tehnician gastronomie

of 46 /46
CAPITOLUL I ARGUMENT Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om, alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sauchiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care sunt ”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-apotolit. Rolul deserturilor este mai 4

Embed Size (px)

description

tehnologia prajiturile din foi de rulada

Transcript of tehnician gastronomie

CAPITOLUL I

ARGUMENTPrivind grijile i preocuprile cotidiene ale omului, se numra i preocuparea i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti, omul totui mnnc, se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om, alimenatia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei, la toate popoarele. Reaciile de hran i satisfacerea lorsunt asociate n parte, de constatrile directe ale fiecrui individ n cursul vieii, bineneles pe etape evolutive, precum i de o oarecare influen a motenirii genetice. Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieii,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Omul caut n mncare o surs de energie dar i un moment de destindere sauchiar o plcere. Nu se poate ns sacrifica principala atracie a mesei, care sunt deserturile.Din totdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-apotolit. Rolul deserturilor este mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not deagrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaie perceput cu nuana devoluptate gustativ, chiar la finele mesei, cnd omul se simte stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale a crescut.

CAPITOLUL II

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREII.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL1. ZahrulZahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust dulce pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar i drept conservant. Se diger repede, constituind o surs rapid de glucoz, un monozaharid care este folosit n celulele biologice pentru producerea de energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul brut, nerafinat, care, pe lng zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substane naturale provenite din planta de extracie, i zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate celelalte substane fiind nlturate prin procedee chimice. Zahrul comercializat sub denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat, sau zahr alb rafinat, care a fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel.

2. FinaFina se obine prin operaia de mcinare a boabelor de cereale i se prezint sub form de pulbere alb-glbuie.a)Fina alb(gr.de extracie30%)-se obine doar din miezul de cereale i are o culoare alb-glbuie.b)Fina semialb(gr. de extracie75%)- are o culoare alb cu nuan cenuie fiind vizibile urme de tre.

3. LmiaSucul de lamaie cu cel putin 30% fruct contine acid citric, citratul de calciu si potasiu, glucide, saruri minerale, oligoelemente si vitamine ca: B1, B2, B3, C, PP, A, caroten. Toate aceste componete au numeroase benficii asupra sanatatii.Acidul citric de exemplu ajuta la absorbtia calcilui in intestine, neutralizeaza efectele negative ale acidului uric asupra organismului si reduce acdiditatea gastrica. In timp ce vitamina C care se gaseste in cantitate ridicata in lamaie are un puternic efect antioxidant, vitamina PP va ofera protectie cardiovasculara. Deasemenea Vitamina C are un rol important in sinteza colagenului din tesutul muscular, cartilaje si oase, avand totodata efect anti-inflamator.4. NucaNuca, fructul nucului, este unul din fructele mult folosite de romni. Ea apare n alimentaie, n nenumrate forme ale produselor romneti: cozonaci, colaci, plcinte i alte produse de acelai tip, n alimente rituale cum sunt coliva sau mcinicii, n anumite alimente de post (sarmale de post i altele asemenea) etc. De asemenea, miezul de nuc e folosit n unele tratamente populare, mai ales din pricina untdelemnului pe care l conine. Acest untdelemn era folosit n vechime de romni, alturi de untdelemnul de fag sau jir, atunci cnd nu se putea folosi untedemnul de msline.

5.Nuca de cocos Nuca de cocos este o drupa, mezocarpul fiind compus din fibre, iar endocarpul cea mai dura parte a fructului (smburele fructului) are pori ce sunt vizibili pe suprafaa exterioar odata ce mezocarpul este nlturat. Practic smburele fructului de cocos este cel care e recunoscut ca fiind nuca de cocos, acesta coninnd portiunea alb, crnoas si comestibil cunoscut ca miezul de nuca de cocos. Acesta protejeaza un spaiu interior in care se regsete aer si deseori un lichid cunoscut ca apa de cocos. Aceasta nu trebuie confundat cu laptele de cocos care se obine din amestecul miezului de cocos ras cu apa calduta. In functie de dimensiunea fructului, cantitatea de apa de cocos variaz ntre 300 1000 ml. Ct timp fructul este necopt, apa are un gust dulce, iar miezul este fin si uor gelatinos, iar pe msura ce fructul se coace, apa devine puin amruie, iar miezul se ntrete.6. CPUNEBogate in vitamine si minerale, cu putine calorii, dulci si uor de preparat, cpunele va ajut s lutai mpotriva multor boli si sunt un aliat de ndejde n lupta pentru sntate si frumusee de invidiat.

