Universitatea de Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara

Procesul de fabricare a produselor de panificatie

Proiect-Utilaje tehnologice

Student:Dinu Catalin Ionut Grupa:8211

CUPRINS 1.Documentare. Memoriu justificativ 2.Schema tehnologic. Prezentare. Descriere 2.1. Recepia materiilor prime 2.2. Depozitarea materiilor prime 2.3. Pregtirea materiilor prime 2.4. Dozarea materiilor prime 2.5. Prepararea aluatului 2.6. Prelucrarea aluatului 2.7. Coacerea 2.8. Depozitarea pinii 3. Caracteristicile materiilor prime i ale produselor finite 3.1. Caracteristicile materiilor prime 3.2. Caracteristicile produsului finit 4. Bilanul de materiale i bilanul termic 4.1. Bilanul de materiale 4.2. Bilanul termic 5. Calculul necesarului de materii prime, de utilaje 5.1. Calculul necesarului de materii prime 5.2. Calculul necesarului de utilaje 6. Norme de igien conform HACCP 6.1.Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor 6.2. Norme de igien privind terenul (incinta), amplasarea unitilor i mediul nconjurtor 6.3. Norme de igien pentru cldiri, spaii alimentare, anexe 6.4. Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele 6.5. Msuri de igien specifice produselor alimentare 6.6. Norme de igien pentru transportul produselor alimentare

2

6.7. Norme de calitate pentru apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare 6.8. Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul alimentar 6.9.Depozitarea produselor finite 6.10.Controlul riscurilor poteniale 6.11. Controlul etapelor din procesul tehnologic 6.12.Identificarea i analiza riscurilor poteniale Bibliografie

3

1. MEMORIU JUSTIFICATIV Activitatea de obinerea produselor de panificaie reprezint una dintre cele mai vechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avnd n vedere importana pe care o au produsele de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale consumatorilor, industria de panificaie a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut, caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii noi de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse n concordan cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii i valorii nutritive a produselor de panificaie. Pinea constituie un aliment de baz n alimentaia uman. Deoarece majoritatea persoanelor consum la fiecare mas o anumit cantitate de pine, fiecare avnd diferite preferine, s-a dezvoltat o industrie de panificaie care urmrete s asigure aprovizionarea cu diferite sortimente n funcie de cerere. Obiectivul acestei lucrri este proiectarea unei secii de fabricare a pinii cu o capacitate de 28 t /24 h. Secia este dispus pe trei nivele, deci pe vertical, acesta constituind un avantaj din punct de vedere al spaiului.

4

Pentru ndeplinirea condiiilor normale de flux se prevede depozitarea i pregtirea materiilor prime i auxiliare n spaii distincte i amplasate ct mai aproape de locul de utilizare. Produsele obinute se depoziteaz ntr-un spaiu separat, dimensionat n funcie de capacitatea de producie i avnd legtur direct cu rampa de expediie. Pentru ca produsele s corespund standardelor de calitate i cerinelor consumatorilor este necesar cunoaterea caracteristicilor materiilor prime utilizate i a condiiilor optime de prelucrare. n prima parte a proiectului se realizeaz un studiu teoretic asupra materiilor prime i a parametrilor de prelucrare, iar apoi se continu cu bilanul de materiale i termic, urmat de calculul necesarului de materii prime, materii auxiliare, de utilaje i utiliti. n acest proiect se urmrete sintetizarea tuturor informaiilor necesare pentru ca secia s poat deveni o realitate.

