Ghidul gastronomic al României – Bucătăria modernă

1

PREFAºÅ

Ghidul Gastronomic Ghidul Gastronomic al Românieial României

-- Bucåtåria modernå-Bucåtåria modernå-

Coordonator proiect: Valentina IordanDesene: Valentina Iordan; www.dreamstime.comCorector: Daniel Voicea

Art director: Daniela NaeTehnoredactori: Bogdan Coscaru, Florin Curåvale

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.

©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permi siunea scriså a Editurii House of Guides.

©2010 House of GuidesTel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86E-mail: [email protected]

ISBN 978-606-513-127-9

CUPRINSCUPRINS

PREFAºÅPREFAºÅ ................................................................................................................. .................................................................................................................55 Introducere Introducere .................................................................................................. ..................................................................................................66 Un act de culturå Un act de culturå .................................................................................... ....................................................................................66 Modernizarea bucåtåriei române¿ti Modernizarea bucåtåriei române¿ti ............................................................ ............................................................77 Comunismul ¿i epoca „alimenta¡iei ra¡ionale“ Comunismul ¿i epoca „alimenta¡iei ra¡ionale“ ............................................. .............................................99 Rena¿terea gastronomicå contemporanå Rena¿terea gastronomicå contemporanå......................................................................................................1010 Alimenta¡ia echilibratå Alimenta¡ia echilibratå ................................................................................. .................................................................................1010 Necesarul zilnic de calorii Necesarul zilnic de calorii ....................................................................... .......................................................................1111 Piramida alimentarå Piramida alimentarå .............................................................................. ..............................................................................1111 Proteinele Proteinele ............................................................................................ ............................................................................................1313 Lipidele Lipidele ............................................................................................... ...............................................................................................1313 Glucidele Glucidele ............................................................................................. .............................................................................................1414 Apa ¿i importan¡a ei Apa ¿i importan¡a ei .............................................................................. ..............................................................................1414 Minerale ¿i oligoelemente Minerale ¿i oligoelemente ...................................................................... ......................................................................1515 Vitamine Vitamine ............................................................................................. .............................................................................................1515 Fibre alimentare Fibre alimentare ................................................................................... ...................................................................................1616 Condimente ¿i mirodenii Condimente ¿i mirodenii ........................................................................ ........................................................................1717 Måsuri echivalente Måsuri echivalente ...................................................................................... ......................................................................................1818

ANTREURI ªI GUSTÅRIANTREURI ªI GUSTÅRI ............................................................................................ ............................................................................................1919 Antreuri ¿i guståri cu aluaturi Antreuri ¿i guståri cu aluaturi ........................................................................ ........................................................................2020 Antreuri ¿i guståri reci Antreuri ¿i guståri reci .................................................................................. ..................................................................................2828 Antreuri ¿i guståri calde Antreuri ¿i guståri calde ............................................................................... ...............................................................................3939

BORªURI, CIORBE, SUPEBORªURI, CIORBE, SUPE ........................................................................................ ........................................................................................4343FELURI PRINCIPALEFELURI PRINCIPALE ................................................................................................ ................................................................................................6060 Carne de porc Carne de porc ....................................................................................... .......................................................................................6060 Carne de pasåre Carne de pasåre ................................................................................... ...................................................................................7777 Carne de vitå Carne de vitå ....................................................................................... .......................................................................................9595 Carne de oaie Carne de oaie ..................................................................................... .....................................................................................110110 Vânat Vânat ................................................................................................ ................................................................................................118118 Pe¿te ¿i fructe de mare Pe¿te ¿i fructe de mare ........................................................................ ........................................................................127127

GARNITURI, SALATE, SOSURIGARNITURI, SALATE, SOSURI ................................................................................. .................................................................................149149 Garnituri Garnituri .................................................................................................. ..................................................................................................150150 Salate Salate ..................................................................................................... .....................................................................................................154154 Sosuri reci Sosuri reci ............................................................................................... ...............................................................................................161161 Sosuri calde Sosuri calde ............................................................................................. .............................................................................................167167

PREPARATE LACTO-OVO-VEGETARIENEPREPARATE LACTO-OVO-VEGETARIENE............................................................................................................................................175175

PREPARATE VEGETARIENEPREPARATE VEGETARIENE ...................................................................................... ......................................................................................189189

PREPARATE DIETETICEPREPARATE DIETETICE ........................................................................................... ...........................................................................................207207 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni hepatice Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni hepatice ................................................... ...................................................208208 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni renale Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni renale ...................................................... ......................................................212212 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni cardiovasculare Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni cardiovasculare .......................................... ..........................................216216 Re¡ete pentru bolnavi de ulcer Re¡ete pentru bolnavi de ulcer .................................................................... ....................................................................218218

INDEX DE REºETEINDEX DE REºETE ................................................................................................. .................................................................................................223223

5

Prefa¡åPrefa¡å

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

6

INTRODUCEREINTRODUCERE

Un act de culturåUn act de culturå„La început n-a fost cuvântul, ci foamea“, ne spunea Påstorel Teodoreanu, iar Ludwig

Feuerbach, cu aproape un secol mai devreme, emitea sentin¡a cå „suntem ceea ce mâncåm“,

adicå omul este fiin¡a pentru care hrana constituie mediatorul între el ¿i naturå (deci între

el ¿i materie), dar ¿i între el ¿i spirit. Bucåtåria – împreunå cu sistemele de înrudire, miturile

¿i riturile – reprezintå un sistem semiotic ce caracterizeazå structura ¿i particularitå¡ile

unei societå¡i. Fåcând o compara¡ie între limbaj ¿i bucåtårie, în Antropologia structuralå

Claude Lévi-Strauss o define¿te pe aceasta din urmå ca fiind „analizabilå în elementele sale

constitutive“, ce pot fi „denumite în acest caz gusteme ¿i care sunt organizate dupå anumite

structuri de opozi¡ie ¿i de corela¡ie“. Direc¡ia de analizå a societå¡ilor moderne prin codul

culinar este reluatå de Roland Barthes, pentru care unele mituri ale societå¡ii burgheze (vinul,

biftecul, cartofii pråji¡i, bucåtåria ornamentalå), literatura ¿i moda sunt ansambluri semiotice,

alimentul fiind un semn, o unitate func¡ionalå a unei structuri de comunicare.

