gastronomie - alimentatie-turism

download gastronomie - alimentatie-turism

of 123

Transcript of gastronomie - alimentatie-turism

ARGUMENT De-i cugetarea mea nefast Nu-mi pas lumea ce-o s spun Dar la literatura proast Prefer buctria bun. Pstorel R.E. Lupu

Aa cum toate sentimentele au loc n inima omului i buctria este mediul n care se prepar cu mult dragoste toate mncrurile. Buctria este arta culinar, o art stimulativ pentru creativitatea omului i de aceea este cea mai rspndit dintre arte. Primul pas spre cultur trece de la crud la gtit. Un om sap cu ideile, altul cu cifrele i altul cu mna, toi oamenii mnnc. Nu e nici o ruine s faci arta n faa aragazului. Buctria cu nfiarea ei luminoas, igienic i bine ornduit reprezint cartea de vizit pentru gospodin, este oglinda nivelului su cultural, a hrniciei, a ordinii, a chibzuitului i a spiritului pentru frumos. Exist mii de reete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil s le cunoti pe toate, dar le ncercm i le vom prepara pentru c nu se poate supravieui fr ap, aer i mncarea cea de toate zilele. Cine a practicat ct de ct arta plin de neprevzut a buctriei tie c este aproape imposibil s obii de dou ori acelai gust al aceluiai preparat. De aceea, niciodat nu eti prizonierul reetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoi ingrediente, schimbi dozele sau timpii de transformare i combinare, aa nct s rezulte mereu efecte noi i gusturi din ce n ce mai variate i mai rafinate. Activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i servirea acestora n locuri publice, i au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor de organizare. n contextul general al transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i buturilor dobndesc noi valene, determinate n principal, de doi factori decisivi: amplificarea micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern i de o activitate mai intens. O constatare a ultimului deceniu este c dejunul se servete din ce n ce mai mult n afara cadrului familial. 1

Multe tendine majore care apar n alimentaie sunt: diedetice, consumul rapid i simplu, cutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea i curiozitatea i nu n ultimul rnd calitatea i inocuitatea mncrurilor. Aceste tendine conduc la dou macrotendine: una modern care ia n considerare modul de via actual i cea de a doua, de ntoarcere la origine, ctre o alimentaie legat de o civilizaie, de un trecut cu comportamente naturiste. Dintre cele trei mese principale ale zilei (mic dejun, gustarea de la ora 10, dejun, gustarea de la ora 17, cina) micul dejun a devenit cea mai important dintre acestea. Astzi exist o mai mare contientizare a problemelor de sntate i deci o mai mare preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populaia caut s mnnce ct mai igienic i mai sntos. Dea lungul vremii, buctria romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare, i-a pstrat nealterat tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzndu-se folosirea materiilor prime de tipul substituenilor, n acest mod preparatele culinare romneti i pstreaz savoarea, gustul specific i valoarea nutritiv. Tendinele aprute n sistemul de alimentaie public care pot influena calitatea i inocuitatea sunt: subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale preparatului culinar nlocuind n acest mod o parte din materiile prime care compun reetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substitueni care modific caracteristicile preparatelor culinare i implicit calitatea acestora; lipsa sau utilizarea necorespunztoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrrii moderne a materiilor prime; preparatele culinare realizate nu au ntotdeauna la baz o reet omologat, stabilit riguros n ceea ce privete realizarea preparatului respectiv i prezentarea ct mai estetic a acestuia.

2

CAPITOLUL I TENDINE GENERALE N EVOLUIA BUCTRIEI ROMNETI n economia naional contemporan, turismul, ca activitate economic care se dorete a fi prioritar cu rol din ce n ce mai evident, reprezentnd nu doar un mijloc prin care se poate asigura dezvoltarea economic a unei ri sau a unei regiuni, ci i una dintre modalitile principale prin care scopurile productorilor i ateptrile consumatorilor turiti, separate de multe ori n timp i spaiu de interese divergente, se pot ntlni. Pe parcursul ultimelor decenii, oferta de preparate culinare a cunoscut o modificare radical, devenind din ce n ce mai complex, datorit apariiei unor noi materii prime i auxiliare, precum i a unor tehnologii de producie noi, ceea ce a determinat o dinamic accentuat i n satisfacerea nevoilor de consum ale diferitelor categorii de turiti. Astfel turitii au nceput s fie din ce n ce mai interesai n satisfacerea propriilor nevoi, nu numai din oferta ntlnit n cadrul structurilor de primire n care i au rezidena, care de multe ori este insuficient structurat n raport cu cerinele nutriionale, tendinele i gusturile acestora, ci i din oferta existent n afara acestei reedine. Una dintre cele mai dinamice componente ale alimentaiei publice o constituie fluxurile internaionale de bunuri alimentare i preparate culinare, care au nregistrat n ultimele decenii o evoluie puternic ascendent din punct de vedere al volumului i structurii ofertei i cererii, dar n acelai timp inegal i contradictorie dac ne raportm la diferite ri i zone geografice ale lumii, unde tradiia i religia, influeneaz categoric diversitatea preparatelor culinare, dar nu exclude inocuitatea i calitatea acestora. Activitatea agenilor economici din industria serviciilor, respectiv din unitile de turism, difer n multe privine de activitile desfurate n ntreprinderile industriale productoare de bunuri materiale. Ca atare, profilul, performanele, structura organizatoric, perceperea calitii serviciilor dintr-o unitate de alimentaie public din turism, vor diferi n multe privine de cele ale ntreprinderilor productoare. Viitorul ofertei turistice romneti va depinde de posibilitatea sa de a rspunde exigenelor mereu crescnde ale cererii turistice lui de a se adapta n principal la diversificarea produselor turistice, incluznd noi preparate culinar n meniuri diversificate. Majoritatea studiilor din domeniu, consemneaz c principalele tendine europene au comportament contradictoriu i o politic specific preparatelor culinare. Se apreciaz c, gusturile alimentare au tendina de a se uniformiza progresiv; astfel, se observ o diviziune ntre rile nordice i cele sudice. rile nordice apar diversificate i standardizate, n comparaie cu cel din sud, unde modul de via rmne mai tradiional. 3

Aceasta dovedete c ri precum Spania, Portugalia, Grecia, rectig tradiia n ceea ce privete consumul preparatelor culinare. Se poate face ns i o mprire mai convingtoare: trasnd o diagonal de la Bordeaux la Salonic, la nord gsim zona untului i a produselor lactate, n timp ce n sud domnete uleiul de msline; de aici se poate concluziona c, exist un microclimat gastronomic, unde se manifest gusturi global omogene. n prezent n Europa, se pot defini trei zone geografice de influen i comportament alimentar: zona scandinavic: un mic dejun bogat, un dejun uor i o cin consistent; zona germanic: un mic dejun bogat, urmat de un dejun consistent care tinde s devin principala mas a zilei i o cin mai uoar; zona mediteranean: un mic dejun uor, urmat de un dejun complet i cin. O constatare a ultimului deceniu, care tinde s se generalizeze n Europa occidental, dejunul servete din ce n ce mai mult n afara cadrului familial, tendin ce se face simpl n prezent i n Europa central i de est. Multe tendine majore care apar astzi n alimentaie sunt: diedetice, consumul rapid i simplu, cutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea i curiozitatea, i nu n ultimul rnd calitatea i inocuitatea mncrurilor. Aceste tendine conduc la dou macro tendine: una modern, care ia n considerare modul de via actual i cea de doua, de ntoarcere la origine, ctre o alimentaie legat de o civilizaie, de un trecut, cu comportamente naturiste. Dintre cele trei mese principale ale zilei, micul dejun a devenit cea mai important dintre acestea; de fapt este singura mas pe care, majoritatea clienilor o solicit n unitile turistice i care a devenit de notorietate constituindu-se pe aceast baz tarifele de cazare care au inclus i contravaloarea micului dejun. Astzi exist o mai mare contientizare a problemelor de sntate i deci o mai mare preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece clienii caut s mnnce ct mai igienic i sntos. De-a lungul vremii, buctria turistic romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare, i-a pstrat nealterat tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzndu-se folosirea materiilor prime de tipul substituenilor; n acest preparatele culinare romneti, i pstreaz savoarea, gustul specific i valoarea nutritiv. Alturi de preparatele culinare romneti au aprut i au fost asimilate n buctria romneasc preparate din buctria altor popoare, n special a celor vecine, care au dobndit caracteristici noi, agreate de toate categoriile de turiti.

