Dicționar de bucătărie modernă

“Bucătăria modernă este fascinantă prin arome, varietatea texturilor și prezentarea grațioasă.”

A

Introducere

B

C-F

G-P

R-V

05

04

07

08

11

13

Cuprins

ucătăria modernă este fascinantă nu doar prin gustul preparatelor, ci și prin paleta

de arome și texturi. Nu mai spunem de acele farfurii care arată de parcă un pictor și-ar fi pus la bătaie imaginația ca să realizeze o masă frumoasă și din punct de vedere vizual.

Termenii care s-au împământenit în dicționarul gastronomic internațional sunt mai ales de origine franceză și italiană (țări cu vastă importanță pe harta culinară a lumii).

Există însă influențe și din alte culturi și de ce nu, chiar din cultura noastră, neaoșă,

Bcultură în care alivencile sunt la rang de desert, iar carnea se pune la baiț, nu la marinade.

Introducere

A blanc- în limba franceză ”blanc” înseamnă alb, în limba română traducem “a albi”. În bucătărie acest atribut se aplică sosurilor sau mâncărurilor care sunt preparate fără să capete o crustă maronie.

A la- acest termen vine din limba franceză și înseamnă în maniera respectivă. De exemplu, mâncare ”a la grecque” înseamnă mâncare făcută în stil grecesc.

Acidulat- chiar dacă în termeni obișnuiți termenul ”acidulat” este folosit la băuturile cu bule (carbogazoase), în bucătărie poți da o notă acidă unor preparate adăugând oțet sau suc de lămâie.

Al dente- acest termen provine din limba italiană. Al dente se aplică la paste sau orez și înseamnă că sunt fierte cât trebuie, nici prea moi, nici prea tari. Numai bune să le sfărâmi cu dinții.

Al frono- mâncare făcută la cuptor.

Angajații din bucătărie:

• Executive Chef- este o persoană de bază în bucătărie pentru că este cel care realizează meniurile, face cumpărăturile, coordonează sarcinile și angajează personalul.

• Sous Chef- este mâna dreaptă a Executive Chef-ului, ajută zilnic la îndeplinirea sarcinilor de conducere și este cel responsabil de bunul mers al bucătăriei în absența Executive Chef-ului.

• Saucier- este persoana care se ocupă de prepararea supelor și sosurilor.

• Garde-Manger- pregătește toate preparatele reci (salate, aperitive sau pateuri).

• Rôtisseur- elaborează preparatele prăjite, fripte și la grătar.• Entremettier- prepară legumele, supele și garniturile.

• Poissonnier- prepară peștele, de la procesul de porționare și filetare, până la gătirea lui.

• Pâtissier- prepară deserturile și înghețatele.

Antipasti- aperitive care își trag originea tot din frumoasa Italie. Acest meniu este compus din bruschete de roșii (pâine prăjită cu roșii tocate, usturoi și ulei de măsline), brânzeturi, legume coapte pe grătar sau prăjite, măsline, pere proaspete, parmezan sau pizze mici.

Aperitiv- deși la noi acest termen se folosește pentru gustăricile luate înainte de felul principal, în bucătăria internațională un aperitiv (fr. aperitif) este folosit pentru băuturile alcoolice ușoare luate înainte de masă pentru stimularea apetitului.

A

5Untdelemn de la Bunica | Exerciții fizice potrivite pentru fiecare vârstă

În imagine: exemple de antipasti

6 Exerciții fizice potrivite pentru fiecare vârstă| Untdelemn de la Bunica

Bain-marie- un instrument din bucătărie folosit adeseori pentru menținerea preparatelor la o temperatură călduță. Practic, acest instrument are două vase de metal, unul mai larg şi mai înalt decât celălalt. Apa este pusă în vasul mai larg, iar mâncarea, ciocolata sau sosul se pune în cel mai mic. Acest procedeu este folosit în multe restaurante pentru a menține mâncarea caldă.

Baiser- amestec de albuș și zahăr, care se bate spumă și se folosește la prăjituri sau ca blat de tort.

Baiț- compoziție făcută din vin, legume, condimente, oțet și sare și se folosește la marinatul cărnii de vânat.

Barbecue- carne, pește, legume sau fructe fripte pe grătar (în aer liber).

Basmati- este un tip de orez care se cultivă la poalele munților Himalaya. Se remarcă prin bobul lung și aroma deosebită.

Bechamel- sos alb făcut din făină de grâu, unt și lapte.

Beef Wellington- file de vită învelit în pateu și înfășurat în aluat.

Blanșa- procedeu prin care este eliminat sângele din carne ținând-o în apă călduță.

Bolognaise- termen provenit din limba italiană și se referă la feluri de mâncare care au la bază carne și legume. Face referire la o frumoasă zonă din Italia, recunoscută pentru bucătăria ei, Bologna.

Bouillabaisse- supă provensală făcută din mai multe feluri de pește, cu ceapă, roșii, usturoi, verdețuri aromate și vin alb.

Bouquet- aromele complexe pe care vinul le dezvoltă pe măsura trecerii anilor. Probabil de aici provine și complimentul „Ești ca vinul. Pe măsură ce

Btrec anii devii mai frumoasă”.

Bouquet garni- o minunată legătură de verdețuri, compusă din cimbru, pătrunjel, dafin și rozmarin. Se folosește la supe și se pune legată cu ață în mâncare, iar la urmă se scoate.

