2 Glucidele Curs

C O N F . D R . A N C A M A R I A M O L D O V E A N U

Glucidele

Clasificarea glucidelor după FAO/OMS în funcție de gradul de polimerizare

Clasificarea glucidelor

a) Zaharuri (glucide simple) –monozaharide, oligozaharide, din categoria cărora fac parte:

glucoza, fructoza, galactoza (hexoze)

riboza, xiloza, arabinoza (pentoze)

zaharoza, maltoza, lactoza (dizaharide)


Oligozaharidele sunt derivaţi funcţionali aimonozaharidelor, rezultaţi în urma legăriimoleculelor de monozaharide prin atomi de oxigen. Astfel, oligozaharidele (nedigerabile, solubile), în funcţie de numărul de monozaharidedin moleculă, pot fi:

trizaharide: rafinoza

tetrazaharide: stahioza

pentazaharide: verbascoza


b) Polizaharide digerabile (glucide complexe) – reprezentate de:

amidon (ce conţine 25% amiloză şi 75% amilopectină)

glicogen (structura pemite utilizarea rapidă)


c) Polizaharide nedigerabile (fibre):

celuloza, hemicelulozele, lignina (derivat alcoolic, nonglucidic) sunt fibre insolubile

pectinele, gumele, mucilagiile sunt fibre solubile (se dizolvăsau se umflă în apă)

(! De menţionat amidonul rezistent, adică acel amidoncare este omis de la digestie în intestinul subţire la indiviziisanatosi. Este considerat uneori ca fiind al treilea tip de fibre alimentare, deoarece poate avea unele din beneficiilefibrelor solubile şi, în acelaşi timp, şi unele din avantajelefibrelor insolubile).

Digestia glucidelor

1. În sens larg, prima etapa de digestie a glucidelor este tratamentul termic (amidonul se umflă şi fibrele se înmoaie).

2. Sub acţiunea amilazei salivare amidonul se transformă în maltoza (ceea ce explică gustul dulce al unui biscuit sărat).

3. Amilaza pancreatică (probleme în fibroza chistică) transformă oligozaharidele, iar dizaharidaze intestinale (din marginea în perie- maltaza, zaharaza, lactaza) se formeazădizaharidele.

4. Următoare etapă a digestiei glucidelor este absorbtia, care poate fi: activă/pasivă pentru glucoză şi galactoză; şi pasivăpentru fructoză.

Sursele glucozei circulante sunt:

glucidele alimentare digerate şi absorbite;

glicogenoliza glicogenului hepatic;

gluconeogeneza din aminoacizi glucoformatori şi glicerol;

în mică măsură: reconversia acizilor lactic şi piruvic rezultaţi din căile glicolitice.

Rolul glucozei circulante sunt:

asigurarea metabolismului energetic celular - 1 g glucoza = 4,1 Kcal

glicogenogeneza hepatică = formare de glicogen

sinteza de lipide (lipogeneză)

sinteze de derivaţi glucidici (vezi rolurile funcţionale)

glicoliza din hematii

eliminare prin urină când este depăşit pragul renal

A) Glucide digerabile – surse

Principalele surse de glucide digerabile sunt:

derivatele cerealiere,

leguminoasele uscate,

produsele zaharoase,

legume: cartofi, napi, mazăre, usturoi şi

fructe: struguri, prune, pere, banane, fructe uscate.

A) Rolul glucidelor digerabile

1. Rolul organoleptic. Monozaharidele şi dizaharidele conferă gust dulce (bun) alimentelor-considerându-se parametrul putere relativă de îndulcire,

A) Valoarea puterii de îndulcire pt. diverse glucide

Tip de glucide Putere relativă de îndulcire

Fructoza 1,7

Zahăr invertit (Transforma

în glucoză și fructoză cu ajutorul invertazei

sau al unor acizi diluați)

1,3

Zaharoza 1

Glucoza 0,7

Maltoza 0,4

Lactoza 0,2


2. Rolul energetic. Glucidele reprezintă principala sursă energetică a organismului, acoperind mai bine de ½ din necesarul caloric.

A) Rolul glucidelor digerabileCaracteristicile glucozei:

- are dimensiuni mici şi este lipsită de sarcină electrică, având o bună difuzibilitate în ţesuturi şi celule (aici – control insulinic);

- o moleculă gram (180g) eliberează prin ardere o cantitate mare de energie (686kcal), deşeurile (H2O si CO2) fiind netoxice şi uşor de eliminat;

- eficienţa energetică a arderii glucozei: 40% din total (restul se pierde sub formă de caldură);

- conţine mult oxigen – este combustibilul de elecţie în anaerobioză, glucoza este preferată de:

muschiul în efort fizic intens, de eritrocite (care nu au mitocondrii), de medulara renală (care primeşte puţin oxigen), de creier, de cord.


