COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTAR SUCEAVA

PROIECT

n vederea susinerii examenului de certificare a nvmntului profesional i tehnicNivel 3

Specializarea: Tehnician analize produse alimentare

COORDONATOR: CANDIDAT: Ropciuc Sorina Sofian Loredana - 2013 -

Determinarea prin analize de laborator a calitii produsului PASTA DE MUTAR

Cuprins

1. Introducere 1.1 Istoricul mutarului1.2 Descrierea plantei de mutar.............................................................................................4.............................................................................................4.............................................................................................7

2. Condiii de calitate pentru seminele de mutar i pentru pasta de mutar2.1 Defectele pastei de mutar

.............................................................................................9

.............................................................................................9

3. Schema tehnologic de fabricare a pastei de mutar...........................................................................................10

3.1 Descrierea etapelor din schema tehnologic...........................................................................................11

4. Determinarea caracteristicilor de calitate ale pastei de mutar prin analize de laborator 4.1 Analiza organoleptic a pastei de mutar 4.2 Determinarea coninutului de ap 4.3 Determinarea coninutului n sare.......................................................................................... 12

...........................................................................................12

...........................................................................................17...........................................................................................18

5. Concluzii...........................................................................................20

6. Bibliografie...........................................................................................21

7. Anexe...........................................................................................22

1. Introducere

Mutarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae. 1.1 Istoria mutarului Mutarul, ca plant, este cultivat de peste 3.000 de ani. Iniial, planta de mutar a fost folosit n China, apoi n lumea ntreag. Grecii au descoperit savoarea mutarului cu circa 400 de ani .Hr. Romanii foloseau fina de mutar, obinut prin mcinarea boabelor, pentru prepararea unor mpachetri fierbini care s le nclzeasc picioarele. De asemenea, pasta de mutar se folosea mpotriva durerilor de articulaii. De altfel, romanii au fost primii de la care avem o reet pentru prepararea mutarului, datnd din secolul I d.Hr., ei fiind primii care au nceput s produc mutar la scar industrial. Reeta lor era un amestec din semine de mutar mcinate, ulei de msline, miere i oet pentru sosuri de salate. n secolul al VIII-lea, mutarul apare pomenit pentru prima dat n Europa Central, ntr-o scriere despre Carol cel Mare. n secolul al XIII-lea, Frana producea cele mai diverse sortimente de mutar. n acea perioad, oraul Dijon a primit monopolul pentru producerea mutarului n Frana. n acest ora, mutarul era preparat cu must n loc de oet, de aici provenind i numele franuzesc pentru mutar: "moutarde". n secolul al XVIII-lea s-a observat c mutarul este mult mai uor de folosit dac este mcinat foarte fin. De atunci, prepararea lui se face prin amestecarea prafului cu ap, aceast past fiind folosit apoi pentru prelucrri ulterioare.Am preferat denumirea de past de mutar pentru a numi condimentul obinut din mutar amestecat cu alte condimente, mirodenii, ierburi i legume aromatice, ca s evit o eventual confuzie cu seminele de mutar, care sunt o mirodenie. Mutarul, ca plant, este folosit de omenire de att de mult timp, nct originea sa este, practic, necunoscut. Cultivat de mii de ani, mutarul a fost prima mirodenie cunoscut de europeni, cu mult nainte de cele aduse din Insulele Mirodeniilor. Occidentalii i condimentau mncarea cu mutar cu mult nainte s cunoasc piperul. Dup ce rutele comerciale au nceput s fie stabilite i s funcioneze, mutarul s-a rspndit din locurile de origine i a ajuns s fie folosit n toat lumea cunoscut, din Scandinavia pn n Egipt i China.Figura1. Cultur de mutar Figura 2. Boabe de mutar

Figura 3. Inflorescena de mutar

Planta de mutar este din aceeai familie de plante cu broccoli, varza de Bruxelles, varza, gulie etc. Exist circa 40 de specii de mutar. Cele folosite la prepararea pastei comerciale de mutar sunt mutarul alb, brun i negru (Brassica alba, Brassica juncea, respectiv Brassica nigra). Mutarul alb, originar, se pare, din bazinul mediteranean, duce la obinerea pastei de culoare galben-strlucitoare, folosit la hot-dog; mutarul brun provine din Himalaya i st la baza preparrii majoritii tipurilor de mutar din Occident; mutarul negru este foarte popular n Orientul Mijlociu i Asia Mic, de unde este, se pare este originar . Mutarul negru se recolteaz manual, aa c nu este o cultur eficient n Occident, unde mna de lucru este scump. O past de mutar const de obicei ntr-o combinaie variabil de semine de mutar, oet sau vin i diferite mirodenii sau ierburi aromate. Exist astzi pe pia sute de varieti de mutar.SORTIMENTE DE BAZ ALE MUTARULUI