4

Astzi, alturi de preparatele tradiionale romneti, gsim n buctria romneasc foarte multe preparate cunoscute pe plan internaional i care ctig tot mai muli adepi, ndeosebi n contextul actualei deschideri a Romniei ctre turismul european i internaional. Tendinele aprute n sistemul de alimentaie public din turismul romnesc i care pot influena calitatea i inocuitatea preparatelor culinare sunt: substituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale preparatului culinar nlocuind n acest mod o parte din materiile prime care compun reele cum ar fi legumele proaspete, carnea; folosirea acestor tipuri de substitueni, care modific caracteristicile preparatelor culinare i implicit calitatea acestora, se justific economic la nivel de unitate reducnd timpul de preparare prin simplificarea procesului tehnologic; utilizarea de personal fr studii profesionale sau insuficient calificat, din compartimentele specializate n realizarea preparatelor, care nu asigur utilizarea echipamentelor tehnologice adecvate prelucrrii moderne a materiilor prime agroalimentare; preparatele culinare realizate nu au ntotdeauna la baz o reet stabilit riguros i omologat, nclcndu-se legislaia n domeniu, n ceea ce privete realizarea preparatului respectiv, la calitatea de conformitate. I.1. TRENDUL PRODUSELOR CULINARE Piaa produselor i a preparatelor culinare cunoate o intens dezvoltare i diversificare pus pe seama satisfacerii dorinelor, preferinelor, necesitilor nutriionale i exigenelor tot mai mari ale consumatorilor turiti. Realizrile din domeniul alimentar se nscriu pe o coordonat ascendent, asistnd n ultimele decenii la o evoluie spectaculoas. Dac la nivelul macroeconomic calitatea produselor este evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii, la nivel microeconomic nivelul crescnd al cerinelor consumatorilor, nevoia lor de informare i educare trebuie s stimuleze preocuprile agenilor economici specializai, pentru diversificarea i mbuntirea calitii produselor i preparatelor culinare. n ultimele decenii se produc pe plan mondial o variat gam sortimental de preparate culinare asociat n plan cantitativ i calitativ cu schimbri ponderale ntre diferitele grupe. Aceast explozie sortimental a generat o dat cu apariia de noi produse, o renoire complet a preparatelor culinare tradiionale, cu performane nutritive din ce n ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaii conceptuale i criteriale n domeniile 5

sortimentului, calitii, distribuiei i comercializrii produselor i preparatelor culinare. Se poate spune c, preparatele culinare actuale ncorporeaz un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico tiinific drept consecin tehnologia alimentar modern se difereniaz net de cea clasic. Pornind de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, are loc o selectare atent a materiilor prime convenionale i neconvenionale, a aditivilor alimentari neduntori, a tipurilor de transformri tehnologice sntoase i eficiente pentru a ajunge la preparate culinare cu proprieti similare ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat, conform cerinelor alimentaiei sntoase. n condiiile internaionalizrii pieei, consumatorii turiti i orienteaz atenia la acele preparate care se difereniaz de celelalte prin calitate; aceast difereniere const n a pune la dispoziia lor preparate altfel concepute dect celelalte. Ca urmare, consumatorii sunt tot mai des confundai cu termeni (din pcate insuficient explicai) ca: light, fast food, functional food, novel food, .a. n acest context, trendul n domeniul preparatelor culinare poate fi descris astfel:

Preparate culinare ,,Novel food

Preparate culinare ecologice - ,,Eco

Preparate culinare tradiionale - etno

Preparate culinare funcionale ,,Functional food

Preparate culinare dietetice - dieta

PREPARATE CULINARE

Preparate culinare pentru forme alternative de alimentare

Preparate culinare uoare ,,Light food

Preparate culinare de tip ,,GM food

Preparate culinare de tip ,,Sortimete nutriionale

Preparate culinare de tip ,,industrial

6

I.2. TRENDUL PREPARATELOR CULINARE Preparatele culinare tradiionale (,,etno), aceast grup cuprinde o gama larg de preparate, specifice unei ri sau a unei zone turistice. Preparatele culinare ecologice preparatele de acest tip se realizeaz cu materii prime ecologice obinute prin aplicarea de tehnologii bio ecologice. n tehnologia culinar ecologic se renun la aditivi i la orice substane chimice de sintez ncorporate. Desfacerea acestor produse i preparate culinare se face de regul n uniti specializate, marcate, certificate, etichetate conform reglementrilor din domeniu. Produsele care sunt comercializate direct precum i materiile prime folosite n tehnologia de preparare, sunt acelea care au un certificat de ,,natural. De asemenea n sectorul zootehnic s-au fcut progrese remarcabile n ceea ce privete monitorizarea efectivelor de animale. Alimentele ecologice sau organice sunt produsele de origine animal sau vegetal care au fost obinute fr utilizarea substanelor chimice sintetice sau a componentelor modificate genetic, nu au fost expuse iradierii iar in urma producerii lor, mediul nconjurtor nu a avut de suferit. Pentru a se considera organic, producia agricola sau zootehnica trebuie s se desfoare conform principiilor ecologice, timp de minim 3 ani. Iat cteva dintre calitile alimentelor ecologice. 1. Producia de legume, fructe i carne organice nu folosete substane chimice (pesticide, hormoni, etc.), spre deosebire de cea obinuit. Spre exemplu, mrul cultivat n mod convenional conine n jur de 30 de substane artificiale, concentrate n coaj, chiar i dup splare. 2. Produsele organice conin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime i fitoelemente comparativ cu acelea convenionale. Cromul este un micronutrient deficitar n dieta modern i se afl mai concentrat cu 78% mai mult dect n alimentele ecologice. Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejeaz de radicalii liberi i are un nivel de concentrare n alimentele organice mai mare cu 400% fata de cele convenionale. Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare n alimentele ecologice. Litiul, folosit n tratarea diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat n alimentele ecologice i magneziul necesar sistemului muscular, cu 140%. 3. Alimentaia organic este singurul mod practic de evitare i protest mpotriva produselor modificate genetic. 4. Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate ct mai naturale deoarece tot ce exist n supermarket provine din ferme n care animalele sunt tratate i hrnite cu amestecuri de antibiotice, hormoni i alte medicamente care promoveaz creterea produciei. n plus exist i pericolul hrnirii animalelor cu soia modificat genetic, fapt care se ntmpla i n Occident. 7

5. Gustul i aroma fructelor i legumelor ecologice sunt diferite de ale celor crescute convenional. Din pcate, n Romnia nc nu exist o definiie i mai ales o certificare clar a produselor alimentare ecologice sau organice. De asemenea, nu exist nc magazine n care s se vnd aceste produse. Deocamdat, cel puin din inerie, sperana noastr de a ne apropia de natur, rmne tot n pia, la rani, ns nu tim nici ct de "curat" sunt cultivate i crescute aceste produse. S nu uitm ns c vremurile s-au schimbat i n zonele rurale i c paradisul grdinii de var, n vacan la bunici a cam disprut. Aadar, pn cnd vor exista i la noi organisme care s certifice cu responsabilitate ct de "curat" este un aliment, s ncercm s mncam ct mai natural i mai echilibrat i s evitm ct mai mult produsele semipreparate, sarea, zaharul, grsimile, aditivii alimentari, mcar att ct ne st n putin.

8

CAPITOLUL II PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN I CIN. ALIMENTE CU VALOARE NUTRITIV I METABOLIC II.1 STRUCTURA DE ANSAMBLU A MENIURILOR, PE GRUPE DE PREPARATE gustri reci / calde preparate lichide antreu preparat de baz i garnitur salat brnzeturi dulciuri buturi, cafea, co de fructe Dejun Primul serviciu Al doilea serviciu Al treilea serviciu Al patrulea serviciu Gustri reci sau calde Supe crme ciorbe Pete Antreuri Preparate de baz Legume salate Brnzeturi Dulciuri de buctrie Fructe Al treilea serviciu Al doilea serviciu Cin Primul serviciu

II.2 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN I CIN n recomandarea i servirea mesei pentru dejun i cin ca i la ntocmirea meniurilor se va ine cont de urmtoarele particulariti: profilul unitii i sortimentul minimal; sezonul (anotimpul) i preferinele consumatorului; ocazia servirii mesei (mas obinuit, mas organizat); etapele succesive ale meniului; 9

-

timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei; asigurarea valorii nutritive a meniului; vrsta i structura consumatorilor (naionalitate, sex); forma i sistemul de servire n unitate. Cunoscnd particularitile enunate, se pot recomanda, ntocmi i servi meniuri

simple i complete, respectnd aproximativ valoarea nutritiv n funcie de profilul unitii. Meniul pentru dejun se compune n general din trei feluri de mncare: - felul I poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe creme, ciorbe, boruri) sau alte preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brnz, macaroane cu brnz, budinci srate, sufleuri precum i din gustri calde sau reci consistente, minuturi, e.t.c.; - felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne, cu sos, fripturi cu garnituri i salate; - felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte, compot, cltite, budinc dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort), ngheat, salat de fructe. Aceste preparate pot fi nsoite de produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas. Meniul pentru cin poate fi compus din: - gustri clade ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvuti n foetaj: - gustri reci. Legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete mezeluri, brnzeturi, unc; - minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate,paste finoase cu unt,mititei; - preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor; - preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate din cruditi. La desert se pot servi: - dulciuri de buctrie crema de zahr caramel, produse de cofetrie, ngheat, fructe; - ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu trie alcoolic ridicat, amestecurile de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate. Din componena meniurilor destinate mesei de sear vor fi excluse preparatele lichide calde mncrurile cu sos preparatele din materii prime greu de digerat cum ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, mazrea, varza. II.2.1 Meniuri orientative simple I. Ciorb cu carne de pui Pulp de vit la tav cu piure Calorii 207,0 464,5 10