Organismul are o formă de stocaj constituita din glicogen (sintetizat din glucoză şi/sau fructoză) într-o cantitate de 100 g în ficat, 150-500 g în muşchi.

Sinteza glicogenului este: directă (prin glicogenogeneza), indirectă (prin neoglucogeneza)

Avantajele glicogenului ca formă de depozitare: poate fi hidrolizat mai rapid ca lipidele poate fi utilizat ca sursă de energie anaerobă lipidele nu pot fi transformate rapid în glucoză, pentru a putea

menţine glicemia sanguină necesară susţinerii metabolismuluicerebral

stocarea glucozei sub forma de glicogen evită încărcarea osmoticăexcesivă a ficatului


Glucidele “cruţă” proteinele – acestea nu se disipă în gluconeogeneza.

Lipidele “ard” în “focul”glucidelor – în absenţa acestora, arderea lipidelor determină formarea cetozei.

Cetoza este răspunsul metabolic normal la foamete, care cruţă proteinele. Pentru evitarea aparitiei cetozei consumul de glucide trebuie să fie de minimum 50-100 g/zi.


3. Roluri funcţionale/plastice

Glucide se găsesc în ţesuturi conjunctive sub formăde acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin şimucoitin sulfaţi. Glucidele contribuie și la :

alcătuirea membranelor celulare;

formarea heparinei (MPZ);

formarea galactolipidelor – cerebrozidelor (în SN);

formarea imunopolizaharide;

formarea factorului intrinsec (antipernicios);

formarea acizilor nucleici (riboza, dezoxiriboza).

B) Glucide nedigerabile - surse

Principalele surse de glucide nedigerabile sunt:

derivatele cerealiere integrale, cât mai puţin rafinate,

leguminoasele uscate,

legumele şi fructele,

preparatele procesate cu adaos de fibre (iaurturi, crème, dulceţuri, etc).

B) Rolul glucidelor nedigerabile

Prin capacitatea de a reţine apa şi prin volumul propriu, glucidele nedigerabile cresc volumul bolului fecal.

Accentuează peristaltismul pe două căi: mecanică (volum mare) şi chimică (se produce iritaţia pereţilor intestinali datorită faptului ca apar produşi de digestie bacteriană intestinală de tipul acizilor graşi cu lanţ scurt).

Combat constipaţia şi complicaţiile acesteia (diverticuloză, hemoroizi).

Au rol în profilaxia cancerului rectal prin favorizarea proliferării florei de fermentaţie şi prin scurtarea timpului de staţionare a bolului fecal în intestinul terminal.

Au rol în profilaxia obezităţii , “diluează” alimente – scad densitatea calorică, prin: accelerarea tranzitului; scăderea coeficientului de utilizare digestivă a tuturor principiilor nutritive,

datorită formării de bariere faţă de enzimele digestive.

B) Rolul glucidelor nedigerabile

Fibrele solubile reţin multă apă (de 20-30 ori mai mult ca propria greutate), formează un gel, cu rol antiseptic şi antiinflamator care absoarbe toxine. Sunt utile în inflamaţiile intestinale specifice şi nespecifice(!!sindromul de intestin iritabil).

Pot funcţiona ca schimbătoare de cationi, legând calciu, fier, magneziu, etc.

Alte roluri: reduc indexul glicemic al alimentelor (prin micşorarea

impactului glicemic); induc saţietate; diminuează absorbţia colesterolului alimentar şi a celui

recirculat (din bilă şi celulele descuamate) – în mod special fibrele solubile (guma guar) .

B) Excesul de fibre

chelează cationi utili (Ca, Fe, Mg), putând provoca la copil anemii, rahitism;

devine iritant pentru mucoasele digestive (colite), desi in timp tubul digestiv are capacitatea de a se adapta.

Necesarul de glucide

Organizaţia FAO-OMS recomandă ca 50-68% din kcalorii să fie reprezentate de glucide, din care maxim 10% sa fie din glucide simple (zaharuri).

Definiții

1. Densitatea energetică reprezintă conţinutul de kcal (energie) la 100 g aliment. Cantitatea de glucide din alimente permite, în general, definirea densităţii lor energetice.

