Curs Gastronomie 1

8/3/2019 Curs Gastronomie 1

1/5

PRODUCTIA CULINARA

TEHNOLOGIA CULINARA:-transforma materiile prime in produse finite sau semifinte printr-osuccesiune de operatii mecanice, fizice, biochimice sau combinate.PROCES TEHNOLOGIC:-ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor depreparate culinareSCHEMA TEHNOLOGICA:-operatiile sau fazele procesului tehnologic ordonate in succesiunefireasca si care sta la baza realizarii unui tip de preparat.FLUX TEHNOLOGIC:-succesiunea normala a tuturor operatiilor pornind de la materia prima si

pana la realizarea preparatului, in stransa legatura cu operatia de receptiesi depozitareRECEPTIA CANTITATIVA:-verificarea prin cantarire, masurare volumetrica si numarare, inconformitate cu documentele ce insotesc mateiile prime(aviz de insotire amarfii, factura etc).RECEPTIA CALITATIVA:-efectuarea in conformitate cu un STAS professional, specificatie tehnica,standard de firma sau descrierea mostrelor prevazute pentru fiecaresortiment de materie prima ( certificate de calitate si de conformitate), incare se descrie caracteristicile organoleptice, fizico-chimice,bacteoriologice, normele de transport si depozitare.DOZARERA MATERIILOR PRIME:-executarea conform retetelor de fabricatie si programului tehnologic alzilei( numarul de sortimente si numarul de portii din fiecare sortiment).Deexactitatea ei depinde realizarea consumului specific ( numar de portii sigramaj pe fiecare portie ) si calitatile gustative ale preparatului.Se executaprin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare materie prima.PRELUCRARILE PRELIMINARE:

evrika group www.cursonline.eu

rsuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei

ntabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi

raine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini


2/5

-transforma produsul in stare de semiprodus care poate fi utilizat direct laprepararea culinara.Se face in incaperi speciale numite sectii de pregatire

preliminara prevazute cu mese de lucru, bazine de spalare, masini de curatsi ustensile si asezate in imediata apropiere a spatiului de pregatireculinara propriu-zisa si sunt distincte pentru legume, oua,carne,peste.Produsele se spala, se sorteaza, se indeparteaza partilenecomestibile, se curata, se spala din nou, se divizeaza dupa necesitati.TRATAMENTE TERMICE:

a) oparirea: proces de scurta durata, folosind apa la temperaturirelative scazute, 80-90 grade max 100.Efecte:-asigurarea conservarii gustului, aromei, culorii;-scaderea volumului materiilor prime cu 10-15 %;

-inmuierea si contractarea produselor de origine vegetala;-indepartarea gustului si mirosului nedorit al unor legume crude ( varza,gulii, conopida ):-indepartarea membranei externe a unor legume crude si fructe ( oparirede scurta durata urmata de racire);-albirea unor materii prime de origine animala;-indepartarea partiala a microflorei.Pentru fixarea sau mentinerea coloratiei naturale a unor materii prime seadauga sare sau acid ( otet, lamaie).

Dezavantaj mare:-pierderea de glucide, minerale, vitamine;De aceea s-a inlocuit oparirea cu apa prin aburire, care diminueazapierderile de substante utile, numita blansare .( scufundarea in apa fiarta maxim un minut)

b) fierberea: depinde de tipul produsului, stadiul de maturitate,gradul de maruntire, scopul urmarit.Se poate realiza in doua variante:-introducerea produselor in apa rece cu cresterea treptata a temperaturii;are avantajul trecerii mineralelor, vitaminelor, proteinelor in mediul defierbere; fierb mai repede in mediu alcalin (cu sare) dar vitaminele suntdistruse;-introducerea produselor direct in apa la temperature de fierbere; estepreferata cand se urmareste retinerea substantelor solubile( la preparateledin carne).

c) evaporarea ( concentrarea ): folosita la indepartarea partiala aapei din preparate ( la obtinerea fondurilor,esentelor ). Cand evaporareaare loc la temperatura de fierbere, se numeste chiar fierbere, candtransformarea lichidului in vapori se realizeza la o temperatura inferioarapunctului de fierbere se numeste evaporarea sau vaporizare.Cel mai


