Universitatea Politehnica BucurestiProiect

Linia tehnologica de prelucrare a tomatelorProf. Coordonator : Student: Nistor(Matei) Alexandra

Constantin Maican Facultatea: Ingineria Sistemelor Biotehnice

Grupa: I.P.A 736

Cuprins

1. Tema proiectului

1.1. Linie tehnologic de prelucrare a tomatelor

2. Elemente initiale pentru proiect

2.1.Capacitatea de prelucrare a 1000 kg tomate/h

2.2.Tipul ambalajelor : borcane cu volum 800 mL

2.3.Produs final obtinut : Past de tomate

3. Continutul memoriului de calcul

3.1 .Propriettile fizico-mecanice si termofizice ale tomatelor

3.2 .Tehnologii de prelucrare existente

3.3 .Alegerea si descrierea tehnologiei propuse

3.4 .Echipamente, masini si instalatii cu care pot fi realizate operatiile din cadrul tehnologiei (schema, proces de lucru, caracteristici putere, vitez, debit, etc.)

3.5 .Schema liniei tehnologice

3.6 .Bilantul de materiale pentru limita propus

4. Tema Speciala - Instalatii de concentrare cu simplu efect a sucului de tomate4.1 .Schema tehnologiei generale de prelucrare a tomatelor

4.2 .Schema tehnologiei generale propuse

4.3 .Schema liniei tehnologice

4.4 .Scheme, diagrame si caracteristici corespunzatoare temei speciale

5. Bibliografie1) Tema Proiectului1.1. Linia tehnologica de prelucrare a tomatelor

Tomatele sunt originare din Peru, cercetarile recente aratand ca tomatele se cultivau in Peru inca din perioada cuceririi Americii de Sud de catre conquistadorii spanioli. Dupa Sentreus (1948) centrul de origine al tomatelor se afla in jurul localitatilor Vera Cruz si Puelelo, unde se cultivau inainte cu cateva sute de ani de debarcarea lui Cristofor Columb. In Europa tomatele s-au cultivat pentru prima data in Spania si in Portugalia, sub denumirea de mere peruviene, de unde au trecut in Italia.

Tomatele se consuma la maturitate fiziologica dar si cele care nu ajung in aceasta faza (gogonelele) se folosesc pentru prepararea muraturilor. Se consuma intr-o gama larga de moduri, in stare proaspata sau conservate. Au o valoare alimentara ridicata datorita continutului bogat de vitamine, zaharuri, substante minerale, aminoacizi si acizi organici.Trebuie precizat faptul ca au continut ridicat de M03 care este toxic prin posibila transformare in vitrozanina si este coroziv cu metalele din care sunt confectionate cutiile.

Linia tehnologica de obtinere a sucului de tomate

1,2,3-Evaporator

4,5,6,7-pompa

8,9-tanc pentru depozitare

10-condensator

11-pompa de aspiratie

12-pompa

13-pasteurizator

14-masina de umplut

15-masina de inchidere2) Elemente initiale pentru proiect

2.1. Capacitatea de prelucrare 1000 kg tomate/ h

Din punct de vedere constructiv, instalatia se compune din doua concentratoare formate fiecare din schimbatoare de caldura si camere de separare a amestecului-suc vapori. Schimbatorul de caldura al preconcentratorului reprezinta un fascicol tubular inclinat, iar al concentratorului un fascicol tubular vertical. Circulatia produsului se face prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori rezultati din treapta 2. Vaporii rezultati sunt dirijati spre condesatorul semi barometric. Sucul preconcentrat este dirijat cu pompa in corpul de concentrare finala cu fascicolul tubular vertical, unde fierberea are loc la temperatura de 62C corespunzator la vid de 600 mm Hg. Evacuarea produsului se face cu o pompa cand refractometrul electronic comanda deschiderea supapei pneumatice, la atingerea concentratiei dorite. Parametri tehnici ai instalatiei IMUC 1t/h: Capacitate nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refrectometrice: 800-1000 kg/h;

Energie electrica instalata: 150 W;

Consum abur: 3030 kg/h;

Consum de apa industriala la t=15-20 C: 90 m3/h.

2.2. Tipul ambalajelorPasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici, din metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.

nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat.

Staionarea recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.

nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.

Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor.

Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare. Recipientele din sticl - sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt:

1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare

2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate (siropuri)

3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.

Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:

Inertie chimica - se comporta neutru fata de produsele alimentare

Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului

Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale

Deschiderea ambalajului se face usor

Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul

Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport.

Materialul este ieftin si se fabrica in forme variate

Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:

Fragilitate

Greutate mare

Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus

2.3 Produs finit obtinut: Pasta de tomateConform cerinelor de calitate impuse de GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate. Condiii tehnice. sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici prea fluid, cu o uoara tendin de separare n dou straturi, s posede culoare uniform, roie sau roie-portocalie, arom pronunat i gust plcut caracteristic legumelor proaspete i bine coapte. Nu se admit n coninut semine sau fragmente de coji, particule negre.Compoziia chimic a sucului de tomate:

Glucide 4,24%;

Lipide 0,05%;

Proteine 0,76%;

Ap 93,9%. Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zaharurile, acizii organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele. Zaharurile din tomate furnizeaz organismului o cantitate nsemnat de energie.

Un litru de suc de tomate furnizeaz organismului circa 400 de calorii. Valoarea alimentar ridicat a sucului de tomate se datoreaz n mod deosebit vitaminelor pe care le conine.

Un pahar de suc de 250 ml poate asigura organismului cantitatea necesar zilnic de vitamina A i C. Trebuie precizat faptul c n sucul de tomate (ndeosebi n cel proaspt) trece ntreaga cantitate de vitamina A ce se afl n tomate. 3) Continutul memoriului de calcul

3.1. Proprietati fizico-mecanice si termofizice ale tomatelor si pastei de tomateInsusirile fizico-mecanice se refera la:

-forma este o insusire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de legume;

-marimea este redata prin masa, dimensiuni sau volum; introducerea in procedeul tehnologic a unor materii prime uniforme ca marime, permite prelucrarea mecanizata si obtinerea unor produse finite de calitate buna si constanta;

-masa se exprima in grame, kilograme sau prin numarul de bucati, care intra intr-un kilogram;

-volumul se exprima in centrimetri cubi si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita

-masa volumetrica variaza in functie de forma, marime si masa specifica, prezinta importanta pentru stabilirea spatiului necesar depozitarii si se exprima in kilograme/metru cub;

-fermitatea structuro-texturala indica rezistenta pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se masoara cu penetrometru sau cu maturometre. Fermitatea legumelor se datoreaza caracteristicelor structurale, texturale, compozitiei chimce, precum si gradului de maturitate.