Mutar de Dijon se prepar cu semine de mutar brun sau/i negru, aezonatori i suc de striguri necopi (verjus), vin alb, oet alb sau o combinaie a celor trei Culoarea sa este galben-pal, iar textura este catifelat i omogen.Mutar cu afine negre este preparat prin amestecarea de fructe n mutarul de Dijon. Rezultatul final este un mutar de culoare roie-brun, uor dulceag (dei nu i s-a adugat zahr). Este folosit la aromatizarea sosurilor pentru preparate pe baz de ra, iepure, mistre i cprioar, dar i la prepararea vinegretelor.Mutar de Bordeaux se prepar cu must de struguri i are o culoare galben-pal.Mutar de Beaujolais este similat cu cel de Bordeaux,dar mustul provine de la struguri roii,aa c are o culoare roie-grena.Mutar de Burgundia este un mutar de Dijon aromatizat cu vin rou de Burgundia.Mutarul dulce se face din boabe de mutar deschise la culoare. Este ideal pentru sosuri i pentru a da gust salatelor.Mutarul mediu iute - mutarul de mas,fcut din amestec de boabe deschise i inchise la culoare. Este foarte bun la frigrui, crnai.Mutarul iute - fcut aproape integral din boabe maronii. De exemplu mutarul de Dijon este o specialitate de mutar iute, care se prepara amestecndu-se cu must.Mutarul Colman- specialitate de mutar foarte fin i iute, realizat din combinaia a dou feluri de boabe.Mutarul Rotisseur- fcut din boabe mcinate mare, este ideal pentru a fi pus pe friptur sau pentru sosuri picante rafinate.Mutarul bavarez- boabele mcinate mare se nclzesc cu zahr i capt aroma de caramel. Este folosit la condimentarea renumiilor crnai bavarezi.

Mutarul este obinut din seminele plantei Sinapis alba, din familia Cruciferelor, n Romnia fiind cultivate cu precdere dou varieti: mutarul alb (Sinapis alba) i mustarul negru (Sinapis nigra).1.2 DESCRIEREA PLANTEI DE MUTARMutarul alb are frunzele acoperite cu periori aspri, florile dispuse n ciorchine, iar fructele n forma de pstai de form alungit, de asemenea acoperite cu periori aspri, n aceste pstai se dezvolt seminele de form sferic, cu diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare alb-glbuie i cu greutatea de circa l mg. Aceste semine conin ulei alilic, componenta principal a mustarului, in proportie de 30-36%. Turtele rezultate prin presarea uleiului se utilizeaz la prepararea mutarului de mas.

Mutarul negru, spre deosebire de mutarul alb, conine semine de culoare roie-brun, aproape negre, de form sferic, iar diametrul acestora este ceva mai mic (1-1,5 mm). Seminele de mutar negru sunt mai puin bogate n ulei alilic (18-24%) i se utilizeaz, de asemenea, n alimentaie.

Ingredientele folosite pentru prepararea pastei de mutarMutarul de mas este preparatul obinut dup un proces tehnologic bine stabilit, din: fin de mutar, ap, oet, vin, sare de buctrie, zahr i condimente vegetale (cimbru, tarhon hrean, piper, etc.).