5

Recepia calitativ Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 15 tone fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar cu aceeai dat de mcinare. Probele de fin se iau cu o sond care se introduce n sac la partea superioar, la mijloc i la fundul sacului. Pentru fina care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scafa special instalat pe circuitul de transport al finii spre siloz, la intervale egale de timp n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fin. Dac fina a fost depozitat n celule, probele se pot lua i direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Probele parial recoltate se examineaz organoleptic i apoi acestea se amestec pentru formarea probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i prezenei impuritilor minerale. De rezultatele obinute la analiza organoleptic depinde acceptarea sau respingerea loturilor de fin. Determinarea culorii finii se determin prin metoda Pekar att n stare umed ct i n stare uscat. Culoarea finii are o importan tehnologic mare pentru c ea influeneaz culoarea produsului finit. Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate mic de fin care, dup ce se freac uor cu cealalt palm, se miroase. Gustul finii se determin lund o cantitate mic de fin, de cca 1g care se amestec n gur. Se stabilete n acelai timp i prezena impuritilor minerale. Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina prezint gust de iute, de rnced, de mucegai, atunci fina este alterat. Un gust amar i un miros specific se datoreaz prezenei n fin a mutarului sau a pelinului. Proba medie se obine din probele pariale prin regula ptratului, astfel: se aterne fina ntr-un strat de grosime uniform de circa 5 cm. de form ptrat. Ptratul se mparte prin diagonale n 4 triunghiuri din care se elimin 2 triunghiuri opuse i se pstreaz celelalte 2. Se reface ptratul i se repet eliminarea a 2 triunghiuri opuse pn cnd proba medie a fost redus la 2 kg.

6

Proba medie pregtit astfel se mparte n 2 probe de greutate aproximativ egal. Una din probe este folosit n laborator pentru analiz, iar cealalt se sigileaz i se fixeaz prin sigiliu o etichet cu urmtoarele specificaii: denumirea ntreprinderii productoare, denumirea i tipul produsului, numrul lotului, data mcinrii, numele i semntura persoanelor care au luat probele. Proba de fin din borcanul rmas pentru analize servete la determinri organoleptice i fizico-chimice. Organoleptic se determin prezena insectelor n fin ( infestarea finii ). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei dup cernerea unui kg de fin. Infestarea cu acarieni se constat prin: - mirosul puternic de miere al finii; - surparea dup o or a unui con de fin fcut cu ajutorul unui pahar conic; - prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. Pe cale fizico-chimic se determin pentru fiecare lot de fin, umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic i capacitatea de hidratare. Se mai determin n caz de litigiu sau cnd culoarea finii este mai nchis dect cea normal. Uneori se determin i aciditatea finii. Controlul apei n industria de panificaie nu se face asupra apei dect un control sumar al calitii, bazat n special pe caracteristicile organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile. Apa bun trebuie s fie perfect transparent, incolor i fr sediment. Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Din punct de vedere al mirosului i gustului se admite ca ele s fie slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat. Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la 40-50 oC ntrun vas astupat cu un dop. Gustul se determin la o prob nclzit la 30 oC. n acest fel se stabilete uor prezena fierului n ap.

7

Recepia drojdiei a) Recepia cantitativ Se face prin numrarea bucilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cte unui pachet luat aleatoriu din fiecare transport. b) Recepia calitativ Are n vedere aspectul exterior, mirosul, gustul, durata de cretere. Verificarea aspectului exterior se face prin examinarea senzorial, observndu-se dac calupul de drojdie reprezint o mas compact, cu suprafaa neted, de culoare cenuie deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. Consistena drojdiei trebuie s fie dens, neonctuoas, nelipicioas i s se rup uor; la rupere bucile se desfac n straturi, ruptura prezentnd aspectul unui produs stratificat. Verificarea mirosului i gustului se face pe cale senzorial. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe denot, c drojdia este de bun calitate. Nu se admite mirosul de mucegai, putrefacie, sau alte mirosuri strine i nici gustul amar sau rnced. Determinarea umiditii drojdiei se face prin uscarea n etuv, timp de 4 ore la temperatura de 105 oC a unei cantiti de circa 2g de drojdie. Determinarea duratei de cretere, care indic puterea de fermentaie a aluatului, const n stabilirea timpului n care o anumit cantitate de aluat, pregtit n condiii speciale, crete pn la nlimea de 70 mm.

Recepia srii a) Recepia cantitativ se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a min. 5 uniti de ambalaj din fiecare transport.

