Instalatii de Fermentare Panificatie

8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie

1/34

INSTALAIILE PENTRUFERMENTARE

1. Parametrii spaiului de fermentare2. Clasificarea instalaiilor pentru fermentare3. Instalaiile pentru fermentarea n flux

4. Instalaiile pentru fermentarea n raii5. Calculul instalaiilor pentru fermentare


2/34

Parametrii spaiuluide fermentare

temperatura

aerului de2832C

umiditatea

aerului de7580%

Instalaiile pentru fermentare sunt destinate pentru asigurareaprocesului de fermentare a plmdelii i a aluatului.

1. Parametrii spaiului de fermentare


3/34

1. Parametrii spaiului de fermentare

Spaiul de fermentare trebuie s fie lipsit de cureni de aer, pentru

a se evita/reduce pierderile de umiditate de la suprafaa semifabricatelor,

precum i pierderea cldurii din masa acestuia.


4/34

2. Clasificarea instalaiilor pentru fermentare

cu camernfundat

n flux n raii

Instalaii pentru fermentare

aparateorizontalecu agitator

aparateverticale

fr agitator

cu camertip tunel

cu camerinelar cuconveier


5/34

3. Instalaiile pentru fermentarea n flux

Instalaiile pentru fermentarea n fluxprezint nite vase n care

aluaturile se deplaseaz n continuu datorit forelor proprii de greutate sau

a agitatorilor mecanici. Pentru obinerea condiiilor optime de fermentare,

ele sunt nzestrate cu manta de nclzire sau se nchid cu capace.

Aparatul de fermentare tip I.Rabinovici

Aparatul de fermentare tip A.Hrenov

Aparatul de fermentare din agregatul tip Djalagania

Instalaii pentru

fermentarea n flux


6/34

Aparatul de fermentare tip I .Rabinovici

1arbore;

2spir;3, 4melc;

5uber;

6motor electric;

7reductor;

8transmisie cu

clinchet.


8 2 3 1 4

5

7

6


7/34



Aparatul prezint un jgheab alctuit din trei secii. Seciile difer una

de alta prin aria seciunii transversale. Ele sunt instalate pe suporturimetalice sub un unghi de 4fa de axa orizontal.

n interiorul jgheabului este instalat un arbore gol 1. Arborele se

sprijin pe lagrele din pereii frontali i pe un ir de lagre intermediare.

n prima secie este montat spira 2din band metalic, iar la nceputul

seciilor doi i trei cte un filet al melcului 3i 4. La captul jgheabului,pe acelai arbore, se afl un cuit roztor pentru curirea peretelui frontal

de aluat.


8/34



Arborele jgheabului se pune n funciune de la motorul electric 6prin

intermediul reductorului7

i a transmisiei cu clichet8

.Toate elementele aparatului care intr n contact cu aluatul sunt

confecionate din oel inoxidabil de marca 1X18H9T.

Aparatul de fermentare se alimenteaz prin gura de alimentare n prima

secie. Aici el este antrenat de spira 2i transmis n secia a doua. La

nceputul seciei a doua filetul melcului, rotindu-se periodic, aplicaluatului o for oarecare, destul pentru ca el s alunece n continuare pe

toat lungimea seciei.


9/34



Acelai lucru are loc i n secia a treia, pn cnd aluatul nu ajunge la gura

de alimentare pe unde se elimin din aparat. Gura de alimentare se nchidecu uberul 5care se pune n funciune de la un mecanism cu cremalier.

Durata n care aluatul parcurge toat lungimea jgheabului corespunde cu

durata de fermentare (3-4 ore).

Durata de fermentare poate fi reglat la schimbarea unghiului de rotaie

a roii clichetului.


10/34


Aparatul de fermentare tip A.H renov

1perete despritor;2, 5uber;

3gura de alimentare;

4cremalier;

6man cu volan;

7tiraj cu filet.

