-1-

Argumentarea

Am ales aceast tem la proiect pentru c este o parte important a gastronomiei. Mi-am ales aceast meserie stiind c aici la aceast scoal sunt cadre inimoase cu dorint de a transmite mai departe din cunostintele lor. Am venit nestiutor si voi pleca din scoal un buctar. ti voi multumi vesnic mam c mi-ai dat viat ns pentru c am fost pregtit pentru viat care mereu a fost lng mine la bine si la ru. Gastronomia este stiinta care descrie produse culinare si care contribuie la mentinerea strii de sntate si a capacittii de munc. Indiferent de nivelul de pregtire scolar e bine ca cel care gteste s stie, s aib un minim de cunostinte despre compozitia alimentar. Alimentele cunoscute trebuie s fie de calitatea aceasta: bazndu-se pe gradul de satisfacere a necesittilor si tipul de pregtire pentru consum.

-2-

Tehnologia Preparatelor Lichide

Preparatele lichide: sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizaez carne, ou, smntn, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii orgarnici si uleiuri eterice din legume si ingrediente, au rol de a stimula secretiile gastrice deschiznd apetitul si usurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un continut mare de lichid, au si rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestie usoar. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz si uneori si la cin, ca felul nti. Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente care capt un gust plcut si o arom specific. Carnea - componente a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I (vitamine B1, B2, A si D si macroelementele - P si Fe). Carnea cu continut mare de tesut conjuctiv bogat n calogen si

-3-

destin ca si substantele gelatinoase din pielita crnii, din oase si tendoane dau consistenta zemii de fierbere.

Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor lichide sunt: - calitatea I (carne de vit, mnzat, porc) - calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) si piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) si oase cu si fr mduv (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici) - carne de ovine calitatea II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept) carne de pasre, carne de peste. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Propriettile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscat si nelipicioas, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferm si elastic, miros plcut caracteristic speciei. Legumele -utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdus n organism sub form de protein (caroten). Verdeturile condimentarebgate n vitamine si uleiuri eterice. Se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferii o arom deosebit si un gust plcut. Legumele si

-4-

verdeturile condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat. Elemente de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, fin), precum si surse de fosfolipide si sruri de calciu (oule, smntna, laptele). Pentru a mentine cti mai multi factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic si anume fierberea n aburi sub presiune sau oale sub presiune.

-5-

Transformri ce au loc n timpul prgtirii preparatelor lichide specialeCaracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acestia n ap urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substante nutritive solubile cum sunt: substante minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influentnd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele tesuturilor vegetale se transform n pectin solubil si legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide prin care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar timp n care au loc pierderi cantitative si calitative. Astfel prin curtire, splare, tiere se pierd substante nutritive aflate la suprafata alimentelor. Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contactul cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.

-6-

Dup prelucrarea termic supele se strecoar pentru a se obtine un lichid ct mai limpede, iar supele creme se paseaz pentru a avea consistent cremoas lejer. n acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie. n timpul pregtirii legumele cu continut mare de ap si carnea si micsoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap si produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-si volumul si greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n subsante nutritive, provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influenteaz pozitiv procesul de digestie si asimilare. Se mreste secretia sucurilor digestive stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si prin fierberea lor n conditii corecte calittile nutritionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfrsitul pregtiri lor s se adauge sucul de legume verzi, verdeata tiat mrunt, ou, unt.

-7-

Schema tehnologic de obtinere a ciorbelor si borsurilor din legume si carne Dotarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, de acrire, verdeturi condimentare, condimente, verificarea calitti

componentelor

Operatii pregtitoare

Pregtirea elementelor

Pregtirea elementelor de acrire

Pregtirea elementelor de adaos

Pregtirea primar a crnii

Pregtirea primar a legumelor

Pregtirea primar a verdeurilor

Fierberea extactiv a crni

Fierberea crni si a legumelor

Fierberea 15 min.

Servirea

-8-

Operatii pregtitoare: pentru legume, elemente de adaos, verdeturile sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curtirea de pielite; splare; portionare la gramaj si blansarea, aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu carnea de ovine) Tehnica separrii const n: - fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4l pentru 10 portii) cu sare pn la ptrunderea partial a crnii, n timpul fierberii se ndeprteaz spuma.

