Slide 1

DETERMINAREA DALITII PastEI de tomatendrumtor:Ing. Paca MrioaraElev: Ila RahelaClasa a XII a- E

IntroducerePasta de tomate este folosit n alimentaie pentru colorarea i mbuntirea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative mai are i o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C, caratenoizi i sruri minerale.Valoarea nutritiv a pastei de tomate depinde n mare msur de calitatea materiei prime folosite i n primul rnd de varietate sau soi i de stadiul de maturare.Modificrile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, n timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificrile survenite la transportul, depozitarea i distribuia lor pn n momentul consumului.

Fazele procesului tehnologicTRANSPORTUL TOMATELORSTOCAREA TEMPORARSPLAREASORTAREAZDROBIREASTRECURAREACONCENTRAREAPASTEURIZAREACONDIIONAREA AMBALAJELORDOZAREA I NCHIDEREAPentru a avea bune rezultate ale controlului de calitate este necesar ca acesta s se execute n conformitate cu un plan de control, referitor la recepia materiei prime, a materialelor, a diverselor operatii tehnologice, a produselor finite. Rezultatele controlului fcut n conformitate cu aceste instruciuni, trebuie s fie consemnate cu exactitate n fiele de numrtori, astfel nct pe baza lor s se poat lua decizia cea mai corecta pentru respectarea calitii. n fia de numrtori se menioneaz etapele fluxului de fabricaie care sunt supuse controlului i frecvena efecturii acestuia.

Fluxul tehnologic de obinere a pastei de tomate i analizele de laborator care se efectueaz pe flux sunt prezentate mai josFaza analiticaFrecvenaIndicatori de controlMetode de controlExecutantRecepieFiecare lotCalitatea materiei primeCntrire, Vizual, SenzorialCTC recepieTransportFiecare lotCalitate i regim de transportVizual TermometruCTC fabricaieDepozitareFiecare lotRegim de depozitareVizualCTC fabricaieSplare3-4 ori pe schimbCalitatea splriiVizualCTC fabricaieSortarePeriodicCalitatea sortriiVizualCTC fabricaieZdrobireO dat pe schimbCalitatea zdrobiriiVizualLaboratorul fabriciiPrenclzireFicare arj1.Calitatea prenclzirii 2.RegimulTermo-ceas TermometruLaborator fabricOprireO data pe schimb1.Regim (temp.-timp) 2.Calitatea opaririiTermometru si ceas, VizualCTC fabricaieFaza analiticaFrecvenaIndicatori de controlMetode de controlExecutantStrecurarePeriodicCalitatea strecurariiVizualCTC fabricaieColectare sucla 30 minuteDeterminarea indicelui HowardVizual i la microscopLaboratorul fabriciiConcentrareFiecare arj1.Calitatea concentrrii 2.Regimul concentrriiTermometru electronic, termometru, ceasCTC fabricaie

AmestecareFiecare arj1 .Calitatea amestecrii 2.Respectarea reeteiVizual, cntrireCTC fabricaieCondiionareFiecare arjRegimul de condiionareTermometru, ceasCTC fabricaieDozare3-4 ori pe zi1. Recipient (gradul de curire)VizualCTC fabricaie

Orar2.Temperatura compoziieiTermometruCTC fabricaie3.ConinutAnaliza fizico-chimic, analiza senzorialCTC fabricaieFaza analiticaFrecvenaIndicatori de controlMetode de controlExecutantnchidere2 ori pe schimbMasa netCntrireCTC fabricaiePasteurizareFiecare sarjaVerificarea regimului de sterilizareIndicaiile,operatori de controlCTC fabricaiePaletizarePeriodicVerificarea stabilitii ncrcturiincercriLaborator fabricDepozitareFiecare lotRegimul de depozitareTermometru, ceasLaborator de fabricMETODE DE DETERMINARE A CALITII PASTEI DE TOMATEEXAMENUL ORGANOLEPTICDETERMINAREA SUBSTANEI USCATE SOPLUBILEDETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIUDETERMINAREA ACIDULUI BENZOICINDICELE HOWARDINDICELE ACIDITII VOLATILE

Examenul organolepticExamenul organoleptic se realizeaz conform STAS 1754-75 normele sunt trecute n tabel 1.Verificarea aspectului exterior i interior al recipientelor , se face cu ochiul liber.