De¿i låsatå la marginea preocupårilor gânditorilor, totu¿i, de-a lungul timpului, alimenta¡ia

¿i, implicit, bucåtåria, ca elemente sociale, au fost abordate în lucrårile unora dintre ei, chiar

dacå aceasta s-a fåcut, de cele mai multe ori, la nivel superficial. Astfel, unii militau pentru

modera¡ie ¿i echilibru în alimenta¡ie (Erasmus din Rotterdam – sec. XV-XVI, Francis Bacon –

sec. XVI-XVII), al¡ii propuneau un regim disociat (Tommaso Campanella – sec. XVI-XVII, în

Filosofia democra¡iei prin sim¡uri) ori recomandau o dietå hipocaloricå (René Descartes –

sec. XVI-XVII). Montesquieu (sec. XVII-XVIII), în Considérations sur les causes de la grandeur

des Romains et de leur décadence (Considera¡ii asupra cauzelor måre¡iei ¿i decaden¡ei

romanilor), fåcea un eseu despre gust, Voltaire (sec. XVII-XVIII), filosof, dar ¿i cunoscut

gurmet, fåcea diferen¡a între gustul fizic ¿i cel intelectual, în timp ce Rousseau (sec. XVIII)

compara prostul gust artistic cu cel fizic, trasând limita între supravie¡uire ¿i plåcere prin

sintagma conform cåreia trebuie så mâncåm ca så tråim ¿i nu så tråim ca så mâncåm. Cam

în acela¿i timp, Immanuel Kant formula o teorie a be¡iei, iar Charles Fourier acorda un loc

important gastronomiei ¿i gastrosofilor în proiectul såu pentru o lume utopicå. Înså abia

în 1825, în Fiziologia gustului, Jean Anthelme Brillat-Savarin definea gastronomia drept

„cunoa¿terea ra¡ionalå a tot ce are legåturå cu omul, în calitatea lui de fiin¡å care se hråne¿te“,

analizând-o din perspectiva scopurilor, a mijloacelor, a rela¡iilor ¿i a efectelor ei. De altfel,

termenul „gastronomie“, de origine greacå ¿i repus în circula¡ie în 1801 de cåtre Joseph

7

PREFAºÅ

Berchoux în poemul såu de mare succes în epocå La Gastronomie (Gastronomia), s-a impus

dupå apari¡ia lucrårii lui Brillat-Savarin, în defavoarea celorlalte denumiri vehiculate de-a

lungul timpului: gastrolatrie (Rabelais), gastrosofie (Fourier) ori ¿tiin¡a gurii (Montaigne). În

limba românå, termenii având ca rådåcinå pe gastro sunt men¡iona¡i în Dic¡ionarul limbii

române redactat ¿i publicat de A.T. Laurian ¿i Ioan C. Massim între 1871 ¿i 1876, fiind

prezente formele gastrolaria, gastrologia, gastromania, gastronomia. Dintre acestea, doar

ultimul se påstreazå în dic¡ionarele moderne ale limbii române.

Modernizarea bucåtåriei române¿tiModernizarea bucåtåriei române¿tiPreocuparea pentru diversificarea ¿i rafinarea bucåtåriei este men¡ionatå ca manifestare (ce e

drept, timidå) a domnitorilor ¿i a marilor boieri încå din sec. XVI-XVII, fiind atestatå în cronici

¿i letopise¡e. Când Vasile Lupu (sec. XVII) apeleazå la „me¿teri de bucate, adu¿i dintr-alte

¡åri“ (Grigore Ureche, Letopise¡ul ºårii Moldovei...) pentru pregåtirea nun¡ii fiicei sale cu

un cneaz polon, aceasta se datoreazå foarte probabil dorin¡ei de a-¿i impresiona invita¡ii,

dar denotå ¿i efortul domnitorului român de a racorda curtea moldavå la obiceiurile vest-

europene ale vremii. La fel, re¡etele din a¿a-numitul „manuscris brâncovenesc“ demonstreazå

faptul cå ¿i la curtea domneascå a ºårii Române¿ti existau preocupåri de a moderniza stilul

alimentar al domnului ¿i al boierimii, chiar dacå aici sunt puse alåturi atât mâncåruri vechi

române¿ti, cât ¿i preparate orientale ¿i occidentale, mai ales fran¡uze¿ti ¿i italiene¿ti.

Începând cu prima parte a secolului al XIX-lea, ca urmare a ocupa¡iei ruse¿ti, a întoarcerii

tinerilor de la studii din stråinåtate ¿i a stråinilor stabili¡i în Principate, în casele boierilor

au påtruns treptat lucrurile ¿i obiceiurile occidentale. Boierii erau înså sceptici în privin¡a

multora dintre obiceiurile recent importate. Pe uli¡ele Ia¿ului, cartea scriitorului aproape uitat

Vasile (Bibi) Panopol consemna suferin¡ele domnitorului Ioni¡å Sandu Sturdza (1822-1828),

care nu se låsa impresionat de deliciile culinare occidentale, preferând så serveascå

tradi¡ionalele mâncåruri române¿ti, chiar dacå acestea erau mai greu digerabile: „îi plåceau

mai mult curechiul puturos, slånina, zeama lungå ¿i måmåliga, decât minunatele feluri

de bucate gåtite de Oswald ¿i Felix, dupå gustul occidental. Desigur cå pentru a înlesni

digestiunea acestor prea consistente alimente, bietul Ioni¡å Vodå, Dumnezeu så-l ierte, era

întruna în stare de be¡ie.“

De asemenea, doctorul sas Andreas Wolf (1741-1812), cu studii la Viena ¿i practicând

medicina la Sibiu, consemna, la rândul såu, cå felurile de mâncare consumate de români

erau deosebit de grase ¿i practic indigerabile pentru cei cu stomacul mai sensibil: „mân cårile

sunt a¿a de grase, încât un stomac nem¡esc nu le poate suporta“.


