Parte 2 Panificatie BUN

5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN

1/68

B. PANIFICAIE 19

Cap. 1 NOIUNI INTRODUCTIVE.ISTORICUL IIMPORTANAPINII

1.1 Noiuni introductive

1.1.1 Definiia pinii

Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia

sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n

cuptor a aluatului porionat rezultat.

Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de

produse i anume:

pine complet; pine neagr; pine special,sau specialiti de panificaie.

Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga

cantitate de gru.

Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase,

substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De exemplu, din

aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc.

Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din care a

fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu

fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i al tehnologiei de

obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca de exemplu: pine cu

germeni de gru, pine cu tre etc.

1.1.2 Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia

Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri:

zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.

n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel:a) dup natura materie prime i auxiliare:

1.Pinea alb

Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5;

carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult

calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin.


2/68

B. PANIFICAIE 20

2. Pinea neagr

Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n

tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine

8,5; grsimi 2,0.3. Pinea graham

Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute de

acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele. Conine: calorii

215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5. Vitamine i minerale cu 40%

mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B dect pinea

alb i cea neagr i conine vitamina E.

4. Pinea cu amestec de cereale

Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i

susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul

colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,

carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g.

5. Pinea cu adaos de cartofi

Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru cei care

vor s i aleag o diet bogat n calorii.

6. Pinea alb aclorid

Este pine frr sare cu greutatea de 500 gformat lung. Este destinat persoanelor supuse

unei diete far sare.

7. Pinea hipoglucidic

Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, chimion.

Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor.

8. Pinea superproteic

Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie, sare,

granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor care vor s

urmeze un regim echilibrat.

9. Produse de franzelrie simpl

Cornurile i chiflele.

10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri

Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.

b) dup format:


3/68

B. PANIFICAIE 21

rotund; lung; paralelipipedic; plat (lipie).

c) dup felul coacerii:

coapt pe vatr; coapt n forme.

1.1.3 Pinea n diverse ri

Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o pine

indiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine

armeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud

asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe alte varieti.

In Scoia,se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. Feliile sunt mult

mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. Aceasta pine are

o textur mult mai ferm dect pinea americana i britanic.

InMarea Britanie i n Statele Unite,cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu

coaj subire care se vinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cu crust, dar unele

persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar

fi ceaiul de societate.

Pinea n Germania.Germania este o ar de btinaa a celor mai multe varieti depine. Aproape 300 de feluri de pine i 1200 de feluri de patiserii i chifle sunt produse n

aproximativ 27000 de brutrii. In Germania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, chifle

i covrigei din lume. Pinea se servete cu aproape orice mas. Un mic -dejun nemesc consist

din felii de pine sau chifle Brtchen cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este

considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase.

InFrana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete numai la

pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase,

are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. Unele pini mai sofisticate conin nuci,sau sunt decorate cu semine de mac .

1.1.4 Raia de consum raional

Pinea este un aliment care trebuie consumat n stare limitat. Pinea conine n proporie

de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezint elementul energetic principal al pinii i al


4/68

B. PANIFICAIE 22

raiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetic sau caloric global a raiei alimentare

individuale zilnice este constituit de glucide. n cantitatea zilnic de alimente glucidele

reprezint circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideal.

Glucidele sunt necesare organismului uman att pentru c reprezint o important surs

energetic, ct i pentru arderea proteinelor i lipidelor. De aceea o doz de minim 175 -200 g

glucide / 24 ore este absolut indispensabil organismului uman pentru evitarea acidozei.Comitetul de experi al Organizaiei Mondiale a Sntii a stabilit c pentru persoanele

cuprinse ntre 65-70 ani aportul caloric trebuie s fie de 2400 kcal/24 ore pentru brbai i 2100

kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia n funcie de efortul fizic depus,

modul de via, starea de sntate, maladiile de care sufer organismul etc. Maximum 50% din

aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pine alb sau

intermediar, cartofi, paste finoase, legume i fructe.

Pentru un om sntos consumul de pine se poate stabili astfel:

primvara, 125-135 g pine, repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv lamicul dejun50 g pine i la gustareade la ore 10 ntre 50-60 g pine, ceea ce

reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz25 g pine.

vara, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejuni la gustareade la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine;

la masa de prnzvara nu se recomand consumul pinii.

toamna, 160 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la miculdejuni la gustareade la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g

pine; la masa de prnz60 g pine, dac n meniu nu intr mmlig.

iarna, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la miculdejuni la gustareade la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g

pine; la masa de prnziarna nu se recomand consumul pinii.

1.1.5 Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine

Compoziia chimic medie a pinii complete, pinii albe, pinii de secar, a pinii cu

tre i a pinii fr sare, exprimat n g/100g sau mg/100gseprezint n tabelul numrul 1.