Salat de castravei cu roii Cltite cu brnz de vaci Pine alb (4 felii 100 g) Total II. Scrumbie cu sos la grec Blanchet de vit cu orez Castravei cu oet (200 g) Crem de zahr caramel Pine alb (4 felii 100 g) Total III. Bor moldovenesc Escalop cu spaghete i sos tomat Salat de castravei i roii Compot de piersici (200 g) Pine alb (4 felii 100 g) Total 462,0 586,0 18,0 270,6 247,0

127,7 536,3 247,0 1609,5 Calorii

1584,1 Calorii 124,5 712,3 120,9 136,0 247,0 1340,7 Calorii

II.2.2 Meniuri orientative consistente I. Dovlecei cu smntn Crem de ciuperci cu carne Crap prjit Musaca de vinete Salat de sfecl roie Orez cu lapte Pine alb (4 felii 100 g) Total II. Ciuperci umplute Sup cu carne de vit i pai parmezan Spaghete cu ciuperci i sos tomat Dovlecei umplui Salat de ardei copi Cltite cu brnz de vaci Pine alb (4 felii 100 g) 253,6 287,8 246,5 445,5 117,2 563,3 247,0 11 298,0 229,3 255,0 547,0 191,4 265,7 247,0 2013,6 Calorii

Total III. Piftie de pasre Ciorb cu carne de pui i roii Vinete pane Antricot de vit cu ciuperci i smntn Salat de sfecl roie Lapte de pasre Pine alb (4 felii 100 g) Total

2160,9 Calorii 45,1 368,4 246,1 462,2 171,4 300,0 247,0 1840,2 Calorii

Dejunul reprezint masa principal, pe care omul o servete n a II a etap a zilei, ntre orele 12 15 i trebuie s conin circa 40 45 % din totalul valorii nutritive a alimentaiei zilnice. Fiecare meniu pentru masa de prnz trebuie s cuprind alimente de origine animal care s asigure aportul de facturi nutritivi, cu o valoare biologic mare (carne, ou, brnzeturi, lapte), precum i alimente de origine vegetal bogate n glucide (cereale, legume, fructe). La stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare i servire a preparatelor i buturilor asociate ntr-un mediu i ambian ct mai plcut.

12

CAPITOLUL III CARACTERIZAREA PREPARATELOR CULINARE SERVITE LA DEJUN I CIN 1. Gustri reci, gustri calde; 2. Antreuri; 3. Preparate lichide; 4. Preparate din pete; 5. Preparate de baz; 6. Dulciuri de buctrie III.1. GUSTRILE Sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici avnd rolul de a stimula apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri sunt surse de proteine vegetale i poliglucide. Legumele mai des utilizate roii, castravei, ardei, salat sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente. Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii n cantiti corespunztoare pentru sinteza produselor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide (lecitin) i vitamina A, D, E, B. Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu aduc un aport nutritiv substanial n organism, ntruct sunt servite n cantiti foarte mici. Gustrile sunt uor digerabile. Digerabilitatea este favorizat de faptul c multe dintre componente sunt sub form de paste, mai uor de digerat. Substanele extractive din unele materii prime precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust plcut, favoriznd digestia.

13

Clasificarea gustrilor

GUSTRI GUSTRI RECI Sandviuri Legume umplute Ou umplute GUSTRI CLADE Crochete Chiftelue

Sandviuri mici cu pate, cacaval, muchi file

Icre negre

Roii umplute cu pasta de brnz

Roii umplute cu past de icre i msline

14

Ou umplute.

Crochete de cartofi

Crochete de ficat

Crochete de piept de pui

Chiftelue cu ardei i cartofi

Chiftelue de curcan cu roii

Chiftelue cu garnitur de orez 15

' III.2. ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa cum s-ar putea crede n denumire. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci cu sos fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Antreurile realizate pe baz de pete, pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, de garnituri din orez, fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not deosebit meselor la care se prezint i servesc. De asemenea se pot prezenta la expoziiile de art culinar (gelatinele, preparate din aspic). Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat n principal de alimentele care sunt preparate, dar i n locul pe care-l ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. Clasificarea antreurilor Ou la russe n aspic Creer la russe n aspic Past de unc n aspic Medalion de pete n aspic Pateu de ficat de porc Pateu de ficat de gsc Piftie de curcan Rulouri cu diferite umpluturi Gelatin

Pe baz de aspic Antreuri reci Pe baz de ficat Pa baz de carne de pasre

Antreuri clade

Sufleuri

De cacaval De roii 16

Budinci

Spaghete

Pizza

De spanac De vinete De conopid De spanac De conopid De cltite cu legume De cltite cu brnz Milaneze Cu ciuperci i sos tomat Cu unc i sos tomat Gratinate Bolognez Italian Napolitan

Aspic cu legume

Medalion de pete n aspic

Pateu ficat de gsc

Rulou de pui cu ciuperci i cacaval

Spaghete milanese

Sufleu de paste i varz

Budinc de conopid la cuptor

17

Pizza Bolognese

Pizza Napoletana

Pizza Italiana III.3. PREPARATELE CULINARE LICHIDE Preparatele lichide sunt preparate culinare de un coninut foarte mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, ou, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit dat de substanele extractive din carne i de acizii organici i substanele eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid, au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul nti.

CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

18

Preparate lichide

Supe

Boruri, ciorbe

Supe limpezi Supe limpezi

Supe ngroate Supe ngroate Din legume i sup de oase

Din legume Din legume

Din legume i Din legume i sup de oase sup de oase

Din legume i Din legume i carne carne

Din legume

Creme

Sup de legume

Sup de pui cu glute din gri

Bor de legume

Ciorb de burt

III.4. PREPARATE DIN PETE Preparatele din pete, servite ca preparate de felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantiti mai mari la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucidele n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume, fin, e.t.c.. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, a esutului conjunctiv slab dezvoltat i a tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n diete, mai ales cnd se folosesc petii albi. Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i prelucra ct mai rapid. Preparate din pete se obine n timp scurt i sunt apetisante.

19

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN PETE A. n funcie de tratamentul umido termic la care este supus petele

Preparate din pete

Prin fierbere

Prin frigere

Prin prjire

File de tiuc rasol

Saramur de crap

Saramur de stavrid

Crap prjit

Stavrid prjit

B. n funcie de specia de pete

Preparate de baz din pete Preparate din crap Crap cu msline

Preparate din somn Somn cu ciuperci i sos de smntn

Preparate din stavrid Plachie din stravid Marinat cu stravrid Stavrid pescresc cu pilaf Ghiveci cu stavrid Sarmale din stavrid Musaca din stavrid

Crap cu orez Crap cu verdeuri

Somn cu roii la cuptor

Crap marinresc

Crap pescresc

Crap pe varz

Crap umplut cu orez

Ghiveci cu crap

Marinat cu crap

Plachie din crap

Crap prjit Plachie de crap cu verdea

III.5. PREPARATE DE BAZ 20

Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, n componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur: diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite; aplicarea procedurilor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Clasificare Preparate de baz - mncruri Din legume Din legume cu carne - De vit - De porc - De ovine Din carne tocat Din subproduse din carne Din carne de pasre Din carne de vnat Din carne de pete Sarmale Fripturi la frigare la grtar la cuptor la tigaie Carne de cprioar cu sosTocni de legume cu carne Carne tocat

cu legume

III.6. DULCIURI DE BUCTRIE

21

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n diferite momente ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 1000 sau la ora 1700. Servite la sfritul mesei confer senzaia de saietate. Au rolul de a completa valoarea nutritiv a raiei alimentare pentru 24 ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz) ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase (ou i lapte), grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine n proporii mari din fructe. Datorit gustului dulce, plcut pe care l au, i a aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele din ele fiind recomandate n diferite diete. Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului. Clasificare Dulciuri de buctrie pe baz de crupe i lapte orez cu lapte gri cu lapte pe baz de ou i lapte crem de zahr caramel lapte de pasre pe baz de aluaturi cltite - cu gem - cu dulcea - cu brnz de vaci papanai glute cu prune minciunele colunai cu brnz pe baz de fructe compoturi salate de fructe 22 gelatine

Cltite cu brnza de vaci

Papanai cu dulcea de cpuni

Salat de fructe Alimentaia este un proces voluntar contient, educabil i fr ndoial un obicei care influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mnca este cel care se repet cel mai constant dea lungul vieii noastre. Pentru a tri omul are nevoie de putere, for vital, energie. Una din modalitile de a dobndi energia pentru via este alimentaia. Hrana pe care o ingerm constituie combustibil, care face s funcioneze mainria att de complex a fiinei noastre. Alimentele pe care le consumm conin diverse substane nutritive, fiecare ndeplinind o anumit funcie n organism. Unele construiesc i repar esuturi, altele furnizeaz energie sau elimin toxinele i de aceea este important s consumm o varietate de alimente care mpreun s conin cantitatea potrivit din fiecare substan nutritiv. Dac un aliment este consumat n exces, iar altul nu este consumat ndeajuns, unele funcii ale corpului vor fi afectate, reflectndu-se n starea general a sntii. Toate elementele nutritive sunt eseniale pentru via. Datorit faptului c nici un aliment nu le cuprinde pe toate trebuie s consumm alimente variate.

