EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE

Nivel 3Calificarea – Tehnician analize produse alimentare

VERIFICAREA CALITĂŢII UNUI LOT DE PASTĂ DE TOMATE

2

CUPRINS

I. Argument II. Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate brut

II.1 Fabricarea pastei de tomateII.2 Concentrarea suculuiII.3 Accidente la concentare

III. Controlul calitativ al materiei primeIII.1 Condiţii tehnice de calitateIII.2 Reguli pentru verificarea calităţiiIII.3 Aciditate totală acid malicIII.4 Accidente de fabricatie

IV. Determinări practiceIV.1 Examenul organolepticIV.2 Aciditatea titrabilăIV.3 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică

V. Norme şi condiţii igienico- sanitare în unităţile de industrie alimentară

VI. Concluzii şi propuneriVII. Bibliografie

Capitolul I. Argument

3

Tehnologia concentratelor de tomate

Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbunătăţirea gustului alimentelor, având o utilizare foarte largă. În afară de calităţile gustative, ea are şi o ridicată valoare alimentară datorită conţinutului în hidraţi de carbon uşor asimilabili, vitamina C şi săruri minerale, care au proprietatea de alcalinizare a sângelui.

Materia primă

Pentru a se obţine o pastă de tomate de calitate superioară, este necesar să se folosească o materie primă proaspătă, ajunsă pe cale naturală la maturitate tehnologică. În cazul tomatelor (Solanum licopersicum), maturitatea tehnologică se confruntă cu maturitatea fiziologică. În acest stadium, fructele conţin cantitatea cea mai mare de substanţă uscată şi un bun echilibru între zahăr şi aciditate.

Compozitia chimică a fructelor de tomate nu este uniformă. Pereţii interiori, conţin cantitatea cea mai ridicată de substanţă uscată. Sucul are un conţinut mai scăzut în hidraţi de carbon faţă de pulpă, dar este mai bogat în săruri minerale, cu excepţia sărurilor de fier care se concentrează în special în pulpă.

Vitaminele se concentreză în stratul periferic al pulpei sub pieliţa.

Condiţii ce trebuiesc îndeplinite de materia primă

Tomatele pentru fabricarea pastei de tomate trebuie să aibă un conţinut ridicat în substanţă uscată (5% - 7%).

Raportul între aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 şi 0.2. Se recomandă să se folosească tomate cu o culoare roşie intensă. Nu se admit tomate

necoapte, cu zone verzi, deoarece se obţin produse de culoare intensă. Se preferă tomatele rotunde, cu suprafaţă netedă, fără cute, deoarece acestea se spală

mai bine, şi tomatele mari deoarece contitatea de deşeuri este mai mică. Nu se recomandă soiurile la care crapă pieliţa în procesul de coacere, deoarece au loc

pierderi de suc în timpul transportului. Tomatele trebuie să reziste la o greutate de 3,5 kg, pentru ca transportul să se facă în

condiţii bune.

Dintre soiurile cultivate, cele mai valoroase sunt: Rutgers, Campbell şi Florida. Acestea au o producţie ridicată la hectar, sunt rezistente la boli şi au un conţinut ridicat în substanţă uscată. Randamentul în pastă la aceste soiuri este în medie cu 25% mai mare decât la celelalte soiuri. Având un conţinut ridicat în zahăr, un raport optim între zahăr şi

4

aciditate şi un conţinut ridicat de vitamina C, se obţin totodată şi concentrate superioare din punct de vedere calitativ.

Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor pentru pastă trebuie cultivate soiuri cu perioadă de vegetaţie diferită, astfel ca să se asigure aprovizionarea fabricilor de conserve pe o perioadă cât mai îndelungată.

II. Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate brut

5

Tomate↓

Recepţie↓

Spălare↓

Sortare↓

Spălare↓

Zdrobire↓

Separare↓——————————————↓

Suc şi seminţe Pulpă zdrobită ↓ │ Separare suc │

│ ↓ │ │ Suc │

│ │ │ │ └─────────────────────┘ ↓ │ Seminţe │

↓Încălzire

↓Strecurare

↓Rafinare

↓Suprarafinare

↓Suc pentru concentrare

2.1 Fabricarea sucului de tomate

6

Transportul

În ţara noastră, transportul tomatelor se face exclusiv în lădiţe de lemn. Această metodă prezintă urmatoarele dezavantaje:

a) este necesar un număr mare de lădiţe, care pe parcurs se deteriorează din pricina transportului şi manipulării acestora.

b) curăţarea al lădiţelor se face foarte greu şi incomplete, cauză care poate provoca alterarea produselor în timpul transportului.

c) datorită socurilor din timpul transportului, au loc pierderi însemnate prin scurgeri de materie primă.

Pentru a se evita aceste dezavantaje, în străinătate s-a cautat să se introducă noi metode de transport. La multe fabrici de conserve s-a introdus transportul tomatelor în cisterne cu apă. În acest caz nu s-au observat pierderi în timpul transportului, chiar şi pe distanţe lungi (100 km sau chiar mai mult), făcându-se în acelaşi timp o economie însemnată la ambalaje şi forţa de muncă. Cisterna se descarcă la fabrică în buncăre mari din oţel inoxidabil.