Culoarea roie puternic cu care le-a nzestrat natura si faptul c apar primvara, te mbie sa guti din aceste fructe cu un aer aparte. Bogtia neobinuit a acestor zemoase fructe in albumine, fier, fosfor, siliciu, iod, vitamine de grup B, vitamina C si levuloza, un glucid natural care se asimileaza uor fiindu-le permis si bolnavilor .Calitile energizante i depurative ale capunelor sunt un ndemn s le consumam nu ca pe un desert necat in fric si zahr, ci ca aperitiv. Se pot mnca, fr restricii, ntre 250-500 de grame pe zi.

II.2 MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL1.LAPTELELaptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor, nainte de fi capabili s digere i alte mncruri. Poate nsemna i sucul alb al nucilor de cocos.Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vac conine mai puin zahr i mai mult grsime. Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i 87,5% ap. Proteina principal (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli i cai, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dup pasteurizare, fie procesat n produse lactate precum smntn, unt, iaurt, ngheat sau brnz.Dac laptele neprocesat este lsat pentru o perioad, devine acru. Este rezultatul fermentrii bacteriilor acidului lactic, care transform zahrul din lapte n acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit n producerea anumitor produse lactate.Laptele pasteurizat se va ncri dac nu este inut n frigider i este recomandat a fi inut ntre 1 i 4 C. nacrirea laptelui poate fi oprit prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putnd fi pstrat n cutii pentru mai multe luni fr a se nacri.

2.OUL Oul reprezint o surs perfect echilibrat de protein i grsimi uor digestibile. n plus, oul este o surs important de energie i de nutrieni. Proteinele din ou sunt bogate n aminoacizi eseniali i, din aceast cauz, oul a fost ales ca aliment standard al eficacitii proteinei de ctre Organizaia Mondial a Sntii (OMS). Oul este unul dintre cele mai hrnitoare alimente. Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100% pentru glbenu. Alturi de lapte, oul reprezint alimentul cel mai bogat n fosfor asimilabil nutrient fundamental pentru copii. Glbenuul este bogat n fier, un ou asigurnd aproximativ 30% din necesarul zilnic de fier.Oul are un potenial nutritiv foarte mare, el coninnd trofinele eseniale pentru o alimentaie echilibrat. Protidele oului au o mare valoare biologic, avnd cel mai echilibrat coninut de aminoacizi eseniali. De asemenea, oul este o surs important de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu, precum i de numeroase vitamine. Grsimile din ou, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitin i cefalin, constituie tonifiani apreciai pentru activitatea nervoas superioar.3.UNTULUntul este un produs lactat fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Se consum ntins pe alte feluri de mncare, pe post de condiment, ajut la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii. Untul const din grsime care nconjoar minuscule picturi de ap, proteine i din lapte. Cea mai des ntlnit form de unt este cea obinut din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capr, bivoli sau iac. Untului i se pot aduga uneori sare, arome, sau conservani.inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei, i se topete, devenind un lichid subire la 3235C. n general, untul are o culoare galben, dar poate fi i alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului i este controlat i cu ajutorul coloranilor alimentari n procesul de fabricare comercial, cel mai des fiind folosit anato sau caroten.

4.FRICAFrica este, de fapt, grsimea din laptele integral. Ea se obine prin separare din lapte pasteurizat (proces tehnologic de distrugere a bacteriilor daunatoare), iar apoi este omogenizata astfel ncat grsimea s fie distribuita uniform si sa capete o textur specific. Grsimea proaspat, dulce, este frica lichid, iar cea supusa unui proces controlat de fermentaie devine smantan fermentata, usor acrioar.5.MASCARPONEMascarpone este o brnz italian fcut din smntn, coagulat cu acid citric sau acid acetic. Dup procesul de denaturare, zerul este ndeprtat fr presare sau mbtrnire. Se poate produce crem de mascarpone cu acid tartric, acid citric, sau chiar suc de lamaie. Mascarpone este recunoscut ca un produs alimentar tradiional regional. Mascarpone este lptos, de culoare alb-glbuie i este uor tartinabil. Acesta este folosit n feluri de mncare diferite din regiunea Lombardia din Italia, unde este o specialitate. Mascarpone este un ingredientul principal pentru Tiramisu. Uneori este folosit n loc de unt sau de branz parmezan pentru a ngroa i mbogi risotto. Mascarpone, a fost iniial facut din lapte de bivoli .II.3 MATERII AUXILIARE1. Praful de coptPraful de copt este un ingredient alimentar granular care se folosete n panificaie. Din punct de vedere chimic, praful conine o baz, de obicei bicarbonat de sodiu, i un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menine uscate. n combinaie cu apa, praful de copt emite dioxid de carbon, care se observ n produsele de panificaie sub forma unor goluri n aluatul copt. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul n timpul coacerii se descompune formnd CO2, care afneaz produsele i le definitiveaz structura interioar. n cazul biscuiilor, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere, n toate direciile, astfel c produsele cresc att n nlime, ct i lateral. La produsele de patiserie acest afntor face aluatul spongios i i mrete volumul, prin nenumratele alveole pe care le formeaz CO2 degajat. Concomitent, produce creterea uniform n nlime a produselor, fr bombri i crpturi, asigurndu-le o bun dezvoltare.