23

CAPITOLUL IV PREPARATE LICHIDE Boruri Ciorbe IV. 1. SORTIMENTE SUPE Sup de oase Sup de pasre cu tiei de cas Sup de roii cu orez Sup crem din carne de pui Consomme cu cltite CIORBE Ciorb de cartofi Ciorb de fasole Ciorb de burt Ciorb rneasc de vit BORURI Bor de legume Bor cu carne de miel Bor moldovenesc Bor de pasre Bor pescresc Bor rusesc Ciorb de salat Ciorb de potroace Ciorb de perioare Ciorb ardeleneasc de porc Sup cu glute de gri Sup de cartofi Sup crem din ciuperci Consomme ambasador Consomme de legume

Ciorbele i borurile sunt preparate lichide obinute din legume sau din carne i legume, deosebindu-se de supe i creme prin faptul c se acresc. IV. 2. MATERII PRIME COMPONENTE Preparatele lichide au valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Carnea component a unor preparate lichide este surs de proteine din grupa I, vitamine (B1, B2, A i D) i microelemente P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane, dau consisten zemii de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor culinare sunt: calitatea I (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc), coad (vit, mnzat) i oase cu sau fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine; 24

calitatea a II a (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept), carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice necesare pentru a fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut, caracteristic speciei. Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, uor asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surs de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug n preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupe, paste finoase, fin) precum i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntna, laptele). Pentru a menine ct mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic i anume fierberea n aburi sub presiune sau oal sub presiune, asigurndu-se astfel o fierbere uniform, n timp scurt, i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. Denumirea preparatului lichid de face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinerea acestuia. Elementul lichid poate fi: apa cald sau grsimea pentru ciorbele i borurile din legume; sup de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase; sup de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat). Legume diferite cel mai des utilizate sunt: ceapa, morcovul, ptrunjelul i elina. Carnea de vit, de ovine, de porc, de pasre, de pete. Elemente de adaos orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fina rol de legare sau mrire a consistenei ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului. Elemente de acrire Zeam de varz murat; Bor sare de lmie; Oet suc de lmie; 25

Iaurt zer; Suc de roii past de tomate; piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi); Verdeuri condimentare cu rol de compensare a vitaminelor i a srurilor minerale pierdute n timpul fierberii. Leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe; Leutean i ptrunjel pentru boruri; Echipament tehnologic: utilaje mecanice (robot cu dispozitive de tiat legume), utilaje termice (marmit sau oal sub presiune), oale cu capace, plite electrice, diferite cuite din inox, blat de lemn, strecurtoare, farfurii, polonice, spumier, ervete de buctrie. Operaii pregtitoare Prelucrarea primar a crnii curare de pielie, splare, zvntare, tiere buci, tocare (n unele cazuri); Prelucrarea primar a legumelor sortare, curare (rzuire), splare, tiere (n diferite forme mrunt, petior, julien, cuburi, e.t.c.); Pregtirea elementelor de adaos: orezul, fideaua, tieeii se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn sau iaurt i glbenu de ou; Prelucrarea primar a verdeurilor: sortare (curare), splare, zvntare, tiere mrunt; Pregtirea elementelor de acrire: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz, se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap.

Tehnica preparrii Fierberea extractiv a crnii n ap rece (2 4 l pentru 10 porii) cu sare pn la ptrunderea parial a crnii, n timpul fierberii avnd loc spumarea; Adugarea legumelor i continuarea fierberii, pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup adugarea legumelor); Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

26

IV. 3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CIORBELOR I BORURILOR DIN LEGUME I CARNEVerificarea calitii materiilor prime i auxiliare Dozarea componentelor Msurare Cntrire Numrare Operaii pregtitoare

Pregtirea elementelor de acrire

Pregtirea elementelor de adaos

Prelucrarea primar a crnii

Prelucrarea primar a legumelor

Prelucrarea primar a verdeurilor

Tehnica preparrii crnii Fierberea extractiv a crnii Fierberea crnii i a legumelor Fierberea 15 min Servirea

IV. 4. ANALIZA CALITATIV Calitatea ciorbelor i borurilor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii tehnologiei. Verificarea calitii ciorbelor i borurilor se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate. Aspect opalescent, legumele tiate specific preparatului s-i menin forma, s nu fie sfrmate; bucele de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit. Culoare alb glbuie pentru cele cu ou, roiatic pentru cele cu past de tomate sau roii; Consistena: lichid; Gust i miros: gust acrior, plcut, caracteristic componentelor, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare.

27

IV. 5. DEFECTE, CAUZE, POSIBILITI DE REMEDIERE Defecte Cauze Remedieri La carnea cu esut conjunctiv slab (care se sfrm uor) se adaug la fierbere puin oet. Iremediabil Se adaug sup de oase necondimentat Adugare de sup de oase

Carnea i legumele - fierbere prelungit; sfrmate, fr form definit - fierbere n clocote mare - nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; - nu s-a nlturat spuma la timp; - s-a depit timpul de fierbere. - dozare greit a condimentelor; - cantitate prea mic de lichid. - fierbere prelungit; - proporii necorespunztoare ntre lichid, legume i adaosuri.

Aspect tulbure Condimentare excesiv sau gust i arom denaturate Densitatea prea mare

IV. 6. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII PREPARATELOR LICHIDE Caracteristic pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap, urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt: substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide (ciorbele i borurile) se realizeaz prin tratament termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative. Astfel prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor, pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea.

28

Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilarea. Se mrete secreia sucurilor gastrice, stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate, i prin fierberea lor n condiii corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tocat mrunt, ou, unt.

Ciorb de burt

Bor de pete

Sup de roii

29

CAPITOLUL V FRIPTURI Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu. Se obin din crnuri tinere, fragede, specialiti i carne calitatea I, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiule, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: faa uscat i nelipicioas, culoare de la pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut, caracteristic speciei. Sosurile care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas mresc saietatea preparatelor, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia. Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic a fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. V.1. CLASIFICAREA FRIPTURILOR

30

La frigare F R I P T U R I

Pui la frigare Frigrui simple i asortate Pui la tav Pulp de porc la tav Curcan cu varz la tav Muchi de vit la grtar Muchi de porc la grtarniel natur

La cuptor (tav)

La grtar

La tigaie

niel pane niel parizian Tochitur

V.2 FRIPTURI LA GRTAR Fripturile la grtar sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Pentru obinerea fripturilor se utilizeaz mai multe tipuri de grtare cu gaze, electrice sau cu crbune, cci odat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. V.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A FRIPTURILOR LA GRTAR

31

Materii prime - componente Verificarea calitii materiilor prime Dozarea componentelor Pregtirea grtarului Materii prime - componente Prelucrarea primar a crnii Porionarea Platizarea Ungerea cu grsime

Expunerea crnii pe grtar Prelucrarea termic

Garnitura

Montarea - servirea

Salata

V.4. Echipament tehnologic utilaje termice (grtar cu crbune, cu lemne, cu gaz, electric), cuite inox, bttor niele (batniel), blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, cleti pentru friptur, ervet de buctrie. Dozarea se face prin cntrire i volumetric n funcie de componentele preparatului. Operaii pregtitoare Grtarul se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei. Grtarul cu gaze i cel electric se aprinde cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte. La grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri prin care trebuie s ias gazele nearse. Prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific, curarea de pielie, splarea, zvntarea n ervet curat. Porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne (1 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1 1,5cm carne de viel, porc, miel). Aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne. Ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura termic i a evita lipirea ei pe grtar. 32

V.5. Echipament tehnologic Tehnica preparrii Expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii, pe fiecare parte pentru obinerea grilurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturilor, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. Montarea fripturilor i servirea Fripturile la grtar se monteaz pe platou sau farfurie cald, carnea fiind nsoit de diferite garnituri i salate; muchiuleul de porc garnituri din legume sotate, cartofi, orez, paste finoase, muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de carne. V.6. ANALIZA CANTITATIV A FRIPTURILOR LA GRTAR Condiii de calitate Aspect Culoare Consisten Gust i miros Fripturi la grtar Plcut, form definitiv specific sortimentului, grosimea feliei corespunztoare tipului de carne Rumen aurie, griluri pe suprafa Suculente, fragede, uniform i corespunztor ptrunse, s prezinte pe suprafa picturi de suc roz Plcut, specifice tipului de carne folosit, fr gust i miros strin, potrivit condimentate