5/68

B. PANIFICA IE 23

Tabelul nr.1.1

Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine

Nr.Crt

Componentul,unitatea de msur

Pinecomplet

Pinealb

Pine desecar

Pine cutre

Pine frsare

1 Coninut de ap,g/100g

35,2 31,0 38,5 36,0 31,0

2 Coninut de proteinevegetale, g/100g

8,5 8,4 6,7 8,0 8,4

3 Coninut de glucidedisponibile, g/100g

48,9 58,0 51,0 53,6 59,0

4 Fibre alimentare,g/100g

8,5 3,5 5,5 3,1 3,5

5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0 2,8 1,06 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0 570,0 1,07 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0 125,0 100,08 Magneziu, mg/100g 81,0 27,0 35,0 22,0 26,09 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0 93,0 90,010 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0 80,0 20,011 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5 1,3 1,712 Tiamin, mg/100g 0,3 0,09 0,18 0,18 0,0913 Riboflavin, mg/100g 0,14 0,05 0,11 0,03 0,0514 Vitamina B6,

mg/100g0,21 0,12 0,22 0,04 0,12

15 Vitamina E, mg/100g 1,0 0,18 1,2 0,3 0,1816 Niacin, mg/100g 3,4 1,0 0,92 1,3 1,017 Acidul pantotenic,

mg/100g0,6 0,3 0,47 0,3 0,3

18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0 27,0 23,0

1.1.6 Valoarea alimentar a pinii

Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i a celor finoase, cu deosebire de cea a

pinii reprezint un element important pentru nivelul raie zilnice de hran i constituie

obiectivul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Este cunoscut faptul c puterea caloric

a pinii reprezint 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelrie cca. 300 Kcal/kg.

Tendinele actuale n preferinele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale

cu coninut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu att mai mare cu

ct cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un coninutridicat de nveli.

Valoarea proteic

Proteinele din pine prezint o deosebita important pentru alimentaiauman, dar este

cunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd n lizina. Lizina este un


6/68

B. PANIFICAIE 24

aminoacid esenial (nu poate fi sintetizat de organismul uman i singurul mod de a il furniza

organsimului este pe cale alimentar). S-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina

prin consum exclusiv de pine trebuie consumate 2,6 kg pine alba. Ca urmare, la un consum de

500 g pine alb pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea n alimentaie a

pinii integrale mrete acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului n

lizina.Cercetarile efectuate recent arat c proteinele din pine sunt deficitare i n triptofan i

metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritiv a pinii. Glutenul reprezint masa

proteic a finii de gru, cu importana asupra calitii aluatului obinut din punct de vedere al

elasticitii i extensibilitii acestuia. Cantitatea de gluten din fina de gru variaz considerabil

n funcie de soiul de gru i conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu nsuiri de panificatie

superioare au pn la un coninut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.

Valoarea mineralPinea reprezint o surs importanta de substane minerale. Un consum de 500 g pine

poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din

necesarul de fier.Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorata de prezena

fitinei, o substan care are capacitatea de a lega prin legturi chimice ionii metalici, iar

compusul rezultat nu este scindat n tubul digestiv, motiv pentru care srurile minerale sunt

blocate i nu pot fi utilizate de organismul uman.

n timpul fermentrii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea cemreste

asimilarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnata i de faptul c

raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbii a acestor dou elemente i a depunerii n

sistemul osos.

O cantitate importanta a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al bobului de

gru (stratul exterior). Gradul de extracie reprezint raza de acionare la mcinare asupra

bobului de gru. Cu ct aceast raza este mai mare, cu att se vor extrage n fin cantiti mai

mari de fibre, tre i substane cu valoare biologic mai mare.

Cu ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a straturilor exterioare ale bobului

de gru (grad de extracie mai mare), cu att cantitatea de substane minerale este mai mare n

fina, ca produs finit i implicit n pine.


7/68

B. PANIFICAIE 25

1.2. Istoricul pinii

nc din cele mai vechi timpuri, pinea a constituit partea principal din hrana oricrei

persoane.

Este interesant de prezentat evoluia pinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:

Perioada antichitii (8000 C1- 600 DC2)

Perioada medieval (1066 - 1666)

Perioada industrial (1700 - 1887)

Perioada modern (secolul 20 i 21)

a)Perioada antichitii

Cerealele au fost pentru prima dat cultivate n Orientul Mijlociu, cupeste 10000 de ani

n urm. Grul i orezul erau probabil cele mai rspndite, acestea furniznd aproximativ 40%

din hrana omenirii.

La nceputul acelei perioade (8000IC) bobul de gru era strivit cu mna, folosindu-se pislogul

i piulia. n Egipt se folosea o simpl piatr de mcinat. Toat pinea care se fcea era

nedospit, nu existau ageni de cretere sau afnare, se folosea n schimb o larg varietate de

grne.