2. CiocolatCiocolata este un un produs alimentar obinut dintr-un amestec de cacao, zahr, uneori lapte i unele arome specifice. Ciocolata este servit, de obicei, sub form de tablet, baton, praline, ngheat sau alte produse de cofetrie.a) Ciocolata neagrCiocolata neagr, numit i ciocolat amruie, este un amestec de cacao i unt de cacao cu zahr. Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat.b) Ciocolata cu lapteCiocolata cu lapte conine, conform reglementrilor impuse, un minim de 25% substan uscat de cacao i 12% substan solid de lapte (n general lapte praf sau lapte condensat ).c) Ciocolata albCiocolata alb este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte arome. Nu conine cacao pudr sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiat de alb.

3. Zahr vanilat bourbonCu un gust dulce vanilia este folosit n multe deserturi si feluri de mncare dulci, aromndu-le si facndu-le mult mai gustoase. Vanilla bourbon este considerat ca fiind vanilia de cea mai bun calitate.Zaharul vanilinat din comer este un produs obinut in mod sintetic. O modalitate simpla de a obine zahar vanilat este amestecarea zaharului cu una sau doua pstai de vanilie. nainte de a fi folosite pastile de vanilie se taie pe lung i se extrage astfel coninutul acestora, coaja nefiind utilizabil. Pstile de vanilie se patreaz in recipiente nchise etans pentru a pastra aroma timp ndelungat.

4. AmidonulAmidonul este o substan organic ce se gsete n seminele, fructele i tuberculii plantelor i care se folosete n industria alimentar, chimic etc. Formula brut a amidonului, determinat prin analiza elementar, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectin i amiloz, care difer ntre ele prin structur i reactivitate. Amidonul are o structur amorf, insolubil n ap, dei la contact cu apa acesta se umfl. La recunoaterea amidonului se folosete iodul: la contact cu acesta, amidonul d o culoare violet nchis la rece.

CAPITOLUL IISCHEMA TEHNOLOGIC

Dozarea semipreparatelorCiocolat preparatCremaFoi de ruladSirop de trampatBarotFructe confiatenclzireaAlifieremprireaFasonareaTrampareaUmplereaRulareaRcireaAcoperireaPorionareaDecorareaAmbalareaTransport\DepozitareComercializareTiere

CAPITOLUL IVFIA TEHNOLOGICFia tehnologic Nr.1Grupa de produse: Denumirea produsului: Prjituri din foi de rulad Rulada cu crem de ness1.Caracterizarea produsului:Este o prjitur fcut dintr-o foaie de aluat, nfurat n form de sul i umplut cu dulcea, crem etc. Are la baz o crem care conine, cafea ness, alune sau nuci dupa preferinte.2.Materii prime:Foi: 4 ou, 4 linguri de zahr, 4 linguri de fin, 250 g fricCrema: 550 g zahr, 100 ml lapte, 600 g margarina, 100 g alune sau nuci, 2 ou, 2 lingurie de ness, esena de vanilie3.Verificarea calitatii: Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi; Crema - omogena, cu gust si miros specific retetei, fara aglomerari si cristale de zahar 4.Vase, ustensile si utilaje: Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sit de cernut fina, tav, lingur de lemn5.Operatiile pregatitoare: se cerne fina se dozeaza ingredientele

6.Tehnica prepararii:Foi: Se bat albuurile spuma dup care se adauga zahrul treptat, apoi se adauga glbenuurile iar dup ce s-a omogenizat se adauga faina. Aceasta compoziie se pune ntr-o tav cptuit cu folie de aluminiu. Dup ce s-a copt se desprinde folia de aluminiu, i se aaz pe un prosop rulndu-se mpreun cu acesta. Cnd s-a mai rcit se desface i se umple cu crem i se ruleaz iari. Cnd s-a rcit n ntregime se orneaz cu fric. Crema: Se fierbe zahrul cu laptele amestecnd continuu apoi se adaug apoi oule i esena de vanilie, se las la rece cca. 10 min, dup care se adauga margarina amestecat cu nessul si se lasa deoparte o lingur de crem iar restul se ntinde pe blatul care se ruleaz.Rulada trebuie lasat la rece 10 min. dup care se unge cu lingura de crem rmas i se presara cu alune sau nuci mcinate. 7.Verificarea calitatii produsului finit: Forma - corespunzatoare produsului; Aspectul exterior - bine definit; Aspectul interior grosimea cremei sa fie uniforma, crema omogena, fara goluri de aer; Mirosul si gustul - placute, specifice produsului, fara miros si gust strain; 8.Prezentarea si servirea: Se aseaza in platou si se servesc la bucata, pe farfurioara .