8

b) Recepia calitativ se face pe loturi i const n analiza organoleptic: gust, miros, culoare, puritate. Umiditatea ei este de max. 2% iar granulaia 0-4 mm. Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat cu temperatura de 15-25 oC. Nu se admite gust strin. Mirosul se apreciaz asupra unei probe de cca. 20g sare frecat ntr-un mojar i expus n prealabil 12 ore n aer liber. Sarea nu trebuie s prezinte miros strin. Culoarea se apreciaz prin examinarea, att la lumin difuz ct i la lumina direct a zilei, a unei probe de cca. 20g sare. Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii i puncte negre. 2.2 .DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Depozitarea materiilor prime are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei. Depozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor prime pn la intrarea lor n fabricaie (tabelul 1). Tabelul 1 Caracteristicile depozitelor de materii prime Denumirea materiei prime Parametrii Temperatu ra, C 10-20 2-10 5-10 depozitului Timpul de Umiditatea stocare, zile relativ a aerului, % 50-60 50-60 50-60 5-15 7 15 ncrcare a specific a depozitul ui, kg/m2 550-700 150 1000

Fin de gru Drojdie comprimat Sare comestibil

Depozitarea finii

9

n unitile de panificaie, fina se depoziteaz n spaii special amenajate avnd condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin. Prin depozitare se urmrete: mbuntirea calitii finii ( ca urmare a procesului de maturizare ), formarea amestecurilor din loturi cu caliti diferite ( astfel nct s se introduc n fabricaie fin de caliti ct mai omogene, pe o perioad mare de timp ), precum i asigurarea cantitii necesare continuitii produciei. Depozitarea finii n condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii sau chiar la alterarea ei. Pentru depozitare se folosete un depozit mare corespunztor necesarului de fin pe 15 zile. Fina se depoziteaz fie ambalat n saci, n care scop se folosesc magaziile, fie neambalat folosindu-se silozurile. Magazia de fin const dintr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de pstrare: temperatura aerului de 10-12 oC, pe ct posibil constant, o bun aerisire i lumin natural suficient (respectiv coeficient de luminozitate 0,12). Sacii se aranjeaz n stive de cte 8-10 rnduri nlime. Stivele se formeaz din fin de acelai sort, provenit dintr-un singur lot de la aceeai moar i avnd aceeai calitate. n cazul depozitrii finii pe o perioad mai ndelungat, se recomand aerisirea periodic a stivelor prin recldirea de 2-3 ori pe lun n timpul verii i cel puin o dat n timpul iernii. Silozurile n care se depoziteaz fina neambalat se compun din mai multe celule cilindrice sau paralelipipedice avnd seciunea transversal de diferite forme. Pentru a fi utilizate, silozurile sunt echipate cu instalaii aferente care realizeaz primenirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee i controlul cantitii. Depozitarea drojdiei Pentru o conservare bun, drojdia comprimat se pstreaz n camere curate, uscate i bine aerisite, cu oscilaii mici de temperatur ce trebuie s fie de 4-6 oC. O temperatur mai mare determin o cretere a activitii enzimatice ceea ce accelereaz procesele biochimice din celula de drojdie avnd drept consecin autodistrugerea celulelor, autoliza lor.10

Drojdia devine vscoas, lipicioas i cu miros neplcut. Aceast diluare a drojdiei la pstrare se datoreaz aciunii proteinazelor asupra proteinelor care devin uor atacabile n prezena glutationului redus a crui cantitate crete n timpul depozitrii . Astfel, meninerea drojdiei timp de 3 zile la 20-23 oC duce la scderea la jumtate a puterii ei de cretere. O temperatur mai mic de 0 oC nu este permis, deoarece apa din compoziia celulelor ngheate se dilat i sparge membrana celulelor, distrugndu-le. Pentru realizarea condiiilor de temperatur, drojdia se pstreaz n frigider sau n dulapuri. Pentru depozitare, prezint importan i umiditatea drojdiei. Drojdiile cu o umiditate de 75-76% sunt mai puin stabile fa de cele cu umiditatea de 68-69% care i menin calitatea 20-25 zile n condiii optime de pstrare. Drojdia comprimat nu trebuie pstrat n lzi. n depozit ea se aeaz pe rafturi pentru a permite aerisirea ei. Altfel, drojdia se degradeaz. Drojdia lichid cu hamei se pstreaz n vase de lemn (butoaie) amplasate n locuri rcoroase. Se recomand ca drojdia lichid s nu se pstreze mai mult de 24 ore. Depozitarea srii Sarea se depoziteaz n ncperi nchise i ferite de umezeal (5060%), deoarece ea absoarbe uor apa. Sarea se depoziteaz n saci aezai n stive pe grtare de lemn. Ea se poate pstra i n vrac, n bazine de beton placate cu material rezistent la aciunea srii i apoi acoperite etan. 2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME Pregtirea finii Const n operaiile de: amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii constante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru11