-9-

Ciorbele si Borsurile Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz a ciorbelor si borsurilor. - elementul lichid: care este ap cald si grsimea pentru ciorbele si borsurile din legume, sup de oase si sup de carne pentru ciorbele si borsurile din legume si carne. - legume diferite: cele mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, telina - elementele de adaos: orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistentei; fina-cu rol de legare si mrire a valorii nutritive si mbunttire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos; elemente de acrire: zeama de varz murat, bors, otet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de rosii sau paste de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borsurilor se utilizeaz ca element de acrire numai bors; - verdeturi condimentare: leustean, ptrunjel si mrar pentru ciorbe iar pentru borsuri leustean si ptrunjel. - adugarea legumelor si continuarea fierberii pna la ptrunderea componentelor legumelor - adugarea elementelor de adaos a elementului de acrire a condimentelor si a verdeturilor condimentare

- 10 -

- fierberea 15minute pentru uniformizarea gustului preparatului Preparatele lichide se servesc fierbinti la bol, supier, sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4ore la 60C. Se pot pstra maxim 48ore de la preparare, la temperatura de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne pregtite frecvent n unittile de alimentatie public se aplic schema tehnologic 8,5 existnd unele particularitti n preparare si anume: - Ciorb ardeleneasc cu carne de porc. Legumele dup prelucrarea primar se taie mrunt, tarhonul se opreste, ptrunjelul se adaug la servire.

- 11 -

Ciorbele si borsurile de legume Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si sup de oase, se obtin schemei tehnologice generale, descris la obtinerea supelor, intervenind n plus operatiile pregtitoare pentru ultimele elemente de acrire, si anume: zeama de varz si borsul se fierb separat se spumeaz si se strecoar; pasta de tomate se dilueaz n ap: sarea de lmie se dizolv n ap: piureul de fructe verzi se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit acidittilor. Caracteristicile organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aprea la obtinerea lor sunt aceleasi cu cele indicate, la ciorbe si borsuri gustul fiind acrisor specific elementului de acrire. Spre exemplificare se prezint trei sortimente de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde si ciorb de salat verde.

Ciorba de cartofi: este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar si taie mrunt, iar cartofii dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu borsul, iar ptrunjelul, la servire.

- 12 -

Ciorba de salat: este tot o ciorb de legume. Salata verde se curt, se spal fiecare frunz n jet de ap si se taie fsii subtiri, nbusindu-se n 50ml ap si 10g untur. Costita se taie cuburi si se nbuse n 25ml ap. Din albusurile btute si prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o compozitie din glbenus, fin, smntn, care este elementul de adaos al preparatului alturi de costit si omlet.

Ciorb de fasole verde: este o ciorb de legume si sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar si se taie n bucti mici; morcovii si ceapa, dup prelucrare primar se taie mrunt; rosiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii si se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos. Fina cernut se amestec cu 100ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu otetul, iar ptrunjelul verde si smntna se adaug la servire.

- 13 -

Ciorbele si borsurile din legume si carne

Bors moldovenesc: rdcinoasele prelucrate primar se taie fsii nguste, ceapa mrunt, castraveti murati, se spal, se curt de coaj si seminte, se taie fsii si se opresc, la servire se adaug din ptrunjelul verde.

Bors rusesc: legumele, prelucrate primar se taie astfel: cartofii cuburi rdcinoasele, ceapa, varza, ardei grasi fsii, rosiile felii, sfecla rosie dup prelucrarea primar se taie se fierbe n 1/3 din bors pn la ptrunderea partial . Ceapa, rdcinoasele, varza, si ardei se nbuse separat n ulei si 100ml ap, pn la ptrunderea partial. La servire se adaug smntna si 1/3 din ptrunjel.

Ciorb trneasc cu carne de vit: legumele, dup prelucrarea primar se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fsii, varza, rosiile proaspete splate, oprite, decojte sunt tiate felii; mazrea si fasolea conservat se scurg de lichid si se spal; leusteanul si din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borsul iar restul de ptrunjel, la servire.

Ciorba de potroace: mruntaiele se spal, se curt si se opresc; rdcinoasele prelucrate primar si ceapa se taie mrunt;

- 14 -

rosiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii si se adaug n preparat o dat cu zeama de varz si celelalte adaosuri.

Bors cu carne de miel: carnea de miel prelucrat prima se opreste si se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar se cresteaz, ceapa uscat si ceapa verde se prelucreaz primarsi se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea partial a rdcinoaselor si acepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borsul. Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug din ptrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adugate o dat cu borsul.

