Tehnologii vegetale

ANALIZA ALUATULUI

Determinarea aciditii

Principiul metodeiMetoda are la baz extracia acizilor din aluat i titrarea lor cu soluie de NaOH pn la neutralizare complet.

Cunoaterea aciditii finii poate servi drept indiciu a strii de prospeime. O fin proaspt luat chiar de la val are reacie acid fa de fenoftalein. Aciditatea se datorete proteinelor i srurilor acide mai ales fosfailor acizi de potasiu i de calciu.

n timpul depozitrii finii sub influena fosfatazei se descompun fosfatidele punnd n libertate acidul fosforic, iar sub aciunea fitazei se descompune fitina cu formarea acidului fosforic. Grsimile din fin sub aciunea lipazei se scindeaz n glicerin i acizi grai. Hidraii de carbon sunt descompui de amilaze n dextrin, maltoz i glucoz. Glucoza sub aciunea bacteriilor lactice d acidul lactic din care se pot forma acizii propionic i butiric. n fin sau gsit acizii: acetic, formic i citric. Unii dintre acizi sunt solubili n ap, (fosfaii acizi, acidul lactic, propionic, acetic cum i o parte din proteine), alii sunt insolubili n ap (acizii grai, unele proteine) dar solubili n alcool, iar alii se dizolv numai dup tratare cu alcalii.n mod curent se folosesc trei metode de determinare a aciditii: din suspensia n ap, din extractul apos sau din extractul alcoolic.

n cazul titrrii unei suspensii n ap o parte din alcaliile folosite la titrare sunt reinute parial de proteine i de amidon ceea ce face ca rezultatele s fie mai mari dect la titrarea aciditii n extractul apos.Materiale necesare Probe de aluat

Balan analitic Hidroxid de sodiu 0,1 n;

Fenoftalein soluie alcoolic 1%.

- Instalaie de titrare

Mod de lucru

Se cntresc 5 g aluat i se introduc ntr-un vas conic de 250 ml. Se adaug 50 ml ap i se omogenizeaz bine prin agitare. Se adaug 3 picturi de fenoftalein i se titreaz cu NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz deschis, care persist 30s.

Se fac dou determinri n paralel. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri.

Calculul rezultatelorGrade de aciditate = 2V

unde:

V - volumul de NaOH 0,1 n ntrebuinat la titrarea aciditii, n ml.

1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g fin, care se neutralizeaz cu 1 ml NaOH 0,1n.Determinarea volumului produselor de panificaie

Principiul metodei

Metoda are la baz msurarea volumului seminelor de rapi dizlocuite de ctre o mas cunoscut de produs de panificaie.

Materiale necesare Semine de rapi

Balan tehnic

Creuzet de porelanMod de lucruSe cntrete un clindru gradat gol. Se umple cu semine de rapi pn la gradaia de 50 cm3 i se cntrete din nou.

Se umple creuzetul cu semine de rapi, se niveleaz suprafaa.

Proba de analizat se cntrete, se aeaz deasupra seminelor de rapi i se cntrete tot ansamblul.

Se golete creuzetul de semine, se introduce n interior proba de analizat i se umple creuzetul cu semine, astfel nct nivelul acestora s fie la marginea superioar a creuzetului. Se cntrete din nou.

Calculul rezultatelor

unde:

semine densitatea seminelor de rapi, g/cm3

Mo masa cilindrului gradat cu semine de rapi, g

M1 masa cilindrului gradat gol, g

m1 masa seminelor de rapi folosite la determinare, g

V1 volumul seminelor de rapi folosite la determinare, egal cu

volumul cilindrului gradat, cm3Vt volumul produsului la momentul t, cm3/100 g produs

m2 masa de produs folosit n determinare, g

m3 masa vasului plin cu semine de rapi i produs, g

m4 masa vasului cu produs i semine de rapi,gDeterminarea rspunsului la stres al aluatului

Principiul metodeiMetoda are la baz aplicarea unei fore exterioare, de valoare cunoscut, asupra unei buci de aluat, de lungime iniial cunoscut i urmrirea rspunsului acesteia.

Tehnica face parte din categoria celor utilizate pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale sistemelor alimentare.

Glutenul este proteina principal responsabil de comportarea vscoelastic a aluaturilor i de abilitatea lor de a reine gazele. Aprecierea acestei comportri se face n studiile de specialitate considernd reeaua glutenic un polimer cu mas molecular mare i aplicnd metode specifice pentru aprecierea caracteristicilor reologice.

Esena obinerii pinii o reprezint obinerea, creterea i stabilitatea bulelor de gaz (CO2) din matrice: dimensiunea, distribuia, creterea i distrugerea lor pe parcursul fermentaiei joac un rol esenial n calitatea produsului finit (textur i volum).

Pe parcursul frmntrii, n matricea produsului se introduc bule de aer, care reprezint viitoare centre de nucleaie pentru bulele de CO2 rezultate din activitatea metabolic a microorganismelor. In timp, bulele de CO2, iniial avnd dimensiuni reduse, se unesc (coalescen) i determin obinerea unei anumite texturi i a unui anumit volum ca urmare a difuziei lor prin matricea produsului. Limita de expansiune a volumului produsului este legat direct de stabilitatea acestor bule i de eventuala pierdere a lor prin diverse orificii.

