Biscuiti Cu Crema.

23

Click here to load reader

description

Biscuitii cu crema TPPA anul III

Transcript of Biscuiti Cu Crema.

INTRODUCERE

Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat,preparat din faina,apa,zahar,grasimi,lapte,care se afaneaza pe cale chimica.Sunt produse cu o mare valoare alimentara si conservabilitate ridicata(circa 6-12 luni) datorita materiilor prime folosite si umiditatii reduse.Sortimentele e biscuiti fabricate pot fi clasificate in functie de: forma de prezentare: -biscuiti obisnuiti:simpli,cu cacao,cu unt; -biscuiti cu crema:cu crema de cacao,cu crema aromatizanta cu aroma de fructe continutul de zahar si substante zaharoase: -biscuiti glutenosi max. 20% zahar -biscuiti zaharosi min. 20% zaharBiscuitii cu crema Fabricarea biscuitilor cu crema consta,in principiu,in ntercalarea unui strat de crema intre doi biscuit,in scopul maririi valorii alimentare si largirii gamei sortimentale a acestora.Se deosebesc:-biscuiti umpluti simpli,de forma unui sandvis,care consta din doi biscuiti intre care se introduce un strat de crema.Grosimea stratului de crema depinde de marimea si de rezistenta mechanic a biscuitului si de consistenta cremei-biscuiti umpluti cu mai multe straturi de crema,la care stratul de crema dintre doi biscuit este realizat din mai multe sortimente de crema,de obicei cu gust si culoare diferite-biscuiti umpluti suprapusi,la care se folosesc biscuiti foarte subtiri,cate 3-4 uniti prin straturi de crema.Crema folosita poate fi de un singur fel sau de sorturi diferite pentru fiecare strat in parte.Proportia de crema reprezinta 30-50% fata de masa produsului finit.Biscuitii destinati umplerii cu crema trebuie sa satisfaca o serie de cerinte:-sa prezinte o anumita rezistenta,in sensul ca nu trebuie sa fie nici prea rezistenti,duri,pentru ca in timpul consumarii lor crema ar putea fi impinsa afara,dar nici sfaramiciosi ca sa nu se rupa in timpul ungerii,transportului,manipularii.-anumite insusuri organoleptice ale biscuitilor-aroma,coloare care sa se asorteze cu crema; un efect bun se obtine cand acestea se completeaza intre ele.

CAPITOLUL 1CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Faina alba de grau este ingredientul folosit cel mai mult in toti biscuitii. Aceasta este fabricata din gru prin eliminarea stratuluiprotectoral suprafeei maro i embrionul (tre i germeni), precum i reducerea dimensiunea particulelor-o pulbere fin. Metodele moderne de macinare sunt foarte complexe, si implic mai multe etape, n principal pentru c este dificil s se separe trele de partea centrala alba (cunoscuta sub numele de endosperm) a bobului de grau.Grul variaz n calitatea sa, ca urmare a soiului, agricultura practicata i condiiile climatice. Pentru o anumit msur, morarii pot selecta un gru pentru a face fin cu proprietile dorite, dar condiiile de macinis afecteaz, de asemenea, fina produs. Este posibila fabricarea satisfactoare a biscuitilor din cele mai multe tipuri de fin de gru, dar diferenele de coninut de proteine i de umiditate, n special, afecteaz consistena aluatului, astfel variaiile n calitate a finii sunt o preocupare major pentru factorii de decizie in fabricarea biscuitilor.