2. CONDIII DE CALITATE PENTRU SEMINELE DE MUTARSeminele din care se prepar fina de mutar nu trebuie s conin semine strine sau alte impuriti. Compoziia chimic: ulei gras (cca 30%), mucilagii (cca 20%), substane de natur proteic (cca 25%), substane minerale, sinalbozid i mirozinaza. Principiul activ sinalbozidul similar sinigrozidului (din mutar negru). n tabelul urmtor este prezentat compoziia chimic a acestor dou varieti de mutar (n procente). n seminele de mutar alb se gsete o glucozid, sinalbina, cu formula generala C30H44N2O16, care d gustul de iute al mutarului alb. Componenta principal ns a seminelor de mutar negru este o alta glucozid, denumit sinigrina, care de asemenea d gustul de iute acestei varieti de mutar.Denumirea componentelorMutar alb[%] Mutar negru[%]

Apa7,187,57

Substane azotoase27,5929,11

Grsimi28,7927,28

Substane solubile neazotoase22,5519,27

Celuloza8,5510,15

Cenu4,474,98

Sinigrina2,352,81

Sinalbina14,4011,25

Ulei volatil0,870,93

CONDIII DE CALITATE PENTRU PASTA DE MUTAREste interzis adugarea n mutarul de mas de: substane amidonoase de orice natur, dextrin, substane minerale, substane antiseptice i colorani. De asemenea, mutarul de mas nu trebuie s conin metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la prepararea acestui produs sau din alt sursa. n tabelul urmtor se prezint compoziia chimic medie a mutarului de mas pregtit pentru consum (n procente).Denumirea produsuluiAp[%]Substane azotoase[%]Uleiuri eterice[%]Grsimi[%]Acid acetic(oet) [%]Zahr[%]Cenu[%]Sare debuctarie [%]

Mutar de mas77,626,230,214,892,732,483,742,66

Prin analize chimice (de laborator) se determin prezena substantelor conservante i a coloranilor, precum i a uleiului alilic, componenta principal a mutarului.Uleiul de mutarse extrage la rece, din semintele de mustar alb (Sinapis alba), care conin ntre 30 i 38% ulei. Turtele provenind din semine decojite sunt utilizate la prepararea finii de mutar, destinate fabricrii mutarului de mas. Uleiul de mutar bine rafinat are o culoare glbuie spre brun, iar gustul i mirosul sunt plcute. Sub aspect chimic, uleiul de mutar se caracterizeaz printr-un coninut de circa 53% acid erucic.2.1 DEFECTE DE FABRICAIE A MUTARULUI Sortimentele de mutarDefectele de fabricaie a mutaruluiCauzele apariiei defectelor de fabricaie a mutarului

Mutar:obinuitextra:- dulce- iute;superior:- dulce- iute.Past neomegen

Culoare nchis

Gust i miros necaracteristicdatorit meninerii insuficiente la omogenizar

datorit nerespectrii proporiei ntre mutarul alb i negru

datorit nerespectrii reetei de fabricaie

8. Schema tehnologic de fabricare a mutarului

Semine de mutarRecepiaCurireaMcinareaPrepararea maceratuluiOmogenizarea produsuluiUmplerea recipientelornchiderea recipientelor

20

Descrierea etapelor din schema tehnologic

Fazele procesului tehnologic cuprind:1. Curirea materiilor prime i auxiliare urmrete ndeprtarea cojilor i impuritilor (cernere-vnturare).Se folosesc maini care combin separarea pe baz de mrime cu separarea n curent de aer.2. Mcinarea componentelor conform reetei se aplic la smna de mutar, piper, ienibahar, coriandru, foi de dafin, care se mrunesc ntr-o moar cu discuri. Usturoiul se cura manual i se trece printr-o main tip Wolf, prin site cu orificii de 3-4mm. Hreanul se cur la maina de curat rdcinoase, se taie n buci i se toac mecanic.3. Preparea maceratului urmrete punerea n libertate a sistemului enzimatic mirozinazic, care scindeaz hidrolitic glicozizii: sinalbina i sinigrina, cu punere n libertate a senovolilor izotiocianatul de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce confer mutarului gustul i mirosul de iute. Cantitatea de ap ce se adaug depinde de tipul mutarului i de smn. Astfel, seminele folosite imediat dup recoltare i seminele de mutar negru absorb mai puin ap.Amestecul mrunit este introdus n bazinul de oel inoxidabil, dozat conform reetei, se adaug celelalte componente i se agit continuu timp de 6-8 ore. Cantitatea de ap ce se adaug depinde de smn i de tipul mutarului.4. Omogenizarea produsului se face difereniat n funcie de tipul de mutar obinut: Pentru mutarul de mas, maceratul este trecut ntr-o moar coliodal; Pentru sortimentul extra, maceratul este trecut printr-o moar coloidal i 3 mori cu pietre.Pe parcursul omogenizrii trebuie evitat ridicarea temperaturii peste 500C, care depreciaz calitatea mutarului obinut prin pierderea substanelor volatile de aroma. Pasta de mutar obinut este introdus ntr-un rezervor prevzut cu un sistem de agitare puternic.5. Umplerea recipientelor se face cu ajutorul mainilor de dozat produse vscoase, atunci cnd produsul se dozeaz n recipiente de capacitate mic (borcane, pahare, tuburi) sau direct de la pomp, cnd se introduce n butoaie din lemn. nainte de dozare, recipientele sunt condiionate n funcie de tip (splare, aburire, etc.).6. nchiderea recipientelor de sticl sau de materiale complexe se face cu capace din material plastic sau din materiale complexe, dup care urmeaz etichetarea i depozitarea produsului la temperaturi de 200C.

