Proiect pasta tomate

8/13/2019 Proiect pasta tomate

http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 1/39

CUPRINS

1. Introducere. Bulion şi pasta de tomate ...............................................................................2

1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit ...............................................................2

1.2. Preambalarea produselor horticole .....................................................................4

2. Prelucrarea tomatelor pentru obţinerea bulionului şi a pastei de tomate ...........................5

2.1. Schema liniei tehnologice .................................................................................6

2.2. escrierea operaţiilor din schema tehnologic! ................................................."

2.2.1 #ecepţia ..........................................................................................................."

2.2.2 $ransportul ......................................................................................................%

2.2.& epo'itarea(((((((((((((((((...................(.........%

2.2.4 Sp!larea.........................................................................................................11 2.2.5 Sortarea........................................................................................................11

2.2.6 )drobirea.......................................................................................................12

2.2." Separare de seminţe......................................................................................12

2.2.* Pre+nc!l'irea..................................................................................................12

2.2.% Strecurarea(((((((((((((((((((.......................1&

2.2.1, #afinare......................................................................................................14

2.2.11 -ltrarafinare................................................................................................14 2.2.12 oncentrarea sucului brut.........................................................................14

2.2.1& /mchiderea recipientelor.............................................................................14

2.2.14 Pasteuri'are.................................................................................................16

2.2.15 ondiţionarea..............................................................................................1"

2.2.16 epo'itarea.................................................................................................1*

2.&. Instalaţii0 maşini şi echipamente folosite pentru efectuarea operaţiilor pre!'ute +n

tehnologie..............................................................................................................................1%

2.&.1. $ransportul intern al tomatelor((((....................................................1%

2.&.2. Sp!larea tomatelor((...............................................................................2,

2.&.&. Sortarea........................................................................................................2,

2.&.4. Separarea pulpei...........................................................................................21

2.&.5. oncentrarea sucului brut............................................................................22

1



2.&.6. mbalarea pastei de tomate.................................................................................25

2.4. Bilanţul de materiale...............................................................................................2"

2.5. ontrolul fabricaţiei 3prin anali'a de laborator.....................................................&2

2



1. Introducere. Bulion şi pasta de tomate.

oncentratele de tomate0 bulionul şi pasta de tomate0 sunt folosite +n alimentaţie pentru

colorare şi +mbun!t!ţirea gustului preparatelor alimentare şi au o utili'are foarte larg!. /n afar! de

calit!ţile gustatie ele au şi o aloare nutriti! ridicat! datorit! conţinutului +n glucide uşor

asimilabile0 itamina 0 carotenoi'i şi s!ruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conserat prin reducerea umidit!ţii0 +mpiedicnduse astfel

de'oltarea microorganismelor. Pentru de'oltarea microorganismelor este necesar ca +n mediul

respecti s! se g!seasc! o cantitate minim! de ap!0 care pentru bacterii este de &570 pentru

dro8dii de 2570 iar pentru mucegaiuri de 1,7.

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc0 +n pre'ent0 aproape +n e9clusiitate0

instalaţii de concentrare cu dublu efect şi +n ultimul timp instalaţii cu triplu efect.

/n funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc urm!toarele sortimente:

bulionul cu 12 ; 1*, Bri9<

past! de tomate 3simplu concentrat! 24,Bri9<

past! de tomate 3dublu concentrat! 2*,Bri9<

past! de tomate tip 3triplu concentrat! &* ; 4,,Bri9.

1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit

Pasta de tomate poate fi ambalat! +n butoaie de plastic0 de lemn sau +n recipiente de

dimensiuni mai mici0 din metal0 sticl!0 plastic0 etc0 +nchise ermetic. oncentratele ambalate +n

butoaie pot fi s!rate 3se adaug! sare cal I +n raport de 6*7 sau nes!rate cu 2& 7 sare introdus!

fie +n aparatele de concentrare0 fie +n ba'ine cu agitator.

#ecipientele din sticl! sunt confecţionate din sticl! calcosodic!.

mbala8ele de sticl! utili'ate +n mod curent +n industria conserelor sunt:

1. Borcane re'istente la pasteuri'are şi sterili'are<

2. Butelii de sticl! pentru produse pasteuri'ate 3suc de tomate0 sucuri de fructe sau

nepasteuri'ate 3siropuri <

&. Borcane pentru produse nesterili'ate : mur!turi0 muştar0 marmelad! etc.

&



Propriet!ţile sticlei pentru care acest material este folosit la confecţionarea ambala8elor

pentru consere egetale sunt:

Inerţie chimic! se comport! neutru faţ! de produsele alimentare<

Impermeabilitate la lichide şi ga'e ceea ce +mpiedic! denaturarea sau alterarea

conţinutului<

Permite +nchiderea etanş! şi uşor de reali'at +n diferite sisteme şi cu diferite materiale<

eschiderea ambala8ului se face uşor<

$ransparenţa permite consumatorului s! e9amine'e conţinutul<

Pot aea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupat! pentru

transport<

=aterialul 3sticl! este ieftin şi se fabrica +n forme ariate<

e'aanta8ele +n raport cu ambala8ele metalice sunt: fragilitate0 greutate mare0

conductibilitate termic! şi re'istenţ! la şoc termic redus.

Metode de ambalare

mbalarea prin nearan8are 3rac /n acest ca'0 produsele nu se aran8ea'! +n ambala80

umplerea acestora f!cnduse +n 2& repri'e. up! fiecare cantitate nou introdus! se

scutur! uşor ambala8ele. ceast! metod! se foloseşte +n ca'ul fructelor mici: cireşe0

işine0 agrişe0 nuci0 prune0 caise0 precum şi la calit!ţile inferioare de mere0 pere0 etc.0 +n

ca'ul legumelor0 pentru cartofi0 ceap!0 morcoi0 p!trun8el<

mbalarea etanş! este o ariant! +mbun!t!ţit! a ambal!rii +n rac. =etoda se aplic! la

ambalarea produselor cu form! rotund! care se ambalea'! +n ambala8e de carton tip

telescopic. onform acestei metode0 produsele se introduc +n ambala80 +n rac0 iar

deasupra lor se pune o pernuţ! confecţionat! dintrun plic de hrtie +n care sa introdus

talaş din esenţe lemnoase moi0 dup! care se aplic! un capac telescopic. mbala8ele astfel

preg!tite se trec pe o mas! oscilatorie şi sunt supuse unei ibraţii erticale timp de 5*secunde<

mbalarea prin aran8are se foloseşte pentru produsele uniforme ca m!rime şi foarte bine

calibrate. ceast! metod! const! +n aran8area produselor +n ambala8e dup! anumite

scheme0 pentru asigurarea stabilit!ţii acestora. >ucrarea se e9ecut! de obicei manual.

4



up! schema folosit!0 ambalarea prin aran8are se poate face: +n rnduri drepte0 +n şah0 +n

diagonal! şi ambalare estetic!<

mbalarea +n rnduri drepte se utili'ea'! la produsele de dimensiuni mari0 cu form!

rotund!0 precum şi la cele cu alte forme dar cu contur uniform 3mere0 piersici0 tomate0

salat!0 castraeţi0 etc.<

mbalarea +n şah este utili'at! pentru produsele mi8locii ca m!rime0 fiind indicat! mai

ales pentru ambalarea merelor şi perelor<

mbalarea estetic!. Prin aceast! metod! se pun +n eidenţ! calit!ţile produselor ambalate.

Se utili'ea'! numai pentru fructe<

mbalarea prin semiaran8are. onform acestei metode0 produsele se introduc +n ambala8

+n rac0 aran8nduse numai cele de la suprafaţ! +ntrun strat el mult dou!0 dup! metoda +n

rnduri drepte sau +n şah. ceast! aran8are se face cu scopul de a pre'enta atr!g!tor

produsele.

1.2. Preambalarea produselor horticole

Prin preambalare se +nţelege ambalarea produselor0 dup! o prealabil! preg!tire0 +n

cantit!ţi reduse0 cu o pre'entare atr!g!toare.

iersitatea mare a ambala8elor folosite la preambalare0 asigur! o pre'entare foarteariat! a produselor +n funcţie de specificul acestora. stfel0 fructele uşor perisabile se

preambalea'! +nc! din cmp +n coşuleţe din material plastic cu capacit!ţi de apro9imati ,05 ?g.