Fia tehnologic Nr. 2Grupa de produse: Denumirea produsului:Prjituri din foi de rulad Rulada cu nuc i ciocolat1.Caracterizarea preparatului:Este o prjitur fcut dintr-o foaie de aluat, nfurat n form de sul i umplut cu crem, avand in consistenta ei ciocolata laba, nuci prajite si branza-crema.2.Materii prime:Foi: 4 ou; 100 gr zahr; 1 lingura amidon; 3 linguri faina; un vrf de sare;Crema: 150 gr branza-crema; 100 gr ciocolat alb topit; 100 gr nuci prjite i mcinate;3.Verificarea calitatii: Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi; Crema - omogena, cu gust si miros specific retetei, fara aglomerari si cristale de zahar 4.Vase, ustensile si utilaje: Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sit de cernut fina, tav, lingur de lemn, mainrie de macinat nuc5.Operatiile pregatitoare: se cerne fina se dozeaz ingredientele se prjesc nucile apoi se macina se topete ciocolata

6.Tehnica prepararii:Foi : Albusele se bat spum cu jumtate din cantitatea de zahr. Separat se bat glbenuurile cu restul de zahr, apoi se amestec fain cu amidonul i srea. Dup care se amestec uor toate ingredientele. Compoziia se ntinde pe hrtie de copt (am folosit tava standard pentru cuptor) i se coace 10-15 minute n cuptor ncins la 175 grade. Se face testul cu scobitoarea pentru a vedea dac este gata. Blatul fierbinte se ntoarce cu faa pe o alt bucat de hrtie de copt. Se stropete cu puin ap hrtia pe care s-a copt blatul i se va desprinde uor. Blatul cald se ruleaz neumplut n hrtia nou-pusa i se lasa s se rceasc. Cnd e rece, se ntinde crem i se ruleaz strns, apoi se d la frigider cam 30 minute, dup care rulada poate fi ornata. Crema : Se amesteca toate ingredientele i se umple blatul rece, rulndu-se strns. Pentru ornat am pstrat puin nuc mcinat i-am btut 150 gr fric. 7.Verificarea calitatii produsului finit:- forma: cilindric- aspect exterior: rulada trebuie s fie coapt,fr particule de fin- aspect n seciune: crema trebuie s fie uniform,blatul s fie crescut uniform- gust i miros: specific materiilor prime folosite8.Prezentarea si servirea: Se aseaza in platou si se servesc la bucata, pe farfurioara .

Fia tehnologic Nr.3Grupa de produse: Denumirea produsului:Prjituri din foi de rulad Rulada cu crem de lmie1.Caracterizarea preparatului:Este o prjitur fcut dintr-o foaie de aluat, nfurat n form de sul i umplut cu crema de lamaie, avand la baza unt si suc de lama.2.Materii prime:Foi: 6 ou, 6 lg. zahr, 6 lg. fain, 1 plic zahr vanilat, 1 linguri praf de copt, 200 ml. fric, 3-4 linguri de cocosCrema: coaj i sucul de la 4 lama, 100 g unt nesrat, tiat n buci, 4 ou, btute, 400 g de zahr tos3.Verificarea calitatii:- forma: cilindric- aspect exterior: rulada trebuie s fie coapt,fr particule de fin- aspect n seciune: crema trebuie s fie uniform,blatul s fie crescut uniform- gust i miros: specific materiilor prime folosite4.Vase, ustensile si utilaje: Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sit de cernut fina, tav, lingur de lemn5.Operatiile pregatitoare: se cerne faina, se dozeaz ingredientele se se taie untul se bat ouale

6.Tehnica prepararii:Foi: Separai albuurile de glbenuuri. Batei albuurile spum, cnd ncep s se ntreasc adugai treptat zahrul i plicul de zahr vanilat. Batei bine pn ntoarcei bolul i ele nu curg. Glbenuurile le batei bine cu un vaf de sare. Se adug peste albuuri. n fin cernut adugai praful de copt i incorporai n albuuri. Micrile trebuie s fie lente i n direcia sus-jos.Punei o bucat de hrtie de copt la fundul unei tvii dreptungiulare n care vei coace pandipanul. Eu am folosit tava aragazului 30 / 34. Cnd se scoate se rstoarn pe un prosop umed i se ruleaz pe latura lung.Crema: Amestecai ntr-o crati cu fund dublu, coaja, sucul de lmie., oule i zahrul pn cnd acesta se dizolv. Punei cratia pe foc mediu, amestecnd cu o lingur de lemn. Crema nu are voie s fiarb, dar trebuie s se ngroae, cam 7-8 minute. Luai cratia de pe foc, adugai untul i amestecai pn cnd se ncorporeaz. Dac considerai, putei s strecurai crema prin sit (pregtit n prealabil), pentru a scpa de eventualele urme de coaj sau de gogolosi.7.Verificarea calitatii produsului finit:- forma: cilindric- aspect exterior: rulada trebuie s fie coapt,fr particule de fin- aspect n seciune: crema trebuie s fie uniform,blatul s fie crescut uniform- gust i miros: specific materiilor prime folosite8.Prezentarea si servirea: Se aeaza pe platou i se servesc la bucat, pe farfurioar .