9. Determinarea caracteristicilor de calitate ale pastei de mutar prin analize de laborator 4.1 ANALIZA ORGANOLEPTIC A PASTEI DE MUTAR- METODA SCRII CU PUNCTE Se folosete pentru :- controlul calitii organoleptice a produselor alimentare materiilor prime i auxiliare la livrarea sau recepia acestora, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu,- stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin reete noi,- evaluarea modificrilor insuirilor organoleptice n ansamblu sau a unei nsuiri simple (gust) sau complexe (arom n cursul procesului de fabricaie, ambalriii, transportului i depozitrii ).

Principiul metodei:Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii de 5 puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate ( rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare, importana i transformare, fie direct cu factorii de pondere ) pentru obinerea punctajului total.Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scara de 20 puncte.

Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare :- pahare, farfurii, tvi, tacmuri alese de cel ce conduce grupa de dezgusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de proba pentru analiz ; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat.Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare, pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei, paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce se analizeaz.- recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea resturilor lichide ;- agent de eliminare a gustului remanent ( ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat ;- erveele de hrtie alb.Condiii generaleAnaliza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzoriala, n lipsa acestuia ntr-o camer special analizat.Grupa de degusttori v-a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfaurarea analizei i asigur pregatirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a insuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor.Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membri. Se admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori.Modul de lucru1. Pregtirea probelor. n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob precum i degustare. Sala de degustare trebuie s fie aerisit i s aib o temperatur de 18-20C. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul. Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceleai n toate probele n timpul degustrii. Codificarea probelor se face de ctre conductorul grupei de degustare care pregteste tabelul de codificare.Paharele, farfuriile sau tvile n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare.2. Pregtirea mesei de lucru. Pe mesele de analiz se pun vase ( pahare, farfurii, tvi precum i tacmurile necesare n funcie de produs ). Pe mas se mai gsete un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide.3. Pregtirea ustensilelor. Recipientele n care se prezint esantioanele au form cilindric, cu capace detaabile. Pot fi din sticl, faian sau material plastic. Cele mai potrivite sunt vasele cu capace, de dimensiuni mici care asigur un spaiu de aer constant ce permite aprecierea corect a mirosului.4. Discuia prealabil. Conductorul echipei de degustare efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopul analizei i nsuirilor organoleptice ce fac obiectul analizei. Se prezint probele de analiz ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil.5. Efectuarea analizei. Dup primirea probelor de analizat degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numrul de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scri de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul de analizat nu exist scara de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea : form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom.Analiza senzorial se face n condiii de igien i linite deplin, far grab, i cu pauz de relaxare de circa 2 minute ntre probe. La eliminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat.Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de ~10cm sau se toarn ntr-o linguri 3-5 cm care se introduce apoi n cavitatea bucal. Pentru cele solide ( brnzeturi, margarin, pine, etc.) se folosete o cantitate de 3-10 g.

FORMULAR DE ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCARII CU PUNCTE

Fi de degustare nr.:____________Data degustrii:______________Numele i prenumele degusttorului:________________Funcia:__________Intreprinderea productoare:_________________Denumirea probeiNr. Cod al probeiFormaAspectCuloareTexturaMirosGustAromaPunctaj general(suma)

Semntura degusttorului:

Degustarea fiecrei probe se face cu atenie deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale sau mestecnd-o pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitatea gustative.Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formular.

Nr. punctensusiri positive i negative corespunztoare

5FOARTE BUNProdusul prezint nsuirea pozitiv specific foarte bine conturat. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte peceptabile.