Endospermul de gru este o mas de boabe de amidon ntr-omatricede proteine. La macinare aceast se descompune ntr-un amesteccompusdin particule fine de proteine, boabe individuale de amidon i conglomerate de ambele.n vederea realizrii eficiente a mcinarii grului ,coninutul de umiditate trebuie sa fie controlat cu atenie.Finacarerezult n mod normal, are un coninut de umiditate cuprins ntre 13% i 15% .Atunci cndse face un aluat din fainacu ap, att amidonul cati proteinele absorbapa i sub aciunea mecanica unuimixer, proteinele hidratate formeaz o mas vascoelastica, un material cauciucat, cunoscut sub numele de gluten. Glutenul este esential . Coninutul de proteine i calitatea glutenului din fin depinde de tipul de gru utilizate. Soiurile de gru semnate n primvar ntr-un climat mai cald dect nordul Europei, tind s produc boabe degrau cu coninut ridicat de proteine, care dau glutenelastic, dar neextensibil. Acestea sunt cunoscute cagranedure i faina ce se obtine dine ele se numete fin puternica. Este ideala pentru afabricarea depaine si este, de asemenea, utilizata, n parte, pentru aluaturi fermentate, cum ar fi aluaturi fermentate pentru biscuiti. n schimb, soiuri de gru semnate n toamna iarna /, soiurile cele mai comune cultivate n nordul Europei, tind s produc boabe mai moi cu coninut de proteine mai mici.Grul este cunoscut sub numele de gru moale, fina rezultata este mult mai pufoasa i moale i glutenul format din aceast fin este mult mai flexibil i mai puin elastic.Fina este cunoscut sub numele de fin medie sau slaba. Acestea sunt folosite de cele mai multeori in producia debiscuiti. Ele sunt, de asemenea, mai putin costisitoare pentrucapreul finii este legat de coninutul de proteine. Faina de grau estemateria primade baza care participa in proportie de peste 60% la fabricarea biscuitilor.Realizarea biscuitilor necesita utilizarea fainii cu insusiri adecvate fiecarui produs.Cantitatile variate de grasime si zahar din reteta,modifica esential comportarea tehnologica a fainii.In general se utilizeaza faina de extractie scazuta,faina cu continut mic de gluten insa cu amidon de caliate buna.Uneori pentru prosusele dietitice se folosesc si fainuri semialbe.Aceste caractere generale garanteaza structura fina ,fragezimea biscuitilor.Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impun ca fainurile destinate acestei productii sa indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice.1.1. Compoziia chimic a fainii pentru biscutiCompozitia chimica a fainii in functie de gradul de extractie

Gradul de extractieComponente chimice, %

GlucideProteineLipideMineraleCeluloza

0-42 la 0-4669,8511,111,500,4320,08

0-7568,0210,851,780,5740,14

0-8068,5611,121,810,6720,20

0-8566,8511,141,770,8150,45

0-9066,0611,362,061,0820,89

0-10063,9211,811,811,6421,89

Tabel 1.1.2. nsuirile senzoriale a fainii utilizate la fabricarea biscuitilorProprietatile organolepticeale fainii folosite la fabricarea biscuitilor sunt urmatoarele:1.Mirosul trebuie sa fie placut,specific fainii sanatoase,fara miros de mucegai,de inchis sau alt mirosstrain2.Gustul trebuie sa fie normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la masticatie datorita impuritatilor minerale:pamant,nisip3.Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie,ea influienteazadirectculoarea biscuitilor,in special a miezului;nu sunt recomandate fainurile care se inchid la culoare prin prelucrare4.Infestarea -nu se admite prezenta insectelor sau aacarienilor in niciun stadiu de dezvoltare

Proprietatile fizico-chimiceale fainii pentru fabricarea biscuitilor: CaracteristiciTipul de faina

Tip 480Tip 000Tip 550Tip 650

Umiditate,%max14.514.514.514.5

Aciditate,grademax2.22.22.52.5

Indice de deformare al glutenului,mm5-125-125-125-12

Continut de cenusa raportat la substanta uscata,%max0.480.480.550.65

Continut de cenusa insolubila in acid clorhidric 10%,%max0.20.20.20.2

Continut in substante proteice,raportat la SU,%min10.51310.510.5

Granulozitate-rest pe sita din tesatura tip matase cu latura de 180 microni,%max-trece prin sita din tesatura de tip matase cu latura de 125 microni2min658max708Max7010Min55

Impuritati metalice:sub forma de pulbere mg/kg,max3333

Impuritati metalice sub forma de aschiiLipsalipsaLipsaLipsa

Continutul de gluten umed,%min26302726

Tabel 2.

Caracteristicele fainii de grau recomandate la fabricarea biscuitilor:Grupa de biscuitiContinut gluten umed %Deformare gluten(mm)Inmuierea aluatului(unitati farinografice)Nota farinografica

