GLUCIDELE SI ROLUL LOR IN ALIMENTATIE

Zaharidele(cunoscute i sub denumirea deglucidesau hidrai de carbon) suntsubstane organice, cu funciune mixt ce au n compoziia lor att grupri carbonilice ct i grupri hidroxilice.Glucidele constituie o clas de substane foarte important att pentru organismele animale ct i pentru cele vegetale. Sub aspect biochimic i fiziologic, glucidele constituie o materie prim pentru sinteza celorlalte substane:proteine,lipide,cetoacizi,acizi organici. De asemenea constituie substane de rezerv utilizate de ctrecelulei esuturi. Biosinteza lor se realizeaz prinfotosintez. Care este rolul glucidelor?n ceea mai mare parte glucidele au rol de material energetic, adic ele sunt sursa principal de energie necesar organismului nostru un gram de carbohidrai elibereaza 4 kcalorii. Glucidele ofer cele mai multe i accesibile calorii. De aceea corpul uman are nevoie de un aport constant de glucide pentru a funciona corespunztor. Ele particip la reglarea metabolismului lipidelor i proteinelor ajut la arderea lipidelor i pot participa la formarea proteinelor, ajut la mecanismul de termoreglare a corpului, iar sistemul nervos se bazeaz exclusiv pe energia generat de glucide.Glucidele sunt produse bogate n fibre vegetale i celuloz absorb toxinele din organism i le elimin; absorb grsimle din organism i le elimin; absorb apa din organism i o elimin, inclusiv mrete peristaltica intestinal, respectiv deeurile nu se depoziteaz pe intestinal gros, ca rezultat nu exist constipaie, miros neplcut din pori, acneie etc.Pe lng rolul energetic, glucidele particip i la alctuirea membranelor celulare, a esutului conjunctiv i de susinere, a esutului nervos, precum i a unor componente cu rol funcional de baz, cum sunt hormonii, enzimele i anticorpii. Dintre hexoze, alturi de glucoz se ntlnesc frecvent fructoza i galactoza. Fructoza se gsete n cantitate apreciabil n sngele fetal i lichidul seminal, iar galactoza se gsete fie sub form de dizaharid (lactoz) n lapte, fie legat de lipide, pentru a forma cerebrozidele sistemului nervos. Dintre pentoze, n ciuda cantitii lor mici, riboza i dezoxiriboza joac un rol capital n organism, participnd la formarea acizilor nucleici (elemente de baz n echipamentul biochimic al celulei).

Cum se transform glucidele n energie?Glucidele descompuse se transform n glucoz (zahrul din snge) care este apoi utilizat de organism. Atunci cnd acesta nu mai are nevoie de glucoz, se depoziteaz n ficat i muchi sub fom de glicogen (coninutul total este de 500g. glicogen 1/3 localizat n ficat i 2/3 n muchi). Dac ns aportul de glucide nu se face prin hran, atunci organismul folosete aceste reserve timp de 12 18 ore.

Clasificarea biochimic a glucidelor1. Monozaharide(zaharuri rapide) compuse dintr-o singur molecul. Cele mai importante fiind:glucoza(zahrul din snge),fructoza(zahrul din fructe, miere),galactoza(zahrul din lapte),maltoza (n ceriale);2. Dizaharide compuse de la 2 pn la 6 molecule.Zaharoza(zahrul de consum),lactoza(zahrul din lapte),maltoza(zahrul din malt, obinut din cereale ncolite);3. Polizaharide(zaharuri lente) compuse din peste 10 molecule. Cele mai des ntlnite sunt:glicogen(depoziteaz n ficat i muchi),fibre(celuloza i pectina fructe, legume cereale, legumenoase),amidonul(cartofi, porumb, fasole, pine, paste).Monozaharidele se absorb rapid i stimuleaz brusc mecanismul de reglare a glicemiei (secreia de insulin), de aceea senzaia de saietatea nu dureaz mult. n schimb, glucidele complexe ncep s se discompun din cavitatea bucal, apoi la nivelul intestinului subire, pn devin i ele carbohidrai simpli, dup care glucoza este absorbit n snge.