Brunch- este un cuvânt hibrid, compus din cuvintele breakfast și lunch. Această masă este servită în mod tradițional sâmbăta între orele 10.00 și 14.00.

Brulè- franțuzesc pentru ”ars” ca în crème brulèe.

Bucătărie moleculară- un stil de gătit în care gustul unui preparat este secundar. Ce contează în bucătăria moleculară este senzaționalul și reinterpretarea unor ingrediente astfel încât să nu fie recunoscute ca mâncare.


În imagine: exemplu de friptură Beef Wellington


Caramelizare- în principiu fiecare ingredient conține o anumită cantitate de zahăr. Atunci când sunt preparate termic, aceste alimente încep să prindă o tentă maronie. Acest termen se mai referă și la topirea zahărului până când acesta se lichefiază.

Chef- bucătar în limba franceză.

Crutoane- bucățele mici de pâine (cubulețe sau felii) prăjite la cuptor, asezonate cu ulei de măsline și verdețuri. Crutoanele sunt delicioase în supe, feluri de mâncare cu sos sau în salate.

Decantare- limpezirea unui lichid tulbure scurgând lichidul

limpezit după ce particulele s-au sedimentat.

Degresare- eliminarea grăsimii de pe suprafața unui preparat, a unei supe sau a unei fripturi.

Deshidratare- eliminarea totală sau parțială a apei dintr-un aliment prin expunerea la soare sau prin coacere.

Demi-sec- în română s-ar traduce pe “jumătate uscat” și se referă la soiuri de vinuri cu un gust intermediar între dulce și sec.

Escalop- cuvânt franțuzesc care descrie un preparat culinar făcut din bucăți subțiri de carne de pește sau vită, fierte în sos de vin.

Eviscera- a scoate organele interne din carcasa unui animal tăiat.

Fileta- acțiunea prin care tai în fileuri carnea sau peștele.

Flamba- (fr. flamber) a turna substanțe alcoolice peste un preparat cu scopul de a-l aprinde cu un chibrit. Țelul acestui procedeu este sporirea aromei sau pentru efect culinar.

Fondue- chiar dacă cei mai mulți dintre noi ne gândim la ciocolată atunci când auzim cuvântul ”fondue”, acest termen se referă la una sau mai multe tipuri de brânzeturi topite într-un vas special de ceramică împreună cu vin alb și condimente. Dupa ce preparatul este gata, vasul se pune deasupra unei flăcări mici, iar invitații se folosesc de furculițe lungi și scufundă bucățele mici de pâine în amestecul aburind.

C

D

E

F


În imagine: procesul de flambare


Glacé- alimentele sunt gătite și glazurate cu un sos care le dă un aspect strălucitor.

Infuzie- tehnica prin care se obține o soluție apoasă prin opărirea unei plante cu apă clocotită.

Julienne- alimente, adeseori legume, tăiate în formă de fâșii (batoane) subțiri de 0.5-2.5cm lungime.

Kosher- mâncare preparată respectând cu strictețe regulile evreiești pentru preparare și consumare.

Macerat- scufundarea unor alimente în lichide ca vin, alcool, oțet sau sirop ca să absoarbă aroma lichidului respectiv.

Marinare- este una dintre cele mai vechi proceduri culinare și constă în lăsarea cărnii într-un lichid puternic aromatizat (numit marinadă), pe bază de vin, oțet, suc de lămâie, plante aromate sau condimente și ulei pentru mai mult timp. Scopul este frăgezirea și aromatizarea cărnii.

Orez arborio- tot un soi de orez ca și basmati, doar că arborio are bobul scurt și rotund. Este indicat în prepararea unui savuros risotto.

Pasteurizare- proces prin care bacteriile sunt eliminate prin încălzirea (la temperaturi până în 70 °C) și răcirea bruscă a laptelui sau a altor lichide.

Provensal- termen care descrie totalitatea preparatelor și ingredientelor din zona Provence din Franța.

G

I

K

M

O

P

J


În imagine: tehnici de taiere a legumelor printre care și Julienne


Ragu- sos roșu, italian, pe bază de carne și servit de cele mai multe ori cu paste.

Sauté (sote)- o tehnică de gătire care constă în prăjirea rapidă a unui preparat în unt sau în ulei.

Sos worcester (sau Worcestershire)- un sos aproape mistic pentru că se spune că este preparat după o rețetă secretă. Are

în compoziție sos de soia, sardele, oțet, melasă, chili, ghimbir, ceapă și usturoi. Acest delicios sos poate fi folosit în supe, tocane, carne, marinade, sosuri și dressinguri. Funcționează foarte bine ca marinadă pentru frăgezirea cărnii și este numai bun în salata Cesar sau atunci când prepari Chili con carne.

Tapas- o metodă spaniolă de servire a unor porții mici de diferite preparate culinare. Tapas sunt servite pe înserat împreună cu vinuri locale.

Tabasco- sos subțire, roșu și foarte iute obținut din ardei

iuți, oțet și sare. Secretul acestui sos stă în ardeii iuți care sunt ținuți timp de patru ani la macerat în butoaie de stejar, apoi sunt filtrați și amestecați cu oțet. Se folosește în sosuri și felurile de mâncare cu carne.

Vinegretă- sos care este făcut din următoarea combinație: oțet, ulei și/sau ierburi aromatizate.

R

S TV


În imagine: exemplu de sos Tabasco


Cu drag,Bunica

Dicționar de bucătărie modernă

Documents

Transcript of Dicționar de bucătărie modernă