glutenosi23-2615-2560-10042-50

zaharosi20-2310-3570-15040-50

crocanti>235-1530-8048-55

Tabel 3.1.2. Materii auxiliare1.2.1.Apa folosita la fabricarea biscuitilorApa potabila utilizata in industria de panificatie pentru prepararea aluatului trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditiile de calitate:-sa nu prezinte culoare, gust particular si miros;-sa fie limpede, lipsita de impuritati vizibile cu ochiul liber;-sa aiba temperatura normala intre 10-150C inainte de a fi folosita (temperatura apei se potriveste astfel incat aluatul rezultat sa aiba 27-300C);-se interzice folosirea apei fierte si racite deoarece a fost dezaerata si determina reducerea activarii drojdiei;-sa nu aiba duritate prea mare, duritatea totala sa fie mai mica de 20 grade duritate;-sa fie lipsita de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul painii la coacere este mai mica de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrusi nici la 1500C.Din punct de vedere bacteriologic, apa potabila nu trebuie sa contina bacterii deoarece sporii nu sunt distrusi de temperatura de pana la 1000C cat se inregistreaza in centrul miezului painii in timpul coacerii.Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie sa corespunda normelor sanitare in vigoare deoarece in timpul fermentarii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene, iar calitatea apei se exprima prin numarul degermeni coli / l. Pentru apa potabila se admit maxim 10 germeni / l. Apa potabila trebuie sa indeplineasca si anumite conditii din punct de vedere al radioactivitatii, prevazute in actele normative in vigoare.Apa potabila trebuie sa fie fara culoare, miros, gust, sa fie limpede, fara particule in suspensie, sa aiba o temperatura initiala la sursa de 150C pentru evitarea dezvoltarii microorganismelor in apa; sa nu contina organisme animale, vegetale si particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, oua sau larve de paraziti. Impuritatile vizibile se determina asupra unui litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Daca printr-o usoara agitare se constata depuneri, apa nu este corespunzatoare calitativ.Culoarea, gustul, mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei potabile se exprima in grade si au valorile prezentate in tabelul 5.Tabelul 4.Caracteristicile apei potabileCaracteristiciConcentratii admisibileConcentratii admise exceptional

Culoare, grade max.1530

Gust, grade max.22

Miros, grade max.22

Turbiditate, grade max.510

Intre calitatea fainii utilizate in industria de panificatie si duritatea apei tehnologice este o legatura importanta, determinata de efectul ameliorant pe care il exercita duritatea apei asupra insusirilor elasto-vasco-plastice ale aluatului. La prelucrarea fainurilor slabe se recomanda utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece sarurile din apa dura impiedica solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina si glutenina, marind astfel elasticitatea glutenului. Folosirea apei tehnologice cu duritate scazuta ar determina inmuierea aluatului. Sarurile din apa dura maresc elasticitatea si rezistenta glutenului la actiunea enzimelor proteolitice si duc la compactizarea macromoleculei proteice printr-o actiune superficial activa.Alaturi de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale apei potabile sunt cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratiile admisibile, la concentratiile admise exceptional si metode de analiza pentru o serie de substante sau grupe de substante.1.2.2. Produse si substante de indulcireProdusele si substantele de indulcire sunt materii auxiliare de baza care se folosesc in majoritatea produselor de panificatie. Pe langa functia de baza, cea de indulcire a produsului in care se adauga, majoritatea substantelor de indulcire mai indeplinesc multe functii cum ar fi: fragezire, formarea texturii produsului, stabilizare, umidificare, aroma, si prelungirea duratei de pastrare a produsului.Glucoza sau dextrozaGlucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Ea se prezinta sub forma solida, lichida sau sirop vascos. Pentru fabricarea biscuitilor se foloseste siropul de glucoza care este un lichid vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. Se obtine industrial din amidon prin hidroliza acida sau enzimatica.Siropul de glucoza contine 40% glucoza, 40% dextrine, 20% apa. Aciditatea maxima este de 2,5 grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim, fara acizi minerali liberi.Zaharoza sau zaharulZaharul este un dizaharid care prin hidroliza se transforma in doua molecule de monozaharide. Zaharul este format dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza. Se obtine prin extractie din sfecla de zahar sau trestia de zahar.Pentru fabricarea biscuitilor zaharosi se foloseste zahar cristalizat cu granulatie medie. Zaharul cristalizat este un sortiment de zahar obtinut din zeama de difuzie dupa o serie de operatii de purificare.Functie de marimea cristalelor de zahar, exista urmatoarele categorii de zahar cristalizat:-zahar cristalizat cu cristale mari;-zahar cristalizat granulat;-zahar cristalizat fin de uz industrial;-zahar cristalizat special pentru cofetarie patiserie;-zahar cristalizat fin si extrafin.Functie de marimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zaharului respectiv.Precizand marimea cristalelor de zahar se poate realiza urmatoarea clasificare:-zahar cu granulatie mare, cu marimea cristalelor de 1,3 2,5 mm;-zahar cu granulatie medie, cu marimea cristalelor de 0,7 1,3 mm;-zahar cu granulatie mica, cu marimea cristalelor de 0,3 0,7 mm.Zaharul cristal este de culoare alb lucios si se prezinta sub forma de cristale uscate, nelipicioase. Zaharul cristal sau zaharul tos cum se mai numeste este complet solubil in apa. Solutia de 25 % este limpede, fara sediment, fara corpuri straine, are gust dulce, fara gust si miros strain atat in stare uscata cat si in solutie, continutul de zaharoza raportata la substanta uscata este de minim 99,4%, substante reducatoare 0,07% maxim, plumb 1 mg/kg maxim, arsen 1 mg/kg maxim, cupru 2 mg/kg maxim, umiditate 0,1% maxim, continut de cenusa 0,03% maxim, pH 7,4 maxim, substante insolubile 500 mg/kg maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim. Zaharul tos pentru industria alimentara se prezinta sub forma de cristale uscate, fara aglomerari, de culoare galbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melasa, complet solubil in apa, iar solutia de 10 % in apa este slab opalescenta, fara corpuri straine.Zaharurile folosite la prepararea biscuitilor exercita un efect pozitiv asupra insusirilor reologice ale aluatului. Zaharurile introduse in aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra miceliilor proteice.Datorita procesului de deshidratare care determina micsorarea capacitatii de hidratare a fainii, glutenul din aluat se compactizeaza, devine mai elastic, cu o rezistenta mare la intindere, imbunatatindu-si in general insusirile reologice. Durata de formare a aluatului cu adaos de zahar este mai mare decat a aluatului fara zahar.Zaharurile imbunatatesc aroma si gustul produselor participand la procesul de formare a melanoidinelor din coaja in timpul coacerii, prin interactiunea lor cu aminoacizii. Se imbunatateste capacitatea de retinere a gazelor de fermentare si in consecinta se mareste volumul produsului finit. 1.2.3. Grasimile alimentareGrasimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine vegetala, insa in prezent sunt preferate mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina.Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor zaharosi influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului finit deoarece, in mod normal, apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor.Uleiul alimentar solidificat (plantolul)Plantolul se obtine prin hidrogenarea catalitica a uleiurilor comestibile.Produsul are aspect de masa onctuoasa, omogena, de culoare alba sau alba-galbuie cu punctul de topire de 35-400C, miros si gust placut.MargarinaMargarina este o emulsie stabilizata de tip apa/ulei (A/U), are un continut de minim 80% grasime si maxim 16 % apa, in stare plastica sau fluida, obtinuta prin emulsionarea grasimilor si uleiurilor comestibile, cu lapte sau apa, urmate de racirea si prelucrarea mecanica a emulsiei. Margarina contine si aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti, conservanti. Dupa gradul de fluiditate in timpul ambalarii, determinat de continutul de ulei, margarina se clasifica in trei tipuri: tare, moale, lichida.Compozitia chimica a margarinelor tari este asemanatoare cu cea a untului.Gradul de asimilare in organism este de 94,0 97,0%, in timp ce gradul de asimilare al untului este de 93,0-98,5%.Tabelul 5.Compozitia chimica a margarinei si a untuluiComponenteContinutul, %

