FALSIFICAREA VINURILORAutentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i vin urmrete urmtoarele obiective principale: identificarea originii geografice; identificarea soiului viei de vie de la care provine; identificarea varstei vinului; identificarea tehnologiei de obinere; identificarea manoperelor frauduloase.

Existnd o gam sortimental foarte mare de vinuri i variaii mari ale compoziiei chimice i ale insuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor biologici, ecologici i tehnologici, vinurile au fcut de mult vreme obiectul unor falsificri, contrafaceri i a altor manopere frauduloase. La noi n ar, n anul 1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor n prepararea i comerul buturilor alcoolice, iar instruciunile metodologice de aplicare au fost publicate n anul 1928. n prezent, Legea viei i vinului nr. 244/2002 stipuleaz n mai multe articole principalele falsificri pedepsite de lege. Art. 26 paragraful 4 menioneaz c Este interzis i se pedepsete, potrivit legii , falsificarea sau substituirea vinurilor ori a buturilor pe baz de must , vin i subproduse vinicole. Se consider c fiind falsificri: diluarea vinului cu apa, mascrea unor defecte sau alterri ale vinurilor prin adaosuri care determin modificri ale gustului, aromei i compoziiei naturale ale acestora; prepararea de buturi din drojdie i tescovin cu adaos de zahr precum i folosirea oricror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezenei legi. Substituirea se refer la producerea i comercializarea sub denumire de vin a produselor obinute din alte materii prime dect din struguri, avnd n vedere definiia atribuit vinului de aceeai lege.Falsificri prin adaos de ndulcitori naturali sau sintetici n musturi i vinuri1. Adaosul de zaharoz n must i metodele de identificareAdaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are c scop creterea concentraiei alcoolice a vinului, operaie cunoscut sub denumirea de aptalizare. Este practicat n anumii ani, cnd strugurii nu acumuleaz cantiti suficiene de zaharuri i este reglementat prin legislaia fiecrei ri (nu este admis in unele ri). Legea Viei i Vinului din Romania permite n anii nefavorabili, adaosul unei cantiti de zahr de maximum 35 g/L, care determin creterea triei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcool. Nu este admis aptalizarea la obinerea vinurilor DOC, a vinurilor materie prim pentru spumante i vinurilor supuse distilrii n vederea obinerii distilatelor nvechite (tip cognac). Se utilizeaz sub form de sirop n ap, dar mai bine n must, care se adaug la nceputul sau n timpul fermentaiei alcoolice i macerrii fermentrii. Operaia este considerat ilicit cnd se face fr aprobarea autoritilor competene sau cnd se utilizeaz cantiti mai mari de zaharoz.2. Adaosul de indulcitori naturali i sintetici in vinuri i metodele de identificareAdaosul de indulcitori naturali

Legal, adaosurile de ndulcitori naturali n vinurile seci se pot face respectnd anumite condiii precum: prin adaos de partener cu rest de zahr, care poate fi: must de struguri, must tiat, vin parial fermentat bogat n glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat. n mod fraudulos se folosesc deseori ndulcitori naturali (zaharoz, siropul de glucoz i izosiropuri s.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharin, dulcina, aspartamul, ciclamai. Cnd tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include i adaosul de ndulcitori, operaia este considerat licit, n celelalte cazuri este considerat fraud.Adaosul de indulcitori sintetici

ndulcitorii sintetici (edulcoranii) sunt aditivi cu o putere mare de ndulcire fiind din ce n ce mai diversificai i mult utilizai n industria alimentar. Normele metodologice de aplicare a Legii viei i vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru ndulcirea produselor vitivinicole, dar n mod fraudulos sunt folosii mai ales pentru ndulcirea vinurilor seci. Se caracterizeaz printr-o putere foarte mare de ndulcire, gust specific, persistent cei mai folosii fiind: zaharin, aspartamul, superaspartamul, ciclamaii.

Cnd sunt adugai n cantiti nsemnate, pot fi depistai pe cale senzorial, avand ns n vedere puterea lor mare de ndulcire sunt utilizai n doze reduse, aa nct decelarea lor se poate face numai prin investigare analitic.