3/5

avantajos procedeu este fierberea sub presiune, atat din punct de vedereal consumului de energie cat si al consumului de metal pentru aparate.

d) inabusirea:fierberea in vapori supraincalziti, pentru materii primevegetale si animale.Scurteaza timpul de prelucrare.Se realizeaza incantitate mica de grasime si o cantitate egala de lichid fierbinte (apa sausupa ) in vas acoperit.Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesuluitermic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat.Procesul este lent si se poate realize la cuptor.Avantaj: preparate mai usordigerabile iar pierderea de factori nutritivi este mica. Se recomanda vaselesub presiune in care se introduce o cantitae mica de apa cu care se obtinvapori si nu mai este nevoie sa se mai adauge pe parcurs.

e) sotarea: prelucrarea produselor in absenta apei, intr-o cantitate

foarte mica de apa si grasime.f) prajirea: operatie care are loc in absenta apei, consta in

introducerea in grasime aflata la temperaturi de fierbere. Confera gust simiros specific, la suprafata se formeaza o crusta care impiedica pierdereasubstantelor nutritive.In timpul prajirii, datorita temperaturilor ridicate, asuprafetei mari de contact cu aerul si cu vaporii de apa, grasimea dinmediul de prelucrare se degradeaza nutritiv si organoleptic. De aceea,literatura de specialitate propune tehnica fierberii la rece- alimentele suntintroduse in ulei rece si incalzite treptat, ceea ce face posibila prajirea la

temperaturi de 140-150 grade.g) frigerea: se realizeaza expunand direct alimentele la actiunea

radiatiilor calorice, pentru a impiedica carbonizarea exterioara,suprafatasupusa prelucrarii se unge permanent cu grasime, sararea se efectueazala sfarsitul operatiei.

h) coacerea:temperaturi intre 250-350 grade, produsul se incalzestede la exterior spre interior, modificandu-si forma si volumul, apa se evaporapartial, are loc caramelizarea glucidelor de la suprafata si formarea crustei,substantele proteice si amidonul sufera procese de descompunere,coagulare si gelificare.

I) gratinarea:procedeu termic de scurta durata (10-15 minute) carese aplica doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate, serealizeaza in cuptoare, determina imbunatatirea gustului acestora.FORMAREA PREPARATULUI:-asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau / si termic conformretetei si uniformizarea gustului, formei, aspectului.FINISAREA:


4/5

-condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferitecondimente, mirodenii sau alte materii auxiliare si urmareste cresterea

savorii mancarurilor.MONTAREA SI DECORAREA:-imbunatatirea modului de prezentare a preparatelor culinare si destimulare a apetitului.Operatia se executa diferit si anume:pe platou, pe farfurie, in legumiera, in boluri, supiere.-decorul desi este foarte important, nu trebuie sa fie in cantitate mare,trebuie sa reprezinte maxim 15-20% din masa preparatului si trebuie sa fiecomestibil.PASTRAREA LA RECE SAU LA CALD A PREPARATELOR CULINARE:-este utila pentru rapiditatea si calitatea serviciilor dar preparatele calde

trebuie servite in stare fierbinte, pastrarea la cald se face la temperatura de60 grade timp de maxim 6 ore de la fabricatie, in bain-marie sau pemarginea plitei, in vase acoperite, iar pastrarea la rece la 0-4 grade maxim24 ore de la fabricatie, in depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite.PORTIONAREA PREPARATELOR CULINARE:-se face prin taiere, cu respectarea gramajului si avand grija sa fie cat maiatractiv aspectulSERVIREA PREPARATELOR CULINARE:-se face o ultima verificare rapida si control sever al documentelor de

livrare din productia culinara.AMBALAREA:-daca livrarea se face in sistem catering , ambalajele trebuie sa respectelegislatia in vigoare.

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE APREPARATELOR CULINARE

RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME SIAUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

PRELUCRARI PRELIMINARE ( PRIMARE )


5/5

TRATAMENTE TERMICE

FORMAREA PREPARATULUI

FINISARE

MONTARE SI DECORARE

PASTRAREA LA RECE SAU LA CALD

PORTIONARE

SERVIRE

Curs Gastronomie 1

Documents

Transcript of Curs Gastronomie 1