Pentru a se reduce şi mai mult forţa de muncă la încărcare şi descărcare, s-au experimentat metode de obţinere a masei zdrobite sau strecurate, chiar la locurile de recoltare. În acest scop se folosesc staţii fixe sau mobile instalate pe un autocamion şi formate dintr-un elevator pentru tomate, maşină de spălat şi o combină de obţinere a masei strecurate. Marcul obţinut se încarcă în cisterne auto şi este transportat la fabrică. Durata transportului nu trebuie să depăşească timpul de 30 de minute deoarece există riscul de a începe fermentarea.

Recepţia cantitativă

Recepţia cantitativă constă în cântărirea materiei prime şi în verificare actelor care însoţesc transportul. Această metodă practicată în prezent şi în ţara noastră nu este suficientă. Normal ar fi ca recepţia materiei prime şi plată să se facă în funcţie de conţinutul acesteia în substanţă uscată. Nu este indiferent dacă tomatele au 5% sau 6% substanţă uscată. În primul caz cantitatea de suc necesar pentru a fabrica 100 kg de pastă este de 600 kg, iar în al doilea caz, cantitatea de tomate necesară este de 500 kg.

Prin folosirea tomatelor cu un extract refractometric mai ridicat se obţin următoarele avantaje:

- consum redus de materie primă- consum redus de utilităţi (abur, energie, apă)- creşterea capacităţii instalaţiilor de concentrare.

7

Transportul tomatelor de pe rampă de depozitare la linia de prelucrare se realizează cu ajutorul unei bande rulante de cauciuc. Lăţimea benzii se calculează în aşa fel încât să asigure aprovizionarea normală a secţiei de pastă.

Pentru transportul lădiţelor cu tomate se pot folosi de asemenea şi transportoarele cu role.

La fabricile cu capacităţi de producţie mari se foloseşte transportorul hidraulic care este format din canale betonate sau jgheaburi de tablă.

Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs, sunt necesari 2,5 – 4 litrii de apă, care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice. Viteza curentului de apă trebuie să fie de 0,4 – 0,8 m/min, realizându-se prin înclinarea canalelor la o pantă de 8 -12 mm pe 1 metru.

Avantajele transportului hidraulic constau în faptul că tomatele sunt mai puţin expuse strivirii şi are loc o spălare suplimentară. În cazul în care se folosesc tomate de calitate bună, pierderile de substanţă uscată sunt foarte mici.

Dacă transporul se face în cisterne cu apă, folosirea transportorului hidraulic în fabrică este obligatorie. Tomatele se descarcă în buncăre cu apă, cu capacitatea de 4 – 5 m³ şi de aici, cu ajutorul transportorului hidraulic, sunt conduse spre liniile de fabricaţie.

Spălarea

Spălarea se face cu scopul de a îndepărta praful, nisipul şi alte impurităţi care se găsesc pe tomate. Operaţia prezintă o deosebită importantă în vederea reducerii indicelui Howard şi a evitării prezenţei nisipului în produsul finit. În întreprinderile moderne, spălarea se realizează în instalaţii prevăzute cu barbotare cu aer în cuva de spălare şi sprituire cu duşuri puternice. O bună spălare trebuie să reducă numărul de microorganisme la o zecime, iar atunci când se priveşte o cantitate de pastă presată între două sticle plane la o lumina puternică, să nu se observe prezenţa nisipului.

Sortarea

Sortarea se face pe bandă, cu scopul de a îndepărta tomatele alterate sau insuficent coapte, codiţele şi alte impurităţi.

Zdrobirea

Zdrobirea se face cu scopul de a ajuta celelalte operaţii tehnologice.

Separarea seminţelor

8

Separarea seminţelor se recomandă să se facă înainte de tratamentul termic, imediat după zdrobire, deoarece se obţin următoarele avantaje:

- se pot folosi seminţele în agricultură- se elimină gustul astringent al pastei şi posibilitatea închiderii culorii datorită

seminţelor zdrobite.La instalaţiile continue de obţinere a sucului brut, separarea se face cu ajutorul

grupului de separare a seminţelor care este format dintr-un separator de pulpă, un zdrobitor de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. Sepratorul de pulpă este format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de 12 mm, construită din oţel inoxidabil, închisă într-o carcasă metalică. În interiorul acestuia se găseşte o paltă din bronz.

Separatorul centrifugal este format dintr-o sită cilindrică, prevăzută în interior cu palete care au o mişcare de rotaţie de 800 – 1000 rot/min. Masa zdrobită pătrunde în separatorul de pulpă, unde are loc separarea pulpei de suc.

Pulpa este trimisă în zdrobitor, unde se produce o mărunţire mai fină, iar sucul cu seminţele sunt trecute în separatorul centrifugal. Datorită turaţiei mari a paletelor agitatorului, sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită, trecând la preîncălzire, iar seminţele sunt eliminate.