5 3

1 6 7 4 2


11/34


Aparatul de fermentare tip A.H renov

Aparatul prezint un buncr dreptunghiular, confecionat din oel

inoxidabil de grosimea 3 mm. Buncrul este divizat n trei seciuni.Pereii despritori 1a buncrului sunt nzestrai cu ubere 2. Aparatul se

alimenteaz cu aluat prin gura de alimentare 3n prima seciune. Aici, pe

parcursul fermentrii el crete n volum i se revars peste primul perete

despritor n a doua seciune. n a doua seciune procesul se repet,

revrsndu-se peste al doilea perete despritor n a treia, de unde seelimin prin gura de eliminare.


12/34


Aparatul de fermentare tip A.Hrenov

Trecerea aluatului dintr-o seciune n alta se datoreaz alimentrii n fluxcu aluat a aparatului i a variaiei masei volumetrice pe parcursul fermentrii.

Aluatul proaspt, de densitate sporit, se las la fund, iar cel fermentat, dedensitate mic, se ridic la suprafa revrsndu-se peste peretele despritorcorespunztor.

Reglarea productivitii sau a duratei de fermentare are loc cu ajutorulmanelor cu volan i a cremalierelor 4. La rotirea manei cu volan uberul 2se deplaseaz pe vertical i schimb nlimea peretelui despritor.

uberele 5, instalate n partea inferioar a pereilor despritori, servescpentru eliminarea rmiilor de aluat la oprire. Ele se deschid cu manele cuvolan 6prin intermediul tirajelor cu filet 7.


13/34



1buncr;2, 5uber;

3manta;

4plac;

6reouri.

5

1

23

6

4


14/34



Prezint un buncr dreptunghiular 1divizat n dou secii.Buncrul se termin cu cte un fund piramidal, care se nchide cu uberul2.

Partea inferioar dreptunghiular a buncrului este mbrcat n mantaua 3prin care curge ap rece sau fierbinte. n partea superioar a fiecreiseciuni este atrnat orizontal cte o plac din metal 4. ntre plac i pereiiseciunii se afl un joc (din trei pri 0,05 m i din a patra parte 0,3 m).Deasupra plcii este montat uberul 5, cu ajutorul cruia se poate de reglatvaloarea jocului dintre uber i placa 4.


15/34



nuntrul seciilor, la diferite distane, sunt suspendate trei reouri

orizontale 6, ntoarse sub un unghi de 90unul fa de altul. Reourile

asigur deplasarea consecutiv a aluatului.

Ca regul, fermentarea are loc ntr-o seciune, a doua seciune se

utilizeaz la mrirea productivitii. O seciune este n stare s asigure

lucrul a dou cuptoare tip FTL-2 ceea ce corespunde cu 18 tone n 24 ore.

Acest buncr nu necesit consum de energie mecanic deoarecedeplasarea aluatului are loc numai sub aciunea forei de greutate.


16/34

4. Instalaiile pentru fermentarea n raii

Instalaiile pentru fermentarea n raiise petrece n vase aparte, care

se deplaseaz periodic pe un conveier, sau n cuve, care se introduc n

camere speciale de fermentare. Camerele se alimenteaz cu aer de

temperatura i umiditatea necesar.

Buncrul pentru fermentare din agregatul tip Gatilin

ncperi pentru fermentare

Instalaii pentru

fermentarea n raii


17/34


Buncrul pentru fermentare din agregatul tip Gatilin1perete;

2bra de sprijin;

3inel;4roat;

5plac;

6uber;

7cremalier;

8motor electric;9curea;

10reductor;

11lan.

3

4

9

6

11

1

2

10

8

5

7


18/34


Buncrul pentru fermentare din agregatul tip GatilinBuncrul prezint un vas cilindric n partea superioar i conic n cea

Inferioar. Vasul este divizat cu pereii verticali 1n cinci secii

egale.n partea cilindric exterioar a buncrului sunt sudate braele de

sprijin 2de care se fixeaz profilul U de form inelar 3. Prin intermediulacestui inel buncrul se sprijin pe trei roi 4. O roat este de sprijin idou de acionare.