Caracteristicile fizico-chimice ale bulionului si pastei de tomateCaracteristiciCondiii de admisibilitate Metoda de analiz, conform

Fracia masic de substane uscate solubile, min.5,0 %GOST 28562

Fracia masic de acizi titrabili (exprimat n acid citric)0,3-0,8 % GOST 25555.0

Fracia masic de miez10,0-25,0% GOST 8756.10

PH, max.4,2%GOST 26188

Impuriti Nu se admit GOST 26323

Impuriti minerale Nu se admit GOST 25555.3

Corpuri strine Nu se admit GOST 937-91

Valorile caracteristicilor termofizice ale produselor alimentare sunt necesare la calculul necesarului de frig si la stabilirea parametrilor tehnologici de racire si congelare. Principalele proprietati termofizice sunt: densitatea, caldura masica specifica, caldura latenta specifica de solidificare, punctul de congelare, caldura degajata de legume si fructe prin respiratie, entalpia specifica, conductivitatea termica si difusivitatea termica.

Datorita complexitatii structurii produselor alimentare, a modului de legare a apei si a caracterului fortelor de legatura dintre constituienti, proprietatile termofizice au valori cu domenii mari de variatie.

Caldura specifica masicaa unui produs alimentar se exprima prin raportul dintre cantitateade caldura necesara a fi transferataunui produs cu masam[kg] pentru a-i modifica temperatura cuin anumite conditii si fara schimbarea starii de agregare.Relatia de mai sus este valabila cu conditia ca produsul sa nu fie electrolit iar pe intervalul de temperaturi considerat sa nu se produca nici o schimbare de faza in produs (solidificare grasimi, congelare apa s.a.).

Denumirea produsuluiCaldura specifica masica cp(kJ/ kgK) (kcal/ kgC) la

10C4C-12C-18C-23C-29C-34C-40C

Tomate (94,8% apa)3,68/ 0,883,68/ 0,883,31/ 0,792,60/ 0,622,18/ 0,521,97/ 0,471,80/ 0,431,67/ 0,40

Punctul de congelare pentru apa pura, adica temperatura de congelare, la presiunea atmosferica este de 0C. Marea majoritate a produselor agroalimentare, contin ca element preponderent apa, in care sunt dispersate celelalte componente. Avand in vedere acest lucru, produsele alimentare pot fi considerate ca fiind sisteme complexe, care cuprind o faza continua de solutii apoase si o faza dispersata formata din dispersii coloidale sau grosiere. In consecinta, la scaderea temperaturii sub 0C, congelarea apei din produsele agroalimentare nu se mai produce, ca in cazul apei pure, la temperatura de 0C. Procesul de congelare a apei din produs incepe la valori ale temperaturii inferioare punctului de congelare a apei pure iar pe masura scaderii temperaturii, creste procentul de apa solidificata din produs. Pentru cele mai multe dintre produsele agroalimentare intreaga cantitate de apa congelabila din produs se solidifica de abia la temperaturi cuprinse intre -50 si -60C.Temperatura medie de congelare [oC]Temperatura produsului [oC]

0-5-10-15-20-25

Tomate-1,1-2,208087,590,592,593,5

Se accepta sa se defineasca ca punct de congelare a unui produs alimentar, temperatura sau intervalul de temperatura, situat sub 0C, la care are loc solidificarea unei cantitati importante din apa continuta de produs, solidificare care confera produsului o consistenta tare, net diferita de consistenta pe care o are produsul la temperaturi peste 0C. In acest sens, in tabelul 1.4. sunt redate valori medii ale temperaturilor de congelare pentru unele produse alimentare precum si continutul de apa solidificata in functie de temperatura.Caldura degajata prin procesul de respiratie.Procesul de respiratie este o caracteristica a proceselor biochimice care au loc in legume si fructe. In urma acestui proces se degaja o anumita cantitate de caldura, deci se produce un efect exotermic, a carui intensitate este necesara a fi cunoscuta la calculul necesarului de frig in cadrul proceselor de racire. Cantitatea de caldura degajata prin respiratie depinde de specie si de nivelul temperaturii. ProdusulCantitatea de caldura degajata (kJ/kg-24h) la temperatura de:

0C5C10C15C20C

Tomate1,.21,61,72,32,73,64,67,56,98,8

Entalpia specifica.Entalpia specifica este o marime termica de stare foarte utila la calculul necesarului de frig in procesele de racire. Acest lucru se explica prin dificultatea calculului cantitatilor de caldura extrase de la un produs alimentar, pe baza caldurii specifice si a caldurilor latente specifice, dat fiind faptul ca, in multe cazuri, caldura extrasa de la un produs include atat calduri specifice cat si calduri latente, dificil uneori de cuantificat.

Dacati [C]este temperatura initiala a unui produs alimentar de masam[kg] care trebuie racit pana la temperatura finalatf[C], atunci cantitatea de calduraQ[kJ] care urmeaza a fi extrasa de la un produs se poate calcula cu relatia:

Q = m * (ti tf)Coeficientul de conductibilitate termica.Coeficientul de conductibilitate termica[W/mK] a produselor alimentare variaza in functie de temperatura.

Denumirea produsuluiDensitate medie in ambalaj kg/m3Conductivitate termica [(W/mK)(kcal/mhC)] in intervalul de temperaturi

>0C0C -10C-10C -20C

Tomate9761,088/ 0,936

Difuzivitatea termica.Difuzivitatea termica exprima viteza cu care se poate raci un produs in conditii date de transfer termic. Cu cat difuzivitatea termica a unui produs este mai mare cu atat produsul va absorbi sau ceda mai repede caldura.

Produsele alimentare congelate au difuzivitate termica net mai mare decat produsele necongelate. Pentru produsele alimentare, difuzivitatea termica variaza in functie de continutul de apa, modul de legare al acesteia, densitate, continutul in grasime, porozitate si alte insusiri.

3.2. Tehnologii de prelucrare existenteProcesul tehnologic se desfasoara dupa urmatoarea schema:

-Transportul tomatelor;

-Stocarea tomatelor;

-Spalare;

-Sortare;

-Zdrobire;

-Separarea semintelor (facultativ);

-Preincalzirea;

-Strecurarea in trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);

-Colectare suc;

-Adaugarea sarii;

-Concentrare;

-Pasteurizarea pastei de tomate;

-Conditionarea ambalajelor;

-Dozare;

-Inchidere;

-Pasteurizarea recipientelor pline;

-Depozitare;

Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaza in linii cu functionare continua, formate din trei grupuri de utilaje si instalatii, in functie de operatiile care se executa si anume:

-Linia de preparare a sucului de tomate;

-Instalatii de concentrare;

-Linia de pasteurizare, ambalare si inchidere.

3.3 Alegerea si descrierea tehnologiei propuseDescrierea operatiilor din schema tehnologica de prelucrare a tomatelor

I. RECEPTIA

Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si anume la gradul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroase, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export.

Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeti cu grija. La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate.

Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltriiTehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune ct mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt.Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral, folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai multe etape.Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs.Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se poate stabili cu precizie valoarea tehnologica a legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata.Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

II. TRANSPORTUL transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.

Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice.

Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / or.

Tomatele pentru industrie se transporta in fabrica in principal in bene sau lazi palete metalice. Benele si lazile palete metalice pentru transportul tomatelor trebuie sa asigure pastrarea calitatii materiei prime si sa permita intretinerea si exploatarea lesnicioasa.

Dupa fiecare transport este obligatorie spalarea benelor si lazilor palete cu jet de apa rece, iar o data la 24 de ore, spalarea se va face cu apa calda, iar dezinfectia cu solutie de cloramina de 0,5%. In acest scop se va amenaja in fabrica un punct de spalare, asa incat dupa descarcare sa se efectueze spalarea.