Timp de prelucrare termic a fripturilor la grtar Modul de frigere n snge Potrivit de fript Bine fript Grosimea crnii 1 cm 2 cm 3 cm 1 cm 2 cm 3 cm 1 cm 2 cm 3 cm Timpul de frigere 50 pe fiecare parte 70 pe o parte 15 pe o parte 1 pe fiecare parte 15 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte Aspectul n seciune Interiorul rou, lsnd s se scurg snge Interiorul roz, cu picturi de lichid roz la suprafa Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa

V.7. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE FRIPTURILOR LA GRTAR Defecte Felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal Fr griluri la Cauze - Expunere pe grtar nencins i neuns cu grsime - porionarea necorespunztoare - felii de carne neaplatizate Expus pe o singur direcie Remedieri Nu se poate remedia Se face expunere pe 33

Defecte suprafa Uscat sau ars Fad, fr suculen

Cauze Timpul de prelucrare termic depit - Timpul de prelucrare termic depit - srarea naintea prelucrrii termice - expunerea crnii pe grtar nencins - ntoarcerea cu furcheta - grtar prea ncins - Grosime inegal a felii de carne - nerespectarea timpului de prelucrare termic - Grtar murdar mbibat cu mirosuri strine rnced, ars - depirea duratei de prelucrare termic - condimentare excesiv - Dozarea incorect a crnii - porionarea n felii inegale - srare naintea prelucrrii termice

Remedieri dou direcii, pe fiecare parte Nu se poate remedia Nu se poate remedia Se menine la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare Nu se poate remedia

Crud, ptruns neuniform Gust i miros neplcut Gramaj necorespunztor

Nu se poate remedia

Friptur de berbecu la grtar

Grtar de porc

CAPITOLUL VI PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT DULCIURI DE BUCTRIE REALIZATE PE BAZ DE COMPOZIII (ALUATURI) VI.1. CARACTERIZARE Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de buctrie care se pot servi n momente diferite ale zilei, la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.

34

La pregtirea acestor dulciuri se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin, gri, zahr, fructe, gemuri, dulciuri, cartofi) i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi. VI.2. SORTIMENTE a) Cltite - cu gem - cu dulcea - cu brnz de vaci b) Papanai c) Glute cu prune d) Budinc de cltite VI.3. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC Ustensile i utilajele folosite la preparare i prezentare sunt: vase de diferite dimensiuni pentru obinerea compoziiei, cuite, rztori, tel, garnituri, tigi, tvi, cuptor, plit, ervet de buctrie, platouri.

VI.4. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A DULCIURILOR DE BUCTRIE PE BAZ DE COMPOZIIE

35

Componente - materii prime

Verificarea calitii materiilor prime

Dozarea componentelor

Operaii pregtitoare Formarea compoziiei Pregtirea (coacerea cltitelor) UmplereaModelare

Pregtirea umpluturii (gem dulcea, brnz de vaci)

Pregtirea fructelor (prune)

Pregtirea papanailor

Prjire Pudrare Servire Modelare Fierbere mpesmetare w Pudrare Gratinare Servire

Modelarea glutelor

Analiza calitativ Verificarea calitii alimentelor de buctrie pe baz de compoziie se face prin examen organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de compoziii trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde. Aspect Papanaii buci de form cilindric egale ca dimensiune; 36

Glutele sferice, uniforme ca mrime, acoperite total cu pesmet; Cltitele din budinc uniform ntinse, fr aglomerri. Culoare Papanaii frumos rumenii, pe toat suprafaa; Glutele specific pesmetului rumenit; Cltitele din budinc la suprafa frumos rumenit, pe seciune galben pentru crem sau specific umpluturii i alb glbuie pentru cltite. Consistena Toate sortimentele s fie bine afnate, bine ptrunse termic. Gust i miros Gust dulce, plcut, specific componentelor utilizate. VI.5. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI Cauze Porionare sau modelare incorect Inegale ca dimensiune a compoziiei - Temperatur prea ridicat ntrInsuficient de ptrunse termic un timp scurt. - Temperatur sczut timp scurt. Nerespectarea gramajului pentru Consisten tare, neafnate fiecare component Glute i cltite sfrmate, Dozarea necorespunztoare a desfcute componentelor - Adugarea finii n bloc. Prezena aglomerrilor n - Dizolvarea finii cu lapte crem fierbinte. Nerespectarea temperaturii n Papanai prea rumenii timpul tratamentului termic. Defecte Remedieri Nu se remediaz Continuarea tratamentului termic Nu se remediaz Adugarea elementului de legtur Strecurare Nu se remediaz

VI.6. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII DULCIURILOR PE BAZ DE COMPOZIII La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative n substane nutritive. n timpul prelucrrii termice, amidonul din fin gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd mpreun elementele de legtur din compoziie. La suprafaa produselor, n timpul prjirii sau coacerii, au loc reacii de tip Maillard cu formare de compui melanoidici de culoare brun i arom specific, plcut. Produsele devin uor asimilabile i digestibile. CAPITOLUL VII 37

PARTICULARITILE ARTEI SERVICIILOR N RESTAURANTE Oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind definit ca o ,,art profesional, n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea preparatelor culinare, prin aplicarea serviciilor aferente de mas, sunt dou componente eseniale ale pachetelor de servicii turistice. n general unitile gastronomice din reeaua de alimentaie public din turism, ofer toat gama de preparate culinare, deserturi, buturi oferind servicii de calitate, ceea ce reprezint o concuren n raport cu alte uniti similare. Serviciile de alimentaie ntr-o unitate sunt evaluate de consumatorul turist dup propriile sale criterii, privind calitatea acestora i dac acestea sunt satisfcute corespunztor nevoilor i preteniilor sale, fac reclam unitii, contribuind la aducerea i altor consumatori turiti n unitate. Cei ce dezvolt o activitate de alimentaie (gastronomic), trebuie s realizeze n prim plan, un studiu prealabil de pia prin care s asigure un raport adecvat, ntre elementele de marketing cu accentul pe profitul unitii, suprafaa de producie i servire, compartimentare i dotare pe un flux judicios i ergonomic. Ambientul creat consumatorilor turiti crora li se adreseaz serviciile unitii, selectarea personalului printr-o riguroas testare profesional, stabilirea corespunztoare a preurilor de servire a preparatelor culinare sunt elemente prevzute n ansamblul activitii ce contribuie la performanele manageriale ale unitii. n contextul general al activitilor de alimentaie, din turism, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, ce caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune, localitate sau unitate. n cadrul economiilor naionale, domeniul de activitate pentru alimentaie n turism are un caracter profund economic i social, prin serviciile prestate de producie servire. Gradul de cunoatere, nsuirea specificului, formarea deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli, definesc n mare msur potenialul i nivelul personal de prezentare servire practicat n acest domeniu de activitate. Unitile gastronomice, pentru turismul intern i internaional constituie un serviciu de baz component al produsului turistic care are ca scop satisfacerea ct mai complet i n condiii calitativ superioare, an alimentaiei turitilor sosii n grupuri n mod organizat sau individual, n concordan cu programele turistice, obiceiurile de consum, e.t.c.. Alimentaia pentru turism, prezint unele particulariti determinate pe de o parte de categoriile de consumatori crora li se adreseaz serviciile iar pe de alt parte necesitii integrrii serviciilor de alimentaie n cadrul produsului turistic.

38

Particularitile produsului intern i internaional orienteaz obiectivele generale ale activitii de alimentaie ctre rezolvarea cerinelor specifice pentru turism, servirea meniurilor turistice care s reprezinte gastronomia romneasc, tradiional i modern, dar i cea internaional, ncadrarea acestor meniuri n baremurile stabilite pentru pensiuni complete sau demipensiuni, precum i meniuri a la carte, pentru turitii care solicit aceste servicii, sosii n sejur pentru tratament sau ocazional (tranzit). O atenie deosebit trebuie sa se asigure pregtirii i servirii meniurilor diedetice, n cazul turitilor cu diverse afeciuni aflai la cur balnear. Rolul i particularitile activitii de producie i servire ale unei game variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n diferite sisteme i forme de servire, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunii consumatorilor turiti i a posibilitilor de desfacere a acestora. VII.1. SERVIREA PREPARATELOR I A BUTURILOR Servirea clienilor cu preparate i buturi n unitile de alimentaie public, n cantine sau n alte uniti de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Prin servirea clienilor se nelege un ansamblu de metode, sisteme i mijloace folosite pentru prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cerea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu justificare ergonomic, care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitile de alimentaie public. Gradul de cunoatere, nsuire, formarea priceperilor i a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc n mare msur potenialul i nivelul de servire practicat n acest sector de activitate. Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei, aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale, tiinific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare, i, ceea ce est mai edificator,