8

Dacå stråinii nu cutezau så guste din felurile de mâncare române¿ti, nici boierii, la început,

nu se aråtau impresiona¡i de bucåtåria apuseanå. Treptat înså, specialitå¡ile occidentale au

început så se impunå ¿i în bucåtåriile marilor case boiere¿ti. În bucåtåria bunicii lui Radu

Rosetti „î¿i dådeau întâlnire toate bucåtåriile din lume (afarå de cea nem¡eascå, pentru care

ea avea un dispre¡ desåvâr¿it)“.

Friedrich Schmidt, cålåtor stråin care a trecut prin Ia¿i la începutul secolului al XIX-lea, era

uimit de abunden¡a ¿i varietatea tipurilor de mâncare prezente pe mesele boiere¿ti: „O maså

cu 40 pânå la 60 de feluri de mâncare ¿i 20 de feluri de desert contrasteazå destul de mult

cu mesele frugale din nordul Germaniei.“ Sub influen¡a ofi¡erilor ru¿i sta¡iona¡i în Principate,

boierii s-au deprins så facå frecvent mese cu 20-50 de invita¡i la re¿edin¡ele lor. Acela¿i

Andreas Wolf î¿i amintea de acest obicei nou al boierilor care „¡ineau mese splendide de

câte 20, 30 pânå la 50 de tacâmuri, dar numai de când boierii moldovene¿ti au våzut a¿a

ceva de la ru¿i, pentru cå pânå atuncea nu se cuno¿tea maså cum se cade la moldoveni“.

Începând cu deceniul patru al secolului al XIX-lea, pasiona¡i gurmanzi precum Mihail

Kogålniceanu, Costache Negruzzi sau Manolache Dråghici au redactat cår¡i de bucate cu

re¡ete de mâncåruri occidentale, mai ales fran¡uze¿ti.

De numele lui Kogålniceanu ¿i al lui Negruzzi se leagå o întreprindere comunå, materializatå

în publicarea volumului 200 de re¡ete cercate de bucate, pråjituri ¿i alte trebi gospodåre¿ti

(1841, la Cantora Foaiei Såte¿ti din Ia¿i), volum ce marcheazå „coborârea în stradå“ a

bucåtåriei noi, moderne, re¡etele fiind acum ¿i la îndemâna târgove¡ului, nu numai a

bucåtarilor din marile case boiere¿ti, efortul celor doi fiind canalizat spre conectarea

societå¡ii române¿ti la realitå¡ile culturale europene. Kogålniceanu însu¿i afirma cå este

o carte care „are så facå o revolu¡ie stra¿nicå în toatå Moldova – întru chipul de a face

frigånele ¿i gålu¿te“ ¿i î¿i manifesta dorin¡a ca „viitorimea recunoscåtoare“ så le dea titlul

onorific de „introducåtorii artei culinare în Moldova“.

În 1846, Manolache Dråghici încerca så îmbunåtå¡eascå arta culinarå autohtonå cu o altå

carte de bucate, intitulatå Re¡ete cercate în numår de 500 din bucåtåria cea mare a lui

Robert, o traducere ¿i adaptare a cår¡ii de bucate a fostului bucåtar al prin¡ului de Condé,

Robert Vinot, cunoscut maestru bucåtar francez, care, din ra¡iuni comerciale, era prezentat ca

„întâiul bucåtar al Fran¡ei“. Ce aducea nou postelnicul erau schi¡ele ¿i indica¡iile de

la sfâr¿itul cår¡ii privind organizarea unei mese pentru 24-30 de persoane ¿i alta pentru

30-40 de persoane. Sfaturile acestuia erau deosebit de utile pentru o societate care abia

schi¡a regulile de conduitå occidentale.

De¿i ºårile Române n-au fost în afara Europei, influen¡a europeanå regåsindu-se în planul

bucåtåriei de-a lungul timpului, abia de-acum preparatele occidentale încep så intre treptat

9

PREFAºÅ

în bucåtåria omului de rând (mai ales a orå¿eanului), acestea fiind îmbunåtå¡ite în func¡ie de

gusturi, obiceiuri ¿i preferin¡e. Bucåtåria româneascå a reu¿it så transforme o mâncare simplå

într-un adevårat „palat de gourmet“, a¿a cum aråta Al. O. Teodoreanu (Påstorel) în „Adevårul

Literar ¿i Artistic“ în iulie 1933.

Bucatåria româneascå începe så fie cunoscutå ¿i peste hotare. Iordache Ionescu, patronul

restaurantului din strada Covaci unde, conform mitologiei urbane, s-ar fi nåscut mititeii de

aståzi, î¿i trimite bucåtarul, pe „nea Radu“ ¿i pe låutarul Cristache Ciolac la expozi¡ia de la

Paris, din anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu måmåligu¡å, ghiveciul måcelåresc,

varza cu carne, paceaua ¿i gråtarul lui „nea Radu“ au dus faima bucåtåriei române¿ti la Paris.