@ serie de fructe şi legume se preambalea'! +n pungi de polietilen! cu capacit!ţi cuprinse +ntre

,052 ?g.

mbalarea +n butoaie se poate face la cald sau la rece. /n primul ca' pasta este supus!

mai +nti la o pasteuri'are la temperatura de %,A0 timp de 15 minute0 cu scopul inacti!rii

microorganismelor e9istente.>a recipienţii mici do'area se face cu maşini de do'at automate0 iar la recipienţii mari

produsul se do'ea'! manual 3cu a8utorul unor entile pre!'ute +n 'ona final! a

pasteuri'atorului şi nu se face sterili'area 3are loc o autosterili'are.

up! +nchidere0 recipienţii mari se r!stoarn! pentru a intensifica sterili'area capacelor şi

apoi se las! s! se r!ceasc!.

5



Pentru utili'area la ma9imum a capacit!ţilor producţiei0 e9ist! posibilitatea ca +n fa'ele

de +nceput ale campaniilor de fabricaţie a pastelor de tomate cnd liniile de concentrare sunt mai

puţin solicitate0 s! se reali'e'e o supraconcentrare a pastei de tomate 3la ma9im admis de

instalaţie sub forma de semifabricat.

/n perioadele de rf de recoltare0 cnd instalaţiile sunt suprasolicitate se or reali'a

semifabricatele de past! de tomate cu conţinut de substanţ! uscat! mai redus0 astfel +nct prin

amestecarea cu pasta supraconcentrat! din fa'ele iniţiale 3cu cele finale ale companiei0 s!

obţinem paste cu un conţinut normal de substanţ! uscat!.

2. Prelucrarea tomatelor pentru obinerea bulionului şi a pastei de tomate

Prepararea bulionului de tomate

Bulionul de tomate utili'at la conserele de legume +n bulion0 se prepar! din tomate

proaspete +n instalaţia de fabricare a sucului din linia de past! de tomate0 cu adaos de 27 sare. /n

lipsa tomatelor proaspete0 se poate folosi pasta de tomate diluat!.

/nainte de utili'are0 sucul de tomate se pasteuri'ea'! prin fierbere +n ca'ane duplicate

sau prin trecere prin pasteuri'atoare tubulare sau cu pl!ci0 pn! la atingerea temperaturii de *5A.

Sarea se adaug! +n sucul care fierbe +n ca'ane duplicate sau +n ba'ine speciale0 pre!'ute

cu sistem de +nc!l'ire şi agitare. onţinutul +n substanţ! uscat! solubil! al bulionului este de 5grade refractometrice.

Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat dup! preparare. urata ma9im! de

staţionare este de &, minute0 dup! care se aduce la temperatura optim! de turnare de *5o.

!ccidente de fabricaie

-nul din defectele de calitatie cele mai frecente ale sucului este formarea unui

sediment. Potriit caracterelor i'uale şi morfologice0 sedimentul poate fi +mp!rţit +n 4 grupe:

sediment care se formea'! prin separarea serului şi dispare rapid prin atingerea sticlei.

Sucul are gust normal0 iar la anali'a microscopic! se obsear! numai fragmente de ţesut

egetal. efectul se dotoreste unei omogeni'!ri insuficiente a sucului<

sediment albcenuşiu sub form! de pulbere. Sucul are un gust acid şi miros nepl!cut ca

urmare a de'olt!rii bacteriilor<

6



sediment galben deschis proocat de de'oltarea cocilor de diferite forme. Sucul are gust

şi miros pl!cut ce aminteşte de sucul fabricat din tomate necoapte<

sediment inelar0 proocat +n ma8oritatea ca'urilor de de'oltare a microorganismelor.

"



2.1. Schema liniei tehnolo"ice

#eceptie

epo'itare

Spalare

Sortare

)drobire

$omate

Separare

seminteSeminte

Preincal'ire

Strecurare

#afinare

-ltrafinare

.oncentrarea

sucului brut

o'area

Pasteuri'are

Inchiderea

reci ientilor

.onditionare

cutii

epo'itare

.utii 3borcane4 Ba.lCtichete

$ransport

*



2.2. #escrierea operaiilor din schema tehnolo"ic$

2.2.1 Recepia

#ecoltarea tomatelor timpurii0 destinate e9portului0 trebuie f!cut! la momentul optim şi

anume la gradul de maturitate pre!'ut +n notele de comand! şi cu mult! atenţie0 astfel ca la

destinaţia fructelor s! +ntruneasc! toţi indicii de calitate proprii maturit!ţii de consum şi s! aib!

un aspect comercial corespun'!tor. #ecoltarea se face de regul! +ntre orele 6 şi 12 şi dup! orele

1" +n 'ilele c!lduroase0 prin 2 treceri 'ilnice pe aceeaşi parcel!0 pentru a obţine un procent ct

mai ridicat de tomate pentru e9port.

#ecoltarea se face de preferinţ! +n g!leţi de material plastic. Dructele corespun'!toare

calitati uniforme ca m!rime şi culoare 3grad de coacere se or desprinde din ciorchine cu

atenţie0 f!r! peduncul0 dup! care se or aşe'a apoi +n g!leţi cu gri8!. >a recoltare fructele trebuie

s! aib! urm!toarele nuanţe de culori: albl!ptos spre ro' sau ro' spre roşu0 +n toate ca'urile and

pulpa tare0 consistent!. in g!leţi tomatele sunt deşertate uşor +n l!'i =1 3S$S 46246"0 care

se stiuiesc la cap!tul rndurilor 3parcelei sub umbrare improi'ate.

Einnd seama c! lirarea la e9port a tomatelor trebuie reali'at! pe culori 3nuanţe0 este

necesar ca +nc! de la recoltare culeg!toarele s! fie instruite a pune +n aceeaşi g!leat! fructe deaceeaşi nuanţ+. /n mod corespun'!tor0 aşe'area tomatelor pe culori trebuie f!cut! şi +n l!diţe cu

manipulare tip =10 astfel ca aceasta s! fie stiuit! la şopron +nainte de sortarecalibrare0 tot pe

nuanţe 3culori apropiate. /n aceste condiţii se uşure'! mult munca de sortare şi ambalare pe

culori a fructelor şi se reali'ea'! o productiitate sporit! +n cadrul flu9ului tehnologic.

$ehnica recolt!rii const! +n e9ecutarea operaţiilor de desprindere de pe planta mam! la

momentul oportun +n aşa fel +nct asupra produselor respectie s! se e9ercite o presiune ct mai

mic!. #ecoltarea se face manual0 mecani'at şi mi9t.

up! criteriul uniformit!ţii coacerii se deosebesc dou! metode de recoltare: integral!0

folosit! cnd coacerea produselor dintro cultur! este uniform! şi selecti!0 reali'at! +n mai multe

etape.

%



#ecepţia repre'int! controlul calitati şi cantitati al legumelor. #ecepţia calitati!

const! +n e9amenul organoleptic şi erificarea condiţiilor tehnice +nscrise +n documentul tehnic

normati de produs.

-n rol hot!rtor +l au: e9amenul organoleptic şi erificarea st!rii sanitare a legumelor0

f!r! s! o poat! stabili +ntotdeauna aloarea lor tehnologic!.

e asemenea0 nici prin determin!rile de laborator nu se pot stabili cu preci'ie aloarea

tehnologic! legumelor0 din lipsa unor metode analitice rapide0 care s! indice eentualele

degrad!ri. Singura metod! 8ust! de determinare a calit!ţii const! +n aprecierea legumelor pe ba'a

+ntregului comple9 de date0 obţinute prin e9amen organolpetic0 precum şi prin anali'e0 ce se pot

e9ecuta +n timp util +n laboratoarele +ntreprinderilor industriale.

Pentru erificarea calit!ţii se recoltea'! probe medii din lotul de materie prim! supus

recepţiei. onţinutul fiec!rui mi8loc de transport 3autocamion sau agon se consider! un lot.=!rimea unui lot nu trebuie s! dep!şeasc! 1, tone. >a recoltarea probelor medii0 se or +nl!tura

ambala8ele cu legume0 ce au suferit deterior!ri +n timpul transportului0 acestea constituind un lot

separat.

Prelearea probelor se face +n conformitate cu preederile S$S "21*65 FDructe şi

legume proaspete. >uarea probelorG. stfel0 la produsele transportate +n l!'i0 se iau la +ntmplare

din dierse locuri ale lotului un num!r de ambala8e.

>a produsele +n rac se iau la +ntmplare din cel puţin 5 locuri şi straturi diferite0 cantit!ţimici de legume0 care formea'! proba medie de m!rime specificat!.

in proba medie omogeni'at!0 prin reduceri succesie se obţine proba de laborator0 de

minim & ?g0 care se supune anali'ei.