Mai trziu (5000-3700C) , egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grne

pe malurile fertile ale Nilului. n scurt timp, cultivarea grnelor a devenit un procedeu comun

care s-a mprtiat de-a lungul Balcanilor, pn n Europa, fiind de asemenea practicat i n

Britania.

n anii 3000 au fost cultivate i alte varieti de grne, egiptenii au dezvoltat tehnici de

coacere a pinii i de producere a berii. n climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii

slbatice pe fini din grne mixte. n aceast perioad, egiptenii au inventat cuptorul nchis, iar

pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grnelor), fiind

folosit ca moned curent (lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii n pine).

n anii 2300 C, pentru prima oar a fost semnalat cultivarea de grne n India de -a

lungul vii Indus. n anii 1500 C pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul de

cultivare a grnelor (pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de cai).

n jurul anilor 1000 C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pinea pe baz de drojdie

a devenit popular. n jurul anilor 500 a fost inventat prima moar (o roat mobil de stnc se

nvrtea n jurul alteia fixe, n micarea sa strivind grnele). Aceast invenie st la baza

morritului modern i nc reprezint unul dinmodurile, ce-i drept destul de rare, n care fina

este produs n zilele noastre.


8/68

B. PANIFICAIE 26

n jurul anilor 450 C grecii au inventat moara de ap, dei era inventat cu cteva secole

nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de

fin. n anii 150 C, n Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii

au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n Europa i n ara noastr pn n

ziua de azi. n aceeai perioad, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru coc, energianecesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari.

n anii 40 C romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis

tuturor brbailor aduli. Dup invadarea Daciei de ctre romani, tehnologia modern de

producere a pinii i finii (inclusiv morile de ap) a fost introdus i n acest nou teritoriu

cucerit ( unde grul era nc mcinat de mn).

b)Perioada medieval

Datorit dezvoltrii oraelor i satelor n timpurile medievale s-a intensificat comerul cu

diverse produse, inclusiv pinea. Brutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i

pentru a controla preul i greutatea pinii. Ca o realizare tehnologic important, putem

menionainventarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. O alt realizare

tehnologic important a fost introducerea morilor de vnt (dei fuseser inventate de ctre

persani cu aproximativ 600 de ani nainte).

c)Perioada industrial

n aceastperioad au fost inventate tvile pentru coacerea pinii.Pinea coapt n tvi

putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la inventarea sandwich-ului.

Modernizarea sitei, prin folosirea mtsii chinezeti a dus la diferenierea tot mai clar ntre

pinea alb i pinea neagr, astfel nct 70% din pinea consumat era alb.

n secolul 19 viaa a fost schimbat dramatic de ctre revoluia industrial, deoarece un

numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru

contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente.

n anul 1826, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de

militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai.

Moarabazat pe cilindri metalici a fost inventat n anul 1834 de ctre elveieni. Morile

tradiionale (bazate pe cilindri de piatr) zdrobeau bobul grnelor, amestecnd uniform

vitaminele i nutrienii coninui n miezul icoaja bobului. n schimb, noua invenie sprgea

bobul de grn, separnd perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de

fain alb ila creterea eficienei. Noile mori au nlocuit treptat morile de vnt i de ap.


9/68

B. PANIFICAIE 27

d) Perioada modern

Treptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de

lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitive, deoarece pinea era coapt mult

mai uniform. Acest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productivitii.

n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat.Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era

mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost

acceptat pe scarlarg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii

era feliat i mpachetat.

n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai

sntoase dect produsele bazate pe fin alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al

populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb.

Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina

rahitismul (fenomen observat n timpul celui de al doilea rzboi mondial, n special la femeile

care se nrolau). n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i

mpachetarea pinii (ca msur de economie), dar a fost reintrodus n anul 1950.

Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor finurilor

(cu excepia celei negre) cu minim de cantiti de calciu, fier i vitamina B1, legi care

reglementau de asemenea compoziia i aditivii permii n pine i fin.

n anii 1970, NASA i Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP (analiza

riscurilor i a punctelor critice de control) cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor

destinate astronauilor. Acest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine

i produse alimentare abia n anii 1990.

Sfritul secolului 20 i nceputul secolului 21 sunt marcate de o cretere dramatic a

consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de diversificarea consumului

de pine: sute de sortimente i varieti de pine, role, baghete, sortimente etnice i alte

specialiti de pine.

1.3Importana produselor de panificaie n alimentaia omului

Alimentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur

necesarul zilnic de carbohidrai. n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul,

alimentaia vest-european este reprezentat de ctre cartof. n schimb, n alimentaia est -

european i, n particular n alimentaia romnilor, pinea noastr cea de toate zilele este


10/68

B. PANIFICAIE 28

alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu exist individ/grup/familie care s nu aibe n

alimentaia sa mcar un produs din varietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e

vorba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de

panificaie au constituit dintotdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei

ri.

Panificaia , respectiv domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, areprezentat una dintre cele mai vechi ocupaii n ara noastr, constituind una dintre

componentele majore ale produciei alimentare.

Cerealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane,

coninnd circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide i 70%

din consumul total de glucide, n total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste

alimente asigur organismului carbohidrai compleci, care sunt o important surs de energie,

n special pentru dietele reduse in grsimi.

Ca materie prim principal n industria de panificaie amintim fina de gru care este

folosit n producerea pinii i a produselor derivate.

Aceste produse constituie o important surs de proteine, vitamine i sruri minerale, pinea

avnd un rol esenial n asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile eseniale

i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i

tehnologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice

fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra

strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor

produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la

consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de

pe masa oricrui consumator.

ntruct pinea este un aliment de baz, consumatzilnic de ctre populaie, fabricarea sa

i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii

romneti.

Apariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai flexibile i modernizate

din toate punctele de vedere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul

diversificrii, a mbuntirii calitii i n vederea alinierii la standardele i cerinele impuse de

Uniunea European. Din ce n ce mai mult se face simit o exigen destul de puternic din

partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimental dar i a nivelului calitativ al

produselor. Dac n trecut consumatorii se mulumeau cu att ct le oferea piaa, pe msur ce

societatea a evoluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor

al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este


11/68

B. PANIFICAIE 29

vizibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o

diversificare a produselor de panificaie att prin valorificarea tradiiilor locale, ce au n vedere

gramajele, forma, reetele, tehnologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i

adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri.

Avnd n vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la

promovarea unei politici alimentare integrate ce vizeaz ntregullan al securitii alimentare dela productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr

preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului

set de legislaie cu privire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri

pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i

siguran alimentar.


12/68

B. PANIFICA IE 30

Cap. 2 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LAFABRICAREA PINII

La fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i auxiliare: fin, afntori, sare

comestibil, ap.

Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin

compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere

alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz asupra

modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.

2.1 Materii prime

2.1.1 Fina de gru

Fina de grupoate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar,fina de cartof

sau pasta de cartofi.

Fina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice

normale,trebuie sa aib i proprieti tehnologice care s permit obinerea unor produse finite

corespunztoare.Proprietile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a finii ,capacitatea de a

forma i a reine gazelen timpul preparrii aluatului,proprietile mecanice ale aluatului obinutdintr-un anumit tip de fina.

Tipuri de fin:

Fina de calitate superioareste constituit din particule mici de endosperm de culoare

alb sau cu nuan glbuie, practic fr trae. Dimensiunile particulelor de fin snt cuprinse

ntre (30-40) um (trece prin sita nr.43). Fina de calitate superioar are proprieti de panificaie

nalte i se folosete la prepararea pinii de calitate superioar, a cozonacilor, a produselor de

franzelrie. Coninutul fierului n fina de calitate superioar nu depaete 1,2-1,4 mg/100 g

fin.Fina de calitatea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni

cuprinse ntre 40-60 um. Se deosebete de fina de calitate superioar prin coninutul de amidon,

proteine, procentul de cenua . Coninutul fierului n fina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g

fin.

Fina de calitatea II- are o culoare alb-gri. Particulele de fin sunt neuniforme i relativ


13/68

B. PANIFICAIE 31

mici (30-200 um), cu un coninut de particule de nveli de 8-10 % i gluten umed superior de ~

25%. Cu toate c valoarea nutritiv a finii de calitatea II este nalt, proprietile de panificaie

sunt limitate. Coninutul fierului n fina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g fin.

Fina intesrald-se fabric prin mciniul inferior al boabelor (grad de extracie 96 %).

Mrimea particulelor variaz ntre 30-600 um. Culoarea finii este alb cu nuana brun.

Particulele de trae sunt bine evideniate. Compoziia chimic a finii este practic identic cucea a boabelor de gru. Se folosete la fabricarea pinii. Coninutul fierului n fina integral este

de 4,2-4,5 mg/100 g fin.

Calitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia,

condiiile de cretere, condiiile de pstrare .a. in funcie de calitatea finii, coninutul

substanelor minerale i al celulozei variaz. Cu ct gradul de extracie al finurilor este mai

nalt, cu att coninutul mineralelori al celulozei este mai redus.

Compoziia chimic a finii de gruFina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile

tehnologice, fiecare component avnd un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie,

cu influen hotrtoare asupra calitii produselor. Sorturile de fin care rezult la mcini

conin n diferite proporii componenii chimici ai boabelor.

Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale,

lipidele, vitaminele i enzimele. Componenii chimici imprim fini nsuiri tehnologice proprii,

de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.

Principalele glucide ale pinii care imprim insuiri tehnologice proprii finii de gru

sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.

Amidonul influeneaz capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate

mecanic.Acestea absorb apa n cantitate de aproximativ 5 ori mai mare dect granulele

intacte,care leag puin ap la frmntare. De aceea,cu ct gradul de deteriorare mecanic al

granulelor de amidon este mai mare,cu att capacitatea de hidratare a finii este mai mare i cu

att viteza de absorbie este mai mare.Un anumit rol n absorbia apei l au i pentozanii,care au

proprietatea de a absorbi o canitate de ap de aproximativ 10 ori mai mare dect substana lor

uscat,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbia apei de ctre fin.

Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea

acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Aceti componeni

glucidici preexinsteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat.


14/68

B. PANIFICAIE 32

Celuloza din fin provine mai ales din straturile de nveli ale bobului, cantitatea ei

crescnd odat cu gradul de extarcie. Celuloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare

de hemiceluloz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare.

Proteinele coninutul mediu de proteine n fina de gru este de 12%, iar coninutul

minim pentru ca finas fie panificabil este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezint

cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine segseste n germene,scutellum, stratul aleuronic i n straturile exterioare ale enospermului,astfel

coninutul nproteine al finii crete cu extracia ei.

Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii:

Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,

proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din fin. Dintre albumine

cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Mai

mult, hidrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii coji.

Proteinele glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din totalul

proteinelor din fin. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate

de glutenin. Gliadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidala, stare n care se unesc

i formeaz glutenul o mas legat, elatic ce confera finii de gru proprietii unice de

panificare. Glutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper

granulele de amidon i cellalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s

se extind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se

obine miezul.

Calitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile

vsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate

pentru proprietile de panificaie ale grului. Vsco elasticitatea aluatului depinde de

combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer vscozitatea i

glutenina care confera elasticitatea [7].

Lipidelese gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit prezenei unor particule de

germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. Finurile de extracii mari i cele

provenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele provenite din grne moi i de

extracii mici. In fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul

linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono - i

digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De

asemeanea exist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide.

Lipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i hidrofile pot forma legaturi

transversale ntre amidonul granular cu suprafaa hidrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina,


15/68

B. PANIFICAIE 33

formnd complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului

i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea

pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul

frmntrii intensive, cnd aciunea lipoxidazei este intensificat. De asemenea, lipidele intervin

i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de complexe cu amiloza i

amilopectina care prelungesc prospetimea pinii [8].Vitaminele n fina de gru se gsesc vitaminele B1 , B2 , PP i E i lipsesc

vitaminele A, C i D. Coninutul n vitamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform

n endosperm coninutul n toate vitaminele este mic, embrionul conine mai ales vitaminele

B1 , B2si E, iar trele sunt bogate n vitamine PP. Deci coninutul n vitamine depinde

de grul de extracie a finii: cu ct gradul de extracie este mai mic, deci fina mai alb,

cu att ea este mai srac n vitamine.

Enzimele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea oxidant a acidului ascorbic,

asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces tehnologic i o

capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. n final, toate acestea nseamn o pine de

calitate, cu volum bun, textur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Mecanismul

de aciune al enzimei fosfolipaz este complex: ea acioneaz asupra anumitor componente ale

finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. Acetia interacioneaz n

continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului,

mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd volum i prospeime

mai bune pinii. Dup coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt

distruse termic), ele avnd doar rol funcional pe durata procesului tehnologic.

2.1.2 Apa tehnologic

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n

cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali

componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor,

corespunztor reetelor de fabricaie.

Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele

de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cant itate

insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de

consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i

vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii

maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade.


16/68

B. PANIFICAIE 34

O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de ap

insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat

cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Pinea alb va avea

un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire.

Apa trebuie s fie:

potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce privetecompoziia chimic i microbiologic;

frgust sau mirosstrincare ar putea modifica proprietilesenzoriale ale pinii; duritate cuprins ntre 5-20 grade; ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s conin maximum 20

microorgqanisme /mli s nu conin bacterii coliforme.

Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezumla examenul senzorial n

care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

2.1.3 Drojdia de panificaie

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori

biochimici - drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul

drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia

uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n

aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia

aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele rise folosete n mare msur i drojdia lichid.

Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia

Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la

care se adaug sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimatse afle

cca. 10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o

membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos,

coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat

cantitate de vitamine.

Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea

celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. Fermantaia se

desfoar optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimat se prezintsub forma unui calup

paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.


17/68

B. PANIFICAIE 35

Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. La

suprafapoate avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb

asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei

proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul de

drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie

sau alt miros strin.Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie

sub 90 min. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de

cretere.

Influena drojdiei comprimate asupra pinii

Drojdia introdus n aluat un complex de componeni biochimici care pe lng

realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon format la

fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele

de guten, contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. Glutationul

introdus de drojdie n aluat ( forma redus ), care este cedat uor aluatului, nrutete

nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor S - S- n prezena gruprilor - SH a

glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i mrete

gradul de nmuiere al aluatului.

Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata

procesului tehnologic. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare,

cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. mbuntirea

porozitii i volumul unei astfel de pini este explicat prin formarea mai rapid a dioxidului de

carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o

cantitate mai micde drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un

rol importa.nt n formarea aromei i gustului pinii albe.

2.1.4 Sarea comestibil

Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sareade buctrie mcinat.

Rolul este n primul rnd de a da gust produsului avnd i un efect pozitiv asupra proprietilor

reologice ale aluatului conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i

elasticitate miezului.

Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect

de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o

stabilitate mai bun. De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei

fermentative. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun


18/68

B. PANIFICAIE 36

se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate

sporitde sare. n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se

folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermenta iei aluatului care ar avea o

influen nefavorabila asupra calitii produselor.Recepia srii se face prin examen senzorial,

verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar

cantitativ, se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizat n industriapanificaiei trebuie s corespundSTAS 146572.

2.2 Materii auxiliare

1) Grsimile, au un efect pozitiv asupra nsuirilor de panificaie ale finurilor,

influennd proprietile reologice ale aluatului, n special plasticitatea. Pinea preparat cu

adaos de grsime are volum mrit, porozitatea mai uniform i coaja mai elastic n comparaiecu pinea simpl.