realizarea amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald avnd temperatura de circa 60C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune. Pregtirea drojdiei Const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30...35C, folosind proporii de drojdie / ap de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea ei. n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia. ntre enzimele constitutive ale celulei de drojdie, enzima maltaz implicat n hidroliza maltozei, proces n urma cruia maltoza poate fi fermentat de drojdie, se gsete n cantiti foarte mici, insuficiente pentru nevoile din aluat. De aceea, fermentarea maltozei de ctre drojdie se face dup un anumit timp de adaptare, de inducere a enzimelor implicate n acest proces, respectiv permeaza maltozei care faciliteaz ptrunderea maltozei n celul i maltaza care hidrolizeaz maltoza cu formare a dou molecule de glucoz, monozaharid uor fermentat de ctre drojdie. Activarea prealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de inducie. n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziiei lui pentru nutriia drojdiei, i meninerea n acest mediu 30-90 min i chiar 2-3 ore la temperatura de 30...35C. Mediul nutritiv trebuie s

12

conin zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, elemente minerale, n special azot i fosfor. Se folosesc metode de activare anaerobe i aerobe. Metode anaerobe. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei este obinut din fin i ap sub form de suspensie. Rezultate superioare se obin dac mediul este mbogit cu zahr fermentescibil i azot asimilabil. mbogirea cu zahr fermentescibil se obine prin adaos de zahr sau glucoz, sau prin folosirea oprelilor de fin n prealabil zaharificate cu mal sau amilaze fungice, iar mbogirea cu azot asimilabil se face prin adaosuri de sruri minerale sau produse bogate n compui azotici uor asimilabili. Activarea se poate obine i pe un mediu nutritiv format din pulbere de mere i apoi meninerea drojdiei n acest mediu, 30-60 minute, la temperatura de 35C. Metode aerobe. n activarea aerob, mediul nutritiv de activare n care s-a introdus drojdia este mai nti aerat prin barbotare de aer i apoi este lsat s fermenteze. Cele dou etape au o durat de circa 30 min. Mediul de activare trebuie s conin, ca i n metoda anaerob, zahr fermentescibil, azot asimilabil, vitamine i sruri minerale ( azot i fosfor). n activarea aerob , n prima etap se obine o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei rezultate din consumul zaharurilor pe cale aerob, respiratorie i numai n a doua etap se realizeaz adaptarea la fermentarea maltozei i la mediul anaerob, adic activarea. Procesele sunt facilitate i de faptul c prin aerare se obine o mai bun dispersare a celulelor de drojdie n mediu, ceea ce favorizeaz schimbul de substane nutritive cu acesta. n activarea drojdiei, indiferent de metoda prin care se realizeaz, n afar de compoziia mediului nutritiv, foarte important este concentraia drojdiei din mediu. Cu ct aceasta este mai mic, cu att efectul de activare este mai mare. n general, ea trebuie s fie sub limita de concentraie la care se inhib nmulirea drojdiei (2% ). Exist un optim al diluiei mediului, al pH-ului, temperaturei, duratei de activare. Umiditatea mediului de activare de 75-78%, pH-ul de 4,5-5,7, temperatura de 30...35C i durata de 2 h sunt considerai parametri optimi ai activrii drojdiei comprimate.