Încălzirea

Tomatele conţin o cantitate însemnată de protopectină care realizează aderentă pulpei de pieliţă, producând în felul acesta pierderi la strecurare.

Protopectina prin încalzire trece în pectină, ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi obţinerea unei consistenţe uniforme a pastei.

În cazul unei cantităţi insuficiente de pectină apare defectul de stratificare care constă în separarea pastei în două părţi: pulpă şi suc, ceea ce strică aspectul produsului şi în acelaşi timp se creează posibilitatea ca în suc să se dezvolte microorganismele.

S-a constatat că dacă masa zdrobită este lăsată neîncălzită timp de 10 minute, se pierde 70% din pectină datorită pectazelor din suc. Din această cauză există tendinţa să se folosească temperaturi ridicate pentru inactivarea produselor.

Problema preîncălzirii sucului este foarte discutată în prezent. Încălzirea la temperaturi ridicate dă rezultate bune în ceea ce priveşte consistenţa pastei, dar prezintă neajunsul că sucul îşi măreşte vâscozitatea şi ca urmare se depune pe suprafaţa de încălzire o crustă care scade productivitatea instalaţiilor de concentrare şi influenţează negativ asupra calităţii produsului.

Pulpa strecurată la temperatură scăzută suferă o degradare enzimatică şi ca urmare poate fi concentrată fără depunere de peliculă. Toate instalaţiile existente folosesc preîncălzirea masei de tomate înainte de strecurare cu rezultate bune.

9

În instalaţiile moderne, masa zdrobită se preîncălzeşte în aparate speciale, formate dintr-un cilindru din oţel inoxidabil prevăzut cu manta de abur.

În interiorul cilindrului se află un ax, pe care este montată o serpentină din oţel inoxidabil şi care este antrenată în mişcare de rotaţie. Serpentina are rol de transportor al masei zdrobite şi de element de încălzire. Aburul este introdus prin axul maşinii şi este trecut apoi prin spaţiul dintre manta şi corp, realizându-se astfel o încălzire la 90ºC timp de 1-3 minute.

Strecurarea

Strecurerea se face cu scopul îndepărtării pieliţelor şi a restului de ţesut celular, obţinându-se astfel o masă omogenă. Strecurarea se face în două trepte la instalţiile vechi (strecurarea propiu-zisă şi refinarea), şi în trei trepte la instalaţiile noi (strecurare, rafinare, ultrarafinare).

Scopul rafinării este de a avea siguranţa ca în compoziţia sucului nu au pătruns părţi de pieliţe, seminţe sau ţesuturi celulare, realizându-se totodată şi o mărunţire cât mai fină (diametrul orificiilor fiind de 0.8 mm).

Ultrarefinarea are ca scop obţinerea unui produs omogen cu pulpă fin mărunţită, evitându-se în felul acesta formarea rapidă a crustei pe suprafaţa de încălzire (diametrul orificiilor: 0,5 mm)

Reziduul strecurării şi rafinării reprezintă în medie 4%. Funcţionarea instalaţiilor este apreciaă după calitatea pieliţelor şi seminţelor care se elimină. În cazul unei bune functionări, ele trebuie să fie uscate la pipăit, ceea ce înseamnă că pierderile în substanţă uscată sunt minime.

2.2 Concentrarea sucului

Concentrarea la presiune atmosferică

Concentrarea la presiune atmosferică se foloseşte în mică măsură în ţara noastră, întrebuinţându-se la concentrarea sucului de tomate destinat conservării legumelor în bulion, cu 12 -15% substanţă uscată.

Se folosesc în special aparatele de concentrare prevăzute cu serpentine de abur. Pentru a obţine un randament termic bun, este necesar ca presiune aburului să fie de 7 – 8 atmosfere, iar temperatura sucului introdus în conservator să fie de 90ºC, deoarece în caz contrar se reduce brusc convecţia masei de tomate, creându-se condiţii pentru formarea crustei. Serpentina trebuie să fie tot timpul acoperită cu produs. Durata operaţiei de concentrare este de 20-30 de minute, după care se opreşte aburul, se deschide ventilul de apă pentru răcire şi se evacuează produsul.

10

Concentrarea în vid

Pentru a se evita degradarea pastei de tomate, concentrarea se face în mod obişnuit în vid. Prin realizarea vidului scade temperatura de fierbere şi totodată creşte şi viteza de evaporare, datorită diferenţei dintre temperatura suprafeţei de încălzire şi temperatura produsului care se concentrează.

2.3 Accidente la concentrare

a) Înnegrirea pastei

Sub acţiunea temperaturilor ridicate, hidraţii de carbon suferă un produs de caramelizare, care provoacă închiderea culorii, pierderea proprietăţilor gustative şi formarea de cruste care, pe lângă că înrăutăţeşte transmiterea căldurii, înrăutăţeşte şi calitatea pastei. Crusta care se formează are o acţiune catalizatoare asupra arderii pastei.

Schimbarea culorii se produce proporţional cu creşterea conţinutului în substanţă uscată. S-a constatat că efectul schimbării culorii este mai puternic la începutul încălzirii, din care cauza instalaţiile moderne realizează preconcentrarea la temperaturi scăzute. La temperaturi de peste 60ºC, schimbarea culorii pastei nu mai este progresivă.