Trunchiul de con se termin n partea inferioar cu placa din font 5ncare este montat o gaur. Placa, n procesul lucrului, se afl nemicat.


19/34


Buncrul pentru fermentare din agregatul tip Gatilin

La fiecare rotaie a buncrului cu 72gaura de eliminare a seciei

urmtoare a buncrului coincide cu gaura din placa de font care n acest

timp este nchis cu uberul 6. La deschiderea uberului cu cremaliera 7

are loc eliminarea aluatului din secia corespunztoare.

Fiecare roat de acionare obine micare de rotaie de la cte un motor

electric individual 8prin intermediul transmisiei prin curea trapezoidal 9,

a reductorului melcat 10i a transmisiei prin lan 11. Ambele motoare sepornesc i se opresc concomitent. Pornirea are loc de la panoul de

comand, iar oprirea se petrece automat cu ntreruptoarele de capt de

curs.


20/34


ncperi pentru fermentarePentru fermentarea nemijlocit n cuve, ele se introduc n ncperi

special amenajate. Camerele pentru fermentare prezint ncperi fr

iluminaie natural, cu podul nu mai joase de 2,5 m, nzestrate cu ui

pliante. Limea uilor se alege mai mare cu 0,3 m de ct diametrul cuvei,

iar nlimea este mai mare de 1,9m. Uile pot fi instalate la un perete al

camerei sau la perei opui.

Suprafaa camerei depinde de numrul i dimensiunile cuvelorimplicate n procesul de fermentare. Cuvele se repartizeaz n camer n

dou rnduri cu distana dintre rnduri egal cu diametrul cuvei plus 0,7 m.


21/34


ncperi pentru fermentare

Pentru a evita condensarea vaporilor de aburi pereii camerei sunt

confecionai din material cu conductibilitatea termic sczut.

Parametrii optimi a mediului din camere se menin cu aparatele de

condiionare a aerului.


22/34

5. Calculul instalaiilor pentru fermentare

Calculul instalaiilor pentru fermentarese reduce la determinarea:

volumului vasului;

puterii motorului electric (n cazul acionrilor mecanice).

Volumul vasului

Volumul vasului aparatelor se determin din formula:

(1)100

q

KTQV


23/34


Volumul vasului

unde: Veste volumul vasului aparatului, n l;

Qdebitul finii, n kg/s;

qcantitatea de fin ce revine la 100 l al volumului vasuluiaparatului nchis ermetic, este dependent de calitile finii i variaz n

limitele: pentru opreal 2336 kg, pentru aluat 3041 kg;

Kcoeficient dependent de variaia masei produsului n decursul

fermentrii: pentru opreal K = 0,75 (densitatea se schimb de la 1000pn la 500 kg/m3), pentru aluat K = 0,9 (densitatea se schimb de la

1100 pn la 700 kg/m3);

Tdurata de fermentare, n s.


24/34


Puterea motorului electric

Pentru punerea n funciune a arborelui din aparatul de fermentare tip

Rabinovici este necesar de a nvinge:

rezistenele adugtoare aprute din cauza acumulrilor de aluatn zonele rulmenilor intermediari, amestecrii aluatului

forele de frecare din rulmeni

fora de frecare a aluatului de suprafaa spirei i a filetului melculuifora de frecare a aluatului de vasul aparatului


25/34



Cunoscnd coeficienii de frecare pot fi determinate toate aceste foren afar de rezistenele adugtoare. Deoarece rezistenele adugtoareconstituie partea preponderent din rezistena total, apoi se recomandla calculul puterii consumate s se foloseasc de coeficientul derezisten Cobinut din experiena exploatrii utilajului.

