Fabric Area Produselor de Panificatie

5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 1/15



FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE FABRICAREA PANI 222f54c I SI A PRODUSELOR DE

FRANZELARIE Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri,

chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se

completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor

dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat

format din faina, drojdie, sare, apa - ca materii prime - si alte

materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua - ca materii auxiliare.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si

operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere,



in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui,

rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si

coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii

produselor de panificatie. Schema tehnologica pentru fabricarea

painii si a produselor de franzelarie este prezentata in figura 21.

Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee

traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile

mari, care folosesc procedee moderne.



4.1. PREPARAREA ALUATULUI Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele

operatii principale : - dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatite in prealabil

corespunzator ; - framantarea aluatului; - fermentatia aluatului. / Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se

executa in mod obisnuit (traditional), discontinue folosind utilaje

si instalatii cu functionare periodica, principalele fiindframintatoarele numite si malaxoare. In ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului

in flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce

reprezinta un important progres tehnic. Acest procedeu se aplica

in prezent in tara noastra deocamdata intr-un numar restrans de

fabrici, urmind sa fie generalizat pe masura ce se vor construi

instalatiile necesare. 4.1.1. METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza

prepararea aluatului prin doua metode : indirecta (in mai multe

faze), care este metoda de baza, si directa (monofazica). M etoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea

mai intai a unor semifabricate intermediare, numite ..prospatura'

si "maia', care folosesc apoi la obtinerea aluatului propriu-zis.

Cand se lucreaza dupa ciclul prospatura - maia - aluat, metoda depreparare se numeste trifazica, iar cand se aplica ciclul maia -

aluat, atunci metoda se numeste bifazica. Prepararea aluatului

prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea

painii, ciclul in trei faze utilizandu-se in special la prelucrarca

unor fainuri cu insusiri inferioare de panificatie, la fabricarea



painii cu secara, precum si la inceput de lucru, sau dupa

intreruperea saptaminala a productiei. Prospatura si maiaua se prepara din faina, apa si drojdie, avind o

consistenta mai mare decat a aluatului. Se mai adauga si o

anumita cantitate dintr-o maia anterioara, maturizata, denumita

has. In unele cazuri se prepara maia fluida, numila si polis.

Prepararea acestor semifabricate are drept scop obtinerea unui

mediu prielnic atit pentru inmultirea celulelor de drojdie, care sa

afaneze prin fermentatie in mod corespunzator aluatul, cat si

pentru obtinerea unor compusi de fermentatie, in primul rand

acid lactic, care imbunatatesc insusirile aluatului si contribuie la

formarea gustului si aromei painii. Pentru obtinerea prospaturii si a maielei (impreuna) se utilizeaza

o cantitate de faina in urmatoarea proportie fata de cantitatea

totala de faina pentru prepararea aluatului : - 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna; - 45-55% in cazul fainii de calitate medie (buna) ; - 30-45% in cazul fainii de calitate satisfacatoare. Prospatura se prepara cu 5 - 10% din cantitatea de faina totala.

Cantitatea de apa se stabileste in asa fel incat sa se obtina

semifabricate de consistenta mare, iar in cazul maielei fluide, de

consistent redusa. Pentru cazul maielei consistente, raportul

dintre faina si apa este de aproximativ 2 : 1, iar in cazul maielei

fluide este de aproximativ 2 : 3.

Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25-

30% din total, iar pentru maia, diferenta pina la 100 %.

M etoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si

framintarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din

care se obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta

metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie faina de



metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata ciclului de

preparare a aluatului fie implicit, cea de fabricare a produselor. In tara noastra metoda directa de preparare a aluatului se aplica

uneori la painea alba si, in special, la produsele de franzelarie cu

adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei metode la fabricare a

painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa

satisfaca exigentele consumatorilor. Comparand cele doua metode de preparare a aluatului rezulta

urmatoarele : Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu

gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand

pori cu pereti subtiri). Totodata, aluatul astfel preparat are o maimare flexibilitate tehnologica, putindu-se interveni in cursul

fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in

cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri

de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil. Cantitatea mai mica de drojdie care se foloseste reprezinta, de

asemenea, un avantaj al acestei metode. Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatiitehnologice si de utilaje (dozarea, framintarea si fermentarea

repetindu-se la fiecare preparatie), cum si prelungirea ciclului de

fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie. Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica,

reducandu-se, totodata, si numarul de utilaje (in special cuve de

malaxor). De asemenea, se scurteaza ciclul de fabricatie.

Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitateinferioara (datorita gustului necorespunzator si structurii

miezului), precum si consum marit de drojdie. Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea

produselor reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata

aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru paine.



4.1.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Obtinerea semifabricatelor - prospatura, maia, aluat - necesita o

anumita cantitate din fiecare materie prima si auxiliara, care

intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final, sa se asigure

compozitia si calitatea produselor fabricate. In acest scop

materiile prime si auxiliare, pregatite asa cum s-a aratat mai

inainte, se cantaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi utilizate

in cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricate specifice

fiecarui produs. La fabricarea principalelor sorturi actuale de paine si produse de

franzelarie se prevede utilizarea materiilor prime si auxiliare in

cantitatile mentionate in tabelul 5 (raportate la 100 kg faina).

Aceste cantitati se recalculeaza in functie de marimea sarjei de

aluat, la prepararea careia poate fi utilizata, spre exemplu, 200

sau 240 kg faina deodata, in functie de volumul cuvei malaxorului

existent. Se tine seama de faptul ca toti componentii aluatului se

raporteaza fata de greutatea fainii utilizate prepararea sarjei de

aluat. Cantitatile de materii prime si auxiliare astfel stabilite se inscriu

in reteta de fabricate a fiecarui produs, care se realizeaza de catre

unitatea in cauza. Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricate,

dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu

care aceasta intra in compozitia aluatului. Paina, pregatita dupa

cum s-a aratat, se masoara in portii corespunzatoare

prepararii prospaturii, maielei si aluatului, prin cantarire,

introducindu-se in cuva malaxorului. Se foloseste, in total, o

cantitate de faina care reprezinta 45% fata de volumul cuveimalaxorului in cazul fainii negre, 40% in cazul fainii semialbe si

35% in cazul fainii albe, cantitati care reprezinta gradul de

incarcare a cuvei. '



Dozarea portiilor de faina se face utilizind bascula cu cadran,

cantarul semiautomat sau dozatorul continuu, iar in brutariile

mici, in lipsa basculei, prin masurarea cu vase cotate. Bascula ca cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru

cantarirea fainii. Ea se utilizeaza in unilatile mici si mijlocii,

montandu-se intr-un anumit loc, in sala de preparare a aluatului

si constituind stasina de dozare a fainii (fig. 22). Pentru dozare,

cuva 1 in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe

platforma basculei 2, se stabileste greutatea initiala si apoi se

deschide subarul 3 al timocului de faina 4 ce deserveste statia de

dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. Faina se aduce la

timoc cu ajutorul melcului transporter 5 si elevatorului 6. In cazul

cand se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentrufiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cantarire,

cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita

multe manipulari si eforturi sporite din partea muncitorului

framintator. C ircularul semiautomat se utilizeaza in fabricile mari. El

reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura

precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca lucratorului la

framantare.A

cest cantar (fig. 23) se compune dintr-un rezervor1, in care se primeste faina, sprijinit pe un sistem de caqntarire cu

pirghii 2. Cantitatea de faina cantarita se citeste pe cadranul

gradat 3 prevazut cu sistem de fixare si indicare a dozei necesare

de cantarit. Rezervorul de cantarire are in partea inferioara o

gura de evacuare 4, care se inchide si se deschide cu subarul 5.

Alimentarea cu faina se face prin intermediul unci ecluze 6

actionata de motorul electric 7.