În cazul în care se face un tratament termic preliminar, se constată că alterarea culorii are loc mai rapid decât în cazul pulpei neîncălzite, dar în timpul depozitării, ritmul de schimbare a culorii scade spre deosebire de pasta obişnuită la rece care ajunge în final la culori mai închise.

La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei, care la temperaturi ridicate se transformă în feofitină dând produsului o culoare cenuşie. Licopia este, de asemenea, sensibilă la concentrare deoarece se descompune în prezenţa metalelor, în special a fierului. Fierul prezintă şi pericolul că se poate combina cu titanul, dând tanaţii de fier de culoare închisă. Din această cauză se recomandă ca utilajele care vin în contact cu produsul să fie fabricate din oţel inoxidabil.

b) Formarea spumei

În anumite cazuri, în special când sucul nu este preîncălzit suficient şi nu se asigură eliminarea aerului şi coagularea substanţelor proteice, se observă formarea spumei. Pentru a se evita acest accident, se recomandă încălzirea sucului la 90ºC, urmată de strecurarea la temperatură ridicată. Dacă s-a format spuma, să se introducă câteva picături de ulei în aparat.

11

Ambalarea pastei de tomate

Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente ermetice.În mod obişnuit, la ambalarea pastei în butoaie se adaugă o cantitate de sare de

calitatea I. La concentratele sărate, cantitatea de sare adăugată este între 6 – 8 %, iar la concentratele nesărate este de 2 – 3 %.

Se foloseşte sare cristale care se adaugă direct în vacuum sau în bazine speciale, prevăzute cu agitator. La instalatia TITAN, adăugarea sării se face în sucul brut după o tabelă, în funcţie de cantitatea de substanţă uscată a produsului finit.

Ambalarea în butoaie

Introducerea pastei în butoaie se realizează prin două metode:a) La cald. Pasta suferă în prealabil o operaţie de pasteurizare la temperatura de

90ºC, pentru a se inactiva microorganismele existente. Pasteurizarea se poate face în aparatul vacuum, în momentul în care se adaugă sarea, încălzind în continuare produsul, timp de aproximativ 15 minute, sau în pasteurizatoare speciale. Butoaiele au capacitatea de 100 – 200 de litri. Se recomandă ca înainte de umplere să se ţină în apă cu adaos de hipoclorit ţi să se aburească. Butoaiele de stejar, în cazul în care n-au fost folosite, se ţin pline cu apă pentru umflare şi se tratează pentru extragerea substanţelor tanate. Butoiul în care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lăsată să se răcească până prinde o pojghiţă la suprafaţă. Dacă butoiul se închide imediat, există pericolul ca vaporii de apă să se condenseze la suprafaţă, formând astfel o soluţie diluată, în care se pot dezvolta microorganismele. După ce s-a format crusta, se aşează pe suprafaţa pastei o hârtie pergamentată sau de celofan îmbibată în soluţie de 3% acid formic şi se închid.

b) La rece. Răcirea pastei se realizează într-un bazin special cu ajutorul apei reci sau a saramurii. Se poate folosi şi un răcitor continuu, construit pe acelaşi principiu cu preîncălzitorul de suc, răcirea făcându-se prin serpentină şi manta cu saramură răcită sau apă rece. Butoaiele în care se adaugă pasta de tomate răcită suferă un tratament special de parafinare, care asigură o mai buna izolare a pastei în mediul înconjurător şi în special de doaga butoiului, evitându-se transformările de culoare. Pasta fără adaos de sare trebuie păstrată obligatoriu în condiţii frigorifice.

Ambalarea în recipiente ermetice

12

O linie modernă de ambalare trebuie să asigure pasteurizarea şi dozarea pastei în recipiente cuprinse între 1/10 şi 5/1.

Operaţia de preîncălzire este absolut necesară pentru recipientele mici în vederea asigurării unei temperaturi iniţiale ridicată a produsului înainte de sterilizare pentru a se uşura termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicată (85 – 86ºC) asigură autosterilizarea.

Dozarea în recipiente mici se face cu ajutorul maşinilor automate. Pentru recipientele de 5 kg, turnarea se face manual, cu ajutorul unei canele cu care este prevăzut pasteurizatorul. În ultimul caz nu se mai face sterilizarea pastei. După umplerea recipientelor la cald, se închid ermetic şi se răstoarnă pentru a se asigura şi sterilizarea capacului, după care se lasă să se răcească.

Capitolul III. Controlul tehnic de calitate

13

Standardul se referă la produsul obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor (patlagelelor roşii) şi concentrarea prin fierbere a sucului, până la consistenţa bulionului sau a pastei.

După conţinutul de substanţă uscată solubilă, bulionul de tomate se livrează în două tipuri:

- tip 12, cu minim 12% substanţă uscată solubilă- tip 18, cu minim 18% substanţă uscată solubilă

iar pasta de tomate în patru tipuri :- simplu concentrată, cu minim 24% substanţă uscată solubilă- dublu concentrată, cu minim 28% substanţă uscată solubilă- triplu concentrată, cu minim 36% substanţă uscată solubilă- cvadrublu concentrată, cu minim 40% substanţă uscată solubilă.