In funcie de expansiunea spaial i textur, matricea produsului prezint o comportare specific la aciunea factorilor de stres din exterior, ceea ce permite aprecierea caracteristilor vsco-elastice ale acesteia.Materiale necesare Fin

Ap

Drojdie

Liniar

Dispozitivul experimental

Mod de lucru

La intervale constante ale procesului de fermentaie se introduce n cilindru o bucat de aluat a crei lungime iniial se msoar.

Asupra ei se aplic fore de valoare cunoscut i se msoar noile lungimi ale bucii de aluat.

Prezentarea rezultatelor

Valorile obinute se trec n Tabelul 2.Tabelul 2.

Timp de fermentare,minute0

Lungime inial

Cm

Fora, N

L, cm

L100/Lo

Se reprezint grafic L100/Lo = f(fora aplicat) pentru fiecare timp de fermentare msurat.ANALIZA PAINIIDeterminarea porozitii piniiPrincipiul metodeiMetodele folosite constau fie n calculul porozitii miezului de pine n raport cu volumul de lichid dislocuit, fie n determinarea raportului dintre greutatea unei buci cunoscute de miez i a volumului acesteia.

Porozitatea pinii este o caracteristic important care determin calitatea unei pini. Cu ct miezul pinii este mai poros cu att pinea va fi mai uor atacat de sucul gastric. Porozitatea miezului nu depinde numai de nsuirile de panificare a pinii folosite, ci i de modul ngrijit cu care a fost preparat pinea.Materiale necesare Miez de pine

Cuit ascuit

Cilindru gradat de 250 ml

Ulei sau petrol

Balan tehnic

Mod de lucruI. Metoda dislocuirii de lichidDin miezul pinii destinat analizei se taie cu un cuit ascuit dou cuburi cu latura de 3 cm. Unul din cuburi se taie din mijlocul feliei, iar cellalt de la o distan de 1 cm de coaj sau 2 cm cnd coaja este ars. Se va avea grij s nu se turteasc cuburile n timpul tierii.

Cuburile de miez se frmnt formndu-se cocoloae sferice compacte.

ntr-un cilindru gradat de 250 ml, cu diviziuni de 0,5 ml, n care s-au turnat circa 150 ml ulei sau petrol i s-a notat exact volumul, se introduce cele dou cocoloae i se noteaz volumul lichidului dup scufundarea cocoloaelor.

Calculul rezultatelor

n care:

N1-este nivelul lichidului nainte de introducerea cocoloaelor, ml

N2- nivelul lichidului dup introducerea cocoloaelor, ml54- volumul iniial al celor dou, n cm3.Determinarea aciditii pinii

Principiul metodei

Metoda are la az extracia acizilor din pine i titrarea lor cu soluie de NaOH n prezen de fenolftalein.

Materiale necesare NaOH 0,1 n;

Fenoftalein soluie alcoolic 1%

Instalaie de titrare

Balan tehnicMod de lucru

I. Determinarea aciditii pinii proaspeteDin proba de pine destinat analizei se iau din diferite locuri ale miezului mai multe buci n cantitate total de 25 g, cntrite la balana tehnic. Apoi, aceste buci se mrunesc ( pe o plac de sticl) i se introduc ntr-un vas conic sau borcan cu dop rodat. Se ia un balon cotat de 250 ml i se completeaz la semn cu ap. Din balonul cotat se toarn 70 ml ap peste miezul de pine din vas ( sau borcan), notnd ora. Se freac miezul de pine cu ap, cu o spatul de os i cnd s-a frmiat bine se adaug nc circa 130 ml ap din balonul cotat. Se las vasul s stea timp de 30 min agitndu-l cu atenie din 10 n 10 min. Apoi se spal pereii vasului cu restul de ap din balonul cotat aducnd n lichid toate particulele de miez. Dup sedimentare se decanteaz stratul de lichid ntr-un pahar. Din lichidul decantat se iau cu o pipet 50 ml i se titreaz cu NaOH 0,1 n n prezena a 5 picturi fenoftalein pn la apariia coloraiei roz care nu dispare n starea de repaos a vasului, timp de 1 min.

Aciditatea se exprim n grade de aciditate. Prin grade de aciditate se nelege numrul de ml soluie NaOH 0,1 n utilizai la neutralizarea aciditii din 100 g miez de pine.

Calculul rezultatelorGrade de aciditate = 2V

n care:

V - volumul de hidroxid de sodiu ntrebuinat la neutralizarea aciditii din 100 g miez, ml

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri.

II. Determinarea aciditii pinii uscateSe cntresc 10 g din pinea uscat i se introduce ntr-un vas de sticl de 200 ml tarat, cu dop rodat. Se introduc n vas 100 ml ap de 15-20oC, se nchide cu dop i se agit timp de 6 min. Se las s se sedimenteze 10 min. Stratul de lichid decantat se filtreaz prin vat uscat ntr-un pahar uscat ( se poate turna i direct cu atenie). Se iau din pahar cu pipeta 25 ml lichid, se adaug 5 picturi fenoftalein i se titreaz cu NaOH 0,1n.