2) Zaharurile, reprezentate prin zahr i substanele dulci, ca de exemplu mierea de

albine, glucoza, maltoza etc, introduse n aluat determin micorarea consistenei acestuia,

datorit aciunii de deshidratare pe care o manifest asupra miceliilor proteice. n acelai timp

glutenul se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere. Zahrul mrete

tolerana la fermentare a aluatului. Adausul de zahr i glucoz pn la o concentraie de 6%

mresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maxim avnd loc n primele ore de fermentare a

aluatului. Concentraiile mai mari ns, diminueaz cantitatea de gaze formate, datorit

deshidratrii celulelor de drojdie.

3) Emulgatorii, mresc elasticitatea iniial a pinii i reduc viteza de nvechire a pinii.

Ca emulgatori se folosesc: lecitin, fosfatidele asociate, mono -i digliceridele acizilor grai

superiori; esterii mono i digliceridelor. Doza recomandat pentru utilizarea lecitinei ca

emulgator este de 0,25%. Adugarea de 0,1 -0,5% mono i digliceride mrete compresibilitatea

iniial a pinii i atenueaz procesul de nvechire. Ali emulgatori folosii sunt stearaii i

palmitaii i esterii micti. Emulgatorii mai folosii sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerin,

esterii zaharozei cu acidul stearic,palmitic i esterii micti.

4) Preparatele enzimatice, reprezentate n special de preparatele amilazice bacteriene,

au influen asupra nvechirii pinii. Amilaza bacterian nu inhib formarea zonelor cristaline n

granula de amidon, hidratat, sau inhibat este ntr-o msur nensemnat. ntrzierea rigidizrii

miezului se datoreaz aciunii amilazei asupra amidonului n zonele amorfe ale granulei, frnnd

astfel formarea unei reele cristaline continue.


19/68

B. PANIFICAIE 37

5) Sticla fosfatic (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP cu formula

triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic.

Pregtirea

Industrial tripolifosfatul de sodiu este pregtit prin nclzirea unui amestec de fosfat

disodic, HPO 4i fosfat monosodic, NAH 2PO 4n condiii controlate cu atenie.

2Na 2HPO 4+ NAH 2PO 4 Na 5P 3O 10+ 2H 2OUtilizri

Este folosit n diverse aplicaii, cum ar fi conservant pentru fructe de mare, carne de

pasre,pentru mbuntirea texturii i culorii produselor de panificaie,dar i n hrana

animalelor de companie. Este, de asemenea, folosit compoziia pastei de dini i ca un

constituent n spunurii detergeni, mbuntirea capacitii lor de curare. STPP este un

solid anorganic utilizat ntr-o mare varietate de produse de curare de uz casnic.

Aplicaii n industria alimentar

n produsele alimentare, STPP este utilizat pentru a pstra umiditatea. Muli oameni

gsesc STPP pentru a aduga un gust neplcut la alimente, n special fructelor de mare. Gustul

tinde s fie uor ascuit este deosebit de uor de detectat n alimente.


20/68

B. PANIFICAIE 38

Cap. 3 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII

Figura 3.1 Schema tehnologic de panificaie

Fin Ap Drojdie Sare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat

Fermentare

Divizare

Modelare

Predospire

Dospire final

Coacere

Rcire

Depozitare


21/68

B. PANIFICAIE 39

Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri

etc) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale,

produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin,

drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca

materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii,

datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate

la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea

aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.

3.1 Operaiile tehnologice de fabricare a pinii

3.1.1 Prepararea aluatuluiFaza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:

-dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;

-frmntarea aluatului;

-fermentaia aluatului.

Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod obinuit

discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind

frmnttoarele, numite i malaxoare.

n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu, cu

ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest procedeu se

aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie

generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.

3.1.2 Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea

materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a

produsului finit.

Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel:

Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt

necesare urmtoarele operaii premergtoare:

cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor; ndepartarea achiilor metalice;


22/68

B. PANIFICAIE 40

nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic; depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie; dozarea finii.

Cernerea finii.Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie -

care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea

mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a

finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm.

Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi

instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul

numit Pionier.

Figura 3.2 Cerntorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti

tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i

obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini

cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului,

capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se

realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuieamestecate i

colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului.ndepartarea achiilor metaliceajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se

realizeaz cu ajutorul magneiilor.


23/68

B. PANIFICAIE 41

Figura 3.3Magnei pentru ndeprtarea achiilor metalice

nclzirea finii.Se face mai ales n perioada de iarn(octombrie - martie ), cnd fina

trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important,

calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult.

Depozitarea tampon.O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucratn procesul tehnologic. Aceastdepozitare tampon nu trebuie s depeascmax. 1- 2ore de la

nceperea procesului tehnologic.

Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii

semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit

proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat

i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern;

Figura 3.4 Dozator de fin


24/68

B. PANIFICAIE 42

Pregtirea i dozarea apei tehnologice

Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult

peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc

activitatea.

