Suc Tomate

7/29/2019 Suc Tomate

1/62

Indrumator:

Prof.dr.ing.Mihaly Cozmuta

Anca

Studenti:

Dobrovolschi CatalinTamas Raluca

CEPA IV


2/62

Pentru desfurarea normal a activitii zilnicei meninerea strii de sntate, organismul arenevoie de o anumit cantitate de energie i defactori nutritivi ca proteine, glucide, lipide,vitamine, sruri minerale, ap, .a.

Deosebit de apreciat este sucul de tomatedeoarece reprezint o alimentaie energetic i ometod de prevenire a mbolnvirilor.

Roiile reprezint produsul cu cea mai marepondere n importul de legume pe piaaeuropean. 70-90% din europeni consum roii,acesta este unul din cel mai mare nivel alconsumului din toate produsele agroalimentare.


3/62

Calitatea joas a sucului din tomate i n general a produselor

obinute din tomate este strns legat de procesul de cultivare atomatelor. n majoritatea cazurilor cauza o constituie utilizareaineficient sau utilizarea redus a ngrmintelor minerale.Influeneaz negativ i utilizarea materialului seminacer de

import, care nu corespunde cerinelor locale.

Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producereasucului de tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici,

nutritivi i organoleptici. Nivelul sczut de aciditate i densitateanalt a tomatelor sunt ali parametri importani de care trebuie sse in cont.


4/62

Solurile, temperaturile de zi i de noapte dinperioada recoltei, durata acestor parametri,componena ngrmintelor, substanele pesticide,irigarea corespunztoare, tehnicile agricole modernei ali factori joac un rol decisiv n cultivarea

tomatelor de o culoare roie-nchis, consistente, cu oproductivitate mare la un pre competitiv.

Recoltarea tomatelor n perioada de maturarenflueneaz nivelul de aciditate i densitatea roiilor,

precum culoarea lor intensiv. Nu se admiteproducerea sucului de tomate n cazul cnd tomatelese prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute latimp n stare proaspt.


5/62

Calitatea joas a apei utilizate n procesul de producie irespectiv prezena n concentratul de tomate a ionilor de metalcatalizeaz reaciile ce provoac apariia nuanelor cafenii nculoarea sucului de tomate.

Prevenirea acestor urmri negative poate avea loc numai ncondiiile respectrii riguroase a parametrilor tehnologici, rciriirapide a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o

temperatur mai joas de +5 C.


6/62

Un alt factor care influeneaz calitatea sucului din tomateeste ambalajul folosit de ctre ntreprinderi. Sucul de tomateeste ambalat de obicei n pachete tetra-pak, dar mai existntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane desticl cu capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform

tehnologiilor anilor 60.


7/62

Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc naturaldin tomate fr adaosuri presupune utilizarea a 130-150 kg

de tomate proaspete ajunse la maturitate, iar n cazulproducerii sucului din tomate cu adaos de sare i zahr seadaug circa 3 kg de sare i 1,5 kg de zahr.


8/62

Sucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurareatomatelor proaspete, fr adaugarea de colorani sau substaneconservante. Prin excepie i se poate pune sare i zahr.

Calitatea materiei prime reprezint un factor important n

asigurarea calitii produsului finit.Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricareasucului de tomate se face innd seama de condiiile impuseprin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor

proaspete fiind definit de indicatorii generali si individuali aispeciei soiului.


9/62

n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i

fizico-chimice difer i ele n funcie de factori ca: Perioada de recoltare

Gradul de maturitate

Conditiile de sol si clima

Agrotehnica aplicata Etapele de recoltare

Conditiile de transport si stocare temporara

Starea igienico-sanitara Capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt


10/62

Reprezint una din principalele legumeutilizate n alimentaie n stare proaspat iavnd cea mai mare pondere n industriaconservelor de legume.

Fructul este o bac de culoare verde la nceput,iar la maturitate rou, roz, galben.

Se pot ntalni fructe de form sferic, sfericturtit, ovoid, piriform etc

Fructul poate fi neted sau ncreit, mic,mijlociu, mare sau foarte mare.