4BUNProdusul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici.

3SATISFACTORProdusul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard.

2NESATISFACTORProdusul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii. Datorit carora nu indeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii.

1RUProdusul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel ncat nu mai poate fi utilizat pentru consum decat dup o preluare adecvat daca este posibil.

0ALTERATProdusul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i nu poate fi folosit n alimentaie.

Calcul:Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluarea unei nsusiri de fiecare degusttor;Pmnp = punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte obinute la nsuire de la o grupa de degusttori ;fpi = factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ;Aspect = 0,1 Culoare = 0,1 Miros = 0,3ft = factor de transformare = 4fp = factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fpi cu ft;Pmp = punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi;Pt = Pmnp*fp.

Scara de evaluare a nivelului calitiiPunctaj totalnsuiri pozitive i negative

18,120FOARTE BUNProdusul are nsuiri senzoriale positive, care sunt bine conturate, nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte.

15,1...18BUNProdusul are nsusiri pozitive destul de conturate dar prezint lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

12,115SATISFCATORProdusul prezint nsuiri specifice pozitive slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora este la un nivel minim admis de standard.

7,112NESATISFACTORProdusul prezint lipsuri sau defecte datorit crora este inferior calitii minime din standard.

4,17RUProdusul prezint defecte mari datorit crora este necorespunztoare pentru consum.

04ALTERATProdusul alterat necorespunztor pentru consum.

4.2 DETERMINAREA CONINUTULUI DE AP N PASTA DE MUTAR- Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 130CPrincipiul metodei: Determinarea piederii de mas prin nclzire la 130C timp de o or , dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat i nisip.Aparatur: - etuv electric termoreglabilReactivi i materiale: - nisip cu granulaia 1,5.....0,25mm. Modul de lucru:ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl, se introduc 25....30g nisip i se usuc timp de 30 minute n etuv la temperatura de 1032C.Dup rcire n exsicator pn la temperatura camerei, se cntresc mpreun fiola cu nisip i bagheta, cu precizie de 0,001g. Se repet aceste operaii pn la mas constant. Fiola cu coninutul ei se introduce n etuva reglat la 60...70C, unde se menine 30 minute, agitnd din timp n timp. Apoi se regleaz temperatura etuvei la 130C i se continu nclzirea timp de o or din momentul cnd s-a ajuns la 130C. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator. Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001g. Se repet operaia de nclzire n etuv timp de o or, rcirea i cntrirea pn la mas constant. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz. Calcul: % ap=

n care: m1 masa fiolei cu bagheta, nisip i proba nainte de uscare, gm2 masa fiolei, cu bagheta, nisip i prob, dup uscare, gm masa fiolei cu bagheta i nisip, g. Repetabilitate: Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel din aceeai prob, de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depesc 0,5g ap la 100g prob de analizat.4.3 DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU- Metoda MohrPrincipiul metodein extractul apos obinut din produsul supus analizei, se titreaza direct ionii de clor cu o soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de argint n exces reacioneaz cu cromatul de potasiu formnd un precipitat rou crmiziu de cromat de argint care indic sfritul reaciei.Reactivi:- azotat de argint, AgNO3, solutie 0,1 N,- cromat de potasiu, KCrO4,soluie 10% (indicator).Mod de lucruSe prepar extractul apos din 5g prob cu circa 75 ml ap la temperatura de 70...80C. Se aduce la 100ml cu ap distilat, se fitreaz printr-o hrtie cu porozitate mic ntr-un vas Erlenmayer. Se ndeprteaz primii 10...20ml filtrat, apoi se msoar cu pipeta 25ml filtrat i se introduc ntr-un pahar de titrare de 250ml. Se adaug 1ml soluie cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 N sub agitare continu. Punctul final al titrarii se consider momentul n care culoarea vireaz brusc din galben deschis n portocaliu persistent. Din acest moment o pictura de azotat de argint n exces determin virarea culorii n crmiziu rocat.La probele cu pH sub 7 se adaug 2..3 picturi fenolftalein, se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la virarea culorii n roz pal, apoi se adaug 1ml cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint.Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.