Pregtirea apei const din:

ducerea apei (nclzire sau rcire) la temperaturaoptim, astfel nct la sfritulfrmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura

optim.

dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.5 Instalaie de dozare a apei

Pregtirea i dozarea drojdieiPregtirea drojdiei implic urmtoarele etape:

suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelorde drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene;

suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC)

n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute;

filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scopreinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj);

activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice;procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de

fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are

urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata

de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii;


25/68

B. PANIFICAIE 43

dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite ladozarea apei.

Pregtirea i dozarea srii

Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate

adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii:

sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient; frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii.

In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare

dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt:

dizolvareaurmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare seprepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu

temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului;

filtrareapentru reinerea eventualelor impuriti. dozarea soluieipentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet.

3.1.3 Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin

dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct (monofazic).Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor

semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea

aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de

preparare se numete trifazic, iar cndse aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete

bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii,

ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare d e

panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea

sptmnal a produciei.

Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o

singur etap, a tuturor materiilor prime dincare se obine aluatul. La prepararea aluatului prin

aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n

schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a

produselor.


26/68

B. PANIFICAIE 44

Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele:

-prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu

porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel pregtit are o mai

mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor

eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de

panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil;-cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un avantaj al metodei

indirecte;

-ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii tehnologice i de

utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie), cum i

prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie.

-prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de

utilaje (n special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar

(datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum mrit de drojdie).

ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice

decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru

pine.

3.1.4 Frmntarea aluatului

Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile

prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice

(rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz

volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd

aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum

dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se

obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se

aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier.

Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare

introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de

maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de

modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i

fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu -i

nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n


27/68

B. PANIFICAIE 45

procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i

farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul

farinografului.

La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea

componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se hidrateaz; n faza

urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelorgeneratoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de

frmntare, proteinele din aluat i modific structura.

Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza

nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i

modificarea proteinelor.

Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile

coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii.

Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin

absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare

de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele

pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac, ns

cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz

complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab.

Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la

suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se

pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la

frmntarea aluatului.

Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i

chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz

cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de

proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al

aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al

aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv.

Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia

prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor

acizi i enzime.

Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la

durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata


28/68

B. PANIFICAIE 46

frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur,

modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare.

Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n

medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz

finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului

i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu sedegrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului.

n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2

minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a

organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.

Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare

stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu -se n primul rnd

nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmrindu-se i

intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri de

extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci ,

fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers.

Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului

Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n

principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea

frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei

acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare

reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului.

Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus,

deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea

frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai lent la nceputul

frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator,

malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric.


29/68

B. PANIFICAIE 47

Figura 3.6 Malaxorul cu bra planetar

Tabelul 3.1

Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic

Tipulmalaxorului

Volumulcuvei (l)

Turaia (rot/min) Productivitatea medie (kgaluat/h)Cuvei Braului de

frmntareCu bra

ramificat500300

66

1416

600400

Cu colivie 470200

100

3333

33

--

-

600300

200Cu braplanetar

450 3-viteza I5-viteza II

24-viteza I34-viteza II

500

3.1.5 Fermentaia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este

fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte.

Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse

crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot ntimpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma

specifice produselor de panificaie.

Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu ponderea

cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit

duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar


30/68

B. PANIFICAIE 48

afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i

microbiologice.

Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor componente pe

baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz

zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n

zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat dezaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n

timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine

gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea

aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor

reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum

redus. n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete

rapid.

Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul

slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile

pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este

suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare.

Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de

fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient

fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum

redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor,

astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate grosier. Intensitatea modificrilor

proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat.

Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i

de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele i -amilaza,

care activeaz n mod diferit: -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac

este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale

amidonului, punnd n libertate dextrine; -amilaza exercit o aciune mult mai profund i

difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din

care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul.

Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului.

Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea

de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -amilaza, transform amidonul n mai

puine dextrine i maimult maltoz.

Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s


31/68

B. PANIFICAIE 49

se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea

drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinereaproduselor cu gust acru.

Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a

descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutindu -

se. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc

numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus deaminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate

slab. n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale

mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz fin de

calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile

structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea

enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia

comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv,

accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare

(amelioratori),care produc schimbri structurale n molecula proteinelor.

Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la

nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu

substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde

prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint n

esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin

transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n

protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este

descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia.

n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie

chimic:

C6H12O6 + drojdie zimaz 2CO2+ 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului protoplasmatic

datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa

de aluat, iar CO2se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii,

tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect

numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori

care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.


32/68

B. PANIFICAIE 50

n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa 2 %

din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. Fa de modul n

care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i

consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de

microorganisme, precum i formarea de acizi i CO2

Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaiecorespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a

aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct. Afnarea

aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de

fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima

faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza

de preparare a aluatului.

Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate

final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i

anume 26-30oC, pentru prosptur i maia i 30-32oC pentru aluat. Pentru o bun fermentaie

spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-34oC, umiditatea relativ a

aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer.