13

Pregtirea srii n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. Se folosesc de obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie, aceasta se filtreaz. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii n stare nedizolvat. Condiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate, s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficient, iar frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimile 3-4 minute de frmntare. 2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric. Dup modul de funcionare, dozatoarele pot fi: cu funcionare discontinu i cu funcionare continu. Dup principiul de funcionare dozatoarele pot fi: dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de fin ) i dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului finii). Cel mai adesea, pentru dozarea poriilor de fin, se folosete bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat. Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoare de ap care sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesar msurrii ei n cantitatea corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor. La dozatoarele de ap se obine ap cu temperatura necesar prin amestecarea apei reci de la robinet cu ap cald de la boiler sau de la barbotarea de abur. Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete cnd aceasta este de calitate slab, pentru prepararea aluatului prin metoda direct, n anotimpurile reci i la adaosuri importante de zahr i grsimi n aluat.14

Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalaii folosite la dozarea apei, ( dozatoare sistem rezervor ). Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate i n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare se poate introduce n faza de maia. Dozatoarele pentru soluia de sare sunt destinate msurrii soluiei de sare adugat la prepararea aluatului. Dozatoarele primesc soluia de sare de la instalaia de preparare a saramurii i o dozeaz cantitativ. Dozarea se face cu o instalaie folosit la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip rezervor, apometru. 2.5. PREPARAREA ALUATULUI Metode de preparare a aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode: -direct sau monofazic; -indirect sau polifazic. Metoda direct. Metoda are o singur faz aluatul i const n faptul c toate componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust i arome slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii. Aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii temperaturi de 25...31C. Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele preparate din finuri de extracii mici. Metoda indirect. Metoda prezint dou variante: - metoda bifazic; - metoda trifazic. Metoda indirect de preparare a aluatului urmrete: - nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluat;

15

mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin maturizarea aluatului, acizii i substanele de arom; - maturizarea mai complet din punct de vedere a aluatului. Metoda bifazic. Aceast metod cuprinde: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20 %, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. Metoda trifazic. Aceast metod cuprinde: prosptur,maia,aluat. Prosptura se prepar din fin, ap i drojdie. Consistena prospturii este mai mare dect a maielei sau aluatului. Durata de frmntare a prospturii este de 6-7 minute i cea de fermentaie este de 5-6 ore funcie de tipul i calitatea finii. Fermentarea prospturii se consider terminat cnd aciditatea ajunge la 8-10 grade. Maiaua se prepar din prosptura fermentat la care se adaug fin, ap, drojdie. Durata de fermentare a maielei este de 2-3 ore funcie de tipul de fin i de calitatea finii. n maia drojdiile realizeaz procese metabolice producnd n pricipal CO2 , alcool i alte substane de arom. n timpul fermentrii maielei drojdiile se nmulesc. Pentru a creea condiii optime de cultivare a drojdiilor n faza de maia, nu este suficent s amestecm fina i apa n anumite proporii, ntruct acest amestec are iniial un pH=6, n timp de drojdia prefer un pH=4-4,5, de asemenea fina conine o cantitate i o varietate mare de microorganisme, cteva milioane/gram fin, care intr n competiie cu drojdiile, pentru a pune stpnire pe mediul de cultur. Aluatul se prepar dim maiaua fermentat la care se adaug restul de fin, ap i sare. Frmntarea aluatului. Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico- reologice specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor16

-

ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare const dintrun proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare. n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin i prin adsorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur. Faza de frmntare propriu- zis. Aglomerrile umede de fin aprute nc din faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. n procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmrite cu ajutorul farinografului. Ele sunt: dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea aluatului. Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2- 25 min, n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului. Durata fazei de frmntare propriu- zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de 8- 12 min, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez. Fermentarea aluatului. Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare n vrac. Pentru prosptur i maia fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, n intervalul de timp de la sfritul frmntrii pn la trecerea lui la operaia de divizare. Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i de arom. Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare devine, la sfritul fermentrii, mai17

puin rezistent i mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele de fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom. Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale, care au loc concomitent la fermentare. Refrmntarea aluatului. Este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului. n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun, se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata de 0,5- 1 min, iar n cazul finurilor de calitate medie se face o refrmntare de 0,5- 1 min. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, deoarece se accentueaz degradarea nsuirilor reologice ale aluatului. 2.6. PRELUCRAREA ALUATULUI Aceast faz cuprinde operaiile de: divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final (dospire). Divizarea. Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire:m al = m pr p p p 1 d 1 c 1 r 100 100 100