Ce nseamn indice glicemic?Cantitatea de zaharuri absorbit de organism raportat la valoarea glicemic a glucozei reprezint indicele glicemic.1. Produsele cu indice glicemic mare stimuleaz o secreie rapid i mare de insulin, n consecin celulele organismului ncep s depoziteze glicogen, iar cu timpul ele (celulele) devin rezistente la insulin, astfel apare diabetul zaharat de tip 2. Produsele cu indicele glicemic mare sunt: mierea, cartoful, porumbul, pinea alb, dulciurile, produsele de patisserie, zahrul etc.2. Produsele cu indice glicemic mic se absorb mai greu i produc o cretere glicemic mai lent, ele sunt: fructele (datorit prezenei fibrelor) etc.3. Produse cu indice glicemic mediu sunt: pinea integral, orez etc.

Produse cu IG (indice glicemic) sczut i mediu.

ntre 0 i 35Alimente cu indice glicemic sczut:IG 35: caise uscate, portocale, prune, mere, piersici, elin, iaurt; IG 30: brnz proaspt, morcovi, mandarine, clementine, lapte degresat, lapte de soia, pere, grepfruit, roii, napi, marmelad fr zahr;IG 25: fin de soia, humus, ciree, cpuni, zmeur, semine de dovleac;IG 20: iaurt din soia, suc de lmie fr zahr, pudr de cacao; IG 15: spanac, tofu, dovlecei, ardei, msline, salat verde, soia, varz, varz de Bruxelles, broccoli, conopid, castravete, ceap, ciuperci, ghimbir, nuci, migdale, arahide, germeni de gru;IG 10: avocado; IG 5: crustacei (homar, langust, crab), oet, condimente (piper, ptrunjel, oregano, busuioc, scorioar, vanilie);IG 0: carne (de vit, de pui), ceai, cafea (fr zahr), fructe de mare.

ntre 40 i 50Alimente cu indice glicemic mediu:IG 50: kiwi, ananas, mango, orez integral, paste integrale, suc de mere (fr zahr); IG 45: cereale integrale, nuc de cocos, pine prjit, banane verzi, struguri, mrar; IG 40: fulgi de ovz, unt de arahide fr zahr, prune uscate, suc de morcov.Care este doza zilnic de glucide?Dac eti o persoan activ consum 5-8 g. nmulite cu kilogramele corpului, astfel vei obine doza zilnic de glucide. Ele trebuie s conin 50- 60 % din aportul zilnic de calorii. Iar raportul dintre ele trebuie s fie reprezentat astfel: 70% polizaharide i 30% mono i dizaharide. Deci baza alimentaiei trebuie s fie de origine vegetal, dei i produsele de origine animal conin puine glucide cum ar fi: lactatele, carnea, ficatul.Simplu spus, exist:Glucide recomandate: rdcinoase (morcovi, elin, ridichii, napi, praz), fasole, linte, nut, mazre, porumb, fructele, tre, orez brun, orz, ovz, cereale integrale, pine integral, pastele, n special, integrale.

Glucide nerecomandate: ceriale cu zahr, prjituri, sirop de zahr, buturi acidulate cu zahr, zahr, biscuii, ciocolat, alcool, gri.

Insuficiena de glucide provoac: Dereglri metabolice Scderea n kg Stre persistent de oboseal, stare nervoas.

Surplusul de glucide provoac: Obezitate Infiltraia lipidic a ficatului Diabet zaharat Hipoglicemia Intolerana la glucoz

Bibliografie: Anca Dinischiotu,Marieta Costache - Biochimie generala, vol. I - Proteine, glucide, lipide, Edit. Ars Docendi, Bucuresti, 2004

SCOALA POSTLICEALA SANITARA LAUREATUS TG. NEAMTAN SCOLAR 2015 2016Comisie metodica AMF

TITLU REFERAT:

GLUCIDELE SI ROLUL LOR IN ALIMENTATIE

Prof. Anegroaei Marius