Bors pescresc: capetele si cozile de peste se spal, se scot oasele si branhiile; rdcinoasele si ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt si se pun la fiert primele n ap cald cu sare. Rosiile proaspete se curt se spal, se opresc, si se taie felii. Dup ptrunderea partial a rdcinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert mpreun cu borsul si paste de tomate. Rosiile se adaug la sfrsitul fierberii cu verdeat. La servire se adaug din ptrunjel.

Ciorb de perisoare (a la grecque): preparatele lichide a la grecque se caracterizeaz prin prezenta compozitiei de fin, smntn si glbenus de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie la servire adugndu-se mrar verde. Carnea prelucrat primar se toac

- 15 -

cu ceap tiat sferturi; rdcinoasele si din ceap se prelucreaz primar si se taie mrunt, orezul se prelucreaz primar si 1/3 se opreste; lmia se spal si se stoarce sucul; perisoarele se pregtesc din carnea si ceapa tocat la care se adaug prazul oprit, un ou ntreg, ptrunjel verde si sare -se modeleaz perisoarele mici, rotunde care se pun pe un platou stropit cu ap si se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez cnd legumele sunt ptrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaz 20minute.

Ciorba de burt: amestecul pentru ciorb se pregteste si se spal. Rdcinoasele si ceapa prelucrate primar se taie n dou sau n patru; usturoiul se curt, se spal, lsndu-se ntrg si adugnduse la fiert cu rdcinoasele, iar se zdrobeste, se amestec cu zeam ; gogosarii se spal si se taie fsii. Dup fierbere, se strecoar preparatul si burta se taie fsii subtiri lungi de 5cm, adugndu-se n zeam alturi de elementele de adaos cu care se fierbe nc 10 minute.

- 16 -

Ciorb de burt Materii prime: amestec pentru ciorb de burt morcovi ceap elin rdcin usturoi piper boabe iaurt sau smntn gogoari n oet ou (3 glbenuuri) fin oet 9o sare burt ciorb 2,500 Kg 0,150 Kg 0,150 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 0,007 Kg 0,500 Kg 0,200 Kg 0,075 Kg 0,075 Kg 0,070 Kg 0,030 Kg 100 g 300 g

Operaiuni pregtitoare Amestecul pentru ciorb de burt se oprete i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne. Morcovii i elina rdcin se cur, se spal i se taie n patru. Ceapa se cur i se spal i se taie n dou. Usturoiul se cur i se spal: 50 g se las ntreg iar 50 g se zdrobete. Gogoarii roii n oet se taie n fii lungi. Tehnologia preparrii Amestecul pentru ciorba de burt se fierbe circa 6 ore n 8 litri de ap, se spumeaz, se adaug morcovi, ceap, elin rdcin, piper, usturoi ntreg i sare. Dup fierbere carnea se taie fii subiri lungi de circa 5 cm. Zeama se strecoar i se toarn peste carne. Separat se amestec fina cu iaurtul sau smntna, glbenuurile i se toarn treptat n ciorb amestecnd continuu. Se adaug oet, gogoari i usturoiul zdrobit amestecat cu 200 g de la ciorb i strecurat se mai fierb nc 10 minute. Procesul servirii Preparatul se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.

- 17 -

Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse de abator

Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operatii de prelucrare preliminare si termic. Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin nlturarea membrelor, vaselor si chiagurilor de snge, precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animl, determin pierderi din greutate sub form de suc, care variaz ntre 4,2-5%. n cazul ficatului, decongelarea produc pierderi n greutate mari de 12-15%. Micsorarea continutului de proteine, vitamine si minerale fiind proportional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile substantelor nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii. Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi n greutate,n special prin eliminarea partial a apei,a substantelor minerale,a substantelor extractabile solubile n ap si prin topirea grsimii.Procedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit,la care pierderile prin fierbere sunt de 37%.Ca urmare, are loc o concentrare n