Dar fenomenul se petrece ¿i în sens invers, bucåtarii români fåcând periodic vizite în marile

capitale europene de unde culegeau ¿i aduceau în ¡arå ultimele noutå¡i în materie culinarå.

Nu este neglijatå nicio destina¡ie, mâncårurile preparate transformând restaurantele române¿ti

într-un adevårat turn Babel gastronomic.

În acest context, nu este de mirare cå Paul Morand, diplomat francez cåsåtorit cu o

româncå, scria în urma vizitei din 1930 în România, furat fiind de adevåratul rai gastronomic

bucure¿tean: „Pariziene prin fursecurile ¿i prin limba vorbitå aici, vieneze prin ale lor

indianer krapfen ¿i prin ¿trudelul lor cu mere, ruse¿ti prin plåcintele calde cu carne

tocatå, cu care î¡i încarci stomacul de diminea¡å, grece¿ti prin dulce¡urile lor, turce¿ti prin

baclavalele ¿i ¿erbeturile lor, cofetåriile din Bucure¿ti oferå o recrea¡ie de dulciuri, o haltå

dulce.“

Ora¿ul descris de Morand e pestri¡ ¿i „vesel“ : lângå palatele marilor familii pe care

le frecventa ¿i pe marile bulevarde råsar nea¿teptat câmpuri de porumb, în cartierele

elegante se aud strigåtele negustorilor ambulan¡i, se plimbå în voie câinii vagabonzi... Cu

toate acestea, în marile restaurante, Orientul ¿i Occidentul se întâlneau ¿i se armonizau,

brânzeturile ¿i vinurile fine stând alåturi de baclavalele ¿i musacalele împåmântenite.

Comunismul ¿i epoca „alimenta¡iei ra¡ionale“Comunismul ¿i epoca „alimenta¡iei ra¡ionale“Perioada regimului comunist, instaurat în 1947, nu a încurajat dezvoltarea ¿i modernizarea

bucåtåriei române¿ti, marcând, dimpotrivå, un regres al acesteia spre mâncårurile

elementare, spre o alimenta¡ie de subzisten¡å. Produsele de import sunt prohibite marelui

public, acesta trebuind så se limiteze la cele locale, ¿i ele din ce în ce mai rare. Este

perioada în care românul se întoarce la resursele rurale, fåcând din ce în ce mai mult apel

la gospodåriile rudelor de la ¡arå. Fenomenul se observå mai ales dupå februarie 1982, când

exporturile cunosc o cre¿tere explozivå. Se introduc cartelele de alimente, cresc cozile din


10

spatele magazinelor (expresia „s-a bågat ceva“ intrå în limbajul comun) iar pia¡a neagrå ¿i

specula înfloresc în condi¡iile în care în galantarele magazinelor, la vedere, se mai gåsesc

doar faimoasele borcane cu tocanå ori cu spanac, „adida¿ii“ (picioarele de porc), puii „fra¡ii

Petreu¿“ ori cutiile cu fulgi de creve¡i vietnamezi. Este poate perioada cea mai neagrå a

bucåtåriei române¿ti, în care lipsurile conduc la exacerbarea egoismului ¿i la mitocanizarea

farfuriei.

Rena¿terea gastronomicå contemporanåRena¿terea gastronomicå contemporanåDupå 1990 încep så se recupereze unele tradi¡ii uitate la nivelul mentalului colectiv vreme

de 50 de ani ¿i se încearcå refacerea universului gastronomic din perioada interbelicå.

Bucåtåria româneascå î¿i reia tendin¡ele cosmopolite, încercând så se integreze în acest fel în

mi¿carea de globalizare ¿i pe plan gastronomic.

Totodatå, apari¡ia ¿i extinderea re¡elelor de restaurante tip „fast-food“ sincronizeazå gusturile

românilor cu cele ale contemporanilor de pe alte meridiane, chiar dacå acest lucru nu are

urmårile cele mai fericite asupra sånåtå¡ii.

În prezent, alåturi de preparatele tradi¡ionale, gåsim în bucåtåria româneascå foarte multe

preparate cunoscute pe plan interna¡ional ¿i care câ¿tigå tot mai mul¡i adep¡i, îndeosebi în

conjunctura actualei deschideri a României. În acest context, bucåtåria româneascå trebuie

så-¿i påstreze sortimentele tradi¡ionale, dar så realizeze în acela¿i timp produse care så

råspundå obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de consumatori.

Volumul de fa¡å prezintå o bucåtårie savuroaså, uneori cu aromå istoricå, bucåtårie

perpetuatå printr-o tradi¡ie viguroaså, dar care, în acela¿i timp, a fost deschiså ¿i s-a adaptat

înnoirilor. Aceste tendin¡e sunt ilustrate prin prezentarea unor preparate mo derne, care

råspund atât curiozitå¡ii românilor, cât ¿i memoriei lor gustative.

ALIMENTAºIA ECHILIBRATÅALIMENTAºIA ECHILIBRATÅCuno¿tin¡ele despre principiile de bazå ale nutri¡iei sunt folositoare fiecårei persoane pentru

a-¿i men¡ine sau a-¿i îmbunåtå¡i forma fizicå, cu atât mai mult celor care sunt în pozi¡ia de

a asigura confortul alimentar al unei comunitå¡i publice sau al familiei. Necesarul zilnic

de hranå trebuie adaptat nevoilor energetice ale fiecåruia, vârsta, sexul, tipul de activitate,

gradul de stres, greutatea ¿i eventualele maladii fiind factorii ce determinå consumul

individual de energie, respectiv de calorii.