(2)

unde: NME

este puterea motorului electric, n W;

Qproductivitate aparatului, n kg/s;L lungimea vasului aparatului, n m;

Ccoeficientul de rezisten: pentru aluatul din secar este 1100,

pentru aluatul din gru1200.

gCLQNME


26/34



Pentru aplicarea micrii de rotaie abuncrului din aparatul defermentare tip Gatilin este necesar de a nvinge:

forele de ineriefora de frecare prin alunecare dintre aluat i placa inferioar dinfont n timpul rotaiei buncrului

fora de frecare prin alunecare dintre buncr i placa inferioar din fontforele de frecare prin rostogolire n locurile de contact a roilor cuinelul i forele de frecare n suporturile roilor


27/34



Puterea necesar pentru nvingerea forele de frecare prin rostogolire

n locurile de contact a roilor cu inelul i forele de frecare n suporturile

roilor se determin dup formula:(3)

unde: este viteza periferic a roii, n m/s;

Wrezistena buncrului rotirii, n N:

(4)

Qsarcina sumar (masa buncrului i a aluatului), n N;

ddiametrul fusului roii, n m;

WN1

KfD2

DdQW


28/34



Ddiametrul roii, n m;

f coeficientul de frecare prin rostogolire dintre roat i inel, f =0,3;

mcoeficientul de frecare n suportul roilor, m = 0,025;

Kcoeficient ce ine cont de rezistenele adugtoare (dezaxare,frecarea de bordur .a.), K=1,25.

Puterea necesar pentru nfrngerea forei de frecare prin alunecare

dintre buncr i placa inferioar din font este:

(5)unde: Teste fora de frecare prin alunecare dintre buncr i placa

inferioar din font, n N,

1viteza deplasrii aluatului pe fundul buncrului, n m/s.

12 TN


29/34



Fora de frecare dintre buncr i plac este:

(6)

unde: Peste presiunea care apas asupra plcii, n Pa;'coeficientul de frecare prin alunecare dintre inelele plcii i

buncr, =0,2.

Presiunea P se determin din formula:

(7)unde:este densitatea aluatului, n kg/m3;

hnlimea coloanei de aluat, n m;

Fsuprafaa plcii, n m2.

PT

Fh8,9P


30/34



Viteza deplasrii aluatului pe fundul buncrului se determin caraportul:

(8)

unde: este viteza inelului de sprijin albuncrului,n m/s;D'

meddiametrul mediu al suprafeeide frecare aplcii,n m;

Dmed

diametrul mediu al inelului de sprijin, n m.

Puterea necesarpentru nfrngerea foreide frecare prin alunecaredintre aluat iplaceste:

(9)unde: M

aleste momentul foreide frecare prin alunecare, n Nm;

wviteza unghiularabuncrului,s-1.

med

med

1

D

D

w al3 MN


31/34



Se admite, c fora de frecare este aplicat la 2/3 din raza plcii, atuncimomentul acestei fore va fi:

(10)

unde: P1este forade frecare, n N;

Rrazaplcii,n m.

(11)

unde: F este suprafaape care are loc frecarea prin alunecare, n m2;pefortul necesar pentru nfrngerea frecriiprin alunecare,

p = 4900 N/m2.

RP32M 1al

pFP1


32/34


Puterea motoru lui electric

Puterea necesar pentru nfrngerea forelor de inerie este:

(12)

unde: Meste momentul statistic, necesar pentru aplicarea corpului cumomentul de inerie J pe parcursul de timp ta vitezei unghiulare w, nN/m;

(13)

Momentul de inerie a buncrului se calculeaz ca suma momentelorde inerie a prii cilindrice J

cili a prii conice J

con.

(14)

w MN4

tJM w

concil JJJ


33/34



Puterea necesar pentru nfrngerea tuturor rezistenelor, aprute lafuncionarea buncrului este:

(15)Lund n consideraie pierderile de energie n mecanismul de

alimentare, puterea motorului electric

(16)

unde este randamentul mecanismului de alimentare.

4321 NNNNN

h

N

NME


34/34

Instalatii de Fermentare Panificatie

Documents

Transcript of Instalatii de Fermentare Panificatie