Calculul rezultatelorConinutul total de cloruri, exprimat n echivalent clorur de sodiu % se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:Clorura de sodiu % = x100n care:0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu, n g, corespunzatoare la 1 ml azotat deargint soluie 0,1 N,V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N, n ml, folosit la titrare,V1= volumul soluiei din balonul cotat, mlV2 =volumul soluiei luat pentru determinare, mlm= masa probei luat pentru determinare,g

5. CONCLUZII

Produsul analizat: Pasta de mutar extra fabricat de firma Coza-Rux Suceava s-a dovedit a avea caracteristici calitative foarte bune.Sub aspectul caracteristicilor organoleptice, produsul analizat este omogen, cu culoare specific, cu gust plcut, fr impuriti n compoziie. Metoda scrii cu puncte a pus n eviden calitatea produsului. Echipa de degusttori a acordat produsului note cuprinse ntre 4 i 5 pentru fiecare caracteristic senzorial analizat, punctajul final fiind de 19,33 puncte

Din punct de vedere al coninutului n ap, pasta de mutar analizat s-a ncadrat n prevederile standardului, acesta fiind de 67%.Coninutul n sare determinat, indic un produs care respect prevederile standardului i sub acest aspect. S-a determinat prin analiz chimic procentul de sare, acesta fiind de 2,69%.

Bibliografie1. Barariu I, Vlad Ioana a - Materii prime i materiale folosite n I.A. - manual pt clasa a IX -a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I- Editura Didactic i Pedagogic- Bucureti- 19952 . Segal R., Ionescu E., Ionescu R. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar, clasele a XI-a i a XII-a i coli profesionale, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 19803. Culegere de standarde

Anexa 1

FORMULAR DE ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCRII CU PUNCTE

Fi de degustare nr.: 1Data degustrii: 14.04. 2013Numele i prenumele degusttorului: Sofian LoredanaFuncia:elev

Degusttori: Sofian Loredana, Rebenciuc Iuliana, Stru Nicoleta

Denumirea probeiAspect pastCuloareMirosGustAroma

Pasta de mutar

Degusttor 155555

Degusttor244545

Degusttor 355455

Pmnp4,6664,6664,6664,6665

fi0,30,10,10,30,2

Pmp3,7933,7533,7533,7934,04

Pt19,33- produsul este foarte bun

Semntura degusttorului:

Anexa 2

Determinarea coninutului de ap - Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 130C

Principiul metodei: Determinarea piederii de mas prin nclzire la 130C timp de o or , dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat i nisip.Modul de lucru: ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl, se introduc 25....30g nisip i se adaug 5g prob de analizat

Fiola cu coninutul ei se introduce n etuva reglat la 60...70C, unde se menine 30 minute, agitnd din timp n timp. Apoi se regleaz temperatura etuvei la 130C i se continu nclzirea timp de o or din momentul cnd s-a ajuns la 130C. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator. Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001g.

Calcul: % ap=

% ap= = = 67 Valoarea obinut este conform cu prevederile standardului

n care: m1 masa fiolei cu bagheta, nisip i proba nainte de uscare, gm2 masa fiolei, cu bagheta, nisip i prob, dup uscare, gm masa fiolei cu bagheta i nisip, g.Anexa 3

Determinarea coninutului de clorur de sodiu- Metoda MohrPrincipiul metodein extractul apos obinut din produsul supus analizei, se titreaza direct ionii de clor cu o soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de argint n exces reacioneaz cu cromatul de potasiu formnd un precipitat rou crmiziu de cromat de argint care indic sfritul reaciei.Modul de lucru se msoar cu pipeta 10 ml filtrat i se introduc ntr-un pahar de titrare de 250ml. Se adaug 1ml soluie cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 N sub agitare continu. Punctul final al titrarii se consider momentul n care culoarea vireaz brusc din galben deschis n portocaliu persistent. Din acest moment o pictura de azotat de argint n exces determin virarea culorii n crmiziu rocat.Calculul rezultatelorConinutul total de cloruri, exprimat n echivalent clorura de sodiu % se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:Clorura de sodiu % = x100

Clorura de sodiu % = x1000= 2,69 Valoarea obinut corespunde prevederilor din standardn care:0,005845 = cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunzatoare la 1 ml azotat deargint soluie 0,1 N,V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N, n ml, folosit la titrare,V1= volumul soluiei din balonul cotat, mlV2 =volumul soluiei luat pentru determinare, mlm= masa probei luat pentru determinare, g