Sistemul de transport al tomatelor in lazi din lemn nu se mai practica din cauza cheltuielilor mari provenite din consumul mare de forta de munca si valoarea ridicata a ambalajelor. Transportul tomatelor in cisterne nu s-a extins fiind de asemenea ineficient necesitand un consum sporit de carburanti pe tona de materie prima transportata.III. DEPOZITAREA

Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente.

Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf. In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare.

Centrele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare. Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime: energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utilajelor; sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut.

Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special construite (puturi) in cadrul centrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit. Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice.

De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia. Pentru dezinfectarea vagoanelor (dupa spalare) se va asigura un vermorel sau climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie.

In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de sortare special confectionate sau improvizate (din scanduri sau dulapuri de lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod. In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare.

Pentru tomate se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.

Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), ceea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice.

Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a tomatelor poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:

- conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului);

- sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac);

- calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.

IV. SPALAREA

Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime. Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sucro 16 formata din 3 compartimente: bazin de inmuiere, bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri de clatire, corespunzatoare etapelor de spalare.

Bazinul de inmuiere este prevazut cu sita cu orifici de circa 2 cm prin care impuritatile se separa la partea inferioara. In acest compartiment se inlatura cca. 70/ din impuritatile aderente.

Tomatele sunt trecute in bazinul de spalare cu ajutorul unui tambur, format din placi perforate dispuse transversal asa incat alimentarea bazinelor de spalare se face portionat si continuu.

Partea inferioara a bazinului de spalare este inclinata in sens opus fata de inmuiere. In interiorul bazinului de spalare este montat un transportor cu role care transporta tomatele pana la operatia de sortare.

Barbotatrea apei in cele doua bazine de inmuiere si spalare se face cu aer comprimat la presiunea de 7 atm.

Clatirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub dusuri cu apa la presiunea de 1-1,5 atm.

Spalarea corespunzatoare a tomatelor conditioneaza calitatea produsului finit. Se va acorda atentie la urmatoarele:

-Alimentarea cu apa a bazinelor se face pina la nivelul preaplinului, asigurand eliminarea apei murdare;

-Indepartatrea corpurilor straine de pe suprafata apei din bazine;

-Respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare si pentru apa la dusurile de clatire.

Controlul operatiei de spalare se face de catre laborator in felul urmator: intr-un vas de sticla se introduce cca. 1 kg de tomate, peste care se adauga apa curata si se agita pentru a se spala. Apa rezultata se examineaza cu atentie. Daca se constata prezenta nisipului se iau masuri pentru colectarea spalarii, aplicand masurile indicate mai sus.

V. SORTAREA

Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Operatia de sortare consta in eliminarea tomatelor necorespunzatoare (mucegaite, atacate de boli, verzi), a corpurilor straine si se efectueaza pe transportorul cu role, montat dupa bateria de dusuri pentru clatire. Odata cu deplasarea tomatelor pe transportor se realizeaza si rotirea lor continua, ceea ce permite o sortare corespunzatoare. Deseurile rezultate (tomatele necorespunzatare si corpuri straine) sunt colectate in jgheaburi speciale si eliminate in afara sectiei prin transportorul cu banda montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea benzii colectoare de deseuri se face in sens opus.Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor.

Sortarea corespunzatoare a tomatelor se obtine in urmatoarele conditii:- Incarcarea uniforma a transportului, pentru ca tomatele sa se deplaseze intr-un singur strat facand posibil controlul;- Viteza de inaintare a benzii sa fie de maxim 0,15 m/sec;- Iluminarea suficienta si uniforma pe toata lungimea benzii.VI. ZDROBIREA

Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor.

Inainte operatiei de zdrobire are loc eliminarea pedunculului la tomate, se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului.Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.

VII. SEPARARE DE SEMINTE Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal. Grupul de separare a seminelor format din zdrobitorul de tomate 1, separatorul de pulp 2, zdrobitorul de pulp 3 i un separator centrifugal pentru semine 4.

VIII. PREINCALZIREAScopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Operatia se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la alimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C, timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul orificiilor de 12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas metalic. n interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n interior cu palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii/min. Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit, trecnd la preinclzire, iar seminele sunt eliminate.

Pentru preinclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare i schimbtoare de cldur cu serpentin.

Sucul de tomate rezult n urma operaiilor de presare - rafinare - ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin mrunit. Instalaiile moderne sunt prevzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i rafinatricei, n funcie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs. n scopul valorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare, unele linii tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub.

IX. STRECURAREA

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, =0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, =0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.

X. RAFINARE

Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.XI. ULTRARAFINARE

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm. X. CONCENTRAREA SUCULUI BRUT

Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bulionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc brut la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).

In vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:

- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mica de 92C;

- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92C se returneaza;

- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s;

- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore. Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis.- se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare, o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda;

- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica redusa;

- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;

- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit;

- regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum 92C.

Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuoasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil .

XI. DOZAREA

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici, din metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.

XII. INCHIDEREA RECIPIENTELOR

Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla.

In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:

- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;

- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap.

- inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asa-numita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul Twist-Off, Silvac.

XIII. PASTEURIZARE

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenetratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor. Pasteurizarea conservelor se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.XIV. CONDITIONAREA

Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.

In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:

- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin aplicarea unui bulin);

- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;

- numarul standardului sau al normelor de calitate;

- ziua prin doua cifre (01 pana la 31;- luna prin litere: IAN, FEB, ......, DEC sau cu cifre de la 01 la 12;

- anul prin ultimele doua cifre ale anului.

Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare.

Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corozive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale continutului.

Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control.

XV. DEPOZITARE

Depozitarea produselor se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre 18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator. Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari.

In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie, unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 % s.u., care nu poate impiedica intotdeauna dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei. De exemplu, s-a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile.3.4. Echipamente, masini si instalatii cu care pot fi realizate operatiile din cadrul tehnologiei. Scheme, proces de lucru, caracteristici.

3.4.1.Transportorul hidraulicLinia de producere a pastei de tomate se compune dintr-o serie de utilaje care asigura urmatoarea succesiune a operatiilor de prelucrare a tomatelor: transportul hidraulic, prespalarea, spalarea, sortarea manuala, zdrobirea, preincalzirea, pasarea, rafinarea si suprarafinarea sucului, concentrarea, pasteurizarea si conditionarea recipientelor pline.

Procesul de preparare al pastei de tomate incepe asadar in bazinul de prespalare unde tomatele ajung cu transportorul hidraulic. Acesta este un mijloc de transport a materialelor solide, economic si de mare productivitate, folosit de la locul de depozitare la cel de prelucrare. Transportul se realizeaza folosind ca element portant apa. Temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20C pentru a nu avea pierderi mari de substanta uscata. Prezinta dezavantajul unui consum relativ ridicat de energie electrica si necesita o instalatie de epurare a apei.