39

creeaz timp liber membrilor societii pe care s-l foloseasc n scopuri cultural artistice, social politice sau de odihn, pentru meninerea sau refacerea sntii. Gradul de civilizaie al uni ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile publice, de volumul i structura operaiilor care se execut pentru prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat pentru a fi folosit de membrii societii pentru culturalizare sau alte activiti. VII.2. COMPONENTELE CALITILOR PRODUSELOR I SERVICIILOR Activitatea desfurat n cadrul unei uniti de alimentaie public este complex, acesta fiind rezultatul mbuntirii produciei cu servirea i comercializarea preparatelor culinare, de patiserie, cofetrie i a buturilor. Prin aprecierea calitii activitii desfurate se vizeaz: calitatea preparatelor culinare de buctrie i cofetrie; calitatea i servirea acestora. Calitatea preparatelor este rezultatul mbinrii urmtoarelor componente: valoare psiho senzual: organoleptic; estetic;

valoare biologic - substane nutritive necesare bunei funcionri a organismului; valoare caloric (energetic). Necesarul zilnic de calorii al omului, n funcie de activitatea desfurat: Activitatea desfurat Necesarul de calorii Activitate sedentar 1600 - 1700 Activitate fizic uoar 2300 - 2500 Activitate fizic medie 3000 Activitate fizic grea 3500 - 4000 Activitate fizic foarte grea 7000 - 8000

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide, proteine i glucide din alimente i de la coeficienii calorici ai acestora dup formula: VE = TP x 4,4 + TL x 9,3 + TG x 4,1 Calculul valorii calorice a fripturii Valoarea igienic este determinat de asigurarea inocuitii preparatelor Pentru ca un meniu s fie de calitate, acesta trebuie s fie conceput astfel: 40

pe criterii de valoare nutritiv, armonizare i echilibrare nutriional a actelor alimentare; pe diversitate de compoziie chimic care s asigure ntregul aport de nutrieni (aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale); pe diversitatea de texturi (tari / semi tari / moi); pe varietatea de arome (fade / aromate); pe toate culorile de baz ( verde, rou, negru, galben, alb); pe prezena tuturor gusturilor (srat / acru / dulce / amar); pe modul de prezentare i decorare care s ncnte ochiul (mrime, dresing, decor, variante de montare pe platou, garnisire, ornare); respectnd principiile care stau la baza unei alimentaii echilibrate. VII.3. PRINCIPII CARE STAU LA BAZA UNEI ALIMENTAII ECHILIBRATE I. Asigurarea necesarului de calorii al organismului Se face n funcie de sex, vrst, ocupaie, metabolism, stare de sntate, clim. II. Asigurarea unei alimentaii complete Alimentaia complet cuprinde toate substanele nutritive de baz, n urmtoarele procente: proteine: 13 16 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; lipide: 25 30 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; glucide: 50 60 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare. III. Asigurarea unei alimentaii variate: Alimentaia variat cuprinde toate cele apte grupe de alimente n urmtoarele procente: lapte i produse lactate: 12 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; carne i produse din carne: 8 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; ou: 2 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; cereale i derivate din cereale: 35 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; legume i fructe: 17 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; grsimi alimentare: 18 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare. IV. Repartizarea n mod judicios, raional a raiei alimentare pe parcursul zilei astfel. mic dejun: 30 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; dejun: 50 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; cin: 20 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare. 41

V. Aplicarea tehnicii i tehnologiei moderne n prepararea alimentelor. VII.4. CALITATEA SERVICIILOR DE ALIMENTAIE Serviciile de alimentaie sunt definite ca fiind ansamblul de activiti ce au ca scop satisfacerea nevoilor consumatorilor, ocazionate de servirea mesei n afara domiciliului personal. Aceste servicii ndeplinesc urmtoarele funcii: de nutriie; de divertisment i convivialitate. n vederea ndeplinirii acestor funcii, unitile de alimentaie public au o imens responsabilitate social n a crea i promova o ofert tentant i valoroas de produse, avnd un rol important n educarea gusturilor consumatorilor, n schimbarea mentalitii privind alimentele i alimentaia, n deprinderea unei alimentaii sntoase. Ele trebuie s aib abilitatea de a crea i promova meniuri valoroase i extrem de atractive, care s elimine tentaia rezolvrii casnice i a problemei alimentare. Serviciile comerciale ale unei restaurant sunt apreciate dup: ambiana localului; atitudinea personalului; atmosfera existent; punctualitate, promptitudine; atenie, gentilee, onestitate; atenia acordat prerii clientului; reacia la reclamaii. VII.5. SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR Servirea poate fi definit ca fiind totalitatea operaiilor efectuate ntr-o unitate de alimentaie; pentru ca preparatele i buturile s ajung de la buctrie la consumatori. n unitile de alimentaie public se folosesc mai multe sisteme de servire. Alegerea sistemului de servire se face n funcie de: structura meniului; numrul i tipul clienilor; ocazia efecturii serviciului; caracteristicile fizico chimice ale preparatelor i ale buturilor servite; tipul obiectelor de inventar folosite; 42

tipul operaiilor care se efectueaz; rolul i aportul personalului de servire n efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i a buturilor. Principalele sisteme de servire utilizate ntr-o unitate de alimentaie public sunt: 1. sistemul de servire direct sau englez toate operaiile se efectueaz de ctre personalul de servire (chelneri); 2. sistemul de servire indirect sau francez presupune c un numr mic din operaiile servire se efectueaz de ctre clieni; 3. autoservirea majoritatea operaiilor de servire se efectueaz de ctre client; 4. fast food servirea rapid; 5. servirea la domiciliu; 6. servirea prin intermediul automatelor. VII.6. ETAPELE SERVIRII CLIENILOR 1. Primirea i conducerea clienilor la mas. 2. Oferirea mesei unui client. 3. Prezentarea listei de preparate i buturi. 4. Luarea comenzii i transmiterea lor la secii. 5. Transmiterea comenzilor la secii. 6. Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile restaurantului. 7. Efectuarea propriu zis a serviciilor. VII.7. SERVIREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE Preparatele culinare lichide constituie, n general, felul nti dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de sear. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe creme, boruri, consomeuri. VII.7.1. Aranjarea mesei (MISE EN PLACE) n vederea aranjrii meselor i a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte: farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse; cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii; linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri; boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor; luuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport n farfuria adnc.

43

Pe blatul meselor se aeaz mai nti farfurii ntinse (suport) la o distan de 1 2 cm de latura mesei, cu emblema n fa. Lingura se aeaz n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare, cu partea concav n sus, iar n stnga farfuriei se aeaz furculia mare. De asemenea, se mai aeaz i solnia i nainte de sosirea preparatelor serviciul ulei - oet, paharul cu ardei verde i couleul sau farfuria cu produse de panificai pe partea stng a furculiei sau la mijlocul blatului mesei, la distan accesibil mai multor consumatori. n cazul servirii borului din cap de crap, n partea stng se aeaz farfuria pentru oase. n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor lichide se poate efectua n mai multe sisteme. VII.7.2. Servirea cu ajutorul luului Supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie suport pe care s-a pus n prealabil un ervet; acestea se aduc la mas pe mna stng, degetele fiind desfcute n form de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luul se aeaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. Pentru servirea i, respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc farfuriile adnci nclzite, care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adnci se face pe mna stng, acoperit cu ancrul. Cnd se aduc concomitent cu bolul i cu luul, farfuriile se aeaz pe antebraul stng iar bolul cu luul pe palma stng, peste care a fost aezat n prealabil ancrul. Farfuriile se aeaz la masa pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mna dreapt pentru a aceste operaiuni. Bolul cu luul se las la consol. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stng a consumatorului. Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puin n fa, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc, n aa fel nct ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta. Cu mna dreapt se prinde luul, cu care se ia mai nti trana de carne care se aeaz n mijlocul farfurie. Se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid. Cu aceeai grij se pune puin ,,fa, lundu-se din partea de deasupra lichidului. Pentru prentmpinarea stropirii feei de mas sau mbrcmintea clientului, luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare dat peste marginea supierei, astfel eventualele picturi de lichid aflate pe partea exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a supierei. VII.7.3. Servirea de ctre doi lucrtori.