- 18 -

substanta

uscat,n special n proteine.Din totalul pierderilor apa

reprezint 80-90%.Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este proportional n bucti mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curtirea lor eficient si reducerea pierderilor n greutate. Prin prjire care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n componentele subproduselor.Din cauza temperaturii ridicate se formeaza la suprafat o crust,rezultat din denaturarea proteinelor si a grsimii,care imprim crnii gust si arom caracteristice. Datorit crustei, pierderile de ap si substante nutritive sunt mai reduse,n comparatie cu fierberea. Culoarea brun-roscat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor si de compus imelanaici formati n cursul reactiei Maillard(dintre glucide reductoare si unii aminoacizi). Prin prjire n grsime,datorit temperaturii de 160180C precum si altor factori,ca suprafata mare de contact cu aerul si cu vaporii de ap care se degaj,au loc modificri ale grsimii(initial degradarea hidrolitic cu punere n libertate a glicemiei si a acizilor grasi).Apa care intervine este cea preexistent n produs de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin.n cazul unei super nclziri,glicerina se transform n acrolein cu formarea de vapori iritanti,se formeaz peroxizi care inactiveaz vitaminele A si E,scade proportia de acizi grasi esential si se formeaz produsi toxici.

- 19 -

Realizarea prjirii corecte face ca efectele asupra grsimii s fie minime.n timpul prjirii se produce si absorbtia de grsime de ctre produs.Cu ct temperatura de prjire este mai ridicat,cu att mbibarea cu grsime este mai redus.Pentru ficat la care se aplic n mod grsime deosebit la prjire acest este procedeu minim,datorit termic,absorbtia continutului ridicat de n

proteine.Cu toate c prin prjire se degaj substante aromatice,care provoac secretii mai abundente de sucuri digestive,prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor

digestive,fiind contra indicat n unele afectiuni. Prin frigere pe grtar(creier,ficat,rinichi) pierderile n grutate sunt mai mici(31%) nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii,frigerea fiind un procedeu cu caracter dietetic. Regimul termic influenteaz mult continutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A si E.Prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15%,la vitamina B1 6% si vitamina B6 si 13% vitamina PP.Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi.

- 20 -

Indicii de calitate a preparatelor de laborator Preparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor conditii de admisibilitate: -gramajul portiei-corespunztor retetarului cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei (sos, subprodus, garnitur) etc. -aspectul -plcut,preparatul montat plastic si estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele. S-si pstreze forma, pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars. - culoarea - specific componentelor din structura portiei, brunroscat pentru brun-cenusie pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-si pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural, culoarea sosului specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosuri albe, brunroscate pentru sosuri brune si picante. - mirosul - plcut, specific subprodusului si procedeului termic aplicat, adaosurile adugate din structura portiei si condimente folosite. - consistent - buctile de subprodus si legumele, bine ptrunse termic, sosul de consistent corespunztoare sortimentului Defecte, cauze, remedieri: defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea buctii de subprodus, a sosului sau a garniturii

necorespunztoare, miros si gust necorespunztor, de afumat sau ars.

- 21 -

Aparitia acestor defecte este determinat de calitatea necorespunztoare a materiei prime si nerespectarea procesului tehnologic. Defectele generate de prelucrarea termic insuficient se pot remedia prin continuare acesteia pn la consistenta corespunztoare a subprodusului, legumei si sosului. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelasi sortiment necondimentat. Defectele generale de depsirea a procesului termic nu poate fi remediate, iar cele cu gust si miros de afumat sau ars nu pot fi date n consum.

- 22 -

Subproduse comestibile de abator utilizate pentru preparate baz din meniu aportul lor nutritiv si operatii tehnologice speciale

Creierul: frecvent se utilizeaz creier de bovine si de porc. Desi comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic continut de proteine, creierul prezint important deosebit n alimentatie pentru cantitatea continut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12,) si unele substante minerale, ca fosforul si potasiu. Astfel creierul de bovine contine: proteine 10,5g ; lipide 3g; calciu 10mg; fosfor 336mg; potasiu 305mg; fier 3,6mg; vitamina B1(0,2mg), B2(0,2mg), B12(4,7mg), PP(6mg), C(12mg). Din creier se pot prepara soteuri, semintele, pilaf sau se poate frige la grtar. Prelucrarea primar: creierul se tine n ap rece aproximativ 30minute pentru a se dizolva cheagurile de snge si sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper si prtile sngernde. Dup curtare se spal si se tine n ap rece cu sare 20minute pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. Mlaiul se cerne. Lmia se spal si se taie felii. Fierberea creierului se realizeaz n supa de legume, condimentat cu sare, piper boabe si acidulat cu otet. Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante.