Fig 3.4.1 l-Buncar de alimentare; 2-Jgheab transportor cu sectiune semirotunda; 3-Conduncta alimentare cu apa indunstriala; 4-Dispozitiv de separare a apei de produsul transportat

Canalul transportorului este fabricat din beton si are fundul semirotund deoarece s-a constatat ca pentru acelasi debit, panta, raza, hidraulica, coeficient de netezirea peretilor canalului, fundul semirotund permite sa se realizeze o viteza cu cca 7% mai mare decat viteza care se obtine intr-o sectiune dreptunghiulara.

Caracteristicile transportorului:

- suprafata de curgere: 1,57 r2

- perimetrul de udare: 3,14 r

- raza hidraulica: r/2.

3.4.2. Bazine de prespalare, spalare si masa de sortare

Odata cu ajungerea tomatelor in bazinul de prespalare incepe procesul spalarii a carui cantitate depinde de gradul de murdarie initiala a materiei prime, de frecventa de schimbare a apei, de tipul masinii de spalat si de presiunea apei la dusurile finale.

Utilajul folosit este o masina de spalat cu doua bai tip Manzini in prelungirea careia se monteaza un transporter inclinat unde se face limpezirea de catre un stropitor cu dusuri. Dupa limpezire tomatele sunt deversate in palnia de alimentare a zdrobitorului. Fig. 3.4.2. maina de spalat cu doua bai tip Manzini 1-cuva de prespalare; 2-placa perforata; 3-tambur transvazare; 4-cuva de spalare; 5-prea plin; 6-conducta aer comprimat; 7-instalatie de duare; 8-suflanta rotativa; 9-racord alimentare cu apa; 10-bandade sortare; 11-banda transportoare deseuri; 12-zdrobitor; 13-ua vizitare

Caracteristici tehnice :

Functionale:

- consum de apa necesara:

*la bazin de prespalare: 2,4 m3/h

*la bazin de spalare: 3m3/h

*la bazin de sortare : 0,6 m3/h

- total necesar apa (fara recirculare): 6 m3/r

- presiunea apei la dusurile de limpezire: 5 kgf/cm2

- tipul suflantei: SRD-1- puterea motorului suflantei: 5,5 kw

- turatia mulinetei: 16,5 rot/min

- viteza benzii de transport tomate : 0,259 m/s

Pentru transportul tomatelor:

Motoreductor:

- puterea motorului: 3kw

- turatia motorului: 1420 rot/min

- raport de transmitere : i=35,7

- turatia de iesire : 40 rot/min.

Racorduri la intrarea apei:

- la bazin de prespalare: 174"

- la bazin de spalare : 172"

- la masa de sortare : 174"

Racorduri de preaplin si golire :

- la bazin de prespalare: DN 80

- la bazin de spalare: DN 50

- la palnie de preaplin: 154 mm si DN 80

- la masa de sortare: DN 80

Dimensiuni de gabarit:

- lungimea: 16735 mm

- latimea: 1010 mm

- inaltimea: 920 mm.Functionarea utilajului: Cele trei utilaje care formeaza agregatul: bazinul de prespalare, bazin de spalare si masa de receptie se monteaza succesiv, in ordinea de mai sus. Antrenarea benzii cu role si a mulinetei se face de la grupul de antrenare montat la masa de sortare. Banda cu role deserveste atat bazinul de spalare cat si masa de sortare. Alimentarea cu apa este independenta pentru fiecare utilaj, insa scurgerea apei prin preaplin este continua pentru bazinele de prespalare si spalare.

Avand in vedere cele de mai sus, cele trei utilaje trebuie sa fie tratate ca un singur utilaj "agregat". Functionarea lui este prezentata in continuare, iar fluxul materiei prime este bazin de prespalare, bazin de spalare si masa de sortare.

In bazinul de spalare, umplut cu apa, tomatele sunt spalate grosier si impinse de curentul de apa spre o mulineta, care le preia si transporta in bazinul alaturat - cel de spalare. Deoarece bazinul este impartit in doua compartimente (superior si inferior) de catre o tabla perforata, care tine tomatele in compartimentul superior, noroiul si impuritatile cad pe fundul bazinului de unde sunt evacuate periodic prin usile laterale.

Instalatia de alimentare cu apa este formata dintr-o conducta cu patru stuturi, prin care apa patrunde in bazin. Mulineta are o constructie adecvata prelucrarii si trecerii tomatelor in bazinul de spalare, umplut cu apa. De aici, tomatele sunt preluate de catre banda cu role care le transporta din lungul bazinului prin apa, le ridica prin planul inclinat sub dusurile pentru limpezire si le trece la masa de sortare.

Apa de spalare se mentine curata fiind evacuata continuu intr-un preaplin. Pentru accelerarea procesului de spalare si curatire a tomatelor, apa este agitata prin insuflarea aerului sub presiune provenita de la o suflanta montata sub bazin.

Noroiul si impuritatile ce se depun pe fundul bazinului se evacueaza zilnic, iar la nevoie mai des, prin usile laterale.

3.4.3. Zdrobitor pentru tomate tip ZT - 2

Operatia de zdrobire are rolul de a usura procesele ulterioare de incalzire si strecurare si se realizeaza cu masini de diferite tipuri constructive. In general la fabricarea pastei de tomate se folosesc doua tipuri de zdrobitoare: cu doua valturi si cu dinti.

In linia tehnologica descrisa in proiect se va folosi zdobitorul cu dinti deoarece are avantajul unei constructii mai simple si in plus este prevazut cu un dispozitiv de siguranta de frictiune ce permite evitarea deteriorarii dintilor in cazul introducerii in zdrobitor a unor corpuri straine tari (cuie, bucai de lemn, etc.). Fig.3.4.3. Zdrobitor cu dinti

1-gura de alimentare; 2-rotor cu dinji; 3-pieptene fix; 4-arbore; 5-gura de evacuare; 6-roata de curea; 7-dispozitiv de frictiune

Caracteristici tehnice :

Functionale:

- productivitate: 6+8,51 rosii/h

- turatia tamburului: 520 rot/min

Energetice:

- tipul motorului: N 112-M-6

- puterea instalata: 2,2 kw

- turatia motorului: 1500 rot/min

- curentul: 50Hz

- tensiunea: 380/220 V

Dimensionale:

- lungime : 980 mm

- latime: 790 mm

- inaltime: 712 mm

- sectiunea palniei de evacuare: 375x95 mm

- masa neta: 177kg

Modul de functionare:

Rotorul, actionat de motorul electric printr-o transmisie cu curele trapezoidale, striveste tomatele faramitandu-le in parti mici. Rosiile patrund deasupra rotorului printr-o palnie de alimentare si parasesc utilajul printr-o palnie de evacuare de sectiune dreptunghiulara. Tomatele zdrobite cad in vasul tampon, acesta are un regulator de nivel care comanda in functie de nivelul atins de tomatele zdrobite, motoarele benzii de sortare sau a pompei care urmeaza dupa vas.Cand se atinge nivelul superior se opreste motorul electric al benzii cu role (care alimenteaza zdrobitorul), iar la nivelul minim este oprit motorul electric al grupului de pompare.