2.2.2 %ransportul

$ransportul intern al tomatelor se face hidraulic. $omatele sunt colectate

+n bunc!re metalice cu ap!. Pentru a se preeni striirea roşiilor este necesar ca raportul dintre

roşii şi ap! s! fie de 2 : 1.

$ransportul de la bunc!re la liniile de prelucrare se reali'ea'! hidraulic0 prin 8gheaburi de

tabl!. Pentru transportul hidraulic al unui ?ilogram de produs sunt necesari 205 ; 4 litri de ap!0

care poate fi obţinut! de la condensatoarele barometrice.

1,



2.2.& #epo'itarea

Stocarea legumelor pn! la introducerea +n procesul de industriali'are trebuie limitat!0

dac! este posibil chiar suprimat!0 astfel +nct pe durata p!str!rii s! nu se produc! modific!ri ale

caracteristicilor specifice.

epo'itarea temporar! se reali'ea'! +n maga'ii0 şoproane0 platforme acoperite0 ba'ine cu

ap!0 silo'uri0 depo'ite simple sau frigorifice0 curate0 ct mai puţin supuse acţiunii directe a

radiaţiilor solare şi ploilor cu posibilit!ţi bune de entilaţie natural! sau mecanic! a atmosferei

interioare conform preederilor S$S 56%52*& FDructe şi legume proaspete. ondiţii generale

de ambalare0 marcare0 depo'itare şi transport. ocumenteG.

Pentru ca actiitatea s! decurg! +n mod normal se a aea +n edere ca suprafaţa

acoperit! a maga'inelor şi soproanelor s! fie astfel asigurat! +nct +ntreaga actiitate s! se

desf!şoare +n cele mai bune condiţii chiar +n perioadele de rf.

/n ca'ul cnd +n maga'ia sau şopronul +n care este instalat! maşina de sortatcalibrat nu

e9ist! suficiente spaţii de desf!şurare a +ntregii actiit!ţi0 se or folosi maga'iile sau şopronele

al!turate pentru depo'itarea produselor necondiţionate sau loti'ate0 adaptnd condiţiile locale la

flu9ul tehnologic normal. e aici re'ult! necesitatea +n plus ca att pardoseala şoproanelor şi

maga'iilor ct şi a platformelor sau drumurile din incinta centrului s! fie nielate0 preferabilasfaltate0 paate sau cu dale de beton.

/n maga'ii sau şoproane se a p!stra o curaţenie e9emplar!0 stropinduse periodic cu ap!

pentru a combate praful şi a crea condiţii normale de umiditate şi r!coare.

enterele de e9port or fi amplasate +n g!ri0 la linia de +nc!rcare0 cu gri8a de a se creea

un front larg de +nc!rcare0 +n care scop maga'iile şi şoproanele or fi situate +n lungimea lor

paralel cu linia de +nc!rcare.

Printre condiţiile obligatorii +n ederea bunei funcţion!ri0 centrele de e9port trebuie s!

fie asigurate cu urm!toarele dot!ri minime:

energie electrică pentru iluminarea maga'iilor0 şoproanelor0 rampelor ct şi pentru

acţionarea utila8elor<

sursa de apă potabilă pentru sp!larea agoanelor0 pentru stropitul pardoselii ct şi pentru

b!ut.

11



pa a fi asigurat! fie de la gurile de ap! ale staţiei0 fie din fntni apropiate sau special

construite 3puţuri +n cadrul centrului< +n acest ultim ca' se or procura motopompe care s!

asigure debitul de ap! necesar şi furtune de cauciuc de dimensiuni corespun'!toare. /n ca'ul

cnd sursa de ap! este mai +ndep!rtat!0 se or procura cisterne mobile pe care se instalea'! o

pomp! tip llHeiler de 1 3ţol cu furtun şi sprit.

up! posibilit!ţi0 se or procura şi folosi pompe electrice.

e asemenea se or procura butoaie de 5,,1,,, litri capacitate pentru transportul apei0

precum şi pentru depo'itarea acesteia.

Pentru iluminarea şi amena8area rampelor .D.#. şi asigurarea sursei de ap! din staţie se

a lua legatura din timp cu organele .D.#.

Pentru de'infectarea agoanelor 3dup! sp!lare se a asigura un ermorel sau clima9 şi

se a folosi o soluţie de sod! calcinat! de 27 concentraţie. /n centrele +n care sortareacalibrarea se face manual se or asigura mese de sortare

special confecţionate sau improi'ate 3din scnduri sau dulapuri de lungime conenabil!0 astfel

ca operaţiunile s! se faca +n mod organi'at şi comod.

/n toate ca'urile0 +n maga'iile sau şoproanele e9istente se or preedea spaţiile necesare

pentru efectuarea operaţiunilor de eidenţ! operaticontabil! 3mese0 birouri0 scaune precum şi

rechi'itele necesare. Pentru tomate se practic! şi depo'itarea +n ba'ine cu ap!.

/n timpul stoc!rii temporare0 legumele sufer! o serie de modific!ri de natur! fi'ic!0 biochimic! şi microbiologic!. =odific!rile surenite sunt +n funcţie de specie0 soi0 grad de

maturitate0 condiţii de p!strare 3temperatur!0 umiditate0 circulaţia aerului şi durata depo'it!rii.

intre modific!rile fi'ice0 cea mai important! este pierderea apei datorit! eapor!rii0

and ca re'ultat sc!derea greut!ţii şi deshidratarea superficial! 3'brcirea0 ceea ce confer!

legumelor un aspect necorespun'!tor0 cu implicaţii negatie asupra calit!ţii produselor finite şi

consumurilor specifice.

Principalele transform!ri biochimice ale legumelor +n perioada de depo'itare sunt

urm!toarele:

+nmuierea ţesuturilor egetale0 ca urmare a hidroli'ei en'imatice sau substanţelor pectice

insolubile<

pierderi de substanţe 'aharoase prin transformarea lor +n bio9id de carbon şi ap!0 +n

procesul de respiraţie<

12



transformarea 'aharului +n amidon e9. ma'!re<

reducerea conţinutului de itamine0 cau'at! de procesul de o9idare.

epo'itarea +ndelungat! +n condiţii necorespun'!toare a legumelor0 poate duce la apariţia

unor fenomene microbiologice nedorite 3muceg!ire şi fermentare cu degradarea calit!ţii

materiei prime şi infectarea liniilor de fabricaţie0 and ca re'ultat final creşterea procentului de

bomba8e. Dactorii principali care determin! intensitatea transform!rilor microbiologice sunt:

condiţiile de p!strare 3temperatura0 umiditate0 circulaţia aerului<

sistemul de depo'itare 3+n l!'i0 containere0 rac<

calitatea igienicosanitar! a spaţiilor şi ambala8elor.

2.2.( Sp$larea

Scopul operaţiei este +ndepartarea prafului0 nisipului şi a altor impurit!ţi ce se g!sesc pe

suprafaţa tomatelor. $omatele sunt alimentate +n cua maşinii uniersale de sp!lat0 cu a8utorul

unui eleator cu cupe din material plastic. Se reali'ea'! o +nmuiere şi sp!lare prin barbotare de

aer urmat! de cl!tire prin duşare cu ap!. @ bun! sp!lare reali'ea'! reducerea indicelui oHard şi

totodat! num!rul de microorganisme la o 'ecime.

Prin sp!larea legumelor se +ndep!rtea'! impurit!ţile 3p!mnt0 nisip etc.0 o parte

+nsemnat! din microflor!0 precum şi re'iduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor. Sp!larea

legumelor se face +n trei fa'e: +nmuiare0 sp!lare şi cl!tire. ontrolul sp!l!rii se efectuea'! i'ual.

Cficienţa sp!l!rii se aprecia'! prin num!rul total de microorganisme de pe suprafaţa

legumelor +nainte şi dup! sp!lare0 care trebuie s! scad! de cel puţin şase ori. /n ca' contrar se

intensific! procesul de sp!lare.

=aşinile de sp!lat se aleg +n funcţie de specia legumelor0 te9tura şi gradul de +nc!rcare cu

impurit!ţi.

=a2.2.) Sortarea

Sortarea se efectuea'! fie +n 'ona final! a ben'ii maşinii de sp!lat0 fie pe o band! de

sortare cu role0 montat! e9pres pe linia de prelucrare. Scopul operaţiei este de a +ndep!rta

1&



tomatele alterate sau insuficient coapte0 codiţe de tomate sau alte impurit!ţi. up! sortare se face

o duşare cu ap! potabil! rece0 +nainte de introducerea tomatelor +n 'drobitor.