MargarinaUnt

Materii grase82-8482-84

Substante proteice0,5-0,740,5-1,0

Hidrati de carbon0,3-0,750,1-1,0

Cenusa, sare0,15-2,00,25-2,0

Fosfatide0,050,75

Apa< 16,0< 16,0

Margarina se prezinta ca o masa onctuoasa compacta, omogena, nesfaramicioasa, cu aspect lucios, uscat in sectiune proaspat taiata, de culoare culoare alba pentru margarina tip P cu miros placut, aromat, specific sortimentului de margarina, gust specific, fara gust amar, ranced sau orice alt gust sau miros strain.Continutul in grasime este de 82,5% la margarina tip P, continutul in apa este de 16,5%, punctul de topire prin alunecare este 31 - 38C, NaCl este de 0,60% maxim.Din punct de vedere al incarcaturii microbiene, margarina poate contine maxim 100 bacterii coliforme la 1 kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coaguleaza pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri si drojdii la 1 g produs, Salmonella la 50 g produs absent.Grasimile de diferite tipuri adaugate la fabricarea biscuitilor influenteaza pozitiv atat insusirile reologice ale aluatului cat si indicii de calitate ai produselor finite.Grasimile introduse in aluat au o actiune de ameliorare asupra proprietatilor aluatului. Cu privire la modul, mecanismul de actiune a grasimilor asupra aluatului exista mai multe opinii. Cercetarile au aratat ca o cantitate mica de grasime, de pana la 5%, influenteaza favorabil insusirile aluatului preparat din orice calitate de faina, aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durata de fermentare mai scurta. Grasimea adaugata in cantitati mai mari poate impiedica formarea completa a glutenului, aluatul devine scurt.Grasimile influenteaza insusirile superficiale ale aluatului, micsorandu-i aderenta, si imbunatatind comportarea aluatului la prelucrarea mecanizata.Cercetarile recente au aratat ca rezultatele cele mai bune se obtin prin utilizarea grasimilor solide si semisolide, cu punctul de topire peste 300C. Trebuie retinut ca grasimea se adauga in faza de aluat, in cantitate stricta conform retetei.1.2.4. Laptele si produsele lactateLaptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei produselor finite. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.1.2.5. Oua si derivate din ouaOuale folosite in industria alimentara se prezinta in urmatoarele sortimente:-oua de gaina;-melanj de oua de gaina;-pulbere de oua.Ouale de gainaOuale de gaina trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate: coaja sa fie nevatamata si curata, inaltimea maxima a camerei de aer trebuie sa fie de 5 mm pentru ouale foarte proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete si 1/5 din inaltimea oului pentru cele conservate, albusul transparent dens pentru ouale foarte proaspete, transparent cu foarte putin fluid pentru cele proaspete si cu putin fluid pentru cele conservate, galbenusul compact, central, fara contur precis, foarte putin mobil pentru ouale proaspete, compact, vizibil, putin mobil pentru ouale proaspete si compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros si gust placut.Ouale si derivatele din oua folosite la fabricarea biscuitilor determina in principal imbunatatirea proprietatilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietatilor fizico-chimice si marirea valoriinutritivea produselor.

CAPITOLUL 2 CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT2.1. Compoziia chimic a biscuitilor cu ciocolata

Tabelul 6.2.2. Caracteristici organoleptice Aspect exterior: Suprafata capac neteda, semilucioasa, nearsa, fara basici si cu desen specific. Aspect in sectiune: Bine copt, cu porozotate si stratificare uniforma pentru capac. Crema omogena, uniform repartizata, fara sa depaseasca marginile capacului, fara goluri. Culoare: Capac- galben aurie pana la brun, sau brun roscat uniform; Crema - alb crem pentru crema cu aroma de vanilie; maron pentru crema cu adaos de cacao. Consistenta crocanta, nesfaramiciosi. Miros si gust placut, caracteristic aromelor, fara miros sau gust strain, amar, ranced.

2.3.Proprietati microbiologice:

Bacterii coliforme max 100/g; Escherichia coli max 10/g; Drojdii si mucegaiuri 100.

CAPITOLUL 3.

3.1 FLUXUL TEHNOLOGIC PENTRU PREPARAREA BISCUITILOR CU CIOCOLATA

AMBALAJECIOCOLATAZAHARGRASIMIAPAFaina

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

PREPARAREA ALUATULUI

OMOGENIZARE

DIVIZARE

MODELARE

DOZARE CREMA

COACERE

RACIRE

FINISARE

AMBALARE

DEPOZITARE3.2 DESCRIEREA OPERATIILOR3.2.1. Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime are drept scop pregatirea acestora.Cantitatile de materii prime si auxiliare stabilite prin reteta de fabricatie,in functie de sortimentul de biscuit,sunt dozate cu ajutorul aparatelor si instalatiilor special.Succesiunea introducerii materiilor prime si auxiliare in cuva de preparare a aluatului pentru biscuit,are o importanta deosebita,pentru obtinerea omogenitatii si structurii corespunzatoare.Factorii care influenteaza formarea aluatului sunt: Umiditatea aluatului : pentru aluatul glutenos 25-27%,cand se foloseste faina alba superioara Temperature aluatului pentru biscuit la sfarsitul framantarii trebuie sa fie cuprinsa intre 38-40 C pentru aluatul glutenos

Framantarea aluatului durata framantarii trebuie sa fie cuprinsa intre 30-80 minute pentru aluatul glutenos.Factorii care influenteaza durata framantarii sunt: Tipul aluatului aluatul glutenos se framanta un timp mai indelungat fata de cel zaharos Continutul de gluten al fainii Turatia bratelor e framantare 18/25 rot/min pentru aluatul de biscuit glutenosi.

3.2.2. Modelarea aluatului-in aceasta etapa are loc transformarea aluatului intr-o banda uniforma ca dimensiune.Operatia de valtuire se realizeaza diferit in functie de tipul aluatului supus prelucrarii.Valtuirea aluatului glutenos se efectueaza prin intinderea lui repetata printer valturi,urmara de cate o repauzare si,in final,transformarea intr-o banda cu dimensiunile cerute la modelare.

16