- 23 -

- feliile de creier se trec prin ulei si apoi prin mlai. - fiecare felie de creier se nveleste n hrtie pergament uns cu untur

- 24 -

Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator

Subprodusele din carne utilizate ca materii prime pentru preparate de baz sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calittile lor nutritive si gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine, substante minerale: ficatul are un continut mare de glicogen, creierul contine cantitti importante de fosfolipide, iar inima de porc si de vit contine calciu n proportie mai crescut. Din punct de vedere al structurii tesuturilor unele subproduse de carne au tesut foarte fine n care predomin celule grase altele cu tesut muscular puternic. Aceast structur diferit determin particularittile tehnologice de prelucrare preliminar si tehnic. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase, crupe si sosuri diferite, se pregtesc preparate variate care pot fi induse n srtuctura meniurilor pentru dejun ca preparate de baz. Din

subproduse se pot pregtii pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat - temperatura constant de 100C - supravegheat cu atentie pentru a evita rumenirea ficatului. Dup scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub actiunea cldurii.

- 25 -

nbusirea este unul dintre tratamentele termice care asigur obtinerea unor preparate mai usor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.

Pregtirea pentru prjire: buctile de ficat se trec prin fin si se scutur bine pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gras si nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeste, formnd un aluat care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. Prjirea: Se nclzeste grsimea la 160C, se introduc buctile de ficat si se prjesc la temperatur constant pe ambele prti, pn cnd capt culoarea brun-roscat si este bine copt n interior. n procesul de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se introduc mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafat, iar hidrantii de carbon usor caramelizati dau o culoare aurie si un miros specific. La temperaturi mai joase, evaporarea si difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia si produsul se poate arde la suprafat iar n interior s rmn crud. La introducerea unei cantitti mari de produs la prjit, temperatura uleiului scade brusc, prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins spre sfrsitul procesului.

- 26 -

Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii si durata de prjire. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea propriettilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea n greutate si procentul de ulei absorbit. Procentul real de scdere n masa produsului arat pierderea real de ap si cantitatea de grsime absorbit la prjire si variaz pentru subproduse ntre 32-40%. Absorbia de grsime n procente, fat de masa produsului prjit variaz ntre 10-35%

Rinichii: utilizati ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine, ovine. Din punct de vedere nutritiv rinichii constituie o surs important de vitamine si substante minerale asemntoare ficatului, n special cei proveniti de la animale tinere. Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregtii sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu gluste, cu orez, papricas sau ciulama. Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se tin 30minute n ap ci otet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece si se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor: buctile de rinichi se pun la fiert cu ap si sare. Se ndeprteaz spuma se adaug ceapa, morcovii si telina se continu fierberea aproximativ o or.

- 27 -

Limba: o pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur si valoare nutritiv si alimentar este asemntoare crnii. Se pot asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri si sosuri diferite. Prelucrarea preliminar. Limba se curt, se spal bine cu peria, seopreste si se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii si telina se curt, se spal si se taie mrunt.

Firberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, telina rdcin si se continu fierberea. Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece. Curtarea limbii de pielit. Portionarea. Limba curtat de pielit se taie felii. Ficatul: ca materie prim pentru preparatele de baz se poate ntrebuinta ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv si al calittilor gustative este ficatul de porc si bovine. Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi si terapeutici pretiosi. Valoarea nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine si substante minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1,B2,PP. Astfel ficatul de bovine contine

- 28 -

%: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12g, fosfor 320mg, fier 12mg, vitamina A6,6mg, B1 25mg, B2 3mg, PP 17mg, C. Faptul c ficatul are n compozitie si vitamina C, ntr-o proportie echivalent cu cea ddin ptlgele rosii si un continut important de glicogen i confer o valoare nutritiv si dietetic complex si de mare important. Continutul ridicat n fier permite utilizarea ficatului n tratarea anemiilor. Pentru preparate n alimentatia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operatii comune si anume: Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprtez locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper si se spal n ap rece. Portionare. Ficatul se portioneaz n functie de preparat, de obicei cte o bucat fiecare portie. nbusirea ficatului: Ficatul portionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug cantitatea de grsime prevzut n retet si o cantitate de lichid egal de obicei cu cantitatea de grsime.

- 29 -

Masina de gtit cu combustibil gazosEste construit dintr-un schelet mecanic prevzut la partea superioar cu palete din fat rezemate pe o ram metalic. n partea inferioar cadrul metalic este acoperit cu o tabl alb fiind prevzut n functie de dimensiuni cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent la fel si cuptoarele. Bara de protectie care mprejmuieste masina este folosit si pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare cuptor cu gaz metan, masina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor seaprat.