11

PREFAºÅ

Necesarul zilnic de caloriiNecesarul zilnic de caloriiNecesarul caloric, care reprezintå cantitatea de energie necesarå organismului uman

pentru men¡inerea stårii de sånåtate, pentru efectuarea diferitelor activitå¡i fizice ¿i pentru

compensarea consumului, se calculeazå ¡inând cont de vârstå, sex, greutate actualå ¿i

idealå, activitate fizicå ¿i stare de sånåtate (existen¡a sau nu a unor afec¡iuni). Mai jos, dåm

necesarul caloric zilnic pentru o persoanå cu activitate fizicå de nivel mediu:

Vârsta (ani) Femei Bårba¡i

13 - 19 2.400 3.000

20 - 29 2.000 2.700

30 - 39 1.940 2.600

40 - 49 1.880 1.880

50 - 59 1.730 2.330

60 - 69 1.580 1.860

peste 70 1.380 1.860

Piramida alimentaråPiramida alimentaråSfaturile pentru alegerea ingredientelor ce intrå în componen¡a hranei zilnice sunt deseori

prezentate sub forma unei piramide alimentare, în care baza este acoperitå de produsele

ce pot fi consumate în orice cantitate, iar în planurile dinspre vârf fiind întâlnite cele mai

pu¡in recomandate. Dacå la început s-a alcåtuit o piramidå în care o alimenta¡ie sånåtoaså

era reprezentatå doar de cele patru grupe alimen tare de bazå, ¿i anume lactatele, carnea,

legumele ¿i fructele, în momentul de fa¡å la întocmirea unei astfel de piramide se are în

vedere individul cu nevoile sale specifice, din dieta cåruia nu trebuie så lipseascå nici

cerealele integrale, leguminoasele, semin¡ele, nucile, pe¿tele, uleiurile vegetale.

Niciun aliment nu poate furniza toate substan¡ele nutritive de care individul are nevoie,

necesarul putând fi asigurat prin consumarea de alimente care så acopere cât mai multe

grupe ¿i categorii.

De câteva decenii se vorbe¿te despre dieta mediteraneanå (sau regimul cretan) ¿i despre

superioritatea sa în raport cu alte tradi¡ii gastronomice. În 1994, Organiza¡ia Mondialå a

Sånåtå¡ii, ªcoala de Sånåtate Publicå de la Harvard ¿i alte organiza¡ii interna¡ionale au

prezentat de acum legendara piramidå a regimului mediteranean, demonstrând ¿tiin¡ific

cå alimenta¡ia popoarelor mediteraneene, bogatå în legume proaspete ¿i uscate, cereale


12

¿i ulei de måsline, ca principalå materie graså, contribuie la påstrarea sånåtå¡ii ¿i la un trai

îndelungat.

Modelul acestei piramide alimentare include urmåtoarele elemente principale:

1. Fructe ¿i legume din abunden¡å, cartofi, pâine ¿i cereale, fasole ¿i fructe uscate.

2. Consum moderat de alimente conservate, fiind preferate cele proaspete, de sezon (pentru

mai buna absorb¡ie a micro-nutrimentelor ¿i a antioxidan¡ilor din aceste alimente).

3. Folosirea uleiului de måsline ca surså de materii grase, înlocuindu-se celelalte produse

(alte tipuri de ulei, unt sau margarinå).

4. Cantitatea de materii grase trebuie så producå 25-35% din caloriile totale, gråsimile

saturate trebuind så nu depå¿eascå un aport de 7-8% din cantitatea totalå.

5. Consum mic zilnic de brânzeturi ¿i iaurt (de preferin¡å cu un con¡inut redus de gråsimi).

6. Consum moderat såptåmânal de pe¿te ¿i carne de pasåre (studiile recente indicå faptul cå

pe¿tele este de preferat cårnii de pasåre); maxim 4 ouå pe såptåmânå (fiind incluse ¿i cele

care sunt folosite la prepararea mâncårurilor ¿i a dulciurilor).

7. Desertul så fie compus din fructe, consumul de pråjituri limitându-se la de 2-3 ori pe

såptåmânå.

13

PREFAºÅ

8. Carnea ro¿ie så fie consumatå de câteva ori pe lunå (unele studii aratå cå ar trebui

consumatå o cantitate de 340-450 g pe lunå).

9. Activitate fizicå regulatå, aceasta ducând la påstrarea unei greutå¡i normale ¿i la

men¡inerea în formå.

10. Consum moderat de vin, în timpul meselor (1-2 pahare pe zi pentru bårba¡i ¿i 1 pahar pe

zi pentru femei).

ProteineleProteineleProteinele sunt substan¡e organice care intrå în componen¡a tuturor celulelor organismului

uman. Func¡iile acestora sunt de a lua parte la formarea unor fermen¡i ¿i de a interveni

în desfå¿urarea tuturor proceselor vitale din organism. Pentru o alimenta¡ie echilibratå, se

recomandå ingerarea în 24 de ore a 1 g de proteine la 1 kg de greutate corporalå. Cele mai

bogate în proteine sunt: carnea (20%), pe¿tele (18%), ouåle (12,7%), brânza de vaci (18%),

ca¿cavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pâinea (8%), pastele fåinoase (11%).

Lipsa de proteine poate duce la: tulburåri de cre¿tere ¿i de nutri¡ie, scåderea rezisten¡ei

la infec¡ii, apari¡ia anemiei, apari¡ia edemelor, scåderea capacitå¡ii de activitate fizicå ¿i

intelectualå. Nici excesul proteinelor în alimenta¡ie nu constituie o op¡iune sånåtoaså, acesta

putând duce la apari¡ia unor boli (guta), apari¡ia unor tulburåri digestive cu scaune de

putrefac¡ie sau chiar la prezen¡a unor fenomene de intoxicare cu proteine.