De la vasul tampon, tomatele sunt transportate in continuare de un grup de pompare compus ditr-un motor electric (7,5kw, 1500 rot/min), variator si o pompa cu surub. Pompa, construita special pentru transvazarea fluidelor vascoase, asigura circulatia tomatelor in continuare pana la grupul de pasare-rafinare. Primul utilaj, dupa pompa, este schimbatorul de caldura unde temperatura tomatelor se ridica conform necesitatilor tehnologice. Reglarea si inregistrarea continua a temperaturii de incalzire este asigurata prin instalatia de automatizare. Dupa iesirea din schimbatorul de caldura tomatele parcurg o serpentina unde se produce definitivarea inactivarii enzimelor si racirea treptata, iar apoi intra in grupul de pasare-rafinare.

3.4.4. Grupul de pasare-rafinare tomate.

Grupul de pasare-rafinare are ca scop extragerea si rafinarea sucului din rosiile zdrobite si tratate termic, prin eliminarea pielitelor, a celulozei si a semintelor continute in materialul nerafinat inca.

Calitatea pasarii-rafinarii depinde de calitatea sortarii rosiilor prin indepartarea corpurilor straine si de modul in care se face preincalzirea, care influenleaza desprinderea pielitelor de pulpa. In linia de fabricarea pastei de tomate grupul de pasare-rafinare se monteaza dupa preincalzitor si este usurat de vasele colectoare, care stocheaza sucul extras inaintea trimiterii lui spre concentratorul de paste de rosii.Dimensiuni de gabarit:

- lungime: 3650 mm

- latime: 4326 mm

- inaltime: 4250 mm

- masa rieta: 15720 kgModul de functionare: Tomatele zdrobite incalzite cu preincalzitor intra in corpul de pasare al utilajului prin racordul de intrare in interiorul sitei. Aici materialul este presat de palete pe sita 1,25 mm, prin care sucul din pulpa presata trece, iar deseurile sunt impinse spre jgheabul de evacuare.

Fig. 3.4.4.Instalatie de strecurare-rafinare 1-pasare 1,1 mm; 2-rafinare 0,7 mm; 3-super rafinare 0,4 mm; 4-palnie de alimentare; 5-evacuare suc

Din corpul de pasare sucul colectat trece in corpul de rafinare, similar cu primul dar cu gaurile sitelor de 0,7 mm in care sucul se filtreaza in continuare, iar deseurile evacuate prin acelasi jgheab. Sucul rafinat trece in corpul de suprarafinare unde este trecut prin sita cu gauri de 0,5 mm, din care sucul rafinat iese filtrat de toate impuritatile prin racordul de iesire din agregat.3.4.5.Vasele colectoareSucul de rosii obtinut din ultimul corp al grupului este colectat in doua vase colectoare. Alegerea capacitatii celor doua vase colectoare se face pe baza unei monograme a incarcarii rezervoarelor. Vasele colectoare au montat cate un agitator care evita separarea fazelor nemiscibile. Nivelul sucului in vas se apreciaza vizual in functie de inaltimea la care se afla capatul tijei flotorului. Din vasele de colectare sucul este trimis catre operatia urmatoare, concentrarea cu ajutorul unei pompe centrifuge. [kg]

t[min]

0 5 10 15 20 30 40 45 50 55 60 Fig. 3.5. MonogramaDin monograma rezulta ca sunt necesare doua vase cu capacitatea de 1t/buc, care sunt umplute de 4 ori pe ora utilizandu-se alternativ.3.4.6.lnstalatia de concentrare Pentu asigurarea capacitatii de concentrare trebuie asigurate urmatoarele conditii:

- materia prima trebuie sa aiba substanta uscata de minim 4R si un continut redus de celuloza, de max 0,7%;

- sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare sue si asigurarea unui flux continuu;- alimentarea cu abur la presiunea indicata;

- asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire;

- intretinerea corespunzatoare a instalatiilor si spalarea dupa 100 ore de functionare consecutiva;

- supravegherea permanenta a instalatiilor de catre personal calificat.

Fig.3.4.6. Instalatie de concentrare cu triplu efect Instalatia pentru fabricarea pastei de tomate prezentata foloseste un concentrator in trei trepte.

Principiul de functionare:

Produsul care urmeaza sa fie concentrat intra in efectul cu temperatura scazuta, apoi trece in al doilea efect si, in final in " finisher" care este plin cu abur. Toate efectele opereaza sub vid. Presiunea scade in timp ce trece de la primul efect la al treilea, pentru a limita temperaturile de incalzire ale produsului, pastrand astfel calitatea acestuia. In cazul unor cereri speciale, primul efect poate fi nedublat obtinandu-se doua conducte centrale incarcate cu abur.3.4.7. Instalalia termica a pastei de tomate,tip Rototherm.

Fig. 3.4.7. Instalatia de tratare termica a pastei de tomate tip Rototherm1-termometru; 2-iesire produs; 3-intrare fluid termic; 4-suprafafa exterioara;

5-izolant; 6-camasa pentru circulatia fluidului termic; 7-suprafata de schimb de caldura; 8-camera produs; 9-rotor; 10-racleti; ll-iesire fluid termic; 12-intrare produs.Instalatia este construita dintr-un cilindru orizontal cu diametru de 270 mm si lungimea de 2250 mm, prevazut cu o manta de incalzire. Suprafata exterioara este formata dintr-un material izolant, acoperit cu tabla laminata si otel inoxidabil. In interiorul cilindrului se gaseste rotorul cu diametrul de 224 mm sustinut de doi suporti cu doi cuzineti de fier si unul din teflon. Distanta dintre stator si rotor este de 23 rnm. Pe suprafata rotorului se gasesc montate, diametral opus, un sir de lamele de racletare inclinate care determina o miscare elicoidala a produsului si in acelasi timp razuie suprafata interioara a statorului pentru a preveni depunerile si arderea pastei.3.4.8. Masina de dozat vascoase

Instalatia este formata dintr-un rezervor de produs 1, care se gaseste in miscare de rotatie, prevazut cu un sertar 2. Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs vascos se foloseste pistonul 3 care are tija 4. Prin reglarea cursei pistonului se poate stabili precis cantitatea de produs dozat. Caracteristici tehnice:

- capacitatea de umplere a masinii: 34+100 recip/min

- cantitatea dozata: 20-1000 cm3

- diametrul exterior maxim al recipientelor: 95 mm

- inaltimea maxima a recipientelor: 150mm

- capacitatea rezervorului de omogenizare:

- posibilitati de deplasare: pe roti proprii

- lungimea : 2721 mm

- latimea: 1330 mm

- inaltimea : 1662 mm

- masa neta : 1200 kg.Etapele procesului de dozare sunt redate in figura de mai jos:

Fig.3.4.8. Masina de dozat cu pistoane verticale 1-recipient gol; 2-sistem de antrenare piston; 3-batiu; 4-teler; 5-partea rotativa; 6-tuburi de umplere; 7-cilindru dozator; 8-rezervor de alimentare; 9-pistonul dozatorului; 10- canal de trecere; 11-piston de golire; 12-recipient umplut.3.4.9. Masina de inchis borcane

Masina este destinata pentru aplicarea capacelor system OMNIA pe borcane si la inchiderea lor. Alimentarea cu borcane si capace se executa manual.