- 30 -

Protectia munciiVine momentul n care omul a nceput s desfsoare constient o activitate de transformare a elementelor de mediu pentru a-si asigura existenta, doteaz si primele preocupri de mbunttire a conditiilor de munc. n cursul si din cauza proceselor de munc, omul nu este supus mai marii solicitri fizice si psihice care pot compensa prin odihn si alte actiuni similare de refacere a fortei sale de munc. Uneori subiectul unor evenimente care diminueaz temporar sau primar capacitatea de munc este accidentul de munc. Ca disciplin stiintific protectia muncii face parte din ansamblul munci ca obictiv. Studierea legislatiilor fenomenelor de accidentare si mbolnvire profesional, precum si a mijloacelor si msurilor de prevenire a acestora. Protecria muncii reprezint un ansamblu de norme legale avnd ca obiectiv prevenirea accidentelor de munc si bolile profesionale. Orice activitate economic trebuie s aib n vedere ca la nceputul activittii s se fac instructaje de protectie a muncii cu nceptori si cu muncitori mai vechi. Accidente de munc: se ntelege prin accidentul de munc vtmarea violent a organismului precum si care se produc n timpul procesului de munc sau ndeplinirea ndatoriilor de serviciu ,

- 31 -

incapacitatea temporar de munc de cel putin trei zile invaliditate sau decesul. Nu se consider accident de munc accidentul datorat unei actiuni nelegate de procesul de munc.

Clasificarea accidentelor de munc 1. Dup numrul de persoane afectate: - individual - colectiv 2. Dup urmrile asupra victimei: - accidente care produc incapacitatea temporar de munc - accidente care produc invaliditatea - accidente mortale 3. Dup msura cauzelor diferite care provoac vtmarea: - accidentele mecanice - accidentele chimice - accidentele electrice - accidentele termice - accidentele prin iradiere 4. Dup msura leziunilor provocate asupra organismelor: - plgi, ntepturi, tieturi, amputri, asfixieri, electrocutri, leziuni multiple 5. Dup locul leziunilor: - la cap, latrunchi, la membrele superioare

- 32 -

6. Dup momentul n care se simte efectul - accidente cu efect imediat - accidente cu efect ulterior Principalele cauze ale accidenrelor de munc pot fi grupate dup msura lor n dou mari grupe: - tehnice - organice Cauze tehnice: starea tehnic necorespunztoare a sculelor si instalatiilor mecanice, electrice. Cauze organice: organizarea necorespunztoare a locului de munc a procesului de munc, lipsa instructajului de protectie a muncii. Conditii necorespunztoare ale mediului de munc, al locului de munc: pulbere toxic, zgomot, etc.

Accidentele termice: se datoreaz actiuni temperaturii ridicate. Formele de accidentare termic sunt: - arsurile - socul termic Arsurile pot fi de gradul I, II, III Accidentele mecanice: se produc n urma actiunilor fizice vtmtoare ale obiectelor, utilajelor n procesul de productie. Accidentele electrice: se produc n actiuniviolente a curentului electric asupra omului. Electrocutarea se poate produce atunci cnd

- 33 -

omul atinge simultan dou puncte care au ntre ele o diferent mai mare de 40w Prin bolile profesionale se ntelege afectiuni ce se produc ca urmare a exercitrii unei meseri sau profesii cauzate de factori fuzici, chimici, biologici, caracteristici locului de munc al agentilor ce sunt prezenti la locul de munc, asociati cu anumite aparitii industriale. Pentru ca o afectiune s fie califcat ca boal profesional trebuie s fie ndeplinite trei conditii: - s decurg din exercitarea unei meseri - s fie provocat de factori nocivi - actiunea factorilor masivi s fie de lung durat. Msuri de prim ajutor: primul ajutor se acord celui accidentat n primul rnd de colegul su sau seful acestuia. Mai nti se constat gravitatea accidentului si apoi se tine seama de igien, orice accident fcut de om, primul ajutor recomandat se acord n cel mai scurt timp de la accidentare.

- 34 -

Grup colar Constantin Brncui

Specialitatea: BUCTAR

Elev Beder Laureniu

Attila

Maistru instructor:

Both Dorina

2003 - 2004