Cantarirea se realizeaza in modul urmator : se comanda de latablou incarcarea, moment in care se pune in functiune instalatia

de transport a fainii (de regula, pe cale pneumatica) ce

alimenteaza ecluza, care la rindul ei debiteaza faina in rezervorul

cantarului. Pe masura ce rezervorul primeste faina



greutatea lui creste pina cand indicatorul de pe cadran ajunge in

dreptul pozitiei care corespunde dozei de faina stabilite, iar

alimentarea se opreste automat. Se deschide apoi subarul si faina

trece in cuva malaxorului. Dozatorul continuu se foloseste pentru alimentarea cu faina a

malaxoarelor cu functionare continua. Dozarea se realizeaza prin

debitarea unei cantitati constante de faina in unitatea de timp.

Dozatoarele de acest i'el sint de mai multe tipuri (fig. 24), si

anume : cu ban da transportoare, la care modificarea dozei se

realizeaza prin schimbarea grosimii stratului de faina pe banda

sau a vitezei benzii; cu tambur (ecluza rotativa), la care doza se

modifica prin schimbarea turatiei tamburului ; cu melc, doza

modificindu-se o data cu turatia transportorului cu melc ; cuvibrator, la care se regleaza doza prin modificarea sectiunii de

descarcare. Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare,

grasimile in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se

dozeaza in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea

fiecarui sortiment de produs, prin masurarea fie cu vase simple,

gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau

mecanizate.Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire avolumului de lichid masurat si, eventual, a temperaturii acestuia

(in cazul apei). Se vor prezenta instalatiile cele mai reprezentative si de nivel

tehnic actual (fig. 25). Dozatorul semiautomat (fig. 25, a) reprezinta un vas cilindric J,

avind un indicator de nivel 2 si un termometru 3. Alimentarea cu

lichidul care trebuie masurat se face prin conducta 4, iar

evacuarea prin conducta de golire 5. Dozatorul serveste si la

amestecarea apei, in care caz alimentarea se face prin doua

conducte, una de apa calda si alta de apa rece, prin intermediul

robinetelor corespunzatoare. In acest dozator apa se poate incalzi

si prin barbotarea aburului, care se introduce printr-o conducta

aparte.



4.1.3. FRAMINTAREA ALUATULUI



Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia

se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa

omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice

(rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Insusirile

reologice ale aluatului influenfeaza volumul si forma painii,elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci

cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari,

rezulta paine afinata, cu volurn dezvoltat. si miez avind pori cu

pereti subtiri. Daca aluatul este prea rezistent (tenace), painea se

obtine nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv

de extensibil, painea se aplatizeaza, are volum redus si porozitate

grosiera. / O

peratia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in caremateriile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare. se

supun amestecarii, atit in stadiul de "prospatura' sau de "maia',

cat si in cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc in aluat, la framintare. Aceste procese sint

legate de modificarile complicate ale substantelor componente,

mai importante fiind cele coloidale si fizico-chimice. Asemenea

procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de aluat,

imprimindu-i insusirile structurale caracteristice.

In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat, in procesul de

framintare si isi modifica continuu insusirile fizice, astfel dupa

cum arata si farinograma fainii, care se obtine la determinarea

insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge trei faze : in prima faza,

cand are loc amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde

intre particulele de faina si acestea se hidrateaza ; in faza

urmatoare, sub actiunea apei, are loc solubilizarea componentelor

fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten ; in cea de a

treia faza, datorita umflarii si actiunii

formelor mcanice de framantare, proteinele din aluat isi modifica

structura.



Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare si care

alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in

procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea proteinelor.

Pe drept cuvint, se considera ca structura de baza a painii se

formeaza in cursul framintarii aluatului, atunci cind iau nasterefibrele glutenului. Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de

proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului - principalii

componenti ai fainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%)

si in parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea

gliadinei si a gluteninei si trecerea lor in stare de gluten, pe cand

apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice

asa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul

trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa, cantitatea de apa este

mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia

nu se formeaza complet si, ca urmare, calitatea painii va fi slaba. Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie

(fixarea la suprafata granulelor), in microcapilare. Intrucit,

datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic

cantitati insemnate de apa, granule le se raresc in mod

neinsemnat la framintarea aluatului.

Fabric Area Produselor de Panificatie

Documents

Transcript of Fabric Area Produselor de Panificatie