Caracteristici tehnice:

- diametrul borcanelor utilizate: 056, 068, 083 mm

- durata medie a unui ciclu : 5sec

- numarul de curse a capului de inchidere : 60/min

- viteza medie a transportorului: 0,15m/s

- variator de turatie mecanic cu curea lata (37x1120): 0180, i=1/3

- redactor in doua trepte: Mt=2310 daNm, i=1/15

- motor electric de antrenare: 0,75 kw, 1500 rot/min

- curent electric de aiimentare: 380/220 V,. 50Hz.

- lungime: 1803 mm

- inaltime: 1950 mm

- masa neta: 680 kg.

3.4.10. Autoclava

Eficienta sterilizarii termice a unui produs alimentar este strans legata de conditiile de instalare a autuclavului, de instrumentele de masura si control, executarea corecta a operatiunilor necesare.

3.4.11. Masini de conditionare a recipientelor pline

Conditionarea recipientelor pline consta in spalarea acestora, uscarea cu aer cald, etichetarea si ambalarea in lazi de carton.

Fig. 3.4.11a. Masina de spalat borcane pline l-corp; 2-banda transport; 3-tunel; 4-postament; 5-pompa; 6-electromotor;

7-ventilatorFig. 3.4.11b. Masina de etichetat 1-transportor; 2-toba vacuum; 3-rezervor; 4-mecanism pentru cleiere; 5-batiu; 6-mecanism pentru dozare; 7-snec.

3.5. Schema liniei tehnologice

3.6. Bilantul de materiale pentru tehnologia propusaPentru a stabili structura sistemului de masini si instalatii este necesar sa se faca bilantul de materiale in vederea alegerii corecte a capacitatilor de lucru. Debitul de produs finit este : Gmp=1000 kg/h5. substanta uscata a produsului finit: s.u.p=32%;

6. substanta uscata a sucului de rosii: s.u.suc=4%.

a. Pierderi la concentrare: Pc= l%

Gmp*s.u.p=Gms*s.u.sucUnde Gms debitul de suc necesar la concentrare pentru 1000 kg/h pastaGm s = 8020,05 kg /h; b. Pierderi la colectare suc : Prc= 0,3 %

Gms*s.u.suc = Gmsl * s.u.suc Prcunde Gmsl - debit de suc rezultat de la pasare-rafinare care intra in rezervorul colector, [kg/h]

Prc - pierderi ce apar la depozitarea sucului in rezervorul colector

Gmsl = 8026,06 kg /h;c. Pierderi la pasare-rafinare : Pp=13%

Gmsl * s.u.suc = Gmpi * s.u.pi Pp unde

Gmpi debit de produs intermediar, [kg/h]

s.u.pi - substanta uscata a produsului intermediar; s.u.pi=4% =>

Gmpi =8295.66kg/h=8300kg/h Debitul de produs intermediar - tomate zdrobite - este identic cu debitul de tomate supuse prelucrarii pentru ca pana la zdrobire nu intervin modificari ale produsului sau pierderi.Gm = Gmpi =8300kg/h

Tab. 3.5.1. Consumul de apaNr.crt.Utilaj, instalatiem3/h

1Bazine de stocare2,5

2Transportor hidraulic0,83

3Bazin de prespalare, spalare si masa de sortare6

4Instalatia de concentrare10

5Autoclava0,8

6Conditionarea recipientelor pline0,3

TOTAL20,43

Consumul specific de apa pe unitatea de kilogram de produs finit este :pentru un kilogram de pasta : 32R==0.02m3/kgh=20.43 l/kgh Conform standardelor in vigoare, pentru un borcan de 420 ml, greutatea continutului in pasta de tomate este de 0,500 kg. Deci, intr-o ora se fabrica 2000 de borcane.

Consumul de apa pentru un recipient cu pasta de tomate este de 10,21 l.

Tab. 3.5.3. Consumul de agent termicNr.crt.InstalatiaConsum abur [kg/h]

1Schimbator de caldura1125

2Instalatie de concentrare4100

3Pasteurizator250

4Autoclava131

TOTAL5633

La acest consum se adauga aburul consumat pentru incalzirea aparatelor la pornirea fluxului.Tab.3.5.2.Consumul energetic

Nr.crt.Denumirea utilajuluiMotorul electric

Puterea [kw]Turatia [rot/min]

1Suflanta cu rotor5,51000

2Banda cu role31500

3Banda de deseuri0,551500

4Zdrobitor de tomate41500

5Grup pompare7,51500

6Grup pasare-rafinare221500

7Agitator0,371500

8Pompa sue2,23000

9Pompa de apa173000

10Electrocompresor2,21500

11Dozator-M.e. principal1,51500

Dozator-M.e. omogenizator0,31500

12Masina de inchis borcane0,751500

13Banda transportoare0,75-

14Instalafia de concentrare441000

15Pompa cu surub5,51000

16Rototherma5,51000

17Suflanta cu aer cald2,23000

18Banda transportoare0,751500

19Masina de etichetat2,23000

TOTAL PUTERI131,62 [Kw]

4) Instalatii de concentrare a sucului de tomate

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalatii de concentrare cu simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect.

In vederea asigurarii si stabilitii microbiologice a produsului se face tratarea termica a pastei de tomate. Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate fierbinte in recipiente de 1/3 si prin sterilizarea propriu zisa a recipientelor de 1/10 si 1/1. 0 linie de conditionare a pastei de tomate este formata din bazine de colectare a pastei, pompa, preincalzitor de pasta, masina de dozat si masina de inchis. Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se raceste la 20C si se dozeaza in butoaie parafinate.

Tehnologiile existente de fabricare a pastei de tomate au la baza, in general aceeasi schema. Deosebirile apar intre diferitele tehnologii si se refera la principiile si parametrii de functionare ale utilajelor din liniile tehnologice respective sau chiar la succesiunea unor operatii prezentate in figura de mai jos:

Instalatiile de concentrare se clasifica dupa urmatoarele criterii: Instalatii cu functionare discontinua in care evaporarea se face pe sarje; Instalatii cu functionare continua.Din punt de vedere al modului de folosire a agentului de incalzire: Instalatii cu efect simplu in care aburul se utilizeza pentru incalzirea produsului, iar vaporii rezultati sun tdirijati la condensare; Instalatii cu efect multiplu ( dublu sau triplu ) in care vaporii rezultati din concentratorul in care se foloseste abur viu, sunt utilizati drept agent termic pentru alt concentrator. In cazul evaporarii cu triplu efect se procedeaza la utilizarea vaporilor rezultati din efectul 2. Prin acest sistem se realizeaza economii de abur de pana la 40% fata de sistemul de evaporare simplu efect. De asemenea se realizeaza si economii de apa necesara pentru condensare, cantitatea de vapori supusi condensarii fiind mai mica pe unitate de produs finit; Instalatiile cu efect multiplu si termocompresie, la care pe langa avantajele prezentate mai sus se pot utiliza vaporii secundari dupa readucerea lor la temperatura si presiunea aburului viu. Compresia vaporilor se poate face prin pompe de caldura cu piston, cu turbine sau cu injectoare; Instalatii cu turbina rotativa.In practica se utilizeaza cu precadere instalatiile cu functionare continua, care prezinta avantaje privind consumul redus de combustibil.