Fia tehnologic Nr.4Grupa de produse: Denumirea produsului:Prjituri din foi de rulad Rulada cu crem mascarpone i afine1.Caracterizarea preparatului:Este o prjitur fcut dintr-o foaie de aluat, nfurat n form de sul i umplut cu crema de mascarpone si affine avand la baza ei ciocolata alba, mascarpone si gem de afine.2.Materii prime: Foi: 4 ou, 4 linguri zahr, 4 linguri fain, 2 linguri ulei, 2 linguri ap clocotit, 1/2 linguri praf de copt, esena de vanilieCrema: 100 g ciocolat alb, 125 g frisca, 100 ml smntn pentru fric, 125 g mascarpone, 1 ntritor de fric, dac este absolut necesar, 3-4 linguri dulcea de afine3.Verificarea calitatii: Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi; Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de rom; Crema - omogena, cu gust si miros de creme diferite, fara aglomerari si cristale de zahar 4.Vase, ustensile si utilaje: Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sit de cernut fina, tav, lingur de lemn

5.Operatiile pregatitoare: se cerne faina se dozeaz ingredientele

6.Tehnica prepararii:Foi: Glbenuurile se mixeaz cu zahrul i esena de vanilie pn devin ca o crem. Se adug apoi, pe rnd, lingura cu lingur, uleiul i ap clocotit, amestecnd bine dup fiecare. Fain o amestecm cu praful de copt i o incorporam n compoziie.Albuurile se bat spum tare cu un praf de sare, dup care se ncorporeaz n compoziia de mai sus, amestecnd uor cu o spatul, cu micri de jos n sus. Se toarn n tav (42/29 cm) tapetata cu hrtie de copt. Se d tava la cuptor la foc mediu, pentru cca 15 minute, pn cnd blatul se aurete uor deasupra, iar marginile ncep s se rumeneasc. Pe o bucat de hrtie de copt presrat cu puin zahr se rstoarn blatul fierbinte i se ruleaz cu atenie s nu se rup, cu tot cu hrtie. Se ine rulat pn se rcorete, apoi se deruleaz i se las la rcit.

Crema: Ciocolat se topete la foc mic cu smntn pentru fric. Cnd a ajuns la punctul de fierbere, se da deoparte i se omogenizeaz. Se pune la rece, pn se rcete foarte bine. Mixam crema de ciocolat pn devine consistent, apoi incorporam i mascarponele, mixnd uor si ntindem crema uniform peste blatul bine rcit. Dulcea o punem pe una din laturile blatului, cea de unde vom ncepe s rulm blatul. Rulm cu atenie i dm la rece pentru 1 or, apoi se porioneaz dup dorin.7.Verificarea calitatii produsului finit:- forma: cilindric- aspect exterior: rulada trebuie s fie coapt,fr particule de fin- aspect n seciune: crema trebuie s fie uniform,blatul s fie crescut uniform- gust i miros: specific materiilor prime folosite 8.Prezentarea si servirea: Se aeaz pe platou i se servesc la bucat, pe farfurioar .

Fia tehnologic Nr.5Grupa de produse: Denumirea produsului:Prjituri din foi de rulad Rulada cu fructe de pdure1.Caracterizarea preparatului:Este o prjitur fcut dintr-o foaie de aluat, nfurat n form de sul si umpluta cu crema de fructe de padure. 2.Materii prime: Foi: 4 ou,4 linguri zahr, 4 linguri fain, 2 linguri ulei, 2 linguri ap clocotit, 1/2 linguri praf de copt, 1 lingura esena de vanilie Crema: 200 g fructe de pdure (proaspete sau decongelate) scurse de lichid, 300 ml smntn gras, 50 g zahr pudr, 1 linguri gelatin3.Verificarea calitatii: Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi; Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de rom; Crema - omogena, cu gust si miros de creme diferite, fara aglomerari si cristale de zahar 4.Vase, ustensile si utilaje: Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sit de cernut fina, tav, lingur de lemn5.Operatiile pregatitoare: se cerne faina se dozeaz ingredientele fructe congelate : se decongeleaza si se scrug de lichid fructe proastepe: se spala si se scurg de lichid