11/62

Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care segsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor nuse coloreaz n rou, ci numai n galben sau rmne incolor. Dincombinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoareafructelor diferitelor soiuri de tomate.

Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp),esutul placentar i seminele. n interiorul fructului se gsesc unnumr variabil de compartimente denumite loji.


12/62

Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi nechilibru cu aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile.

Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport ipstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi,substane pectice, celuloz i hemiceluloz.

n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate deform rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu seadmite tomate necoapte- verzi, trebuie s fie fr semne de

fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fiecuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%.


13/62

Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelormecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i

gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharurivitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv aesuturilor.


14/62

Ap 94,0%;

Zaharuri 2,8%; Amidon 0,3%;

Celuloz 0,8%;

Substane proteice 0,7%; Lipide 0,2%;

Substane minerale 0,7%.


15/62

Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin cantitatea cea mai ridicat de substan

uscat.

Sucul are un coninut mai scazut de hidrai de carbon n raport cupulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cuexcepia celor de fier (concentrat n pulp).

Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, subpieli.


16/62

Sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special nvitamina C, A, B1, B2, i sunt o surs important de potasiu.

n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprietiantioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare.

100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vit. B1, 25mg vit. C i cantiti mari de vit. B2, PP si B6. Cu ct roiile suntmai mici ca volum, cu att cantitatea de vit. C este mai mare.

n rosii se mai gasesc o serie de elemente indispensabile vieii

omului ca: Cl, S, P, Fe, Ca, Cu, Mg, Br, I, Hg, Fl etc, precum icantiti mici de acid malic, acid citric, acid tartric etc.


17/62

Printre bolile care pot fi prevenite itratate dac seobinuietes se consume roiise numri:

cancerul deprostat obezitatea infeciile respiratorii diabetul

constipatia hiperaciditate gastric nepturi de insecte acneea eczemele infeciile renale reumatismul


18/62

Recoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consumimediat n stare proaspt,sub form de salat simpl sau namestec cu alte legume (ardei, castravei, ceap, usturoi,mrar, ptrunjel).

Este adevrat c prin fierbere i conservare se degradeazo mare parte din vitamine, dar se pstreaz srurile mineralei, mai ales, licopenul care este uor absorbit de organismuluman.


19/62

La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materialeauxiliare cum ar fi: apa, sarea i zahrul, care adesea au un rol

determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive aprodusului finit.

Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelorauxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor

tehnologice i evitarea unor defecte calitative a produsuluifinit.


20/62

Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea

proceselor de producie n fabricile de conserve.

Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare,

trebuie s: corespund unor caracteristici care s asigure calitate

corespunztoare a produselor alimentare,

s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice

corespunztoare.


21/62

Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului detomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai ridicatpn la 12 grade germane, n care scop se adauga clorur decalciu. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i

pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devine

rigid i se prelucreaz greu.


22/62

Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97-98%) sarea conine i sruri de magneziu, calciu i potasiusub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a uneicantiti de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% imrete higroscopicitatea i i confer gust amar.


23/62

Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prinexamen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe,

fr gust i/sau miros strin. Soluia de 25% concentraie nzahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i frcorpuri strine.

La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea

substanelor aromatice, i anume a celor naturali, sinteticii/sau identici celor naturali.


24/62

Transportarea

Receptia

Calitativa

Cantitativa

Pastrarea

Spalarea


25/62

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosiera

Preincalzirea

Extragerea sucului

Omogenizare

Preincalzire

Ambalare

Sterilizare

Depozitare


26/62

Transportul se face cu mijloace de transport acoperitepentru a proteja materia prim de influena intemperiilor. Peparcursul transportului, roiile trebuie ferite de ocuri ivtmari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate

pentru transportul roiilor sunt diferite tipuri de lzi pn la16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac n maini sauremorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie sdepeasc 60 cm.

n cazul lzilor sau containerelor, nivelul roiilor trebuie safie cu 5-10 cm sub nlimea ambalajului pentru a evita

provocarea de vtmri mecanice i terciuire prin strivire.