Condiţii tehnice de calitate

Pasta de tomate se fabrică din tomate proaspete, care îndeplinesc condiţiile de calitate din standardele de stat sau normele interne în vigoare.

Pasta de tomate se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare şi cel al Agriculturii, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.

Nu se admite adăugarea de coloranţi şi substanţe conservante.Se permit adaosuri de sare, zahăr şi condimente, cu acordul beneficiarului şi cu

respectarea dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.

Reguli pentru verificare calităţii

La pasta de tomate ambalată în butoaie:Verificarea calităţii se face pe loturi de max 10.000 kg produs de aceeaşi concentraţie,

cu aceleaşi adaosuri (dacă este cazul).Verificarea calităţii constă în:

- verificarea marcării şi ambalării- examenul organoleptic- determinarea conţinutului de substanţă uscată.

Verificarea marcării şi ambalării se face pe fiecare butoi din lot. Dacă se găsesc butoaie necorespunzătoare, lotul trebuie resortat, după care poate fi prezentat din nou la verificare.

14

Examenul organoleptic şi determinarea conţinutului de substanţă uscată se fac pe probe, din 10% din numărul butoaielor, dar nu din mai puţin de trei butoaie, luate la întâmplare şi lot. Probele se scot prin vrană, cu ajutorul unei sonde.

Pentru analiză chimică, se formează din probele luate pentru examenul organoleptic o probă de laborator de circa 400 g, care se omogenizează şi se introduce într-un borcan de sticlă curat şi uscat. Borcanul se închide etanş şi i se ataşează prin sigilare, o etichetă care trebuie să conţină următoarele specificaţii:

- Determinarea şi adresa întreprinderii producătoare- Denumirea, tipul şi concentraţia produsului- Numărul lotului- Data fabricării- Data şi locul luării probelor- Numele şi semnatura persoanelor care au luat probele.

Ambalarea şi marcarea

Pasta de tomate se ambalează în:a) cutii de tablă cositorită şi vernisată, închise ermeticb) borcane de sticlă pentru conserve sterilizate, închise ermeticc) butoaie de lemn.

Cutiile trebuie să fie nebombate, neturtite şi neruginite. Se admit uşoare deformări la corpul cutiei, nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului, inelul de cauciuc nu trebuie să apară la suprafaţă.

La interior nu se admit pete negre sau de rugină.Marcarea cutiilor, borcanelor şi ambalajelor de transport de face conform

STAS 4100 – 76 cu următoarele precizări:- marcarea prin ştanţare pe capacele cutiilor (nelitografiate) trebuie să cuprindă

şi indicarea conţinutului de substanţă uscată solubilă şi a adaosurilor (când este cazul)

- pe etichetă (sau la litografierea cutiilor) trebuie să se includă conţinutul de substanţă uscată solubilă şi adaosurile (când este cazul)

- nu se marchează numărul standardului.

Depozitare şi transport

Pasta de tomate se depozitează în magazii uscate, aerisite şi ferite de îngheţ, la o temperatură de maxim 20ºC.

Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maxim 75%.

15

Butoaiele cu pastă de tomate nesărată se păstrează în depozite frigorifere.Ambalajele cu pastă de tomate se aranjează şi în stive.Fiecare transport va fi însoţit de un buletin de calitate.În condiţiile de depozitare anterioare, pasta de tomate trebuie să-şi păstreze calitatea

timp de: - minim 6 luni, pentru butoaie- minim 9 luni, pentru butelii- minim 12 luni, pentru cutii şi borcane.

Capitolul 3.1 Determinări insusirilor senzoriale

Standardul stabileşte condiţiile de determinare a caracteristicilor organoleptice a produselor de legume, fructe, legume cu carne şi produselor pentru copii, în scopul asigurării unui mod uniform de apreciere. Prin caracteristici organoleptice se înţelege: aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul.

Determinare caracteristicilor organoleptice ale produselor se execută cu ajutorul organelor de simţ.

Aparatură şi materiale:

Aparatura şi materialele trebuie să fie alese după natura produsului ce trebuie analizat, numărul de eşantioane etc. şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra rezultatelor analizei.

Dacă aparatura obişnuită răspunde nevoilor acestei analize, aceasta poate fi utilizată. Vesela şi materialele (cuţite, furculiţe, linguriţe etc.) folosite pentru analiză trebuie să fie din acelaşi material şi identice ca formă, culoare şi dimensiuni, pentru a nu influenţa proba de analizat şi a examinatoriului.

16

Materiale:- termometru- higrometru- frigider- balanţe- aragaz sau reşou- vase emilate- capsule din porţelan- farfurii- tacâmuri inoxidabile- pahare din sticlă- chei pentru deschis cutii.

INSUSIRI SENZORIALE

CARACTERISTICA PREVEDERI STAS

ApectMasă omogenă, densă, fin strecurată, fără corpuri străine (seminţe, pieliţe, frunze, peduncule etc.), fără semene de alterare (mucegai, fermentaţie etc.)