Metodele oficiale (interne i internaionale) de identificare a prezenei edulcorantilor sintetici apeleaz la tehnici moderne care constau n extracia i dozarea lor prin cromatografie n strat subire, n faz lichid (acetosulfamul, aspartamul i superaspartamul) prin spectrometrie i polarografie (zaharin, sucraloz s.a.).Falsificarea prin adaos de ap n must i vin i metodele de identificare

Apa din vin, constituientul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65- 85% la cele dulci), ar trebui s provin n exclusivitate din struguri (ap biologic), ns are i alte origini: apa climatic, cea provenit din ploi sau din rou de pe frunze i struguri (0,5- 2,0%) i apa tehnologic (1,0-2,0%) introdus n must i vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum i la igienizarea utilajelor i vaselor. n condiii normale, coninutul de ap din vinuri rmne constant, deoarece n timpul evoluiei i pstrrii vinurilor se nregistreaz doar pierderi mici prin evaporare n proporie de 0,2-0,5%. Diluarea propriu zis a mustului i vinului cu ap este o practic frauduloas interzis de lege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o rspndire din ce n ce mai restrans. Poate fi generat de efectuarea neglijent a unor operaii tehnologice cum sunt: aptalizarea cu o soluie de zahr dizolvat n ap, sulfitare cu soluii diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii diluate cu ap s.a. Metoda oficial de detecie a apei adugate n vin const n determinarea raportului izotopic 180/160 din apa din vin, dup care se compar cu etaloanele internaionale de referin.

Falsificri prin alcoolizarea, diluarea, i neutralizarea aciditii fixe

ntrucat vinurile naturale se caracterizeaz printr-un anumit echilibru ntre componentele sale, ntre ele s-au putut stabili corelaii ce se pot exprima sub form de indici, numii indici enologici, diagrame i nomograme. Dei acestea au variaii largi pentru vinuri provenite din diverse podgorii i nu ntotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea cel puin ntr-o prim faz a autenticitii vinurilor i la depistarea unor eventuale fraude. Investigaiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraia alcoolic, aciditatea, extractul, coninutul de glicerin, cenu s.a., pot furniza unele informaii privind autenticitatea vinurilor i existena unor eventuale falsificri, ns nu sunt suficiente, mai ales cnd sunt modificate mai multe caracteristici.

Falsificri prin adaos de colorani naturali sau sintetici i metodele de identificareDei normele sanitare n vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranilor naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i buturi, printre care i buturile spirtoase, Legea viei i vinului interzice folosirea acestora la vinuri i a altor produse pe baz de struguri i vin, cu excepia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior s.a.) i a distilatelor de vin la care se accept adaosul de caramel. Practica corijrii culorii vinurilor cu colorani naturali de origine vegetal sau mineral, iar n ultimul timp cu colorani de sintez are o rspandire destul de mare. Detecia colorantilor naturali exogeni din plante este anevoioas ntrucat structura lor este apropiat de cea a substanelor colorante naturale din struguri i vin.Prezena lor se pune n evidena calitativ prin diverse reacii de culoare (procedeul Bellier), iar pentru o identificare i dozare riguroas se folosete cromatografia pe strat subire i spectrofotometria de absorbie.

Dei oenocianina este component specific strugurilor i vinurilor roii, adaosul ei n vederea corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent n toate vinurile roii (n cantiti mici i n cele albe) decelarea adaosului exogen de oenocianin este anevoioas, dac nu chiar imposibil, mai ales dac provine din strugurii aceluiai soi sau din soiuri apropiate. Totui, cu ajutorul cromatografiei n faz lichid (HPLC) s-a reuit prin analiza profilului antocianilor s se evidenieze prezena oenocianinei de la alte soiuri i cu o certitudine mai mare de la alte fructe. Coloranii sintetici descoperii la mijlocul secolului al XlX-lea, se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor buturi alcoolice dintre care se mentioneaz: colorani roii: eritrozin sau eozin, amarantul, azorubina; colorani galbeni: riboflavin, tartrazina, galben portocaliu s.a.; colorani bruni negru brillant, brun HT, acetia din urm fiind folosii la obinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor este interzis n tehnologia de obinere a vinurilor naturale i a produselor pe baz de vin cu excepia unor vinuri speciale de tip aperitiv i de lichior, dar se folosesc uneori n mod fraudulos i la alte produse. Metodele moderne (cromatografice, spectrofotometrice) deceleaz cu uurin prezena acestor colorani, iar laboratoarele mai puin dotate i pot identifica prin procedee clasice. Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenierea adaosului de colorani strini n vin este testul cu lna alb. Lna alb se fierbe cu vin i se spal bine cu ap, dup care se trateaz cu apa amoniacal (11 g amoniac la 100 g apa). Cnd lna este colorat n rou (n cazul vinurilor roii) sau galben (n cazul vinurilor albe), iar apa amoniacal nu o schimb n verde, rezult c vinul a fost falsificat cu colorani sintetici.