caracteristicile de calitate ale mărfurilordepind de o serie de factori:

a4 factori specifici producţiei : proiectare produs"materii prime" proces te%nolo$ic8 aceşti factori$enerează proprietăţile

'4 factori postproducţie: transport" manipulare"depozitare" comercializare8 aceşti factori potmodifica proprietăţile1caracteristicile de calitate

c4 factori specifici utilizării, consumului, exploatării


17/35

Calitatea produselor alimentare

1%re deosebire de alte %roduse industriale, caracteristic

%entru %rodusele alimentare este sensul complex al noţiuniide calitate.

Calitatea %roduselor alimentare are im%licaţii %rofunde,deoarece alimentaţia stă la ba2a #ieţii, constituind un factorcu acţiune %ermanentă 3i care %oate a#ea influenţădeterminantă asu%ra de2#oltării organismelor.

4eali25nd %roduse %entru colecti#ităţi mari, specialiştii din

industria alimentară devin responsabili de starea desănătate a naţiunii! %artici%5nd la una din cele mai eficientecăi de ocrotire 3i %romo#are a sănătăţii. Pentru un %rodusalimentar, toate elementele constituente ale acestuiare%re2inta elemente constituti#e ale calităţii.


18/35

Calitatea unui produs alimentar areurmătoarele valenţe: legală, nutritivă!"iologică, energetică, de protecţie #i sanogene$ă,

terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică,senzorială, socio-ecologică. $alenţa legală a produselor alimentare se referă la faptul că un

produs alimentar tre'uie să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.

e$islaţia alimentară nu este unică" #nre$istr*ndu/se diferenţemari de la o ţară la alta" ceea ce crează dificultăţi" mai ales #ncazul comerţului internaţional de produse alimentare

)e plan mondial şi european" se fac eforturi pentru armonizareale$islaţiei alimentare n ;niunea Europeană" e(istă o serie dedirecti&e ale !onsiliului European care &izează aspecte concreteale mărfurilor alimentare şi producerii acestora


19/35

As%ectele legale ale alimentelor se referă #n special la: i$ienă8 aditi&i utilizaţi8

reziduuri to(ice8 contaminanţi" şi #ntr/o măsură mai mică la compoziţie

)e l*n$ă cerinţele le$ale ale produselor propriu/zise" e(istă şi unelere$lementări le$ate de ambala$e 3i eticetare, care tre'uie de asemenea

respectate n scopul respectării tuturor cerinţelor le$ale" naţionale şi internaţionale"

toate unităţile implicate #ntr/o formă sau alta #n producţia şi comerţul dealimente tre'uie să fie la curent cu re$lementările le$islati&e" c%iar şi cu cele #n formă de proiect" pentru a/şi putea planifica din timp toate acti&ităţile #ntr/un deplin cadru le$al

)entru a &erifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectăcerinţele le$ale" sunt necesare analize fizico/c%imice" micro'iolo$ice"senzoriale ale acestora atorită comple(ităţii ec%ipamentelor" acesteanalize se fac de multe ori #n la'oratoare e(terne


20/35

$alenţa nutritivă este le$ată de compoziţia produsului alimentar #n substanţe nutritive aloarea sau calitatea nutriti&ă a unuiprodus alimentar este apreciată #n funcţie de capacitatea

acestuia de a răspunde cerinţelor ener$etice şi plastice aleor$anismului

Necesităţile nutriti&e ale or$anismului uman &ariază #n funcţie de: &*rstă8 ocupaţie8 starea sănătăţii8 climat

)entru fiecare ţară #n parte" nutriţioniştii au sta'ilit &alorirecomandate pentru necesarul zilnic de su'stanţe nutriti&e:proteine" $lucide" lipide" săruri minerale" microelemente" dare(istă şi unele recomandări internaţionale 3de e(emplu" ale!omisiei !ode( .limentarius" .O1O