mal - masa bucii de aluat divizate, n kg; mp r masa pinii reci, n kg; pd - pierderi la dospire, n %; pc pierderi la coacere, n %; pr pierderi la rcire, n %. Divizarea aluatului se face n general mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat Premodelarea (rotunjirea). Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice18

exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structur uniform i fin a porozitii. Repausul intermediar. Intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1-8 min i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii. Aluaturile moi, cele provenite din finuri slabe i cele supuse unei aciuni mecanice intense la premodelare necesit o durat de repaus mai mare. Predospirea. Se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului intermediar. Are o durat de 10- 15 min i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care parametrii mediului se creeaz pe cale natural. Modelarea. Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Operaia se face manual sau cu maini de modelat. Fermentarea final (dospirea final). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare- modelare. Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale finii, de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de aluat. Paralele cu fermentaia alcoolic n urma creia se formeaz dioxidul de carbon, care afneaz aluatul, au loc i procese neenzimatice, coloidale i de fermentaie acid, astfel c, la sfritul operaiei, bucata de aluat are un anumit grad de aciditate i un anumit grad de lire, care depind de calitatea finii, de consistena aluatului i de temperatura acestuia.19

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30..35C, umiditatea relativ a aerului 70- 85 %. Temperatura de 30...35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O temperatur mai mare, de circa 40C, nu se recomand dect n cazul finurilor puternice. Umiditatea relativ a aerului de 70-85 % este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucii de aluat la dospire conduce la obinerea de produse cu coaja rugoas i aspr i chiar cu crpturi. Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de min, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare, astfel c, la coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apsare cu degetul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial. Dospirea final se realizeaz discontinuu n dospitoare-dulap, sau continuu n dospitoare-tunel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul celor continue i prin climatizare. 2.7. COACEREA Este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese ce se produc n bucata de aluat supus coacerii, ale cror

20

direcie i intensitate sunt influenate de procesul de nclzire. Aceste procese sunt prezentate n continuare. nclzirea bucii de aluat. Se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. Transformarea aluatului n produs finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de straturile superficiale de la camera de coacere. nclzirea aluatului este influenat de: - temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere; - masa, forma, umiditatea i gradul de afnare a aluatului. Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii. Este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii. Schimbul de umiditate cu camera de coacere const , la nceput, n condensarea pe suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi n evaporarea apei din straturile exterioare care se transform n coaj. Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Sunt determinate pentru transformarea aluatului n miez. Sub influena cldurii, proteinele sufer modificri de structur i conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific, se hidrofobizeaz, motiv pentru care elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare. Datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz. Principalii factori care influeneaz gelatinizarea sunt: coninutul de ap din aluat, durata i temperatura de coacere. Procesele biochimice. Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Intensitatea lor este determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii lor optime de activitate. Procesul de proteoliz este favorizat de coagularea termic a proteinelor i de creterea temperaturii aluatului. Dup atingerea21

temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii maxime a proteinelor de 60...70C, la 80...85C proteoliza nceteaz. Procesele microbiologice. Sunt provocate de microbiota aluatului, i continu n prima parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia. La nceput, activitatea ei se accelereaz o dat cu atingerea optimului de temperatur situat, pentru drojdie i bacteriile lactice mezofile, n jurul valorii de 35C i, pentru bacteriile lactice termofile, la 48...54C, dup care i reduce activitatea i nceteaz complet, drojdia la 50C, bacteriile la 60C. Cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea pinii este mai mic dect a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizare a unei pri a dioxidului de carbon i a acizilor volatili. Formarea cojii. Are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidine. Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130...170C. la temperaturi peste 170...175C, coaja ncepe s se carbonizeze. Pentru ca pinea s rezulte cu coaja normal colorat, este necesar ca aluatul s conin n momentul introducerii n cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii. La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete volumul. Apoi creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete. Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n dou perioade: - perioada volumului variabil; - perioada volumului constant. Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade. Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50...60C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat. Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii; de aceea, aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ din camera de coacere s22

fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180...200C. Creterea temperaturii peste aceste valori conduce la ngroarea cojii i la creterea nejustificat a pierderilor la coacere. Durata de coacere. Este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: masa i forma produsului; nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Determinarea sfritului coacerii. Se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatr, miezul este elastic. Msurarea temperaturii centrului miezului are la baz observaia c centrul miezului atinge temperatura de 93...97C numai la sfritul coacerii. n acest scop, termometrul se introduce n pine, prin partea lateral a cojii, paralele cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel ca rezervorul termometrului s ajung n mijlocul bucii de pine. Obinerea unei temperaturi n centrul miezului de 93...97C indic o pine coapt. Pierderi la coacere. n timpul coacerii, pinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt inevitabile i constau din umiditate (95-96%), datorit evaporrii apei din straturile care se transform n coaj, i substan uscat (4-5%), datorit pierderii substanelor volatile existente n aluat. Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezint 60-65% din totatul acestora i au valori de 6-13% pentru pine i 17-22% pentru produsele mrunte de franzelrie n raport cu aluatul supus coacerii. Valoarea pierderilor la coacere variaz cu o serie de factori: masa i forma produsului, modul de coacere, umiditatea aluatului, parametrii camerei de coacere, durata de coacere. Coacerea se realizeaz n cuptoare cu funcionare continu sau discontinu, cu vatr fix sau mobil nclzit direct (cuptorul de crmid) sau indirect cu ajutorul aburului de nalt presiune obinut n evi Perkins (cuptorul Dampf), cu gaze de ardere directe, cu amestec de

23

gaze de ardere directe i uzate (cuptorul tunel), cu aer cald (cuptoare rotative), cu rezistene electrice. 2.8. DEPOZITAREA PINII Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de pine sunt: temperatura 18...20C i = 65-70%. n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd randamentul. Pierderile la rcire au valoarea de 1-3,5% fa de pinea intrat n depozit i 15-25% din pierderile tehnologice totale. Ele constau n cea mai mare parte (98,8-99%) din umiditate i o proporie mic de substane volatile. Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare. nvechirea este un proces inevitabil. El poate fi ntrziat sau diminuat sub influena unor factori sau adaosuri. Factorii care influeneaz nvechirea sunt: temperatura, , ambalarea, procesul tehnologic de preparare a aluatului, calitatea finii, diferitele adaosuri. nvechirea este inhibat fr s fie oprit prin depozitarea pinii la temperaturi sub -7C, adic prin congelare, i la temperaturi peste 60C, prin ambalare n ambalaj impermeabil, prin aplicarea de procedee tehnologice indirecte cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele fluide, prin folosirea de aluaturi de consisten mic, folosirea unor durate de coacere lungi, a finurilor cu coninut mare de proteine, de calitate foarte bun i bun, prin adaosuri de: grsimi,

24

emulgatori, preparate de amilaz bacterian, dextrine, piure de cartofi, lapte, subproduse din lapte. 3. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME I ALE PRODUSELOR FINITE 3.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME Fina de gru Extracia i tipul finii.Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg gru. Datorit faptului c substanele minerale, celuloza i hemiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, o dat cu creterea gradului de extracie al finii crete coninutul ei mineral i coninutul de nveli i are loc nchiderea culorii ei. Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substana uscat, nmulit cu 1000. Compoziia chimic a finii de gru. Fina este format din substan uscat i ap. Coninutul de umiditate este 14-14,5 %, iar substana uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni (tabelul 2). Tabelul 2 Compoziia chimic a finii de gru (n % la substana uscat) Produs Cenu Protein ul e (Nx5,7) Fin 0,63 12,1 Fin 0,83 12,71 Fin 1,26 12,94 Glucide Amid Zaharu on ri 69,35 1,36 68,45 1,50 62,73 1,98 Lipi de 1,57 1,98 2,11

Celuloz 0,29 0,39 1,36

Pentoza ni 2,92 3,36 4,72

Componentele principale sunt proteinele prezente n proporie de 10-12% i dintre acestea proteinele glutenice, gliadina, glutenina, capabile n prezena apei s o absoarb, s se umfle i s formeze o mas elastic, care se extinde, numit gluten.Proteinele glutenice reprezint circa 85 % din proteinele totale, n finurile normale