Calculul rezultatelorGrade aciditate = 4V

n care:

V volumul soluiei de NaOH folosit la titrare, mlDeterminarea umiditii produselorPrincipiul metodei

Metoda are la baz uscarea unei cantiti cunoscute de produs pn la mas constant.

Materiale necesare Fiole de cntrire

Etuv

Exicator

- Balan tehnic

Mod de lucru

I. Determinarea umiditii pinii proaspeteSe taie circa 12-15 g miez de la centru i din dou locuri aproape de marginea pinii. Se cntresc cte 5 g, se frmieaz mrunt miezul scos, cu un cuit ascuit. Se introduc frmiturile n dou fiole cu capac, uscate i cntrite n prealabil. Se in apoi fiolele cu miez n etuv nclzit la 50-60o C, timp de o or, apoi se usuc timp de 5 ore la 105o C; se rcesc n exicator i se cntresc.

Uscarea i cntrirea se repet pn la greutate constant. Cntririle se fac la o balan tehnic.

II. Determinarea umiditii pinii uscateJumti din dou sau trei felii de pine uscat se mrunesc ntr-o piuli sau moric de laborator astfel ca toat masa s treac prin sita metalic cu ochiuri de 1 mm. Masa obinut se pstreaz ntr-un borcan cu dop rodat, nchis ermetic.ntr-o fiol tarat se cntresc circa 5 g din proba pregtit ca mai sus, i se usuc timp de 40 min la 130o C.Calculul rezultatelor% Umiditate=

EMBED Microsoft Equation 3.0

n care:

M1-greutatea bucii nainte de uscare, g;

M2- greutatea bucii dup uscare, g;Determinarea cenuii

Principiul metodei

Metoda se bazeaz pe calcinarea unei mase cunoscute de fin pn la greutate constant.

Cenua este caracteristica fundamental care determin sortul finii. Dup aceast caracteristic se poate aprecia i modul de funcionare a morii. Trebuie s se fac o deosebire ntre substanele minerale din cereale i fin i substanele care provin din impurificare cu pmnt, nisip, pietri,etc. Cu ct o fin conine mai multe tre, cu att mai mare va fi procentul ei de cenu. Boabele de gru conin 1,7-2,2% substane minerale.Materiale necesare Probe de fin

Cuptor de calcinare

Balan analitic

Creuzei de calcinare

Exicator

HCl 10%

Nisip

Sit cu dimensiunea ochiurilor de 1 mmMod de lucru

Metoda I.ntr-un creuzet de porelan se introduc circa 10 g nisip fin, purificat. Nisipul va fi n prealabil splat cu HCl 10% i cu ap, apoi uscat, calcinat i cernut prin sita cu ochiuri de 1 mm.

Se calcineaz creuzetul cu coninutul lui timp de 15-20 min n mufa de calcinare, apoi se rcete n exicator i se cntrete.

Se adaug circa 5 g fin din prob, se amestec bine cu nisipul i se cntrete din nou.

Se menine cu un clete creuzetul la gura cuptorului cu muf, pn se arde fina, apoi se introduce n cuptor i se calcineaz pn la alb-cenuiu (circa 45 min n cazul finii albe sau semialbe i 60 min n cazul finii negre). n timpul calcinrii se amestec o singur dat cenua pentru a dizloca aglomeratul de crbune format. Se rcete n exicator creuzetul acoperit cu capac i se cntrete.

Calculul rezultatelor% cenu = 100

unde:

m1 masa creuzetului gol, g

m2 masa creuzetului cu cenu, g

m3 masa finii introdus n creuzet, gDeterminarea clorurii de sodiu (sarea comestibil)

Principiul metodei

Metoda are la baz reacia dintre Cl- coninut n produs cu o soluie n exces de AgNO3 i titrarea excesului de AgNO3cu tiocianat de amoniu.Materiale necesare Azotat de argint 0,1n

Sulfat feri-amoniacal, soluie saturat, liber de clor

Acid azotic concentrat

Tiocianat de amoniu 0,1n

Instalaie de titrare

Mod de lucru Cenua obinut la punctul 2.8. se trateaz cu 100 ml ap ntr-un vas conic i apoi se adaug 1 ml acid azotic concentrat i azotat de argint n exces. Dup adugarea a 1 ml sulfat feri-amoniacal, se titreaz excesul de azotat de argint cu tiocianat de amoniu.

Calulul rezultatelorLa 1 ml azotat de argint 0,1 n corespund 0,00585 g NaCl.

% Clorur de sodiu (raportat la s.u. )=

n care:

V- este volumul de azotat de argint adugat, ml

V1- volumul de tiocianat de amoniu folosit la titrare, ml

M- masa pinii luate pentru determinarea cenuei, gU umiditatea pinii, %._111142320.unknown

_111143920.unknown

_111144240.unknown

_111144560.unknown

_120476468.unknown

_120476788.unknown

_164485024.unknown

_120478068.unknown