2.2.* +drobirea

Scopul operaţiei de 'drobire este +n principal acela de a faori'a sapararea sucului brut

din masa tomatelor şi +n acelaşi timp de a separa seminţele care prin 'drobire pot prooca un gust

astringent şi o +nchidere la culoare a sucului şi a pulpei re'ultate. Se recomand! ca separarea

seminţelor s! se fac! +nainte de tratamentele termice de pre+nc!l'ire0 eitnduse astfel trecerea

substanţelor tanante +n suc şi posibilitatea alorific!rii superioare a seminţelor pentru culturi

agricole0 producţie de uleiuri0 etc. >iniile continue de prelucrare a tomatelor sunt pre!'ute cu un

grup de separare a seminţelor.

/nainte operaţiei de 'drobire are loc0 eliminarea pedunculului la tomate0 se reali'ea'! cu un

dispo'iti hidraulic 3hidrant0 care este format dintro microturbin! care acţionea'! un cuţit0 ce

decupea'! 'ona peduncular! a fructului.

)drobirea are loc +n utila8e cu un singur alţ sau cu dou! alţuri confecţionate din bron'0

iar scopul e de a facilita operaţia ulterioar!.

2.2., Separare de semine

re loc +n grupa de strecurare0 care este constituit din separatorul de pulp!0 'drobitorul de

pulp! şi separatorul centrifugal. Jrupul de separare a seminţelor format din 'drobitorul de tomate

10 separatorul de pulp! 20 'drobitorul de pulp! & şi un separator centrifugal pentru seminţe 4.

2.2.- Prenc$l'irea

Scopul operaţiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei +n pectin!0deoarece protopectina reali'ea'! aderenţa pulpei la pieliţ!0 producnd astfel o sc!derea a

randamentului de strecurare a 'drobiturii. $recnd +n pectin!0 ea contribuie la reducerea aderenţei

pieliţei de pulpa şi se obţine un semifabricat cu o consistenţ! mai fin! şi uniform!. /n astfel de

condiţii0 e9ist! riscul unei separ!ri prin stratificare a pulpei de suc0 fapt ce constituie un defect.

@peraţia se e9ecuta +ntrun pre+nc!l'itor de pulp!0 format +n principal dintrun cilindru ori'ontal

14



pre!'ut cu manta e9terioar! şi un a9 perforat +n mişcare de rotaţie0 pe care se +nf!şoar! o

serpentin! +n spiral! prin interiorul c!rora circul! agentul termic 3aburul. Sistemul asigur! o

+nc!l'ire omogen! +n toat! masa produsului0 care este antrenat continuu +n mişcare0 cu sensul de

la alimentare la eacuare 3de c!tre serpentina cu şnec0 eitnduse degrad!rile prin denaturare

sau carameli'are +n 'ona de contact cu pereţii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de

transport şi de element de +nc!l'ire. Se produce astfel o +nc!l'ire a 'drobiturii la temperatura de

%,A0 timp de 1& minute0 interal +n care are loc inactiarea rapid! a pecta'elor.

Pre+nc!l'irea pulpei se face +n ederea atingerii urm!toarelor obiectie :

trecerea protopectinei +n pectin!0 +n ederea +mbun!t!ţirii consistenţei produsului finit.

$omatele conţin o cantitate +nsemnat! de protopectin!0 care reali'ea'! aderenţa pulpei de

pieliţ!0 producnd0 +n felul acesta0 pierderi la strecurare. Prin +nc!l'ire0 protopectina trece

+n pectin! solubil!0 ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulp! şi obţinerea

unei consistenţe uniforme. /n ca'ul unei cantit!ţi insuficiente de pectin!0 apare defectul

de stratificare care const! +n separarea pastei de tomate +n dou! p!rţi : pulp! şi suc.

ceasta stric! aspectul produsului şi +n acelaşi timp creea'! posibilitatea ca +n suc s! se

de'olte microorganisme <

inactiarea en'imelor0 +n special a en'imelor pectolitice0 care pot prooca pierderi de

substanţe pectice <

inactiarea microflorei0 asigurnd conserabilitatea produsului finit < creşterea capacit!ţii de strecurare. >a temperatura de %,, productiitatea instalaţiilor de

strecurare este de dou! ori mai mare dect la 5,,.

Pentru prenc!l'irea pulpei se folosesc schimb!toare de c!ldur! tubulare şi schimb!toare

de c!ldur! cu serpentin!.

Sucul de tomate re'ult! +n urma operaţiilor de presare rafinare ultrarafinare0 care

produce un suc omogen0 de calitate0 cu pulp! fin m!runţit!. Instalaţiile moderne sunt pre!'ute

cu dispo'itie speciale ce permit reglarea +nclinaţiei şi distanţei paletelor interioare ale pasatricei

şi rafinatricei0 +n funcţie de calitatea sucului ce urmea'! s! fie produs.

/n scopul alorific!rii sucului re'idual din deşeurile de la strecurare0 unele linii

tehnologice sunt pre!'ute cu o pres! cu şurub.

15



2.2./ Strecurarea

@peraţia urm!reşte +ndep!rtarea pieliţei şi restului de ţesut celular0 obţinnduse astfel o

mas! omogen! care poate fi supus! concentr!rii. Ca se poate face +n dou! trepte 3strecurare

rafinare sau trei trepte0 la instalaţii moderne 3strecurarerafinareultrarafinare toate acestea fiind

aşe'ate una sub alta +ntrun singur grup de strecurare. Diecare treapt! este pre!'ut! cu o sit!

conic! cu orificii cu diametre diferite 3din ce +n ce mai mici0 +n interiorul c!reia se roteşte un a9

cu palete. imensiunile orificiilor pot fi: KL101 mm la pasatrice0 care separ! pieliţe0 seminţe sau

alte ţesuturi celulo'ice din fa'ele anterioare0 KL,0" mm la rafinatrice0 care separ! p!rţi din

pieliţe0 seminţe0 etc. care au r!mas de la pasatrice nestrecurate0 KL,04 mm la superrafinatrice0

care permite obţinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulp! fin marunţit!0 eitnd

astfel riscul form!rii crustelor la +ntlnirea cu suprafeţele de +nc!l'ire de la operaţiile ulterioarede concentare0 arbotare. .apei asigura indepartarea impuritatilor aderente0 care sunt apoi colectate

in ba'inul prea'ut cu fund dublu

2.2.10 Rafinare

#afinarea se efectuea'! pentru a aea certitudinea c! +n sucul obţinut nu mai e9ist! p!rti

solide şi pentru a a8unge la un grad de m!runţire mai mare. iametrul orificiilor este de ,.6,.*

mm.

2.2.11 Ultrarafinare

-ltrarafinarea asigur! o consistenţ! omogen! şi o m!runţire şi mai aansat! a sucului

astfel +nct s! nu e9iste depuneri +n timpul operaţiei de concentrare pe suprafeţele metalice ale

schimb!torului de c!ldur!. iametrul orificiilor este de ,.4,.6 mm.

2.2.12 Concentrarea sucului brut

oncentrarea se poate reali'a prin fierbere la presiune atmosferic! sau sub id0 care este

net superioar! primei ariante0 deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai sc!'ute0 durata

concentrarii se reduce 3la 5, 7 dac! presiunea re'idual! este de 2,, mm g0 se p!strea'! mai

bine propiet!ţile sen'oriale şi nutritie0 se poate recupera cea mai mare parte a substanţelor de

16



aroma olatile etc. Primele instalaţii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la

presiune atmosferic!0 confecţionate din tabl! ino9idabil!0 pre!'ute cu serpentina de abur la

interior0 utili'ate la obţinerea bulionului cu 12157 s.u.0 +n care prin serpentine circul! abur la "

* atm iar +n interior este introdus suc brut la %,A0 pn! la acoperirea serpentinei cu produs.

urata operaţiei este de cca 2,&, minute0 dup! care +n serpentine se introduce ap! de r!cire şi se

eacuea'! produsul pe alt! parte inferioar!. Instalaţia are de'aanta8ul utili'!rii unei temperaturi

de fierbere ridicate 31,11,5A0 iar +n pre'enţa aerului produce degrad!ri de culoare şi ale

alorii nutritie. /n producţia industrial! se folosesc aparate +nchise ermetic0 care pot funcţiona

att la suprapresiune ct şi sub id 3depresiune.