Denumirea caracteristicii Condiii de admisibilitate Aspectul recipientului general - curat, ermetic nchis, cu capacul nebombatAspectul recipientului la exteriorneruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu toate elementele lipite de recipient; la cutia metalic se admit uoare deformri la corp, dar nu la fal butoaiele trebuie s fie curate, s nu prezinte scurgeri i miros strin Aspectul recipientului la interiorcurate; capacul i cutia metalic fr pete negre sau de rugin, exfolieri sau zgrieturi, ale peliculei de lac; este admis o uoar marmorare datorit sulfurii de staniu Denumirea caracteristicii Condiii de admisibilitate Aspectul coninutului masa omogen, dens la pasta de tomate, fin strecurat, fr corpuri strine: semine pielie, frunze; fr semne de alterare respectiv mucegai sau fermentareCuloare - roie intens pn la roie crmizie uniform n toat masa produsului. Gust i miros - specifice concentratelor de tomate; fr gust i miros strin: de afumat, ars, fermentare, mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis gustul srat, funcie de cantitatea de sare adaugat. Determinarea substanei uscate solubileDeterminarea substanei uscate solubile se realizeaz conform STAS 5956-71, cu meniunea c la pasta de tomate cu adaus de sare, calculul coninutului de substan uscat solubil se face dup formula:Substana uscat solubil = S1-1,2(C-1) % n care: S1 - gradul refractometric citit la refractometru, cu corecia de temperatura pentru 20C; C - coninutul total de clorur de sodiu, n procente; 1 coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr sare, n procente; 1,2 numrul de grade refractometrice corespunztoare la un procent de clorur de sodiu.

Determinarea coninutului de clorur de sodiuDeterminarea coninutul de clorur de sodiu se realizeaz conform STAS 5953-73Raportarea la substana uscat solubil a rezultatelor determinrilor, pentru aciditatea total, volatil i impuritile minerale se face cu formula:Rsu=R ( 100:S ) ; n care:Rsu rezultatul determinrilor la substana uscat solubil, n procenteR rezultatul determinrilor raportului la produsul ca atare, n procente;S coninutul de substan uscat solubil ( exclusiv adaus de sare ), n procente

Determinarea acidului benzoicPrincipiul metodei Se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se purific prin oxidare cu bicromat de potasiu i se msoar densitatea optic a acestuia n domeniu ultraviolet, la lungimile de und de 157,5 nm si 276,5 nm.Aparatura utilizat: spectrofotometru, omogenizator Reactivi: acid tarctic cristalizat, acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1, bicromat de potasiu, soluie apoas ( 33-34g/l ), bicarbonat de sodiu, eter etilic distilat, hidroxid de sodiu, soluie , soluie etanol de acid benzoic 100mg/l Pregtirea probei etape:Se omogenizez proba ntr-un omogenizator electric, sau ntr-un mojar.Extracia acidului benzoic: Circa 10 g din pasta pregtit se cntresc cu precizie de 0,01 g i se trec cantitativ ntr-un balon cu dop rodat peste care se adaug 30-40 ml de apa. Se adauga 30-40 mg bicarbonat de sodiu. Se agit i se menine pe baia de ap la temperatura de 70-80C, timp de 15-30 minute. Se filtreaz coninutul balonului printr-o plnie de separare de cte 500 ml care se las n repaus pn ajunge la temperatura camerei. n plnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cntrit cu precizie de 0,01 g si 60 ml eter etilic, Se agit uor i se separ stratul eteric.Faza apoas se spal de dou ori cu cte 60 ml i o dat cu 30 ml eter etilic. Extractele eterice rezultate dup splare se reunesc n alt plnie de separare, se trateaz cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10 ml de ap,Se agit i se colecteaz soluia alcalin n aceeai capsul. Coninutul capsulei se evapor pn la jumatate, pe o baie de ap. Purificarea acidului benzoic:Dupa rcire se trece cantitativ coninutul capsulei ntr-o plnie de separare n care s-au introdus n prealabil 20 ml acid sulfuric si 20 ml soluie de bicromat de potasiu. Se nchide plnia i se las n repaus 90 minute.Prepararea soluiei eterice: Soluia obinut se trateaz de dou ori cu 2025 ml eter etilic i se agit. Soluiile eterice reunite n alt plnie de separare, se spal de dou ori cu ap. Dup separare se ndeprteaz faza apoas, iar faza eteric se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate mic ntr-un balon cotat de 50 ml. Se spal hrtia de filtru cu eter etilic, pn se aduce la semn balonul cotat. Se efectueaz n paralel dou extracii din aceai prob.