La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele

de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena aluatului,

redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite

limite.

3.1.6 Prelucrarea aluatului

Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii

tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare

sortului de produs fabricat.

Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:

-divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;

-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund, alungit,

mpletit etc);

-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se

definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de

modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.

Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup


33/68

B. PANIFICAIE 51

coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate

care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup

mrimea i compoziia produsului).

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost

preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri,se realizeaz pe cale mecanizat folosindu-

se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n plnia mainiide divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Maina cu

camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat i cuit.

A-ansamblu B-schema principiului de funcionare

Figura 3.7Maina cu camera de divizat: 1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de

divizare; 5-cuit de divizare; 6-cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band

transportoare; 11-dispozitiv de presare fin.

Modelarea

Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p

structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.

Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii

produsele s se dezvolte uniform.

Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a

aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine evolueaz,

definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a

calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului

s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la

obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al

nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic.


34/68

B. PANIFICAIE 52

Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze

se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se

mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se

face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac

suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns) n

timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie ia substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic,

lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile.

Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde),

alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei).

3.1.7 Predospirea i dospirea final

Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de

data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form

final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final.

Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n

condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.

Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n

special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea

alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer

condiionat , avnd temperatura de circa 30oC i umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii

cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de

lucru.

Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de carbon obinut nbucata

de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei

fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneazvolumul i

structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor

de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat

pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n

cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre

25-60 minute, ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai

mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i

umiditatea aerului din dospitor).

Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de


35/68

B. PANIFICAIE 53

35-40oC i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se

lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia,

ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi

necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o dospire insuficient. Nerespectarea

umiditii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitii

produselor. Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas,fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse

aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform.

3.1.8 Coacerea produselor

Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor suntsupuse coacerii n timpul creia,

datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic,

coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor

utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.

Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul

deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz,

transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i

microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.

Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:

nclzirea aluatului.Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se

produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. Se

realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte

procese i modificri care au loc la coacerea pinii.

Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce

n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii.

n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului,

suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai, ridicndu-i astfel

temperatura pn la circa 80oC i alctuind o pojghi subire, elastic. Aportul cldurii prin

radiaie i convecie din camera de coacere este nensemnat. Suprafaa interioar (de vatr) a

aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la vatra cuptorului, nclzindu -se aproape

similar cu suprafaa superioar.

n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o

mic parte prin convecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa 100 oC

ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se


36/68

B. PANIFICAIE 54

deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantiti de ap. Suprafaa inferioar se nclzete i ea

n continuare de la vatra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat,

ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC.

n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. Cldura ptruns treptat n

interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai aici se deplaseaz spre

coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective (fenomen numit difuziune deconcentraie); o alt parte a vaporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n

zona cu temperatur mai sczut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz

spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se

condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe msur ce temperatura n

bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a

umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se

afl sub coaj se transform n miez.

Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele maimari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic.

Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce

face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul

coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor,

care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, dup care

ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98oC.

Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul

coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att

starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod, degradarea

enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare

a distrugerii termice a amilazelor.

Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat

sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70 0C, adic n momentul

cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc

solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30oC.

Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90oC este nsoit de o scdere mai brusc a

solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denot c

ele au coagulat, procesul avnd caracter ireversibil.

Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific n

continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se

desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil.


37/68

B. PANIFICAIE 55

Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent,

ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine.

O dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avnd

rolul de a definitiva obinerea produsului finit cum ar fi:

Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de

oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere aproteinelor, formndu-se din reacia Maillard, produse numire melanoidine. Fina cu putere

redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd

culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea

aluatului extract de mal sau zahr. Dimpotriv, fina care formeaz multe zaharuri d p ine cu

coaja de culoare prea bun. Brunificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de 100oC.

Accentuarea exagerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse.

Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri

chimicepetrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool

etilitc, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect,

furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane volatile care dau

aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. Formarea unei cantiti suficiente

de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea

corect, forma i mrimea pinii.

Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz

pn la 50oC, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului

aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul

temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor nceteaz.

Cuptoarele de pine

Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care

dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii

optime a acestui proces.


38/68

B. PANIFICAIE 56

a

b

Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante (3).nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10)

amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un

arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de

ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt aezate n rnduri sub bolta i

vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de

presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construcie special din oel tras,

nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat.

Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn latemperatura de 800-1000oC, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur

supranclzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n

camera de coacere), aburul se condenseaz, cednd cldur. Apade condensare se scurge nspre

captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3ope care acestea o au. Fenomenul descris,

repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura

necesar. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de

coacere.

Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de

aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor)

i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite

canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de ctre coctor prin

intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5).

Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de


39/68

B. PANIFICAIE 57

capacitate mic i mijlocie.

3.1.9 Depozitarea

Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct

spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca

acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaiesuficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc65-70 %. Depozitul

trebuie s fie prevzut cu luminartificia

Parte 2 Panificatie BUN

Documents

Transcript of Parte 2 Panificatie BUN