27/62

Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselortransportate, sa fie n stare funcional, curate, fr miros

strin i s nu modifice caracteristicile de calitate aleprodusului transportat.

La interval de 8 ore este obligatorie splarea idezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor.

Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50-100 mg cloractiv la litru).


28/62

Recepia se realizeaz n dou etape:cantitativ icalitativ.

Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorulcntarelor de tip pod basculant.

Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i

conform condiiilor tehnice prevazute n standardelepentru tomate prelucrate n industrie.Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far

lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urmede produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i

forma specific soiului, recoltate la stadiul dematuritate industrial cu un coninut de substan uscatnu mai mic de 4%.


29/62

gradul de prospeime

starea igienico-sanitar:se poate determina prin metodemocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene

de pe suprafaa tomatelor. gradul de maturitate:se poate determina vizual sau prin

verificarea fermitii texturii utiliznd maturometrul saupenetrometrul.

aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea gust i arom

substana uscat solubil


30/62

Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul deindustrializare trebuie limitat, daca este posibil chiar suprimat,astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri alecaracteristicilor specifice.

Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de1:1, sau n depozite simple sau frigorifice n containere cu masa25 kg sau lzi care trebuie sa fie curate, ct mai puin supuseaciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de

ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare.


31/62

Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoarepoate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite(mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei

prime.Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult

de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode const npierderea substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor,

substanelor minerale, etc.n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot estensoit cu paaport unde este indicat masa, gospodria icalitatea tomatelor.


32/62

n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie demodificri de natur fizic, biochimic i microbiologic.

modificrile fizice:pierderea apei datorit evaporrii, avnd carezultat scaderea greutii i deshidratarea superficial (zbrcirea)

transformari biochimice: nmuierea esuturilor vegetale caurmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile,

pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor n bioxidde carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea coninutuluide vitamine cauzat de procesul de oxidare

modificrile microbiologice:mucegirea, fermentarea iputrefacia.


33/62

Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere,splarea propriu-zis i cltire. Splarea seefectueaz n dou maini de splat cu ventilator,care prin barbotarea apei asigur ndeprtareaimpuritilor aderente care sunt apoi colectate n

bazinul prevzut cu fund dublu cu sit.ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul

masinii asigur o splare eficienta a tomatelor iprevine rencrcarea lor cu impuritile rezultate dinsplrile anterioare.

Pentru o splare mai eficient se aplic tratareatermic la 100 C timp de 2-5 min. Pentrumbuntirea procesului de splare pot fi folositesubstane detergente cu condiia c faza de cltire sfie mai intens.


34/62

Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri carepulverizeaz apa pe tomatele splate . Presiunea apei la duurise recomand a fi de 1-1,5 atm.

Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii seapreciaz prin numrul total de microorganisme de pesuprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie sscad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific

procesul de splare.


35/62

Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilornecomestibile i se efectueaz cu ajutorul transportoarelor curole. n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau

cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au pututrmne n urma splrii.

Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe calitii calibrarea tomatelor. In majoritatea cazurilor calibrarea se

efectueaza cu utilaje adecvate i anume sortatoare pentrutomate


36/62

Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de afavoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acelaitimp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gustastringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate.

Se recomand ca separarea seminelor s se fac nainte detratamentele termice de prenclzire, evitndu-se astfel trecereasubstanelor tanante n suc i posibilitatea valorificrii superioarea seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri, etc.


37/62

Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzutecu un grup de separare a seminelor.

Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu douvaluri confecionate din bronz, iar scopul este de a facilitaoperaia ulterioar.

La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total.


38/62

Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cudiametrul orificiilor de 5 mm. n acest mod se ndeprteaz

prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele.Astfel se obin tomate mrunite.


39/62

Scopul operaiei este acela de a determina trecereaprotopectinei n pectin, deoarece protopectina realizeazaderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere arandamentului de strecurare a zdrobiturii.

Trecnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei pielieide pulp i se obine un semifabricat cu o consisten mai fin iuniform. Operaia data se realizeaz n nclzitoare tubulare saueav n eav, la temperatura 75-80 C timp de 1 min.

n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului,distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor.