LipideleLipideleLipidele (gråsimile) constituie o importantå surså energeticå a organismului. Dupå origine,

gråsimile se împart în vegetale ¿i animale. Ele con¡in acizi satura¡i ¿i nesatura¡i. Gråsimile

bogate în acizi gra¿i satura¡i sunt solide la temperatura obi¿nuitå, cele bogate în acizi gra¿i

nesatura¡i sunt lichide ¿i se numesc uleiuri.

Gråsimile îndeplinesc un rol energetic în organism, acesta folosindu-le în lupta contra

frigului. Gråsimile contribuie la absorb¡ia vitaminelor liposolubile ¿i servesc ca surså a

acestor vitamine. Gråsimile stimuleazå peristaltismul intestinal, eliminarea sucului biliar,

func¡ia exocrinå a pancreasului, îmbunåtå¡esc calitå¡ile gustative ale hranei ¿i provoacå

senza¡ia de satura¡ie. Gråsimile se depoziteazå ca substan¡å de rezervå în ¡esutul adipos de

sub piele ¿i în jurul unor organe. Lipidele (sau gråsimile) sunt armele cu douå tåi¿uri din

alimenta¡ia omului: pe de o parte, sunt indispensabile vie¡ii ¿i men¡inerii sånåtå¡ii, pe de alta,

excesul de lipide poate provoca obezitate, iar mult temutul colesterol depus pe artere cre¿te

riscul bolilor cardiovasculare, al aterosclerozei ¿.a. Din punct de vedere caloric, lipidele ar

trebui så furnizeze 25-30% din necesarul zilnic de calorii.


14

GlucideleGlucideleGlucidele sunt alcåtuite din carbon, hidrogen ¿i oxigen. Datoritå compozi¡iei, ele mai

sunt numite hidra¡i de carbon sau carbohidra¡i. Glucidele intrå în componen¡a celulelor,

¡esuturilor, fermen¡ilor, a unor hormoni, a factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai

importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zahårul), galactoza (glucidul din lapte),

amidonul (glucidul din legume ¿i cereale), celuloza ¿i hemiceluloza (existente în vegetale),

pectina, glicogenul (din mu¿chi ¿i ficat). Glucidele constituie o surså importantå de energie,

procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor producându-se rapid în compara¡ie

cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza ¿i zaharoza se recomandå

persoanelor supuse unui efort fizic deosebit, cum ar fi sportivii de performan¡å.

Glucidele sunt indispensabile în metabolizarea proteinelor ¿i lipidelor, la oxidarea glucozei

formându-se o mare cantitate de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este singura

formå de energie consumatå de organism pentru realizarea diferitelor func¡ii fiziologice.

Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucidele nu fac parte

din substan¡ele esen¡iale, ele putând fi sintetizate în organism din aminoacizi ¿i glicerinå;

totu¿i, se recomandå ca în ra¡ia alimentarå cantitatea minimå de glucide så fie de 50-60 g

zilnic. Insuficien¡a glucidelor provoacå dereglåri metabolice care se caracterizeazå, printre

altele, prin mårirea procesului de oxidare a lipidelor depozitate în organism.

De asemenea, este dåunåtor ¿i surplusul de glucide, acesta putând provoca obezitate,

infiltra¡ia lipidicå a ficatului ¿.a. Consumul produselor alimentare bogate în amidon, al

fructelor ¿i legumelor cu con¡inut înalt de glucide trebuie så aibå prioritate fa¡å de zahår,

bomboane ¿i alte dulciuri.

Apa ¿i importan¡a eiApa ¿i importan¡a eiApa este cea mai importantå componentå a organismului uman, o cantitate de pânå la patru

cincimi din greutatea corpului nostru fiind reprezentatå de aceasta. Importan¡a ei este puså

în eviden¡å ¿i de faptul cå un om nu poate supravie¡ui mai mult de câteva zile fårå apå,

pe când fårå hranå se poate tråi mai mult. Apa este solventul principal pentru produsele

de digestie, fiind esen¡ialå pentru elimi narea reziduurilor ¿i toxinelor din organism. De¿i

nu existå o dozå foarte clar precizatå, 2 l de apå båutå zilnic este consideratå o cantitate

necesarå ¿i suficientå pentru o bunå sånåtate a organismului. Femeile care alåpteazå au

nevoie de o cantitate crescutå de apå.

Rolul apei în organism este foarte important, pe lângå rolul de dizolvant, catalizator ¿i agent

circulant pentru alte substan¡e implicate în procesul metabolic, aceasta având în plus ¿i un

15

PREFAºÅ

rol de termoregulator al organismului (prin transpira¡ie). Apa ingeratå este transportatå prin

sânge în tot organismul ¿i este re¡inutå în ¡esuturi în func¡ie de nevoi. Rezervele de apå ale

corpului se gåsesc, în special, în mu¿chi ¿i în piele. Pe lângå acestea, ¿i alte organe con¡in

o cantitate însemnatå de apå care le asigurå func¡ionarea: creierul, ficatul, plasma sanguinå,

plåmânii etc.

Minerale ¿i oligoelementeMinerale ¿i oligoelementeOrganismul uman con¡ine aproximativ 25 de principii anorganice esen¡iale, unele aflate în

cantitå¡i relativ mari – mineralele, altele în doze mult mai mici – oligoelementele, dar toate la

fel de importante pentru o bunå func¡ionare a organismului.

Dintre minerale, douå sunt cele care se gåsesc în corp în cantitå¡i mai mari: calciul (2%

din greutatea corporalå) ¿i fosforul (1,5% din greutate), ambele prezente în din¡i ¿i în oase.

Fierul nu reprezintå decât 0,006% din greutate, dar acest lucru nu înseamnå cå este mai

pu¡in important. Prezent în moleculele de hemoglobinå, el este cel care duce oxigenul de la

plåmâni cåtre ¡esuturi.