/n ederea asigur!rii unei calit!ţi superioare a produselor se e9tinde turnarea aseptic! a

sucului +n recipiente0 care impune luarea urm!toarelor m!suri:

temperatura sucului la turnare nu trebuie s! fie mai mica de %2A<

se face un control riguros al procesului de turnare0 prin m!surarea temperaturii

sucului din re'erorul maşinii de turnat şi periodic se controlea'! temperatura

sucului din sticle. Sticlele cu temperatur! mai mic! de %2A se returnea'!<

se acord! o atenţie deosebit! preg!tirii ambala8ului0 prin sp!larea cutiilor cu ap! şi

apoi abur0 iar sticlele se spal! +n maşina cu funcţionare continu!. Sticlele sp!late

+nainte de a a8unge la maşina de do'at trec printrun tunel de aer cald0 +n care se

+nc!l'eşte pn! la *5*"A. utiile de tabl! se tratea'a cu abur proasp!t.eplasarea recipientelor cu suc de la maşina de turnat0 la maşinile de +nchis0 nu

durea'! mai mult de &s<

capacele cutiilor de tabl! se spal! cu soluţie de'infectant!0 +nainte de debitarea lor

la maşina de +nchis0 iar capsulele se sterili'ea'! +n saculeţe de tifon0 +n atmosfera

de apori de formalina0 timp de 14 ore.

Pentru sterili'area capsulelor se poate utili'a cu re'ultate bune o lamp! de ultraiolete

montat! pe şantul de diri8are a capsulelor la maşina de +nchis:

se acord! o atenţie deosebit! menţinerii igienei +n secţie0 prin sp!larea dup! fiecare schimb0 a

utila8elor0 cu peria0 iar instalaţia de sterili'are cu pl!ci0 o dat! la 4 ore. a urmare o linie

tehnologic! trebuie sa cuprid! cel puţin dou! sterili'atoare cu soluţie de hidro9id de sodiu 670

apoi se spal! prin circulaţia de ap! cald!<

1"



se recomand! folosirea unei materii prime ct mai proasp!t!0 cu o +nc!rc!tur!

microbiologic! redus!<

pul sucului trebuie sa fie mai mic de 4050 iar atunci cnd are o aloare mai mare

se procedea'a la corectarea lui prin ad!ugare de aci'i alimentari<

reali'area unui control microbiologic regros0 pe fa'e de fabricaţie0 +ncepnd cu

materia prim! şi terminand cu produsul finit<

regimul termic trebuie s! fie de 12,A0 timp de 12, s0 iar turnarea s! se fac! la

minimum %2A.

Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de conţinutul +n itamina 0 de acest

indice fiind legate şi calit!ţile sen'oriale. -n produs cu un conţinut redus de itamina are o

culoare şi un gust necorespun'!tor0 ceea ce denot! conducerea defectuas! a procesului

tehnologic. Pentru a obţine produse corespun'!toare este necesar s! se reduc! timpul de

prelucrare a sucului0 s! nu se menţin! sucul mai mult de 5" min +n re'eroarele de corecţie0 s!

se reali'e'e o de'aerare eficace0 iar tratarea termic! s! se fac! la temperaturi ridicate timp scurt.

roma neplacut! a sucului de tomate este cau'at! de un conţinut ridicat de sulfur! de metil.

2.2.1& nchiderea recipientelor

$oate sistemele de +nchidere a borcanelor de sticl! folosite +n industria conserelor au caelement comun utili'area unei mase de etanşare pentru asigurarea +nchiderii ermetice a capacului

metalic pe gura recipientului de sticl!.

/n funcţie de modul de aplicare al masei de etanşare pe recipient se poate face

urm!toarea clasificare a principalele sisteme de +nchidere:

+nchidere la care masa de etanşare este dispus! frontal 3aşanumita +nchidere $opSeal0

cum ar fi: $Histoff0 +nsurubare +n id 3Imra0 3cu capac ildener0 @mniaImra0

@mniaPano0 Meller0 Pano-niersal0 Phoni90 etc. < +nchidere la care masa de etanşare este dispus! +n acelaşi timp frontal şi lateral cu

prelungire pe gura recipientului 3aşanumita +nchidere tripleSeal0 de e9emplu +nchiderea

recipientelor pentru produse pentru copii 3babNfood0 sistem de +nchidere Ohintecap.

/nchideri la care masa de etanşare este dispus! lateral pe gura recipientului 3aşanumita

+nchidere SideSeal0 cum ar fi: Silaac 3PrN@ff.

1*



Pentru confecţionarea capacelor metalice se utili'ea'! tabla de aluminiu la capacele

priind sistemele @mnia0 Imra0 Pano0 Meller şi tabla cositorit! +n ca'ul capacelor +n sistemul

$Hist@ff0 Silac.

2.2.1( Pasteuri'are

Pasteuri'area repre'int! fa'a cea mai important! din procesul tehnologic +n ceea ce

prieşte conserabilitatea produselor. in punct de edere bacteriologic0 pasteuri'area se

defineşte ca tratament termic aplicat pn! la temperaturi de 1,,, asupra produselor ambalate şi

+nchise0 +n scopul asigur!rii conserarii pe timp +ndelungat.

@rice abatere de la regimul de pasteuri'are stabilit poate aea urm!ri negatie asupra

conserabilit!ţii şi calit!ţii produselor.#egimurile tratamentului termic se stabilesc +n funcţie de

ite'a de p!trundere a c!ldurii +n produs 3termopenatratie şi de re'istenţ! la caldur! a

microorganismelor.

Pasteuri'area conserelor se e9ecut! +n autoclae discontinue. Se recomand! clorinarea

apei utili'at! la pasteuri'are şi r!cire.

#egimurile de pasteuri'are pentru fiecare sortiment se pre'int! +n instrucţiunile

tehnologice specifice ale produselor.

2.2.1) Condiionarea

Se reali'ea'! prin etichetarea cutiilor. /n ca'ul recipientelor din sticl!0 etichetarea a

cuprinde urm!toarele:

denumirea +ntreprinderii produc!toare sau marca de fabrica 3care poate fi marcat! prin

aplicarea unui bulin<

denumirea sortimentului0 tipul şi calitatea<

num!rul standardului sau al normelor de calitate<

'iua prin dou! cifre 3,1 pana la &1

luna prin litere: I0 DCB0 ......0 C sau cu cifre de la ,1 la 12<

anul prin ultimele dou! cifre ale anului.

1%



Pe etichete data fabricaţiei se marchea'! prin ştampilare sau perforare. -tili'area

borcanelor +n consere are ctea aanta8e: sunt refolosite0 nu sunt corosie0 sunt mai ieftine0 iar

cump!r!torul ede caracterele organoleptice ale conţinutului.

tt la consere ct şi la o gama larg! de produse alimentare0 +n ţ!rile -niunii Curopene

se aplic! codificarea bunurilor alimentare. Sa adoptat F odul european al articolelor 3Curopean

rticle umberin C... ba'at pe un cod de 1& caractere cu urm!toarea specificaţie: primele

dou! cifre 3port drapelul codului0 identific! ţara de origine< cinci cifre identific! furni'orul0 cinci

cifre produsul şi ultima este cifra de control.

$eoretic0 pot fi cuprinse +n clasificare C apro9imati 1, miliarde de produse. odul de

ba'! asigur! simboli'area caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr! cu

spaţii libere0 combinaţiile de asemenea bare albnegru repre'entnd cifrele codului.

Diecare cifr! a codului se compune din dou! linii albe şi dou! negre0 de grosimeariabil!.

2.2.1* #epo'itarea

epo'itarea acestor produse se reali'ea'! +n depo'ite uscate0 la temperaturi cuprinse

+ntre 1*2,A. @ temperatur! mai mare de 25A de depo'itare conduce la stabilirea rapid! a

culorii0 care capat! o nuanţ! mai +ntunecat!. $emperatura ridicat! pe timpul depo'it!rii prooac! degradarea culorii0 gustului0

consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de itamine. $emperatura sc!'ut! frnea'!

procesele de degradare< +n ca'ul +n care +ngheaţ! produsele se deprecia'! prin modificarea

consistenţei. -miditatea aerului influenţea'! +n special procesele de coro'iune.

epo'itarea produselor se face paleti'at0 dup! efectuarea operaţiilor de condiţionare

indicate mai sus.

Paletele cu consere se prote8ea'a cu folie de polietilen! prin care se asigur! şi un aspect

e9terior corespun'!tor.

Substanţele a'otoase au o mare influenţ! asupra culorii pastei de tomate0 deoarece

aminoaci'ii reacţionea'! cu hidraţii de carbon cu formare de melanoidine. e asemenea acidul

ascorbic intr! +n reacţia cu aminoaci'ii formnd pigmenţi bruni. in aceast! cau'! se constat! c!