6.Tehnica prepararii:Foi: Se nclzete cuptorul la 180 C. Pune foaie de copt n tav se va mesteca faina i praful de copt apoi se vor bate albuurile bine cu un praf de sare, pn ce devin tari. Mixeaz glbenuurile cu zahrul pn se albesc i cresc n volum. Adug pe rnd, lingura cu lingur, uleiul, ap clocotit i esena de vanilie. Mixeza i faina. Amestec n coc albuurile cu ajutorul unei spatule, uor ca s nu se lase. Toarn coca n tav i niveleaz-o. Coace 15 minute la 180 C, pn ce blatul se aurete.Crema: Amesteca gelatina cu 2 linguri de ap i las-o s se hidrateze. nclzete smntn mpreun cu zahrul, pn cnd acesta se topete. Ia smntna de pe foc i amesteca nuntru gelatin, pn cnd aceasta se omogenizeaz. Adug fructele de pdure (din care pui deoparte cteva pentru ornat) i amesteca uor cu o lingur. Pune crema la rece, s se ntreasc puin. Desf blatul din foaia de copt i pune crema pe el. Ruleaz-l la loc ct de strns poi, nvelete-l cu foaia de copt i lasa rulada n frigider cteva ore (peste noapte dac poi) pn se ntrete bine. nclzete smntna i pune n ea ciocolat rupt n buci. Amestec pn ce ciocolat se topete bine. Las la rcit i toarn glazura peste rulada. Cnd s-a ntrit poi orna cu mouri de fric i fructe de pdure.7.Verificarea calitatii produsului finit:- forma: cilindric- aspect exterior: rulada trebuie s fie coapt,fr particule de fin- aspect n seciune: crema trebuie s fie uniform,blatul s fie crescut uniform- gust i miros: specific materiilor prime folosite 8.Prezentarea si servirea: Se aeaza pe platou i se servesc la bucat, pe farfurioar .

CAPITOLUL V

CALCULUL VALORICRULAD CU CREM DE LMIE

RULAD CU NUC I CIOCOLAT

RULAD CU CREM DE NESS

RULAD CU MASCARPONE I AFINE

RULAD CU FRUCTE DE PDURE

CAPITOLUL VIDEFECTELE, CAUZELE I REMEDIERILECalitatea prjiturilor poate fi definit ca totalitatea proprietilor acestora care reflect msurarea n care setisfac necesitile sociale, la un moment dat. Cele mai importante componente ale calitii prjiturilor, factorii care condiioneaz sntatea omului, sunt calitile nutritive i igienice. Consumatorul judeca i savureaz un produs alimentar prin prisma nsuirilor sale senzoriale, care satisfac cerinele de frumos i plcut ale acestuia.Nr. Crt.SortimentDefecteCauzeRemedieri

1Rulada cu fructe de pdureGramajnecorespunzator:- dozarea incorecta a semipreparatelor, lipsa de control interfazic asupra mesei semiprodusului- completarea decorului (pentru diferente mici) cu aceasi semipreparate

2

Rulada cu crem de nessForma necorespunzatoare:- inaltimea prea mare sau joasa- neincadrarea in forma geometrica

- negalitatea stratului de crema cu foile- taierea neatenta, ignorarea recomandarilor retetei- crema moale la taiere- alunecarea foilor

- produsul finit nu poate fi remediat

- se poate remedia interfazic sau prin finisare

3

Rulada cu nuc i ciocolatAspect necorespunzator- stratul de crema prea subtire- iremediabile (se pot preveni)

4

Rulada cu crem mascarpone i affine- glazura cu cute sau crapaturi, neaderata, mata- ornarea si decorul deformate

- nerspectarea temperaturii de glasare a ciocolatei- manipularea neatenta- crema (frisca) de consistenta slaba la turnare- refacere cu semipreparate corspunzatoare

5

Rulada cu crem de lmieIn sactiune:- inegalitatea straturilor de crema si foaie- goluri de aer, neaderenta si neuniformitatea straturilor de crema - blat uscat- gust si miros- miros neplacut

- dozarea gresita a cremei sau consistenta slaba ce nu a permis mentinerea grosimii date- pastrarea prelungita sau invecinate cu alte produse de la care au imprumutat miros strain.- iremediabile (se pot preveni)

- iremediabile (se pot preveni)

CAPITOLUL VIINORMELE DE PROTECIE I PSIn condiiile dezvoltrii continue a tiinei i tehnicii, a prefacerilor continue n coninutul i structura forelor de producie, a crescut i preocuparea pentru perfecionarea continu a formelor i metodelor de organizare a produciei i muncii, nct protecia muncii, pe baze tiinifice a activitii omului la locul su de munc a devenit deosebit de important.Dac n toate ramurile de activitate. Majoritatea uneltelor i mecanismelor simple au fost nlocuite cu altele noi, perfecionate, de mare randament, acestea necesit o mrire a ateniei, ridicarea calificrii profesionale i prezint n acelai timp, un grad ridicat de periculozitate pentru om. Ritmul actual de inovaie n tehnica este mai rapid dect capacitatea de adaptare fizic i psihic a individului. Fa de modalitatea rapid a tehnologiei i fa de caracterul dinamic al economiei, adaptarea omului la procesul muncii prin orientare, calificare, selecie profesional, devine insuficient, dac progresul tehnic nu este nsoit i corelat cu adaptarea utilajelor i ambiantei la om, efortul muncii poate depi toleranta uman ducnd la creterea numrului de accidente profesionale, pierderi de for de munc i la grevarea sarcinilor societii, pentru subzistenta celor devenii inapi.