În ciuda prezen¡ei lor în cantitate reduså în organism, oligoelementele (crom, cobalt, cupru,

fluor, iod, seleniu, zinc etc.) sunt foarte importante pentru via¡å. Printre rolurile acestora, se

pot enumera: protec¡ia împotriva cancerului (seleniul), combaterea cariei dentare (fluor),

ajutorul în cazul curelor de slåbire (crom) ¿i altele.

Pentru o bunå func¡ionare a organismului uman sunt necesare în jur de optsprezece

minerale, dar oamenii de ¿tiin¡å considerå un numår de ¿apte ca fiind de neînlocuit: calciul,

iodul, fierul, magneziul, fosforul, seleniul ¿i zincul. Alte minerale necesare pentru o bunå

func¡ionare sunt: clorul, cromul, cobaltul, cuprul, fluorul, manganul, molibdenul, potasiul,

sodiul, sulful ¿i vanadiul. Oligoelemente precum siliciul, borul, arsenicul ¿i nichelul sunt, de

asemenea, importante pentru via¡å.

O alimenta¡ie echilibratå ar trebui så furnizeze toate mineralele ¿i oligoelementele necesare

organismului. Asocierea în cadrul aceleia¿i mese a diferite ingrediente are un rol important

în asimilarea mineralelor. Spre exemplu, vitamina C måre¿te rata de absorb¡ie a fierului,

vitamina D este mai bine absorbitå în prezen¡a calciului, în vreme ce excesul de fibre îi

reduce asimilarea.

VitamineVitamineVitaminele sunt substan¡e chimice complexe care îndeplinesc un rol esen¡ial în func¡ionarea

normalå a organismului omenesc ¿i care, cu câteva excep¡ii, nu pot fi sintetizate de cåtre

acesta. Ele se gå sesc în majoritatea alimentelor de provenien¡å naturalå ¿i sunt absolut


16

necesare în procesele de cre¿tere, dezvoltare ¿i men¡inere a stårii de sånåtate. Totu¿i,

vitaminele nu hrånesc organismul, ci sunt catalizatorii ce provoacå ¿i ajutå la realizarea

numeroaselor sale func¡ii: producerea energiei, metabolismul hormonal, întårirea sistemului

imunitar, cre¿terea celularå, digerarea ¿i asimilarea alimentelor.

Existå douå feluri de vitamine: liposolubile (solubile în gråsimi) – vitaminele A (antixe -

ro ftalmicå sau retinol), D (antirahiticå), E (a fertilitå¡ii), K (antihemoragicå) ¿i hidrosolubile

(se dizolvå în apå) – vita minele B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 8, B 9, B 12, B 15, C, K.

Vitaminele pot fi considerate roti¡e importante în cadrul unui mecanism complex, acestea

ajutând metabolismul prin intermediul enzimelor. Deficitul unei singure vitamine poate

conduce la grave disfunc¡ii ale întregului organism. Comparativ cu celelalte substan¡e

nutritive – proteinele, gråsimile ¿i carbohidra¡ii, necesarul de vitamine este mai mic, dar lipsa

unei singure vitamine poate pune în pericol întregul echilibru.

Una din cauzele scåderii concentra¡iei de vitamine din alimente este prepararea acestora

folosind cåldura, majoritatea alimentelor pierzându-¿i o bunå parte din valoarea lor nutritivå

în cursul acestui proces. Prin urmare, o bunå parte din alimentele gåtite sunt sårace în

principii nutritive naturale. Acesta este unul dintre motivele pentru care ar fi bine ca în

alcåtuirea unui meniu så facem loc întotdeauna atât legumelor cât ¿i fructelor proaspete.

Fibrele alimentareFibrele alimentareFibrele sunt compu¿i ai produselor de origine vegetalå care, spre deosebire de celelalte

principii (gråsimi, proteine sau glucide), pe care organismul le metabolizeazå, nu sunt

digerate, ele råmânând practic neschimbate atunci când parcurg întregul tract digestiv.

Fibrele sunt clasificate în douå categorii: cele care nu se dizolvå în apå (fibre insolubile) ¿i

cele care se dizolvå (fibre solubile).

Prin absorb¡ia de apå ¿i mårirea volumului, fibrele insolubile dau senza¡ia de sa¡ietate ¿i

accelereazå tranzitul intestinal prin sistemul digestiv. Fåina integralå, tårâ¡ele de grâu, nucile

¿i unele legume sunt surse importante de fibre insolubile. A doua categorie, prin dizolvare

în apå, formeazå o substan¡å gelatinoaså care contribuie la scåderea nivelului de colesterol ¿i

glucozå din sânge.

Fibrele solubile se gåsesc în cantitå¡i mari în ovåz, mazåre, fasole, mere, citrice, morcovi,

orz ¿i în semin¡e. Produsele vegetale con¡in ambele tipuri de fibre. Celuloza, principala

componentå a fibrelor insolubile, este întâlnitå în cantitatea cea mai mare în cereale, urmate

de fructe ¿i legume. Pectina – fibrå solubilå – se gåse¿te preponderent în mår, dar ¿i în alte

fructe, înså în cantitate mult mai micå. Atât celuloza, cât ¿i pectina sunt degradate într-o

cantitate extrem de micå de cåtre bacteriile din colon.