2,



transformarile de culoare sunt cu att mai mari0 cu ct pierderile de acid ascorbic şi a'ot aminic

sunt mai mari.

Brunificarea pastei poate fi datorat! şi reacţiile en'imatice de o9idare. Pe cale

neen'imatic! +n urma studierii e9tractului apos cun schimb!tori de ioni0 sa a8uns la conclu'ia ca

+nbrunarea pastei are origine reacţii +ntre compuşii hidrosolubili.

cestea se pot desf!şura +ntre:

aci'ii organici şi 'aharuri<

+ntre aci'ii organici şi compuşii a'otaţi<

aci'ii organici +ntre ei.

>a acestea se adaug! produşii de carameli'are a 'aharurilor0 ce se produc la temperaturi

+nalte 3care accelerea'a procesul de brunificare.

/n anumite condiţii0 e9ist! riscul alter!rii pastei de tomate ambalate +n butoaie0 unde

pasta ate conţinutul +n substanţ! uscat! cuprin +ntre &,4, 7 s.u.0 care nu poate +mpiedica

+ntotdeauna0 de'oltarea unor microorganisme chiar +n condiţiile s!r!rii pastei. e e9emplu0 sa

constatat de'oltarea +n unele situaţii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus ct şi

pre'enţa unor dro8dii osmofile.

2.&. Instalaii maşini şi echipamente folosite pentru efectuarea operaiilor

pre3$'ute n tehnolo"ie

2.&.1. %ransportul intern al tomatelor

21



apacitatea medie : 1, t ora.

2.&.2. Sp$larea tomatelor

/nmuierea se reali'ea'! prin imersia produselor +ntrun ba'in cu ap!. Barbotarea apei se

reali'ea'! cu a8utorul unui entilator şi al unei reţele de ţei perforate care introduc aer sub

presiune +n apa din ba'in. uşul const! +n sp!larea produselor prin trecerea lor sub un sistem de

ţei pre!'ute cu du'e. eplasarea produselor este reali'at! cu un transportor cu role. ele mai

utili'ate maşini de sp!lat sunt: maşina cu entilator0 sp!l!torul cu duşuri pentru produsele cu

te9tur! moale0 maşina de sp!lat r!d!cinoase0 etc. e obicei0 +n apa de sp!lare utili'at! se adaug!şi substanţe chimice detergente sau de'infectante.

=aşina de sp!lat cu duşuri este indicat! pentru materii prime cu te9tur! slab!0 care nu

necesit! o sp!lare intens!. cest tip de maşin! poate fi utili'at! şi la cl!tirea legumelor sp!late.

Presiunea apei la duşuri se recomand! a fi de 1105 atm.

Instalaţie de sp!lare cu dou! ba'ine de +nmuiere şi masa de sortare 3debit L 4,,,*,,,

?gh< apa L 2 l?g produs.

22



1 ; conduct! de eacuare ap! impurificat!< 2 ; transportor cu role< & ; sit!< 4 ; baie de presp!lare< 5 ; dispo'iti de transa'are< 6 ; niel constant< " ; mas! de sortare cu role< * ;

transportor cu band! pentru eacuare deşeuri< % ; transportor cu raclete pentru eacuare produs.

2.&.&.Instalatie de sortat

M!4IN! %IP #5678 #7 1) %95R:

limentarea bunc!rului cu l!'i cu tomate din stiele de la cap!tul maga'iei sau

şopronului se a face +n aşa fel +nct s! se aduc! +n acelaşi timp la'i conţinnd tomate de aceeaşi

culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea bunc!rului este necesar ca pe lang! acesta s!

se g!seasc! +n permanenţ! un stoc de 2,5, l!'i. #!sturnarea l!diţelor cu tomate +n bunc!r se a

face cu cea mai mare atenţie0 pentru a nu se prooca nici un fel de loituri mecanice. >!'ile

goale se stiuiesc separat +ntrun loc bine stabilit. e la bunc!rul de alimentare0 tomatele sunt

preluate de banda de sortare cu role.

Sortarea din puct de edere calitatati se efectuea'! de c!tre muncitori 3femei pe o band!

cu role. Einnd seama de ite'a redus! a ben'ii cu role0 ct şi de gri8a ce trebuie dat! +nc! din

cmp la recoltarea tomatelor0 este necesar ca de pe banda cu role s! se elimine toate fructele

necorespun'!toare0 astfel ca mai departe la dispo'itiul de calibrare s! a8ung! numai fructe apte

pentru e9port. Dructele necorespun'!toare din punct de edere calitati se +nl!tur! de pe banda

2&



cu role0 fiind puse +n l!'i separate la +ndemna muncitorilor. e la banda de sortare cu role0

tomatele trec la dispo'itiul de calibrare. cesta este format dintro mas! rotati! pre!'ut!

lateral cu elemente 3sectoare de calibrare0 reglabile la diametrul necesar cu a8utorul unui

mecanism montat +n acest scop.

/n funcţie de uniformitatea m!rfii 3ca m!rime0 se pot fi9a dou! sectoare cu acelaşi

calibru0 +n scopul m!ririi randamentului maşinii +n operaţia de calibrare ct şi +n operaţiunile

ulterioare acesteia 3ambalare0 cnt!rire.

alibrarea se face pe dimensiunile 3diametrul ma9im ecuatorial pre!'ute de caietele de

sarcini şi notele de comand!0 astfel:

de la &5 la 4, mm

de la 4, la 4" mm

de la 4" la 5" mm de la 5" la 6" mm

de la 6" la "" mm

de la "" la *" mm.

e la dispo'itiul de calibrare a tomatelor sunt preluate +n l!'i de 6 ?g 3utori'aţia

nr.%61%640 conţinnd fructe cu acelaşi şi capitonate +n prealabil +n interior cu hrtie pelur.

Sortarea tomatelor pe culori +n ca'ul maşinii o?e9 de 105 tora se face dup! calibrare0pe m!sur!

carerii fructelor +n ladiţe. /n acest scop lucr!torii or aea la +ndemn! &4 ladiţe +n care oraşe'a tomatele separat pe nuanţe de culori 3grade de coacere0 astfel:

fructe de nuanţ! alblaptos spre ro'0 f!r! ca nuanţa ro' s! dep!şeasc! o treime din

suprafaţa fructului<

fructe de nuanţ! ro' spre roşie0 f!r! ca nuanţa roşie s! cuprind! toat! suprafaţa

fructului.

/n toate ca'urile fructele trebuie s! aib! pulpa consistent!0 astfel ca s! pre'inte garanţie

a8ungeri la destinaţie +n condiţii optime pentru consere +n stare proasp!t!.

/n l!'ile de 6 ?g0 tomatele nu or fi aşe8ate pe rnduri0 ci +n rac0 trebuind +ns! s! se

erifice fiecare lad! astfel ca toate fructele s! corespund! condiţiilor de calitate0 calibrului0

gradului de coacere etc.0 stabilite prin nota de comand!.

2.&.(. Separarea pulpei

24



Separatorul de pulp! este format dintro sit! conic! cu diametrul orificiilor de 12 mm0

construit! din oţel ino9idabil0 +nchis! +ntro carcas! metalic!. /n interior are un a9 cu palete din

bron'. Pulpa trece +n 'drobitorul de pulp! care funcţionea'! pe principiul pasatricei0 iar sucul +n

separatorul centrifugal. cesta este format dintro sit! cilindric!0 pre!'ut! +n interior cu palete0

care are o mişcare de rotaţie de *,, ; 1,,, de rotaţii pe minut.

atorit! turaţiei mari a paletelor0 sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii interiori ai

sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa 'drobit!0 trecnd la prenc!l'ire0 iar seminţele

sunt eliminate.

2.&.). Concentrarea sucului brut

INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 ;!N<

ceasta este o instalaţie de concentrare cu funcţionare continu! şi automat!0 +n care

circulaţia are loc +n curent paralel cu agentul de +nc!l'ire şi ea este pre!'ut! cu trei corpuri.