Colorimetrarea: din fiecare soluie eteric se introduce o poriune n cuva spectometrului i se msoara densitile optice la lungimile de und de 267,5 nm, 272 nm si 276,5 nm, fa de o cuv identic cu eter etilic. Se calculeaz valoarea densitii optice Do. Se citeste pe curba de etalonare concentraia de acid benzoic corespunztoare valorii Do, obinut ca mai sus.Trasarea curbei de etalonare: n ase baloane cotate de 50 ml se introduc reactivii i se face colorimetrarea

Numrul de ordine al baloanelor cotate123456Soluie etalon de acid benzoic 100mg/l, ml57,51012,51520Eter etilic, ml4542,54037,53530Concentraia de acid benzoic, mg/l101520253040Determinarea coninutului de substan uscat solubil la pasta de tomate cu adaos de sare

Substana uscat solubil = S1 1,2(C-1), n care:S1 = gradul refractometric, citit la refractometru, cu corecia de temperatur la 200C C = coninutul total de clorur de sodiu, n procente; 1 = coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr adaus de sare; 1,2 = numrul de grade refractometrice corespunztoare unui procent de clorur de sodiu.

DETERMINAREA INDICELUI HOWARDPentru pasta de tomate , indicele Howard constituie un mijloc de verificare a calitii materiei prime folosite (gradul de contaminare a acesteia), precum i condiiile n care s-a efectuat operaia de splare a materiei prime.Determinarea const n urmrirea cmpurilor microscopice n care se nregistrez prezena filamentelor de mucegai a cror lungime depete 1/7 din diametrul cmpului la raportarea acestor cmpuri pozitive la 100 cmpuri examinate.Normele prevd ca indicele Hovard pentru pasta de calitate a I-a s fie sub 40%, iar pentru cea de calitate a-II-a s fie de 40 - 60%.

Indicatorii care definesc aciditatea produselor alimentare sunt: aciditatea titrabil (total, fix i volatil) i aciditatea activ.Aciditatea total este dat de totalitatea substanelor cu caracter acid din produs care pot fi neutralizate cu soluii alcaline. Aceasta se determin prin titrare, neutraliznd substanele acide dintr-o cantitate cunoscut de produs trecut n soluie, cu o soluie bazic (hidroxid de sodiu sau potasiu) de normalitate cunoscut, n prezena unui indicator (fenolftaleina).Aciditatea total = aciditatea fix + aciditatea volatilAciditatea total se poate exprima sub forma de:1. grade de aciditate: volumul, in cm, de hidroxid de sodiu, sol. 1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g de produs, dup caz 100 cm produs;2. g acid predominant la 100 de grame produs;3. grade Thrner: volumul n cm, de hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g de produs, dup caz 100 cm produs (1 grad de aciditate = 10 grade Thrner).

Determinarea aciditii totalePrincipiul metodei: neutralizarea probei de analizat prin titrare cu sol. de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei drept indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent min. 30 s.Aparatura: biuret gradat cu diviziuni de 0,1 cm i precizie de 0,05 cm; pahar Erlenmayer de 100 cm; balon cotat de 50 ml cu dop rodat; pipet; sticl picurtoare; plnie de sticl i sticl de ceas. ( vezi Anexa 2- Instrumentar pentru determinarea aciditatii )Mod de lucru: ntr-un pahar conic se cntresc 10g din produs, se pune ntr-un balon cotat de 100ml cantitativ cu 60 ml ap distilat; se nclzete pe baia de ap la 60C, se rcete i se aduce la semn, se filtreaz pe filtru cutat. Din filtrat se iau 50 ml, se amestec bine coninutul vasului i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu (NaOH) n prezen de fenolftalein (3 picaturi) ca indicator, agitnd bine pn la apariia unei coloraii roz deschis, care nu dispare 30 de secunde. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele. La 1 ml NaOH 0,1 n corespunde 0,0067 acid malic. Calcul aciditate: Aciditatea total se calculeaz cu formula: % aciditate = V 0,0067 2 10

V mulumesc !