Culoare

Roşu viu până la roşu cărămiziu, uniformă în toată masa

Miros şi gust

Plăcut, caracteristic de tomate, fără gust şi miros străin (caramelizare, afumare, fermentare, mucegai etc.)

Prescripţii generale pentru examenul organoleptic:

17

Încăperea: examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri.

Personalul: examenul organoleptic se efectuează de minim cinci persoane de specialitate care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au organele de simţ exersate în acest sens.

Pesoanele care efectuează examenul organoleptic nu trebuie să fie suferinde de afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă natură, care pot influenţa aprecierile.

Este interzis persoanelor care efectuează examenul organolpetic să consume, cu 12 ore înainte de verificare, băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate. Fumatul trebuie evitat cel puţin o oră înainte de începerea examenului.

În timpul efectuării examenului, participanţii trebuie să poarte halate albe, curate. Îmbrăcămintea nu trebuie să aibă miros (de tutun, de produse chimice, de parfum etc.)

care ar putea influenţa aprecierea.Pentru o mai bună sesizare a gustului, între degustarea mai multor produse,

degustatorul este obligat să consume pâine şi apă.Examenul organoleptic va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore, socotite din

momentul în care persoanele respective au luat masa.Examenul organoleptic se va efectua la lumină naturală. Se admite folosirea luminii

artificiale, cu condiţia să nu se denatureze culoarea produselor.Produsele care se consumă reci se vor aduce la temperatura de 18-22˚C, iar cele care

se consumă în stare caldă vor fi în prealabil încălzite la 50-60˚C, în ambalajul propriu, într-o baie de apă.

Produsele care necesită diluarea în vederea degustării de vor dilua conform reţetei şi se vor examina în această formă.

Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi urmatoarea:- tipul şi starea ambalajului (la exterior)- mâncarea- aspectul ambalajului la exterior- aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare- culoarea- consistenţa- gustul- mirosul- aspectul ambalajului la interior.

În cazul analizării mai multor produse se vor examina întâi produsele care au gust mai puţin pronunţat şi se va continua cu cele care au gust pronunţat.

În cazul analizei în serie, se recomandă ca examinarea să se facă pe grupe de produse cu caracteristici organoleptice apropiate.

Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj.

18

Recipientele (cutii, borcane, butoaie etc.) se examinează:- la exterior (starea recipientului, pete de rugină, grăsime, scurgerile de conţinut etc.)- la interior (aderenţa lacului, pete de sulfură, rugină, aspectul şi aderenţa latexului etc.

3.2 DETERMINAREA proprietatilor fizico-chimice

3.2.1 Determinarea aciditatea titrabile

19

Principiul metodei -Se titrează potenţiometric proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu.

Aparatură

- potentiometru cu electrod de sticla,cu sensibilitatea de ± 0,1 unitati de pH;- omogenizator mecanic sau mojar;- agitator electromagnetic.

Reactivi

- hidrozid de sodiu, soluţie 0,1 n , lipsită de carbonaţi- soluţie tampon cu pH = 8,0.

Pregătirea probei pentru analiză

Produse lichide şi semilichide.Din proba omogenizată se introduc cu pipeta 20 cm³ (V) într-un balon cotat de 250

cm³ şi se aduce la semn cu apă fiartă şi răcită, apoi se omogenizează prin agitare şi se filtrează prin hârtie de filtru calitativă, într-un vas uscat.

Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator mecanic sau în mojar. Din produsul omogenizat se cântăresc aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g şi se trec într-un vas conic de 250 cm³ cu 50 cm³ apă distilată proaspăt fiartă şi se amestecă bine până se obţine un lichid omogen. Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baie de apă la fierbere timp de 30 de min. Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din timp în timp după care se transversează cantitativ într-un balon cotat de 250 cm³. Se aduce la temperatura de 20˚C şi apoi se completează la semn cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită. Se omogenizează conţinutul prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă, într-un vas uscat.

Mod de lucru

Se controlează funcţionarea corectă a potenţiometrului cu ajutorul soluţiilor tampon. În funcţie de aciditatea probei se iau cu o pipeta 25 – 100 cm³ din proba de analizat pregatită şi se introduce într-un pahar Berzelius de 100 cm³. În soluţie se introduc electrozii şi cu ajutorul unei biurete, se adaugă repede sub agitare soluţie de hidroxid de sodiu până ce pH-ul atinge valoarea 6, apoi se adaugă lent soluţie de hidroxid de sodiu până se ajunge la pH=7. În continuare, se adaugă porţiuni de câte 4 picături şi după fiecare adaos se citeşte şi se notează volumul soluţiei de hidroxid de sodiu şi pH-ul, până

20

se obţine cel puţin pH=8,3. Se deduce prin interpolare volumul de soluţie de hidroxid de sodiu care corespunde valorii pH=8,1.

4.3 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică

Principiul metodei

21

Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20˚C şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile, cu ajutorul unui table de conversiune.