25



Primele dou! corpuri au camerele de +nc!l'ire tubulare0 iar al treilea corp produs iniţial e +nc!l'it

la *,*6 A0 la un id de &2, mmg şi se concentra'! la *1,7 s.u.0 dup! care este trecut +n al

doilea corp0 unde la o temperatur! de 4,5,A şi un id de 6%, mmg se atinge o concentraţie

de 161*7 s.u. Sucul are o circulatie forţat! imprimat! de o pomp!. el de al treilea aparat

funcţionea'! de asemenea cu o circulaţie forţat! a sucului şi reali'ea'! concentrarea pn! la

nielul final dorit0 +n aceleaşi condiţii de id ca şi corpul doi. Spre deosebire de corpul doi0

corpul trei are +n interior un agitator pentru eitarea riscului de lipire a produsului de pereţii

recipientului şi a omogeni'arii lui +n mod continuu0 precum şi o pomp! de recirculare a

produsului0 dac! acesta +nc! nu a atins concentraţia +n substanţ! uscat! dorit!0 stabilit! cu a8utorul

unui refractometru electronic 3care comand! entilul de recirculare. Pentru +nc!l'ire se foloseşte

abur iu +n primul corp0 iar corpul doi şi trei utili'ea'! abur secundar re'ultat de la primul corp.

Qom +nregistra o durat! redus! a concentrarii0 un consum relati redus de utilit!ţi şi o funcţionarecontinu! +n regim automat0 ceea ce confer! o calitate superioar! a produsului finit.

INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 %I%!N

Cste de asemenea o instalaţie continu!0 funcţionnd cu dou! efecte amplasate +ntrun

singur aparat de concentrare0 +n regim automat. paratul este cilindric ertical cu dou!

compartimente de +nc!l'ire0 unul deasupra0 de alimentare0 funcţionnd la un id de ",, mmg şitemperatura de apori'are de 4,42A0 care concentra'! sucul la 1,117 s.u. Cl are suprafaţa de

schimb de c!ldur! pre!'ut! cu sistem de ţei multitubulare0 +n care produsul circul! +n

contracurent cu agentul de +nc!l'ire 3abur secundar re'ultat din efectul doi0 inferior. el deal

doilea compartiment amplasat la partea inferioar! a aparatului0 face concentrarea final! a

produsului +ntrun id de 6,, mmg şi o temperatur! de 6,62A0 sucul and o circulaţie

forţat! cu a8utorul unei pompe centrifuge. amera este +nc!l'it! cu abur iu iar sistemul de

+nc!l'ire este de tip manta concentric!0 +n spaţiile dintre inelele concentrice circulnd paletele

unui agitator ertical care omogeni'ea'! produsul şi eit! supra+nc!l'irea acestuia0 la contactul

cu suprafeţele de schimb de c!ldur!. C9tragerea pastei de tomate finite din instalaţie0 este

comandat! de un refractometru electronic. ceast! instalaţie produce pasta de tomate de calitate

superioar!0 cu un consum redus de utilit!ţi şi o durat! scurt! de prelucrare 32,&, minute.

Procedeele moderne utili'ea'! metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate0 reali'at +n

26



trei etape. =ai +nti se pasteuri'ea'a sucul +n aparate cu pl!ci din ino9 la o temperatur! de %,A0

timp de 2, secunde0 dup! care +n cea de a doua etap! se produce o centrifugare a produsului

pentru separarea pulpei0 de sucul propriu'is. Sucul re'ultat este apoi concentrat0 +n aparate cu

pelicul! descendent! pn! ce atinge5,6,7 s.u. şi amestecat cu pulpa0 obţinnduse dup!

omogeni'are 3+ntrun omogeni'ator o past! cu consistenţ! fin! de calitate superioar!.

INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 #7 %IP M!N+INI

re o serie de aplicare foarte larg! +n industriile: chimic!0 farmaceutic!0 alimentar!0

furni'nd re'ultate deosebit de bune sub aspect economic şi calitati +n ca'ul pastei de tomate.

Schema unei asemenea instalaţii de concentrare0 construit! de firma $. =an'ini Italia0 este redat!

+n figura .Caporatorul propriu'is este construit dintrun cilindru ori'ontal pre!'ut pe cea mai

mare parte din lungimea sa cu manta dubl! prin care circul! agentul de +nc!l'ire. >a cele dou!

e9tremit!ţi +n porţiuni ne+nc!l'ite sunt plasate tangenţial racordurile pentru alimentarea cu suc şi

pentru eacuarea produsului concentrat.

/n interiorul cilindrului se afl! un dispo'iti de agitare constituit dintrun a9 central pe

care sunt fi9ate0 cu a8utorul unor braţe0 patru palete de lungime egal! cu a corpului cilindric.

Paletele0 care sunt pre!'ute cu caneluri +nclinate pentru m!rimea tuburlenţei filmului de lichid0 pot fi fi9ate la distanţe ariabile +n funcţie de caracteristicile produsului supus prelucr!rii şi de

gradul de concentrare urm!rit. ilindrul interior formea'! +n ansamblu o camera de e9pandare şi

de separare a aporilor de soluţie concentrat!. u a8utorul unei pompe produsul este trimis

tangenţial +n aparat0 este preluat de paletele +n mişcare şi pus +n contact cu peretele cald0 sub

forma unui film continuu cu grosime de 12 mm. /n condiţiile suprafeţei mari pe care o pre'int!

pelicula de produs0 att faţ! de suprafaţa +nc!l'it! ct şi faţ! de spaţiul id din centrul aparatului

şi a turbulenţei intense produse prin rotirea rapid! a palatelor0 are loc o eaporare foarte intens!0

chiar dac! este orba de produse dense sau scoase.

Qaporii dega8ati sunt absorbiţi +n condensatorul instalaţiei de id0 dup! ce au parcurs un

separator cu flu9 deiat +n care se reţin particule de produs antrenate. Produsul concentrat este

e9tras din agregat sau re+ntors +n circuit0 +n funcţie de indicatiile unui refractometru electronic0 cu

a8utorul unei pompe centrifugale.celaşi refractometru electronic comand! debitul pompei de

2"



alimentare cu produs de concentrat. /n mod obişnuit concentrarea se reali'ea'! +n cursul unei

singure treceri prin aparat0 contactul cu suprafaţa +nc!l'it! fiind foarte scurt 3156, s. Instalaţia

poate fi folosit! cu bune re'ultate la concentrarea sucului de citrice0 mere0 c!psuni0 e9tractelor

pectice0 soluţiilor de gelatin!. Procesul de eaporare are loc la temperaturi cuprinse +n interalul

&5%,A0 +n funcţie de natura produsului respecti. /n ca'ul particular al pastei de tomate0

instalaţia #otofilm furni'ea'! re'ultate deosebit de bune atunci cnd este pus! s! funcţione'e ca

treapt! a doua de concentrare. stfel0 pornind de la un suc cu 2,257 substanţa uscat! solubil!

se poate obţine o past! de concentraţie &2&670 dac! sucul a fost obţinut prin procedeul Rhot

brea?R şi poate a8unge pn! la concentraţia de 5,7 +n ca'ul procedeului Rcold brea?2R. şa cum

sa putut obsera0 +n condiţiile de temperatur! +n care se e9ecuta procesul concentr!rii0

microflora pre'ent! +n produs r!mne +n stare iabil!. Pentru asigurarea stabilit!ţii pastei +n

timpul stoc!rii este necesar s! se aplice +n mod obligatoriu pasteuri'area. Intruct microfloracare poate prile8ui alterarea +n acest ca' este constituit! +n mod predominant din dro8dii şi

mucagaiuri0 un tratament care s! prile8uiasc! ridicarea temperaturii pastei de tomate la %,%2A

este considerat eficace. /n ca'ul instalaţiilor mai achi0 cu funcţionare discontinu!0 pasteuri'area

se reali'ea'! prin simpla anulare a idului0 f!r! a +ntrerupe +nc!l'irea0 +n ultimul corp de

concentrare.

2*



2.&.*. !mbalarea pastei de tomate

Pentru ambalarea pastei de tomate +n recipiente ermetice se folosesc linii de do'are

formate dintrun ba'in de past! 10 pomp! de produs 20 prenc!l'itor de past! &0 do'ator 4 şi o

maşin! de +nchis 5.

@peraţia de prenc!l'ire se poate face utili'nd schimb!toare de c!ldur! tubulare sau instalaţii

#ototherm0 special concepute pentru tratarea termic! a produselor scoase.Instalaţia este format! din 1 ; & corpuri de tratare termic! care pot funcţiona +n serie sau +n

paralel0 putnd fi folosite att pentru pasteuri'are0 ct şi pentru r!cire.

/n ca'ul pasteuri'!rii0 agentul de +nc!l'ire este apa cald! sau aburul0 iar +n ca'ul r!cirii apa rece0

eentual saramura.

2%



1 ; re'eror< 2 ; pomp!< &< 4 ; corp #ototherm< 5 ; rotor.