Pentru asigurarea realizarii capacitatii de concentrare trebuie indeplinite urmatoarele conditii: Materia prima ( tomatele ) trebuie sa aiba substanta uscata de minim 4,5 grade refractometrice si continut redus de celuloza de maxim 0,7%; Sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare suc si asigurarea unui flux continuu; Alimentarea cu abur la presiunea indicata; Asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire; Intretinerea corespunzatoare a instalatiilor si spalarea dupa 100 de ore functionare consecutiva; Supraveghera permanenta a instalatiilor de personal calificat.La pornirea instalatiilor de concentrare cu functionare continua se efectueaza urmatoarele operatii: Punerea in functiune a grupului de incalzire cu abur; Alimentarea instalatiei de suc pentru concentrare.Pentru oprirea functionarii grupului de concentrare se procedeaza la inversarea operatiilor de pornire. In timpul concentrarii pot aparea unele defectiuni care ingreuneaza si intarzie procesul de evaporare. Cele mai mari greutati sunt cauzate de formarea spumei in masa produsului , care fierbe, si a crustei care se depune pe suprafetele de incalzire.

In sucul de tomate pasat se contine o cantitate imporatanta de aer, care inlesneste formarea spumei in prezenta substantelor pectice si proteinelor din suc. Fenomenul este favorizat de pH-ul mediului si este mai puternic la inceputul fierberii.

Desfasurarea corecta a procesului de concentrare impiedica formarea spumei. Pentru aceasta se va evita scaderea ( distrugerea ) vidului care poate sa provina din: Functionarea defectuoasa a instalatiei de producere a vidului ( pompe sau injectoare); Scaderea presiunii apei de racire la condensator; Oprirea alimentarii cu abur a instalatiei; Micsorarea sectiunii conductei ce leaga evaporatorul cu condensatorul barometric ( prin inchiderea partiala ); Spalarea vizoarelor prin sprituire in interiorul aparatului; Patrunderea aerului in instalatie odata cu tragerea sucului.Crustra formata pe suprafata de inclzire provoaca scaderea brusca a schimbului de caldura intre agentul termic si produsul supus concentrarii. Ca urmare a formarii crustei apar urmatoarele neajunsuri: Creste durata de concentrare; Scade calitatea produsului finit prin prezenta particulelor arse; Se inrautateste gustul; Culoarea se brunifica; Produsul capata miros specific de ars.Pentru prevenirea formarii crustei se vor lua urmatoarele masuri: Utilizarea materiei prime corespunzatoare cu continut redus de celuloza; Respectarea tuturor prescriptiilor de lucru la instalatiile de concentrare; Spalarea instalatiilor dupa minim 100 de ore de functionare si ori de cate ori apar intreruperi mai mari de 4 ore.INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 1 t/hInstalatia functioneaza cu dublu efect, cu circulatia descendenta a produsului in flux fortat.

Din punct de vedere constructiv instalatia se compune din doua concentratoare formate fiecare din schimbatoare de caldura si camere de separare a amestecului de suc-vapori. Schimbatorul de caldura al preconcentratorului reprezinta un fascicol tubular inclinat iar al concentratorului un fascicol tubular vertical. Circulatia produsului se face prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori secundari rezultati din treapta 2. Vaporii rezultati sunt dirijati spre condensatorul semi barometric. Sucul preconcentrat este dirijat cu pompa in corpul de concentrare finala cu fascicolul tubular vertical, unde fierberea are loc la temperatura de 620C corespunzator la vid de 600 mm Hg. Recircularea produsului se face cu o pompa helicoidala. Vidul se realizeaza cu pompe vid cu inel de apa. Evacuarea produsului se face cu o pompa cand refractometrul electronic comanda deschiderea supapei pneumatice, la atingerea concentratiei dorite.Parametri tehnici ai instalatiei IMUC 1t/h: Capacitate nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 800-1000kg/h Energie electrica instalata : 150W Consum abur : 3030kg/h Consum de apa industriala la t=15-200C : 90 m3/hINSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 2 t/hInstalatia se compune din trei corpuri de concentrare, lucreaza cu triplu efect, in contracurent. Fiecare schimbator de caldura are ca anexa cate un separator de vapori. Produsul circula in sens invers cu agentul termic al instalatiei. Suprafetele de incalzire sunt formate din fascicule tubulare.

In primul corp ( treapta 1 efect termic 3 ) are loc evaporarea apei in proportie de 30% la temperatura de 42-450C corespunzatoare vidului de 670-680 mmHg, iar al doilea corp ( treapta 2 efect termic 2 ) se mai evapora inca 30-35% de apa la temperatura de 62-640C corespunzator la un vid de 580-600 mmHg, iar in corpul al treilea se finalizeaza concentrarea la temperaturi de circa 800C corespunzator unui vid de 400 mm Hg. Incalzirea corpului al treilea se face cu amestec de abur cu vaporii rezultati de la turbina, care pune in miscare pompa de reciclare a produsului. Corpul al doilea se incalzeste cu vaporii rezutati din corpul al treilea, iar corpul intai se incalzeste din corpul al doilea. In cele din urma vaporii rezultati de la fierberea sucului in primul corp sunt dirijati la condensatorul semibarometric. Vidul se realizeaza cu ejectoare cu abur.

Instalatia de concentrare cu triplu efect prezinta avantajul de a se realiza economii insemnate de abur si de apa fata de instalatiile cu dublu efect si anume cu circa 65%.

Constructie si functionare asemanatoare are si instalatia de concentrare cu triplu efect tip M 400 T. MAZINI.

Parametri tehici ai instalatiei de concentrare IMUC de doua tone pe ora cu efect triplu : Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice 2550-2650 kg/h; Energia electrica instalata : 154 kW; Consum abur : 4850 kg/h; Consumul de apa industriala t=15-200C : 195 m3/h.INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP T.30 ROSSI CATELLIInstalatia functioneaza cu dublu efect, in contraconcuranta. Sucul de tomate supus concentrarii circula in flux fortat descendent. Este destinata fabricarii pastei de tomate cu concentratia de 30%, putand fi utilizata si pentru concentrarea de pana la 40% substanta uscata.

Din punct de vedere constructiv, concentratorul este monobloc incluzand cele doua trepte de evaporare. Treapta intai se compune dintr-un schimbator de caldura cu fascicol tubular vertical si o camera de separare a ametecului suc-vapori similara cu cea din teapta intai. Sucul de tomate se introduce cu o pompa din bazinul colector in treapta intai de concentrare cu fascicol tubular inclinat, unde produsul fierbe la o temperatura de 450C respectiv un vid de circa 680 mm Hg. Apa este puternic evaporata datorita vidului inaintat si vaporii sunt dirijati spre condensatorul semibarometric. Incalzirea se face cu vaporii secundari rezultati din treapta a doua cu fascicol tubular vertical. Pe masura ce se concentreaza, sucul este dirijat cu pompa in corpul de concentrare cu fascicol tubular vertical unde fierberea are loc la temperatura de 620C corespunzatoare la un vid de 600 mm Hg. Recircularea produsului pana la concentratia finala se realizeaza cu o pompa centrifugala actionata fie de o turbina cu aburi, fie de un electromotor. Incalzirea se face cu abur viu trecut in prealabil prin turbina ce actioneaza pompa centrifugala de recirculare a produsului, in vederea reducerii temperaturii si presiunii. Prin acest sistem, se realizeaza o utilizare rationala a aburului. Inregistrandu-se o econonie de combustibil.Parametrii tehnici ai instalatiei de concentrare T.30 Rossi-Catelli: Capacitatea noninala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2430 kg/h; Energia electrica instalata:-cu turbina31,7kW -cu electromotor86,7kW Consum de abur:-cu turbina6050kg/h la p=12atm-cu eletromotor5500kg/h la p= 4 atmINSTALATIA DE CONCENTRARE TIP SR-14 TITANInstalatia functioneaza cu dublu efect, cele doua evaporatoare fiind suprapuse si comasate intr-un singur ansamblu. In partea inferioara este amplasat schimbatorul de caldura format din fasciculul tubular cu un spatiu central largit, care reprezinta treapta intai de concentrare, respectiv efectul termic al doilea unde se introduce cu o pompa sucul primar. Circulatia produsului se realizeaza prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori degajati din treapta a doua.