Aparatură

Refractometru prevăzut cu scară gradată în valori ale indicilor de refracţie cu precizie de ± 0.0002.

Refractometru va fi prevăzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20˚C ± 0,5˚C.

Reglarea aparatului:- se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20˚C ± 0,5˚C- se ridică prisma mobilă, se pipetează două picături de apă distilată pe prisma fixă a refractometrului şi se închide imediat cu prisma mobilă- se reglează aparatul astfel încât să apară clar linia de separare a câmpurilor. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a câmpului luminos de cel întunecos- refractometrul se consideră reglat dacă linia de separare este în dreptul indicelui de refracţie de 1,3330 (indicele de refracţie al apei). Modyul de lucruLuarea şi pregătirea probelor de analizat

Luarea probelor- probele se iau conform standardelor, normelor interne, caietelor de sarcini etc. în vigoare.

Pregătirea probelora) produse lichide limpezi:– se amestecă proba de analizat până la omogenizareb) produse semivâscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.:- se amestecă bine proba de laborator, se stoarce o parte din probă printr-o pânză rară pliată în patru, se aruncă primele picături de lichid şi se păstrează restul pentru determinarec) produse tari, vâscoase etc.:- se cântăreşte cu o precizie de 0,01 g, într-un pahar de 250 cm³, o cantitate potrivită de probă de laborator (maxim 40 g) apoi se adaugă 100 cm³ apă distilată- conţinutul paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2-3 minute, amestecând cu o baghetă de sticlă- se răceşte conţinutul, se aduce într-un balon cotat de 200 cm³, se aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine- după 20 de minute se filtrează conţinutul printr-o hârtie de filtru calitativă pliată sau printr-o pâlnie Buchner, într-un recipient uscat

22

- filtratul se păstrează pentru determinared) produse deshidratate:- se taie o parte din proba de laborator în bucăţi mici, eliminându-se în prealabil sâmburii şi se amestecă bine- se cântăresc apoi într-un pahar, cu precizie de 0,01g, 10-20 g din probă, se adaugă circa 5 părţi apă distilată (sau mai mult după felul produsului uscat) şi se încălzeşte pe baie de apă circa 30 de minute, amestecând din timp în timp cu o baghetă- după răcire se amestecă bine conţinutul paharului, apoi se toarnă într-un balon de 100 cm³-250 cm³ (după mărimea probei), se aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine- după circa 20 de minute se filtrează într-un recipient uscat şi se păstrează filtratul pentru determinare.

Pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2-3 picături din proba pregatită şi se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri, apoi, în funcţie de refractometrul folosit, se citeşte fie direct conţinutul procentual de substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce conţinutul corespunzător de substanţe solubile.

Determinarea se execută la temperatura de 20˚C ± 0,5˚C sau la temperaturi diferite de acestea cu maxim 5˚C.

Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.

Menţiuni în buletinul de analiză

În buletinul de analiză se indică:- datele necesare pentru identificarea probei- metoda folosită- rezultatele obţinute- numărul prezentului standard.

Mod de calcul

Dacă determinare s-a executat la temperatura de 20˚C ± 0,5˚C pe proba nediluată, procentul de substanţe solubile se citeşte direct pe scara aparatului. Dacă determinare s-a executat la o temperatură diferită de 20˚C atunci valoarea procentuală de substanţe solubile citită se corectează la temperatura de 20˚C conform tabelului.

23

Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate, procentul de substanţă solubilă se stabileşte astfel:

% Substante solubile = c * 100 * V per m * 100

În care:c – conţintul de substanţe solubileV – volumul soluţiei obţinutem – masa produsului luat pentru determinare

proba I

Norme de protecţie a muncii specifice în industria de prelucrare a legumelor şi fructelor

1. În laborator este obligatorie purtarea echipamentului de protecţie.

24

2. Pe mesele de lucru nu se vor păstra decât cele necesare lucrării în desfăşurare.3. Substanţele chimice vor fi păstrate în dulapuri incuiate, în recipiente prevăzute cu

etichetă.4. Este strict interzisă folosirea recipientelor fară etichetă sau a celor care au etichetă

ştearsă.5. Este interzisă gustarea reactivilor.6. Este interzisă consumarea alimentelor în laborator.7. Este interzisă indreptarea gurii eprubetei spre tine sau spre colegi.8. Este interzisă folosirea vaselor de laborator ciobite sau crăpate.9. Este interzisă mirosirea reactivilor direct din gâtul recipientului.10. Vasele de laborator care conţin soluţii fierbinţi nu se pun direct pe masa ci pe site

de azbest.11. Încălzirea vaselor cu pereţi subţiri nu se face direct pe flacără ci pe site de azbest

sub agitare continuă.12. Nu se folosesc utilaje electrice improvizate.13. Nu se achiziţionează utilaje electrice cu mâna udă.14. Pipetarea soluţiilor toxice se face numai cu pipeta cu bulă.15. Spălarea vaselor de laborator se face cu un amestec oxidant (bicromant de

potasiu) sau cu detergent şi apoi cu apă distilată. Se folosesc în acest scop perii speciale.