-n corp #ototherm este construit dintrun stator cilindric pre!'ut cu o manta pentru circulaţiaagentului termic. /n interiorul statorului se g!seşte un rotor pre!'ut cu lamele de r!'uire care

imprim! produsului o mişcare elicoidal! şi totodat! preine depunerile şi supraarderile.

Produsul este distribuit cu a8utorul unei pompe şi este circulat +n strat subţire0 +nc!l'induse

rapid. o'area +n recipiente se face automat cu un do'ator olumetric cu piston. #ecipientele cu

past! cu capacitatea de pn! la 1 ?g sunt supuse operaţiei de pasteuri'are +n instalaţii continue

sau discontinue. nd se do'ea'! +n recipiente de & ; 5 ?g se face turnarea produsului la

temperatura de %2 ; %5,0 apoi se face r!cirea +n ap!0 putnduse folosi0 +n acest scop0 r!citoare

continue.

2.(. Bilanul de materiale

%5M!%7

15,, ?gh

1. Recepia

$r L $nc P1

P1 L $r T p11,,

14,,L $rec P1

&,



P1L 15,, T ,.51@@

P1= ,.)

$rec L 15,,".5

%rec = 1(/2.)

2. #epo'itare

$rec L $d P2

P2 L $rec T p21,,

1(/2.)L $d P2

P2 L 14%2.5T 11,,P2 = 1(./2

$d L 14%2.514.%2

%d = 1(,,.)-

&. Sp$lare

$d L $s P&

P& L $d Tp&1,,

1(,,.)-L $s P&

P& L 15"6.,*T 11,,

P&= 1(.,-

$s L 14"".5* ; 14."*

%s = 1(*2.-

(. Sortare

$s L $sor P4

P4 L $s T p41,,

&1



1(*2.-L $sor P4

P4 L 1462.* T 1.51,,

P( = 21./

$sor L 1462.*; 21.%

%sor = 1((0./

). +drobire

$sor L $' P5

P5 L $sor T p51,,

1((0./L $' P5

P5 L 144,.%T 21,,

P) = 2-.-

$' L 144,.% ; 2*.*

%' = 1(12.0-

*. Separare

$' L $s P6

P6 L $' T p61,,

1(12.0-L $s P6

P6 L 1412.,*T 41,,

P* = )*.(-

$s L 1412.,*; 56.4*

%s = 1&)).*

,. Prenc$l'ire

&2



$s L $p P"

P" L $s T p"1,,

1&)).*L $p P"

P" L 1&55.6 T 11,,

P, = 1&.))*

$p L 1&55.6 ; 1&.556

%p = 1&(2.0(

-. Strecurare

$p L $ s P*

P* L $p T p*1,,

1&(2.0(L $s P*

P* L 1&42.,4 T 21,,

P- = 2*.-

$s L 1&42.,4 ; 26.*

%s = 1&1).2

/. Rafinare

$s L $r P%

P% L $s T p%1,,

1&1).2L $r P%

P% L 1&15.2 T 1.51,,

P/ = 1/.,

$r L 1&15.2 ; 1%."

%r = 12/).)

&&



10. Ultrarafinare

$r L $u P1,

P1, L $r T p1,1,,

12/).)L $u P1,

P1, L 12%5.5 T 11,,

P10 = 12./))

$u L 12%5.5 ; 12.%55

%u = 12-2.)

11. Concentrarea sucului brutS Sr L P O

ST su1,, Sr T %%061,, L P T su p1,,

Sr L 21,, T P

S L1&*,.4

Sup L 24 7

Sus L 5 7

12*2.5 T 61,, ,.,2 T %%.21,, T P L 24 T P1,,

12*2.5 T 6 L P 324 ,.,2 T %%.6

P L 12*2.5 T 6 22.,,*

P = &(/.*)

Sr L ,.,2 T &4%.65

Sr = ,

S Sr L P O

12*2.5 " L &4%.65 O

> = /&/.-

&4



12. nchidere recipiente

$d L $i P1&

P1& L $d T p1&1,,

&46.15L $i P1&

P1& L &46.15T ,.51,,

P1& = 1.,&

$i L &46.15 ; 1."&

%i = &((.(2

1&. Pasteuri'are$i L $p P14

P14 L $i T p141,,

&((.(2 L $p P14

P14 L &44.42 T 11,,

P1( = &.((

$p L &44.42 ; &.44

%p = &(1

1(. Condiionare cutii

$p L $c T P15

P15 L $p T P151,,

&(1L $c P15

P15 L &41T ,.51,,

P1) = 1.,0

$c L &41; 1.",

&5



%c = &&/.&

Bilanţ de materiale

=ateriale intrate =ateriale ieşite r

crt

enumire

materie

ebit

3?gh

Pierderi

37

r

crt

enumire

materie

ebit

3?gh

Pierderi

371 #ecepţia

tomate

15,, ,05 1 $omate

recepţionate

14%2.5 ".5

2 epo'itarea

tomate

recepţionate

14%2.5 1 2 $omate

depo'itate

14"".5* 14.%2

& Sp!lare tomate

depo'itate

14"".5* 1 & $omate sp!late 1462.* 14.""

4 Sortare tomate

sp!late

1462.* 105 4 $omate sortate 144,.% 21.%

5 )drobire

tomate sortate

144,.% 2 5 $omate

'drobite

1412.,* 2*.*

6 Separate

tomate

'drobite

1412.* 4 6 $omate

separate

1&55.6 5*.*

" Pre+nc!l'ire

tomate

separate

1&55.6 1 " $omate

pre+nc!l'ite

1&42.,4 1&.556

* Strecurare

tomate

pre+nc!l'ite

1&42.,4 2 * $omate

strecurate

1&15.2 2*.2

% #afinare

tomate

strecurate

1&15.2 105 % $omate

rafinate

12%5.5 1%."

1, -ltrarafinare

tomate rafinate

12%5.5 1 1, $omate

ultrarafinate

12.%55 12*2.5

11 oncentrarea

sucului brut

12*2.5

%&%.*

11 Past! de

tomate

&4%.65

&6



1. tomate

ultrarafinate

2. ap!

&. sare ,0*"4*

12 /nchiderea

recipienţilor

past! de tomate

do'at!

&46.15 ,05 1& /nchiderea

recipientelor

&44.42 1."&

1& Pasteuri'are &44.42 1 14 Pasta de

tomate

pasteuri'at!

&41 &.44

14 ondiţionare

cutii

&41 ,01 15 ondiţionare

cutii

&&%.& 1."

2.). Controlul fabricaiei ?prin anali'a de laborator@

r

crt

enumir

e

operaţie

enumirea

produsului

controlat

Drecenţa

controlulu

i

nali'a de

laborator

efectuat!

>imitele

anali'ei de

laborator

=etode de

control sau

instrumentul

@bseraţi

e

1 2 & 4 5 6 " *1 #ecepţia

cantitati

!

$omate Pe lot nt!rire ntar

2 #ecepţia

calitati

!

$omate Pe lot Substanţ!

uscat! şi

determinare

a acidit!ţii

=in 5 7 =etod!

refractometric!

& Sp!larea $omate Pe lot Qi'ual4 Sortarea $omate Pe lot /ndepartare

a tomatelor

necoapte

alterate0

Banda de

sortare

Se

+ndep!rte

a'!

tomatele

&"



frun'e alterate5 )drobire $omate Pe lot Dacilitarea

operaţiei de

sortare

-tila8 cu un

singur alţ sau

dou!

6 Separare $omate Pe lot Separare deseminţe şi

pulp!

Separator de pulp!

Qerificarea

raportului

de

separare" Pre+nc!l

'ire

$omate Pe lot Qerificarea

temperaturi

şi timpului

i'olarea

substanţei

colorate

Inactiarea

en'imelor

SU cu şnec şi

manta

* Strecura

re

$omate Pe lot /ndep!rtare

a pieliţelor

ţesutul

egetal

Instalaţii de

strecurare

% #afinare $omate Pe lot u mai

e9ist! p!rţi

solide +n

suc

instalaţii

1, -ltrarafi

nare

$omate Pe lot sigur! o

consistenţ!

omogen!

instalaţii

11 oncent

rarea

sucului

brut

$omate Pe lot Su L 5 7 t L

1,1 1,5A

P L " *

atm.

#ecuperare

a

substanţelo

r de aroms

olatile

parate de

concentrare

12 /nchider

e

recipient

e

Pasta de

tomate

Pe lot /nchidere

ermetic!

Cficienţa

+nchiderii

eterminarea

ermeticit!ţii

&*

Proiect pasta tomate

Documents

Transcript of Proiect pasta tomate