2. Densitatea nutriţională reprezintă conţinutul de nutrienţi non-energetici la 100 kcal de aliment (micronutrienţi, proteine). Este de dorit ca la 100 kcal densitatea nutritionlă să fie cât mai înaltă.

3. Indexul glicemic (IG)

Indexul glicemic

Indexul glicemic (IG)

IG-ul măsoară puterea hiperglicemiantă a unui aliment, în raport cu un glucid de referinţă. Este considerat indexul care apreciază utilizarea metabolică a glucidelor. Nu are legatură directă cu valoarea calorică.

Este indicat să se consume alimente cu un indice glicemic (IG) cât mai mic, astfel valorile IG-ului sunt:

IG mare ≥ 70

IG mediu = 56–69

IG mic ≥55

Avantajele alimentelor cu Index glicemic mic :

ajută la scăderea ponderală şi la controlul greutăţii,

cresc sensibilitatea la insulină,

ameliorează controlul diabetului,

reduc riscul de boală cardiovasculară,

reduc nivelul colesterolului plasmatic (cresc HDL, scad LDL),

reduc apetitul şi induc saţietate,

ameliorează efortul fizic de anduranţă,

Reducerea consumului alimentelor cu IG mare se face prin:

utilizarea de cereale integrale (inclusiv ca cereale pentru micul dejun);

reducerea raţiei de cartofi;

creşterea raţiei de legume si fructe cu IG mic (consumate îndeosebi sub formă de salate);

utilizarea de orez puţin rafinat (basmanti);

IG este influenţat şi de tratamentul termic : tratamentul prelungit → IG creşte, deci alimentele amidonoase nu trebuie tratate termic exagerat;

consumul de paste din cereale mai puţin rafinate (pastele din grâu bogat în amiloză au IG mai mic);

(Atenţie! cu cât conţinutul de amilopectină al unei cereale este mai mare, cu atât şi IG va fi mai mare).

Indexul glicemic al unor alimente

138 glucoza

126 mierea

100% glucoză 100% pâine albă

91-99% pâine integrală, piure de cartofi, muesli, biscuiţi

80-90% piure de morcovi, morcovi, miere 89-90% cartofi, banane, zahăr

70-79% pâine integrală, orez, cartofi 70-79 chipsuri

60-69% pâine albă, banane, muesli, biscuiţi, patiserie 60-69% paste, suc de portocale

50-59% chipsuri, zahăr 50-59% mere, portocale, iaurt, îngheţată

40-49% mazăre uscată, suc de portocale, portocale 40-49% piersici, lapte

Surse alimentare de glucide

Din grupele I-III doar laptele şi brânza aduc glucide

Laptele integral - 4,8g glucide/100ml

Iaurtul - 3g glucide/100ml

Brânză de vaci - 4g/100 ml

Telemea şi caşcaval doar 1g%

Carnea şi preparatele nu conţin glucide. Excepţie ficatul cu 3-4% şi inima 0,8%

Ouăle – nu au decât urme de glucide

Surse alimentare de glucide

Legumele şi fructele aduc un aport de 2-20 g glucide /100 g (bananele au cel mai crescut conţinut de glucide/100 g)

Cerealele sunt foarte bogate în glucide. Ele aduc 42g glucide/100g produs (în pâine) până la 80g glucide/100 gr produs (în orez)

Grupa VI-a a zaharoaselor include sortimente cu conţinut glucidic apropiat de 100% ( zahăr, bomboane,etc.)

Grupa VII-a grăsimile alimentare –glucidele lipsesc Grupa VIII – băuturile nealcoolice (ceai,

cafea,sucuri) şi alcoolice – aduc glucide - de ținut cont.

Glucidele şi sănătatea

Utilizarea anormală a glucidelor

Intoleranţa la lactoză – apar în special la populaţia mediteraneană (greci, africană, asiatici).

Diabet – nivelul neadecvat al insulinei duce la creşterea glicemie şi scade aprovizionarea cu glucoză a celulei.

Hipoglicemia – scăderea anormală a glicemiei poate fi reactivă – temporară sau spontană la persoane sănătoase. Necesită câteodată tratament sau diete speciale.

Boli ce pot fi influenţate de glucide:

Obezitatea

Cauzează şi agravează diabetul

Cariile

Creşte riscul de boală CV

Pot duce la producerea de perturbări la copii şi adulţi - dezechilibrul tiamino-glucidic.

2 Glucidele Curs

Documents

Transcript of 2 Glucidele Curs