25

existnd o relaie direct ntre coninutul n proteine i coninutul de gluten umed. Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, 0,6-0,7 % n cele de extracii mici i 2 % n cele de extracii mari. Cu toate acestea ele joac un rol tehnologic important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, influennd calitatea pinii i prospeimea ei. Finurile de gru mai conin vitamine n special din grupul B, B1,B2,B6,PP, dar i unele cantiti de acid folic, acid pantotenic, vitamin E. Sunt prezente n cantiti mai mari n finurile de extracii mari, n comparaie cu cele de extracii mici. Compoziia biochimic a finii de gru. Se refer la coninutul n enzime al finii. Acesta depinde de extracia finii, de soiul grului, de condiiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologic a bobului, de eventualele degradri pe care le sufer grul nainte sau dup recoltare. Enzimele cele mai importante din fina de gru sunt: amilazele i proteazele. Ele sunt localizate mai ales n straturile periferice ale bobului. Amilazele finii sunt i - amilaza. n finurile normale, amilaza este prezent sub form de urme, finurile de extracii mari avnd mai mult -amilaz dect finurile de extracii mici.. -Amilaza este prezent n toate finurile n cantiti suficiente. nsuiri organoleptice, fizice i chimice ale finii.nsuirile organoleptice ale finii sunt: culoarea, gustul i mirosul. Culoarea este dat de particulele de endosperm de culoare albgalben, datorit coninutului lor n pigmeni carotenoidici, i de particulele de tre, de culoare nchis, dat de pigmenii flavonici ai acestora. De aceea, pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tr, culoarea finii se nchide. Mirosul i gustul finii sunt determinate pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine fac ca fina s nu poat fi folosit n panificaie, deoarece aceste defecte se regsesc n produsul finit. Dintre nsuirile fizice, granulozitatea ocup un loc important, ea influennd calitatea pinii i digestibilitatea ei. Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii. Optimul de granulozitate este n relaie direct cu calitatea finii.26

Fina are reacie acid. Valoarea aciditii ei variaz cu extracia, fiind cu att mai mare cu ct extracia este mai mare. Aciditatea finurilor de extracii mici n suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, iar a finurilor de extracii mari de 3-4 grade de aciditate. nsuiri de panificaie ale finii. Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea finii i capacitatea de a-i nchide culoarea. Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se exprim n ml de ap absorbii de 100 g fin. Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finii. Valorile normale ale acesteia sunt: fin alb 50- 55%. Capacitatea de a forma gaze se exprim prin ml de dioxid de carbon degajai ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30C. Este influenat de coninutul de enzime amilolitice ale finii, n special -amilaza, i de gradul de deteriorare mecanic a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatic. Deteriorarea mecanic a granulei de amidon intervine la mcinare; de aceea, finurile cu granulozitate mic, dar i cele provenite din grne sticloase, au un grad de deteriorare mecanic mai mare. Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificaie, satisfctoare medii i slabe sau foarte slabe. Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor. Puterea finii se determin farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Puterea finii i capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante nsuiri de panificaie ale finii. Ele determin n cea mai mare parte calitatea pinii.

27

Capacitatea a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic.Exist cazuri n care fina i nchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic. Acest lucru se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, asupra aminoacidului tirozin, cu formare de melanine, produi de culoare nchis. Finurile de gru au, n general, suficient tirozinaz, dar nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de slab calitate la care, prin procesul de proteoliz, se formeaz cantiti importante de tirozin. Caracteristici fizice ale finii. Principalele caracteristici ale finii sunt prezentate n continuare. Densitatea.Finurile de tipuri diferite au densiti diferite. Acest lucru se datoreaz faptului c endospermul are densitate mult mai mare dect prile periferice ale bobului, astfel c pentru raporturi diferite ntre aceste pri anatomice rezult densiti diferite. Caracteristicile fizice ale finurilor sunt prezentate n tabelul 3. Densitatea n vrac a finii variaz cu o serie de factori, cel mai important fiind modul de depozitare. La depozitarea finii n celule de siloz, masa volumetric crete cu att mai mult cu ct nlimea coloanei de fin este mai mare. Capacitatea termic masic [J / (kg K)] a substanei uscate a finii variaz cu temperatura i nu depinde practic de felul i tipul finii. Dependena capacitii termice masice a substanei uscate din fina de gru de temperatur, pentru 273