6.1 Prevederi generale

Persoanele care nu sunt calificate pentru meseria respectiv sau nu mplinit 18 ani pot fi admise la lucru n condiii normale ca ajutor, numai sub supravegherea direct a cadrelor calificate n aceste lucrri i numai dup nsuirea instructajelor de protecia muncii repartizarea la locurile de munc se efectueaz numai dup calificarea pe care o au executanii pentru lucrrile ce li se ncredineaz, modul cum i-au nsuit noiunile corespunztoare acestor lucrri i aptitudinea, experien capacitatea fizic i neuropsihica. Personalul, indiferent de vrst i sex, poate fi ncadrat in fectuarea examenului medical i care s ateste c este apt pentru astfel de munc. Personalul va face un control medical periodic n funcie de specificul activitii i condiiile n care aceasta se desfoar. Organizarea i desfurarea activitii de instruire a lucrtorilor n domeniul securitii muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protecie a muncii n vigoare Agentul economic se va asigura c muncitorii din cadrul unitii primesc o instruire complet privind: riscuri poteniale pentru sntate; precauii care trebuie luate pentru prevenirea expunerii la diferii ageni; cerine de igien; purtarea i utilizarea echipamentului individual de protecie; msurile care trebuie luate de muncitori n cazul unor evenimente i pentru prevenirea lor

Instruirea : va fi efectuat la nceputul activitii care implic contactul cu diferiii ageni ( fizici, chimici, biologici) va fi adaptat ca s in cont de riscurile noi sau modificate se va respecta periodic.

Agentul economic va asigura instruciuni proprii de securitate a muncii afiate la locul de munc. Agenii economici au obligaia s acorde gratuit echipament individual de protecie adecvat ntregului personal expus la accidentare i mbolnvire profesional conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii i Proteciei Sociale cu Ordinul nr.225/21 iulie 1995. Stabilirea mijloacelor individuale de protecie (sortimente i tipuri) se face pe baza analizei i cumulrii factorilor de risc la care este expus persoan n timpul sarcinii de munc de ctre comisia mixt compus din personalul de specialitate aparinnd agentului economic i un reprezentant al organizaiei sindicale i se aprob de consiliul de administraie Selecionarea i utilizarea adecvat a mijloacelor individuale de protecie a minilor, fetei i ochilor mpotriva cderilor de la nlime se va face pe baza instruciunilor elaborate de M.M.PS, n cazul activitilor pentru care exist un risc privind sntatea i securitatea muncitorilor, datorit muncii cu ageni biologici, se vor lua msuri pentru a se asigura c echipamentul de protecie este:

depozitat corespunztor ntr-un loc bine definit, verificat i curat nainte i dup utilizare, reparat dac a fost defect sau nlocuit nainte de utilizare.

6.2 Norme P.S.I

Constituie infraciune fumatul sau introducerea de igri, brichete, chibrituri, materiale sau produse care ar putea provoca incendii sau explozii n locurile de munc n care fumatul sau introducerea acestora este interzis.

La nivelul fiecrei uniti patrimoniale se constituie o comisie tehnic de prevenire i stingere a incendiilor care are urmtoarele obligaii: organizeaz, ndruma i controleaz activitatea de prevenire i stingere a incendiilor, asigura nlturarea imediat a cauzelor care pot genera incendii organizeaz i instruiete echipele de intervenie pentru stingerea incendiilor asigura cunoaterea i respectarea normelor de prevenire a incendiilor, asigura prelucrarea i pstrarea materialelor i mijloacelor de propagand organizeaz evacuarea persoanelor i bunurilor materiale n caz de incendiu asigura echiparea, nzestrarea i dotarea cu mainile, instalaiile, utilajele, echipamente de protecie i substanele chimice de prevenire i stingere a incendiilor prevzute n legislaie i meninerea lor permanent n perfect stare de utilizare.

Angajaii sunt obligai: s cunoasc, s aplice ntocmai i permanent normele de prevenire i de stingere a incendiilor, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc dect pentru scopul indicat, s menine libere, curate i n bun stare cile de acces, culoare, scrile, etc, s cunoasc bine cile de evacuare, s dea imediat alarm i s anune unitile de pompieri, s cunoasc unde sunt mijloacele de stingere i s intervin imediat i eficient la stingerea incendiilor.

Angajaii vor fi instruii temeinic n mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor, pentru a intervenii rapid i corect ori de cte ori este nevoie.