Temperatura de fierbere este de 42-440C respectiv de circa 670-680 mm Hg. Vaporii rezultati de la fierberea sucului in treapta intai sunt dirijati la condensatorul semibarometric.Sucul de tomate concentrat pana la 8-12 grade refractometrice este trecut in concentratorul final unde transmisia caldurii si agitarea produsului se realizeaza printr-o serpentina multipla rotativa. Incalzirea se face separat asa incat pierderile sunt foarte mici. Ca urmare temperatura este uniforma pe toata suprafata de incalzire. Datorita rotatiei serpentinelor, produsul nu este retinut pe suprafata acestora si ca urmare se evita formarea crustei prin caramelizare. Viteza de rotatie a serpentinelor este de circa 3m/sec, iar la fiecare rotatie, incarcarea cu produs se face in strat uniform si subtire.

In concentratorul final, cu serpentina rotativa, evaporarea are loc la temperaturi cuprinse intre 61-650C respectiv la un vid de 570-600mm Hg. Vaporii secundari rezultati din camera de evaporare inferioara sunt utilizati la incalzirea camerei de evaporare superioare dupa trecerea prin separatorul cu ricaturi.Vidul in instalatie este realizat de un grup de trei ejectoare, care utilizeaza abur la presiunea de 6-6,5 atm.Evacuarea produsului finit se face cu pompa care este actionata in urma inchiderii supapei, comandata de refractometru electronic atunci cand concentratia a atins valoarea dorita.

Instalatia de concentrare Titan fara serpentina rotativa se deosebeste de tipul SR-14 prin constructia schimbatorului de caldura din treapta a doua.Parametrii tehnici ai instalatiei Titan SR-14: Capacitatea nominala 28-30 grade refractometrice = 2500kg/h Energie electrica:

- cu ejector:36,5 kW

- fara ejector:51,5 kW Consum abur:

- cu ejector:6700kg/h la p=8 atm

- fara ejector:5700kg/h la p=4 atm Consum apa industriala la t=15-200C : 160 m3/hINSTALATIA DE CONCENTRARE TIP AC 300 JEDINSTVOInstalatia lucraza in doua trepte, cu dublu efect in echicurent. Treapta intai este compusa dintr-un evaporator, iar treapta a doua din doua evaporatoare identice legate in serie.

In treapta intai transmiterea caldurii se face printr-un fascicul tubular vertical, separat de camera de degajare a vaporilor. Circuitul se face cu abur viu, temperatura de evaporare fiind de 85-900C. In prima treapta sucul este concentrat pana la substanta uscata de circa 9 grade refractometrice. Cele doua corpuri ale treptei a doua sunt legate in serie, au constructie identica fiind formate dintr-un fascicul tubular vertical si camera de degajare a vaporilor, de asemenea separate. Sucul preconcentrat este trecut in primul corp al treptei a doua unde se continua concentrarea si apoi se trece in cel de-al doilea corp al treptei a doua. Regimul de lucru in cele doua corpuri ale treptei a doua este acelasi, temperatura de evaporare fiind de circa 480C coresounzator la un vid de circa 650 mm Hg. Transferul produsului intre aceste doua corpuri se face cu o pompa helicoidala.

La fabricarea pastei de tomate cu concentratia de minim 36 sau 40 grade refractometrice a produsului in treapta a doua se face respectiv pana la 24-30 grade in primul corp al acestei trepte si finalizarea in cel de-al doilea corp al treptei numarul doi. Incalzirea concentratoarelor din treapta a doua se face cu vapori secundari rezultati din treapta intai.Condensarea vaporilor rezultati din treapta a doua se face la condensatorul semibarometric.Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu inel de apa. Evacuarea produsului finit se realizeaza prin pompe, care sunt actionate cand concentratia produsului finit atinge valoarea fixata.Parametri tehnici ai instalatieide concentrare AC 300 Jedinstvo: Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2000kg/h; Energie electrica instalata : 113kW; Consum de abur : 5450 kg/h la p=2 atm; Consum apa industriala la t=15-200C : 150 m3/hINSTALATIA DE CONCENTRARE TIP PRConcentratoarele tip PR functioneaza dublu efect, in contracurent.

Din punct de vedere constructiv cele doua trepte reprezinta un ansamblu monobloc. Sucul intra in etajul superior care reprezinta treapta intai unde se concentreaza pana la circa 9 grade refractometrice, la temperatura de 420C corespunzator la un vid de circa 680 mm Hg. Incalzirea treptei intai se face cu aburi secundari rezultati din treapta a doua, din corpul inferior.

Sucul preconcentrat este traversat cu pompa in treapta a doua, unde se concentreza la temperatura se 64-690C corespunzator la un vid de circa 550-580 mm Hg.Trepta a doua , etajul inferior se compune din patru compartimente de concentrare in care sucul este recirculat de pompe helicoidale. Incalzirea se face cu abur.Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu piston. Evacuarea produsului finit se face cu o pompa, in urma comenzii efectuate de refractometrul electronic asupra ventilului automat.

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-16: Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice=1140 kg/h; Energie electrica instalata: 60 kW; Consum abur: 3500 kg/h la p= 3-4 atmosfere;Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-32: Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice = 2050 kg/h;

Energie electrica instalata: 77kW; Consum abur: 5600-6700 kg/h la p=3-4 atm; Consum apa industriala la t=15-200C =180 m3/h.4.1. Schema tehnologiei generale de prelucrare a tomatelor

Bibliografie1. Manualul inginerului din industria alimentara vol I si vol II, Ed.Tehnica, 1998-1999

2. L. Ioancea si altii Masini, utilaje si intalatii in industria alimentara, Ed. Cores, 1986

3. C. Banu Progrese tehnice , tehnologice si stiintifice in industria alimentara vol I, 1992

Inchiderea recipientelor

Dozarea

NaCl

Transport

Cutii (borcane)

Concentrarea sucului brut

Ultrafinare

Rafinare

Strecurarea

Preincalzire

Seminte

Separare seminte

Tomate

Zdrobirea

Sortarea

Spalarea

Depozitareaea

Receptia

Etichete

Pasteurizarea

Conditionare

Depozitare