40/62

La extragere trecerea protopectinei n pectin solubilinflueneaz pozitiv la fabricarea sucului deoarece nu are loc

separarea fraciei solide de cea lichid.Sucul se obine prin presarea masei de tomate marunit la

prese sau extractoare sau prin folosirea sitelor cu diferitediametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extragerii densitatea

sucului este 60-70%, deeuri 30-40% care se utilizeaz lafabricarea pastei de tomate.


41/62

n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie safie cuprinsa ntre 65-70 C, presiunea de 8-10 MPa i masa

mrunit trebuie s conin particule mai mici de 50 . Laomogenizare are loc ndeprtarea mai profund aimpuritilor. Dup omogenizare sucul este adus pn lapresiunea de 100 de atmosfere i apoi trece prin operaia dedeaerare.

Deaerarea se efectueaz prinpstrarea la maxim asubstanelor energetice i biologic active, n special vitaminaC i vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura de 45-50C i presiunea de 15-35 KPa.


42/62

Temperatura sucului nainte de ambalare depinde devolumul recipientului i metoda de conservare.

Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare

de la 3-10 kg, temperatura sucului trebuie s fie 96 C.Operaia de prenclzire este absolut necesar la

ambalarea n recipiente mici, deoarece asigur o temperaturiniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i

uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipientemari (peste 1 kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur oautosterilizare a coninutului din recipieni.


43/62

Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipientede sticl, cutii metalice i cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate

pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate din material deambalaj combinat, conform documentelor normative nvigoare, cu capacitatea de 200; 500 i 1 000 cm3

nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol

hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dupa dozare,recipientele se nchid imediat.


44/62

Staionarea recipientelor pline nainte de deschidere isterilizare are efecte negative asupra calitii iconservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea farbombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea

prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaztermopenetraia i se reduce vidul din recipiente.

nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate iautomate.

Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi ibombaje este calitatea inferioar a ambalajelor.


45/62

Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile icapacele utilizate n industria conservelor trebuie scorespund condiiilor tehnice din normativele de calitate nvigoare.

Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s sefac cu respectarea reglementrilor n vigoare privindetichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilornecesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect lamomentul cumprrii produsului.


46/62

Reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate inchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i leasigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formelevegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora.Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea

produselor, meninerea calitii i valorii nutritive.Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de

materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunzatoarea alegumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul de

producie, elemente care contribuie la reducerea gradului deinfectare a produselor nainte de sterilizare.


47/62

Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistemdiscontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare dediferite tipuri. Sterilizarea n autoclave verticale se realizeazla temperaturi de 120 C, la care corespund presiuni de peste 1atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor

Dup sterilizare, recipientele se expun unor operaiitehnologice care le asigur aspectul comercial i anume:splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectuluiexterior, protejarea suprafeei exterioare, paletizarea,

etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport.


48/62

Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iaruscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaiicontinue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea seexecuta n zona final a sterilizatoarelor.

Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare suntdotate i cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat

prin examinarea vizual.


49/62

Se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bineaerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditaterelativ a aerului de maxim 80%.

Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoacdegradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducereaconinutului de vitamine.

Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, ncazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificareaconsistenei.


50/62

Umiditatea aerului influeneaz n special procesele decoroziune.

Se face paletizat, dup efectuarea operaiilor decondiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve seprotejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i unaspect exterior corespunztor.


51/62

1,2,3-Evaporator

4,5,6,7-pompa

8,9-tanc pentru

depozitare

10-condensator

11-pompa de aspiratie

12-pompa

13-pasteurizator

14-masina de umplut

15-masina de inchidere


52/62

Proprietile organoleptice

Aspectul recipientului:curat, ermetic nchis, cu capaculnebombat, neruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu toateelementele de identificare.