6.3 Norme de igien

Lucrtorii din comer i alimentaie public trebuie s respecte anumite norme de igiena i anume: periodic trebuie s efectueze control medical, pentru a se putea stabilii starea sntii lor, n vederea evitrii transmiterii bolilor infecioase sau contagioase, minile trebuie n permanen s fie curate, n sectorul alimentar, al alimentaiei publice, lucrtorii trebuie s aib unghiile tiate scurt, iar din motive igienice i etico-estetice se interzice purtarea inelelor sau articolelor de gablon pe mini, pe cap trebuie s poarte boneta sau cordelua, prul fiind n permanen strns, uniforma trebuie s fie curat i clcat, vnztorul din raionul produselor alimentare neambalate trebuie s se foloseasc de mnui subiri n momentul servirii, pentru a se evita transmiterea microbilor existeni n primul rnd pe monede i bancnote angajatorul are obligaia s asigure spaii de dus sau spaii n care angajaii se pot spla pe mini, angajatorul are obligaia c n raionul produselor alimentare (carne, mezeluri, brnzeturi) s asigure pardoseala sau tejgheaua cu faian, n vederea igienizrii lor permanente.

CONCLUZIIPrerea mea este ca ntre agenii economici de cofetarie-patiserie i manual este o mare diferen n ceea ce privete att modul de lucru ct i reetele. Aceste diferene apar datorit faptului c agenii economici au gama mai restrns de prjituri dect cea prezentat n manual din urmtoarele motive: reetele din manual sunt mai costisitoare i de aceea se recurge la reetele lor noi, n care se fac mici modificri fa de cele existente n manulal (de exemplu: fructele confiate sunt nlocuite cu stafidele). cererea de prjituri este mai mare dect oferta iar fluxul de producie general din manual necesita un timp mai mare pentru respectare, de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt srite pentru a avea un timp mai scurt de obinere al prjiturilor i un numr mai mare de produse finite. dorina de nou de creativitate a agenilor de unicitate de asemena este motivul pentru care difer att de mult produsele.

BIBLIOGRAFIE

1. D.Campian, M.Constantinescu, A.Manailescu, G.Pantu, Tehnologia produselor de cofetrie si pariserie, Editura didactic si pedagogic, Bucuresti, 20032. Reetar general pentru produse de cofetarie, elaborat de MCI, direcia general pentru mrfurile alimentare, alimentaie public si ambalaje, institutul comerului interior si a turismului, oficiul de informare si documentare pentru comer interior, bucuresti, 19873. *** Internet

ANEXRULADA CU CREM DE NESS

RULADA CU NUC I CIOCOLAT

RULADA CU CREM DE LMIE

RULADA CU CREM MASCARPONE I AFFINE

RULADA CU FRUCTE DE PDURE34

Sheet1Nr.CrtAlimentCantitateU.MProteineLipideGlucide%g%g%g1Oua 600g142812240.61.22Zahar400g000099.989.913Faina120g9.311.163.94.6873.788.44Frisca200ml22.344.65410813.827.65Cocos80g8.46.7248.839.429.923.926Zeama de lamaie25ml0.90.220.70.176.21.557Unt100g8885852.52.598.7261.25234.083794.02

Sheet1Nr.CrtAlimentCantitateU.MProteineLipideGlucide%g%g%g1Oua200g142812240.61.22Zahar100g000099.989,913Faina60g9.35.583.92.3473.744.224Branza150g1725.517.225.811.55Ciocolata100g6.56.527.527.561.661.66Nuci100g19.819.860603.73.785.38139.64112.222108.812

Sheet1Nr. CrtAlimentCantitaeU.MProteineLipideGlucide%g%g%g1Oua200g142812240.61.22Zahar90g00099.989.913Faina90g9.38.373.93.5173.766.334Frisca250ml22.355.755413513.834.592.12162.51191.942675.989

Sheet1Nr.CrtAlimentCantitateU.MProteineLipideGlucide%g%g%g1Oua200g142812240.61.22Zahar120g000099.989.913Faina60g9.35.583.92.3473.744.224Cacao50g22.311.1526.513.253115.55Mascarpone125g4.864.8641.551.876Frisca125g22.327.875467.513.817.257Ciocolata150g6.59.7527.541.2561.692.48Unt25g828521.252.50.6288.35175.59312.973278.39

Sheet1Nr.CrtAlimentCantitateU.MProteineLipideGlucide%g%g%g1Oua300g142812240.61.22Zahar300g000099.989.913Nuci80g19.815.8460483.72.964Cacao20g22.34.4626.55.3316.25Albusuri25g1643280.30.076Visine50g1.20.60.50.2513.66.87Portocale50g0.80.40.20.110.15.058Caise50g1.10.550.10.0512.96.459Capsune50g0.80.40.60.38.24.110Unt150g81285127.52.53.7566.25213.5126.492775.78