44

n cazul n care numrul consumatorilor este mai mare sau nu este spaiu pentru a servi preparatul direct din supier, pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori. Transportul farfuriilor adnci i a supierei cu lu se face de ctre un lucrtor n modul descris mai sus. La mas, un alt lucrtor, avnd n mna stng o farfurie suport, ridicat de la consol, preia cu mna dreapt farfuria de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul mnii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea supierei i execut operaiunilor de trecere a preparatului din supier n farfuria adnc, descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut n spatele sau n imediat apropiere a consumatorului ce urmeaz s fie servit. Cnd se termin operaiunile de porionare se prinde farfuria adnc cu preparat n mna dreapt, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridic de pe farfuria suport i se aeaz pe farfuria suport din faa consumatorului. VII.7.4. Servirea cu ajutorul cetii Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav) peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. Suportul cu ceti se aeaz peste mna stng i este transportat la masa consumatorilor. Farfuriile adnci nclzite sunt transportate n prealabil i aezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt. Chelnerul se va apropia de consumator, fie pe partea dreapt, fie pe partea stng cu piciorul stng sau drept, dup caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client, cu mna dreapt, chelnerul ia de pe suport una din ceti i trece deasupra farfuriei adnci, turnnd lichidul n farfurie. Trecerea se face cu grij prin rsturnarea treptat a cetii, alegndu-se o poziie care s evite stropirea consumatorului produs de contactul preparatului cu farfuria. n acest scop, ceaca va fi ndreptat cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodat, se evit ca exteriorul bazei cetii s fie observat de ctre consumator. Apoi ceaca se aeaz din nou pe suport. Operaiunea de servire se repet la fiecare consumator. VII.7.5. Servirea cu ajutorul farfuriei Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde pe farfurii suport. Pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz n felul urmtor: va acoperi antebraul i mna stng cu ancrul desfurat; va lua cu mna dreapt farfuria suport pe care se gsete farfuria adnc cu preparatul lichid i o va fixa n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea farfuriei suport i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii. A doua farfurie adnc, fr farfuria suport se aeaz sub marginea primei farfurii i sprijinit de degetul mijlociu, inelar i cel mic. Pe antebra se aeaz farfuria suport de la cea de a doua farfurie adnc, precum i cea de a treia farfurie adnc cu farfurie suport. Ajuns la 45

masa clienilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport i cu mna dreapt o va aeza pe mas, prin partea dreapt a consumatorului, n faa acestuia. Va lua cu mna dreapt cea de a doua farfurie i o va aeza pe farfuria suport de pe antebra i mpreun la va aeza pe blatul mesei, tot pe partea dreapt al celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu mna dreapt, i aezat, prin dreapta, n faa primului consumator. n cazuri cu totul excepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de a patra farfurie cu preparat lichid aezat pe un suport, pe care le transport cu mna dreapt, prinzndu-se farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia i celelalte degete rsfirate dedesubt. Cnd se ajunge n salon, cea de a patra farfurie mpreun cu farfuria suport se aeaz n faa primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapt a acestuia sau poate fi aezat pe consol, urmnd s fie ridicat, transportat cu mna stng i aezat pe farfuria suport din faa celui de al patrulea client, pe partea dreapt a acestuia, cu ajutorul mnii drepte. n mna stng va rmne farfuria suport. Aceste operaiuni se vor efectua imediat dup manipularea celor trei farfurii descris mai sus. VII.7.6. Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special Se folosete, de regul, la transportarea, servirea i consumarea supei, supei crme i a consomeurilor. Cetile speciale pentru sup au form semisferic i sunt prevzute n exterior cu o toart. Bolurile au aceeai form emisferic i sunt fr toarte sau cu dou toarte fixate n exterior, n pri opuse. Att cetile ct i bolurile speciale au capacitatea ntre 100 i 400 ml. Preparatul lichid n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau n boluri, la buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aeaz un ervet. Spre o margine a tvii se aeaz farfuriile suport, ca suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele respective. Se preia tava i se aeaz pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul mpturit, ndreptndu-se marginea cu farfurioarele sport spre farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac sau un bol. n cazul n care la mas nu au fost aezate cu anticipaie lingurile, acestea se pot aduce odat cu preparatul. n acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapt a consumatului se aeaz lingura pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport, cu cuul n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre margine. Se preia cu mna dreapt farfurioara suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria suport de pe mas, urmrind ca emblema farfurioarei suport s fie ndreptat spre mijlocul blatului mesei, iar toarta n partea stng. Bolurile cu dou toarte vor o toart spre dreapt i o toart spre stnga consumatorului. n spatele consumatorului servit se preia cu mna dreapt ceaca sau bolul 46

apropiat de degetele palmei i se aeaz pe farfurioar suport de deasupra setului, efectunduse operaii identice cu cele de mai sus pentru servirea altei persoane. Se repet aceste operaii pn cnd sunt servii toi mesenii. VII.7.7. Debarasarea meselor Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la mas, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesel i de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la dou sau la trei farfurii n funcie de numrul consumatorilor, de piesele ce urmeaz a fi preluate de pe mas i de cantitatea de preparate rmas neconsumat. n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii. Prima farfurie adnc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria suport, pe partea dreapt a consumatorului cu ajutorul mnii drepte. n spatele consumatorului se trece din mna dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria suport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la alt consumator i se ridic farfuria adnc cu lingura i farfuria suport executndu-se aceleai operaii. n spatele consumatorului acestea se aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de lingur prin trecerea acesteia lng cea aflat pe prima farfurie. Farfuriile i lingura de la cel de al treilea consumator se aeaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repet operaiile i la celelalte persoane, pn se adun maxim 8 farfurii. n condiiile n care rmn neconsumate preparatele i se folosesc mai multe tacmuri, respectiv pe lng lingur se ntrebuineaz cuitul i furculia pentru tierea tranelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii, efectundu-se urmtoarele operaii. Pe partea dreapt a consumatorului se prinde cu mna dreapt farfuria suport pe care se gsete farfuria adnc i tacmurile folosite, se ndeprteaz puin de consumator i n spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria suport ntre degetul mare deasupra, pe margine, i degetul arttor dedesubt. Se trece la cel de al doilea consumator i se ridic farfuria adnc cu tacmurile respective cu mna dreapt, se trec pe mna stng, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt. Se ridic apoi farfuria suport rmas pe mas n faa consumatorului cu ajutorul mnii drepte i se trece pe antebraul stng. Farfuria suport mpreun cu farfuria adnc i tacmurile respective de la cel de al treilea consumator se ridic tot pe partea dreapt i n spatele consumatorului se aeaz pe farfuria suport existent pe antebraul stng. Cu totul excepional, cnd numrul clienilor este 47

mare i timpul de servire redus se poate debarasa masa i de cea de a patra farfurie suport cu farfurie adnc i tacmurile respective, pstrndu-se n mna dreapt, fixat ntre degetul mare deasupra i celelalte degete rsfirate dedesubt, pn se ajunge la oficiul pentru splarea veselei i a tacmurilor. VII.8. TEHNICA SERVIRII FRIPTURILOR, GARNITURILOR I SALATELOR Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorit valorii nutritive ridicate i a faptului c se diger cu uurin. Aceste preparate sunt multiple, n funcie de specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare. Se servesc i se consum cu garnituri i salate. VII.8.1. ARANJAREA MESELOR La aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport), aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, ns, n momentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-le cu altele de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari aezate n dreapta, i furculiele mari, n stnga farfuriei suport, paharele pentru ap, aezate n dreptul emblemei farfuriei, i paharele pentru vin, aezate n dreapta celui de ap. VII.8.2. SERVIREA FRIPTURILOR n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se disting trei sortimente de servire. Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se practic n cazul cnd fripturile sunt tranate i montate pe platoul de la buctrie, sau de la grtar, i sunt nsoite de garnituri. Se aduc la mas n felul urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit. Cletele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stng a consumatorului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe mas n prealabil. Cletele se folosete la aezarea tranei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de consumator. Garnitura se aeaz n partea opus, rmas liber spre emblem, de la dreapta spre stnga. Farfuriile se pot aduce nclzite odat cu platoul cu fripturi. n acest caz, platoul va fi prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng de la mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebra. Pe partea dreapt a clienilor vor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde apoi platoul se aeaz peste ancr n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz. Servirea indirect se practic n cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) i n cazul fripturilor clade asortate (mixedgriled). n acest caz, platoul este oferit pe partea stng a clientului, cletele fiind ndreptat nspre consumator, d posibilitatea s se serveasc singur, 48

dup preferin. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmnd s mai fie oferit, nc o dat, dup ce s-au consumat cele servite anterior. n acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturi reci. Servirea la gheridon se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari (muchi de vit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat) urmeaz a fi tranate i porionate n faa consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc: mas gheridon spirtier, o planet canelat pe margini, tav, dou cuite, sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii. Platoul pe care este friptura cu garnitura i decorul respectiv sa va aduce pe antebraul i palma stng peste ancrul mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe planeta aezat pe o tav. Pe gheridon, sub tav, se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui cuit foarte ascuit. Tranele obinute se aeaz pe un platou lng garnituri, servirea fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servindu-se dup sistemul de farfurie. VII.8.3. SERVIREA GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, e.t.c., pregtite ntr-o gam sortimental variat, care se servesc li se consum ntotdeauna cu preparatele culinare din carne (friptur, niel). Acestea se aduc de la buctrie, pe acelai obiect pe care a fost montat preparatul de carne i numai n cazuri excepionale se aduc separat, cnd cantitatea i numrul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicit s se completeze poriile servite, etc. La un preparat din carne, de regul, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite i cu consisten ct mai asemntoare. De exemplu: sote de mazre, de cartofi i de ciuperci, sau cartofi prjii, sote de fasole verde i pilaf, etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingur i furculi, pe partea stng a clientului, dup ce pe farfuria ntins de pe blatul mesei a fost aezat trana din preparatul de carne respectiv. Graniturile se monteaz de la dreapta la stnga, spre marginea farfuriei cu emblem. Trebuie s se acorde atenie ca montarea pe farfurie s se fac fr ca sortimentele de garnituri s se amestece ntre ele i s fie aezate ct mai estetic , n mod distinct. VII.8.4. SERVIREA SALATELOR n general fripturile se consum mpreun cu salate realizate din castravei, salat verde, legume fierte sau coapte (salat de ardei, sfecl roie), legume conservate (gogoari, 49