16. NU UITA! Înainte şi după efectuarea lucrării de laborator să te speli pe mâini!

Capitolul V. Norme şi condiţii igienico- sanitare în unităţile de industrie

alimentară

25

Se consideră unitţăi de producţie sau industrie alimentară unităţile care au ca scop

prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare sau a

produselor ce intră în compoziţia alimentelor destinate consumului uman.

Unităţile de industrie alimentară sunt obligate să ceară avizul organelor sanitare şi

sanitar-veterinare când în domeniul de activitate intră produse de origine animală, în

cazul în care îşi măresc capacitatea de producţie sau îşi diversifică activitatea şi se

respectă clauzele speciale şi termenele fixate de către aceste organe.

Unităţile de industrie alimentară trebuie să aibă permanent, în stare bună de funcţionare

toate unităţile frigorifice, instalaţiile tehnico-sanitare, de apă potabilă, de apă caldă, de

canalizare a rezidurilor lichide, de ventilaţie şi de iluminat, instalate atât în încăperile de

producţie cât şi în anexele şi grupurile sociale.

În unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă care vor

asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie sau pentru grupul social

prevăzut în avizul de construcţie sau în autorizaţia de funcţionare. Utilizarea apei

nepotabile este permisă numai la acele operaţiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz

special din partea organelor sanitare locale.

La proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea

de fluxuri tehnologice care să evite încrucişările materiei prime cu produsele finite

alimentare, încrucişările produselor confiscate cu produsele salubre, precum şi

încrucişarea ambalajelor curate cu cele murdare.

În unităţile cu mediu umed toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoselile

hidroizolate, iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate.

Unităţile de industrie alimentară sunt obligate:

- să aibe angajat personal îngrijitor, însărcinat cu întreţinerea curăţeniei teritoriului

întreprinderii şi a grupurilor sociale, precum şi personal îngrijitor, deosebit de acesta,

însărcinat cu întreţinerea curăţeniei în încăperile în care se desfăşoară procesul tehnologic

- să asigure acestui personal îngrijitor echipamentul de protecţie, de culoare deosebită

de echipamentul de protecţie sanitară

- să nu folosească acest personal îngrijitor la manipularea produselor alimentare

26

În unităţile de industrie alimentară de orice fel, sunt obligatorii următoarele norme

generale de întreţinere a curăţeniei:

- WC-urile se spală zilnic, după fiecare schimb de lucru şi se dezinfectează cu

substanţe dezinfectante avizate de către Ministerul Sănătăţii

- instalaţiile sanitare şi grupurile sociale vor fi ţinute în permanenţă stare de curăţenie

- toate chiuvetele din sălile de producţie, destinate spălării pe mâini a muncitorilor,

precum şi chiuvetele din sălile de mese ale cantinei trebuie să fie prevăzute cu săpun şi cu

ştergar, în permanenţă curat sau uscător pentru mâini

- pereţii tencuiţi ai încăperilor, anexelor şi grupului social se văruiesc de cel puţin de

două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie

- pe timpul procesului de fabricaţie încăperile de producţie vor fi în permanenţă ţinute

curat prin evacuarea continuă a gunoiului şi a deşeurilor şi prin spălare cu apă a

pavimentelor impermeabile şi a pereţilor vopsiţi în ulei sau faianţaţi ori de câte ori se

murdăresc.

Capitolul VI. Concluzii şi propuneri

27

Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbunătăţirea gustului

alimentelor, având o utilizare foarte largă.

În afară de calităţile gustative, ea are şi o ridicată valoare alimentară datorită

conţinutului în hidraţi de carbon uşor asimilabili, vitamina C şi săruri minerale, care au

proprietatea de alcalinizare a sângelui.

Pentru a se obţine o pastă de tomate de calitate superioară, este necesar să se

folosească o materie primă proaspătă, ajunsă pe cale naturală la maturitate tehnologică.

În cazul tomatelor, maturitatea tehnologică se confruntă cu maturitatea fiziologică. În

acest stadium, fructele conţin cantitatea cea mai mare de substanţă uscată şi un bun

echilibru între zahăr şi aciditate.

Compoziţia chimică a fructelor de tomate nu este uniformă. Pereţii interiori, conţin

cantitatea cea mai ridicată de substanţă uscată. Sucul are un conţinut mai scăzut în hidraţi

de carbon faţă de pulpă, dar este mai bogat în săruri minerale, cu excepţia sărurilor de fier

care se concentrează în special în pulpă.

Vitaminele se concentreză în stratul periferic al pulpei sub pieliţă.

Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor pentru pastă trebuie cultivate

soiuri cu perioada de vegetaţie diferită, astfel ca să se asigure aprovizionarea fabricilor de

conserve pe o perioadă cât mai îndelungată.

Bibliografie

28

1. B. Signol – Tehnologia conservării fructelor şi legumelor – Editura

Didactică Bucureşti

2. N. Niculescu – Educaţia Pedagogică Bucureşti

3. Colecţia de STAS – uri

4. C. Drăgănescu – Biochimie – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.

Bucureşti – 1994

29