17

PREFAºÅ

Condimente ¿i mirodeniiCondimente ¿i mirodeniiÎncå de la începuturi, denumirea de condimente sau de mirodenii a fost aplicatå în bucåtårie,

farmacie, cosmeticå, acelor ingrediente care eviden¡iau un påtrunzåtor gust sau miros de iute

sau de aromat. Aplicatå la gastronomie, defini¡ia condimentelor ar fi urmåtoarea: ingrediente

care, adåugate mâncårurilor sau båuturilor, le conferå acestora gust, miros ¿i culoare, fårå

a avea valen¡e nutritive. Cu toate acestea, multe din condimentele cunoscute ¿i folosite în

bucåtårie au importante atribute curative, fiind întrebuin¡ate cu succes ¿i în tratarea sau

ameliorarea multor boli. Condimentele sunt ingrediente aromatice care provin din diverse

pår¡i morfologice ale plantelor: scoar¡å, muguri, fructe, rådåcini sau semin¡e, mirodeniile

fiind mai ales reprezentate de frunzele acestora.

Folosirea condimentelor: la gåtit, se folosesc condimente întregi, pentru a permite aromelor

så se dezvolte în mâncare; condimentele måcinate sau tocate se pun la mijlocul perioadei de

procesare; la salate sau alte preparate care nu necesitå prelucrare prin cåldurå, condimentele

se adaugå cu câteva ore înainte de a fi servite, pentru a låsa timp aromelor så se dezvolte ¿i

så se amestece.

De¿i folosirea mirodeniilor ¿i a condimentelor ¡ine de obiceiurile alimentare ¿i de gustul

propriu, încercåm totu¿i så dåm câteva sugestii de asezonare:

• Brânzå: arpagic, boia iute de ardei, busuioc, chili, cimbru, chimen, coajå de låmâie,

coriandru, hasma¡uchi, hrean, måghiran, mentå, mu¿tar, nuc¿oarå, påtrunjel, piper, salvie,

semin¡e de ¡elinå, tarhon, usturoi.

• Carne de miel: busuioc, cimbru, coriandru, curry, dafin, måghiran, mårar, mentå, mu¿tar,

oregano, påtrunjel, rozmarin, scor¡i¿oarå, tarhon, usturoi.

• Carne de pe¿te: anason, busuioc, dafin, ardei, semin¡e de ¡elinå, arpagic, curry, mårar,

fenicul, usturoi, ghimbir, coajå de låmâie, mu¿tar, oregano, påtrunjel, rozmarin, cimbru,

¿ofran, salvie, anason, tarhon, måghiran.

• Carne de pui: piper, busuioc, cui¿oare, dafin, scor¡i¿oarå, chili, curry, mårar, fenicul,

usturoi, ghimbir, mu¿tar, boia iute de ardei, piper, rozmarin, ¿ofran, salvie, cimbru de

grådinå, anason, tarhon.

• Carne de porc: arpagic, boia iute de ardei, busuioc, cimbru, curry, dafin, ienibahar,

mårar, mu¿tar, oregano, rozmarin, usturoi.

• Carne de vitå: piper alb, piper negru, busuioc, dafin, chili, coriandru, curry, chimen,

usturoi, måghiran, mu¿tar, oregano, påtrunjel, rozmarin, salvie, cimbru, tarhon.

• Cartofi: busuioc, chimen, ¡elinå, arpagic, coriandru, mårar, måghiran, oregano, boia de

ardei, påtrunjel, mac, rozmarin, tarhon, cimbru, hasma¡uchi.


18

• Dulciuri: cui¿oare, anason, nuc¿oarå, scor¡i¿oarå, ghimbir, coajå de låmâie, mac, mentå,

coajå de portocalå, rozmarin, anason.

• Fasole: chimion, ardei, chili, oregano, påtrunjel, piper, salvie, cimbru.

• Fructe: cui¿oare, anason, nuc¿oarå, scor¡i¿oarå, coriandru, ghimbir, mentå.

• Legume: chili, arpagic, curry, mårar, måghiran, påtrunjel, cimbru.

• Ouå: busuioc, hasma¡uchi, chili, arpagic, curry, mårar, fenicul, ghimbir, coajå de låmâie,

måghiran, oregano, boia iute de ardei, påtrunjel, piper, salvie, tarhon, cimbru.

• Ro¿ii: busuioc, dafin, semin¡e de ¡elinå, scor¡i¿oarå, chili, curry, mårar, usturoi, ghimbir,

måghiran, oregano, påtrunjel, rozmarin, cimbru, tarhon.

• Salate ¿i sosuri de salate: busuioc, chimen, ¡elinå, arpagic, mårar, usturoi, hrean,

måghiran, mentå, mu¿tar, oregano, påtrunjel, cimbru.

• Supe ¿i ciorbe: piper, busuioc, hasma¡uchi, chili, arpagic, chimen, mårar, usturoi,

måghiran, påtrunjel, rozmarin, salvie, cimbru, anason.

Valentina IORDAN

MÅSURI ECHIVALENTEMÅSURI ECHIVALENTEÎn absen¡a cântarului de bucåtårie, folosi¡i urmåtoarele måsuri orientative:

• un pahar: - 250 ml/g apå, lapte, smântânå

- 230 ml/g mazåre, unt topit

- 220 ml/g fasole boabe, orez, sare, suc de ro¿ii

- 200 ml/g gri¿, zahår tos

- 180 ml/g zahår pudrå

- 125 ml/g fåinå, lapte praf, pesmet

• o lingurå: 30 ml/g sare, zahår tos

25 ml/g apå, fåinå, gri¿, orez, smântânå, suc de ro¿ii, zahår pudrå

20 ml/g lapte praf, lapte, ulei, unt

15 ml/g apå, pesmet, vin

• o linguri¡å: 12 g sare

10 g fåinå

8 g gri¿

5 ml/g apå, lapte praf, pesmet, smântânå, ulei, unt, vin, zahår tos

• o cea¿cå: 150 g gri¿, zahår

100 g fåinå

Ghidul gastronomic al României – Bucătăria modernă

Documents

Transcript of Ghidul gastronomic al României – Bucătăria modernă