21/35

umea se confruntă la ora actuală cu două aspecte ne$ati&e: subnutriţia 3#n ţările su'dez&oltate din .frica şi .sia48 i%ernutriţia 3#n ţările dez&oltate4

n ţările dez&oltate" principalul risc #l constitue alimentelesuperconcentrate eşi populaţia din aceste ţări este mult maiconştientă de aspectele nutriţionale" #n ultima perioadă accentuls/a pus pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.

aloarea nutriţională este e&aluată pe 'aza compoziţiei c%imice"determinate analitic =ot de aspectul sănătăţii ţin şi produseleprofilactice" di$esti'ilitatea" asimila'ilitatea


22/35

$alenţa igienicosanitară a produselor alimentare .cest aspect al calităţii se suprapune #ntr/o

oarecare măsură cu &alenţa le$ală şi cu cea

nutriţională eşi pentru un număr limitat decontaminanţi" e(istă limite ma(ime admise le$al"sunt foarte multe alte su'stanţe sau compuşi ce potcontamina alimentele #ntr/o anumită etapă"periclit*nd sănătatea sau c%iar &iaţa consumatorilor

%nocuitatea se referă la lipsa dintr/un aliment aoricărui factor dăunător or$anismului uman ipsainocuităţii poate fi dată de to(icitatea naturală saucontaminarea 3fizică" c%imică" radioacti&ă" 'iolo$ică4

a produselor alimentare

ipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte alecalităţii


23/35

$alenţa tehnologică are un caracter su'iecti&" #ntruc*t depinde de atitudinea producătorului sau aconsumatorului pri&ind posi'ilitatea şi uşurinţa de

prelucrare a unui anumit produs

n multe ţări e(istă o tendinţă de consumare aalimentelor proaspete, naturale. ar" e(istă şi otendinţă de preferare a alimentelor gata de consum 3read& to eat, read& to 'eat$. .ceste tendinţe facparte din ceea ce se defineşte ca şi con&eniencefood

Este important ca producătorii şi cei implicaţi #nser&iciile alimentare să/şi dez&olte strate$ii #n caresă com'ine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei$ame lar$i de consumatori


24/35

$alenţa senzorială este cel mai important aspect alcalităţii pentru consumator " #ntruc*t este sin$urul carepoate fi sesizat şi apreciat

)e 'aza aprecierii senzoriale" un consumator &a decidedacă un produs îi place sau nu 3i dacă îl acceptă sau nu. n aprecierea senzorială sunt implicate or$anele de

simţ atorită su'iecti&ismului şi &aria'ilelor #n $usturi"caracteristicile or$anoleptice sunt comple(e şi această&alenţă este $reu de satisfăcut

)entru a satisface un număr c*t mai mare deconsumatori" producătorii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a sta'ili aspectul deaccepti'ilitate al unui anumit produs alimentar .ceste

te%nici sunt dificile şi costisitoare


25/35

Curs &. $alenţa estetică este un alt aspect al calităţii" care

a căpătat din ce #n ce mai multă importanţă Ea sereferă la faptul că un produs alimentar tre'uie săsatisfacă şi cerinţele de frumos şi plăcut aleconsumatorilor !alitatea estetică se referă la formă,dimensiuni, colorit, mod de prezentare.

)entru produsele am'alate" cerinţele estetice se

e(tind şi asupra am'ala5ului" care tre'uie să atra$ăca: formă" colorit" $rafică şi materiale de am'ala5


26/35

$alenţa socioecologică nu este le$ată de

calitatea produselor #n mod direct

.spectele ecolo$ice ale &ieţii omului suntconsiderate din ce #n ce mai importante şi de aceeatre'uie analizat atent impactul asupra mediului altuturor etapelor implicate #n realizarea şi consumul

unui produs din stadiul de materie primă" am'alareşi consum


27/35

Factorii care inuenteazacalitatea carnii

In mod o'isnuit su' denumirea de carne seintele$e tesutul muscular impreuna cu toatetesuturile cu care acesta se $aseste inaderenta naturala directa 3oase" tendoane"

fascii" &ase san$&ine" $an$lioni limfatici" etc4 in punct de &edere morfolo$ic" carnea

cuprinde: tesut muscular striat" tesut

con5uncti&" tesut adipos" tesut osos" &asesan$&ine" ner&i


28/35

!alitatea carnii este conditionata de omultime de factori" unii actionand in timpul