Aspectul coninutului:Lichid omogen cu miez mrunit fin irepartizat uniform,se admite o stratificare nensemnat n timpul

pstrrii

Culoare:de la rou pn la rou-portocaliu. Gust i miros:naturale, bine pronunate, caracteristice tomatelor

din care este fabricat sucul,nu se admite gust i miros strin


53/62

Proprietati fizico-chimice

Fractia masica de substante uscate solubile, minim 5%

Fractia masica de acizi titrabili: 0,3-0,8%

Fractia masica de miez: 10-25% pH maxim: 4,2%

Impuritati: nu se admit

Corpuri straine: nu se admit


54/62

Glucide 4,24%;

Lipide 0,05%;

Proteine 0,76%;

Ap 93,9%.

Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a

tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fructtrec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurileminerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.


55/62

Accidente la concentrarea) nnegrirea sucului de tomate

nchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces decaramelizare produs de hidraii de carbon sub aciunea

temperaturilor ridicate, n zona de contact ntre produs isuprafaa de nclzire.

b) Formarea spumei

Fenomenul poate fi nregistrat la sucurile de tomate care nu

au fost prenclzite suficient, neasigurndu-se astfeleliminarea corespunztoare a aerului i coagulareasubstanelor proteice.


56/62

Bombajul recipientelor

a) Deformarea permanent a capacelor(bombaj fiziccomplet sau arcuire) se explic astfel: cnd falul este uniformstrns pe toat circumferina capacului, datorit presiunii mari dininterior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la

ntinderea nervurilor capacelor ct i a falurilor acestora.Deformaia rmne permanent i dup rcire.

b) Turtirea corpului cutiei. Are loc cnd: presiunea dinautoclav este prea mare.


57/62

c)Ruginirea recipientelor metalice. Apare datoritumezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginireapoate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului

d) nmuierea esuturilor i schimbarea gustului. Are locdac temperatura de depozitare este mare.

e)nghearea coninutului.Are loc dac temperatura dedepozitare n timpul iernii este sub temperatura punctuluicrioscopic al conservei.


58/62

Alterarea microbiologic

a)Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defectrezult n urma activitii microorganismelor care au supravieuit

procesului de sterilizare determinat ineficacitatea tratamentuluitermic aplicat.

b)Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5)conserve cuaciditate ridicat.

c) Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb,gust pronunat de acru i miros de bor sau de medicament.


59/62

d)Pierderile importante de vitamin Csunt accentuatecnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunztoare(ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lacacidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur saucnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului

ascorbic.e)Separarea sucului de pulpn cazul sucurilor tulburi.

Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivareeficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau

se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.


60/62

Sucul de tomate este mult folosit n alimentaie, cum ammenionat mai sus, datorit efectului su alcalinizant dat deconinutul ridicat n sruri minerale, ndeosebi cu potasiu imagneziu. Sucul se poate consuma n stare simpl (2-3 pahare

pe zi), eventual amestecat cu suc de elin, realiznd o butur

energizant, reconfortant i de detoxificare, pentru toatepersoanele, indiferent de vrst.n Canada i Mexic,sucul de tomate este amestecat cu

bere iar aceast combinaie este cunoscut sub denumirile deCalgary Red-Eye (Canada) i Cerveza preparada

(Mexic).Sucul de roii este baza unor cockteiluri precumBloody Mary i Bloody Caesar.


61/62

Sucul de tomate mai poate fi utilizat i pentru curaareamonezilor vechi datorit aciditaii pe care o are. Este utilizati ca sos in conservele de roii, cteodata este nlocuit de

piureul de roii.

n microbiologie sucul de tomate este utilizat nprepararea uni mediu ce conine suc de roii i agar, folositpentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.


62/62

Sucul de tomate este un produs larg utilizat

n toate riledatoritproprietilorsalenutritive, revitalizante, stimulative.Deci are o importandeosebit n

alimentaia omului deoarece are o valoarerelativ mare,posed gust iaromplcut,

amelioreaz pofta i asimilarea hranei,acioneaz favorabil asupra schimbului desubstane, menine echilibrul dintre baze i aciziin organism.

Sucul de tomate reprezint o importantsurs de energie care asigurdesfaurareanormal a activitii zilnice imeninereastriide sntate.

Suc Tomate

Documents

Transcript of Suc Tomate