castraveciori,gogonele, e.t.c.). Acestea sunt servite la mas n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp nainte de servirea fripturilor. Salatierele de o porie se aduc pe un suport format din tav sau n funcie de numrul consumatorilor, ine pe antebraul i mna stng i cu ancrul mpturit. Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a fiecrui consumator, la distan de 2 -3 cm de vrful furculiei mari. Salatierele de patru porii se aduc pe un suport format din farfuria mare ntins i se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil consumatorilor, pentru a se servi. ntotdeauna salatierele mari vor fi nsoite de tacmul special pentru salate un clete format din lingur i furculi mare, aezate cu partea concav i cu dinii n jos, furculia dedesubt i lingura deasupra. n afar de garnituri i salate, la fripturi se mai pot servi diferite condimente cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc i sosul de tomate, muchiul de vit, cimbrul pentru vrbioarele de vit, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb i negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sem servesc n sosiere, pe un suport de farfurie, nsoite de lingur i aezate la mijlocul mesei, la o distan accesibil clienilor. Debarasarea meselor Dup consumarea fripturilor i salatelor, se efectueaz operaia de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor ntr-o anumite ordine. Debarasarea mesei de farfurii i tacmuri Se verific dac tacmurile au fost aezate corect pe farfurie, adic cuitul i furculia paralele cu mnerele pe partea dreapt. n cazul n care acestea au alt poziie, chelnerul execut aceast operaie cu mult discreie. Dac unul din tacmuri are mnerul n partea stng, chelnerul trece mai nti pe partea stng a consumatorului i aeaz tacmul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece n partea dreapt a consumatorului i ridic farfuria cu tacmul respectiv i eventualele pri din preparat neconsumate. n spatele consumatorului ncepe s execute operaiile de debarasare la dou sau trei farfurii descrise la temele anterioare, n funcie de cantitatea de resturi rmase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare de sare se face ajutorul tvii de serviciu, prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe mas a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori pe spaii disponibile, fr ca acetia s fie deranjai. VII.9. TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR Deserturile sunt produse dulci care se recomand la sfritul meselor principale, deoarece sunt sioase, sau ntre mese. Ele pot fi nsoite de buturi nealcoolice sau de buturi alcoolice dulci. 50

Printre deserturi se numr: dulciuri de buctrie: - budinci - crem de zahr caramel - brnzoaice moldoveneti dulciuri de cofetrie - prjituri cu blat - rulad dulciuri de patiserie - cozonac - trudele fructe - proaspete - conservate nainte de servirea dulciurilor chelnerul trebuie s debaraseze masa de obiectele de inventar folosite pentru servirea preparatelor din meniu i s aduc la mas: pahare pentru buturile care urmeaz a fi servite; tacmuri de desert: scrumiera; suport pentru scobitori; erveel. Cltitele se preiau de la secie montate ct mai estetic pe farfurie, sub form de triunghiuri sau de rulouri, cte una sau dou la porie. Chelnerul se prezint pe partea dreapt a clientului i aeaz farfuria n faa acestuia. cuit i furculi pentru desert; cuit i furculi pentru fructe; linguri pentru prjituri; linguri pentru ngheat; - tarte cu fructe - prjituri cu foi - ngheat - papanai - cltite

boluri pentru cltitul degetelor pentru servirea diferitelor fructe;

SERVIREA CLTITELOR FLAMBATE

51

CAPITOLUL VIII VIII.1. LOCUL INSTRUIRII PRACTICE N PROGRAMUL DE REFORM A NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC Instruirea practic reprezint o component esenial a curriculum-urilor pentru nvmntul profesional i tehnic. Succesul absolvenilor pe piaa muncii va depinde de gradul n care aceia vor fi capabili s probeze achiziii la nivelul standardelor pe care le presupune practicarea profesiei de lucrtor n alimentaie, pentru care s-au pregtit. n vederea unei mai bune acomodri a elevilor cu piaa muncii au fost luate o serie de msuri care au vizat restructurarea activitii de instruire practic i anume: 1. creterea ponderii activitilor de instruire practic n structura planurilor de nvmnt; 2. introducerea unor activiti de instruire practic difereniat; activiti incluse n programul sptmnal de instruire practic propriu-zis i activiti de instruire practic n laboratorul tehnologic; activiti de instruire practic n perioade sptmnale comasate i programate pe parcursul anului colar; 3. activitatea de instruire practic se organizeaz n parteneriat cu local i zonal generalizat prin programul Phare VET; 4. implicarea partenerilor sociali n formarea competenelor profesionale incluse n standardele de pregtire profesional precum i n certificarea acestora. n conceperea curriculum-ului naional pentru nvmntul profesional i tehnic s-a avut n vedere principiul corelrii cunotinelor i deprinderilor dobndite prin parcurgerea disciplinelor cuprinse n aria curricular tehnologic cu achiziiile dobndite prin instruirea practic de specialitate. Activitatea de instruire practic se organizeaz de fiecare unitate colar n parte, n baza principiului descentralizrii, la propunerea colectivului de catedr i cu aprobarea consiliului de administraie - n unitate, n ateliere coal; iar la agenii economici n baza unui protocol de parteneriat.

52

VIII.2. REFORMA N RELAIA OBIECTIVE EVALUARE Calificrile profesionale (implicit lucrtor n alimentaie) trebuie s corespund nevoilor prezente i viitoare ale economiei; ele se regsesc structurate pe uniti de competen n standardele de pregtire profesional. Includerea unor seturi de competene transferabile pentru a sprijini ocuparea forei de munc i integrarea social asigur nzestrarea elevilor cu competene care sunt apreciate i cerute de ctre angajatorii din ntreaga lume. Aceste competene cheie sunt: comunicare i numeraie; igiena i securitatea muncii; lucrul n echip; organizarea locului de munc; rezolvarea de probleme; satisfacerea cerinelor clienilor; asigurarea calitii. Un curriculum bazat pe uniti de competen promoveaz scopuri mai generale de coeziune social, iar fiecrei uniti de competen i este asociat un numr de credite care permit elevilor mobilitate i flexibilitate pe parcursul formrii profesionale. Curriculum-ul este structurat pe trei niveluri de calificare (1,2,3), pentru care sunt elaborate Standarde de Pregtire Profesional care se refer n mod explicit la sarcini din ce n ce mai complexe care trebuie ndeplinite i care presupun un nivel din ce n ce mai ridicat de autonomie i responsabilitate a elevului, pe care le dobndete la nivelul 3. O abordare centrat pe elev, flexibil n ceea ce privete modul, metoda i perioada de nvare i evaluare recunoate responsabilitatea pe care o au elevii de a-i coordona propria evoluie n cadrul acestui sistem de nvmnt. Curriculum, n sens larg reprezint ansamblul proceselor educative i al experienelor de nvare, iar n sens restrns curriculum-ul cuprinde ansamblul acelor documente colare de tip reglator n cadrul crora se consemneaz datele eseniale privind procesele educative pe care coala le ofer elevului (curriculum formal). 53

Aria curricular reprezint un grupaj de discipline colare care au comun anumite obiective i metodologii i care ofer o viziune multi interdisciplinar asupra obiectelor de studiu.

Logica procesului didactic

Ideal educaional

Scopul general al educaiei

Obiectivele educaiei

Coninuturi

Forme i moduri de lucru cu elevii

Metode i mijloace de nvare

Tipuri i tehnice de evaluare

n funcie de coninut i de obiectivele pedagogice, cadrul didactic stabilete tipul i structura leciei, strategiile de predare, nvare, metodele i mijloacele de nvmnt, formele de activitate cu elevii (frontal, grupat, individual, combinat), precum i instrumentele de evaluare (teste de cunotine, de deprinderi i de creativitate, ntrebri pentru fixarea cunotinelor, fie de evaluare, rezultate de exerciii). VIII.3. INTERDISCIPLINARITATEA CONINUTULUI INSTRUIRII PRACTICE Interdisciplinaritatea a devenit o necesitate a lumii contemporane fiind o consecin logic a integrrii tuturor tipurilor de coninuturi n perspectiva educaiei permanent, vine ca o soluie la situaia de organizare pe discipline i satisface nevoia de globalitate n tiin. Modularitatea este rod al necesitii de a arunca puni ntre filierele colare, ntre educaia formal, nonformal i informal. Presupun o organizare clar a coninuturilor 54

nvmntului care s asigure continuitate educativ, care s ofere posibiliti de intrare, de ieire, reorientare, de schimbare de perspectiv, de adecvare la diferite medii. Un