&ietii animalului" altii dupa suprimarea &ietiiacestuia

Specia" rasa" se(ul" &arsta" starea deintretinere sunt factori %otaratori" insa pelan$a acestia mai au un rol foarte important sinatura" directia si &iteza de desfasurare aproceselor 'ioc%imice din tesutul muscular"dupa suprimarea &ietii animalului


29/35

Notiunea de calitate a carnii este utilizatain sensuri diferite" in functie de

preocuparea si pre$atirea celor care ofolosesc

in punctul de &edere al consumatorului"o carne este considerata de calitatesuperioara cand nu contine multa $rasime

si are o suculenta si o aroma specifica decarne maturata


30/35

in punct de &edere stiintific" intereseaza inprincipal aspectul nutriti&" precum si cel i$ienic"te%nolo$ic" senzorial si to(icolo$ic al carnii

!alitatea data de compozitia carnii esteinfluentata de starea de in$rasare a animalelor"

rasa" &arsta si tipul de alimentatie !ompozitia c%imica este determinata de raportul

dintre tesuturile care o compun Se constata

diferente foarte mari in compozitia c%imica datenu atat de specia" cat mai ales de starea dein$rasare a animalelor si de &arsta


31/35

. Factorii senzoriali

Se refera la culoarea" mirosul" $ustul"fra$ezimea" consistenta si suculenta carnii

Culoarea este influentata de cantitatea de%emo$lo'ina ramasa in carne" de raportul

dintre tesutul muscular si cel $ras" precum side prospetimea sectiunii Intensitatea culoriicarnii este data de continutul acesteia inmio$lo'ina" &ariind in functie de specie" rasa"

&arsta" se(" stare de in$rasare" diferite starianormale sau de catre starea termica acarnii 3refri$erata" con$elata" etc4


32/35

Mirosul si gustul sunt influentate de:specie 3acizii $rasi &olatili din $rasime4"

se( 3productia de %ormoni steroizi4" &arsta3continutul de proteine" aminoacizi" etc4"re$imul alimetar

Stadiul de maturare determina ni&elulin carne al unora din su'stantele amintite"iar tratamentele termice intensifica mirosul

si $ustul carnii


33/35

6rage2imea carnii este data de rezistentaopusa la masticatie si este determinata de

specie" rasa" &arsta" stare de in$rasare" carela randul lor influenteaza in special proportiade tesut muscular" con5uncti& si $ras sicalitatea acestora

ra$ezimea carnii mai poate fi influentatade momentul in care s/a facut refri$erareasau con$elarea" precum si de $radul dematurare


34/35

Consistenta carnii este influentata de timpulscurs de la sacrificare si anume de starea

'ioc%imica a carnii 3ri$iditate sau maturare4Imediat dupa sacrificarea animalului"

consistenta carnii este moale" elastica8 in

faza de ri$iditate musculara" carnea are oconsistenta mai ferma" iar in faza dematurare consistenta este de asemeneamoale

arsta animalului si starea de in$rasareinfluenteaza mult consistenta carnii


35/35

1uculenta carnii reprezinta proprietateaacesteia de a retine o anumita cantitate din

sucul intracelular" intercelular siinterfascicularNi&elul suculentei carnii este determinat in

mare masura de cantitatea de apa le$ata si

de continutul in $rasimeSuculenta carnii depinde de specie" rasa"

&arsta si stare de in$rasare .nimalele tinere

dau carne mai suculenta decat cele adulte"datorita finetii fi'relor musculare si cantitatiimai mari de apa continuta de carne

Controlul Calitatii Produselor Alimentare - Curs 1

Documents

Transcript of Controlul Calitatii Produselor Alimentare - Curs 1